JP2008228743A - もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 - Google Patents
もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2008228743A JP2008228743A JP2008169044A JP2008169044A JP2008228743A JP 2008228743 A JP2008228743 A JP 2008228743A JP 2008169044 A JP2008169044 A JP 2008169044A JP 2008169044 A JP2008169044 A JP 2008169044A JP 2008228743 A JP2008228743 A JP 2008228743A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- bread
- glutinous rice
- parts
- rice flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉100重量部、澱粉1〜20重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも1種10〜100重量部と完全粒米粉90重量部以下を含むものであることが好ましい。
【選択図】なし
Description
本発明のもち米粉組成物によると、従来の製粉方法により得られるもち米粉を、従来の小麦粉パン・菓子の製造工程と同様の工程でもち米粉パン・菓子を製造するための原料を提供することができる。前記もち米粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、様々な種類のパン・菓子の製造に便利な原料を提供することができる。
(乾燥前の重量−乾燥後の重量)÷乾燥前の重量×100
により求める。水分率が前記範囲であればもち米粉の固まりが生じにくく、本発明の生地を作製する際の作業性に優れる。
(実施例1)
もち米粉コッペパンの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)85重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)15重量部、マルトース2.5重量部、砂糖6重量部、食塩2重量部、脱脂粉乳3重量部およびイーストフード0.1重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3重量部および水88重量部をミキサーを用い、26℃で、低速5分、中速3分で混捏し、一時停止してショートニング6重量部を加えた後、更に中速で3分間混捏し、生地を作製した。
小麦粉コッペパンの製造
実施例1において、白玉粉85重量部、小麦グルテン15重量部およびマルトース2.5重量部の代わりに小麦粉102.5重量部用い、水を68重量部としたこと以外は実施例1と同様にして、生地を作製した。
実施例1で得られたもち米粉コッペパンおよび比較例1で得られた小麦粉コッペパンの外観、内相および食味について7人のパネラーによる官能試験を行い、以下の項目について評価した。
評価項目:(1)外観については,へこみ,膨らみ,色調
(2)内相については,切り口のきめ,色調,食感
(3)食味については,味,香を中心とした風味,口当たりを中心とした食感
もち米粉コッペパンは、膨らみ、色調が小麦粉コッペパンと同等に良好である上、小麦粉コッペパンに見られるような焼成後のへこみがなかった。もち米粉コッペパンの内相は、きめ、色調および触感も程良く、小麦粉コッペパンと遜色のないものであった。もち米粉コッペパンの食味は、食べると餅のように伸びて未経験の食感であり、もち米粉のほのかな香りもあり、小麦粉コッペパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
コッペパンの冷凍による食味の影響
実施例1で得られたもち米粉コッペパンおよび比較例1で得られた小麦粉コッペパンを−20℃で冷凍保存し、30日後に室温で解凍した。実施例1または比較例1と同様にして、ホイロタイムをとり、オーブンにて焼成し、もち米粉コッペパンまたは小麦粉コッペパンを得た。得られたコッペパンの食味について7名のパネラーにより官能試験を行ったところ、もち米粉コッペパンは冷凍後もしっとりとして食味がほとんど変化しなかったのに対し、小麦粉コッペパンはぱさつき、冷凍による食味の低下が感じられた。
白糠含有もち米粉コッペパンの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)85重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)15重量部、マルトース2.5重量部、白糠(上白粉)10重量部、デキストリン2.2重量部、砂糖6.6重量部、食塩2.2重量部、脱脂粉乳3.3重量部およびイーストフード0.11重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.3重量部および水94重量部をミキサーを用い、26℃で、低速5分、中速3分で混捏し、一時停止してショートニング6.6重量部を加えた後、更に中速で3分間混捏し、生地を作製した。
もち米粉アンパンの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)82重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)18重量部、マルトース2.5重量部、砂糖6重量部、食塩2重量部および脱脂粉乳5重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2.5重量部および水97重量部をミキサーを用い、27℃で、低速3分、中速3分で混捏し、一時停止してマーガリン7重量部を加えた後、更に中速で3分間混捏し、生地を作製した。
もち米粉バターロールの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)85重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)15重量部、マルトース2.5重量部、白糠(上白粉)10重量部、デキストリン2.4重量部、砂糖14.4重量部、食塩2.04重量部、脱脂粉乳3.3重量部およびイーストフード0.11重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.6重量部、全卵18重量部、牛乳24重量部および水46重量部をミキサーを用い、26℃で、低速5分、中速4分で混捏し、一時停止して無塩バター14.4重量部を加えた後、更に中速で4分間混捏し、生地を作製した。
もち米粉デニッシュパンの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)85重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)15重量部、マルトース2.5重量部、白糠(上白粉)10重量部、デキストリン2.4重量部、砂糖12重量部、食塩2.5重量部、脱脂粉乳4.8重量部およびイーストフード0.11重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)4.8重量部、および水94重量部をミキサーを用い、26℃で、低速5分、中速4分で混捏し、一時停止して無塩バター6重量部を加えた後、更に中速で2分間混捏し、生地を作製した。
もち米粉カレーパンの製造
白玉粉(水分率14%、水挽き製粉により製造されたもの)85重量部、小麦グルテン(グリコ栄養食品製、商品名「A−グルGX」)15重量部、マルトース2.5重量部、白糠(上白粉)10重量部、デキストリン2.4重量部、砂糖6重量部、食塩2.4重量部、脱脂粉乳3.6重量部、ベーキングパウダー2.16重量部およびイーストフード0.11重量部をミキサーを用いて混合し、プレミックス粉を調製した。前記プレミックス粉に、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.6重量部および水94重量部をミキサーを用い、26℃で、低速5分、中速3分で混捏し、一時停止してショートニング6.6重量部を加えた後、更に中速で2分間混捏し、生地を作製した。
Claims (4)
- もち米粉80〜85重量部とグルテン20〜15重量部とからなる穀粉100重量部と、マルトース1.5〜3重量部と,砂糖6重量部以上を含むパン・菓子用もち米粉組成物であって、前記もち米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものであるもち米粉組成物。
- マルトースを除く糖類、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる1種または2種以上をさらに配合してなる請求項1に記載のもち米粉組成物。
- 請求項1又は2に記載のもち米粉組成物に酵母を作用させてなる発酵生地。
- 請求項1又は2に記載のもち米粉組成物に水および酵母を加えて混合し、発酵させて発酵生地を作る工程、および発酵生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むもち米粉を主原料とするパン・菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008169044A JP4418003B2 (ja) | 2008-06-27 | 2008-06-27 | もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008169044A JP4418003B2 (ja) | 2008-06-27 | 2008-06-27 | もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003011893A Division JP2004222548A (ja) | 2003-01-21 | 2003-01-21 | パン・菓子用もち米粉組成物、もち米粉パン・菓子およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008228743A true JP2008228743A (ja) | 2008-10-02 |
JP4418003B2 JP4418003B2 (ja) | 2010-02-17 |
Family
ID=39902303
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008169044A Expired - Fee Related JP4418003B2 (ja) | 2008-06-27 | 2008-06-27 | もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4418003B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110896979A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-03-24 | 江南大学 | 一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法 |
CN111134164A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-05-12 | 乐斯福(明光)有限公司 | 一种天然酵母面包的制备方法 |
CN115363069A (zh) * | 2022-08-29 | 2022-11-22 | 苏州维邦生物科技有限公司 | 一种面粉江米条用复配酶制剂及其应用方法 |
-
2008
- 2008-06-27 JP JP2008169044A patent/JP4418003B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110896979A (zh) * | 2019-12-05 | 2020-03-24 | 江南大学 | 一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法 |
CN110896979B (zh) * | 2019-12-05 | 2023-05-23 | 江南大学 | 一种无添加麸质的糙米蛋糕及其制备方法 |
CN111134164A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-05-12 | 乐斯福(明光)有限公司 | 一种天然酵母面包的制备方法 |
CN115363069A (zh) * | 2022-08-29 | 2022-11-22 | 苏州维邦生物科技有限公司 | 一种面粉江米条用复配酶制剂及其应用方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4418003B2 (ja) | 2010-02-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4372554B2 (ja) | 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 | |
CN101801201B (zh) | 蒸制蛋糕型甜甜圈 | |
JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
CA2603713A1 (en) | Food product | |
KR100556656B1 (ko) | 빵·과자용 쌀가루 조성물, 쌀가루 빵·과자 및 그 제조방법 | |
JP4786753B1 (ja) | パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品 | |
WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
US20050037122A1 (en) | Rice flour cakes and process for producing the same | |
JP4323875B2 (ja) | パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 | |
CN103947710B (zh) | 一种桂圆膳食纤维面包的制作方法 | |
JP4418003B2 (ja) | もち米粉組成物、発酵生地及びパン・菓子の製造方法 | |
JP2004024187A (ja) | 米粉を主原料とする食品およびその製造方法 | |
KR101771099B1 (ko) | 통 옥수수 빵 제조방법 | |
JP2010022271A (ja) | 大麦玄米組成物およびそれを使用したパンまたは菓子 | |
JP4324237B2 (ja) | パン又は菓子用米粉 | |
JP4418021B1 (ja) | 米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パンの製造方法及びパン生地 | |
JP2012183038A (ja) | 食品添加用焼成糠 | |
JP6666644B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
KR100431493B1 (ko) | 발효빵의 제조 방법 | |
JP4418017B1 (ja) | パン又は菓子用添加剤、パン又は菓子用穀粉組成物及びパン又は菓子の製造方法 | |
JP6489373B2 (ja) | 醗酵組成物その製造方法およびそれを用いる食品 | |
JP2006136257A (ja) | 米粉パンの製造方法及び粉粒状米粉パンの製造方法 | |
JP4605724B1 (ja) | 菓子用プレミックス、及び菓子の製造方法 | |
JP2003274845A (ja) | 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 | |
JP2004222548A (ja) | パン・菓子用もち米粉組成物、もち米粉パン・菓子およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080630 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20081208 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090206 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090804 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090824 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091029 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091126 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4418003 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131204 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |