JP2727311B2

JP2727311B2 - パンの製造方法及び冷凍パン並びに冷凍パン生地

Info

Publication number: JP2727311B2
Application number: JP7225779A
Authority: JP
Inventors: 清貞江川; 誠助小松; 伸夫長谷川
Original assignee: BAIOTETSUKU JAPAN KK; GINZA KIMURAYA MYAKO SHOJI KK; KIMURAYA SOPPONTEN KK
Current assignee: BAIOTETSUKU JAPAN KK; GINZA KIMURAYA MYAKO SHOJI KK; KIMURAYA SOPPONTEN KK
Priority date: 1995-06-05
Filing date: 1995-08-09
Publication date: 1998-03-11
Anticipated expiration: 2015-08-09
Also published as: JPH0951754A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パンの製造方法、冷凍
パン、冷凍パン生地に関するもので、特に冷凍保存に適
し、また米の有効利用を図ることができ、更に発酵時間
の短縮に寄与することに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンの製造手段は、その使用材料並びに
製法によって種々多様である。特に食パンや菓子パンと
称される小麦粉パンが製パン工業の主流となつており、
この種のパンの製造方法として、全原料を一度に捏ねて
発酵させる直捏法と、小麦粉の一部（標準的には小麦粉
総量の７０％程度）とイーストだけで中種を作り、十分
発酵させた後に残りの全原料を加えて再度混捏してパン
生地を製出する中種法が知られている。直捏法は、適正
に製出された場合には、風味豊かな高品質のパンをえる
ことができるが、製出品の品質が一定しない欠点があ
り、一方中種法は、直捏法の最適品に対して風味の点で
多少劣るが、一定品質のパンを製出できる利点があり、
商業的製パン工業においては中種法が主流である。

【０００３】またパンの製造に際して米を利用する手段
は多々知られている。例えば特公昭５６−４３２０９号
公報には、所定の方法の生成した自然種生地に米粉を添
加混合してパン生地とする手段が開示されており、特公
昭５６−２９４８８号公報には、米粉入りパン生地に天
然蛋白質分解物（ポリペプチド）を添加混合して、パン
生地の凝集性の増加をさせる手段が開示されている。

【０００４】またパン生地を冷凍保存しておき、解凍焼
成することでパンを製造したり、製出したパンを冷凍保
存し、喫食時に解凍加熱を施しても、その風味が変わら
なければ、パン製造工業の大幅な合理化が実現できる。
そこで従来のパン生地の冷凍技術としては、通常のパン
酵母では冷凍障害を起こすので、農林水産省食品総合研
究所で見いだされた冷凍耐性酵母を使用したり、特公平
７−５３０７７号公報に示されているように、小麦粉を
主成分とした食塩及び水を含む培地で乳酸生産菌を培養
し、この培養液をパン生地製造時に混入して製出した冷
凍パン生地が知られている。更にパン焼成品の冷凍保存
に於いても、電子レンジで解凍加温するパンについて
は、その食味の改善手段としてパン原料の一部（２〜１
０％）をα化デンプンに置き換えたり（特開昭６２−１
０４５３６号）、パン生地の配合に際し、原料粉対して
添加油脂量を１０〜６０重量％として生地を調製し、パ
ンに焼成したものを冷凍する手段（特公平７−４０８５
６号）等が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】第一に中種法に基づく
製パンに際して、中種法は、製造工程に融通性があり、
品質を一定にすることができると言う利点を備えている
が、通常の配合の場合で、中種の発酵時間（発酵倍率
３．８倍）に４〜４．５時間を必要とし、且つ風味の点
で直捏法によって製出された最適品に劣るという問題を
有している。

【０００６】第二に従来の冷凍パン生地に於いては、冷
凍時のパン酵母並びにパンの風味向上に貢献している乳
酸菌等の死滅による減少によって、冷凍保存した生地を
使用して製出したパンは風味に欠ける嫌いがある。勿論
小麦粉に食塩及び水を加えて乳酸生産菌を培養した培養
物を添加しても、無添加物より優位性は認められるが、
冷凍時の乳酸生産菌の死滅が著しく、商業的使用には耐
えられない。

【０００７】第三に、パンへの米の利用を、従前のよう
に単に小麦粉の代わりに米粉を用いたとしても、その風
味の改善には至らず、必ずしも広く普及しているとは言
い難い。

【０００８】第四に焼成パンの冷凍保存後のマイクロ波
による解凍は、何等かの改善手段がないと、風味の低下
は免れなく、前記したα化デンプンの置き換えでは、生
地発酵が不充分と認められるし、油脂量の多量添加は、
食パンなどには適しない。そこで本発明は、米の乳酸発
酵物を添加使用することで前記各課題を解決することを
提案したものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明に係るパンの製造
方法は、生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した乳酸菌
を多量に含有した機能性デンプン液を、パン生地の中種
混捏時に加水の一部代替えとして添加してし発酵させた
中種を生成した後に、常法通り、生地本練り、発酵、整
形、焼成等の各工程により製造することを特徴とするも
のである。

【００１０】また本発明に係る冷凍パン生地は、前記機
能性デンプン液を使用して中種を調製し、更に残余原料
を添加して生地混捏を行い、分割成形した後に冷凍した
り、若しくは前記機能性デンプン液を、直捏法によるパ
ン生地に加水の一部代替えとして添加混捏し、混捏後に
ノータイム発酵で分割、成型を行った後に、急速冷凍さ
せて製出したことを特徴とするものである。

【００１１】また本発明に係る冷凍パンは、前記の機能
性デンプン液を混合した中種法で製出したパン、若しく
は前記機能性デンプン液を混合して製出した冷凍パン生
地を、解凍後焼成して製出したパンを冷凍したことを特
徴とするものである。

【００１２】

【作用】生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した機能性
デンプン液は、乳酸発酵によって複粒体のデンプン構造
が破壊され、多量の乳酸菌体が微粒子状態の米デンプン
に付着した状態であり、多量の乳酸菌（１ｍｌ当り１０
⁸ 以上）を保持しているので、この機能性デンプン液を
パン生地中種調製時に加水の代替えとして１０〜３０％
を使用すると、米デンプンが乳酸菌の保護支持体として
作用し、乳酸菌の熟成効果が安定して得られ旨味のある
パンを得られる。而も中種発酵に要する時間は、３〜
３．５時間で、通常製造より１時間短縮できる。更に必
然的にパン重量の２．５〜７．５％程度の米が使用され
ることになる。

【００１３】パン生地の冷凍に際しては、乳酸菌が微粒
子状態の米デンプンに吸着されているので、デンプンの
凍結保護効果によって、菌数の減少が少なく、解凍後の
熟成進行が可能であり、パン生地の冷凍流通が可能とな
る。尚小麦デンプンは重量比で９３％程度が２０〜３５
μの大粒子であり、菌に対する温度の急激な変化への防
護能力について劣るが、米デンプンは数μであり、温度
の急激な変化に対して、緻密状態で保護することにな
る。

【００１４】また製出されたパンを冷凍保存しておき、
電子レンジ等でのマイクロ波加熱で解凍加温する場合、
米デンプンの添加によって過剰な電磁波エネルギーを吸
収し、食感の低下を防止している。

【００１５】

【実施例】次に本発明の実施例について説明する。＜第一実施例＞第一実施例は、本発明の特徴である生米
を乳酸菌発酵させ粉砕した液体（機能性デンプン液）を
使用して、バターロールパンを中種法で製造した例であ
る。

【００１６】機能性デンプン液は、雑菌を排除した生米
に乳酸菌を植え付けて嫌気状態として適宜な温度を維持
して乳酸菌発酵を進行させ、適当な発酵状態に至った
後、ミキサー等で全体を懸濁液としたもので、この機能
性デンプン液を予め調製しておく。そして最初に通常の
中種法と同様に、小麦粉全原料を１００とした場合の重
量比で各原料割合を示すと、小麦粉７０、酵母２〜３、
機能性デンプン液１０、水４０の割合で混合して練り、
混合物の中種発酵（２４℃，２１０分）を行い、中種を
調製した。次に前記発酵中種に小麦粉３０、砂糖８、食
塩２、油脂１０、卵５、脱脂粉乳３、水６〜１０の割合
で添加混合して練り、発酵は２７℃、湿度７５％でフロ
アータイム２０分を実施した。その後４０ｇの大きさに
分割し、２７℃湿度７５％でベンチタイム（中間発酵）
１８分をとり、バターロール形状に整形して整形生地と
した後、３８℃湿度８５％で５０分の最終発酵を行い、
パン用平型オーブンで、上火２１０℃、下火２００℃で
８分の焼成を行いパンを製出した。

【００１７】前記パンは充分な風味を備えてなり、米を
含有しているが、米の含有に基づく風味低下は認められ
なかったばかりではなく、機能性デンプン液無添加のパ
ンに比較して、外観（焼色、艶、ソフト性）に優れ、食
感も口に溶け易く優れており、更にイースト臭や酸臭が
無く良好であることが認められた。

【００１８】尚前記実施例に於いて、中種調製時の機能
性デンプン液の混合割合は１〜３０で良いが、機能性デ
ンプン液を増加させる場合には、機能性デンプン液の含
水率に対応して加水量の加減を行うことは言うまでもな
い。

【００１９】＜第二実施例＞第二実施例は、食パンを中
種法で製造した例である。機能性デンプン液は、前記第
一実施例と同様のものであり、中種は第一実施例と同様
に製出した。即ち小麦粉全原料を１００とした場合の重
量比で各原料割合を示すと、小麦粉７０、酵母（生イー
スト）２、機能性デンプン液１０、水３５の割合で混合
して練り、混合物の中種発酵（２４〜２５℃，３〜３．
５時間，終点温度２９〜３０℃））を行い、中種を調製
した。尚発酵については後述する。

【００２０】次に前記発酵中種に小麦粉３０、砂糖５、
食塩２、油脂５、乳製品３、水２２の割合の残余原料を
添加して本練り（生地混捏：パン生地混捏用ミキサーを
使用で低速回転３分、高速回転５分の後に油脂の投入、
そして低速２分高速４分の混捏を実施，練り上がり温度
２７〜２８℃）を行い、更にフロアータイム２０分、分
割重量４６０ｇ、ベンチタイム１５〜１８分、ホイロ４
５〜５０分（３７℃、８５％）、焼成３５分（２１０〜
２２０℃）の条件で製出した。

【００２１】この第二実施例とを比較するために、中種
の原料を小麦粉７０、生イースト２、水４０とし、十分
発酵させた中種を使用して、同一の原料比で本練り焼成
を行って比較例を製出した。第二実施例で製出した機能
性デンプン液添加の中種法による食パンと、前記した従
前の中種法による食パン（比較例）との品質を比較する
と表１の通りである。

【００２２】

【表１】

【００２３】次に前記本発明の実施例における中種の発
酵について見てみると、５００ｃｃのメスシリンダーに
中種生地１２０ｇを丸めて投入し、メスシリンダー上部
に濡れた布を被せ、室温２７℃、湿度７５％の条件下
で、生地の発酵倍率の経時変化を測定すると、表２のグ
ラフの結果を得た。即ち前記グラフから４時間経過する
と容積が減少し、種落ち現象が現れる。従って中種発酵
時間は３〜３．５時間と認められ、従前の機能性デンプ
ン液無添加の中種法による中種発酵時間４〜４．５時間
に比較して約１時間の短縮が実現し、而も前記の品質評
価の通り、直捏法で製出した最適品と同等の風味を得る
ことができるものである。

【００２４】

【表２】

【００２５】＜第三実施例＞第三実施例は、中種法で製
出したパン生地の冷凍保存の実施例で、前記第一実施例
と同様な手段及び配合で調製した整形生地を、−１８〜
２５℃で一週間冷凍貯蔵した後に、解凍並びに前記第一
実施例と同様に最終発酵を行い、焼成をしてパンを製出
した。

【００２６】前記パンは、第一実施例に基づいて製造し
たパンと全く同様の性状並びに風味を備えており、生地
の冷凍保存に於いて、乳酸菌の減少が著しく少ないこと
が確認された。従って冷凍生地の市場流通が容易に実現
でき、製パン工業の合理化に貢献できることになる。

【００２７】＜第四実施例＞第四実施例は、直捏法によ
るパン生地（バターロール）の冷凍保存に関するもので
ある。この実施例の原料構成は表３の通りで、比較例と
して通常の冷凍生地に原料配分も示した。

【００２８】

【表３】

【００２９】尚表３に示した従来例（比較例）の品質改
良製剤は、ショ糖脂肪酸エステル２０％、グリセリン脂
肪酸エステル１２％、大豆リン脂質５％、Ｌアスコルビ
ン酸０．５％、αアミラーゼ１．５％、プロテアーゼ
０．８％、食品素材（小麦粉）６０．２％からなるもの
であり、また乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル８０
％、カゼインナトリウム４％を主成分とするものであ
る。

【００３０】而して表３に示した原料によるパン生地の
製出は、従前の直捏法の通り油脂分を除いた全原料をミ
キサーに投入して低速攪拌３分高速攪拌３分の後油脂分
を添加し、更に低速２分高速３分の攪拌混捏を実施す
る。尚捏上温度２２〜２４℃である。次にフロアータイ
ム３０分をおいた後４０ｇ毎に分割し、ベンチタイム１
０分をおいてバターロール形状に成形したものである。
更に前記生地を冷凍するもので、冷凍は、−４０℃の雰
囲気で３０分放置して行った。比較例も同様に製出し
た。

【００３１】前記の本発明実施例並びに比較例の冷凍パ
ン生地は、ビニール袋に収納して７日間−１８℃以下で
保存して観察したところ表４の通りであった。

【００３２】また前記生地を解凍（２５℃、６０分）
し、ホイロ工程（３６℃、５０分）、焼成工程（２００
℃、８分）を経てパン（バターロール）を製出し、その
品質を比較したところ表４の結果を得た。

【００３３】

【表４】

【００３４】即ち機能性デンプン液を添加した直捏法に
よる冷凍パン生地は、従前の直捏法による冷凍パン生地
に比較して、冷凍障害の発生が押さえられ、また同生地
を使用して焼成製出したパン製品においても、乳化剤や
品質改良剤の添加を必要としないので、風味豊かな製品
を得ることができた。

【００３５】＜第五実施例＞第五実施例は、第一実施例
に基づいて製造したパンを冷凍保存し、一週間後、自然
解凍し、電子レンジによるマイクロ波加熱（４００〜６
００Ｗ，２０〜３０秒）を施して製出したものである。

【００３６】第一実施例に於いて機能性デンプン液を添
加せずに同様の条件で製出したパンを、一週間冷凍保存
して、前記第五実施例と同様な解凍加熱を行って可食状
態としたパン（比較例）と、前記第五実施例とを比較す
ると表５の通りとなる。

【００３７】

【表５】

【００３８】従って機能性デンプン液を使用して製出し
たパンは、冷凍保存並びに流通になんら支障がなく対応
でき、冷凍生地ばかりではなく冷凍製出パンの市場流通
が容易に実現できるものである。

【００３９】

【発明の効果】以上のように本発明は、生米を乳酸発酵
させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地に加水の
一部代替えとして添加してパンの製出を行うもので、製
出されたパンは中種法を採用しても、直捏法による最適
品同様の風味の良いパンを得ることができると共に、発
酵時間も短縮でき、更に米の有効利用が実現したもので
ある。而も中種法や直捏法による冷凍生地に於いては、
冷凍障害の発生を押さえることができ、而も乳化剤や品
質改良剤の添加を必要とせず、而も機能性デンプン液中
米デンプンが乳酸菌の保護支持体として作用し、生地冷
凍解凍後の熟成進行が可能となるもので、冷凍生地とし
て優れたものを提供でき、更にパン製出後に冷凍したパ
ンを、マイクロ波加熱で解凍加熱しても、米デンプンの
添加によって過剰な電磁波エネルギーが吸収されて食感
の低下を防止しているものである。

【００４０】従ってパン並びにパン生地の製出に際し
て、生米を乳酸発酵させた機能性デンプン液を使用する
ことで、パンの風味の改善のみならず、冷凍流通に適応
する製品供給ができたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小松誠助東京都中央区銀座４丁目５番７号株式会社木村屋総本店内 (72)発明者長谷川伸夫東京都中央区銀座４丁目５番７号株式会社木村屋総本店内

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した
乳酸菌を多量に含有した機能性デンプン液を、パン生地
の中種混捏時に加水の一部代替えとして添加して発酵さ
せて中種を生成した後に、常法通り、生地本練り、発
酵、整形、焼成等の各工程により製造することを特徴と
するパンの製造方法。
【請求項２】請求項１記載のパンの製造方法におい
て、中種混捏時の機能性デンプン液を小麦粉比率１０〜
３０％としたことを特徴とするパンの製造方法。
【請求項３】生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した
乳酸菌を多量に含有する機能性デンプン液を、パン生地
の中種混捏時に加水の一部代替えとして添加して発酵さ
せ、更に前記発酵中種に残余原料を添加して生地混捏を
行い、しかる後分割成形して冷凍したことを特徴とする
冷凍パン生地。
【請求項４】請求項２記載の冷凍パン生地において、
中種混捏時の機能性デンプン液を小麦粉比率１０〜３０
％としたことを特徴とする冷凍パン生地。
【請求項５】生米を乳酸発酵させて粉砕して調製した
乳酸菌を多量に含有する機能性デンプン液を、直捏法に
よるパン生地に加水の一部代替えとして添加混捏し、混
捏後にノータイム発酵で分割、成型後に急速冷凍したこ
とを特徴とする冷凍パン生地。
【請求項６】請求項１又は２記載の何れかの方法で製
造したパンを、冷凍したことを特徴とする冷凍パン。
【請求項７】請求項３乃至５記載の何れかの冷凍パン
生地を解凍し、常法通り焼成して製造したパンを冷凍し
たことを特徴とする冷凍パン。