JP3631704B2

JP3631704B2 - パン類及び菓子類の品質改良剤、該品質改良剤を含有するパン類及び菓子類

Info

Publication number: JP3631704B2
Application number: JP2001235951A
Authority: JP
Inventors: 秀彰浅間; 隆杉田
Original assignee: 日東製粉株式会社
Priority date: 2001-08-03
Filing date: 2001-08-03
Publication date: 2005-03-23
Anticipated expiration: 2021-08-03
Also published as: JP2003047392A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類及び菓子類のボリュームを増加させ、外観、食感及び風味を良好にする品質改良剤及びそれを含有するパン類、菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、パンのボリューム感、外観、弾力性、風味、食感等の品質を向上させるために、様々な品質改良剤が使用されている。例えば、パン類のボリュームを増大させ、ソフトな食感を付与するために、イーストフード、乳化剤、小麦グルテン等が使用されている。また、本出願人は、特開２０００−３００１５９号公報において、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、更に乾燥、粉砕したものを含むことを特徴とする製パン改良剤を提案している。
【０００３】
しかし、上記のような品質改良剤を用いてボリュームを増大させたパン類は、外部からの圧力によりつぶれやすく、例えば、サンドイッチ等の調理パンの調理過程で圧力をかけた場合に、パンがつぶれてもとに戻らなかったり、具材の水分がパンに移行して食感が悪くなり、商品価値を落としてしまうという問題があった。
【０００４】
そのため、パン類に適度な弾力性を付与してつぶれにくくするために、特開２０００−３３３５９０号公報には、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを有効成分として含有する、小麦粉を生地として用いる食品の品質改良剤が開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
アルギン酸プロピレングリコールエステルをパン類に配合することにより、充分な弾力性をパン類に付与することができるものの、その食感は、ぱさついたものとなり、充分満足できるものではなかった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、パン類及び菓子類のボリュームを増加させると共につぶれにくい弾力性を付与し、更に、その外観、食感及び風味を良好にする品質改良剤及びそれを含有するパン類、菓子類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のパン類及び菓子類の品質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを有効成分として含有することを特徴とする。
【０００８】
上記パン類及び菓子類の品質改良剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル１００質量部に対して、麦麹粉末を１〜１０００質量部含有することが好ましい。また、前記麦麹粉末が、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものであることが好ましい。
【０００９】
上記発明によれば、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを併用することにより、パン類及び菓子類のボリュームを増加させると共につぶれにくい弾力性を付与することができ、更に、パン類及び菓子類の外観、食感及び風味を良好にする品質改良剤を提供できる。
【００１０】
また、本発明のパン類は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを含有することを特徴とする。
【００１１】
更に、本発明の菓子類は、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを含有することを特徴とする。
【００１２】
上記パン類及び菓子類は、原料中の穀粉１００質量部に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０１〜２０質量部、麦麹粉末を０．０１〜１０質量部含有することが好ましい。
【００１３】
上記発明によれば、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを含有させることにより、ボリュームが大きく、つぶれにくく、ソフトでしっとりとした食感を有し、外観や風味に優れたパン類及び菓子類を提供できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明のパン類及び菓子類の品質改良剤（以下、単に品質改良剤という）の有効成分の一つであるアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、アルギン酸エステルと略記する）は、飲食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができる。また、その分子量、構造、エステル化度等は特に制限されないが、好ましくはエステル化度７５％以上のものである。
【００１５】
また、本発明の品質改良剤のもう一つの有効成分である麦麹粉末は、麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものであり、好ましくは本出願人による特開２０００−３００１５９号公報に記載された剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものである。
【００１６】
麦麹粉末は、例えば以下のようにして得ることができる。すなわち、小麦、大麦等の麦粒（好ましくは小麦粒）を、剥皮装置を用いて剥皮する。このときの剥皮の度合い（剥皮された皮の質量／麦粒の初期質量）は、３〜３０質量％であることが好ましい。剥皮の度合いが３質量％未満では麹菌の繁殖が一定ではなく、均一な麦麹を製造することが難しくなる。また、３０質量％以上剥皮する場合は、経済的でない。なお、残存する繊維分は、麹菌が産生するヘミセルラーゼによって分解され、フスマ由来のざらつきがなくなり、かつ、繊維分の分解物は、製パン性向上に寄与する。
【００１７】
剥皮した麦粒は、水で数回洗い、そのまま水に浸漬して、水分含量４０％前後になるように調節する。この水分は、後の工程で蒸麦したときに、麦中の澱粉を適度にα化させるために必要である。水に浸漬した後、水切りをして蒸麦し、更に雑菌をなくすためにオートクレーブ処理する。オートクレーブ処理は、完全に滅菌することを目的としたものではなく、雑菌の量を通常より減らすことで麹菌を生えやすくすることを目的とする。
【００１８】
上記作業の後、原料の温度を３５℃付近まで下げて麹菌を接種する。原料に麹菌が行き渡るようによく混ぜて、恒温槽に入れてそのまま一晩培養（約１４時間）した後、全体をかき混ぜて原料の一粒一粒をできるだけ離して混ぜる作業（切り返し）を行う。この作業の後、再び恒温槽の中で８時間程度培養し、２回目のかき混ぜ作業（切り返し）を行う。この後、更に１８時間程度培養して、麦麹を得る。
【００１９】
こうして得られた麦麹は、例えば凍結乾燥、通風乾燥、スプレードライ等の方法で乾燥させ、更に粉砕する。粉砕は、小麦粉程度の大きさ、好ましくは５〜２００メッシュの大きさとなるまで行うことが好ましい。この時点ではまだ麹菌は生きており、ここに水分が加われば繁殖してくるので、熱による殺菌工程を行って麦麹粉末とする。殺菌工程は、例えば９０℃で３０〜６０分間加熱することにより行うことができる。
【００２０】
本発明の品質改良剤におけるアルギン酸エステルと麦麹粉末の配合割合は、特に制限されないが、アルギン酸エステル１００質量部に対して、麦麹粉末を１〜１０００質量部含有することが好ましい。より好ましくは、アルギン酸エステル１００質量部に対して、麦麹粉末を５０〜６００質量部含有する。アルギン酸エステルに対する麦麹粉末の配合量が少なすぎると、アルギン酸エステルによる食感のぱさつきや硬さを充分に改善できない。また、アルギン酸エステルに対する麦麹粉末の配合量が多すぎると、生地が軟化し、製品（パン類及び菓子類）の形状が損われる。
【００２１】
本発明の品質改良剤は、上記基本的成分の他に、穀粉、澱粉、糖類、乳化剤、酵素、イーストフード、増粘剤等を適宜含むことができる。
【００２２】
本発明の品質改良剤は、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、ハンバーガーバンズ、デニッシュペストリー、ドーナツ、速製パン（マフィン、アメリカンビスケット等）等のパン類や、スポンジケーキ、パウンドケーキ、ケーキマフィン、蒸しパン、蒸しケーキ、中華まん、パイ等の菓子類に好適に用いることができる。
【００２３】
上記パン類及び菓子類における本発明の品質改良剤の添加量は、特に制限されないが、原料中の穀粉１００質量部に対して、アルギン酸エステルを０．０１〜２０質量部、麦麹粉末を０．０１〜１０質量部含有するように添加することが好ましい。更には、原料中の穀粉１００質量部に対して、アルギン酸エステルを０．０５〜２質量部、麦麹粉末を０．０５〜１質量部含有するように添加することがより好ましい。なお、アルギン酸エステルの添加量は、本件出願の時点において、食品衛生法により１質量％以下に規制されているので、最終的に得られるパン類及び菓子類中に１質量％以下となるようにすることが好ましい。
【００２４】
また、その添加方法は、特に制限はなく、小麦粉等の他の原料と一緒に混合して、常法に従って生地を調製すればよい。
【００２５】
本発明の品質改良剤を用いることにより、パン類及び菓子類のボリュームを増加させると共につぶれにくい弾力性を付与することができ、その外観、食感及び風味を良好にすることができる。更に、上記パン類及び菓子類を電子レンジ等で加熱した際に生じる皺を防ぐことができる。
【００２６】
例えば、本発明の品質改良剤を用いた食パンは、ソフトでしっとりとした良好な食感と風味を有し、トーストするとサックリとした良好な食感となる。また、保形性がよく、スライスする際につぶれにくく、更に、水分の多い具材をサンドしてもサクさが持続するため、サンドイッチ用のパンとして好適に用いることができる。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１
〔配合〕
強力粉：１００質量部
アルギン酸エステル：０〜０．４質量部
麦麹粉末：０〜０．５質量部
イースト：３質量部
砂糖：５質量部
食塩：２質量部
脱脂粉乳：２質量部
ショートニング：５質量部
水：６５〜６８質量部
【００２８】
〔工程〕
・ミキシング：Ｌ２、Ｍ３、Ｈ１油脂↓Ｌ２、Ｍ３、Ｈ３
・捏ね上げ温度：２７℃前後
・フロアタイム：６０分
・分割重量：４５０ｇ
・ベンチタイム：２０分
・成型：モルダー→ワンローフ型に入れる
・ホイロ：３８℃、８０％、４７分
・焼成：２００℃、２５分
【００２９】
上記のように直捏法（ストレート法）で得られた各パンの容積を菜種置換法で測定した。また、焼成した翌日、各パンの硬度を測定し、パンの食感（しっとり感、ソフトさ）について１０名のパネラーによる官能評価を行った。それらの結果を表１に示す。また、図１にパンの容積を比較したグラフ、図２にパンの硬度を比較したグラフを示す（図中、Ａ：アルギン酸エステルのみ添加、Ｂ：アルギン酸エステル＋麦麹粉末０．１質量部添加、Ｃ：アルギン酸エステル＋麦麹粉末０．５質量部添加、を表す）。
【００３０】
なお、硬度はレオメーター（不動工業（株）製）を用いて、直径２ｃｍのプランジャーで、厚さ１．８ｃｍにスライスしたパンを厚さ５ｍｍに圧縮した際の値を測定した。また、官能評価は、１０点満点で評価して、その平均値を求め、◎：８点以上、○：５点以上、△：３点以上、×：３点未満、で表した（実施例２においても同じ）。
【００３１】
【表１】

【００３２】
表１、図１及び図２から、アルギン酸エステルと麦麹粉末の両方を配合したパンは、どちらか一方のみを配合したパンに比べて、パンの容積が大きく、硬度も小さくなり、よりふっくらしたパンであることが分かる。また、その食感もアルギン酸エステルだけを配合したパンに比べて非常に優れており、麦麹粉末だけを配合したパンと同等若しくはそれより優れていることが分かる。
【００３３】
実施例２
〔配合〕
薄力粉１００質量部
砂糖１４０質量部
脱脂粉乳２質量部
ベーキングパウダー１．５質量部
アルギン酸エステル０〜１質量部
麦麹粉末０〜０．５質量部
全卵２４０質量部
起泡性乳化脂２５質量部
製菓用油脂２５質量部
水２５質量部
【００３４】
〔工程〕
・ミキシング：▲１▼所定量の薄力粉、砂糖、脱脂粉乳、ベーキングパウダー、アルギン酸エステル、麦麹粉末を予め混合しておく。
▲２▼全卵、起泡性乳化油脂、水をホイッパーを使用（低速１分、高速３分）して混合し、上記▲１▼で予め混合した粉類を加え、更に撹拌（低速１分、高速３〜５分）して生地比重を０．４３前後に調整する。更に、製菓用油脂を加え、低速１分、中速３０秒撹拌して生地を調製した。
・分割重量：上記生地を８０ｇに分割
・蒸し条件：ボックス式蒸し器（新日本機械工業（株）製）を用いて、９０℃で、２６分間蒸す。
【００３５】
上記のようにして得られた各蒸しケーキを用いて、実施例１と同様にして、その容積及び硬度を測定し、その食感について１０名のパネラーによる官能評価を行った。それらの結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】

【００３７】
表２から、アルギン酸エステルと麦麹粉末の両方を配合した蒸しケーキは、どちらか一方のみを配合した蒸しケーキに比べて、その容積が大きく、硬度も小さくなり、その食感も優れていることが分かる。
【００３８】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを併用することにより、パン類及び菓子類のボリュームを増加させると共につぶれにくい弾力性を付与することができ、その外観、食感及び風味を良好する品質改良剤を提供できる。
【００３９】
そして、この品質改良剤を用いることにより、ボリュームが大きく、つぶれにくく、ソフトでしっとりとした食感を有し、外観や風味に優れたパン類及び菓子類を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】各パンの容積を比較した図表である。
【図２】各パンの硬度を比較した図表である。

Claims

アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを有効成分として含有することを特徴とするパン類及び菓子類の品質改良剤。
アルギン酸プロピレングリコールエステル１００質量部に対して、麦麹粉末を１〜１０００質量部含有する、請求項１に記載のパン類及び菓子類の品質改良剤。
前記麦麹粉末が、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものである、請求項１又は２に記載のパン類及び菓子類の品質改良剤。
アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを含有することを特徴とするパン類。
原料中の穀粉１００質量部に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０１〜２０質量部、麦麹粉末を０．０１〜１０質量部含有する請求項４に記載のパン類。
アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを含有することを特徴とする菓子類。
原料中の穀粉１００質量部に対して、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０１〜２０質量部、麦麹粉末を０．０１〜１０質量部含有する請求項６に記載の菓子類。