KR20060022619A - 누룽지를 첨가한 케이크 및 빵 제조방법과 그 조성물 - Google Patents

누룽지를 첨가한 케이크 및 빵 제조방법과 그 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 누룽지를 첨가한 케이크 및 빵의 제조방법과 그 조성물에 관한 것으로, 본 발명의 특징부는 상부 및 하부가 동시에 가열되는 가열금속판을 사용하여 누룽지의 실제 필요부분인 황금갈색으로 눌은 부분이 최대로 형성된 지름 약 18 cm의 원형이고 두께가 약 2-2.5mm 이며 수분함량이 10%의 얇은 양면 누룽지를 만들고, 그것을 -20℃에서 약 1 시간 동안 급냉시킨 후 저온으로 40 내지 80mesh 로 분쇄하여 누룽지 가루를 만들고, 상기 누룽지가루를 케이크 또는 빵 제조 시 일정량 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 자연건조 또는 열풍건조 시 초래될 수 있는 누룽지 맛과 향의 손실을 최소화시킬 수 있을 뿐만 아니라 향을 안정화시킬 수 있다. 또한 대부분 누룽지는 그대로 먹을 경우 딱딱하여 먹기가 어려워 일반적으로 누룽지에 다시 물을 붓고 장시간 열을 가하여 수화시켜 누룽지 탕을 만들어 먹는데, 본 발명은 누룽지를 일정 입자크기로 분쇄하여 일반적으로 수분함량이 38 내지 42%로 낮은 빵에 첨가 시에도 잘 수화되도록 하였다. 본 발명에 의한 누룽지의 첨가는 빵의 식감이 쫄깃하고 빵의 내부까지도 누룽지가 솥에서 눌을 때에 쌀 속의 환원당과 아미노산들의 사이에서 일어나는 마이얄 반응에 의해 생성된 산화분해생성물인 휘발성 카아보닐 화합물들과, 쌀 속의 당분이 솥에 눌을 때 카라멜화에 의해 생성된 산화생성물들은 레뷸리닌산, 락톤류 휘발성 카아보닐 화합물에 의해 누룽지의 먹음직스러운 황금갈색으로 고소한 맛과 피라진 유도체들(pyrazine derivatives)에 의해 향미로 운 고소한 향을 주는 누룽지의 맛을 빵 속에 담아내어 밀가루 음식을 싫어하는 사람들도 누룽지가 포함되어 있어 누구나 좋아하는 빵을 제공할 수 있다. 또한 매년 소비량이 감소하여 남아돌고 있는 쌀의 소비를 증가시켜 국가 경제에 이바지함은 물론 외국으로부터 개방 압력이 거센 쌀을 소비함으로써 쌀의 수입 개방 시에도 빵의 소비 증가로 수입 충격을 완화시킬 수 있는데 기여하는 발명임.
누룽지, 빵, 케이크

Description

누룽지를 첨가한 케이크 및 빵 제조방법과 그 조성물{process, method of cake and bread with scorched rice and it's compounds}
식품의 조리온도에 따라 크게 분류를 하면 100℃이하와 100℃이상으로 나눌 수가 있는데 100℃이하의 경우는 우리 고유의 대부분의 식품이 해당되는데 물을 붓고 삶는 것, 끓이는 것, 찌는 것인 밥, 국, 떡이 해당되는데, 이는 온도가 100℃이하이기 때문에, 즉 100℃이상에서 일어나는 메일라드 반응이나, 150℃이상에서 일어나는 카라멜화 반응이 일어나지 않고 단지 전분의 수화 및 호화, 단백질의 열 변성반응이 일어나 100℃이상에서 조리한 것과는 다른 맛을 낸다. 다만 밥의 경우 솥의 바닥에 눌은 부분은 예외적으로 100℃이상으로 조리된 것으로 우리가 그 고소한 맛과 향을 좋아하게 된다.
빵의 경우는 150℃이상의 오븐에서 굽기를 하는데 빵의 표면은 구울 때 수분의 증발로 온도가 점점 높아져 100℃이상에서의 메일라드 반응과 150℃이상의 카라멜화 반응으로 인해 황금갈색의 고소하고 맛있는 빵 껍질이 형성되어 빵 껍질의 그 고소한 맛과 향을 좋아해서 빵 껍질만 먹고 속을 버리는 사람이 있는 등 100℃이상으로 조리된 식품은 100℃이하의 온도에서 조리된 식품과는 맛과 향이 확연히 다르 다.
뿐만 아니라 쌀로 밥을 지어 눌린 누룽지와 밀가루가 주성분인 빵을 오븐에서 구워 만든 빵 껍질은 그 고소함과 향미가 다르고 특히 우리나라 사람은 밀가루음식이 입에 맞지 않아 꺼리는 사람이 많은 반면, 수 천년 동안 내려온 쌀로 짓은 밥을 꺼리는 사람은 없을 뿐만 아니라 쌀을 눌린 누룽지는 우리 민족이 즐기던 수 천년 간의 간식 및 대용식으로 애용되어 왔다. 그러나 누룽지는 그것 자체로는 끈적끈적 하여 먹을 때에 이빨에 끼어 먹기가 불편할 뿐만 아니라 마른 것은 그 것 자체가 너무 딱딱하여 먹기가 어렵고 물을 붙고 장시간 끓여야 수화, 복원되어 고소한 누룽지 탕을 만들 수가 있다. 마른 누룽지를 그 자체로 수분함량이 38-42%로 낮은 빵 속에 넣었을 시는 수화가 제대로 되지 않아 딱딱하여 먹기가 심히 곤란하다.
또한 현재의 누룽지의 공업적 생산은 한쪽 면만 눌려 밥솥에서 눌린 것과 같은 형태로 눌려 열풍 혹은 장시간 자연건조로 수분이 10% 미만으로 하여 포장 판매하고 있으나 이는 누룽지의 실제 필요부분이 고열로 눌린 것의 량이 적어 비경제적이고 제조된 누룽지의 냉각공정과 열풍건조 혹은 자연건조는 눌린 누룽지 특유의 맛과 향이 소실되는 문제가 있을 뿐만 아니라 별도의 공정이 필요하여 추가 비용이 발생되는 문제를 안고 있었다.
따라서 본 발명은 최소량의 밥으로 최대량의 누룽지를 만들기 위해 상하양면의 가열판으로 압착하여 누룽지 40g 을 직경 18 cm의 양면이 눌은 누룽지를 만들고 누룽지의 눌은 양면의 표면적이 약 510 ㎠의 수분함량 10%이하로 만들어 눌은 량을 최고로 할 뿐만 아니라 향과 맛이 소실되는 건조과정이 없이 장기간 저장이 가능한 수분함량이 되도록 하고, 또한 맛과 향의 소실을 최소화하기 위해 -20℃에서 급냉시켜 맛과 향기 성분을 최고량으로 함유할 수 있도록 하고, 냉각기가 부착된 분쇄기에서 분쇄 시에 열발생에 의한 누룽지의 맛과 향의 손실을 최소화시키며, 분쇄 후 바로 체로 사별하여 80mesh, 60mesh, 40mesh 로 가루로 만들어 빵과 케이크의 가공에 적용시켜 맛과 식감을 현격하게 향상시킬 수 있는 새로운 형태의 빵과 케이크의 제조방법과 그 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 최소량의 밥으로 최대량의 누룽지를 만들기 위하여 상부와 하부가 한 짝으로 구성되고 양쪽이 150 내지 250℃로 가열된 철제플레이트에 밥을 넣고 상하로 압착하여 약 3 분간 밥의 양면을 눋게 하여 두께 2.5mm, 수분함량 10% 이하로 형성되는 밥 사용량의 40 중량%의 양면누룽지를 만들고, 그것을 별도의 건조공정 없이 -20℃의 냉동고에서 약 1 시간 동안 급냉시킨 후 저온분쇄기에서 가루로 분쇄하여 40 내지 80mesh 로 사별하여 용기에 밀봉 포장하는 누룽지가루 제조공정과, 상기와 같이 제조되는 누룽지성분을 일정량 첨가하여 제조하는 빵 제조공정 또는 케이크 제조공정으로 구성된다.
본 발명에 적용되는 누룽지성분의 제조공정은 상부와 하부가 한 짝으로 구성되어 상부 및 하부가 동시에 가열되는 가열금속판을 사용하여 누룽지의 실제 필요부분인 황금갈색으로 눌은 부분이 최대로 형성되도록 양면을 압착함으로써 원형이 면서 두께가 약 2 내지 2.5mm 이며 수분함량이 10%의 얇은 양면누룽지를 만들고, 그것을 별도의 건조공정이 없이 -20℃에서 약 1 시간 동안 급냉시켜 누룽지 고유의 맛과 향기성분의 소실을 최소화시킨 후 저온에서 40 내지 80mesh 로 분쇄하여 가루를 만들고, 용기에 밀봉 포장하여 구성된다.
본 발명에 적용되는 빵의 조성은 다음과 같다.
빵의 조성은 강력분 30.0 내지 60.0 중량비%, 유지 0 내지 10.0 중량비%, 설탕 0 내지 10.0 중량비%, 효모 0 내지 5.0 중량비%, 식염 0.1 내지 3.0 중량비%, 탈지분유 0 내지 5.0 중량비%, 계란 0 내지 10.0 중량비%, 이스트후드 0 내지 2.0 중량비%, 물 22 내지 40.0 중량비%, 본 발명에 따른 누룽지 0 내지 40.0 중량비%로 구성된다
본 발명에 따른 빵의 제조공정은 다음 순서에 의거 이루어진다.
(1)계량: 각각의 원료 구성비율에 따라 계량한다.
(2)혼합: 전 제빵원료를 혼합기에 넣고 저속(40rpm)으로 3 분, 고속(80rpm)으로 1 분간 혼합하고, 반죽기에 붙은 반죽을 깨끗이 긁어 넣고 저속으로 1 분, 고속으로 10 분간 혼합하고, 반죽온도 27℃로 반죽을 완료한다.
(3)1 차 발효: 온도 27℃, 습도 RH 75% 조건하에서 1 시간 30 분 동안 발효시킨다.
(4)분할 및 둥글리기: 바케트빵은 350g, 하드롤빵은 50g 크기로 분할한다.
(5)중간발효: 실온 25℃에서 15 분간 건조되지 않게 헝겁을 덮어서 실시한다.
(6)가스빼기: 밀대로 밀어서 가스를 뺀다.
(7)성형: 바케트빵은 막대형으로 성형하고 하드롤빵은 둥글게 성형하여 타공의 바케트 팬에 올려 놓고 성형을 완료한다.
(8)2차발효: 온도 30℃,습도 RH 80%조건에서 약 60분간 발효시킨다.
(9)굽기: 바케트빵은 오븐온도 상하 200℃에서 오븐에 팬을 넣고 스팀을 1회 분사하고 약 28분간 굽고, 하드롤빵도 바케트빵과 동일한 방법으로 굽는다.
(10)냉각: 공히 실온에서 약 30분간 냉각한다.
(11)포장: 종이 포장지로 포장하여 표면의 누굴거림을 방지하도록 한다.
상기와 같은 조성과 제조방법으로 제조한 빵의 품질 평가 결과는 아래 표와 같이 누룽지 가루의 첨가량이 15 중량%(밀가루 첨가량을 100%로 기준한 첨가량이 30%)가 관능검사 결과 맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 그러나 제품의 부피가 작고 표면이 매끄럽지 못한 결점이 있었다. 관능검사 요원의 32명의 5점 기호척도법에 의한 관능검사결과는 다음과 같다.
1.빵의 부피
Figure 112004514533188-PAT00001
＊누룽지가루량은 밀가루 100%에 대한 중량%, 종자치환법으로 부피를 측정했음
빵의 부피는 20% 첨가 시까지는 별차이가 없이 동일하였으나 30% 첨가 시는 다소 크기가 작은 것을 알 수 있을 정도의 차이가 있었음
2.빵의 향
Figure 112004514533188-PAT00002
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
10% 첨가 시도 향의 차이를 느낄 수 있었고 량이 증가될수록 기호도가 좋게 나타났음
3.빵의 식감
Figure 112004514533188-PAT00003
*빵의 식감에서는 10% 첨가시도 확연히 차이가 있는 것으로 나타났고 대체적으로 첨가량이 많을수록 식감이 쫄깃하고 촉촉함이 있어 좋은 것으로 나타났음.
4.빵의 맛
Figure 112004514533188-PAT00004
*누룽지가루량은 맛에 있어서도 10% 첨가 시도 확연한 차이가 있는 것으로 나타났음. 20%와 30%는 차이가 없는 것으로 나타났음
5. 빵에 대한 결론
빵의 경우 누룽지가루를 첨가함에 의해 향, 맛, 식감에서 확연한 차이가 있었고 밀가루량 중량비로 약 20 내지 30% 정도 첨가하는 것이 좋았음
또한 본 발명에 적용되는 케이크의 조성은 다음과 같다.
케이크의 조성은 박력분 18 내지 21.7 중량비%, 유지 0 내지 21.7 중량비%, 설탕 18 내지 21.7 중량비%, 계란 18 내지 30.0 중량비%, 베이킹파우다 0 내지 2.0 중량비%, 바닐라 0 내지 1.0 중량비%, 누룽지 1 내지 40.0 중량%로 구성된다
본 발명에 따른 케이크의 제조공정은 다음 순서에 의거 이루어진다.
(1)계량: 각각의 원료 구성비율에 따라 계량한다.
(2)계란공기포립: 계란을 전량 투입하고 설탕을 약 1/3 씩 나누어 넣고, 저속으로 약 30 초간 혼합 후 고속(약 120 RPM)으로 휘핑하여 완전히 매끄러운 크림이 되었을 시 다시 설탕 1/3 을 넣고 저속으로 약 30 초간 혼합 과 고속 혼합을 반복하면서 설탕 전체량을 다 넣고 가벼운 계란거품을 만든다.
(3) 밀가루, 누룽지가루 혼합: 완성된 (2)크림에 바닐라향, 베이킹파우다, 박력분, 누룽지가루을 체에 내려서 손으로 살짝 혼합하여 반죽을 완성한다.
(4)분할: 케이크 팬에 유산지를 깔고 팬 부피의 약 60% 정도 되게 반죽을 넣고 표면을 고르게 한다.
(5) 굽기: 상층부 180℃, 하층부 170℃의 오븐에서 약 40-60분간 굽는다.
(6) 냉각: 실온에서 약 1시간 냉각시킨다.
(7) 포장: PE, PP 포장지로 포장을 한 후 종이상자로 최종 포장을 한다.
상기와 같은 조성과 제조방법으로 제조한 케이크의 품질 평가 결과는 다음의 표와 같고 누룽지가루 첨가량에 따른 케이크의 기호도 평가를 29 명의 숙련된 패널들에 의해 측정된 5 점 기호척도법으로 실시한 결과 다음과 같다.
1.케이크의 부피(비용적)
Figure 112004514533188-PAT00005
*누룽지가루량: 밀가루 100%에 대한 중량%, 종자치환 법으로 부피를 측정했음 .
누룽지가루 첨가량에 따른 부피의 변화는 거의 없었다.
2.케이크의 향 (5점기호척도법)
Figure 112004514533188-PAT00006
(1. 아주나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 아주좋음)
고소한 향은 첨가량이 증가할수록 좋게 나타났음
3.케이크의 조직
Figure 112004514533188-PAT00007
케이크의 조직은 30-40% 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났음
4.케이크의 맛
Figure 112004514533188-PAT00008
누룽지가루의 참가량이 30%(밀가루 첨가량을 100%로 기준한 첨가량) 이상일시에 관능검사 결과 맛이 좋은 것으로 나타났다.
5. 케이크에 대한 결론: 누룽지의 고소한 맛이 담긴 케이크를 만들 수 있는 발명임
한편 본 발명은 상기에 제시된 제조방법 및 조성비율에 한정하는 것이 아니라 누룽지가루를 함유하는 케이크 및 빵 제조방법 및 조성물에 있어서 본 발명의 사상적 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자가 응용할 수 있는 범위를 포함한다 할 수 있다.
본 발명은 빵의 경우는 150℃이상의 오븐에서 굽기를 하는데 빵의 표면은 구울 때 수분의 증발로 온도가 점점 높아져 100℃이상에서의 메일라드반응과 150℃이상의 카라멜화 반응으로 인해 황금갈색의 고소하고 맛있는 빵 껍질이 형성되어 빵 껍질의 그 고소한 맛과 향을 좋아해서 빵 껍질만 먹고 속을 버리는 사람이 있는 등 100℃이상으로 조리된 식품은 100℃이하의 온도에서 조리된 식품과는 맛과 향이 확연히 다르다.
뿐만 아니라 쌀로 밥을 지어 눌린 누룽지와 밀가루가 주성분인 빵을 오븐에서 구워 만든 빵 껍질은 그 고소함과 향미가 다르고 특히 우리나라 사람은 밀가루음식이 입에 맞지 않아 꺼리는 사람이 많은 반면, 수 천년동안 내려온 쌀로 짓은 밥을 꺼리는 사람은 없을 뿐만 아니라 쌀을 눌린 누룽지는 우리 민족이 즐기던 수 천년 간의 간식 및 대용식으로 애용되어 왔다.
본 발명에 의하면 누룽지의 상부와 하부가 동시에 눌은 누룽지를 만들고, 급냉 및 저온 분쇄공정으로 누룽지 고유의 맛과 향을 유지시킨 누룽지가루를 제조하고, 그것을 빵과 케이크에 첨가함으로써 식감과 기호성을 크게 향상시킨 빵과 케이 크을 제공할 수 있다. 본 발명은 누룽지의 고소한 맛과 향을 그대로 케이크 및 빵에 담아 내는 것으로 기존의 케이크 및 빵과는 다른 식감과 맛을 가지는 제품을 제조 가능하게 하여 기호성을 크게 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 누룽지를 첨가함으로써 밀가루에 거부감을 가진 소비자들에게 기호성 높은 제품을 제공할 수 있다. 누룽지를 첨가한 우리만의 퓨젼 빵과 케이크을 만들어 국제화시킬 수 있어 수출할 수 도 있다.
또한 본 발명에 의한 누룽지가루의 첨가는 누룽지의 고소한 맛을 함유하는 미숫가루, 선식, 떡, 죽, 국수,수제비, 만두, 음료를 만들 수 있을 뿐만 아니라 고소한 맛을 내는 천연조미료로 볶음밥, 비빔밥, 설렁탕, 갈비탕, 튀김, 부침, 돈가스, 함박스테이크, 된장찌개, 소시지찌개, 아이스크림 등에 응용하여 새로운 맛의 조성물을 제공할 수 있다. 최근 국내 쌀의 소비량이 감소하고 있는바 본 발명은 쌀의 소비량을 획기적으로 증대시킬 수 있어 우리 농촌은 물론 국가 경제에 크게 기여할 수 있을 뿐만 아니라 개방압력이 거센 쌀의 소비량을 확대함으로써 쌀의 수입 개방에 대해 충격을 완화 할 수 있는 경제적 효용가치가 있다.

Claims (3)

  1. 강력분 30.0 내지 60.0 중량비%, 유지 0 내지 10.0 중량비%, 설탕 0 내지 10.0 중량비%, 효모 0 지 5.0 중량비%, 식염 0.1 내지 3.0 중량비%, 탈지분유 0 내지 5.0 중량비%, 계란 0 내지 10.0 중량비%, 이스트후드 0 내지 2.0 중량비%, 물 22 내지 40.0 중량비%, 누룽지 0 내지 40.0 중량비%로 구성된 것을 특징으로 하는 빵 조성물.
  2. 박력분 18 내지 21.7 중량비%, 유지 0 내지 21.7 중량비%, 설탕 18 내지 21.7 중량비%, 계란 18 내지 30.0 중량비%, 베이킹파우다 0 내지 2.0 중량비%, 바닐라 0 내지 1.0 중량비%, 누룽지 1 내지 40.0 중량비%로 구성된 것을 특징으로 하는 케이크 조성물.
  3. 상기 청구 항 1,2 에서 누룽지는 상부와 하부가 한 짝으로 구성되어 상부 및 하부가 동시에 가열되는 가열금속판을 사용하여 누룽지의 실제 필요부분인 황금갈색으로 눌은 부분이 최대로 형성되도록 양면을 압착함으로써 원형이면서 두께가 2 내지 2.5mm 이며 수분함량이 10%의 얇은 양면누룽지를 만들고, 그것을 별도의 건조공정이 없이 -20℃에서 1 시간동안 급냉시켜 누룽지 고유의 맛과 향기성분의 소실을 최소화시킨 후 저온에서 40 내지 80mesh로 분쇄하여 만든 가루 누룽지.
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