JP4612732B1 - 米粉パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】天然酵母を使用して「米臭さ」がなく、かつ外観も良好な米粉パンの製造方法を提供する。
【解決手段】米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設ける米粉パンの製造方法とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉を主成分とする米粉パンの製造方法に関するものである。

日本における食糧自給率を高め、将来予測される食料不足の問題を解決することを目的として米粉を使用したパン及びその製造方法は公知である（特許文献１〜３など）。特許文献１記載のパンは米粉、グルテン及びトレハロースを使用することを特徴とするものであり、特許文献２に記載の米粉パンの製造方法は、米粉、グルテン及びトレハロースやマルトース等の難発酵性糖類を使用するか又はアルファ化澱粉と澱粉糖化酵素を使用して製造中に難発酵性糖類を生成させることを特徴とするものである。また特許文献３に記載の米粉パン並びにその製造方法は、特許文献１，２記載の発明を改良したものであって、トレハロースを使用せず、特定の粒度分布を有する米粉、グルテン及びマルトースを使用することを特徴とするものである。これらの先行文献に開示された米粉パンの製造方法においては、いずれも通常のパン用の酵母（イースト）が使用されている。

一方、小麦粉を使用したパンの製造において、風味に優れたパンを製造する方法として天然酵母を使用する製造方法は一般に知られている（非特許文献１，２など）。天然酵母を使用したパンの製造においては、１次発酵工程（フロアタイム）は、酵母の種類により発酵速度が異なるため、使用する天然酵母の活性に応じて調整されるが、通常２０℃程度の低温で長時間、例えば１２〜１５時間かけて行なわれる（非特許文献２）。

特開2003-274845号公報 ＷＯ2003/063596号公報 特開2004-267194号公報

パトリスジュリアン著「パンの学校」文化出版局2003年6月 ホシノ天然酵母パン種社ホームページ＜ＵＲＬ：http://www.hoshino-koubo.co.jp/recipe/yamasyoku/yamasyoku.html＞

上記特許文献１〜３に記載の発明によれば、確かに小麦粉パンに近い米粉パンを製造することができる。しかし、実際にその販売量は伸びていないのが現状である。顧客に聞取り調査をしたところ、その理由は上記特許文献１〜３記載の発明により製造した米粉パンが、いわゆる「米臭さ」を有しており、小麦粉パンと比較すると違和感を与えることが原因であることが判明した。

また米粉パンの風味を改良する目的で、天然酵母を使用してパンを製造しようとすると、発酵工程、とりわけ１次発酵工程（フロアタイム）中にパン生地の表面に亀裂が発生し、良好な米粉パンを製造することができなかった。

本発明は上記の米粉パンの問題を解決するものであり、天然酵母を使用して「米臭さ」がなく、かつ外観も良好な米粉パンの製造方法を提供することを目的とする。

本発明の米粉パンの製造方法は、米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、
前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を１７℃未満生地の凍結温度以上とする冷却工程を設けることを特徴とする。

上記の製造方法によれば、得られた米粉パンは米臭さを有しないものである。また、製造段階において生地に亀裂が発生せず、かつ外観の良好な米粉パンが得られる。

本発明で使用する米粉は、生米を粉砕、粉末化したものである。米としては、ジャポニカ種、インディカ種等種類を問わず、粳米、もち米などを使用することができる。粉砕する前の生米は、精白米、玄米、屑米、古米など特に制限されるものではないが、精白米であることが好ましい。米粉の粒度は、８０メッシュ、好ましくは１００メッシュをパスするものであれば特にその粒度、粒度分布は限定されないが、２００メッシュをパスする割合が５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがさらに好ましい。ただし、少量の粗い粒子が混在しても問題はなく、１００メッシュオンの量が５重量％以下であることが好ましい。生米を粉砕して米粉とする方法は、公知の方法が使用でき、胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等が例示される。本発明において使用する米粉としては、米粉パン用に開発された米粉のほか、従来主として和菓子用に製造販売されてきた上新粉、上用粉なども使用可能である。

天然酵母は、自然に植物などに付着している酵母を純粋分離せずに培養したもので、パン用の酵母として汎用されているイーストと比べると発酵力そのものは劣るが酵母の種類ごとにさまざまな風味や特性を有するものである。本発明において使用する天然酵母は、ルヴァンリキッド等の生種を調製して使用してもよく、また市販品を使用してもよい。市販品としては上記非特許文献２の「ホシノ天然酵母パン種」社の天然酵母が最もよく知られている。

市販の天然酵母は「生種」として本発明の米粉パンの製造方法に使用する。「ホシノ天然酵母パン種」社の天然酵母は「パン種」として市販されており、「パン種」５００ｇを３０℃の水１０００ｃｃと混合して28〜30℃で約24時間保存して生種とし、これを使用する（非特許文献２）。天然酵母の配合量は、酵母の活性に応じて適宜設定されるが、穀粉１００重量部に対して生種として２〜１０重量部であることが好ましい。

上記ルヴァンリキッドとしては例えばライ麦粉由来の天然酵母のルヴァンリキッドを使用することができる。該ライ麦粉由来の天然酵母のルヴァンリキッドは、例えば以下のようにして製造し、生種として使用することができる。
（１）ライ麦粉１００重量部を３５℃の水１００重量部と十分に混合し、３０℃にて２４時間保温し、ライ麦粉の酵母を増殖させて元種とする。
（２）得られた元種合計２００重量部に小麦粉１００重量部とライ麦粉１００重量部を添加し、２５〜３５℃の水を加えて十分に混合し、３０℃にて２４時間保温して第１酵母（計５００重量部）とする。
（３）第１酵母５００重量部に小麦粉７５０重量部、２５〜２８℃の水３７５重量部を添加、撹拌し、２８℃にて１２時間保温して第２酵母とする。
（４）上記第２酵母１５００重量部に小麦粉３０００重量部と２５〜２８℃の水１８００重量部を添加、撹拌して２８℃にて６時間保温してルヴァンリキッドとする。ルヴァンリキッドは１０〜１４℃の冷蔵庫に保存する。

ルヴァンリキッドを使用して量が減少した場合、原料を追加して種継ぎを行なうことにより、継続して使用することができる。種継ぎは、上記のルヴァンリキッド１００重量部に対して小麦粉３００重量部、温水３５０〜４００重量部添加し、３０℃にて２．５〜３時間混合する。ルヴァンリキッド以外の天然酵母、例えばみかん・リンゴ・苺・梨・巨峰・柿・ゆずなどからも天然酵母が調製可能である（クックパッド社ホームページ＜URL：http://cookpad.com＞）。

本発明において「天然酵母の有効発酵温度」とは、該温度より低くなると生地の発酵速度が低下するか実質的に停止する温度をいう。天然酵母はパンの製造に汎用されるイーストと比較すると発酵速度が遅く、イーストを使用した場合の１次発酵工程（フロアタイム）が室温（２５℃程度）で１時間以下であるのに対して天然酵母を使用した場合には、フロアタイムは３０℃では６時間、または２０℃で１２〜１５時間とされている（非特許文献２）。ただし、実際に使用すると１７℃でも発酵は進行し、１６℃では発酵速度が大きく低下して発酵時間が長くなりすぎて、実用的なパン製造は行なえないといえるから、１７℃が「ホシノ天然酵母パン種」社の天然酵母の有効発酵温度であるといえる。「天然酵母の有効発酵温度未満」の温度は、使用する天然酵母の活性により変動するが一般的には１６℃（１７−１℃）以下である。

本発明の冷却工程において混合直後の生地の最高温度（生地内部の温度）を天然酵母の有効発酵温度未満にすることにより、生地の亀裂発生が防止できる理由は明らかではないが、小麦粉では発生しない米粉特有の性質である発酵の進行に伴って水の分離が起こり、この水の分離による亀裂発生が、かかる構成により抑制されるのではないかと推測される。「ホシノ天然酵母パン種」社の天然酵母以外の天然酵母を使用する場合には、生地の最高温度、即ち生地の内部温度を該天然酵母の有効発酵温度より１℃以上低くすることが好ましく好ましい。

本発明の米粉パンの製造方法においては、製造するパンの種類に応じて、他の穀粉類、豆類の粉、澱粉、α化澱粉、糖類、食塩、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類などの公知の配合成分から選択される少なくとも１種をさらに配合することが好ましい。

添加する他の穀粉類としては、玄米粉、発芽玄米粉などが例示され、豆類の粉としては大豆粉、きな粉、メリンジョ粉などが例示される。

糖類としては、特に限定されるものではなく、砂糖などの糖、マルトース（麦芽糖）、トレハロース、フルクトース等のオリゴ糖、マルチトール、ソルビト−ル、キシリトール、水添水飴などの糖アルコールがあげられ、これらの糖類は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。糖類は砂糖などの易発酵性の糖とオリゴ糖や糖アルコールなどの難発酵性糖類を併用することが好ましく、オリゴ糖や糖アルコールは、米粉パン製造に使用する穀粉組成物に予め添加してもよく、米粉パンの製造における混合工程で添加してもよい。麦芽糖はモルトとして添加してもよい。砂糖の添加量は製造するパンの種類により適宜調整される。またオリゴ糖ないし糖アルコールの添加量は穀粉１００重量部に対して１０重量部以下、より好ましくは６重量部以下である。

本発明において使用する乳成分としては粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等があげられ、前記卵成分としては、卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分があげられる。また前記油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブ油等があげられる。これらの添加量は、パンに添加される一般的な量である。

また、本発明のもち米粉組成物には、各種の食品または食品添加物を粒状ないしフレーク状等にて配合してもよく、例えば、干しぶどう、オレンジなどの植物の果実、ナッツ類、小豆、黒豆などの植物種子などがあげられる。

本発明のパンの製造方法において米粉、グルテン等の穀粉と混合する水成分は水であってもよく、牛乳のようなものであってもよく、製造目的のパンに応じて適宜選定することができる。混合は手で行なってもよいが、市販のミキサーを使用して行なうことが好ましい。混合条件は小麦粉パンの製造における当業者の技術常識により適宜設定することができる。

本発明のパンの製造方法は、少なくとも穀粉、天然酵母及び水成分を混合して生地を製造する混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、混合工程と１次発酵工程の間に生地を冷却する冷却工程を設ける点に特徴を有する。穀粉は米粉とグルテンとを予め粉の状態で混合した米粉組成物を使用してもよく、米粉とグルテンとを混合した組成物、その他の成分を混合工程で混合してもよく、また個々の成分を別個に混合工程で混合してもよい。

上記の冷却工程は、天然酵母による生地の発酵を、混合工程後に実質的に大幅に遅延させるかないしは停止させるための工程であり、かかる工程が生地の亀裂発生を防止する作用を有するものと解される。混合工程後に天然酵母による生地の発酵が進行すると亀裂が発生するため、冷却工程の所要時間は３時間以下であることが好ましく、２．５時間以下であることがより好ましく、２時間以下であることがさらに好ましく、１．５時間以下、さらには１時間以下であることが好ましい。冷却工程の所要時間が３時間を超えると冷却工程において天然酵母による生地の発酵が特に内部において進行して亀裂が発生する場合が生じる。

冷却工程における冷却方法は特に限定されるものではなく、冷蔵庫ないし冷凍庫に保存する方法、冷風吹き付け方法、冷却した金属板と接触させる方法などが例示される。これらの中でも冷凍庫に収容する方法が簡便で好ましく、冷凍庫の設定温度は生地の厚さなどにより適宜設定されるが、氷点下とすることが好ましく、−５℃以下とすることがより好ましく、−１０℃以下とすることがさらに好ましい。冷却工程では、温度、時間を調整することにより、生地の凍結、特に表面部の凍結を回避する。

本発明においては、１次発酵工程（フロアタイム）は、通常の天然酵母を使用した１次発酵と同様な条件（温度、時間）にて行なうことができ、例えば「ホシノ天然酵母パン種」社の天然酵母を使用して山食パンやバゲットパンを製造する場合には、３０℃で６時間前後、または２０℃で１２〜１５時間の１次発酵を行なうことができる。天然酵母を使用した場合の１次発酵は３０℃で行なうと６時間を要し、製造時間として中途半端であるので、通常は２０℃前後の低温で長時間発酵させるオーバーナイト法が採用される。オーバーナイト法によれば、保温のエネルギー費用が抑制でき、しかも前日の終業時間近くに１次発酵を開始すると、翌日に焼成が行なえるので、時間的にも好都合である。

オーバーナイト法で１次発酵を行なう場合、発酵温度は有効発酵温度に近い温度で行なうことがより好ましく、該発酵温度は有効発酵温度以上有効発酵温度+３℃以下で行なうことが生地の亀裂発生防止の点で好ましい。

上記のパンの製造方法において、角食パン、山食パン、フランスパンのようなパンを製造する場合には、分割工程のあとに生地を休ませるベンチ工程を設けることが好ましい。ベンチ工程の温度は室温であり、１０〜３０℃である。ベンチ工程にて得られた分割生地は、成形工程において製造するパンの形状に応じた形状に成形され、その後２次発酵のためにホイロ工程に送られる。ベンチ工程における所要時間（ベンチタイム）は、常温で５〜６０分であることが好ましく、１０〜５０分であることがより好ましい。

上記２次発酵工程（ホイロ工程）の所要時間であるホイロタイム（２次発酵時間）は、生地の発酵の状態を見て適宜設定されるものであるが、３０〜２４０分であることが好ましく、４０〜２１０分であることがより好ましい。ホイロ工程の条件も製造するパンに応じて適宜設定するものであるが、発酵させる必要があるので、３０〜４５℃、湿度６０〜８５％の高湿度のホイロに収容する。

また上記のパンの製造方法において、クロワッサンなどのデニッシュパンを製造する場合には、混合工程において２０〜３０℃の仕上がり温度にて得られた生地を、冷却工程にて冷却し、次いで１次発酵工程にて発酵させて１次発酵生地とする。１次発酵生地は生地温度が油脂シートの油脂の流動温度以下で油脂シートが可とう性を有する温度以上、通常は１５℃以下７℃以上になるように冷却する２次冷却工程を設ける。冷却に際しては、生地をシート状にすることも好ましい。２次冷却工程は、以下の油脂シートを使用して折り返して層状構造の生地とする際に、油脂が溶解することを防止する作用を有する。２次冷却工程で冷却した後のシート状の生地は、繰り返し油脂シートの層を介して折り返して薄いシート状生地に成形するシート化工程、積層されたシート状生地を裁断する分割工程、並びに裁断された生地を製造するパンの形状に応じた形状に成形する成形工程を経た後にホイロ工程に送られる。シート化工程においては、生地が発熱するので、油脂が溶融流動しないように繰り返し２次冷却工程を設けても良い。冷却に際しては、生地が凍らないように注意する。

焼成は公知の方法で行なうことができるが、焼き色が優れている点で通常のパンの焼成を行なうオーブンを使用することがより好ましい。本発明の米粉パンの製造方法は、個々の工程を手作業で行なってもよく、また混合工程、分割工程、成形工程、発酵（ホイロ）工程、焼成工程等の必要な全工程を連続して行なうことができる連続製造装置を使用して行なってもよい。焼成時間は製造する米粉パンの種類、オーブンの温度等に応じて適宜設定される。

本発明の製造方法により製造する米粉パンとしては特に限定されるものではなく、食パン、山食パン、フランスパン、バゲットパン、クロワッサンなどのデニッシュパンが特に好ましいが、コッペパン、バターロール、アンパン等の菓子パン、ドイツパン、ベーグル、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザ、ナン等の発酵パンやこれらのパンに小豆、果物などを配合したパンなども製造可能である。

以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
（実施例１）
米粉８０重量部（１００メッシュパス品）、グルテン（グリコ栄養食品製）１７．５重量部、オリゴ糖２．５重量部を混合し、該穀粉１００重量部に対して食塩２重量部、天然酵母生種（ホシノ天然酵母パン種より調製）６重量部及び水８１重量部を添加してミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合１分、中速混合２分、中高速混合７分行って温度２４〜２６℃の生地を製造した（混合工程）。

得られた生地は−１７℃に調節された冷凍庫に４５分収容し、デジタル温度計により生地の中心部の温度を１５℃になるまで冷却した（冷却工程）。冷却した生地を温度を１７℃としたドゥコンディショナーに収容して１２時間１次発酵工程を行ない、１次発酵生地を得た。１次発酵生地を分割して１５０〜２００ｇの分割生地とし、３０分休ませ（ベンチタイム）、成形し（成形工程）、温度４０℃、湿度７５％に設定したホイロにて９５分発酵させ（２次発酵工程）、得られた２次発酵生地を２２０〜２３０℃のオーブン中で２０〜２５分焼成してバゲットパンを製造した。

上記のバゲットパンの製造において、生地に亀裂が発生せず、良好な外観を有する米粉のバゲットパンが得られた。また得られたバゲットパンは米臭さのないものであった。

（比較例１）
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例１と同じ製造方法にてバゲットパンを製造したところ、１次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られたバゲットパンの外観は到底商品価値のないものであった。

（比較例２）
実施例１のバゲットパンの製造方法において、天然酵母に代えてパン用のイーストを１重量部使用し、冷却工程及び１次発酵工程を設けることなく分割を行い、分割した生地についてベンチタイム２０分を設け、次いで分割した生地を成形し、温度３５℃、湿度７０〜７５％のホイロにて４５分間のホイロタイムを取って生地を発酵させた後、オーブンにて焼成を行なった。その他は実施例１と同じである。得られたバゲットパンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。

（実施例２）
米粉８２．５重量部（１００メッシュパス品）、グルテン（グリコ栄養食品製）１７．５重量部を混合し、該穀粉１００重量部に対して食塩２重量部、砂糖３．５重量部、天然酵母生種（ホシノ天然酵母パン種より調製）６重量部及び水７５重量部を添加してミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合１分、中速混合２分、中高速混合７分行って温度２１〜２４℃の生地を製造した（混合工程）。

得られた生地は−１７℃に調節された冷凍庫に４５分収容し、デジタル温度計により生地の中心部の温度を１６℃になるまで冷却した（冷却工程）。冷却した生地を温度を１７℃としたドゥコンディショナーに収容して１２時間１次発酵工程を行ない、１次発酵生地を得た。１次発酵生地を分割して２５０ｇの分割生地とし、３０分休ませ（ベンチタイム）、成形し（成形工程）、温度４０℃、湿度７５％に設定したホイロにて５５分発酵させ（２次発酵工程）、得られた２次発酵生地を２２０〜２３０℃のオーブン中で３０〜４０分焼成して食パンを製造した。

上記の食パンの製造においては、生地に亀裂が発生せず、良好な外観を有する米粉の食パンが得られた。また得られた食パンは米臭さのないものであった。

（比較例３）
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例２と同じ製造方法にて食パンを製造したところ、１次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られた食パンの外観は到底商品価値のないものであった。

（比較例４）
実施例２の食パンの製造方法において、天然酵母に代えてパン用のイーストを１重量部使用し、冷却工程及び１次発酵工程を設けることなく分割を行い、分割した生地についてベンチタイム２０分を設け、次いで分割した生地を成形し、温度３５℃、湿度７０〜７５％のホイロにて４５分間のホイロタイムを取って生地を発酵させた後、オーブンにて焼成を行なった。その他は実施例１と同じである。得られた食パンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。

（実施例３）
米粉８２．５重量部（１００メッシュパス品）、グルテン（グリコ栄養食品製）１７．５重量部を混合し、該穀粉１００重量部に対して砂糖７重量部、食塩１．８重量部、脱脂粉乳３重量部、マーガリン５重量部、モルト０．５重量部、天然酵母生種（ホシノ天然酵母パン種より調製）及び水７３重量部を、ミキサーを用いて混合し、生地を調製した。混合は、低速混合３分、中速混合３分、中高速混合３〜４分行って温度２０〜２４℃の生地を得た。

得られた生地を使用して以下の手順でクロワッサンを製造した。
（１）生地を−６℃の冷凍庫にて６０分冷却する（冷却工程）。
（２）生地を温度１７℃に調整したドゥコンディショナーに収容し、１２時間１次発酵させる（１次発酵工程）。
（３）生地を−６℃の冷凍庫にて７０〜８０分冷却する。
（４）生地を温度１３〜１４℃程度にしてリバースシーターを使用して厚さ５ｍｍ程度のシート状とする。
（５）シート化した生地の中央部にシートの１／３程度の広さの油脂シート（重量にして約３５％）を置き、左右の生地を折りたたんでサンドイッチ状に３層とし、リバースシーターにかけて厚さ４ｍｍとした後に−６℃の冷凍庫にて４０〜５０分休ませる。
（６）生地を１３〜１４℃程度にして３層に折りたたみ、再びリバースシーターを使用して厚さ３ｍｍ程度のシート状とする（シート化工程）。
（７）生地から２等辺三角形の生地を切り出し、底辺側から巻いて成形生地とする（成形工程）。
（８）成形生地を温度３１℃、湿度７５％のホイロに入れて、３時間発酵させる（ホイロ工程）。
（９）ホイロ工程を経た成形生地について、上火２００℃、下火１２０℃に設定したオーブンを使用して、１５〜３０分焼成を行なう。

上記の製造工程（１）〜（９）を有する実施例３で得られたクロワッサンは、米臭さを有さず、外観も良好であった。

（比較例５）
冷却工程を設けなかった点を除き、実施例１と同じ製造方法にてクロワッサンを製造したところ、１次発酵工程において生地に複数の亀裂が発生し、得られたクロワッサンの外観は到底商品価値のないものであった。

（比較例６）
配合において天然酵母に代えてパン用のイーストを１重量部使用し、その他は実施例３と同じとし、また製造工程においては冷却工程を設けることなく上記実施例３の（２）以降の製造工程によりクロワッサンを製造した。得られたクロワッサンは、外観は良好であったが米臭さを有するものであった。

Claims (2)

1. 米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、
   前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を１７℃未満生地の凍結温度以上とする冷却工程を設けることを特徴とする米粉パンの製造方法。
2. 前記冷却工程の所要時間が３時間以下であることを特徴とする請求項１に記載の米粉パンの製造方法。