JPS605246B2 - ベーカリープロセスおよび製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 市販の乳糖は、代表的には、液体乳酸（ホェ一）（チー
ズ製品から得た）を約５０％の固体に濃縮し、次に濃縮
したホェーを冷却して乳糖結晶を作るプロセスによって
得られる。

未加工の乳糖は遠心分離され洗浄され、水中に再溶融さ
れ、乾燥されて最終乳糖製品が得られる。得られた乳糖
はしよ糖のスイートニングパワー（ｓｗｅｅｔｅｉｎｇ
ｐｏｗｅｒ）の約１５％のスイートニングパワーを有す
る。その結果、所望の溶解度、味覚またはスイートニン
グ性に欠けているので乳糖の使用は砂糖を必要とするパ
ン（菓子、クッキー等の焼いて製造するものを含む）製
造（ベーカリー）の調理表には一般に示されていない。
さらに、乳糖はベーカリーの酵母によって非発酵性であ
り、したがって（栄養素として）練り粉発酵プロセスに
寄与することはできない。これらの理由、および後述す
る他の理由のために、乳糖は特に添付物としてだけパン
製品において用いられており、その使用の割分は比較的
低いレベルに制限されている。ベーカリーにおいて乳糖
を一層広く使用するための１つの予想は、ベー力リーの
調理に従来用いられた非脂肪性固体ミルクに代えて乳糖
含有乾燥ホェーを使用する可能性である。

周知の如く、非脂肪性乾燥ミルク商業上の開発は米国の
べーカリ−技術における主要な開発の１つであった。こ
のように、非脂肪性固体ミルク（分離ミルクまたはスキ
ムミルクの完全乾燥によって得られる）は栄養価および
パン製品の一般的物理的品質の両方を改良する働きをな
す。乾燥ホェーがチーズ製造の副作物として譲導され、
したがって、比較的低いコストで入手できる（且つ栄養
価がある）ために、添加物としてまたは非脂肪性固体ミ
ルクの代替物として乾燥ホェーを使用する予想がかなり
注目されるに至った。しかしながら、ホヱーの広範囲の
使用は、パン調理におけるホェーがパンの容積を減少さ
せる結果となり、したがってパンの品質を下げることに
なる指摘によって邪摩されていた。この容積減少効果の
主要な要因はホェー中の乳糖の存在にあると信じられて
いる（ィー・ジェイ・ガィ著“ベーカリーにおけるホェ
ーの使用”米国農業省１９９２王６月１４−１男隆行の
ホェー製品会議の議事録を参照されたい）。この指摘さ
れた欠点を解消するために、脱乳糖化ホェー（すなわち
、たんぱく質濃縮物）が開発されて、添付物または非脂
肪性固体ミルクの部分的代替物として使用されてきた。
その結果、種々の文章上の基準はパン製造の調理におい
て乳糖を使用することの理論的なまたは潜在的な利点を
指摘しているけれども、前述の孝慮点および乳糖の使用
に特に関連する欠点がベーカリーの調理における主要成
分として乳糖を実際に広範囲に採用することを邪摩して
きた。また、液体ホェー（および乳糖）のば〈大な鼻が
工業に対して供給されうる点に注意すべきである。

約１７比葛ポンドの液体ホェーがチーズ製造の副作物と
して年間得られることが概算されている。この液体ホェ
ーの約４分の１ないし３分の１だけが食物製品に利用さ
れているが、廃棄処理の大きな問題を与えており、′ｆ
ｌ、湖、汚物廃棄装置に流がすことによって、汚染を起
こしている。前述のことから、パン製造業または他の分
野において乳糖の有意義なまた改良した利用が非常に望
まれていることは明らかである。本発明は、パン、ロー
ル、スイート物、菓子、クッキー等の如きベーカリー食
品に関し、且つその製造に対するプロセス、特に乳糖が
練り粉混合物中の主要成分として入れられるような製品
およびプロセスに関する。

一般に、本発明の目的は、砂糖の大部分および（または
）練り粉混合体の脂肪性含有物が乳糖に置き換えられた
、前述の特性の高品質のベーカリー製品を提供すること
にある。

本発明の特定の目的は、練り粉の調理において砂糖また
は脂肪含有物の実質的な部分の代替物として乳糖を利用
するプロセスを提供することにあり、そのプロセスは広
範なべ−カリ−の調理に適用できるものである。

本発明の他の目的は、容積の増加、シェルフ（ｓｎｅｌ
ｆ）の寿命の増加、新鮮さ、味、外観および芳香に特に
関して実質的に改良した品質を有するような、調理にお
ける乳糖の使用に基づく焼くことによって製造された食
物を提供することにある。

本発明の他の目的は、最適の練り粉および製品特性が練
り粉中の砂糖および脂肪含有物を乳糖に置換することに
よる新規な方法において開発されたベーカリープロセス
（焔焼プロセス）における改良を提供することにある。

一般的に言って、本発明は次のような発見から予想され
たものである。すなわち、種々の競食物（例えば、パン
、ロール、スイート物、菓子またはクッキー）を作るた
めの練り粉において砂糖含タ有物（例えば、しよ糖また
はブドウ糖）または脂肪含有物（例えばショートニング
）のいずれかまたはその両方の６０％までに対して代替
物として乳糖が用いられることができ、その結果の焼（
焔暁）製品の品質の有意義な予想できなかった改良０が
なされうるとの発見である。特に、次のことを見し、出
した。

すなわち、ハン、。ール、スイート物の如き酵母発酵製
品、酵母でふくらましたドーナツ等が乳糖代替物に基づ
いて処理され、得られた製品の容積の増加（１０なぷい
し１５％）および実質的な改良したキーピング品質（５
０％ないし４００％）が達成されることである。同様な
結果は菓子、クッキー等の如き化学的に発酵した製品に
おいても得られる。例えば、クッキーの製品において、
菓子の広がり（通常は砂０糖含有物に起因する）は従来
の調理によって得られるものに等しいかまたはより良い
。練り粉の品質、練り粉の加工性、最終製品の柔らかさ
、味色、およびかおりによって表わされる焼品質の顕著
な改良がまた得られる。乳糖のあまさおよび珠の不足お
よび非発酵性のためばかりでなく、可榛性の固有の不足
および乳糖の成分の容積減少特性のために（これらの特
性‘ま従釆の練り粉の調理の砂糖またはショートニング
含有物のいずれかを乳糖に置換することを思い起させな
い）、これらの結果は極めて驚くべきことであり、予想
されないものである。特に、次のことが見出されている
。すなわち、製品の品質に何らの劣化を生じさせないで
砂糖または脂肪の１０ないし６０％に対して直接の代替
物として乳糖が働くことできることであり、その品質は
従来の練り粉の調理によって得られるものより一層満足
のいくものである。特に、パンの場合、内観および外観
、柔らかさ、シェルフラィフに対する評価は、通常の量
の砂糖およびショートニングを用いる調整パンより実質
的により良いものである。同様な結果が菓子練り粉およ
び暁製品によっても得られる。さらに、ベーカリー調理
における砂糖およびショートニングの代替物として用い
られるとき、個々の成分（砂糖、ショートニングおよび
乳糖）は付加的に互いに協働して、乳糖が省略されてい
るプロセスおよび製品と比較して、プロセスおよび製品
の特性のかなりの改良を提供する累積的または共働的効
果を提供する。最後に、置換した乳糖の割合の１０なし
、し１００％の範囲の乳糖の量の添加は品質の改良をさ
らに達成する。本発明を、本発明の好ましい実施例で以
下に説明する。

砂糖および脂肪は実際にあらゆる種類のベーカリー製品
の製造において重要な役割をはたす。４・麦粉の重量に
基づいて、砂糖および脂肪の含有量はパンおよびロール
における約１０％の低さからスイート物における３０ま
たは４０％また、さらに菓子およびクッキーにおける１
５０なし、し２００％の高さまでの範囲内にある。

種々の練り粉混合体におけるこれらの成分の機能は多様
であるけれども、それらの機能は周知であり、且つベー
カリー業者にとって重要である。砂糖（しよ糖）および
コーン砂糖（ブドウ糖）はスイートニングおよび味付け
に対しておよび発酵する発酵供給源として広範囲のベー
カリー製品において、主要な成分である。

砂糖さびまたは砂糖ビートから得られる如きしよ糖は市
販の砂糖の内最つとも重要なものであり、２ないし１４
％（平均約８％）の範囲のレベルにおいてパン調理に用
いられる。発酵のための適当な二酸化炭素の製造が約２
なし、し３％のしよ糖で得られるけれども、より高いレ
ベルが発酵速度の加速、所望の製品特性、すなわち、皮
の色、容積、床、キーピング品質等を得るために一般に
用いられる。砂糖はロール、スイート物の如き他の酵母
発酵製品、酵母でふくられたドーナッツおよび類似の製
品において、同様な役割をはたす。菓子、クッキー等の
如き化学的発酵製品において、砂糖は味付け成分または
スイートニング成分として主要な役割をはたす。しかし
、クッキー製造において、砂糖の吸湿性は均一な“クッ
キーの広がり”を得ることに対して重要である。このよ
うにして、周知の如く、砂糖が主要な広げ成分を代表す
るので、砂糖の溶解に必要な湿気を減少させる傾向にあ
る何らかの練り粉成分または条件はクッキーの広がりを
制限する。砂糖の割合は最後製品の湿気含有および保持
、したがって製品のシェルフラィフに影響を与える。ベ
ーカリー調理における脂肪またはショートニングの重要
曲ま、主に、２つの特性、すなわち可操性および味覚性
（すなわち、味、かおり、倭）に関連する。

パンおよびロールの如き酵母発酵製品において、ショー
トニングは練り粉の可操性または潤滑性および最終製品
の柔らかさに寄与する。可榛性またはいわゆるショート
ニング効果は、試験暁および初期焼中、ガス保持に対す
るフィルム形成性を保証する。潤滑性は、練り粉の付着
性を避けるために成長および加工中必要である。菓子お
よびクッキーの如き化学的発酵製品において、ショート
ニングによって与えられる可榛性はかなりの量の空気を
捕獲して保持するために混合またはクリーミングプロセ
スを容易にする。このことは、特に高砂糖含有の菓子に
おいて重要な発酵効果を与える。脂肪またはショートニ
ングは水を保持するために乳化による湿気効果を与え、
且つ最後製品の柔らかさを与えるために軟化効果を与え
る。一般に、代表的な暁調理において砂糖を置き換える
理由はほとんどない。

このようにして、砂糖はその目的のために理想的に適し
ているばかでなく、容易に入手できるものであった。世
界の砂糖の価格の最近の上昇が砂糖の使用を再評価する
理由を提案しているとしても、この方向に努力がはらわ
れてこなかった。対照的に、高度に車間化したショート
ニング工業が１９０ぴ王から開発されてきた。重点は、
商業的に許容されうる味を保持しながら、所望の濃度ま
たは可榛‘性を開発することであった。一般に、市販の
ショートニングの主要な供給源は植物性油および動物性
脂肪（例えばラード）である。再び、技術的改良から離
れて、現存する脂肪供給源を他の供給源に置き換えるこ
とはほとんど理由はなかったので、重点は、“乳化体”
“パン軟化体”等として、種々の表面活性剤の使用によ
って現存するショートニングの特性を変化させることで
あった。本発明において、乾燥謙吉晶乳糖は、前述の如
き砂糖、コーン砂糖および（または）ショートニングの
１０一６０％に等しい割合に対して特殊な練り粉の調理
において置き換えられる。

この点において“砂糖”は砂糖さび、砂糖ビート、砂糖
かえで、こうりやんおよび同様なものから主に誘導され
る如き、しよ糖から完全にまたは本質的に成る物質を定
義する如き一般の辞書に用いられているものである。コ
ーンシロップを乳糖で置き換えることも明らかに孝慮さ
れるべきであるけれども、“コーン砂糖”はぶどう糖を
特に表わす意味で辞書に用いられている。本明細書にお
いて用いられる用語“脂肪”および“軟イピはベーカリ
ー業界で用いられている如き、動物性および（または）
食物性の源の種々の市販の可操性ショートニングを含む
ものである。

特定の種類のショートニングはラード、可榛・性の動物
性および植物性のショートニング、可操性の乳化した動
物性および植物性のショートニング、可操性の植物性シ
ョートニング、プラスチック乳化植物性ショートニング
および流体性の空気含有ショートニングを含む。さらに
含まれるものは、いわゆる“混合”および“凡用”ショ
ートニングすべての水素添加ショートニング、特にバタ
ー、マーガリンの如き特定のショートニング製品がある
。従来の競調理において、そのような脂肪およびショー
トニングの機能は、一般に、ショートネスおよび柔軟さ
を作り、空気含有を助け、製品の食物性を改良し、バタ
ー菓子の如きバターを安定化し、および製品のキーピン
グ性を改良することである。さらに、バターおよびラー
ドの場合には、ショートニングの成分は著しい味覚を与
える。本発明によると、乳糖は非脂肪固体ミルク、砂糖
または塩の如き乾燥微細分割した物質の態様で練り粉の
調理に組み込まれる。

乳糖置換の実用性および有効性は、酵母発酵パンの如き
低砂糖レベル製品から菓子およびクッキーの如き高砂糖
レベル製品までの範囲で、砂糖およびショ−トニングの
機能を利用する練り紛議理に対して表示される。指摘し
た置換は、ストレート練り粉およびスポンジ練り粉手順
およびバッチ技術または連続混合技術を含む練り粉の調
製に対する任意の方法において使用するのに有効である
。一般に、小麦粉、水、砂糖、ショートニングおよび発
酵を含む従来の練り粉成分が混合されて練り粉を形成す
るような練り粉の調理およびプロセスを仮定すると、本
発明は、練り粉の砂糖またはショートニングの重量の１
０−６０％を乳糖で置換し、乳糖成分を含む練り粉成分
を混合して練り粉を形成し、練り粉を焼くためのユニッ
トに分割し、ユニットを焼いて、外観、味、かおり、特
に容積増加、新鮮さの長特ち、シェルフラィフの如き点
に関して改良して特性を有するベーカリー製品を提供す
ることにある。発酵パン（例えば、白パン、完全小麦粉
、ライ麦、レーズン、ハニーナッッ等の如き種々のパン
）の製造に特に関連して、パンの練り粉を調製する代表
的な規格化した調理が、砂糖、脂肪、乳糖の範囲、およ
びパン練り粉調理における残りの成分の最適割合し、の
項目で、次の表に記載されている。

この表に表わされているのは、酵母発酵スイート物（例
えば、レーズンおよびシナモンロール：ダニッシュロー
ル）に対する代表的な規格化した調理である。この表に
おいては、すべての成分の割分は４・麦粉のパーセント
として表わされている。表１ 前述の調理において、乳糖、砂糖およびショートニング
に対する図示の範囲は砂糖またはショートニング含有量
のいずれかに対して乳糖の１０〜６０％置換を表わして
いる。

発酵は、もちろん、砂糖および任意の付加酵母食物また
は同様な成分の酵母発酵によって得られる。次の表２に
おいて、表われた調理は、乳化形式のショートニングで
作られた化学的に発酵した白菜子に対して与えられたも
のである。

再び、成分の割分は小麦粉のパーセントで表わされてい
る。表２成 分 菓子 小 麦 粉 １００ 卵の白味 ４５〜８０ ミ ル ク ２５〜１２０ 焼 粉 ６〜７ 塩 ３〜５ 味 付 ２〜３ 砂 糖 ６０〜１３０ ショートニング ３５〜６０ 乳 糖 ２０〜１２０ 同様に表示される調理がイエロー菓子、辛食物菓子、チ
ョコレート菓子、スパイス菓子等の如き他の種類の菓子
に対しても与えられることは明らかである。

代表的なクッキー調理が与えられるけれども、種々の種
類のクッキー（例えば、ワイヤーカツトクツキ−、ロー
タリー加工クッキー、カッティング加工クッキー等）に
対するクッキーの調理においてほとんど無限の変化が存
在することは周知である。したがって、パン、スイート
物および菓子に関して前述されたものと同様な規格化し
て調理を与えることは実際的でない。前述の範囲内で最
適効果を与えるために、特定の乳糖置換は、調理におい
て砂糖および（または）ショートニングの重量の１０な
いし６０％の範囲内にあるけれども、特定の練り粉系お
よび所望の製品特性に依存する。

次の例は本発明の実施を表示し且つ練り粉混合体の砂糖
および（または）ショートニング含有量の実質的な部分
を乳糖で置換したものを表わす。

これらの例において、すべての成分の濃度は小麦粉のパ
ーセントで表わされている。例１ 手順一遍常 １ すべての乾燥成分を組合せて、低速度で１分間かさ
まわす。

２ 酵母を水に解かし、酵母のスラリ−を乾燥成分に加
えて、低速度で１分かきまわして練り粉を作る。

３ 練り粉を中ぐらいの速度でかきまわして伸ばす（約
８分）。

４ ４５分間グリースを塗った容器で発酵する。

５ 分割して丸める。

６ １０分間ねかす（中間）。

７ 成形する。

８ ６０分間（１０５０Ｆ、９０％ＲＨ）ねかす。

（最終）９ ４０００Ｆで２０分間焼く。手順−乳糖置
換 手順は、乳糖が図示の範囲の割合内で、練り粉の砂糖お
よびショートニング含有量に対して置換された以外は、
同一である。

得られたパンは、通常混合で作られた調整パンと比較し
て、従来の標準（例えば、パン容積、内部および外部外
観、柔軟さ、シェルフラィフ等）に評価される。結果 しよ糖を乳糖に置換する際、通常のレベルにおいてショ
ートニングの割合を一定に維持して、通常の混合に対し
て２５００ｃｃからのパン容積の増加は、しよ糖の１部
に対して乳糖の約２部を置換して且つ２５ないし４０％
の程度のしよ糖を減少させた場合において最適のパン容
積（約２６００ｃｃ）である。

置換の最適レベルより多いと、パンの容積は減少し始め
る。調整パンと比較すると、最適パン容積は乳糖を加え
る一方、しよ糖レベルを減少することによって得られる
ことが明らかである。ショートニングのレベルを３分の
１だけ減少して、乳糖でしよ糖を置換すると、同様な結
果が得られる。ショートニングの６０％までの減少にお
いて同様な結果がやはり得られるが、最適パンの値より
幾分減少している（すなわち、約２５００ｃｃまたは調
整パンに等しい量）。外部および内部外観に対して標準
の手順によってパンの評価をすると、ショートニング含
有量が通常のレベルにおいて維持されるとき、しよ糖の
２５ないし３５％の減少、３５〜５０％の乳糖の添加に
おいて、最適成績が得られる。驚くべきことに、良い成
績が乳糖でしよ糖を置換して状態で、ショートニングに
おいて３３％の減少させたとき得られた（例えば、外部
成績は３１から３２までの増加された）。柔軟さ成績は
はり、乳糖がしよ糖に置き換えられて加えられるとき、
最適結果がしよ糖の低レベル（すなわち５０％置換）お
よび乳糖の高レベル（例えば６０％添加）において得ら
れることを示している。パンのシェルフライフはやはり
乳糖の添加およびしよ糖およびショートニングの減少レ
ベルで、著しく増加される。特に、調整パンに対する３
日のシェルフラィフと比較すると、２％の乳糖の添加お
よびしよ糖およびショートニングにおける３３％減のパ
ンは４日ないし５日の間新鮮のままであり、このように
して３０なし、し６０％のシェルフライフの延長を示す
。さらに、皮の優秀なかつ色着色が乳糖で得られ金かつ
色を与える。等しいまたはより良い柔軟さ値が乳糖置換
およびしよ糖およびショートニング減少において生じ、
練り粉の改良した作用性、焼く際し、の色およびかおり
の保持および強化を伴なう特殊な味の高上が得られる。
例２ 手順−通常 １ 小麦粉、砂糖、ショートニング、焼粉末、塩および
非脂肪性乾燥ミルクを混合する。

２ 卵と水の粉を混合する。

３野８／水温合体の粉を菓子混合体に加えて低速度で３
分間かきまぜる。

４ 卵／水混合体の残りを加え、低速度で１′２分間、
そして中間の速度で３分間かきまぜる。

５ 水の残りを前述の菓子混合体に加え、低速度で３分
間かきまぜる。

６ 菓子バターの割切れる部分（３８０グラム）を８イ
ンチのライン付菓子なべに注入して３７５０Ｆで２６分
間焼く。

手順−乳糖置換 前述の割合の範囲内で砂糖および（または）ショートニ
ングが乳糖に置換される以外は、同一の手順が用いられ
る。

種々の菓子バター混合体が用意され、焼かれて、比較さ
れた。結果 しよ糖を乳糖にほぼ等しく置換することに応答して（シ
ョートニングの通常レベルを維持しながら）、菓子の容
積増加がしよ糖を乳糖に２０なし、し３０％置換する最
適値に対して得られる。

かなり広範囲な最適応答が認められ、容積増加はしよ糖
から乳糖への３０％の置換まで認められる。しよ糖を乳
糖でほぼ等しく置換する同様なパ夕−ンで、ショートニ
ングレベルを３０％に減ずると、菓子の容積の同様な増
加が認められる。さらにショ−トニングの含有量をほぼ
６０％減少すると、菓子容積によって表示される結果は
、乳糖が除かれたショートニングに対するほぼ実質的な
直接置換であることを示し、この結果の一般的なしベル
は調整パンよりわずかに満足のいかないものである。外
観の要因に関して、しよ糖を乳糖でほぼ均等に置換する
ことはしよ糠だけの効果を越えた外観成績を与える。同
様な結果が３０％までのショートニング含有量の減少に
おいても認められる。柔軟さ成績は、乳糖がしよ糖に対
してほぼ等しい置換体として用いられることができるこ
とを示す。柔軟さ値は調整焼のものに等しい。５日間に
わたる菓子柔軟さ成績は、乳糖置換が用いられない調整
焼と比較して、しよ糖およびショートニングの両方の置
換で（２０なし、し３０％のレベルにおいて）、最適結
果を示す。

特に、５日間にわたる圧縮性成績または柔軟さ成績は、
調整焼に関して、シェルフラィフの延長または５０％以
上の乳糖層ｆ奥菓子の“新鮮さ”を表示する。比較結果
は、乳糖の添加が菓子および同様な焼かれた食物の柔軟
化を促進することを表示するばかりでなく、乳糖の使用
が成分中の変化に関する練り粉中に大きな公差を可能に
し、大きな作用性および加工性を可能にすることも示す
。特に著しく認められることは、しよ糖を同時に減少す
ることなしに乳糖を菓子の調整に単に加えることが菓子
の容積の減少を生じさせることである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、水、砂糖、シヨートニングおよび酵母を含
   む練り粉成分を混合して焼いて作られるベーカリー製品
   において、砂糖およびシヨートニングの含有量の３０％
   ないし６０％の重量が乳糖である点で従来の砂糖および
   シヨートニングの含有量が変更され、前記ベーカリー製
   品が容積、シエルフライフ、外観、味およびかわりに関
   して改良した特性を示すことを特徴とするベカリー製品
   。 ２ 小麦粉、水、砂糖、シヨートニングおよび酵母を含
   む従来の練り粉成分が練り粉を形成するように混合され
   るような、パン、ロール、スイート物、菓子、クツキー
   および同様な焼製品を製造する方法において、練り粉混
   合体中の砂糖またはシヨートニングの重量の３０ないし
   ６０を乳糖に置換し、前記乳糖成分を含む練り粉成分を
   混合して練り粉を形成し、練り粉をユニツトに分割し、
   且つ前記ユニツトを焼いて、外観、味、かおり、特に容
   積の増加および新鮮さまたはシエルフライフの延長に関
   して改良した特性を有する焼いた製品を与えることを特
   徴とする方法。