JP4372554B2 - 米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 - Google Patents
米粉を主原料とする発酵パンの製造方法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、米粉を主原料とする発酵パンの製造方法、詳細には、主原料である米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造方法及びその方法を用いて得られる発酵パン、及び当該発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに当該発酵パン製造用の発酵生地に関するものである。
背景技術
通常、発酵パンの主原料として利用されているのは、小麦粉又は小麦粉とライ麦粉との混合物であり、単独で使用してふっくら膨らんだ発酵パンが得られるのは小麦粉のみである。小麦粉は、これに水を加えて練り合わせることにより、小麦中に含まれる蛋白質のグリアジンとグルテニンが粘り気と弾力性に富むガム状物質の「グルテン」になり、発酵で生じる炭酸ガスを生地中に包蔵する機能が発揮され、発酵パンの容積拡大につながることが知られている。よって、発酵パンの製造に適する小麦粉の選択には、含有する蛋白質の量と質が大きく関係し、小麦の品種と生産国とが考慮されているのが現状である。
小麦はその大部分を海外から輸入する必要があるのに対して、国産品でまかなうことができ、且つ、古くより日本人の主食である米を発酵パンに利用できるようにすることは有意義なことである。そこで、発酵パンの主原料として、米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案されている。例えば、小麦粉の一部又は大部分を米粉に置き替えて発酵パンを製造する方法が、特開平5−15298号公報、特開平11−225661号公報などで提案されている。更に、米粉単独で使用して発酵パンを製造する方法が、特開平6−7071号公報、特開平11−32706号公報、特開2001−327242号公報などで提案されている。
しかし、米粉と小麦粉とは使用時の特性を異にし、発酵パンの製造に使用する米粉は、多くの場合、各種の処理を行った米を原料に用いて作られ、小麦粉が持つ使用時の特性に近づけて使用される。米を処理する方法としては、例えば、特開平4−287652号公報に記載されているように、ペクチナーゼを含む溶液で浸漬処理した後、脱水、製粉し、水分15%程度に乾燥して微細米粉を調製し、更に、この微細米粉を150℃程度の温度で仮焼する方法、特開平5−68468号公報に記載されているように、原料とする米をヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼなどの酵素を含む溶液で浸漬処理した後、乾燥、製粉する方法、更には、特開2000−175636号公報に記載されているように、各種の有機酸塩又は有機酸塩とともにペクチナーゼを含有する溶液で浸漬処理した後、脱水、乾燥、製粉する方法などが提案されている。また、特開2001−327242号公報ではグルテンが混入された米粉に、イオン化カルシウム(カルシウムが単分子化されたもの)を加えた中種用生地を用いることを提案されているものの、イオン化カルシウムの作用についての詳細は不明である。
一般に、発酵パンの製造に際して、特開平11−225661号公報、特開平11−32706号公報などに記載されているように、米粉の使用割合が高くなると生地の付着性が増大し、操作性、機械適性が劣るようになり、米粉とグルテンとを含有する粉末を使用すると、米粉とグルテンとのなじみが悪くて分離し易く、均一な生地とならなかったり、その為に、生地を調製する操作が困難になったり、焼き上げて得られるパン容積が小さくなったり、甚だ食感が悪くなることなどが知られている。本発明者らが米粉に少量のグルテンを加えた原料を用いて発酵パンを調製したときにも、発酵工程での発酵時間が短くなって実製造における作業性の悪化が懸念され、焼成後の発酵パンはすだちが悪く、パン容積の増加量が少なくて硬かった。更に、焼成時の水分の蒸発が悪く、その結果、“浮き”が悪くなって硬くなり、表面の皮が殆ど出来ず、表皮の色も白っぽくて外観が悪かった。また、できた発酵パンは保存時の老化が速く、硬くなり易いなど各種の欠点があった。
本発明は、米粉を主原料とした生地を使用して、小麦粉を主原料とした生地を使用した場合と同様に、発酵パン製造時の作業性が良好で、品質(外観、内相、食味、保存性など)の改善された発酵パンを製造する方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて作られる品質の優れた発酵パンを提供することを第二の課題とし、この優れた発酵パン製造用のプレミックス粉を提供することを第三の課題とし、この優れた発酵パン製造用の発酵生地を提供することを第四の課題とするものである。
発明の開示
本発明者らは、上記の課題を解決する目的で、発酵パン製造時の作業性に対して悪影響を与えず、発酵パンの品質(外観、内相、食味、保存性など)を改善することを目的として、糖質、とりわけ、糖質のパン酵母による発酵性の難易に着目し、鋭意研究を続けてきた。
その結果、米粉に対して、グルテン及び難発酵性糖質を所定量含有させ、詳細には、米粉に対して、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、所定量含有させることにより、意外にも、発酵パン製造時の作業性に好影響を与え、且つ、従来のグルテンを含有する米粉を用いて作られる発酵パンの品質(外観、内相、食味、保存性など)を大幅に改善できることを新たに見出し、新規な発酵パンの製造方法を確立するとともに、この方法を用いて得られる品質(外観、内相、食味、保存性など)の優れた発酵パン、更に、この優れた発酵パン製造に適した配合割合のプレミックス粉、並びにこの優れた発酵パン製造に適した発酵生地を提供することにより、本発明を完成するに至った。
即ち、米粉を主に含み、米粉とともにグルテンと、難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉とともにグルテンと、難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、米粉に対して、無水物換算で6w/w%(以下、本明細書では、特段の断りがない限り、w/w%を単に%と略称する。)以上20%以下含有せしめた生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造方法を提供するとともに、当該方法によって得られる発酵パン、更には、米粉とともにグルテンを含み、これに更に難発酵性糖質を、好ましくは、難発酵性糖質としてオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を、米粉に対して無水物換算で6%以上20%以下含有せしめた発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに、米粉とともにグルテン及び難発酵性糖質を含有せしめた発酵パン製造用の発酵生地を提供することによって、上記の課題を解決するものである。
発明を実施するための最良の形態
一般的に利用されている米粉は、粳米又は餅米の生米を粉砕、粉末化したもので、上新粉、上用粉、もち粉、白玉粉、玄米粉などが販売されており、団子、せんべい、もち菓子などの用途に利用されている。本発明の発酵パンの主原料として用いる米粉としては、これら従来から市販されている米粉が利用できることはもとより、粉砕する前の米(精白米、玄米、屑米、古米など)を各種の方法、例えば、公知のスタンプミール(胴搗)法、ロール法、衝撃法などの製粉方法を用いて破砕又は粉砕処理したり、必要に応じて、この破砕又は粉砕して得られる粒子を更に細かくしたり、及び/又は篩別したりしたものも有利に利用でき、その粒度としては、望ましくは、平均粒径300μm以下、より望ましくは75μm以下、更に望ましくは45μm以下のものが好適である。米粉は粳米由来、餅米由来を問わず、また、生のままであっても、更に、予め糊化(α化)させたものであっても、いずれも本発明においては有利に利用できる。また、本発明に用いる米粉として、前記の米粉に加えて、酒造米を精白する際に副生する白糠を併用することも有利に実施できる。
グルテンとしては、活性グルテンの使用が望ましく、米粉に対して、通常、5%乃至30%程度、望ましくは10%乃至25%程度含有させることにより、米粉は発酵パンの主原料として有利に利用できるようになる。グルテン含有量が5%未満では、パン用の生地を調製したときに粘り気がなく、発酵により発生する炭酸ガスが抜け易く、膨らみがなくなり、できたパンは容積の増加量が少なくて硬くなる。グルテンの含有量が30%を越える場合は、パン用の生地を調製したときに粘り気が強過ぎて付着性が大きく、操作性、機械適性が悪くなり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成しても内相が均質でなく、綺目も粗くなる。また、必要に応じて、前記米粉に対して等量未満、望ましくは20乃至40%程度の小麦粉を配合して、生地に含有するグルテンの量を増やしたり、別途加えるグルテンを節約することも有利に実施できる。
本発明の発酵パンを製造する際の水の配合量については、米粉は、澱粉の質が小麦粉のそれと異なるため、通常、小麦粉と同じ配合量で生地を調製すると粘度が高くなり、生地の付着性が増大し、作業性、機械適性ともに好ましくない。米粉を主原料とした発酵パンでは、水の配合量は、米粉に対して、望ましくは、85乃至115%の範囲が好適であり、更に望ましくは、92%以上107%以下の範囲が好適である。85%未満では生地の粘度が高いため付着性が大きく、操作性、機械適性が悪くなる。一方、115%を超えては生地の水分が多くなりすぎ、いわゆる水種となり、生地としてまとまらず、従って、焼成してもふっくらとした品質の良いパンは得られない。水を含有せしめる時期は、生地を混捏する際、副材料を加える前の段階で、例えば、主原料である米粉及びグルテンに対して加えてもよいし、又は原材料を全て混合した後に加えてもよい。望ましくは、生地の状態を見ながら、何回かに分けて加えるのがよい。また、水以外の原材料が全て混合されたプレミックス粉に対して所定量を添加してもよい。本発明でいう水の配合量は、水分を多く含む副材料、例えば、牛乳、全卵などを用いる場合には、それに含まれる水分量を考慮する必要がある。
一般に、ふっくら膨らんだ発酵パンを製造するためには、パン酵母によって容易に発酵、利用され、炭酸ガスやエタノールを生成する易発酵性糖質の使用が必須であり、易発酵性糖質の例としては、グルコース、フラクトース、異性化糖、蜂蜜、砂糖などが挙げられる。しかしながら、米粉を主原料として発酵パンを製造する場合には、易発酵性糖質のみの使用では実製造における発酵時間が短くなることにより作業性が悪化し、品質(外観、内相、食味、保存性など)の優れた発酵パンの製造は難しい。本発明は、易発酵性糖質に合わせて難発酵性糖質を含有させることで、発酵速度を抑制し、発酵時間を延長、調整することによる作業性の改善、及び発酵パンの品質改善をはかるものである。本発明において用いる難発酵性糖質とは、パン酵母によって容易に発酵されず、易発酵性糖質が発酵、利用され調製された発酵生地中に難発酵性糖質のまま、その大部分が残存できる糖質であり、各種オリゴ糖及び糖アルコールがそれに該当する。難発酵性糖質としてのオリゴ糖及び糖アルコールの由来は問わない。難発酵性のオリゴ糖としては、例えば、澱粉から酵素糖化法を用いて得られるマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなどのイソマルトオリゴ糖、コージビオース、コージトリオースなどのコージオリゴ糖、ニゲランの分解や澱粉から酵素糖化法を用いて得られるニゲロオリゴ糖、乳糖、乳糖を酵素変換して得られるガラクトオリゴ糖、乳糖を異性化して得られるラクチュロース、とうもろこしの芯などに含まれるヘミセルロースを分解して得られるキシロオリゴ糖、砂糖を酵素変換して得られるパラチノース、トレハルロース、グルコースを原料に酵素変換して得られるゲンチオオリゴ糖、マンナンを分解して得られるマンノオリゴ糖、セルロースを分解して得られるセロオリゴ糖、多糖ラミナリンを分解して得られるラミナリノオリゴ糖や、それらの混合物を含む各種の還元性オリゴ糖が適宜採用できる。市販の精製マルトース、マルチトール、マルトオリゴ糖水飴、イソマルトオリゴ糖水飴などのオリゴ糖製品を使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売している、精製マルトース((株)林原商事販売、登録商標『サンマルト』)、マルトオリゴ糖水飴((株)林原商事販売、登録商標『テトラップ』、『ペントラップ』)や、イソマルトオリゴ糖水飴((株)林原商事販売、商品名『パノラップ』又は商品名『イソマルト900』)を使用することも有利に実施できる。また、澱粉から酵素糖化法などの方法で製造されるα,α−トレハロース、ネオトレハロース、グルコシルα,α−トレハロース、マルトシルα,α−トレハロース、マルトトリオシルα,α−トレハロース、α−マルトシルα−マルトシド、α−イソマルトシルα−マルトシド、α−マルトトリオシルα−マルトシド、α−パノシルα−マルトシドなどのα,α−トレハロースの糖質誘導体、サイクロ{→6)−α−D−グルコピラノシル−(1→3)−α−D−グルコピラノシル−(1→6)−α−D−グルコピラノシル−(1→3)−α−D−グルコピラノシル−(1→}の構造を有する環状四糖などのグルコースのみを構成糖とする非還元性オリゴ糖、更には、グルコシル環状四糖、ガラクトシル環状四糖などの環状四糖の糖質誘導体なども有利に利用することができる。更に、乳糖と砂糖を原料に酵素変換して得られる乳糖果糖オリゴ糖(ラクトスクロース、(株)林原商事販売、登録商標『乳果オリゴ』)、大豆ホエーから分離・精製して得られる大豆オリゴ糖、ビート糖蜜から分離・精製して得られるラフィノースなどのフラクトシド結合を有する非還元性オリゴ糖を使用することもできる。しかしフラクトシド結合を有する非還元性オリゴ糖は、フラクトシド結合部分が加水分解され、発酵、利用され易い性質を有しており、発酵パン中に残存できる糖質量を考慮すると、その使用に際してはやや多めに用いる必要がある。また、上記のオリゴ糖の2種以上を混合して用いることも有利に実施できる。
本発明で用いる難発酵性糖質としての糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、ズルシトール(ガラクチトール)、キシリトール、マンニトールなど単糖類を還元して得られる単糖アルコール、グルコースを酵母で発酵させて得られるエリスリトール、マルチトール、マルトトリイトールなどの各種マルトオリゴ糖アルコール、澱粉を酵素糖化して得られるオリゴ糖をさらに還元して得られる還元水飴、イソマルチトール、イソマルトトリイトールなどのイソマルトオリゴ糖アルコール、乳糖を還元して得られるラクチトール、キシロースを還元して得られるキシリトール、パラチノースを還元して得られる還元パラチノースや、それらの混合物を含む各種の糖アルコールも適宜利用できる。これらの糖アルコールの由来は問うものではなく、市販のマルチトール、還元水飴などの各種糖アルコール製品を使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売しているマルチトール((株)林原商事販売、登録商標『マビット』)、還元水飴((株)林原商事販売、商品名『HS−30』)や、株式会社三井製糖が販売している還元パラチノース((株)三井製糖販売、商品名『パラチニット』)を使用することも有利に実施できる。また、上記糖アルコールの2種以上を混合して、更には前記オリゴ糖と糖アルコールの2種以上を混合して用いることも有利に実施できる。
従来、米粉を主原料としグルテンを使用した生地では、フロアータイム(一次発酵)での酵母による発酵が激しく起こり、ホイロタイム(二次発酵)では逆にほとんど発酵が起きないことから、製造される発酵パンの内相は綺目が粗くて不均一にしかならず、焼成直後の食味も急速に劣化するものであった。これに対して本発明の米粉及びグルテンに加えて、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させた生地は、発酵時に難発酵性糖質がいくらかは消費されるものの、焼成後も大部分が残存しており、できた発酵パンはその硬化が抑制されパンの日持ちが延長され、また、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールの持つ上品な甘味を有し、外観、内相、食味に優れた高品質をよく維持するものである。更に、本発明で得られる発酵パンは水分含量が高く、またその保湿性も高いので、水の吸収を少なくできることから、電子レンジやオーブンなどでの再加熱時やサンドイッチ、ホットドックなどの調理パンに加工した場合、従来の小麦粉を原料とした発酵パンに比べて、その優れた品質をよく維持し、更に、喫食したときの喉の渇き感も少ない。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質が含まれていることから、発酵用酵母の生存、再生率を高めることにより解凍後の発酵が活発であり、澱粉、蛋白質の変性も少ないことから、凍結保存した生地としない生地を比較しても、差は見られず、発酵パン製造用の発酵生地として好適であり、良好な発酵パンに仕上げることができる。
難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質の含有量は、米粉に対して、望ましくは、無水物換算で6%以上20%以下、さらに望ましくは8%以上20%以下が好適である。6%未満の含有量では発酵が速すぎて膨らみがなく、製パン時の作業性が悪く、できたパンの容積の増加が少なく、硬化も速くて日持ちが悪い。20%を越えて含有する場合は発酵が遅れることにより製パン時の操作時間が長くなり、却って作業性が劣る。発酵工程のなかで、フロアータイム(一次発酵)及びホイロタイム(二次発酵)としては、作業性から考えてそれぞれ30分以上が望ましく、しかも良好な発酵状態が得られるのであれば、なるべく短い時間が好適である。本発明の米粉を主原料とした生地を用いた場合には、ベンチタイム(15分)も含めた全発酵時間が106分乃至233分で外観、内相、食味に優れた高品質の発酵パンに仕上げることができる。作業性の点からはベンチタイムも含めた全発酵時間を120分程度で仕上げるのが望ましい。なお、ホイロタイムの条件は、ホイロに入れることなく、フロアータイムの場合と同様に、室温で行われることもある。難発酵性糖質、好ましくは難発酵性のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質の生地への配合は、通常、原料に水を加えて生地を調製する際に行われるものの、配合の時期は、発酵を開始するまでであればいつでもよく、予め米粉又はグルテンに配合しておくことも有利に実施できる。また、必要ならば、前もって混合したプレミックス粉として用いることも有利に実施できる。
本発明においては、前記オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる難発酵性の糖質のうち、α,α−トレハロースが、発酵速度の抑制、発酵時間の調整に優れ、且つ、味質に優れ、糊化した米粉に含まれる澱粉の老化防止による発酵パンの硬化抑制と日持ち向上に、更には、米粉に含まれる脂質の劣化抑制に優れることから、α,α−トレハロースを使用するのが望ましい。本出願人は、先に特開2001−123194号公報において、玄米を精白する際や無洗米製造時に、玄米にα,α−トレハロース及び/又はマルチトールを含有させると、糠や胚芽に含まれる脂肪酸類からの揮発性アルデヒドの生成を抑制し、また、脂肪酸自体の分解を抑制するため、いわゆる「米糠臭」の発生を強く抑えることができ、高品質の精白米や無洗米を製造できることを開示している。本発明おいて、α,α−トレハロース及び/又はマルチトールを用いることは、米粉に由来する米糠臭、米飯むれ臭、及びグルテンに由来するグルテン臭を抑制する上においても好適である。一方、難発酵性糖質としてα,α−トレハロースのみを米粉に対して、無水物換算で6%以上用いるのは焼成後の発酵パンに高品質な外観、食味を付与する上で必ずしも好ましくなく、一般的には、他の難発酵性糖質と併用する場合の方が好ましい。α,α−トレハロースと他の難発酵性糖質とを併用する場合には、米粉に対して、望ましくは、α,α−トレハロースを、無水物換算で6%未満とし、他のオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる1種又は2種以上の糖質を併用して、米粉に対してその合計量を、通常、無水物換算で6%以上20%以下、望ましくは8%乃至20%とするのが好適である。
α,α−トレハロースはグルコースが2個、α,α−1,1で結合した非還元性の安定な糖質である。本発明で使用するα,α−トレハロースの由来は問わない。例えば、酵母から抽出して得られるα,α−トレハロース、マルトースからホスホリラーゼ法により得られるα,α−トレハロース、澱粉から酵素糖化法を用いて得られるα,α−トレハロースなど、各種のα,α−トレハロースが適宜採用できる。市販の高純度含水結晶α,α−トレハロース、高純度無水結晶α,α−トレハロースなどを使用することもできる。例えば、株式会社林原商事が販売している高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)を使用することも有利に実施できる。
前記のように本発明において、難発酵性糖質の含有量としては、米粉に対して、無水物換算で6%以上20%以下、さらに望ましくは8%以上20%以下の範囲が好適である。難発酵性糖質の使用量を節約するために、使用する米粉として、その一部又は全部を予め糊化してα化澱粉として使用するか、又は、米粉に、別途用意したα化澱粉を加えたものに、α化澱粉から前記の難発酵性オリゴ糖、例えば、マルトース、マルトテトラオースなどのマルトオリゴ糖を生成させるために、β−アミラーゼ剤、α−アミラーゼ剤などの澱粉糖化用酵素剤を含有させて難発酵性糖質を生成含有させることも有利に実施できる。この目的を達成するためには、生地の発酵中に所定の難発酵性糖質を生成させるのが望ましく、且つ、別途含有させている難発酵性糖質と新たに生成する難発酵性糖質の総量が、米粉に対して6%以上20%以下になるよう調整するのが望ましい。用いるα化澱粉の量は、予め米粉に含有せしめている難発酵性糖質の使用量にも左右されるものの、通常、米粉に対して1%以上25%以下、望ましくは2%以上20%以下用いるのが好適である。また、澱粉糖化用酵素剤の使用量としては、米粉に対するα化澱粉の使用量や、発酵中の温度、pH、時間等の酵素反応条件によって影響されるものの、通常、α化澱粉の無水物当たり糖化力として5単位以上1000単位以下、望ましくは10単位以上500単位以下用いるのが好適である。澱粉糖化用酵素剤の使用量が、α化澱粉の無水物当たりの糖化力として5単位未満の場合は、α化澱粉の使用量が多い場合でも難発酵性糖質の生成量が少なく、節約の効果が上がらず、1000単位を超える場合は、α化澱粉の大部分が難発酵性糖質にかわるため、用いるα化澱粉の量によっては難発酵性糖質の総量が20%を越えることがあり、発酵時間の遅延などの不都合が生じることが考えられる。なお、澱粉糖化用酵素剤の糖化力は以下の方法によって測定される。即ち、1%可溶性澱粉を基質とし、40℃、pH6.0、1時間反応の条件下で、1分間に1マイクロモルのグルコースに相当する還元力を生成する酵素量を、酵素活性1単位とする。本発明で用いるα化澱粉の由来は問わず、使用する米粉を予め所定の方法でα化したものでも良いし、また、市販のα化澱粉を使用することも有利に実施でき、例えば、粳米由来のみじん粉、餅米由来の上南粉、寒梅粉なども有利に使用できる。また、一方で、澱粉糖化用酵素剤も目的の効果が得られるものであればよく、由来は問わない。特別に調製した酵素剤であってもよいし、市販の各種澱粉糖化用酵素剤を使用することもできる。例えば、糖化型アミラーゼとβ−アミラーゼを配合した酵素剤(三共フーズ株式会社販売、商品名『モチソフト』)や、β−アミラーゼ剤(理研ビタミン株式会社販売、商品名『モチベストスーパー』を使用することも有利に実施できる。別途、β−アミラーゼ剤やα−アミラーゼ剤を調製する場合には、酵素剤の基材としてβ−アミラーゼやα−アミラーゼの生成物阻害を抑制するためにマルトースなどの還元性のマルトオリゴ糖を用いるよりもα,α−トレハロースなどの非還元性糖質やマルチトールなどの糖アルコールを用いるのが望ましい。
また、必要に応じて、前記難発酵性糖質に加えて、水溶性多糖類を用いることもできる。水溶性多糖類としては、水分共存下で米粉、グルテン、易発酵性糖質及び難発酵性糖質のいずれとも親和性を有し、良くなじむ多糖類又はその誘導体から選ばれる1種又は2種以上の多糖類又はその誘導体が適しており、例えば、プルラン、ザンタンガムなどの微生物由来多糖類、アルギン酸、カラゲナンなどの海藻由来多糖類、タラガム、タマリンド、ローカストビーンガム、アラビアガム、ペクチン、イヌリン、ヤマイモ粘質物、ジュンサイ粘質物などの高等植物由来の水溶性多糖類やそれらの誘導体などがある。また、誘導体としては、前記の誘導体に加えて、例えばセルロース、澱粉など本来水に不溶性乃至難溶性多糖類の水溶性化学修飾物や水溶性部分加水分解物なども有利に利用でき、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシエチル澱粉、デキストリンなどが有利に利用できる。
難発酵性糖質が比較的少ない場合に、水溶性多糖類を追加することで、米粉とグルテンとのなじみを良くすることにより、両者が分離して発酵及び焼成時に生地が変形又は縮むのを抑制することができる。難発酵性糖質の使用量が比較的少ない8%未満の場合に、水溶性多糖類含有量が0.5%未満では、米粉とグルテンのなじみが少なくて分離が発生し易く、焼成後の発酵パンの容積の増加量が少なく、内相の綺目がばらついて全体として荒く、食感がなめらかとなりにくい。一方、水溶性多糖類含有量が5%を越えて含有する場合は、生地の粘度が高くなりすぎて操作性、機械適性が悪くなったり、発酵が進んでも生地の膨らみが少なく、焼成しても均質でなく、綺目が粗くなる。従って、難発酵性糖質の使用量が比較的少ない8%未満の場合の水溶性多糖類の含有量としては、米粉に対して、0.5%以上5%以下が好適である。水溶性多糖類の生地への混合時期は、適宜選択することができ、通常、生地を調製する際に混合される。必要ならば、水溶性多糖類を、予め、米粉やグルテン、難発酵性糖質などと混合した、プレミックス粉として用いることも有利に実施できる。
本発明の発酵パン製造用の生地又はプレミックス粉には、更に、必要に応じて、食塩、油脂、粉末油脂などの調味料、牛乳、脱脂粉乳、鶏卵、大豆蛋白などの蛋白材料、ビタミン、ミネラルなどの栄養材料など、有機酸及び/又は有機酸塩、エタノールなどの保存料などの各種の食品又は食品添加物を含有させることもできる。また、例えば、米、小麦、ライ麦、ハト麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、大豆などの穀類の粗挽き、グリッツ又は穀粉を適量、また、サツマイモ、ジャガイモ、ヤマイモ、タロイモなどのイモ類の細断物、チップ又はイモ粉、イモ由来の澱粉などを適量、更には、果実植物、根菜植物、葉菜植物、香辛植物、ハーブなどの植物の果実、種子、根茎や枝葉をまるのままか、粉砕するか、更には、加工、調理したものなどを含有させることも好適である。更に、イーストフード、ベーキングパウダー、乳化剤などを含有させることも適宜選択できる。また、発酵させた生地に、調味及び/又は調理したアン、カレー、更には野菜、果物、肉、卵、魚などを用いた各種惣菜などの具材料を包み込んでアンパン、カレーパン、惣菜パンや中華まんじゅうなどに仕上げることも有利に実施できる。
また、本発明において、発酵パン製造用の生地を製造するに際し、例えば、原材料の全体を一度に捏ね上げ発酵させる、いわゆるオールインワン方式を採用することも、また、特開2000−245332号公報に開示されるイースト以外の原材料の一部を予め糊化(α化)処理する、いわゆる中麺方式、及び/又は、特公昭54−38185号公報に開示される予め種生地を調製する、いわゆる中種方式を採用することも、必要に応じて、適宜選択できる。
発酵させた生地を加熱処理する方法は、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱などの公知の方法が適宜採用できる。焼成方法としては、例えば、上面及び/又は下面から加熱するオーブン、又は、前もって加熱された炉面などに直接接触させて加熱するなどの方法を用いることができる。フライ方法としては、例えば、食用油を使って加熱する調理法、いわゆる炒める、揚げるなどの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて加熱する蒸し器、又は、ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。マイクロ波による方法としては、例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備えた機器、装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。
以上のように、本発明の方法によれば、特定の配合割合で、米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉、グルテンに加えて難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることにより、意外にも、従来の製法で作られる米粉を主原料とした発酵パンの場合と比較して、製造時の発酵速度が抑制され、作業性に優れ、且つ、外観、内相、食味、保存性などに優れた高品質の発酵パンを提供することができる。また、米粉とともに、グルテン及び難発酵性糖質を含有させ、好ましくは、米粉、グルテンに加えて難発酵性糖質として、オリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることによって、従来の製法で作られる米粉を主原料とした発酵パンの場合と比較して、製造時の発酵速度が抑制され、作業性に優れ、且つ、外観、内相、食味、保存性などに優れた高品質の発酵パン製造用のプレミックス粉、並びに、発酵生地を提供することができる。かくして、本発明の発酵生地を用いる方法によって、例えば、食パン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピザ、ナンなどの優れた品質を持つ各種発酵パンを容易に作業性良く製造できる。このようにして得られた本発明の発酵パンは、冷蔵又は冷凍耐性が良好で、これらの方法で長期間保存することも容易であり、必要に応じて加温、解凍して喫食し、その食味を楽しむことも有利に実施できる。また、本発明の発酵パンは、米粉を主原料としていることから、通常の小麦粉を原料とするパンとは違って、小麦アレルギーの懸念が少ない。一方、食味の点では、通常の小麦粉を原料とするパンの場合と同様に牛乳、チーズなどの乳製品、肉、卵、マヨネーズなどの畜産加工品とその食味が合うのに加えて、例えば梅干、漬物、おかか、味付海苔、佃煮などのおにぎりの具材をはじめとして、みそ汁、味噌漬けのようなみそ味、すまし汁、甘露煮などの醤油味などの惣菜、さらには、カツオのタタキ、しめサバ、各種天ぷら、きんぴらごぼう、肉じゃがなど各種和食惣菜、キムチ、焼肉など韓国風惣菜などともその食味がよく合う特徴を有している。
以下に、本発明について、具体的な実験例を用いて詳しく説明する。
実験例1
<米粉を主原料とする発酵パン生地調製時の水の配合量がパン生地適性及び製造したパンの品質に及ぼす影響>
米粉に対する水の配合量とパン生地としての適性、及び製造したパンの品質(外観、食味、保存性)を調べる目的で、グルテンを15%含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)118質量部(米粉として100質量部に相当する)、易発酵性糖質として砂糖3.5質量部、難発酵性糖質としてマルトース8.5質量部、食塩2質量部、無塩バター10質量部、セルロース誘導体2.5質量部、イースト2.5質量部を用い、米粉100質量部に対する水の配合量を、70、85、92、100、107、115、130質量部と7種類に変化させたパン生地をそれぞれ調製した。なお、マルトースは高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所販売、商品名『マルトースHHH』(マルトース含量99.9%以上))を、セルロース誘導体はカルボキシメチルセルロースナトリウム(第一工業製薬(株)製、商品名『セロゲン』)を、また、イーストは海洋酵母(三共フーヅ(株)製)を用いた。混合した原材料は、温度20乃至24℃の範囲に保ちながら、ミキサーを用いて、低速5分、中速2分で混捏し、一時停止した後、更に中速で2分間混捏して生地を調製した。生地の評価結果を表1に示した。
表1に示すように、米粉に対して130%の水を配合した生地は、生地はできるものの、柔らかすぎて製パン用の生地として不適であり、一方、米粉に対して70%の水を配合した生地は、水分が少なすぎて均一な生地にならず、作業性・機械適性ともに劣っていた。米粉に対して85%乃至115%の水を配合した生地は、生地としてよくまとまった。
次いで、上記調製した生地それぞれについて発酵パンを調製した。まず、65分間発酵させた(フロアータイム)後、発酵した生地を100gに分割して丸めを行い、15分間のベンチタイムを取った。続いて、成形を行い、38℃、湿度75%のホイロにて50分間の発酵を行った(ホイロタイム)。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて15分間焼成し、発酵パンを調製した。
焼成後のパンの品質評価は7人のパネラーによるパネル試験により行い、以下の項目について、良、普通、不良の3段階で評価した。評価項目は、▲1▼外観については、型枠からのへこみ、膨らみ、色調、▲2▼内相については、切り口の綺目、色調、触感、▲3▼食味については、味、香を中心とした風味、口当たりを中心とした食感とした。尚、評価でパネラーの意見がばらついた場合には、最も多い人数の評価を採用した。パンの品質評価を表2に示した。
表2に示すように、米粉に対して水を70%又は130%配合したパンは外観が悪く、内相、食味とも悪くなる欠点があった。パン製造時の生地適性と、焼成後のパン品質の両方が満足できる水の配合量は、米粉に対して水が85%以上115%以下であり、最も好適な範囲は92%以上107%以下であった。
実験例2
<米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトース濃度の影響>
米粉を主原料とする発酵パン調製時の、難発酵性糖質であるマルトース濃度の影響を調べるため、高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)を無水物換算で0、3、6、8、10、20又は25質量部と変化させ、水の配合量を米粉100質量部に対して95質量部用いた以外は実験例1と同じ配合、方法を用いて生地を作成した。次いで、製パンにおける作業性をより詳細に評価する目的で、これらの生地の一部、容積で100mlをビーカーに取り、口に濡れた布をかぶせ、25℃、湿度75%の条件下で静置して、通常のパン製造におけるフロアータイムに相当する発酵を行い、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間と、その時の生地の容積を測定した。次いで、生地を捏ねて内部に含まれる発酵により発生した炭酸ガスの気泡の一部を除いた後、再びビーカーに入れて口に濡れた布をかぶせ、通常のパン製造におけるベンチタイムに相当する発酵時間を15分間取り、発酵前後の生地の容積を測定した。更に、生地を捏ねて内部に含まれる発酵により発生した炭酸ガスの気泡の一部を除いた後、再度ビーカーに入れて口に濡れた布をかぶせ、38℃、湿度75%のホイロに入れ、通常のパン製造におけるホイロタイムに相当する発酵を行い、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間と、発酵前後の生地の容積を測定した。
また、上記と同様に調製してベンチタイムを終えた各生地を40gに分割して丸めを行い、これをホイロに入れて発酵を行った生地を、上火230℃、下火200℃のオーブンにて15分間焼成し、発酵パンを調製した。尚、対照として、米粉100質量部に代えて、小麦由来の強力粉100質量部を使用し、マルトースを配合しない以外は上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して小麦粉を用いた発酵パンを同時に調製した。各生地の発酵工程で、生地が所定の発酵状態に到達するまでの時間及び到達時の容積比を表3に、得られた発酵パンの品質評価結果を表4に示した。
容積比は、各発酵工程で、発酵前の生地の容積に対する発酵後の容積の割合により、次式で算出した。
容積比=発酵後の生地容積/発酵前の生地容積
作業性は、フロアータイムとホイロタイムの各工程に要する時間より判断し、各工程の所要時間が30分以上の場合を作業性良と判定した。なお、発酵パンの品質評価は、実験例1で行った焼成直後の評価に加えて、保存性についての評価も行い、発酵パンを冷蔵庫(5℃)中で7日間保存した後、常温に戻し、7人のパネラーにより食味に関して官能試験を実施し、良、不良の2段階で評価した。
表3の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース含有量が0%又は3%と少ないと、対照である小麦粉使用の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトース含有量が6%以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトース含有量を8%以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、マルトース含有量が25%以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトース含有量としては6%以上20%以下、より好ましくは8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
表4の実験結果から明らかなように、マルトース含有量が0%又は3%と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトースの含有量が6%の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトースの含量が8%以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトース含有量としては6%以上、より好ましくは8%以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、マルトース含有量としては6%以上20%以下、とりわけ8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例3
<米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルチトール濃度の影響>
米粉を主原料とする発酵パン調製時の、難発酵性糖質であるマルチトール濃度の影響を調べるため、実験例2で用いたマルトースをマルチトールに代え、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を用いた以外は、実験例2と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表5,表6に示した。
表5の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルチトール含有量が0%又は3%と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルチトール含有量が6%以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルチトール含有量を8%以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、これらマルチトール含有量6%、8%の結果を実験例2のマルトースの場合と比較すると、マルトースの方がやや優れている。また、マルチトール含有量が25%以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルチトール含有量としては6%以上20%以下、より好ましくは8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
表6の実験結果から明らかなように、マルチトール含有量が0%又は3%と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルチトールの含有量が6%の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルチトールの含量が8%以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルチトール含有量としては6%以上、より好ましくは8%以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例2の結果と同様に、マルチトール含有量としては6%以上20%以下、とりわけ8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例4
<米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトースとマルチトールとの等量混合物濃度の影響>
米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトースとマルチトールとの等量混合物濃度の影響を調べるため、実験例2で用いたマルトースの半量をマルチトールに代え(マルトースとマルチトールの重量配合比は無水物換算で1:1となる)、且つ、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を用いた以外は、実験例2と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表7、表8に示した。
表7の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が0%又は3%と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が6%以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量を8%以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、これらマルトースとマルチトールとの等量混合物含有量6%、8%の結果を、実験例2のマルトースの場合又は実験例3のマルチトールの場合と比較すると、実験例3のマルチトールの場合よりもやや優れ、実験例2のマルトースの場合とほぼ同様に優れている。また、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が25%以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては6%以上20%以下、より好ましくは8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
表8の実験結果から明らかなように、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量が0%又は3%と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトースとマルチトールとの等量混合物の含有量が6%の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトースとマルチトールとの等量混合物含量が8%以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては6%以上、好ましくは8%以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例2及び実験例3の結果と同様に、マルトースとマルチトールとの等量混合物含有量としては6%以上20%以下、とりわけ8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例5
<米粉を主原料とする発酵パン調製時の、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物濃度の影響>
米粉を主原料とする発酵パン調製時のマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物濃度の影響を調べるため、実験例2で用いたマルトースをマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの重量配合比4:4:2(無水物換算)混合物に置き換え、マルトースとして高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)を、マルチトールとして高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を、及びα,α−トレハロースとして高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)を用いた以外は、実験例2と同様にして、発酵パンを調製し、品質評価を行った。結果を表9、表10に示した。
表9の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量が0%又は3%と少ないと、対照である小麦粉の場合と比較して、発酵が速く進むものの、発酵生地の容積比は低くなった。また、ホイロタイムが短いことから、工程作業時間を極端に短縮する必要が生じ、作業性の面で問題が起きる。一方、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量が6%以上と多くなると、含有量の増加につれて発酵の進行が遅れ、発酵に要する時間が長くかかるようになるものの、発酵後の容積比はほぼ同じで、焼成した後は膨らみがある良質の発酵パンが得られる。とりわけ、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量を8%以上としたとき発酵後の容積比が良好である。しかし、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量6%、8%の結果を実験例2のマルトースの場合、実験例3のマルチトールの場合又は実験例4のマルトースとマルチトールとの等量混合物の場合と比較すると、いずれの場合よりも優れており、α,α−トレハロースの配合が好結果を与えているものと考えられる。また、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量が25%以上となるとホイロタイムが非常に長くなり、却って作業効率が悪くなる。よって、パンを調製するときの生地の容積比及び作業性の面から考えると、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量としては6%以上20%以下、より好ましくは8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
表10の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量が0%又は3%と少ない場合、外観におけるへこみ、膨らみが不良に、また、内相における綺目、触感が不良と判定された。また、食味においては不良又は普通であり、優れた評価は得られなかった。さらに、保存後の食味についても、風味、食感が低下して保存性は不良という評価であった。一方、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物の含有量が6%の場合、外観、内相、食味は良であったが保存性は不良と判定された。マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含量が8%以上と多くなるといずれの評価項目も普通又は良という結果となり、パンとしての一般的な外観、内相、食味を有していることが明らかとなった。また、保存後の食味についても風味の低下、硬化によるパサツキなど食感の低下は見られず、保存性は良という評価であった。よって、パネル試験の結果からも、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量としては6%以上、より好ましくは8%以上が好適であることが明らかとなった。
本実験結果より、実験例2、実験例3及び実験例4の結果と同様に、マルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:4:2混合物含有量としては6%以上20%以下、とりわけ8%以上20%以下の範囲が好適であることが明らかとなった。
実験例6
<米粉を主原料とし、難発酵性糖質を含有させる発酵パン調製時の水溶性多糖類濃度の影響>
米粉を主原料とし、難発酵性糖質を含有させる発酵パン調製時の水溶性多糖類濃度の影響を調べるため以下の実験を行った。グルテンを15%含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)118質量部(米粉として100質量部に相当する)、難発酵性糖質として、高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)、高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)及び高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)の重量配合比4:2:4(無水物換算)混合物を無水物換算で6、8又は、10質量部、砂糖2質量部、食塩2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2質量部、無塩バター10質量部、水溶性多糖類としてセルロース誘導体(第一工業製薬(株)製、商品名『セロゲン』(カルボキシメチルセルロースナトリウム)0、0.5、1、2.5、5又は7.5質量部、水75質量部をミキサーを用い、25℃で、低速5分、中速6分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4.5分間混捏して生地を調製した。次いで、これらの生地を70分間発酵させた(フロアータイム)。発酵した生地は40gに分割して丸めを行い、15分間のベンチタイムを取った後、成形を行い、38℃、湿度75%のホイロにて60分間の発酵を行った(ホイロタイム)。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて15分間焼成し、発酵パンを調製した。パンの品質評価は実験例1と同様に焼成直後に行った。結果を表11、表12及び表13に示した。
表11の実験結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:2:4混合物が無水物換算で6%の場合、水溶性多糖類であるカルボキシメチルセルロースナトリウムの含有量が0%又は0.5%と少ない場合は、発酵時に均一に膨らまず、焼成後の外観にへこみが見られて形状が不良であり、綺目、触感及び食感も不良となった。一方、水溶性多糖類であるカルボキシメチルセルロースナトリウムの含有量が7.5%と多い場合は、焼成しても均質でなくて外観にへこみが見られて形状が不良であり、綺目、触感及び食感、更に、風味も悪くなった。また、製パン作業時に、生地の粘度が高くて付着性が大きくなって操作性が悪く、発酵が進んでも生地の膨らみが少かった。
また、表12及び表13の結果から明らかなように、米粉に対してマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースの配合比4:2:4混合物が無水物換算で8%又は10%の場合には、水溶性多糖類の共存がなくとも、得られた発酵パンは外観、内相、食味いずれの点でも良好であった。
従って実験例2、実験例3、実験例4、実験例5の結果及び本実験例の結果より、米粉に対して、難発酵性糖質含量が無水物換算で6%以上20%以下、望ましくは8%以上20%以下が好適であり、水溶性多糖の含有量としては、5%以下が好適であることが明らかとなった。
実験例7
<米粉山食パン保存時の硬化に与える各種難発酵性糖質共存の影響>
米粉山食パン保存時の硬化に与える各種難発酵性糖質共存の影響を調べるため以下の原料組成を用いて発酵パンを調製した。グルテンを15%含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)118質量部(米粉として100質量部に相当する)、各種難発酵性糖質を無水物換算で10質量部、砂糖3質量部、食塩2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2質量部、生クリーム10質量部、無糖練乳5質量部、ショートニング4質量部、水85質量部をミキサーを用い、23℃で、低速6分、中速3分で混捏し、一時停止し、更に中速で4分間混捏して生地を調製した。次いで、この生地を室温で50分間発酵させた(フロアータイム)後、生地は分割比容積3.5(235g×4個)に分割して丸めを行い、20分のベンチタイムを取った。次いで、この生地を型下3.5cmの容器に入れて山食パンに成形し、40℃、湿度80%のホイロに入れてさらに50分間の発酵を行った(ホイロタイム)。ホイロ後の発酵生地を上火230℃、下火200℃のオーブンにて45分間焼成し、発酵パン(山食パン)を調製した。上記の各種難発酵性糖質として、高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)を無水物換算で10質量部、又は、高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を無水物換算で10質量部、又は、高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)を無水物換算で5質量部及び高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を無水物換算で5質量部、又は、高純度含水結晶マルトース((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルトースHHH』)を無水物換算で4質量部及び高純度無水結晶マルチトール((株)林原生物化学研究所製造、試薬『マルチトール』)を無水物換算で2質量部及び高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)を無水物換算で4質量部用いた。尚、対照1として各種難発酵性糖質を添加しない以外は、上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して発酵パン(山食パン)を調製した。また、対照2として、各種難発酵性糖質を添加する代わりに砂糖を10質量部用いた(砂糖は計13質量部となる)以外は、上記と同様に発酵生地を製造し、焼成して発酵パン(山食パン)を調製した。
上記の方法で調製した山食パンの保存中の硬さの変化を調べるため、室温(25℃)にて、0,1,2,3日保存した山食パンそれぞれについて山食パンの中心付近から、一辺が25mmの立方体を切りだし、貫入破壊強度を測定した。貫入破壊強度は、レオメータ(株式会社レオテック販売、FUDOH RHEO METER NRM−2010J−CW)を使用し、アダプターとして、直径25mmのプランジャーを採用し、試料台にパンの立方体を載せ、試料台を毎分6cmの速度でプランジャーに対して上昇させ、パンの立方体にプランジャーが4mm貫入するときの応力を測定した。結果は表14に示した。
表14の結果から明らかなように、各種難発酵性糖質を単に含有させなかった対照1のパンは室温(25℃)保存1日後には既に硬化が開始しており、各種難発酵性糖質を含有させず、各種難発酵性糖質と同量の砂糖に置換した対照2のパンは、対照1のパンに比べて硬化速度は遅くなっているものの硬化は進行した。。マルトースを含有させて調製したパンは、対照1のパンに比べて硬化速度が非常に低下しており、また、対照2のパンに比べても室温(25℃)保存3日後の硬さは明らかに低くかった。一方、マルチトールを含有させて調製した発酵パンは、マルトースを含有させて調製したパンと比較すると硬化の進行が速いものの、対照1のパンに比べて充分に、また対照2のパンに比べても若干硬化が抑制されていた。また、マルトースとマルチトールとの等量混合物を含有させて調製したパンの硬化は、マルトース単独使用のパンの場合と同様に、硬化速度を低下させる効果が認められた。さらに、マルトース及びマルチトール及びα,α−トレハロースを4:4:2の配合比で使用して調製したパンの硬化はマルトース単独使用のパンの場合よりも明らかに抑制が認められ、α,α−トレハロースを配合する効果も確認された。従来の砂糖のみを3質量部用いた対照1の発酵パンに比べて本発明の発酵パンは硬化の進行が非常に遅く、焼成直後の高品質をよく維持していることが判明した。
以上の実験結果から、本発明によれば、米粉とともに、グルテン、易発酵性糖質、及び難発酵性糖質を、好ましくは、米粉に対して難発酵性糖質としてオリゴ糖及び糖アルコールから選ばれる糖質を含有させることで、従来のグルテンを含有する米粉を使用した発酵パンと比べて、製造時の作業性に優れ、且つ、品質(外観、内相、食味、保存性など)が優れた発酵パンを調製することができることが明らかとなり、精米業、製粉業、製パン業、給食産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどの食品流通業などを活性化し、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上に大きく寄与できる。
以下に、具体的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
実施例1
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)を15質量部、精製マルトース((株)林原商事販売、商品名『サンマルトS』(マルトース含量92%以上))を無水物換算で13質量部、をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてマルトースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例2
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)を20質量部、マルチトール((株)林原商事販売、商品名『粉末マビット』(マルチトール含量93.5%以上))を無水物換算で8質量部、プルラン((株)林原商事販売、商品名『プルランPF−20』)5質量部をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖アルコールとしてマルチトールを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例3
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)を20質量部、精製マルトース((株)林原商事販売、商品名『サンマルトS』(マルトース含量92%以上))を無水物換算で3質量部、マルチトール((株)林原商事販売、商品名『粉末マビット』(マルチトール含量93.5%以上))を無水物換算で3質量部、高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)4質量部をミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてマルトース、マルチトール及びα,α−トレハロースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例4
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)を20質量部、イソマルトオリゴ糖((株)林原商事販売、商品名『イソマルト900P』(イソマルトオリゴ糖含量85%以上)を無水物換算で8質量部、高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』)を4質量部、粉末油脂(ミヨシ油脂株式会社販売、商品名『マジックファット250』)2質量部を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてイソマルトオリゴ糖及びα,α−トレハロースを所定量含有することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例5
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)15質量部、含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』(トレハロース含量98%以上))を無水物換算で2質量部、マルチトール((株)林原商事販売、商品名『粉末マビット』(マルチトール含量93.5%以上))を無水物換算で3質量部、α化澱粉(みじん粉)8質量部、澱粉糖化用酵素剤(三共フーズ株式会社販売、商品名『モチソフト』)1質量部(α化澱粉1グラム当たり135単位)を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてのトレハロースとマルチトールに加え、パン生地発酵過程で、α化澱粉から澱粉糖化用酵素剤の作用により生成したマルトースも加わることで、難発酵性糖質の含有量は所定量に達することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例6
<米粉パン製造用プレミックス粉>
粳精白米を粉砕機にかけて粉砕し、200メッシュの篩を用いて分別して得た粒径が75μm未満の微細な米粉100質量部に、グルテン(千葉製粉(株)製、商品名『グルリッチA』)15質量部、高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、登録商標『トレハ』(α,α−トレハロース含量98%以上))を無水物換算で5質量部、α化澱粉(寒梅粉)5質量部、無水トレハロースを粉末化基材として独自に調製したマルトテトラオース生成アミラーゼ剤0.5質量部(2000単位/g、α化澱粉1グラム当たり200単位)を加え、ミキサーを用いて混合し、製パン用のプレミックス粉を調製した。
本プレミックス粉は、パン生地を製造するに際し、生地の付着性なく、操作性、機械適性が良好である。また、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム及びホイロタイムでの発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性が良好である。焼成してできるパンは、外観の変形もなく、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好で、断面の綺目も程良く、食味も良好である。更に、難発酵性糖質としてのα,α−トレハロースに加え、パン生地発酵過程で、α化澱粉からマルトテトラオース生成アミラーゼ剤の作用により生成したマルトテトラオースも加わることで、難発酵性糖質の含有量は所定量に達することから、保存した時の硬化が起き難く、食感も殆ど変化がないパンを作ることができる。また、ベンチタイム後の生地を凍結保存しても、解凍後の発酵において、凍結保存しないものと比較しても差が見られず、良好である。
実施例7
<米粉バターロール>
実施例1の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉128質量部、砂糖10質量部、食塩1.7質量部、脱脂粉乳2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2質量部、全卵12質量部、無塩バター10質量部、牛乳20質量部、水65質量部をミキサーを用い、24℃で、低速6分、中速5分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4.5分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は40gに分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて7分間焼成し、米粉バターロールを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったバターロールは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例8
<米粉山食パン>
実験例1で用いたグルテンを含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)100質量部、精製マルトース((株)林原商事販売、商品名『サンマルトS』(マルトース含量92%以上))を無水物換算で6質量部、マルチトール((株)林原商事販売、商品名『粉末マビット』(マルチトール含量93.5%以上))を無水物換算で4質量部、セルロース誘導体(第一工業製薬(株)製、商品名『セロゲン』(カルボキシメチルセルロースナトリウム)2質量部、砂糖3質量部、食塩2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2.5質量部、生クリーム10質量部、無糖練乳5質量部、ショートニング4質量部、水80質量部をミキサーを用い、23℃で、低速6分、中速3分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は分割比容積3.5(234g×4個)に分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、型下3.5cmの容器に入れて山食パンに成形を行い、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて45分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例9
<米粉山食パン>
実験例1で用いたグルテンを含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)100質量部、高純度含水結晶トレハロース((株)林原商事販売、商品名『トレハ』(α,α−トレハロース含量98%以上))を無水物換算で8質量部、マルチトール((株)林原商事販売、商品名『粉末マビット』(マルチトール含量93.5%以上))を無水物換算で2質量部、セルロース誘導体(第一工業製薬(株)製、商品名『セロゲン』(カルボキシメチルセルロースナトリウム)2質量部、砂糖3質量部、食塩2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2.5質量部、生クリーム10質量部、無糖練乳5質量部、ショートニング4質量部、水80質量部をミキサーを用い、23℃で、低速6分、中速3分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は分割比容積3.5(234g×4個)に分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、型下3.5cmの容器に入れて山食パンに成形を行い、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて45分間焼成し、米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった山食パンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例10
<米粉コッペパン>
実施例2の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉133質量部、砂糖3質量部、食塩2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2.5質量部、生クリーム10質量部、無糖練乳5質量部、ショートニング4質量部、水95質量部をミキサーを用い、23℃で、低速6分、中速3分で混捏し、一時停止した後、更に中速で4分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は分割して丸めを行い、コッペパン成形を行い、20分間のベンチタイムを取った後、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて45分間焼成し、コッペパンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったコッペパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例11
<米粉菓子パン>
実験例1で用いたグルテンを含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)100質量部、マルトース((株)林原商事販売、商品名『サンマルト』(マルトース含量87%以上))9質量部、還元パラチノース(三井製糖販売、商品名『パラチニット』)を無水物換算で6質量部、砂糖18質量部、食塩1質量部、脱脂粉乳3質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.5質量部、全卵5質量部、無塩マーガリン10質量部、酒種7質量部、水85質量部をミキサーを用い、23℃で、低速5分、中速5分で混捏し、一時停止した後、更に中速で2分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は40gに分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、成形を行い、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火220℃、下火200℃のオーブンにて8分間焼成し、米粉菓子パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例12
<米粉アンパン>
実施例5の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉129質量部、砂糖18質量部、食塩1質量部、脱脂粉乳3質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.5質量部、全卵5質量部、無塩マーガリン10質量部、酒種7質量部、水87質量部をミキサーを用い、23℃で、低速5分、中速5分で混捏し、一時停止した後、更に中速で2分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は40gに分割して丸めを行い、20分間のベンチタイムを取った後、アン種を入れて成形を行い、40℃、湿度80%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火220℃、下火200℃のオーブンにて8分間焼成し、米粉アンパンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張は同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったアンパンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性もよかった。
実施例13
<米粉クロワッサン>
実験例1で用いたグルテンを含有する米粉((株)斉藤製粉製、商品名『こめの粉(パン用)』)100質量部、高純度パラチノース((株)三井製糖販売、商品名『パラチノース』)を無水物換算で6質量部、還元水飴((株)林原商事販売、商品名『HS−30』(ソルビトール5.7%、マルチトール17.1%、マルトトリイトール16.4%、マルトテトライトール7.9%))を無水物換算で4質量部、デキストリン((株)三和澱粉工業製造、商品名『サンデック』(DE18))3質量部、砂糖12質量部、食塩1.7質量部、脱脂粉乳2質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)3.5質量部、全卵18質量部、無塩バター15質量部、牛乳20質量部、水52質量部をミキサーを用い、21℃で、低速4分で混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は1800gに分割して500gずつシート状にし、−10℃で30分間ねかせた。次いで、シートの三折りを2回行い、さらに−10℃で20分間ねかせ、三折りをさらに1回行った。次いで、生地を厚さ3mmにのし、細三角形に切って成形を行い、30℃、湿度75%のホイロにて50分間の発酵を行った。発酵終了後、上火230℃、下火200℃のオーブンにて13分間焼成し、米粉デニッシュの一種米粉クロワッサンを調製した。
クロワッサン生地製造時の生地は付着性なく、操作性、機械適性良好で、小麦粉を使用した場合と比べてフロアータイム工程及びホイロ工程での発酵時間は短縮されるものの、発酵時の生地の膨張も小麦粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。また、できあがったクロワッサンは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、1週間冷蔵庫内(5℃)で放置した後の米粉クロワッサンの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かった。
実施例14
<米粉肉まん>
実施例3の方法で調製した米粉パン製造用プレミックス粉130質量部、砂糖5質量部、海洋酵母(三共フーヅ(株)製)2質量部、脱脂粉乳2質量部、ラード2質量部、蒸し用ベーキングパウダー1.5質量部、水91質量部をミキサーを用い、24℃で、低速6分、中速3分で混捏し、一時停止した後、更に中速で3分間混捏し、生地を作成した。次いで、これをフロアータイムとして50分間発酵させた。生地は50gに分割して、調理された具材料を入れて成形を行い、室温にて40分間の発酵を行った。発酵終了後、蒸し器を用い、強火で10分間蒸し上げ、米粉肉まんを調製した。
発酵時間及び発酵後の生地の膨張も小麦粉を使用した場合と同じであり、作業性は良好であった。また、できあがった肉まんは、容積の増加量が大きく、ふっくら膨らみ、色調も良好であって、断面の綺目も程良く、食味も良かった。更に、4日間冷蔵庫内(5℃)で放置した後の肉まんの食感も殆ど変化がなく、硬化によるパサツキも見られず保存性も良かった。また、成形後の生地を1週間凍結(−10℃)保存したものを蒸した場合も、凍結保存しない場合と比較して差が見られず、良好であった。
産業上の利用の可能性
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、米粉を原料として、品質(外観、内相、食味、保存性など)に優れた発酵パンを製造することが可能となる。
従って、本発明の確立は、これまでいろいろ検討されてきたにもかかわらず余り実用化されることがなかった、米粉を主原料とする、例えば、食パン、コッペパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ブドウパン、ベーグル、デニッシュなどのパン類、プレッツェル、パイ、スコーン、蒸しケーキ、中華饅頭、イーストドーナツ、ピザ、ナンなどの各種発酵パンの新しい製造方法を提供し、外観、内相、食味、保存性などの優れた高品質の発酵パンの供給を容易とすることとなり、本発明は、精米業、製粉業、製パン業、給食産業、外食産業、冷食産業、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどの食品流通業などを活性化できるのみならず、米の消費拡大や我が国の食糧自給率の向上に大きく寄与するものである。
Claims (5)
- 米粉とともに、グルテン、及び易発酵性糖質を含んでなる生地を発酵させる工程を含む発酵パンの製造において、生地が、米粉に対し、85w/w%以上115w/w%以下の水と、無水物換算で6w/w%以上20w/w%以下のマルトース及び/又はマルチトールとを含んでなることを特徴とする発酵パンの製造方法。
- 生地に含まれる易発酵性糖質の含量が、米粉に対して無水物換算で3w/w%以上21w/w%以下であることを特徴とする請求項1記載の発酵パンの製造方法。
- 生地に含まれる易発酵性糖質がショ糖であることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵パンの製造方法。
- 生地に、さらに水溶性多糖類を、米粉に対し無水物換算で0.5w/w%以上5w/w%以下含有せしめることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の発酵パンの製造方法。
- 米粉とともに、グルテン、及び米粉に対し、無水物換算で6w/w%以上20w/w%以下のマルトース粉末及び/又はマルチトール粉末を含有せしめた、請求項1乃至4のいずれかに記載の発酵パンの製造方法に用いるための発酵パン製造用のプレミックス粉。
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