JP6944276B2 - 食物繊維含有素材加工品の製造方法及び食物繊維含有素材加工品 - Google Patents
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そこで、本発明は、飲食品に配合したときに食感及び風味を損なわない食物繊維含有素材加工品を提供することを主目的とする。
また、本発明は、パウダーレオメーターを用いて、回転翼の先端スピード100mm/sec、回転翼の進入角度−5°の条件で測定したときの流動性エネルギーが800mJ以上である食物繊維含有素材加工品を提供する。
また、本発明は、上記食物繊維含有素材加工品を含む小麦粉組成物を提供する。
また、本発明は、上記食物繊維含有素材加工品又は上記小麦粉組成物を含む生地を提供する。
また、本発明は、上記食物繊維含有素材加工品、上記小麦粉組成物、又は上記生地を含む飲食品を提供する。
本実施形態に係る食物繊維含有素材加工品の製造方法は、食物繊維含有素材100質量部と油脂0.01〜5.0質量部との混合物を加熱処理する。なお、本明細書において、食物繊維含有素材加工品を単に「加工品」ともいう。
本実施形態の食物繊維含有素材加工品は、上述の製造方法により得られるものである。当該食物繊維含有素材加工品は、パウダーレオメーターを用いて、回転翼の先端スピード100mm/sec、回転翼の進入角度−5°の条件で測定したときの流動性エネルギーが800mJ以上であることが好ましい。
本実施形態の小麦粉組成物は、上記食物繊維含有素材加工品を含む。小麦粉組成物に含まれる食物繊維含有素材加工品の割合は、用途に応じて適宜決定すればよいが、小麦粉と加工品との合計量中1〜30質量%が好ましく、5〜10質量%がより好ましい。加工品の含有量をこのような範囲とすると、小麦粉組成物と他の原料とを混合して、簡便に小麦粉含有食品を製造することができる。本実施形態で用いられる小麦粉は、特に限定されず、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉などが挙げられる。
本実施形態に係る生地は、上記食物繊維含有素材加工品又は上記小麦粉組成物を含む。当該生地は、ベーカリー食品用、麺類用、皮類用又は揚げ物用に好適である。生地はドウでもよくバッターでもよい。また、冷蔵生地や冷凍生地の形態としてもよい。
本実施形態の飲食品は、上記の食物繊維含有素材加工品、小麦粉組成物又は生地を含む。飲食品に含まれる食物繊維含有素材加工品の割合は、飲食品に応じて適宜決定すればよい。例えば飲食品が小麦粉含有食品である場合、食物繊維摂取の観点から、加工品の割合は、小麦粉含有食品に含まれる粉体原料の全量中1質量%以上が好ましい。また、製造時の作業性、製品の見た目と食感の観点から、加工品の割合は、粉体原料の全量中50質量%以下が好ましい。
加工品の原料となる食物繊維含有素材として、粒度を調整した生ふすま(小麦ふすま)、焙煎ふすま、加水焙煎ふすま、米糠、及び脱脂大豆粉(昭和産業株式会社、商品名「昭和フレッシュRF」)を用いた。
油脂は、ひまわり油(昭和産業株式会社)、えごま油(株式会社朝日)、ショートニング(昭和産業株式会社、商品名「プレミックスオイル150」)を用いた。
原料として下記表1に示す食物繊維含有素材及び油脂を用いた。まず、食物繊維含有素材100質量部をFMミキサー(日本コークス工業株式会社「FM10RC」、羽根:PO−SO)に入れ、蓋をした。回転数500rpmで撹拌しながら、蓋の投入口からスポイトで油脂を滴下した。油脂の添加量は、下記表1に記載の通りとした。ただし、比較製造例1は油脂を添加しなかった。その後、オイルヒーターで温めたオイルをジャケットへ流し、回転数3000rpmで撹拌しながら加熱した。加熱温度及び加熱時間は、下記表1に記載の通りとした。ただし、比較製造例2は加熱処理を行わず、60分間撹拌のみを行った。以上の手順により、製造例1〜10及び比較製造例1〜3の加工品を製造した。
回転翼の先端スピード100mm/sec、回転翼の進入角度−5°の条件で測定したときの加工品の流動性エネルギーを、Freeman Technolgy社製のパウダーレオメーターFT4を用いて、既述の方法により測定した。結果を下記表1に示す。
なお、表1には示さないが、食物繊維含有素材として用いた油脂で被覆していない生ふすま、加水焙煎ふすま、米糠及び脱脂大豆粉の流動性エネルギーを測定したところ、生ふすまは593mJ、加水焙煎ふすまは780mJ、米糠は581mJ、脱脂大豆粉633mJであった。
下記表2に示す原料を使用して、以下に示す製造手順により参考例1のロールパンを製造した。
マーガリン以外の原料をボウルに入れ、ミキサーを用いて低速で3分間、中速で6分間ミキシングした。マーガリンを添加し、更に低速で3分間、中速で2分間、高速で1分間ミキシングした。生地を60gに分割し、成型した後、38℃、湿度85%の条件下でホイロを55分間とった。その後、200℃で11分間焼成した。
5名のパネラーが、ロールパン製造時(製パン時)の作業性を以下の評価基準に従って評価し、その平均値を算出して、小数点第2位を四捨五入した値を評価点とした。また、焼成後のロールパンの容積(mL)、高さ(mm)、重さ(g)を測定した。容積の測定は、3Dレーザー体積測定装置「Selenac-WinVM2100」(ASTEX社)を用いて行った。測定後、ロールパンを室温で1時間冷却し、袋詰めした。翌日、10名のパネラーがロールパンの外観、内層、食感、風味について評価し、作業性の評価と同様にして評価点を求めた。なお、各実施例及び比較例のロールパンのサンプル数は8(n=8)とした。
(評価基準)
5:優れる
4:やや優れる
3:普通
2:やや劣る
1:劣る
下記表6に示す原料を使用して、以下に示す製造手順により参考例2の中華麺を製造した。
材料を混合し、ミキサーを用いて高速6分及び低速8分の条件で混捏した。常温で30分間熟成させた後、ロール式製麺機を用いて麺生地から麺帯を製造した。次いで、麺帯を、麺厚1.5mmにて切り出し(切刃:角20番)、得られた麺線(生麺)を冷蔵庫にて2日間熟成させ、中華麺を得た。得られた中華麺を熱湯で3分間茹でた後、温かいスープ(醤油ラーメンスープ、株式会社創味食品製)に入れて調理した。
<中華麺の評価>
5名のパネラーが製麺時の作業性を以下の評価基準に従って評価し、10名のパネラーが中華麺の食感及び風味を以下の評価基準に従って評価した。その平均値を算出して、小数点第2位を四捨五入した値を評価点とした。
(評価基準)
5:優れる
4:やや優れる
3:普通
2:やや劣る
1:劣る
下記表8に示す原料を使用して揚げ物用バッターを製造し、以下に示す製造手順により参考例3のから揚げを製造した。
鶏もも肉10切れ(約250g)と、原料を混合して得た揚げ衣用バッター100gを揉み込み、鶏もも肉に衣を付けた後、170℃の大豆油で4分間油ちょうし、から揚げを製造した。
<から揚げの評価>
5名のパネラーがバッター調製時の作業性を以下の評価基準に従って評価し、10名のパネラーがから揚げの食感及び風味を以下の評価基準に従って評価した。その平均値を算出して、小数点第2位を四捨五入した値を評価点とした。
(評価基準)
5:優れる
4:やや優れる
3:普通
2:やや劣る
1:劣る
Claims (7)
- 食物繊維含有素材加工品の製造方法であり、
食物繊維含有量が15〜50質量%である食物繊維含有素材100質量部と液状油0.01〜5.0質量部との混合物を加熱処理し、
パウダーレオメーターを用いて、回転翼の先端スピード100mm/sec、回転翼の進入角度−5°の条件で測定したときの前記食物繊維含有素材加工品の流動性エネルギーを800mJ以上に調整する、食物繊維含有素材加工品の製造方法。 - 前記加熱処理において前記混合物の品温を70〜150℃で30〜360分間維持する、請求項1に記載の食物繊維含有素材加工品の製造方法。
- 前記食物繊維含有素材は、小麦ふすま、大麦ふすま、オーツ麦ふすま、ライ麦ふすま、米糠、トウモロコシの種皮、大豆皮、脱脂大豆粉及びおからからなる群から選択される少なくとも1種である請求項1又は2に記載の食物繊維含有素材加工品の製造方法。
- 食物繊維含有量が15〜50質量%である食物繊維含有素材100質量部と液状油0.01〜5.0質量部との混合物を加熱処理することにより得られ、
パウダーレオメーターを用いて、回転翼の先端スピード100mm/sec、回転翼の進入角度−5°の条件で測定したときの流動性エネルギーが800mJ以上である食物繊維含有素材加工品。 - 請求項4に記載の食物繊維含有素材加工品を含む小麦粉組成物。
- 請求項4に記載の食物繊維含有素材加工品又は請求項5に記載の小麦粉組成物を含む生地。
- 請求項4に記載の食物繊維含有素材加工品、請求項5に記載の小麦粉組成物又は請求項6に記載の生地を含む飲食品。
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