JPH09238643A - 焙焼製品用食塩代替原料 - Google Patents
焙焼製品用食塩代替原料Info
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- JPH09238643A JPH09238643A JP8048780A JP4878096A JPH09238643A JP H09238643 A JPH09238643 A JP H09238643A JP 8048780 A JP8048780 A JP 8048780A JP 4878096 A JP4878096 A JP 4878096A JP H09238643 A JPH09238643 A JP H09238643A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 パン類およびその他の焙焼製品の製造に際し
て食塩に代替する化合物を提供する。 【解決手段】 本発明はグルコン酸のアルカリ金属塩を
除く有機酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびそ
の他の焙焼製品用食塩代替原料、グルコン酸のアルカリ
金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩
と併用して得られるパン類およびその他の焙焼製品生
地、ならびにそれらから製造されるパン類およびその他
の焙焼製品等に関するものである。
て食塩に代替する化合物を提供する。 【解決手段】 本発明はグルコン酸のアルカリ金属塩を
除く有機酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびそ
の他の焙焼製品用食塩代替原料、グルコン酸のアルカリ
金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩
と併用して得られるパン類およびその他の焙焼製品生
地、ならびにそれらから製造されるパン類およびその他
の焙焼製品等に関するものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明はグルコン酸のアル
カリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を用いたパン
類およびその他の焙焼製品に関するものである。
カリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を用いたパン
類およびその他の焙焼製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】および
【発明が解決しようとする課題】パン類およびその他の
焙焼製品には製造原料として食塩が使われている。使用
目的は、塩味を付けるためではなく、生地物性・作業性
の改良、風味の付与、製品の貯蔵性向上等、多くの役割
を果たしている。各種焙焼製品の食塩使用量をみると、
小麦粉１００ｇに対しパン類０．５〜２％、パイ生地
１．５〜３．５％、ケーキ類０．５〜１．５％、ビスケ
ット類では多い物で３％、クッキー・クラッカー１．５
〜２％で、焙焼製品を比較的多く摂取する欧米諸国で
は、焙焼製品からのナトリウム摂取を如何に減らすかが
大きな課題となっており、米飯に次ぐ第二の主食として
パンの需要が多い我が国でも大きな課題であり、食塩の
代替製品研究が各国で行われている。
焙焼製品には製造原料として食塩が使われている。使用
目的は、塩味を付けるためではなく、生地物性・作業性
の改良、風味の付与、製品の貯蔵性向上等、多くの役割
を果たしている。各種焙焼製品の食塩使用量をみると、
小麦粉１００ｇに対しパン類０．５〜２％、パイ生地
１．５〜３．５％、ケーキ類０．５〜１．５％、ビスケ
ット類では多い物で３％、クッキー・クラッカー１．５
〜２％で、焙焼製品を比較的多く摂取する欧米諸国で
は、焙焼製品からのナトリウム摂取を如何に減らすかが
大きな課題となっており、米飯に次ぐ第二の主食として
パンの需要が多い我が国でも大きな課題であり、食塩の
代替製品研究が各国で行われている。
【０００３】食塩代替製品としては塩化カリウム等の利
用が検討されているが、塩化カリウムは苦味が強く、食
塩の代替としては実用的効果が少なく、他に品質面、作
業性の面等において有用な代替製品は見出されていな
い。また、ナトリウム摂取が制限されている腎臓疾患等
の人のための焙焼製品は、食塩を使わずに製造する以外
には方法がなく、また食塩を使用しないパン類の製造
は、生地のべたつきのため、機械的な製造ばかりでな
く、手作りにおいても作業性等の面で困難である。そし
て食塩は、パン生地物性の安定化、一定の硬さ維持等の
安定化剤としても重要な役割を果たしている。一方、食
塩無添加のケーキ類やクラッカー類が作られているが、
風味に欠けるという問題がある。
用が検討されているが、塩化カリウムは苦味が強く、食
塩の代替としては実用的効果が少なく、他に品質面、作
業性の面等において有用な代替製品は見出されていな
い。また、ナトリウム摂取が制限されている腎臓疾患等
の人のための焙焼製品は、食塩を使わずに製造する以外
には方法がなく、また食塩を使用しないパン類の製造
は、生地のべたつきのため、機械的な製造ばかりでな
く、手作りにおいても作業性等の面で困難である。そし
て食塩は、パン生地物性の安定化、一定の硬さ維持等の
安定化剤としても重要な役割を果たしている。一方、食
塩無添加のケーキ類やクラッカー類が作られているが、
風味に欠けるという問題がある。
【０００４】このような点から、もし、食塩に変わる代
替品が見出されるなら、ナトリウム摂取が制限されてい
る人にもパン類の需要が増大する。さらにまた、従来の
食塩無添加の製品よりもすぐれた風味を保持したケーキ
類やクラッカー類を提供することができ、食生活が豊か
になるという利点がある。
替品が見出されるなら、ナトリウム摂取が制限されてい
る人にもパン類の需要が増大する。さらにまた、従来の
食塩無添加の製品よりもすぐれた風味を保持したケーキ
類やクラッカー類を提供することができ、食生活が豊か
になるという利点がある。
【０００５】本発明者の１人は他の発明者と共同で焙焼
製品への利用研究が全く行われていないグルコン酸ナト
リウムおよびグルコン酸カリウム等のグルコン酸のアル
カリ金属塩に着目し、パン類を含む各種焙焼製品製造時
の食塩代替品として、食塩との併用あるいは１００％代
替を行い、食塩使用製品と同等あるいは同程度の焙焼製
品が得られるという画期的な新知見を得、さらに研究を
進めた結果、発明を完成し、特許出願した（国際出願番
号：ＰＣＴ／ＪＰ９５／０２４１４）。
製品への利用研究が全く行われていないグルコン酸ナト
リウムおよびグルコン酸カリウム等のグルコン酸のアル
カリ金属塩に着目し、パン類を含む各種焙焼製品製造時
の食塩代替品として、食塩との併用あるいは１００％代
替を行い、食塩使用製品と同等あるいは同程度の焙焼製
品が得られるという画期的な新知見を得、さらに研究を
進めた結果、発明を完成し、特許出願した（国際出願番
号：ＰＣＴ／ＪＰ９５／０２４１４）。
【０００６】
【課題を解決するための手段】その後、本発明者等は、
グルコン酸のアルカリ金属塩以外の有機酸のアルカリ金
属塩もグルコン酸のアルカリ金属塩と同様な効果がある
ことを見出した。すなわち、本発明は、グルコン酸のア
ルカリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩のパン類お
よびその他の焙焼製品用食塩代替原料（食塩様原料）あ
るいは減塩剤、パン類およびその他の焙焼製品の品質改
良剤、パン類およびその他の焙焼製品の比容積増加剤、
パン類およびその他の焙焼製品製造時の作業性改善剤、
パン類およびその他の焙焼製品の生地の安定化剤等等を
提供するものである。
グルコン酸のアルカリ金属塩以外の有機酸のアルカリ金
属塩もグルコン酸のアルカリ金属塩と同様な効果がある
ことを見出した。すなわち、本発明は、グルコン酸のア
ルカリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩のパン類お
よびその他の焙焼製品用食塩代替原料（食塩様原料）あ
るいは減塩剤、パン類およびその他の焙焼製品の品質改
良剤、パン類およびその他の焙焼製品の比容積増加剤、
パン類およびその他の焙焼製品製造時の作業性改善剤、
パン類およびその他の焙焼製品の生地の安定化剤等等を
提供するものである。
【０００７】また、本発明は、グルコン酸のアルカリ金
属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を含有するパン類お
よびその他の焙焼製品の生地、冷蔵生地、冷凍生地およ
びミックス粉を提供し、さらにはグルコン酸のアルカリ
金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩
とともに含有するパン類およびその他の焙焼製品（すな
わち、グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸のアル
カリ金属塩と食塩とを含有するパン類およびその他の焙
焼製品、グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸のア
ルカリ金属塩を含有する減塩されたまたは食塩無添加の
パン類およびその他の焙焼製品）ならびにそれらの製造
法を提供するものである。
属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を含有するパン類お
よびその他の焙焼製品の生地、冷蔵生地、冷凍生地およ
びミックス粉を提供し、さらにはグルコン酸のアルカリ
金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩
とともに含有するパン類およびその他の焙焼製品（すな
わち、グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸のアル
カリ金属塩と食塩とを含有するパン類およびその他の焙
焼製品、グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸のア
ルカリ金属塩を含有する減塩されたまたは食塩無添加の
パン類およびその他の焙焼製品）ならびにそれらの製造
法を提供するものである。
【０００８】本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金
属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩としては、酢酸、ク
エン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸
のアルカリ金属塩（ナトリウム塩、カリウム塩）が挙げ
られる。
属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩としては、酢酸、ク
エン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸
のアルカリ金属塩（ナトリウム塩、カリウム塩）が挙げ
られる。
【０００９】本発明のパン類およびその他の焙焼製品の
生地、冷蔵生地、冷凍生地ならびにパン類およびその他
の焙焼製品は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀
物粉の１種または２種以上（もしくは、これらと穀物以
外のタピオカ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉
粉とを混合したものを含む）（原料粉）とグルコン酸の
アルカリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独ま
たは食塩と併用したものを必須原料とし、パン類の場合
は、これに酵母（非冷凍生地用、冷凍生地用および冷蔵
耐性の圧搾酵母もしくは乾燥酵母等を含む）、ベーキン
グパウダー等の膨剤と必要に応じてその他の原料を使用
して常法によって製造したものをいい、またパン類以外
の焙焼製品の場合は、これに膨剤を加えまたは加えずに
必要に応じてその他の原料を使用して常法によって製造
したものをいう。
生地、冷蔵生地、冷凍生地ならびにパン類およびその他
の焙焼製品は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀
物粉の１種または２種以上（もしくは、これらと穀物以
外のタピオカ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉
粉とを混合したものを含む）（原料粉）とグルコン酸の
アルカリ金属塩を除く有機酸のアルカリ金属塩を単独ま
たは食塩と併用したものを必須原料とし、パン類の場合
は、これに酵母（非冷凍生地用、冷凍生地用および冷蔵
耐性の圧搾酵母もしくは乾燥酵母等を含む）、ベーキン
グパウダー等の膨剤と必要に応じてその他の原料を使用
して常法によって製造したものをいい、またパン類以外
の焙焼製品の場合は、これに膨剤を加えまたは加えずに
必要に応じてその他の原料を使用して常法によって製造
したものをいう。
【００１０】そしてそのようなパン類の具体例として
は、添加する砂糖の量により、次ように分類される。 (1) 小麦粉等の原料粉に砂糖を添加しないで作る無糖パ
ンで、フランスパン、ライ麦パン等である。 (2) 原料粉に、砂糖を２〜１０％程度添加して作る低糖
パンで、食パン、イギリスパン、コッペパン、クロワッ
サン、バターロール、ワンローフ、マフィン等である。 (3) 原料粉に、砂糖を２０〜４０％程度添加して作る高
糖パンで、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリー
ムパン、揚げパン、蒸しパン等の菓子パン類である。 (4) 上記以外のものとして、蒸しまんじゅう、焼きまん
じゅう、中華まんじゅう等のまんじゅう類、ドーナツ類
あるいは前述した方法で製造したピザ、バーンズ等があ
る。
は、添加する砂糖の量により、次ように分類される。 (1) 小麦粉等の原料粉に砂糖を添加しないで作る無糖パ
ンで、フランスパン、ライ麦パン等である。 (2) 原料粉に、砂糖を２〜１０％程度添加して作る低糖
パンで、食パン、イギリスパン、コッペパン、クロワッ
サン、バターロール、ワンローフ、マフィン等である。 (3) 原料粉に、砂糖を２０〜４０％程度添加して作る高
糖パンで、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリー
ムパン、揚げパン、蒸しパン等の菓子パン類である。 (4) 上記以外のものとして、蒸しまんじゅう、焼きまん
じゅう、中華まんじゅう等のまんじゅう類、ドーナツ類
あるいは前述した方法で製造したピザ、バーンズ等があ
る。
【００１１】また、パン類以外の焙焼製品としては、パ
イ、スポンジケーキ類、カステラ、ビスケット、クッキ
ー、クラッカー、乾パン、かりんとう等が挙げられ、ミ
ックス粉としては、ドーナツミックス、ホットケーキミ
ックス、カプリングケーキミックス、パンケーキミック
ス、レアケーキミックス、マフィンミックス、ブレッド
ミックス、ロールミックス、イーストドーナツミック
ス、エンゼルフードミックス、スポンジケーキミック
ス、ピザミックス、お好み焼きミックス、バイクラスト
ミックス等が挙げられる。
イ、スポンジケーキ類、カステラ、ビスケット、クッキ
ー、クラッカー、乾パン、かりんとう等が挙げられ、ミ
ックス粉としては、ドーナツミックス、ホットケーキミ
ックス、カプリングケーキミックス、パンケーキミック
ス、レアケーキミックス、マフィンミックス、ブレッド
ミックス、ロールミックス、イーストドーナツミック
ス、エンゼルフードミックス、スポンジケーキミック
ス、ピザミックス、お好み焼きミックス、バイクラスト
ミックス等が挙げられる。
【００１２】本発明で使用する有機酸のアルカリ金属塩
の使用量は、それを単独で使用する際には、フランスパ
ンで代表される無糖パン及び食パンで代表される低糖パ
ンの場合、例えば小麦粉重量に対して０．５〜１０％程
度、好ましくは１〜３％程度が適当であり、菓子パン等
で代表される高糖パンの場合、０．２〜４％程度、好ま
しくは０．４〜１％程度が適当である。また、まんじゅ
う類、ドーナツ類、ピザ、バーンズ類の場合は小麦粉重
量に対し、０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程
度が適当である。さらに、パン類以外の焙焼製品に対し
ては、小麦粉重量に対して０．５〜３％程度が適当であ
る。
の使用量は、それを単独で使用する際には、フランスパ
ンで代表される無糖パン及び食パンで代表される低糖パ
ンの場合、例えば小麦粉重量に対して０．５〜１０％程
度、好ましくは１〜３％程度が適当であり、菓子パン等
で代表される高糖パンの場合、０．２〜４％程度、好ま
しくは０．４〜１％程度が適当である。また、まんじゅ
う類、ドーナツ類、ピザ、バーンズ類の場合は小麦粉重
量に対し、０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程
度が適当である。さらに、パン類以外の焙焼製品に対し
ては、小麦粉重量に対して０．５〜３％程度が適当であ
る。
【００１３】また有機酸のアルカリ金属塩を食塩と併用
する際には、一般的には有機酸のアルカリ金属塩と食塩
の比が１０：９０〜９９：１の範囲、好ましくは２５：
７５〜７５：２５程度の範囲で、両者の合計の使用量が
無糖パン及び低糖パンで小麦粉重量に対し０．５〜１０
％程度、好ましくは１〜３％程度、高糖パンで０．２〜
４％程度、好ましくは０．４〜１％程度が適当であり、
まんじゅう類、ドーナツ類、ピザ、バーンズ等の場合に
は０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程度、パン
類以外の焙焼製品に対しては０．５〜３％程度が適当で
ある。
する際には、一般的には有機酸のアルカリ金属塩と食塩
の比が１０：９０〜９９：１の範囲、好ましくは２５：
７５〜７５：２５程度の範囲で、両者の合計の使用量が
無糖パン及び低糖パンで小麦粉重量に対し０．５〜１０
％程度、好ましくは１〜３％程度、高糖パンで０．２〜
４％程度、好ましくは０．４〜１％程度が適当であり、
まんじゅう類、ドーナツ類、ピザ、バーンズ等の場合に
は０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程度、パン
類以外の焙焼製品に対しては０．５〜３％程度が適当で
ある。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明のパン類およびその他の焙
焼製品の生地、冷蔵生地、冷凍生地ならびにパン類およ
びその他の焙焼製品の製造法は従来から行われている方
法がそのまま適用される。すなわち、直捏法、中種法、
オーバーナイト法、冷凍生地製パン法、連続製パン法等
通常の酵母あるいはベーキングパウダーが単独あるいは
併用使用される製パン法すべてに使用可能である。
焼製品の生地、冷蔵生地、冷凍生地ならびにパン類およ
びその他の焙焼製品の製造法は従来から行われている方
法がそのまま適用される。すなわち、直捏法、中種法、
オーバーナイト法、冷凍生地製パン法、連続製パン法等
通常の酵母あるいはベーキングパウダーが単独あるいは
併用使用される製パン法すべてに使用可能である。
【００１５】次に、パン類の製造工程の１例を示す。 原料ミキシング （パン類の生地） ↓ 発酵 ↓ 分割 ↓ ねかし ↓ 成型 ↓ ホイロ発酵 ↓ 焙焼（焼成） ↓ パン また、冷凍生地は、原料ミキシングのあと、生地での冷
凍、成型後冷凍、ホイロ発酵後冷凍（いずれの冷凍も−
４０℃〜−６０℃急速冷凍）し、−２０℃程度で冷凍保
存する。この場合、使用する酵母は冷凍生地用酵母を使
用するのが好ましい。
凍、成型後冷凍、ホイロ発酵後冷凍（いずれの冷凍も−
４０℃〜−６０℃急速冷凍）し、−２０℃程度で冷凍保
存する。この場合、使用する酵母は冷凍生地用酵母を使
用するのが好ましい。
【００１６】本発明により有機酸のアルカリ金属塩で食
塩の一部あるいは全て（１００％）を置換した生地を用
いても比容積、外観、内相、風味等の優れたパン類およ
びその他の焙焼製品を得ることができる。
塩の一部あるいは全て（１００％）を置換した生地を用
いても比容積、外観、内相、風味等の優れたパン類およ
びその他の焙焼製品を得ることができる。
【００１７】従って、本発明は、有機酸のアルカリ金属
塩をパン類およびその他の焙焼製品用の食塩代替原料
（食塩様原料）あるいは減塩剤として、また、有機酸の
アルカリ金属塩を単独または食塩と併用して、パン類お
よびその他の焙焼製品の比容積増加、すだちおよび触感
改良等の品質改良剤として、また貯蔵性改良剤として有
用であり、さらには、パン類およびその他の焙焼製品の
製造時の作業性改善（生地のべたつき防止、物性の安
定、発酵時間の短縮等）として、また、パン類およびそ
の他の焙焼製品の生地の安定化剤（物性の安定化、一定
の硬さ維持等）として、さらにまた、パン類おびよその
他の焙焼製品の生地、冷蔵生地あるいは冷凍生地として
優れている。
塩をパン類およびその他の焙焼製品用の食塩代替原料
（食塩様原料）あるいは減塩剤として、また、有機酸の
アルカリ金属塩を単独または食塩と併用して、パン類お
よびその他の焙焼製品の比容積増加、すだちおよび触感
改良等の品質改良剤として、また貯蔵性改良剤として有
用であり、さらには、パン類およびその他の焙焼製品の
製造時の作業性改善（生地のべたつき防止、物性の安
定、発酵時間の短縮等）として、また、パン類およびそ
の他の焙焼製品の生地の安定化剤（物性の安定化、一定
の硬さ維持等）として、さらにまた、パン類おびよその
他の焙焼製品の生地、冷蔵生地あるいは冷凍生地として
優れている。
【００１８】本発明により、作業性に影響を与えること
なく、又品質にも有意な差を与えることなく、製造しう
るパン類およびその他の焙焼製品は、食塩の摂取量を５
０％以上減少させる、あるいは含有するナトリウムの摂
取量を２０％以上減少させることができ、減塩あるいは
食塩無添加の健康食品としても有用である。以上のよう
なこの発明のグルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸
のアルカリ金属塩の効果は、グルコン酸のアルカリ金属
塩を除く有機酸のアルカリ金属塩と塩化カリウムとの併
用の場合にも同様の効果が得られる。また、グルタミン
酸のアルカリ金属塩も有機酸のアルカリ金属塩と同様な
効果を有する。次にこの発明を実施例により説明する。
なく、又品質にも有意な差を与えることなく、製造しう
るパン類およびその他の焙焼製品は、食塩の摂取量を５
０％以上減少させる、あるいは含有するナトリウムの摂
取量を２０％以上減少させることができ、減塩あるいは
食塩無添加の健康食品としても有用である。以上のよう
なこの発明のグルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機酸
のアルカリ金属塩の効果は、グルコン酸のアルカリ金属
塩を除く有機酸のアルカリ金属塩と塩化カリウムとの併
用の場合にも同様の効果が得られる。また、グルタミン
酸のアルカリ金属塩も有機酸のアルカリ金属塩と同様な
効果を有する。次にこの発明を実施例により説明する。
【００１９】実施例１（食パン製造におけるリンゴ酸ナ
トリウム、乳酸ナトリウムの利用） 食パンの製造は直捏法で行った。原料配合は以下のとお
りである。
トリウム、乳酸ナトリウムの利用） 食パンの製造は直捏法で行った。原料配合は以下のとお
りである。
【表１】 製パン工程を以下に示す。 パン生地の混捏 発 酵 ：３０℃１００分、この間１回ガス抜き 分 割 ：小麦粉１００ｇ相当の生地に分割 ね か し ：１５分 成 型 ：ワンローフタイプ ホイロ発酵 ：３８℃、ＲＨ８５％、５５分 焼 成 ：２００℃、２０分
【００２０】食パン原料配合および製パン条件は、日本
イースト工業会の「パン用酵母試験法」（１９９１年１
月）に基づき行った。但し、原料配合において、ビタミ
ンＣは使用しなかった。リンゴ酸ナトリウムまたは乳酸
ナトリウムで食塩の５０および１００％を代替した。焼
成後日本イースト工業会の「パン用酵母試験法」に記載
されている”パンの品質評価法”に基づき品質評価を行
った。品質評価結果は以下のとおりである。
イースト工業会の「パン用酵母試験法」（１９９１年１
月）に基づき行った。但し、原料配合において、ビタミ
ンＣは使用しなかった。リンゴ酸ナトリウムまたは乳酸
ナトリウムで食塩の５０および１００％を代替した。焼
成後日本イースト工業会の「パン用酵母試験法」に記載
されている”パンの品質評価法”に基づき品質評価を行
った。品質評価結果は以下のとおりである。
【００２１】
【表２】 生地混捏時の加水量は、食塩の一部あるいは全てをリン
ゴ酸ナトリウムあるいは乳酸ナトリウムで置換しても、
食塩のみの場合と同量加水することができ、作業性に問
題はなかった。また、最終製品のパンの品質は、リンゴ
酸ナトリウムを使用した場合、評価点が少し劣っていた
ものの、十分に食用に耐えうる程度の品質は保持してい
た。
ゴ酸ナトリウムあるいは乳酸ナトリウムで置換しても、
食塩のみの場合と同量加水することができ、作業性に問
題はなかった。また、最終製品のパンの品質は、リンゴ
酸ナトリウムを使用した場合、評価点が少し劣っていた
ものの、十分に食用に耐えうる程度の品質は保持してい
た。
【００２２】実施例２（食パン製造における各種有機酸
のアルカリ金属塩の利用） 食パンの製造は家庭用製パン機（東芝ホームベーカリー
ＡＢＰ−２５０Ｓ型）を使用し行った。原料配合は以下
のとおりである。
のアルカリ金属塩の利用） 食パンの製造は家庭用製パン機（東芝ホームベーカリー
ＡＢＰ−２５０Ｓ型）を使用し行った。原料配合は以下
のとおりである。
【表３】
【００２３】製パン工程を以下に示す。 イーストの予備発酵 パン生地の混捏 一次発酵 ：３５℃、４０分 ガス抜き 分 割 ね か し ：１０分 成 型 二次発酵 ：３５℃、４０分 焼 成 ：２００℃、３０分 品質評価結果は以下のとおりである。（５回試験の平均
値）
値）
【００２４】
【表４】
【００２５】食塩を１００％有機酸のアルカリ金属塩で
置き換えた場合、作業性および味の面で少し問題はある
ものも認められるが、食塩摂取が制限されている人達の
パン類を食べたいというニーズには十分応えうる製品で
あった。 （評価点） 焼き色 薄 １ ２ ３ ４ ５ 濃 作業性 悪 １ ２ ３ ４ ５ 良 食塩の評価を３とした時の相対評価
置き換えた場合、作業性および味の面で少し問題はある
ものも認められるが、食塩摂取が制限されている人達の
パン類を食べたいというニーズには十分応えうる製品で
あった。 （評価点） 焼き色 薄 １ ２ ３ ４ ５ 濃 作業性 悪 １ ２ ３ ４ ５ 良 食塩の評価を３とした時の相対評価
【００２６】実施例３（クッキー製造におけるリンゴ酸
ナトリウム、乳酸ナトリウムの利用） クッキーの製造は、Ａ，Ａ，Ｃ，Ｃ（アメリカ穀物化学
協会）の定める方法で製造した。原料配合は以下のとお
りである。
ナトリウム、乳酸ナトリウムの利用） クッキーの製造は、Ａ，Ａ，Ｃ，Ｃ（アメリカ穀物化学
協会）の定める方法で製造した。原料配合は以下のとお
りである。
【表５】
【００２７】製造工程を以下に示す。砂糖、ショートニ
ング、塩類、重曹をミキシングし、クリーム状にする。
水とグルコース溶液を加え、さらにミキシングする。小
麦粉を加えミキシングした後、生地をまとめる。生地を
３ｍｍの厚さに延ばした後、型を抜く。焼成（２００
℃、６分２０秒） リンゴ酸ナトリウムまたは乳酸ナトリウムで食塩の１０
０％を代替した場合でも作業性に問題はなかった。ま
た、最終製品のクッキーの味、舌ざわりについても塩類
として食塩を単独で使用したものとの間に差は認められ
なかった。
ング、塩類、重曹をミキシングし、クリーム状にする。
水とグルコース溶液を加え、さらにミキシングする。小
麦粉を加えミキシングした後、生地をまとめる。生地を
３ｍｍの厚さに延ばした後、型を抜く。焼成（２００
℃、６分２０秒） リンゴ酸ナトリウムまたは乳酸ナトリウムで食塩の１０
０％を代替した場合でも作業性に問題はなかった。ま
た、最終製品のクッキーの味、舌ざわりについても塩類
として食塩を単独で使用したものとの間に差は認められ
なかった。
Claims (16)
- 【請求項１】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品用食塩代替原料。 - 【請求項２】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品用減塩剤。 - 【請求項３】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の品質改良剤。 - 【請求項４】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の製造時の作業性改善剤。 - 【請求項５】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の比容積増加剤。 - 【請求項６】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の生地の安定化剤。 - 【請求項７】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の生地。 - 【請求項８】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品の冷凍生地。 - 【請求項９】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有機
酸のアルカリ金属塩を含有するパン類およびその他の焙
焼製品のミックス粉。 - 【請求項１０】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩とともに含有す
るパン類およびその他の焙焼製品。 - 【請求項１１】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を含有する減塩パン類またはその
他の焙焼製品。 - 【請求項１２】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を含有する食塩無添加のパン類お
よびその他の焙焼製品。 - 【請求項１３】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩と併用してパン
類生地を混捏し、次いで発酵および焼成を行うことを特
徴とするパン類の製造法。 - 【請求項１４】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を食塩と併用してパン類生地に混
捏し、次いで発酵および焼成を行うことを特徴とするパ
ン類の製造法。 - 【請求項１５】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を単独でパン類生地に混捏し、次
いで発酵および焼成を行うことを特徴とする食塩無添加
パン類の製造法。 - 【請求項１６】 グルコン酸のアルカリ金属塩を除く有
機酸のアルカリ金属塩を単独または食塩と併用してパン
類を除く焙焼製品生地に混捏し、次いで焼成を行うこと
を特徴とするパン類を除く焙焼製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8048780A JPH09238643A (ja) | 1996-03-06 | 1996-03-06 | 焙焼製品用食塩代替原料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8048780A JPH09238643A (ja) | 1996-03-06 | 1996-03-06 | 焙焼製品用食塩代替原料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09238643A true JPH09238643A (ja) | 1997-09-16 |
Family
ID=12812771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8048780A Pending JPH09238643A (ja) | 1996-03-06 | 1996-03-06 | 焙焼製品用食塩代替原料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09238643A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008068419A3 (fr) * | 2006-11-17 | 2009-01-15 | Sante R | Substitut du sel et composition par exemple alimentaire le comprenant |
| EP2759202A1 (fr) | 2013-01-25 | 2014-07-30 | Green Technologies Sarl | Utilisation de la farine résultant d'un traitement des grains à l'ozone pour la préparation de produits panifiés à sel réduit |
| JP2017006021A (ja) * | 2015-06-18 | 2017-01-12 | 敷島製パン株式会社 | 素材用パン及びその製造方法 |
| JP7261521B1 (ja) * | 2022-10-31 | 2023-04-20 | ベースフード株式会社 | パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法 |
-
1996
- 1996-03-06 JP JP8048780A patent/JPH09238643A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2008068419A3 (fr) * | 2006-11-17 | 2009-01-15 | Sante R | Substitut du sel et composition par exemple alimentaire le comprenant |
| JP2010509908A (ja) * | 2006-11-17 | 2010-04-02 | “アール”サンテ | 代用塩及びそれを含む例えば食品組成物などの組成物 |
| US8580328B2 (en) | 2006-11-17 | 2013-11-12 | Hubert Ramy | Salt substitute and composition, for example food composition, comprising it |
| EP2759202A1 (fr) | 2013-01-25 | 2014-07-30 | Green Technologies Sarl | Utilisation de la farine résultant d'un traitement des grains à l'ozone pour la préparation de produits panifiés à sel réduit |
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