JP2023040515A - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】良好な色調を有し、着色にムラがなく、かつ、二次加工性及び食感にも優れたベーカリー食品を製造できるベーカリー食品の製造方法を提供すること。【解決手段】ベーカリー食品の製造方法であって、前記ベーカリー食品が、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合するものであり、前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合する方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、黒クコの実の粉砕物を配合したベーカリー食品の製造方法に関する。

近年、様々な種類のベーカリー食品が製造、提供されているが、色調鮮やかなベーカリー食品の需要も増加している。

色調鮮やかなベーカリー食品では、色素や、色素を含む食品原料が用いられている。例えば、紫色のベーカリー食品であれば、アントシアニン色素あるいはこれを含む食品を用いることが多い。

これまでに、卵や膨張剤の添加を控えることなく、アントシアニン色素本来の紫色を呈するベーカリー生地を提供するための技術として、アントシアニン色素を含む食品原料、卵及び／又は膨張剤、酸性物質を含有するベーカリー生地が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、安定性に優れたアントシアニン系色素を用いて紫色に着色されたｐＨ５．０～６．５の液性を有する食品の製造方法を提供するための技術として、パープルキャロット色素を用いて紫色に着色する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。

しかしながら、前記提案の技術では、色調が十分ではなく、また、二次加工性や食感に好ましくない影響が出てしまい、十分な品質のベーカリー食品を提供できていない。

また、最近では、紫色を発色する成分として黒クコの実を用いたベーカリー食品が開発されているが、消費者の高まる要望に応えるためには、更なる改良が求められているのが現状である。

特開２００３－１９９４８１号公報 特開２００８－１４２０６１号公報

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、良好な色調を有し、着色にムラがなく、かつ、二次加工性及び食感にも優れたベーカリー食品を製造できるベーカリー食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合し、前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた状態で生地に配合することで、良好な色調（特にトースト後の色調）を有し、着色にムラがなく、なおかつ、二次加工性及び食感も良好となることを知見した。

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ ベーカリー食品の製造方法であって、
前記ベーカリー食品が、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合するものであり、
前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合することを特徴とする方法である。
＜２＞ 前記分散液の温度が５０℃以上である前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞ 乳化剤を更に配合する前記＜１＞または＜２＞に記載の方法である。
＜４＞ 前記ベーカリー食品が発酵ベーカリー食品である前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法である。

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、良好な色調を有し、着色にムラがなく、かつ、二次加工性及び食感にも優れたベーカリー食品を製造できるベーカリー食品の製造方法を提供することができる。

（ベーカリー食品の製造方法）
本発明のベーカリー食品の製造方法は、前記ベーカリー食品が、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合するものであり、前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合する限り、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。

＜配合工程＞
前記配合工程は、黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合する工程である。

本発明では、黒クコの実の粉砕物を水に分散させた状態で生地に配合する。黒クコの実の粉砕物を粉体まま混合して配合すると、生地や焼きあがったベーカリー食品の内相の着色ムラが生じやすくなる。そのため、一旦水に分散させて配合することで、この着色ムラを抑え、鮮やかな色調を出すことができる。さらに、分散液として生地に配合すると、黒クコの実の粉砕物が生地全体に分散しやすくなる影響からか、生地の二次加工性や焼成後の食感等にも好影響が出る。

＜＜分散液＞＞
前記分散液は、黒クコの実の粉砕物を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

－黒クコの実の粉砕物－
黒クコ（学名：Ｌｙｃｉｕｍ ｒｕｔｈｅｎｉｃｕｍ Ｍｕｒｒａｙ）は、チベット青海省の高山地帯に自生しているものが知られており、ゴジベリー、軟黄金とも呼ばれる。黒クコの実には、ブルーベリーの２０倍のアントシアニンが含まれるといわれている。

前記黒クコの実の粉砕物としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、黒クコの実の全粒粉を用いることができる。

前記黒クコの実の粉砕物のベーカリー食品における配合量としては、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、０．２～１０質量部を配合する限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、０．３～５質量部が好ましく、０．５～３質量部がより好ましい。１０質量部を超えると、二次加工性、食感に支障が出る恐れがあり、０．２質量部未満だと、十分に良好な色調とならない恐れがある。

前記黒クコの実の粉砕物は、市販品を用いてもよいし、適宜調製したものを用いてもよい。

前記黒クコの実の粉砕物の調製方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、乾燥した黒クコの実をカッターミル、ロールミル、石臼型ミル、ジェットミル、ハンマーミル、ピンミル、振動ミル、遊星ミルなどを使用して粉砕する方法などが挙げられる。

－その他の成分－
前記分散液におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、後述する＜＜生地＞＞の項目に記載のその他の成分と同様のものが挙げられる。

前記分散液に用いる水の量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、分散性を高める観点から、黒クコの実の粉砕物１００質量部に対して、５０質量部以上が好ましく、５０～１，０００質量部がより好ましい。前記水には、生地に用いる水の一部を用いることもできる。

前記分散液の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５０℃以上が好ましく、５０～１００℃がより好ましく、７０～１００℃が特に好ましい。前記好ましい範囲内であると、二次加工性がより向上し、焼成後の食感もより向上するといった効果が奏される点で、有利である。

前記分散液の温度を調整する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、黒クコの実の粉砕物を分散させる水として目的とする温度の水を用いる方法、黒クコの実の粉砕物を水に分散させた後、分散液を目的の温度に加熱する方法などが挙げられる。

前記分散液に用いる水は、例えば、上記したその他の成分などを含有させた水溶液又は分散液を用いることもできる。

＜＜生地＞＞
前記生地は、上記した分散液を少なくとも配合する以外は、通常ベーカリー食品の生地に用いられる、原料として用いる穀粉類等の公知の成分を適宜選択して配合することができる。

－原料として用いる穀粉類－
前記原料として用いる穀粉類としては、特に制限はなく、公知の成分を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン用小麦粉、パン用小麦粉以外の穀粉類、小麦ふすまなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記パン用小麦粉としては一般的に強力粉が用いられ、その他デュラム小麦粉、中力粉、薄力粉等のその他の小麦粉を用いてもよい。
前記パン用小麦粉以外の穀粉類としては、ライムギ粉、米粉、コーンフラワー、そば粉、でん粉類（加工でん粉含む）などが挙げられる。

－その他の成分－
前記生地における原料として用いる穀粉類以外のその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン類の製造に通常用いられる副原料などが挙げられる。該副原料としては、サワー種、ルバン種等の各種発酵種；生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等のパン酵母；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；グルテンなどの蛋白質；粉末油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；麦芽粉末、麦芽エキス；市販の生地改良剤；食物繊維などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、二次加工性がより向上し、焼成後の食感もより向上するといった効果が奏される点で、乳化剤、イーストフードを配合することが好ましい。
前記副原料は、生地の調製の前に予め原料として用いる穀粉類に添加しておいてもよく、あるいは生地の調製の際に、原料として用いる穀粉類に添加してもよい。該副原料の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、該原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、２０質量部以下が好ましい。

前記乳化剤としては、ベーカリー食品に用いられるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド、レシチンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記乳化剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、０．０１～２質量部が好ましく、０．０３～１．５質量部がより好ましく、０．０５～１質量部がさらに好ましい。

前記イーストフードは、パン酵母の栄養源としてパン類や菓子類に使用する食品添加物のうち、食品衛生法において「イーストフード」の一括名称での表示が認められたものをいう。前記イーストフードは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記イーストフードの使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、０．０１～１．５質量部が好ましく、０．０５～１質量部がより好ましい。

また、前記生地におけるその他の成分として、必要に応じて、黒クコの実の粉砕物の香りをマスキングするマスキング素材を配合してもよい。前記マスキング素材としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、生クリーム、植物性油脂を用いたクリーム（ホイップクリーム）等のクリームなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記マスキング素材の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

＜ベーカリー食品＞
本明細書において、「ベーカリー食品」（又は単に「ベーカリー」と称することもある。）とは、一般に、穀粉と副材料を含む生地を、必要に応じて発酵させた後、加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）することで製造される食品である。前記ベーカリー食品としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食パン（角型食パン、イギリスパン等）、ロールパン、菓子パン（あんパン、クリームパン等）、総菜パン（カレーパン等）、ハード系のパン（フランスパン、ドイツパン等）、クロワッサン、デニッシュ、イタリアパン、ナン、ピタパン等のパン類；ピザ；中華まん及び蒸しパン；パネトーネ、クグロフ、シュトーレン、ワッフル、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、クラッカー、ビスケット等の焼き菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子類などが挙げられる。
これらの中でも、二次加工性やその食感において効果が奏されやすい点で、発酵させた生地から製造される発酵ベーカリー食品が好ましい。前記発酵ベーカリー食品としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン類；パネトーネ、クグロフ、シュトーレン、ワッフル、イーストドーナツ等の発酵菓子類などが挙げられる。

上述したように、本発明のベーカリー食品の製造方法は、黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として所定量生地に配合する限り、特に制限はなく、公知のベーカリー食品の製造方法を適宜選択することができる。
例えば、前記ベーカリー食品がパンの場合、パン生地の製造の手法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ストレート法、中種法、速成法、液種法などの各種常法に従って行うことができる。
また、製パン方法としても、従来の製パン方法に準じて行うことができる。例えば、ストレート法の場合、製パン原料を混捏してパン生地を形成し、一次発酵を行った後、分割し、必要に応じて丸めを行い、さらに必要に応じてベンチタイムをとり、次いで、成形した後、ホイロ発酵（二次発酵）を行う。中種法の場合、通常の手順に従って、原料粉の一部、イースト、水分、及び必要に応じて他の材料を混捏、発酵させて中種を調製する。この中種に残りの原料粉及び必要に応じて他の材料や水分を加え、通常の手順に従って混捏、一次発酵を行った後、分割・丸めを行い、さらに必要に応じてベンチタイムをとり、次いで、成形した後、ホイロ発酵（二次発酵）を行う。

本発明のベーカリー食品の製造方法によれば、クラム部分が鮮やかな紫色を呈する、良好な色調を有し、着色にムラがなく、かつ、二次加工性及び食感にも優れたベーカリー食品を製造することができる。

また、本発明は、ベーカリー食品の品質改良方法であって、前記ベーカリー食品が、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合するものであり、前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合することを特徴とする方法にも関する。

前記品質改良方法は、上記した本発明のベーカリー食品の製造方法の項目に記載した方法と同様にして行うことができ、ベーカリー食品の色調を向上させ、着色ムラを抑制し、かつ、二次加工性及び食感も向上することができる。

以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの試験例に何ら限定されるものではない。

（試験例１：ベーカリー食品の製造）
下記の配合及び工程でパンを製造した。
＜配合＞
・ 小麦粉（強力粉） ・・・ １００質量部
・ 生イースト ・・・ ３質量部
（レギュラー（オリエンタル酵母工業株式会社製））
・ イーストフード ・・・ 表１～３に記載の量
（ドージャストＮＥＷ（オリエンタル酵母工業株式会社製））
・ 乳化剤 ・・・ 表１～３に記載の量
（エマルジー（登録商標）ＭＭ－１００（理研ビタミン株式会社製））
・ 食塩 ・・・ ２質量部
・ 上白糖 ・・・ ６質量部
・ マーガリン ・・・ ６質量部
・ 水 ・・・ ６８質量部
・ 黒クコの実の粉砕物 ・・・ 表１～３に記載の量
（黒クコの実の全粒粉（Ｙｏｕｂｉｏ社製））
・ 赤ワインパウダー（株式会社ＴＡＯ製） ・・・ 表１～３に記載の量

＜工程＞
［１．ミキシング］
上記＜配合＞に記載のパン生地原料（マーガリンを除く）を製パン用ミキサーに投入した。低速で５分間、中低速で６分間、中高速で１分間混捏し、マーガリンを混合して、さらに低速で２分間、中低速で３分間、中高速で１分間混捏し、捏上温度２７℃で生地を調製した。
なお、黒クコの実の粉砕物及び赤ワインパウダーは、下記のようにして用いた。
（１）配合方法が粉体混合の場合 ： 黒クコの実の粉砕物又は赤ワインパウダーをそのまま用いた。
（２）配合方法が水混合の場合 ： 黒クコの実の粉砕物又は赤ワインパウダーを等量の水（２０℃）で分散させ、分散液としたものを用いた。なお、使用した水は、上記配合における水（６８質量部）の一部を使用した。
（３）配合方法が湯混合の場合 ： 黒クコの実の粉砕物又は赤ワインパウダーを等量のお湯（９０℃又は５０℃）で分散させ、分散液としたものを用いた。なお、使用したお湯は、上記配合における水（６８質量部）の一部を使用した。
［２．一次発酵］
前記生地を温度２７℃、相対湿度７５％の環境下で発酵時間（フロアータイム）を８０分間とった。
［３．生地分割］
質量２５０ｇの生地に分割した。
［４．ベンチタイム］
ベンチタイムを２５分間とった後、成形した。
［５．二次発酵（ホイロ）］
前記成形生地を、温度３８℃、相対湿度８５％の環境下でホイロを４５分間とった。
［６．焼成］
温度１９０℃で４０分間焼成して、パンを得た。

＜評価＞
上記で製造したパン又はパン生地について、下記評価項目について評価した。結果を表１～３に示す。

［色調・ムラ］
オーブントースター（１０００Ｗ）でパンを２分間焼成した際の色調及びムラを訓練された１０名の評価者により、下記の評価基準で評価した。表１～３には、最も人数が多かった評価結果を示した。
－色調－
５点 ： 焼成後のクラム部分の紫色が非常に鮮やかである。
４点 ： 焼成後のクラム部分の紫色が鮮やかである。
３点 ： 焼成後のクラム部分の紫色がやや鮮やかである。
２点 ： 焼成後のクラム部分の紫色が薄い。
１点 ： 焼成後のクラム部分の紫色が殆どない又は全くない。
－ムラ－
○ ： 着色にムラがなく均一である。
× ： 着色にややムラがある。

［二次加工性］
分割と成形工程における生地の伸展性及び二次加工性を、訓練された１０名の評価者により、下記の評価基準で評価し、その平均点を表１～３に示した。
－二次加工性－
５点 ： 伸展性に非常に優れ、二次加工性に優れる。
４点 ： 伸展性に優れ、二次加工性にやや優れる。
３点 ： 伸展性にやや優れ、問題ない二次加工性である。
２点 ： 伸展性にやや劣り、二次加工性にやや劣る。
１点 ： 伸展性に劣り、二次加工性に劣る。

［食感］
トースト前のクラム部分の食感を、訓練された１０名の評価者により、下記の評価基準で評価し、その平均点を表１～３に示した。
５点 ： 非常にソフトで非常にしっとりしている。
４点 ： ソフトでしっとりしている。
３点 ： ややソフトでややしっとりしている。
２点 ： やや硬くややドライである。
１点 ： 硬くドライである。

上記試験例の結果から、本発明によれば、良好な色調を有し、着色にムラがなく、かつ、二次加工性及び食感にも優れたベーカリー食品を製造できることが確認された。

Claims (4)

1. ベーカリー食品の製造方法であって、
   前記ベーカリー食品が、原料として用いる穀粉類１００質量部に対して、黒クコの実の粉砕物０．２～１０質量部を配合するものであり、
   前記黒クコの実の粉砕物を水に分散させた分散液として生地に配合することを特徴とする方法。
2. 前記分散液の温度が５０℃以上である請求項１に記載の方法。
3. 乳化剤を更に配合する請求項１または２に記載の方法。
4. 前記ベーカリー食品が発酵ベーカリー食品である請求項１～３のいずれかに記載の方法。