JP5430895B2

JP5430895B2 - 加熱調理食品生地製造方法

Info

Publication number: JP5430895B2
Application number: JP2008201506A
Authority: JP
Inventors: 下澤　　理如
Original assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Current assignee: Sanyo Electric Co Ltd
Priority date: 2008-08-05
Filing date: 2008-08-05
Publication date: 2014-03-05
Anticipated expiration: 2028-08-05
Also published as: JP2010035475A

Description

本発明は加熱処理食品生地製造方法に関する。

穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水を混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。生地に調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜることもある。また生地にドライイースト、生イースト、天然酵母、グアガム、糀、ベーキングパウダーなどの
発泡誘起材料を混ぜることもある。このようにして調製した生地は、目的とする食品が得られるように丸めたり、延ばしたり、ちぎったり、細く切ったりして形を整え、場合によっては発酵工程や乾燥工程を経てから、焼く（パン、ケーキ、ピザ等）、揚げる（ドーナツ、揚げパン等）、蒸す（饅頭、蒸しパン等）、茹でる（うどん、そば、スパゲティ等）、炒め焼きする（焼きそば、餃子等）、煮る（すいとん、ほうとう等）などの手法で加熱調理する。

生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１はパン生地の製造方法に係るものであり、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。
特開平９−５１７５４号公報

加熱調理食品生地を製造する場合、これまでは穀物粉を入手するところから始めなければならなかった。手元に穀物粒（典型的なものは米）があっても、それを粉食で摂取することは容易でなかった。

本発明は上記の点に鑑みなされたものであり、製粉工程を経ることなく穀物粒から加熱調理食品生地を製造する方法を提供し、穀物粒の調理の可能性を広げることを目的とする。

本発明の加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、前記粉砕工程で得られた、ペースト状又はスラリー状の粉砕穀物粒と液体との混合物を生地原料に用いて練りブレードで生地に練り上げる練り工程を含み、前記粉砕工程と練り工程を、同一容器内で進行することを特徴としている。

この方法によると、穀物粒と液体を混合しておいて穀物粒を粉砕し、そのままペースト状又はスラリー状の粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を生地に練り上げるものであるから、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を得ることができ、合理的である。また、粒の形で家庭に存在する穀物や、一般的に粉の形では市販されていない穀物も利用することができるから、粉食の原料穀物の間口が広がり、入手が容易である。又、粉砕工程から練り工程に移行する際に生地原料を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できるとともに、粉砕工程で使用した容器の内面に生地原料が付着して残り、目減りするという問題も避けることができる。

また本発明は、上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴としている。

この方法によると、穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。

また本発明は、上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕工程の後に、前記生地原料を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴としている。

この方法によると、穀物粒を粉砕した後に液体を含浸させるので、穀物粒全体に速やかに液体を含ませることができる。

本発明によると、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を得ることができ、合理的である。また、粒の形で手元にある穀物を利用することにより、多種多様な生地を製造することができる。

以下、本発明の第１実施態様を図１〜図７に基づき説明する。図１は加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート、図２は粉砕前含浸工程のフローチャート、図３は粉砕工程のフローチャート、図４は練り工程のフローチャート、図５は生地製造器の断面図、図６は粉砕前含浸工程における液温管理の一例を示すグラフ、図７は加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフである。

図１に示す製造方法では、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、練り工程＃３０の順で工程が進行する。続いて、各工程の内容を説明する。

図２に粉砕前含浸工程＃１０のフローチャートを示す。ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこしなどの粒も利用可能である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なのは水であるが、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。アルコールを含有していてもよい。なおステップ＃１１とステップ＃１２は順序が入れ替わっても構わない。ステップ＃１３では穀物粒と液体の混合物を容器内で静置し、穀物粒に液体を含浸させる。一般的に液体温度が高くなるほど含浸が促進されるので、必要に応じ液体を加熱する。ステップ＃１４では穀物粒と液体を混合してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕前含浸工程＃１０は終了する。

図３に粉砕工程＃２０のフローチャートを示す。ステップ＃２１では粉砕前含浸工程＃１０で液体を含んだ穀物粒と液体の混合物を容器に入れる。ステップ＃２２では穀物粒と液体の混合物の中で粉砕ブレードの回転を開始する。穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕が行われるから、穀物粒を芯まで容易に粉砕することができる。ステップ＃２３では設定通りの粉砕パターン（粉砕ブレードを連続回転させるか、停止期間を織り交ぜて断続回転させるか、断続回転させる場合、どのようにインターバルをとるか、回転時間の長さをどのようにするか等）が完遂されたかどうかをチェックする。設定通りの粉砕パターンが完遂されたらステップ＃２４に進んで粉砕ブレードの回転を終了し、粉砕工程＃２０は終了する。

図４に練り工程＃３０のフローチャートを示す。ステップ＃３１では粉砕工程＃２０で生じた粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を容器に入れる。この時点の生地原料はペースト状であったり、スラリー状であったりする。なお本明細書では、練り工程＃３０の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練りが進行して目的とする生地の状態に近づいたものは、半完成状態であっても「生地」と呼称することとする。

ステップ＃３２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。

ステップ＃３３では生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、生地原料を一つにつながり、所定の弾力を備えた生地に練り上げて行く。ステップ＃３４では練りブレードの
回転開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３５に進む。

後で投入される発泡誘起材料がドライイーストや生イーストなどのイースト菌である場合には、ステップ＃３５で生地の温度をイースト菌の働きが活発になる温度に調整する。通常、粉砕から練りへと進む間に生地の温度は上昇しているので、ステップ＃３５では生地を低温環境に置き、生地の温度を下げる。ステップ＃３６では生地の温度が所定温度になったかどうかをチェックする。所定温度になったらステップ＃３７に進む。

ステップ＃３７では、温度を調整された生地にイースト菌（この場合はドライイースト）を投入する。発泡誘起材料がドライイースト以外のもの、例えばベーキングパウダーであれば、ステップ＃３５、＃３６は省略することができる。ステップ＃３８では生地にドライイーストまたはそれ以外の発泡誘起材料を投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したらステップ＃３９へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成している。

上記のように、生地原料にグルテンを投入し、また食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料を投入して練り、途中で生地温度を調整してからイースト菌を投入するというのは、一般的なパン生地の練り工程である。生地の種類により、次のような練り工程が実行される。

＜グルテンなし生地＞上記パン生地よりも液体の割合を多くして粉砕工程＃２０を実行する。生地原料にグアガム、砂糖、塩、ショートニングなどを投入し、練り工程＃３０を開始する。途中でイースト菌を投入し、練り続ける。これにより、硬いペースト状の生地が得られる。

＜ケーキ生地＞パン生地と同じくらいの液体の割合で粉砕工程＃２０を実行する。生地原料に卵、砂糖、ベーキングパウダーなどを投入し、練り工程＃３０を実行する。これにより、柔らかいペースト状の生地が得られる。

＜うどん生地＞粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。

＜パスタ生地＞粉砕工程＃２０の後、生地原料に塩と油を投入して練り工程＃３０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。

食品の種類により、練り工程＃３０が終了した段階で、または練り工程＃３０の中でもグルテンと調味材料の混練が終了した段階で、または練り工程＃３０の後、発酵工程や乾燥工程を経た段階で、生地を加熱調理に付す。各段階の生地を冷蔵したり冷凍したりして保存し、時間をずらして加熱調理してもよい。また、冷蔵保存や冷凍保存の処理を施した各段階の生地を商品として流通させることもできる。

上記各工程は、工程毎に別個の器具を使って遂行することもできるし、複数の工程で器具を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使うことについては、粉砕前含浸工程＃１０ではボウル、バケツ、たらい等を使い、粉砕工程＃２０ではミキサーを使い、練り工程＃３０以降は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。

複数の工程で共用される器具の構成例を図５に示す。図５の生地製造器１００は、電動機１１１及び制御基板１１２を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封さ
れる。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は電熱ヒータやＩＨヒータで構成することができ、冷却手段１２５は冷水管やペルチエ素子で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのがよい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。

穀物粒からパン用の生地を製造するときは、生地製造器１００を次のように用いる。蓋１２１を外し、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体を入れた後、再び蓋１２１を嵌め込んで、粉砕前含浸工程＃１０を実行する。粉砕前含浸工程＃１０の間、加熱手段１２４で容器を加熱し、図６のように液体（この場合は水）の温度を上げると含浸が進む。なお図６で水温を２０℃から５０℃に上昇させるとしたのは単なる例示であり、限定的な意味を持つものではない。粉砕前含浸工程の最初でブレード１２２を回転させ、その後も時々ブレード１２２を回転させて穀物粒の表面に傷をつけると、穀物粒の吸液が促され、含浸を早く完了させることができる。

粉砕工程＃２０に入ったらブレード１２２を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。これにより、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料が形成される。練り工程＃３０ではブレード１２２を低速回転させ、生地原料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。粉砕工程＃２０と練り工程＃３０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃２０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃３０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。

練り工程＃３０の冒頭で蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。蓋１２１を閉じ、ブレード１２２を低速回転させて、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を混練する。この過程で生地の温度が上昇するので、後に投入される発泡誘起材料がドライイーストである場合には、適当なタイミングで冷却手段１２５により容器１２０を冷却し、中の生地を冷やす。なお冷却の場合も加熱の場合も、容器１２０の温度を温度センサ１１３で監視し、正確な温度が得られるようにする。

発泡誘起材料を投入する時機になったら、蓋１２１を開けて生地に所定量の発泡誘起材料を投入する。蓋１２１を閉め、ブレード１２２を低速回転させて生地と発泡誘起材料を混練し、生地を完成させる。ここまでの工程の流れは図７に示す通りである。

その後、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置に入れ、パンを焼く。

このように、同一の容器１２０内で粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。

続いて本発明の第２実施態様を図８から図１０に基づき説明する。図８は加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート、図９は粉砕後含浸工程のフローチャート、図１０は加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフである。

第２実施態様では、図８に示すように、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃４０、練り
工程＃３０の順で工程が進行する。続いて、図９に基づき粉砕後含浸工程＃４０の内容を説明する。

図９のフローチャートでは、まずステップ＃４１において、粉砕工程＃２０で形成された生地原料を容器に入れる。ステップ＃４２では生地原料を容器内で静置し、粉砕穀物粒に液体を含浸させる。必要に応じ生地原料を加熱し、含浸を促進する。ステップ＃４３では静置開始以来どれだけ時間が経過したかをチェックする。所定時間が経過したら粉砕後含浸工程＃４０は終了する。練り工程＃３０も含めた全体の工程の流れは図１０に示す通りとなる。

続いて本発明の第３実施態様を図１１と図１２に基づき説明する。図１１は加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート、図１２は加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフである。

第３実施態様では、図１１に示すように、粉砕前含浸工程＃１０、粉砕工程＃２０、粉砕後含浸工程＃４０、練り工程＃３０の順で工程が進行する。工程の流れは図１２に示す通りになる。

以上、本発明の各実施態様につき説明したが、本発明の範囲はこれに限定されるものではなく、発明の主旨を逸脱しない範囲で種々の変更を加えて実施することができる。

本発明は、加熱調理食品の生地を製造する際に利用可能である。

発明の第１実施態様に係る加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート粉砕前含浸工程のフローチャート粉砕工程のフローチャート練り工程のフローチャート生地製造器の断面図粉砕前含浸工程における液温管理の一例を示すグラフ加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフ発明の第２実施態様に係る加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート粉砕後含浸工程のフローチャート発明の第２実施態様に係る加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフ発明の第３実施態様に係る加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート発明の第３実施態様に係る加熱調理食品生地製造工程の流れを示すグラフ

＃１０粉砕前含浸工程
＃２０粉砕工程
＃３０練り工程
＃４０粉砕後含浸工程
１００生地製造器
１１０本体
１２０容器
１２２ブレード

Claims

所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られた、ペースト状又はスラリー状の粉砕穀物粒と液体との混合物を生地原料に用いて練りブレードで生地に練り上げる練り工程を含み、前記粉砕工程と練り工程を、同一容器内で進行することを特徴とする加熱調理食品生地製造方法。
前記粉砕工程の前に、穀物粒と液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる粉砕前含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品生地製造方法。
前記粉砕工程の後に、前記生地原料を静置して粉砕穀物粒に液体を含ませる粉砕後含浸工程が置かれることを特徴とする請求項１から２のいずれか１項に記載の加熱調理食品生地製造方法。