JP4418021B1 - 米粉パン用添加剤、米粉パン用米粉組成物、米粉パンの製造方法及びパン生地 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グルテンとアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチの少なくとも1種のアルファ化澱粉とをグルテン/アルファ化澱粉=75/25〜95/5(重量比)にて含有する米粉パン用添加剤とする。米粉パン用米粉組成物は穀粉100重量部中、米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉又はアルファ化コーンスターチ1〜5重量部を含有するものとする。米粉パンの製造方法は上記の米粉組成物を使用する。
【選択図】なし
Description
前記穀粉は、100重量部中に米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチ(アルファ化ワキシーコーンスターチを除く)の1種のアルファ化澱粉1〜5重量部を含有し、乳化剤を含有しないものであることを特徴とする。
前記穀粉は、100重量部中に米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチの少なくとも1種のアルファ化澱粉1〜5重量部を含有するものであることを特徴とする。
(1)ライ麦粉100重量部を35℃の水100重量部と十分に混合し、30℃にて24時間保温し、ライ麦粉の酵母を増殖させて元種とする。
(2)得られた元種合計200重量部に小麦粉100重量部とライ麦粉100重量部を添加し、25〜35℃の水を加えて十分に混合し、30℃にて24時間保温して第1酵母(計500重量部)とする。
(3)第1酵母500重量部に小麦粉750重量部、25〜28℃の水375重量部を添加、撹拌し、28℃にて12時間保温して第2酵母とする。
(4)上記第2酵母1500重量部に小麦粉3000重量部と25〜28℃の水1800重量部を添加、撹拌して28℃にて6時間保温してルヴァンリキッドとする。ルヴァンリキッドは10〜14℃の冷蔵庫に保存する。
ルヴァンリキッドを使用して量が減少した場合、原料を追加して種継ぎを行なうことにより、継続して使用することができる。種継ぎは、上記のルヴァンリキッド100重量部に対して小麦粉300重量部、温水350〜400重量部添加し、30℃にて2.5〜3時間混合する。
(実施例1)
米粉80重量部(100メッシュパス100重量%で200メッシュパスの割合が65重量%)、グルテン(グリコ栄養食品製)17.5重量部、アルファ化コーンスターチ(三和コーンアルファーY)2重量部を混合して米粉組成物とし、該米粉組成物100重量部に砂糖7重量部、マルトース2.5重量部、食塩2重量部、脱脂粉乳5重量部、生イースト2.5重量部、マーガリン8重量部及び水76重量部をミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、26〜28℃にて、低速混合1分、中速混合2分、中高速混合7分行った。
アルファ化コーンスターチに代えてアルファ化小麦粉澱粉を使用した以外は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
アルファ化コーンスターチに代えてアルファ化タピオカ澱粉を使用した以外は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
アルファ化コーンスターチに代えてアルファ化馬鈴薯澱粉を使用した以外は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
アルファ化澱粉を添加することなく、他は実施例1と同様にして山食パンを製造した。
実施例1,2並びに比較例1〜3にて得られた山食パンについて、膨らみ、焼き色、食感、臭気及び内相について官能試験を行い、膨らみ、焼き色については小麦粉を使用した従来の山食パンの良好なものと同レベルの場合を◎、やや良好なものと同レベルの場合を○、従来の山食パンの良好なものと比較してレベルが低い場合を△とした。臭気についてはいわゆる米臭さの有無について官能評価を行ない、臭気ありを×、なしを○とした。また、食感、については10人のパネラーによる5段階評価の結果の平均を求め、結果を表1に示した。
生イーストに代えて冷凍用酵母(イースト)を使用した以外は実施例1と同様にして米粉パン用のパン生地を製造し、分割、成形した後に−10℃にて冷凍し、1週間保存した。1週間後にパン生地を取り出して解凍し、実施例1と同様にホイロ工程を経た後に焼成してパンを製造したところ、実施例1で得られたパンとほぼ同じ程度の評価のパンが得られた。
米粉80重量部(100メッシュパス100重量%で200メッシュパスの割合が71重量%)、グルテン(グリコ栄養食品製)18重量部、アルファ化コーンスターチ(三和コーンアルファーY)2重量部を混合して米粉組成物とし、該米粉組成物100重量部に食塩1.9重量部、ドライイースト1重量部及び水80〜81重量部を、ミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、27℃にて、低速混合3分、中速混合3分、中高速混合3分行った。
香味成分としてクレームドルヴァンを穀粉100重量部に対して4重量部添加した以外は実施例4と同様にしてフランスパンを製造した。
アルファ化コーンスターチを添加しなかった点以外は実施例4と同様にしてフランスパンを製造した。
米粉80重量部(100メッシュパス100重量%で200メッシュパスの割合が80重量%)、グルテン(グリコ栄養食品製)18重量部、アルファ化コーンスターチ2重量部を混合して米粉組成物とし、該米粉組成物100重量部に砂糖7重量部、食塩1.8重量部、脱脂粉乳3重量部、ドライイースト1重量部、マーガリン5重量部、モルト0.5重量部及び水73重量部を、ミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、24℃にて、低速混合3分、中速混合3分、中高速混合3〜4分行った。
(1)生地を−5℃の冷凍庫にて60分冷却する(冷却工程)。
(2)生地を8℃程度に戻してリバースシーターを使用して厚さ6mm程度のシート状とする。
(3)シート化した生地の中央部にシートの1/3程度の広さの油脂シート(重量にして約35%)を置き、左右の生地を折りたたんでサンドイッチ状に3層とし、リバースシーターにかけて厚さ5mmとした後に−5℃の冷凍庫にて60分休ませる。
(4)生地を8℃程度に戻して3層に折りたたみ、再びリバースシーターを使用して厚さ3mm程度のシート状とする(シート化工程)。
(5)生地から2等辺三角形の生地を切り出し、底辺側から巻いて成形生地とする(成形工程)。
(6)成形生地を温度35℃、湿度70%のホイロに入れて、発酵させる(ホイロ工程)。
(7)ホイロ工程を経た成形生地について、上火200℃、下火190℃に設定したオーブンを使用して、14〜15分焼成を行なう。
アルファ化コーンスターチを添加しなかった点以外は実施例6と同様にしてクロワッサンを製造した。
Claims (6)
- グルテンとアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチ(アルファ化ワキシーコーンスターチを除く)の少なくとも1種のアルファ化澱粉とをグルテン/アルファ化澱粉=75/25〜95/5(重量比)にて含有し、乳化剤を含有しない米粉パン用添加剤。
- 穀粉100重量部中、米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチ(アルファ化ワキシーコーンスターチを除く)の少なくとも1種のアルファ化澱粉1〜5重量部を含有し、乳化剤を含有しない米粉パン用米粉組成物。
- 少なくとも穀粉、酵母及び水成分を混合して生地を製造する混合工程、前記生地を成形して成形生地とする成形工程、前記成形生地を発酵させるホイロ工程及び前記ホイロ工程後の成形生地を焼成してパンとする焼成工程を有し、
前記穀粉は、100重量部中に米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチ(アルファ化ワキシーコーンスターチを除く)の少なくとも1種のアルファ化澱粉1〜5重量部を含有し、乳化剤を含有しないものであることを特徴とする米粉パンの製造方法。 - さらにルヴァンリキッドを前記穀粉100重量部に対して5〜20重量部添加することを特徴とする請求項3に記載の米粉パンの製造方法。
- さらにフレーバーを前記穀粉100重量部に対して1〜7重量部添加することを特徴とする請求項3に記載の米粉パンの製造方法。
- 少なくとも穀粉、酵母及び水成分を混合して製造したパン生地であって、
前記穀粉は、100重量部中に米粉75〜85重量部、グルテン14〜22重量部及びアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチ(アルファ化ワキシーコーンスターチを除く)の少なくとも1種のアルファ化澱粉1〜5重量部を含有し、乳化剤を含有しないものであることを特徴とする米粉パン用のパン生地。
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