KR20110031219A - 가열조리식품 생지제조방법 및 빵제조방법 - Google Patents

가열조리식품 생지제조방법 및 빵제조방법 Download PDF

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산요덴키가부시키가이샤
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Abstract

가열조리식품 생지제조방법은 소정량의 곡물알갱이와 소정량의 액체의 혼합물 중에서 분쇄블레이드를 회전시켜 곡물알갱이를 분쇄하는 분쇄공정(#20)과, 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 반죽블레이드로 생지에 반죽하는 반죽공정(#30)을 포함한다. 분쇄공정(#20)의 전에는 곡물알갱이와 액체가 혼합상태로 정치되는 분쇄 전 함침공정(#10)이 놓인다. 반죽공정(#30)에서는 글루텐, 조미재료, 발포야기재료 등이 생지원료나 생지에 투입된다. 발포야기재료가 이스트균인 경우는 그것을 투입하는 스텝의 전에 생지온도를 소정 온도로 하는 스텝이 놓인다.

Description

가열조리식품 생지제조방법 및 빵제조방법{METHOD FOR PRODUCING FOOD DOUGH TO BE COOKED AND METHOD FOR PRODUCING BREAD}
본 발명은 가열조리식품 생지제조방법 및 빵제조방법에 관한 것이다.
곡물을 음식으로서 섭취하는 경우, 알갱이인 채 조리해 먹는(입식(粒食)) 경우도 있으면, 가루로 으깬 다음 조리해 먹는(분식(粉食)) 경우도 있다. 분식의 경우, 가루와 물을 혼합해 빚어, 하나로 연결된 「생지」라고 불리는 것으로 하고 나서 가열조리하는 것이 일반적이다. 생지에 조미재료(식염, 설탕, 계란, 버터, 쇼트닝 등)를 혼합하기도 한다. 또 생지에 드라이이스트, 생(生)이스트, 천연효모, 구아검(guar gum), 누룩, 베이킹파우더 등의 발포야기재료를 혼합하기도 한다. 이와 같이 하여 조제한 생지는 목적으로 하는 식품을 얻을 수 있도록 말거나, 늘리거나, 뜯거나, 가늘게 자르거나 하여 형태를 정돈하고, 경우에 따라서는 발효공정이나 건조공정을 거치고 나서, 굽기(빵, 케이크, 피자 등), 튀기기(도너츠, 튀김빵 등), 찌기(만두, 찐빵 등), 데치기(우동, 메밀, 스파게티 등), 볶기(구운메밀, 교자 등), 익히기(일본에서 행해지고 있는 분식 형태인 「수제비」 「가락국수」 등) 등의 수법으로 가열조리한다.
빵을 제조할 때는, 빵용으로 조제한 생지(이하 「빵생지」라고 칭함)의 발효공정을 거치고 나서 소성한다. 또한, 빵의 주원료는 전통적으로는 밀이었지만, 최근에는 쌀을 주원료로 하는 빵도 등장하고 있다.
생지의 제조방법의 일례를 특허문헌 1에 볼 수 있다. 특허문헌 1은 빵생지의 제조방법에 관한 것이며, 생쌀을 유산(乳酸)발효시켜 분쇄한 기능성 전분액을 빵생지 중종(中種)혼합빚음시 혹은 직접빚음법에 따른 혼합빚음교반시에 가수(加水)의 일부 대체로서 첨가하여 빵생지의 조제를 행하고 있다.
빵을 일반 가정에서 굽기 위한 자동제빵기도 여러 가지 개발되고 있다. 특허문헌 2에 그 일례를 볼 수 있다. 특허문헌 2 기재의 자동제빵기는 소성실에 대해 냉각부가 설치되고, 반죽공정이나 발효공정에서의 온도상승을 억제하도록 되어 있다.
특허문헌 1 : 일본국 특개평9-51754호 공보 특허문헌 2 : 일본국 특개2000-116526호 공보
가열조리식품 생지(빵생지는 그 일례임)를 제조하는 경우, 지금까지는 밀이나 쌀 등의 곡물을 제분한 가루나, 그것에 각종 보조원료를 혼합한 믹스가루를 입수하는 것부터 시작해야 했다. 수중에 곡물알갱이(전형적인 것은 쌀)가 있어도, 그것을 분식으로 섭취하거나, 곡물알갱이로부터 직접 빵을 제조하거나 하는 것은 용이하지 않았다.
본 발명은 상기의 문제를 감안하여 이루어지는 것으로, 제분공정을 거치지 않고 곡물알갱이로부터 가열조리식품 생지를 제조하는 방법을 제공하며, 곡물알갱이의 조리의 가능성을 넓히는 것을 목적으로 한다. 또, 제분공정을 거치지 않고 곡물알갱이로부터 빵을 제조하는 방법을 제공하여, 빵제조공정의 합리화를 도모하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해서 본 발명은, 가열조리식품 생지제조방법으로서, 다음의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하고 있다 : 소정량의 곡물알갱이와 소정량의 액체의 혼합물 중에서 분쇄블레이드를 회전시켜 곡물알갱이를 분쇄하는 분쇄공정과, 상기 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 반죽블레이드로 생지에 반죽하는 반죽공정.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이와 액체를 혼합해 두고 곡물알갱이를 분쇄하며, 그대로 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 생지에 반죽하는 것이기 때문에, 제분이라는 수고를 들이지 않고 가열조리식품 생지를 얻을 수 있어 합리적이다. 또, 알갱이의 형태로 가정에 존재하는 곡물이나, 일반적으로 가루의 형태로는 시판되고 있지 않은 곡물도 이용할 수 있기 때문에, 분식의 원료곡물의 폭이 넓어, 입수가 용이하다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 분쇄공정과 상기 반죽공정이 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 분쇄공정으로부터 반죽공정으로 이행할 때에 생지원료를 다른 용기로 바꿀 필요가 없고, 시간을 단축할 수 있음과 아울러, 분쇄공정에서 사용한 용기의 내면에 생지원료가 부착해 남아, 감소하는 문제도 피할 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 분쇄공정의 후에, 상기 생지원료를 정치(靜置)하여 분쇄 곡물알갱이에 액체를 포함시키는 분쇄 후 함침공정이 놓이는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이를 분쇄한 후에 액체를 함침시키므로, 곡물알갱이 전체에 신속하게 액체를 포함하게 할 수 있다.
또 본 발명은 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 반죽공정에서 상기 생지원료에 글루텐(gluten)이 투입되는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 소요의 탄력을 구비한 생지를 제조할 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 생지원료에 글루텐과 함께 조미재료가 투입되는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 생지를 가열조리하여 식용으로 제공할 때의 음식맛을 향상시킬 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 반죽공정에서 생지에 발포야기재료가 투입되는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 생지의 가열조리를 거쳐 내부에 발포가 생겨, 가벼운 식감을 구비한 식품을 얻을 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 발포야기재료가 이스트균이며, 그것을 투입하는 스텝의 전에 생지온도를 소정 온도로 하는 스텝이 놓이는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 이스트균을 소정 온도에서 활발하게 작용시킬 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 분쇄공정의 전에 곡물알갱이와 액체를 혼합상태로 정치하여 곡물알갱이에 액체를 포함시키는 분쇄 전 함침공정이 놓이는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이에 액체가 침입한 상태로 분쇄를 하기 때문에, 곡물알갱이를 심(芯)까지 용이하게 분쇄할 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 상기 분쇄 전 함침공정 중, 상기 분쇄블레이드를 간헐적으로 회전시키는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이의 표면에 상처가 나 곡물알갱이의 흡액이 촉진되므로, 함침을 빨리 완료시킬 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 가열조리식품 생지제조방법에 있어서, 가열조리식품 생지가 빵생지인 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이와 액체를 혼합해 두고 곡물알갱이를 분쇄하고, 그대로 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 빵생지에 반죽하는 것이기 때문에, 제분이라는 수고를 들이지 않고 빵생지를 얻을 수 있어 합리적이다. 또, 알갱이의 형태로 가정에 존재하는 곡물이나, 일반적으로 가루의 형태로는 시판되고 있지 않은 곡물도 이용할 수 있기 때문에, 빵생지의 원료곡물의 폭이 넓어져, 입수가 용이하다.
또 본 발명은, 빵제조방법으로서, 다음의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하고 있다 : 상기 어느 하나의 가열조리식품 생지제조방법으로 제조된 빵생지를 발효시키는 발효공정과, 발효 후의 상기 빵생지를 빵으로 소성하는 소성공정.
이 방법에 의하면, 곡물알갱이와 액체를 혼합해 두고 곡물알갱이를 분쇄하며, 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 형성하는 것부터 빵의 제조를 시작하므로, 제분이라는 수고를 들이지 않고 빵을 얻을 수 있어 합리적이다. 또, 알갱이의 형태로 가정에 존재하는 곡물이나, 일반적으로 가루의 형태로는 시판되고 있지 않은 곡물도 이용할 수 있기 때문에, 빵의 원료의 범위가 확대되어, 원료 입수가 용이하다.
또 본 발명은, 상술의 빵제조방법에 있어서, 상기 발효공정과 상기 소성공정이 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 발효공정으로부터 소성공정으로 이행할 때에 빵생지를 다른 용기로 바꿀 필요가 없어, 시간을 단축할 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 빵제조방법에 있어서, 상기 분쇄공정으로부터 상기 소성공정까지가 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 분쇄공정으로부터 소성공정까지의 사이에 빵생지를 다른 용기로 바꿀 필요가 없어, 시간을 단축할 수 있다.
또 본 발명은, 상술의 빵제조방법에 있어서, 상기 분쇄 전 함침공정으로부터 상기 소성공정까지가 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하고 있다.
이 방법에 의하면, 분쇄 전 함침공정으로부터 소성공정까지의 사이에 빵생지를 다른 용기로 바꿀 필요가 없어, 시간을 단축할 수 있다.
본 발명에 의하면, 제분이라는 수고를 들이지 않고 가열조리식품 생지나 빵을 얻을 수 있어 합리적이다. 또, 알갱이의 형태로 수중에 있는 곡물을 이용함으로써, 다종 다양한 생지나 빵을 제조할 수 있다.
도 1은 가열조리식품 생지제조공정의 제1 실시형태의 전체 플로우차트이다.
도 2는 분쇄 전 함침공정의 플로우차트이다.
도 3은 분쇄공정의 플로우차트이다.
도 4는 반죽공정의 플로우차트이다.
도 5는 생지제조기의 단면도이다.
도 6은 분쇄 전 함침공정에서의 액체온도관리의 일례를 나타내는 그래프이다.
도 7은 가열조리식품 생지제조공정의 흐름을 나타내는 그래프이다.
도 8은 가열조리식품 생지제조공정의 제2 실시형태의 전체 플로우차트이다.
도 9는 분쇄 후 함침공정의 플로우차트이다.
도 10은 가열조리식품 생지제조공정의 제2 실시형태의 흐름을 나타내는 그래프이다.
도 11은 가열조리식품 생지제조공정의 제3 실시형태의 전체 플로우차트이다.
도 12는 가열조리식품 생지제조공정의 제3 실시형태의 흐름을 나타내는 그래프이다.
도 13은 빵제조공정의 제1 실시형태의 전체 플로우차트이다.
도 14는 발효공정의 플로우차트이다.
도 15는 소성공정의 플로우차트이다.
도 16은 자동제빵기의 수직 단면도로서, 속재료용기를 장착하는 상황을 나타내는 것이다.
도 17은 자동제빵기의 수직 단면도로서, 속재료용기를 장착한 후에 뚜껑을 닫은 상태를 나타내는 것이다.
도 18은 도 17의 자동제빵기를 도 17과 직각의 방향에서 본 자동제빵기의 수직 단면도이다.
도 19는 속재료용기의 저면도로서, 저판이 폐쇄상태에 잠긴 상태를 나타내는 것이다.
도 20은 속재료용기의 저면도로서, 저판의 잠김이 해제된 상태를 나타내는 것이다.
도 21은 자동제빵기의 수직 단면도로서, 속재료를 빵용기에 투입하는 상황을 나타내는 것이다.
도 22는 도 21의 자동제빵기를 도 21과 직각의 방향에서 본 자동제빵기의 수직 단면도이다.
도 23은 빵제조공정의 제2 실시형태의 전체 플로우차트이다.
도 24는 빵제조공정의 제3 실시형태의 전체 플로우차트이다.
가열조리식품 생지제조방법의 제1 실시형태를 도 1 ~ 도 7에 근거하여 설명한다. 도 1에 나타내는 제조방법에서는, 분쇄 전 함침공정(#10), 분쇄공정(#20), 반죽공정(#30)의 순서로 공정이 진행한다. 이어서, 각 공정의 내용을 설명한다.
도 2에 분쇄 전 함침공정(#10)의 플로우차트를 나타낸다. 스텝 #11에서는 곡물알갱이(쌀알갱이가 가장 입수하기 쉽지만, 그 이외의 곡물, 예를 들면 밀, 보리, 조, 피, 메밀, 옥수수 등의 알갱이도 이용 가능함)를 계량(計量)하고, 소정량을 용기에 넣는다. 스텝 #12에서는 액체를 계량하고, 소정량을 용기에 넣는다. 액체로서 일반적인 것은 물이지만, 맛국물과 같은 맛성분을 가지는 액체라도 되고, 과즙이라도 된다. 알코올을 함유하고 있어도 된다. 또한 스텝 #11과 스텝 #12은 순서가 바뀌어도 상관없다. 스텝 #13에서는 곡물알갱이와 액체의 혼합물을 용기 내에서 정치하여, 곡물알갱이에 액체를 함침시킨다. 일반적으로 액체온도가 높아질수록 함침이 촉진되므로, 필요에 따라 액체를 가열한다. 스텝 #14에서는 곡물알갱이와 액체를 혼합하고 나서 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 분쇄 전 함침공정(#10)은 종료한다.
도 3에 분쇄공정(#20)의 플로우차트를 나타낸다. 스텝 #21에서는 분쇄 전 함침공정(#10)에서 액체를 포함한 곡물알갱이와 액체의 혼합물을 용기에 넣는다. 스텝 #22에서는 곡물알갱이와 액체의 혼합물 중에서 분쇄블레이드의 회전을 개시한다. 곡물알갱이에 액체가 침입한 상태에서 분쇄를 하기 때문에, 곡물알갱이를 심까지 용이하게 분쇄할 수 있다. 스텝 #23에서는 설정대로의 분쇄패턴(분쇄블레이드를 연속 회전시키는지, 정지 기간을 끼워 넣어 단속 회전시키는지, 단속 회전시키는 경우, 어떻게 인터벌을 취하는지, 회전 시간의 길이를 어떻게 하는지 등)이 완수되었는지를 체크한다. 설정대로의 분쇄패턴이 완수되면 스텝 #24로 진행되어 분쇄블레이드의 회전을 종료하고, 분쇄공정(#20)은 종료한다.
도 4에 반죽공정(#30)의 플로우차트를 나타낸다. 스텝 #31에서는 분쇄공정(#20)에서 생긴 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 용기에 넣는다. 이 시점의 생지원료는 페이스트상태이거나 슬러리상태이거나 한다. 또한 본 명세서에서는, 반죽공정(#30)의 개시시점인 것을 「생지원료」라고 호칭하고, 반죽이 진행하여 목적으로 하는 생지상태에 가까워진 것은 반완성상태라도 「생지」라고 호칭하는 것으로 한다.
스텝 #32에서는 생지원료에 소정량의 글루텐을 투입한다. 필요에 따라 식염, 설탕, 쇼트닝이라고 하는 조미재료도 투입한다.
스텝 #33에서는 생지원료 중에서 반죽블레이드의 회전을 개시하고, 생지원료를 전체가 하나로 연결된 상태의 소정의 탄력을 구비한 생지로 반죽해 간다. 스텝 #34에서는 반죽블레이드의 회전 개시 이래 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 스텝 #35로 진행된다.
다음으로 투입되는 발포야기재료가 드라이이스트나 생이스트 등의 이스트균인 경우에는 스텝 #35에서 생지의 온도를 이스트균의 기능이 활발하게 되는 온도로 조정한다. 통상, 분쇄로부터 반죽으로 진행되는 동안에 생지의 온도는 상승하고 있으므로, 스텝 #35에서는 생지를 저온환경에 두어 생지의 온도를 내린다. 스텝 #36에서는 생지의 온도가 소정 온도가 되었는지를 체크한다. 소정 온도가 되면 스텝 #37로 진행된다.
스텝 #37에서는 온도가 조정된 생지에 이스트균(이 경우는 드라이이스트)을 투입한다. 발포야기재료가 드라이이스트 이외의 것, 예를 들면 베이킹파우더이면, 스텝 #35, #36은 생략할 수 있다. 스텝 #38에서는 생지에 드라이이스트 또는 그 이외의 발포야기재료를 투입하고 나서 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 스텝 #39로 진행되어 반죽블레이드의 회전이 종료한다. 이 시점에서, 전체가 하나로 연결된 상태의 필요한 탄력을 구비한 생지가 완성되어 있다.
상기와 같이, 생지원료에 글루텐을 투입하고, 또 식염, 설탕, 쇼트닝이라고 하는 조미재료를 투입하여 반죽하며, 도중에 생지온도를 조정하고 나서 이스트균을 투입한다는 것은 일반적인 빵생지의 반죽공정이다. 생지의 종류에 따라, 다음과 같은 반죽공정이 실행된다.
<글루텐 없는 생지>
상기 빵생지보다도 액체의 비율을 많이 하여 분쇄공정(#20)을 실행한다. 생지원료로 구아검, 설탕, 소금, 쇼트닝 등을 투입하여 반죽공정(#30)을 개시한다. 도중에 이스트균을 투입하여 계속 반죽한다. 이것에 의해, 딱딱한 페이스트상태의 생지를 얻을 수 있다.
<케이크 생지>
빵생지과 동일한 정도의 액체의 비율로 분쇄공정(#20)을 실행한다. 생지원료에 계란, 설탕, 베이킹파우더 등을 투입하여 반죽공정(#30)을 실행한다. 이것에 의해, 부드러운 페이스트상태의 생지를 얻을 수 있다.
<우동 생지>
분쇄공정(#20)의 후에, 생지원료에 소금을 투입하여 반죽공정(#30)을 실행한다. 이것에 의해, 빵생지보다도 딱딱하고, 탄력이 있는 생지를 얻을 수 있다.
<파스타 생지>
분쇄공정(#20)의 후에, 생지원료에 소금과 기름을 투입하여 반죽공정(#30)을 실행한다. 이것에 의해, 빵생지보다도 딱딱하고, 탄력이 있는 생지를 얻을 수 있다.
식품의 종류에 따라, 반죽공정(#30)이 종료된 단계에서, 또는 반죽공정(#30) 중에서도 글루텐과 조미재료의 혼련이 종료된 단계에서, 또는 반죽공정(#30)의 후, 발효공정이나 건조공정을 거친 단계에서 생지를 가열조리에 붙인다. 각 단계의 생지를 냉장하거나 냉동하거나 하여 보존하고, 시간을 늦추어 가열조리해도 된다. 또, 냉장보존이나 냉동보존이 처리를 실시한 각 단계의 생지를 상품으로서 유통시킬 수도 있다.
상기 각 공정은 공정마다 별개의 기구를 사용하여 수행할 수도 있고, 복수의 공정으로 기구를 공용할 수도 있다. 공정마다 별개의 기구를 사용하는 것에 대하여는 분쇄 전 함침공정(#10)에서는 보울, 물통, 대야 등을 사용하고, 분쇄공정(#20)에서는 믹서를 사용하며, 반죽공정(#30) 이후에는 자동제빵기를 사용한다라는 예를 들 수 있다.
복수의 공정에서 공용되는 기구의 구성예를 도 5에 나타낸다. 도 5의 생지제조기(100)는 전동기(111) 및 제어기판(112)을 내장한 본체(110) 위에 용기(120)를 착탈 가능하게 장착하는 형태로 되어 있다. 용기(120)는 컵 형상으로서, 상면 개구는 뚜껑(121)으로 밀봉된다. 용기(120)의 저부 중앙에는 분쇄와 반죽에 공용되는 블레이드(122)가 배치되어 있다. 블레이드(122)는 전동기(111)의 축에 커플링(123)으로 연결하고, 전동기(111)에 의해서 회전하게 할 수 있다. 용기(120)의 외주를 둘러싸는 것은 가열수단(124)과 냉각수단(125)이다. 가열수단(124)은 전열히터나 IH히터로 구성할 수 있고, 냉각수단(125)은 냉수관이나 펠티어 소자로 구성할 수 있다. 용기(120)는 열전도의 양호한 금속으로 형성하는 것이 좋다. 본체(110)에는 용기(120)의 온도를 측정하는 온도센서(113)가 설치되어 있다.
곡물알갱이로부터 빵생지를 제조할 때는, 생지제조기(100)를 다음과 같이 이용한다. 뚜껑(121)을 제외하고, 용기(120) 안에 소정량의 곡물알갱이와 소정량의 액체를 넣은 후, 다시 뚜껑(121)을 끼워넣어, 분쇄 전 함침공정(#10)을 실행한다. 분쇄 전 함침공정(#10)의 사이, 가열수단(124)에서 용기를 가열하고, 도 6과 같이 액체(이 경우는 물)의 온도를 올리면 함침이 진행된다. 또한 도 6에서 수온을 20℃에서 50℃로 상승시킨다고 한 것은 단순한 예시이며, 한정적인 의미를 가지는 것은 아니다. 분쇄 전 함침공정의 최초로 블레이드(122)를 회전시켜, 그 후에도 가끔 블레이드(122)를 회전시켜 곡물알갱이의 표면에 상처를 붙이면, 곡물알갱이의 흡액이 촉진되어, 함침을 빨리 완료시킬 수 있다.
분쇄공정(#20)에 들어가면 블레이드(122)를 고속 회전시켜, 곡물알갱이를 분쇄한다. 이것에 의해, 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료가 형성된다. 반죽공정(#30)에서는 블레이드(122)를 저속 회전시켜, 생지원료를 빚어 하나로 연결된 생지를 반죽한다. 분쇄공정(#20)과 반죽공정(#30)에서 블레이드(122)의 회전방향을 바꾸고, 분쇄공정(#20)에서는 블레이드(122)의 한쪽의 날카로운 엣지가 곡물알갱이에 닿으며, 반죽공정(#30)에서는 블레이드(122)의 다른 쪽이 날카로워지지 않은 단면이 생지원료를 누른다고 하는 구성으로 해도 된다.
반죽공정(#30)의 처음에 뚜껑(121)을 열어 소정량의 글루텐과 필요에 따라 소정량의 조미재료를 생지원료에 투입한다. 뚜껑(121)을 닫아 블레이드(122)를 저속 회전시키고, 생지원료 및 거기에 투입된 글루텐이나 조미재료를 혼련한다. 이 과정에서 생지의 온도가 상승하므로, 후에 투입되는 발포야기재료가 드라이이스트인 경우에는 적당한 타이밍으로 냉각수단(125)에 의해 용기(120)를 냉각하여, 안의 생지를 차갑게 한다. 또한 냉각의 경우도 가열의 경우도 용기(120)의 온도를 온도센서(113)로 감시하여, 정확한 온도를 얻을 수 있도록 한다.
발포야기재료를 투입하는 시기가 되면, 뚜껑(121)을 열어 생지에 소정량의 발포야기재료를 투입한다. 뚜껑(121)을 닫아 블레이드(122)를 저속 회전시켜 생지과 발포야기재료를 혼련하여, 빵생지를 완성시킨다. 여기까지의 공정의 흐름은 도 7에 나타내는 바와 같다.
그 후, 빵생지를 용기(120)로부터 취출하여, 혹은 빵생지를 용기(120)에 넣은 채로 빵생지의 발포가 진행되는 것을 기다린다. 소망한 발포가 얻어지면 빵생지를 빵굽기장치에 넣고 빵을 굽는다.
이와 같이, 동일한 용기(120) 내에서 분쇄 전 함침공정(#10)으로부터 반죽공정(#30)까지 진행시킴으로써, 어느 공정으로부터 다른 공정으로 이행할 때에 내용물을 다른 용기로 바꿀 필요가 없어, 시간을 단축할 수 있다. 또, 곡물알갱이나 생지원료의 일부가 전의 공정에서 사용한 용기의 내면에 남아, 조금씩 감소하는 문제도 없어진다.
다음으로, 가열조리식품 생지제조공정의 제2 실시형태를 도 8 내지 도 10에 근거하여 설명한다. 제2 실시형태에서는, 도 8에 나타내는 바와 같이, 분쇄공정(#20), 분쇄 후 함침공정(#40), 반죽공정(#30)의 순서로 공정이 진행한다. 이어서, 도 9에 근거하여 분쇄 후 함침공정(#40)의 내용을 설명한다.
도 9의 플로우차트에서는, 우선 스텝 #41에서 분쇄공정(#20)에서 형성된 생지원료를 용기에 넣는다. 스텝 #42에서는 생지원료를 용기 내에서 정치하여, 분쇄 곡물알갱이에 액체를 함침시킨다. 필요에 따라 생지원료를 가열하여 함침을 촉진한다. 스텝 #43에서는 정치 개시 이래 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 분쇄 후 함침공정(#40)은 종료한다. 반죽공정(#30)도 포함한 전체의 공정의 흐름은 도 10에 나타내는 바와 같다.
다음으로, 가열조리식품 생지제조공정의 제3 실시형태를 도 11과 도 12에 근거하여 설명한다. 제3 실시형태에서는, 도 11에 나타내는 바와 같이, 분쇄 전 함침공정(#10), 분쇄공정(#20), 분쇄 후 함침공정(#40), 반죽공정(#30)의 순서로 공정이 진행한다. 공정의 흐름은 도 12에 나타내는 바와 같다.
다음으로, 빵제조방법의 제1 실시형태를 도 13 내지 도 15에 근거하여 설명한다. 도 13의 빵제조방법에서는 분쇄 전 함침공정(#10), 분쇄공정(#20), 반죽공정(#30), 발효공정(#50), 소성공정(#60)의 순서로 공정이 진행한다. 분쇄 전 함침공정(#10), 분쇄공정(#20) 및 반죽공정(#30)에 대해서는 설명이 끝난 상태이므로, 발효공정(#50)과 소성공정(#60)의 내용을 이하에 설명한다.
도 14에 발효공정(#50)의 플로우차트를 나타낸다. 스텝 #51에서는 반죽공정(#30)을 거친 빵생지를 발효 환경에 둔다. 즉 발효가 진행되는 온도대가 되어 있는 장소에 빵생지를 필요에 따라 형태를 정돈한 다음 정치한다. 스텝 #52에서는 빵생지를 발효환경에 두고 나서 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 발효공정(#50)은 종료한다.
도 15에 소성공정(#60)의 플로우차트를 나타낸다. 스텝 #61에서는 발효한 빵생지를 소성환경에 둔다. 즉 빵을 굽는 온도대의 장소에 빵생지를 정치한다. 스텝 #62에서는 빵생지를 소성환경에 두고 나서 얼마나 시간이 경과했는지를 체크한다. 소정 시간이 경과하면 소성공정(#60)은 종료한다.
발효 후의 빵생지를 빵에 굽는 자동제빵기의 일례를 도 16 내지 도 22에 나타낸다. 도 16에 대해 좌측이 자동제빵기의 정면(전면) 측, 우측이 자동제빵기의 배면(후면) 측이다.
자동제빵기(200)는 본체(210)와 본체의 뚜껑(220)을 구비한다. 본체(210)의 내부에는 상면이 개구한 소성실(211)이 설치되며, 이 상면 개구를 뚜껑(220)이 닫는다. 소성실(211)에는 빵용기(230)를 넣을 수 있다.
소성실(211)은 수평 단면 직사각형의 둘레 측벽(211a)과 저벽(211b)을 구비하고, 저벽(211b)의 소성실 중앙에 해당하는 개소에는 빵용기 지지부(212)가 고정되어 있다. 빵용기 지지부(212)의 내부는 저벽(211b)에 형성된 개구부를 통해서 소성실(211) 측으로 노출한다. 빵용기 지지부(212)는 빵용기(230)의 저면에 고정된 통 모양의 대좌(231)를 바요넷트(bayonet) 결합으로 연결하여 빵용기(230)를 지지하는 역할과, 빵용기(230) 내의 회전날개(232)에 동력을 전달하는 회전축(213)을 지지하는 역할의 양쪽을 담당한다. 빵용기 지지부(212)의 하면으로부터 돌출한 회전축(213)의 하단에는 풀리(214)가 고정된다. 풀리(214)는 저벽(211b)의 하면에 고정된 모터(215)의 출력축 풀리(216)에 벨트(217)로 연결되어 있다.
소성실(211)의 둘레 측벽(211a)의 전면과 본체(210)의 정면 측 외곽과의 사이의 공간에는 제어부(218)가 배치된다. 제어부(218)는 소성실(211)의 내측에 배치한 온도센서(219)로부터의 신호와, 후술하는 조작패널로부터 입력되는 지령을 받고, 자동제빵기(200)의 제어를 행한다.
뚜껑(220)은 자동제빵기(200)의 배면 측에서 본체(210)에 경첩축(221)으로 연결되며, 경첩축(221)을 중심으로 하여 수직면 내에서 회동한다. 뚜껑(220)에는 전단보다 조금 후방에 가까운 위치에 투명합성수지의 렌즈를 끼워 넣은 관찰창(220a)이 설치되어 있다.
본체(210)의 앞부분 위쪽의 각부(角部)에는 조작패널(222)이 배치된다. 조작패널(222)에는, 도시는 생략하지만, 빵의 종류(밀가루 빵, 쌀가루 빵, 속재료들이빵 등)의 선택키, 조리내용의 선택키, 타이머키, 스타트키, 취소키 등이라고 하는 조작키군과, 설정된 조리내용이나 타이머 예약시각 등을 표시하는 표시부가 설치되어 있다.
빵용기(230)는 물통과 같은 형상을 하고 있으며, 입구가장자리에는 휴대용의 핸들(도시생략)이 장착되어 있다. 빵용기(230)의 수평 단면 형상은 네모퉁이를 둥글게 한 직사각형이며, 그 중심에서 반죽블레이드로서 기능하는 회전날개(232)가 회전한다. 회전날개(232)는 대좌(231)의 중심에 축지지된 회전축(233)의 상단의 비원형 단면부에 단순하게 끼워넣어 장착되어 있어, 공구를 이용하지 않고 착탈할 수 있다. 이 때문에, 다른 종류의 회전날개(232)에 용이하게 교환 가능하다.
회전축(233)은 회전축(213)에 연결되어 회전축(213)에서 동력이 전달되는 것이지만, 그 동력전달수단으로서는 대좌(231)에 둘러싸지는 커플링(234)이 이용된다. 즉, 커플링(234)을 구성하는 2부재 가운데, 한쪽은 회전축(233)의 하단에 고정되고, 다른 쪽은 회전축(213)의 상단에 고정된다.
대좌(231)의 외주면에는 빵용기 지지부(212)의 내주면에 형성된 돌기(235a)와 함께 주지의 바요넷트 결합부를 구성하는 돌기(235b)가 형성되어 있다. 빵용기(230)를 돌기(235a)와 돌기(235b)가 간섭하지 않는 각도로 유지하면서, 대좌(231)를 빵용기 지지부(212) 안에 떨어뜨리고, 빵용기(230)를 비틀어 돌기(235a)의 아래에 돌기(235b)를 맞물림 시키면, 빵용기(230)는 위쪽으로 빠지지 않게 되며, 동시에 커플링(234)의 연결도 달성된다. 빵용기(230)의 스핀 방향은 회전날개(232)의 회전 방향과 일치시키고 있으므로, 회전날개(232)가 회전해도 빵용기(230)가 어긋나지 않는다. 여기에서는, 빵용기(230)의 스핀 방향과 회전날개(232)의 회전 방향은 모두 위에서 보아 시계 방향으로 설정되어 있다.
소성실(211)의 내부에 배치된 가열장치(240)가 빵용기(230)를 포위하여 제빵원료를 가열한다. 가열장치(240)는 시즈히터(241)에 의해 구성된다. 시즈히터(241)에는 내열 케이블(242)를 통해서 전류가 공급된다.
자동제빵기(200)에는 건포도나 너트 등의 속재료를 생지에 자동 투입하는 구조를 구비하고 있다. 속재료는 뚜껑(20) 아래에 배치되는 속재료용기(250)로부터 투입된다. 속재료용기(250)는 본체(210)로부터도 뚜껑(220)로부터도 독립한, 대략 직방체 형상의 밀폐형 용기로서, 전후방향의 깊이에 비해, 정면에서 보았을 때의 가로폭이 넓다. 그 가로폭은 빵용기(230)의 가로폭보다 조금 좁은 정도로 되어 있다.
속재료용기(250)는 착탈 가능한 연결부(251)에 의해 소성실(211)의 입구가장자리의 일측에 장착된다. 연결부(251)를 구성하는 것은 속재료용기(250)의 후면에 고정되고, 속재료용기(250)의 저면보다 아래로 돌출하는 찔러넣음편(252)과, 소성실(211)의 후부 측의 입구가장자리에 상향으로 형성된 소켓(253)이다. 속재료용기(250)와 찔러넣음편(252)은 경첩(257)으로 연결되고, 속재료용기(250)는 수직면 내에서 회동 가능하게 되어 있다. 경첩(257)에는 도시하지 않은 스프링이 조립되어 있고, 속재료용기(250)는 찔러넣음편(252)에 대해 도 16에서 시계 방향으로 회동 가압된다.
찔러넣음편(252)를 소켓(253)에 찔러넣으면, 도 16에 나타내는 바와 같이, 속재료용기(250)는 그 전후방향의 축을 수직으로 하여 일어선 자세를 취한다. 이 자세를 회동의 한계로 한다. 이 자세에서는, 속재료용기(250)는 빵용기(230)의 위로부터 대피하고 있어, 빵용기(230)의 출납을 방해하지 않는다. 이 때문에, 속재료용기(250)를 먼저 본체(210)에 장착해 두고, 나중에 빵용기(230)를 소성실(211)에 넣는다고 하는 작업 순서가 가능하게 된다.
도 16의 상태로부터 뚜껑(220)을 닫으면, 속재료용기(250)는 배후로부터 뚜껑(220)에 밀려 자세를 바꾸어, 도 17에 나타내는 바와 같이, 빵용기(230)의 위에 오버행하는 형태가 된다. 속재료용기(250)를 눌러 둘 필요가 있으므로, 뚜껑(220)에는 닫은 상태를 유지할 수 있는 락장치(도시생략)가 설치되어 있다.
속재료용기(250)의 저면에는 개구부(254)(도 21 참조)가 형성된다. 개구부(254)에는 그것을 폐쇄하여 속재료용기(250)를 밀봉 상태로 하는 저판(255)을 조합할 수 있다. 저판(255)은 연결부(251)에 가까운 측에 설치된 경첩(256)으로 속재료용기(250)에 연결된다. 개구부(254)는 유일한 속재료 출납구이며, 속재료용기(250)의 내부로의 액세스 개구는 그 밖에 없기 때문에, 속재료용기(250)의 밀폐를 유지하는 것은 용이하다. 또 개구부(254)는 후방 가까이에 편의하여 마련되어 있으므로, 속재료용기(250)의 전방 가까이의 속재료가 순조롭게 떨어지도록 속재료용기(250)의 내부 전방에는 경사진 저벽(250a)가 형성되어 있다.
속재료용기(250)에는 저판(255)을 폐쇄상태로 유지하는 락장치(260)가 설치된다. 락장치(260)의 주부(主部)를 이루는 것은 속재료용기(250)의 저면을 좌우로 횡단하는 형태로 배치된 락판(261)이다. 락판(261)은 저판(255)보다 전방에 배치되며, 그 중앙부에는 저판(255)의 자유단 중앙에 형성된 돌기(255a)(도 20에 가장 잘 형상이 나타나 있다)에 맞물려 저판(255)이 열리지 않도록 하는 후크(262)(도 22에 가장 잘 형상이 나타나 있다)가 형성되어 있다.
락판(261)의 좌우 양단은 속재료용기(250)의 좌우 외면에 고정된 소켓(263, 264)에 비집고 들어가고, 이것에 의해 락판(261)은 좌우에 슬라이드 가능하게 지지된다. 소켓(263)의 내부에는 압축 코일스프링(265)이 삽입되어 있으며, 압축 코일스프링(265)은 락판(261)을 정면에서 보아 우측에, 즉 후크(262)가 저판(255)의 돌기(255a)에 맞물리는 방향으로 가압한다. 도 18에 나타내는 위치가 락판(261)의 스트로크 한계에서 락판(261)은 그 이상 우측에는 슬라이드하지 않는다. 이 때 락판(261)의 우단은 소켓(264)의 끝단과 동일면을 이루거나, 혹은 그것보다 약간 소켓(264)의 내부로 끌려 들어간 위치로 와 있다.
본체(210)에는 락장치(260)에 작용하여 저판(255)을 개방 상태로 하는 락해제장치(270)가 설치되어 있다. 락해제장치(270)를 구성하는 것은 소성실(211)의 입구가장자리에 설치된 하우징(271) 중에 설치된 솔레노이드(272)이다. 솔레노이드(272)의 플런저(273)는 속재료용기(250)가 뚜껑(220)에 밀려 도 17의 자세를 취했을 때, 락판(261)의 우단과 마주본다.
속재료들이빵을 구울 때는, 테이블 등의 위에 저판(255)을 위로 하여 빈 속재료용기(250)를 둔다. 그리고 압축 코일스프링(265)에 저항하여 락판(261)을 슬라이드시켜, 저판(255)의 돌기(255a)로부터 후크(262)를 떼낸다. 즉 저판(255)의 락을 해제한다. 이렇게 해 두고 저판(255)을 열어, 개구부(254)를 통해서 속재료용기(250)에 속재료(B)를 넣는다. 속재료(B)를 다 넣으면 저판(255)을 닫는다. 후크(262)의 선단은 경사면으로 되어 있으며, 저판(255)을 닫으면 돌기(255a)가 경사면에 닿아 락판(261)을 슬라이드시킨다. 최종적으로는 돌기(255a)가 후크(262)에 감싸들어가며, 락장치(260)는 저판(255)을 폐쇄상태로 잠근다. 그 후, 속재료용기(250)의 상하를 반전한다.
상기와 같이 속재료용기(250)의 준비를 갖춘 곳에서, 도 16에 나타내는 바와 같은 뚜껑(220)을 전개 상태로 한다. 그리고 생지(A)를 넣은 빵용기(230)를 소성실(211)에 넣어 빵용기 지지부(212)에 장착한다. 빵용기(230)를 장착한 후, 속재료용기(250)를 장착한다. 찔러넣음편(252)을 소켓(253)에 확실히 찔러넣은 후, 뚜껑(220)을 닫으면, 속재료용기(250)는 빵용기(230) 위에 오버행하는 형태로 유지되고, 동시에 락편(61)은 그 우단이 솔레노이드(272)의 플런저(273)를 향하는 위치로 온다. 이것으로 자동제빵기(200)는 속재료들이빵을 구울 준비가 갖추어진 것이 된다.
빵용기(230)에 넣는 빵생지(A)는 반죽공정(#30) 종료단계의 것이라도 되고, 발효공정(#50) 종료단계의 것이라도 된다. 어느 단계의 빵생지이든, 빵용기(230)에 넣어진 후, 소성공정(#60)을 끝낼 때까지의 공정이 자동제빵기(200)에서 수행되게 된다. 여기에서는 반죽공정(#30)을 끝낸 빵생지(A)가 빵용기(230)에 넣어진 것으로서 설명을 진행시킨다.
뚜껑(220)이 닫힌 후, 조작패널(222)에서 빵의 종류나 조리내용의 입력을 행하고, 스타트키를 누르면, 자동제빵기(200)의 측에서의 작업이 개시된다. 제어부(218)는 회전날개(232)를 회전시켜 빵생지(A)를 혼련함과 아울러, 소정의 타이밍으로 락해제장치(270)의 솔레노이드(272)에 흐르게 한다. 그러면 도 22에 나타내는 바와 같이 플런저(273)가 돌출하고, 락판(261)을 압축 코일스프링(265)에 저항하여 왼쪽으로 슬라이드시킨다. 이것에 의해 저판(255)의 돌기(255a)로부터 후크(262)가 떨어져, 락해제상태가 된 저판(255)은 경첩(256)을 지점으로 하여 회동하고, 도 21에 나타내는 바와 같이 빵용기(230)의 가장자리에 닿아 멈춘다. 개구부(254)가 열렸기 때문에 속재료용기(250) 안의 속재료(B)는 낙하하여, 빵생지(A)에 투입되지만, 이 때, 빵용기(230)의 가장자리에 닿아 멈춘 저판(255) 위를 속재료(B)가 미끄러져 가므로, 속재료(B)는 빵용기(230)의 밖으로 흘러넘치는 일 없이 부드럽게 투입된다. 빵생지(A)에 투입된 속재료(B)는 혼련이 진행함에 따라 빵생지(A) 내에 반죽해 들어가고, 빵생지(A) 안에 분산해 간다.
속재료가 빵생지(A)에 충분히 분산한 후, 발효공정(#50)에 들어간다. 발효공정(#50)이 끝나면 소성공정(#60)에 들어간다. 제어부(218)는 소정의 통전패턴으로 가열장치(240)로 흐르게 하여, 빵생지(A)를 빵으로 굽는다. 조작패널(222)의 표시부에 제빵완료의 싸인이 나오든가, 혹은 완료의 알림음이 있은 후, 사용자는 뚜껑(220)을 열어 빵용기(230)를 취출한다. 뚜껑(220)을 열면 속재료용기(250)는 도 16과 같이 일어선 자세를 취해 빵용기(230) 위로부터 대피한다. 이 때문에, 속재료용기(250)를 본체(210)로부터 떼어내지 않은 채로, 구워진 빵이 들어간 빵용기(230)를 취출할 수 있다.
상술한 바와 같이, 개구부(254)는 속재료용기(250)의 유일한 속재료 출납구이며, 속재료용기(250)의 내부에의 액세스 개구는 그 밖에 없기 때문에, 용이하게 속재료용기(250)의 밀폐도를 높일 수 있다. 이 때문에, 속재료 대신에 드라이이스트를 넣어 두고, 소정 타이밍으로 제빵원료에 드라이이스트를 투입한다고 하는 사용법도 가능하게 된다.
락해제장치(270)를 본체(210)에 배치하지 않고, 뚜껑(220) 쪽에 배치하는 구성도 가능하다.
다음으로, 빵제조방법의 제2 실시형태를 도 23에 근거하여 설명한다. 제2 실시형태에서는, 도 23에 나타내는 바와 같이, 분쇄공정(#20), 분쇄 후 함침공정(#40), 반죽공정(#30), 발효공정(#50), 소성공정(#60)의 순서로 공정이 진행한다. 각 공정의 내용은 전에 설명한 바와 같다.
다음으로, 빵제조방법의 제3 실시형태를 도 24에 근거하여 설명한다. 제3 실시형태에서는, 도 24에 나타내는 바와 같이, 분쇄 전 함침공정(#10), 분쇄공정(#20), 분쇄 후 함침공정(#40), 반죽공정(#30), 발효공정(#50), 소성공정(#60)의 순서로 공정이 진행한다. 각 공정의 내용은 전에 설명한 바와 같다.
자동제빵기(200)에 곡물알갱이 분쇄용의 블레이드를 구비하게 하면, 분쇄공정(#20)으로부터 소성공정(#60)까지, 혹은 분쇄 전 함침공정(#10)으로부터 소성공정(#60)까지를 동일한 빵용기(230) 내에서 진행시키는 것이 가능하게 된다.
이상 본 발명의 실시형태에 대해 설명했지만, 발명의 주지를 일탈하지 않는 범위에서 더욱 여러 가지의 변경을 더하여 실시할 수 있다.
실시예 1
200g의 물에 220g의 쌀을 넣고 2시간 침지했다. 그 후, 쌀과 물을 믹서에 넣어 믹서를 1분간 ON(이 때의 믹서칼날의 회전수는 15,000rpm로부터 20,000rpm)으로서는 1분간 OFF로 한다고 하는 조작을 5회 반복했다. 토탈 분쇄시간은 5분간이다. 이 분쇄공정으로 쌀과 물의 혼합물의 온도가 30℃까지 올랐으므로, 이것을 20℃로 냉각하고 나서 생지원료로서 가정용 제빵기의 빵용기에 넣었다. 생지원료에 글루텐 50g, 설탕 20g, 식염 4g, 쇼트닝 10g를 투입하고, 회전날개의 회전수 200rpm에서 300rpm으로 혼련했다. 도중에 드라이이스트 3g를 더 투입하여 혼련했다. 토탈 혼련시간은 16분간이다. 혼련 후의 빵생지를 빵용기로부터 취출하고, 38℃의 발효환경에서 60분간 발효시켰다. 그 후 빵생지를 빵용기로 되돌려, 130℃의 소성환경에서 50분간 소성했다. 이것에 의해, 부푼 상태의 양호한 빵을 얻을 수 있었다.
<산업상 이용 가능성>
본 발명은, 가열조리식품의 생지를 제조할 때에 이용 가능하다. 또, 빵을 제조할 때에 이용 가능하다.
#10 분쇄 전 함침공정 #20 분쇄공정
#30 반죽공정 #40 분쇄 후 함침공정
#50 발효공정 #60 소성공정
100 생지제조기 120 용기
122 블레이드 200 자동제빵기
210 본체 220뚜껑
211 소성실 230 빵용기
250 속재료용기

Claims (23)

  1. 가열조리식품 생지(生地)제조방법으로서,
    소정량의 곡물알갱이와 소정량의 액체의 혼합물 중에서 분쇄블레이드를 회전시켜 곡물알갱이를 분쇄하는 분쇄공정과,
    상기 분쇄 곡물알갱이와 액체의 혼합물로 이루어지는 생지원료를 반죽블레이드로 생지에 반죽하는 반죽공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 분쇄공정과 상기 반죽공정이 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 분쇄공정의 후에 상기 생지원료를 정치(靜置)하여 분쇄 곡물알갱이에 액체를 포함시키는 분쇄 후 함침공정이 놓이는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 반죽공정에서 상기 생지원료에 글루텐이 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 생지원료에 글루텐과 함께 조미재료가 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 반죽공정에서 생지에 발포야기재료가 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 발포야기재료가 이스트균이며, 그것을 투입하는 스텝의 전에 생지온도를 소정 온도로 하는 스텝이 놓이는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 분쇄공정의 전에 곡물알갱이와 액체를 혼합상태로 정치하여 곡물알갱이에 액체를 포함시키는 분쇄 전 함침공정이 놓이는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  9. 청구항 8에 있어서,
    상기 분쇄 전 함침공정 중, 상기 분쇄블레이드를 간헐적으로 회전시키는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  10. 청구항 8에 있어서,
    상기 분쇄 전 함침공정으로부터 상기 반죽공정까지가 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  11. 청구항 8에 있어서,
    상기 분쇄공정의 후에 상기 생지원료를 정치하여 분쇄 곡물알갱이에 액체를 포함시키는 분쇄 후 함침공정이 놓이는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  12. 청구항 8에 있어서,
    상기 반죽공정에서 상기 생지원료에 글루텐이 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 생지원료에 글루텐과 함께 조미재료가 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  14. 청구항 8에 있어서,
    상기 반죽공정에서 생지에 발포야기재료가 투입되는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  15. 청구항 14에 있어서,
    상기 발포야기재료가 이스트균이며, 그것을 투입하는 스텝의 전에 생지온도를 소정 온도로 하는 스텝이 놓이는 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  16. 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항에 있어서,
    가열조리식품 생지가 빵생지인 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  17. 청구항 8 내지 15 중 어느 한 항에 있어서,
    가열조리식품 생지가 빵생지인 것을 특징으로 하는 가열조리식품 생지제조방법.
  18. 빵제조방법으로서,
    청구항 16의 가열조리식품 생지제조방법으로 제조된 빵생지를 발효시키는 발효공정과,
    발효 후의 상기 빵생지를 빵으로 소성하는 소성공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
  19. 청구항 18에 있어서,
    상기 발효공정과 상기 소성공정이 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
  20. 청구항 18에 있어서,
    상기 분쇄공정으로부터 상기 소성공정까지가 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
  21. 빵제조방법으로서,
    청구항 17의 가열조리식품 생지제조방법으로 제조된 빵생지를 발효시키는 발효공정과,
    발효 후의 상기 빵생지를 빵으로 소성하는 소성공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
  22. 청구항 21에 있어서,
    상기 발효공정과 상기 소성공정이 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
  23. 청구항 21에 있어서,
    상기 분쇄 전 함침공정으로부터 상기 소성공정까지가 동일 용기 내에서 진행하는 것을 특징으로 하는 빵제조방법.
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