MX2007002052A - Sistemas de ingredientes que comprenden trealosa, productos alimenticios que contienen trealosa y metodos para elaborarlos. - Google Patents
Sistemas de ingredientes que comprenden trealosa, productos alimenticios que contienen trealosa y metodos para elaborarlos.Info
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Abstract
Metodos para reducir el contenido de sodio de productos alimenticios terminados que comprende anadir trealosa a productos alimenticios adecuados en una cantidad que esta en el intervalo de mas que 0% a menos de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado y por medio de opcionalmente, ademas anadir sodio y/o potasio. Tambien se proporcionan sistemas de ingredientes para alcanzar la reduccion de sal (es decir, sodio) en productos alimenticios adecuados. Los sistemas de ingredientes comprenden trealosa y pueden incluir sodio, potasio o combinaciones de los mismos.
Description
SISTEMAS DE INGREDIENTES QUE COMPRENDEN TREALOSA, PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CONTIENEN TREALOSA Y MÉTODOS PARA
ELABORARLOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a composiciones sustitutas de sal que comprenden trehalosa, productos alimenticios que comprenden tales composiciones y métodos para preparar tales productos alimenticios. Las composiciones sustitutas de sal incluyen sistemas de ingredientes que comprenden trehalosa, cloruro de potasio, y/o cloruro de sodio, y los productos alimenticios que comprenden el sistema de ingredientes incluyen menos de 1.5% de trehalosa en peso. La presente invención también se relaciona a sistemas de ingredientes que comprenden trehalosa, los sistemas que pueden ser útiles para reducir el nivel de sodio en productos alimenticios; los productos alimenticios que comprenden menos de 1.5% en peso de trehalosa, los productos alimenticios que pueden tener un nivel reducido de sodio; y métodos para reducir la cantidad de sodio en los productos alimenticios. Como se utiliza en la presente, "trehalosa" se refiere a alfa-D-glucopiranosil alfa-D-glucopiranósido en una forma que es adecuada para el consumo humano. ANTECEDENTES Las composiciones sustitutas de sal que contienen cloruro de potasio con y sin cloruro de sodio han sido
propuestas para la gente quienes buscan reducir la cantidad de cloruro de sodio en su dieta debido a la necesidad médica o para otras razones. Sin embargo, el cloruro de potasio se puede asociar con un sabor metálico, amargo y las composiciones sustitutas de sal que comprenden cloruro de potasio pueden por lo tanto carecer de aceptabilidad y/o carecer de similaridad satisfactoria a la sal común (es decir cloruro de sodio) en sabor. La patente norteamericana No. 6,159,529 ("la patente ?529") se relaciona a un método para aumentar el sabor salado y/o el sabor delicioso de los productos alimenticios que contienen cloruro de sodio al incorporar trehalosa en el producto alimenticio en el intervalo de 1.5% a 12% sobre una base sólida seca. La patente 529 establece que el contenido de trehalosa abajo de 1.5% no aumenta suficientemente el nivel del sabor salado y delicioso. BREVE DESCRIPCIÓN La presente invención se relaciona a métodos para reducir el contenido de sodio de los productos alimenticios terminados al adicionar trehalosa a los productos alimenticios adecuados en una cantidad que varía de mayor de 0% a menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado. El método puede incluir adicionalmente adicionar potasio o sodio o combinaciones de los mismos a los productos alimenticios adecuados. En algunas modalidades, el producto
alimenticio terminado tiene menos sodio que un producto de control, todavía el producto alimenticio terminado tiene un gusto y sabor salado similar como el producto de control. La presente invención también se relaciona a sistemas de ingredientes para lograr la reducción de sal (es decir sodio) en los productos alimenticios adecuados. Los sistemas de ingredientes comprenden trehalosa y pueden incluir sodio, potasio, o combinaciones de los mismos. Para propósitos de esta especificación, "productos alimenticios adecuados" específicamente se refieren a sistemas líquidos, que incluyen sistemas alimenticios que tienen un componente líquido que incluye sal, los sistemas alimenticios que tienen sal tópicamente aplicada y untables de queso. Ejemplos de sistemas alimenticios terminados adecuados incluyen carnes marinadas tales como carne de músculo completo marinada (por ejemplo res, puerco, pollo); Sopas, Salsas, Guisados; Consomé, Pasta y Salsa; Pasta Instantánea Preparada: Arroz Instantáneo Preparado; Mezclas de condimentos de Carne Preparada; Jugo de Carne, Marinadas; Glasés: Guarniciones Vegetales; Guarniciones de Papa;
Aderezos; Salsa; Extractos de Carne y Vegetal; Salsa de Soya
(en donde el' cultivo no es capaz de metabolizar la trehalosa) ; Base de Carne y de Vegetales; Papas Fritas;
Galletas; Pretzles; Tortillas Fritas: Papas a la Francesa; Palomitas; Refrigerios Extruídos: Pasteles de Arroz;
Artículos Horneados con sal tópicamente aplicada; condimentos tópicamente aplicados que incluyen: refrigerios condimentados (Papas fritas, Arroz Frito, Tortillas fritas, Pasteles de Arroz, Bollos de Queso); Papas condimentadas; Palitos de Papa; Soyas Fritas: Untables de Carne: untables de queso que incluyen: productos de base de queso procesados (por ejemplo untables, salsas; rebanadas); salsas (por ejemplo frijoles, lácteos) ; queso crema; requesón; vegetales que incluyen: pepinillos; vegetales enlatados; productos de tomate enlatados (por ejemplo completo, pasta, salsa); salsa; frijoles ordinarios y preparados (por ejemplos leguminosas); chucruta, y, bebidas que incluyen: jugos vegetales y cócteles, y bebidas isotónicas. El método de reducción de sal se puede utilizar con cualquiera aplicación disponible de los productos alimenticios tales como aplicaciones frescas, estables en el anaquel, congeladas y refrigeradas. Un "producto alimenticio de control" es un producto alimenticio que tiene ingredientes sustancialmente similares a un producto alimenticio terminado, excepto que el producto alimenticio de control incluye una cantidad más grande de sodio que el producto alimenticio terminado, y el producto de control no incluye trehalosa. DESCRIPCIÓN En una modalidad, el método para elaborar un producto alimenticio terminado adecuado comprende: (i)
adicionar una cantidad total de sodio y potasio a un producto alimenticio, en donde la cantidad total iguala a una cantidad de sodio adicionada a un producto alimenticio de control; y, (ii) adicionar una cantidad de trehalosa que varía de mayor de 0% a menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado al producto alimenticio. En una modalidad, el método para elaborar un producto alimenticio terminado adecuado comprende: (i) adicionar una cantidad total de sodio y potasio a un producto alimenticio, en donde la cantidad total iguala una cantidad de sodio adicionado a un producto alimenticio de control, y además en donde la cantidad total del sodio y potasio comprende de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de potasio en peso; y, (ii) adicionar una cantidad de trehalosa que varía de mayor de 0% a menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado al producto alimenticio, en donde el producto alimenticio terminado y el producto de control tienen un sabor salado comparable. En una modalidad, el método para elaborar un producto alimenticio terminado adecuado comprende: (i) adicionar una cantidad total de sodio y potasio a un producto alimenticio, en donde la cantidad total iguala una cantidad de sodio adicionado a un producto alimenticio de control, y además en donde la cantidad total del sodio y potasio comprende de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de
potasio en peso; y, (ii) adicionar una cantidad de trehalosa que varía de mayor de 0% a menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado al producto alimenticio, en donde el producto alimenticio terminado y el producto de control tienen ambos un gusto y sabor salado comparable. En una modalidad, el método comprende: adicionar una cantidad total de sodio, potasio y trehalosa a un producto alimenticio adecuado, en donde la cantidad total iguala una cantidad de sodio adicionado a un producto alimenticio de control, y en donde la cantidad de trehalosa adicionada es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio al producto alimenticio. En una modalidad, el método comprende elaborar un producto alimenticio terminado en donde la elaboración del producto alimenticio terminado comprende adicionar una cantidad total de sodio y trehalosa a un producto alimenticio adecuado, en donde el producto alimenticio terminado tiene el mismo sabor salado como un producto de control y además en donde el producto alimenticio terminado contiene menos de 1.5% de trehalosa en peso y menos sodio total que el producto de control. En una modalidad el método comprende elaborar un producto alimenticio terminado, en donde la elaboración del producto alimenticio terminado comprende adicionar una cantidad total de potasio y trehalosa a un producto alimenticio adecuado, en donde el producto alimenticio
terminado tiene el mismo sabor salado como un producto de control y además en donde el producto alimenticio terminado contiene menos de 1.5% de trehalosa en peso y menos de sodio total que el producto de control . En una modalidad, el método comprende elaborar un producto alimenticio terminado en donde la elaboración del producto alimenticio terminado comprende adicionar una cantidad total de sodio, potasio y trehalosa a un producto alimenticio adecuado, en donde el producto alimenticio terminado tiene el mismo sabor salado como un producto de control y además en donde el producto alimenticio terminado contiene menos de 1.5% de trehalosa en peso y menos del sodio total que el producto de control. La presente invención también se relaciona a sistemas de ingredientes útiles para las composiciones sustitutas de sal. En una modalidad, los sistemas de ingredientes comprenden sodio, potasio y trehalosa, en donde los sistemas de ingredientes cuando se adicionan a un producto alimenticio adecuado produce un producto alimenticio terminado que tiene menos de 1.5% de trehalosa en peso. En una modalidad, los sistemas de ingredientes comprenden cloruro de sodio, cloruro de potasio y trehalosa, en donde los sistemas de ingredientes, cuando se adicionan a un producto alimenticio adecuado, suministran menos de 1.5% de trehalosa en peso. En una modalidad, los sistemas de ingredientes comprenden sodio, potasio, y trehalosa, en donde
los sistemas de ingredientes cuando se adicionan a un producto alimenticio adecuado produce un producto alimenticio adecuado produce un producto alimenticio terminado que incluye menos de 1.5% de trehalosa en peso, y en donde el producto alimenticio terminado contiene una cantidad de sodio y potasio igual a la cantidad de sodio en un producto alimenticio de control. En una modalidad, los sistemas de ingredientes comprenden sodio, potasio, y trehalosa en donde los sistemas de ingredientes cuando se adicionan a un producto alimenticio adecuado produce un producto alimenticio terminado que incluye menos de 1.5% de trehalosa en peso, y en donde el producto alimenticio terminado contiene de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% menos sodio que un producto alimenticio de control, y además en donde el producto alimenticio terminado y el producto alimenticio de control tiene un gusto salado comparable y sabor comparable. En algunas modalidades de acuerdo a la presente invención, las composiciones sustitutas de sal comprenden trehalosa y sodio (por ejemplo cloruro de sodio). En algunas modalidades de acuerdo a la presente invención, las composiciones comprenden trehalosa y potasio (por ejemplo cloruro de potasio) . En algunas modalidades de acuerdo a la presente invención, las composiciones comprenden trehalosa, sodio (por ejemplo cloruro de sodio) y potasio (por ejemplo cloruro de potasio) . En algunas modalidades de acuerdo a la
presente invención, las composiciones sustitutas de sal se utilizan como condimentos para los productos alimenticios terminados, y/o se incorporan en los productos alimenticios terminados. En algunas modalidades donde las composiciones sustitutas de sal se utilizan como condimentos y/o se incorporan en los productos alimenticios terminados, la cantidad de trehalosa en el producto alimenticio terminado es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado. En tales modalidades, la cantidad de trehalosa en la composición sustituta de sal, sin embargo, puede ser mucho más grande que 1.5% en peso de la composición sustituta de sal. Por ejemplo, la cantidad de trehalosa en la composición sustituta de sal se puede determinar por la siguiente fórmula: 1.49 = S/(100-T)*, explicada en mayor detalle enseguida. En algunas modalidades, la cantidad de trehalosa en el producto alimenticio terminado es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio terminado y es tal que el sabor dulce de la trehalosa es imperceptible. Debe ser mencionado que el término "mezcla", cuando se utiliza para describir combinaciones de trehalosa y otras sales, se utiliza intercambiablemente con la frase "composición sustituta de sal que comprende trehalosa". Específicamente el término "mezcla" no se propone que signifique, ni significa que la composición es o ha sido mezclada, o que la composición es homogénea .
De acuerdo a una modalidad de la presente invención, una composición comprende: (i) cloruro de sodio; y (ii) trehalosa en una cantidad menos de 1.5% en peso de la composición. En algunas modalidades, la cantidad de trehalosa puede ser de hasta aproximadamente 1.2% hasta aproximadamente
1.0%, hasta aproximadamente 0.75%, hasta aproximadamente
0.5%, hasta 0.10%, hasta aproximadamente 0.075%; hasta aproximadamente 0.05%, hasta aproximadamente 0.0225%, hasta aproximadamente 0.015%; hasta aproximadamente 0.01%, hasta aproximadamente 0.008%, hasta aproximadamente 0.005%, hasta aproximadamente 0.003%, o hasta 0.001% en peso de la composición. En otras modalidades, la cantidad de trehalosa puede ser de ap ?imadamente u.l Ul% a aproximadameirte 1.4%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.5%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.1%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.075%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.05%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.0225%; aproximadamente 0.003% a aproximadamente 0.15%; aproximadamente 0.003 a aproximadamente 0.008%; aproximadamente 0.015% a aproximadamente 0.1%, aproximadamente 0.15% a aproximadamente 0.075%; aproximadamente 0.015% a eiproximadamente 0 05%; o
aproximadamente 0.15% a aproximadamente 0.0225% en peso de la composición. Otra modalidad de acuerdo a la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende cloruro de sodio y trehalosa en donde la cantidad de trehalosa es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio. En algunas modalidades, la cantidad de trehalosa en la mezcla es de hasta 99%, hasta aproximadamente 95%, hasta aproximadamente 90%, hasta aproximadamente 85%, hasta aproximadamente 80%, hasta aproximadamente 75%, hasta aproximadamente 70%, hasta aproximadamente 65%, hasta aproximadamente 60%, hasta aproximadamente 55%, hasta aproximadamente 50%, hasta aproximadamente 45%, hasta aproximadamente 40%, hasta aproximadamente 35%, hasta aproximadamente 30%, hasta aproximadamente 25%, hasta aproximadamente 20%, hasta aproximadamente 15%, hasta aproximadamente 10%, hasta aproximadamente 5% en peso de la mezcla. En algunas modalidades de la cantidad de sodio en el producto alimenticio es de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% menos de la cantidad de sodio en un producto alimenticio de control y el producto alimenticio y el producto alimenticio de control tienen gusto de sal similar y sabor similar. Un aspecto adicional de la invención se relaciona a una composición que comprende: (i) una mezcla de cloruro de sodio y cloruro de
potasio; y (ii) trehalosa en una cantidad menor de 1.5% en peso de la composición. En una modalidad, la mezcla comprende hasta aproximadamente 99.9% en peso del cloruro de potasio. En otra modalidad, la mezcla comprende hasta aproximadamente 95%, hasta aproximadamente 90%, hasta aproximadamente 85-5, hasta aproximadamente 80%, hasta aproximadamente 75%, hasta aproximadamente 70%, hasta aproximadamente 65%, hasta aproximadamente 60%, hasta aproximadamente O O "6 r hasta aproximadamente 50%, hasta aproximadamente 45%, hasta aproximadamente 40, hasta aproximadamente ) ~6 f hasta aproximadamente 30%, hasta aproximadamente . D 'd f hasta aproximadamente 20%, hasta aproximadamente 15%, hasta aproximadamente 10%, hasta aproximadamente 5% en peso del cloruro de potasio. En otra modalidad, la mezcla comprende aproximadamente 50% en peso de cloruro de sodio y aproximadamente 50% en peso de cloruro de potasio. En un ejemplo de esta modalidad, la cantidad de trehalosa es de aproximadamente 0.20% en peso de la composición. En una modalidad adicional, la mezcla comprende 5% en peso de cloruro de sodio y 95% en peso de cloruro de potasio. En un ejemplos de esta modalidad, la cantidad de trehalosa es de aproximadamente 0.95% en peso de la
composición. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a una composición que comprende: (i) cloruro de sodio; (ü) cloruro de potasio; y (ii) trehalosa en una cantidad suficiente para obtener una composición que tiene menos amargura y/o sabor metálico que una composición de control que no contiene trehalosa. En una modalidad, la amargura y/o sabor metálico es atribuido al cloruro de potasio. "Sabor" se refiere a una sensación de sabor o una mezcla de sensaciones de sabor y olor evocadas por una sustancia en la boca. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende: (i) uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) ; y (ii) una mezcla de trehalosa y cloruro de sodio y cloruro de potasio, en donde la mezcla proporciona una cantidad de trehalosa que es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio. La cantidad de trehalosa en la mezcla puede variar dependiendo de la cantidad de la mezcla en el producto alimenticio. En una modalidad, la cantidad de trehalosa en la mezcla se calcula mediante la fórmula: [S + 1.49]*T = 149, en donde S se refiere a la cantidad de cloruro de sodio
generalmente encontrada en el producto alimenticio, como un por ciento en peso del producto alimenticio, y T se refiere al por ciento en peso de la trehalosa en el sustituto de sal utilizada en lugar del cloruro de sodio, o "S". Ejemplos no limitativos de esta modalidad incluyen aquellos expuestos en la Tabla I enseguida: TABLA I
De acuerdo a una modalidad, si un producto alimenticio terminado típicamente incluye 1% de cloruro de sodio (es decir el producto alimenticio es 1% de cloruro de sodio, 99% de otros ingredientes alimenticios), que 1% de cloruro de sodio podría ser reemplazado por 1% en peso de una mezcla, lo cual la mezcla incluye 59.9% de trehalosa y 40.1% de una combinación de cloruro de sodio y cloruro de potasio.
De acuerdo a otra modalidad, si un producto alimenticio terminado típicamente incluye 1% de cloruro de sodio, que 1% de cloruro de sodio podría ser reemplazado por trehalosa y 1% en peso de una mezcla que comprende cloruro de sodio y cloruro de potasio (es decir el 1% original de cloruro de sodio sería reemplazado por más de 1% de una composición que comprende trehalosa, cloruro de sodio, y cloruro de potasio) . En otra modalidad, la presente invención se relaciona a una composición alimenticia que comprende: una mezcla de trehalosa y cloruro de sodio, en donde la composición alimenticia incluye menos de 1.5% de trehalosa en peso del producto alimenticio. La cantidad de trehalosa en la mezcla puede ser mucho más grande que 1.5% (p/p) de la mezcla, por ejemplo hasta 99% (p/p) de la mezcla tan grande como la cantidad de trehalosa en el producto alimenticio es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio. En otra modalidad, la presente invención se relaciona a una composición alimenticia, que comprende: una mezcla de trehalosa y cloruro de potasio, en donde la composición alimenticia incluye menos de 1.5% de trehalosa en peso del producto alimenticio. La cantidad de trehalosa en la mezcla puede ser mucho más grande que 1.5% (p/p) de la mezcla, por ejemplo hasta 99% (p/p) de la mezcla mientras que la cantidad de trehalosa en el producto alimenticio es menor de 1.5% en peso del producto alimenticio.
Ejemplos no limitativos de productos alimentación incluyen refrigerios, consomés, sopas, mezclas de sopa, caldos, salsas, mezclas de salsas, aderezos, condimentos, mayonesa, catsup, carnes, jugos, pepinillos y productos horneados. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende: (i) uno o más de ingrediente (s) alimenticio (s) (s) ; (ii) cloruro de sodio; y (iii) trehalosa en una cantidad suficiente para hacer más potente el sabor saldado contribuido por el cloruro de sodio al producto alimenticio sin afectar la dulzura del producto alimenticio, en donde el sabor salado es comparable a aquel de un alimento de control, el producto alimenticio de control contiene más de cloruro de sodio que el producto alimenticio, y el producto alimenticio de control no contiene trehalosa. Excepto para las diferencias notadas, un "producto alimenticio de control" es de otra manera sustancialmente el mismo como el producto alimenticio. Como un ejemplo, el producto alimenticio puede tener por lo menos aproximadamente 50%, por lo menos aproximadamente 45%, por lo menos aproximadamente 40%, por lo menos aproximadamente 35%, por lo menos aproximadamente 30%, por lo menos aproximadamente 25%, por lo menos aproximadamente 20%, por lo menos aproximadamente 15%, por lo
menos aproximadamente 10'%, o por lo menos aproximadamente 10% menos cloruro de sodio que producto de control. Como otro ejemplo, el producto alimenticio es muy bajo en sodio, bajo en sodio, ligero en sodio, ligeramente salado, o menos sodio. "Muy bajo en sodio" significa 35 mg o menos por porción o, si la porción es de 30 gramos o menos o 2 cucharadas grandes o menos, 140 mg o menos por 50 g del producto alimenticio. "Ligero en sodio" significa por lo menos 50% menos sodio por porción que la cantidad de referencia promedio para el mismo producto alimenticio con ninguna reducción de sodio. "Ligeramente salado" significa por lo menos 50% menos sodio por porción que la cantidad de referencia. "Menos sodio" significa por lo menos 25% menos por porción del alimento de referencia. Ver la publicación No. FDA 95-2284. En modalidades adicionales, el producto alimenticio comprende no más de aproximadamente 500 mg, no más de aproximadamente 450 mg, no más de aproximadamente 400 mg, no más de aproximadamente 350 mg, no más de aproximadamente 300 mg, no más de aproximadamente 250 mg, no más de aproximadamente 200 mg, no más de aproximadamente 140 mg, no más de aproximadamente 100 mg, no más de aproximadamente 50 mg, o no más de aproximadamente 25 mg de cloruro de sodio. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende:
(i) uno o más de ingrediente (s) alimenticio (s) ; (ii) cloruro de sodio y (iii) trehalosa en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene un sabor más apetitoso que un producto de control que no contiene trehalosa. Ejemplos no limitativos de sabores apetitosos incluyen sabor picante, sabor vegetal, sabor de tomate, sabor de eneldo, sabor a carne, sabor a gallina, sabor a pollo y sabores de reacción que se adicionan o generan durante el calentamiento del producto alimenticio. En una modalidad, la cantidad de trehalosa no afecta la dulzura del producto alimenticio. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende: (i) uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) ; (ii) cloruro de sodio; (iii) cloruro de potasio; y (iv) trehalosa en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene más sabor apetitoso que un producto de control que no contiene trehalosa. En una modalidad, la cantidad de trehalosa no afecta la dulzura del producto alimenticio. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un producto alimenticio que comprende:
(i) uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) ; (ii) cloruro de sodio; (iii) cloruro de potasio; (iv) trehalosa en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene menos amargura y/o sabor metálico que un producto de control que no contiene trehalosa. Otro aspecto de la presente invención se relaciona un método para preparar un producto alimenticio, que comprende adicionar a uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) , cloruro de sodio y trehalosa en una cantidad de menor de 1.5% en peso del producto alimenticio. En una modalidad, el método además comprende adicionar cloruro de potasio a uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) . Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar un producto alimenticio, que comprende adicionar a uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) , cloruro de sodio y trehalosa en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene más sabor apetitoso que un producto de control que no contiene trehalosa. En una modalidad, la cantidad de trehalosa no afecta la dulzura del producto alimenticio. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar un producto alimenticio, que
comprende adicionar a uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) (s) , cloruro de sodio y trehalosa en una cantidad suficiente para impartir un sabor salado al producto alimenticio sin afectar la dulzura del producto alimenticio, en donde el sabor salado es comparable a aquel de un producto de control, el producto alimenticio de control contiene más cloruro de sodio que el producto alimenticio, y el producto alimenticio de control no contiene trehalosa. En una modalidad, el método además comprende adicionar cloruro de potasio al uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) . Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar un producto alimenticio, que comprende combinar uno o más ingrediente (s) alimenticio (s) , cloruro de sodio, cloruro de potasio y trehalosa en una cantidad suficiente para . obtener un producto alimenticio que tienen menos amargura y/o sabor metálico que un producto de control que no contiene trehalosa, sin afectar la dulzura del producto alimenticio. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar una composición de condimento, que comprende combinar cloruro de sodio con trehalosa en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene más sabor apetitoso que un producto de control que no contiene trehalosa. En una modalidad, la cantidad de trehalosa no afecta la dulzura del producto alimenticio.
Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar una composición de condimento, que comprende combinar cloruro de sodio con trehalosa en una cantidad suficiente para impartir un sabor salado al producto alimenticio sin afectar la dulzura del producto alimenticio, en donde el sabor salado es comparable a aquel de un alimento de control, el producto alimenticio de control contiene más cloruro de sodio que el producto alimenticio, y el producto alimenticio de control no contiene trehalosa. Otro aspecto de la presente invención se relaciona a un método para preparar una composición de condimento, que comprende cloruro de sodio, cloruro de potasio y trehalosa en una cantidad suficiente para obtener una composición de condimento que tiene menos amargura y/o sabor metálico que una composición de control que no contienen trehalosa. En una modalidad, la amargura y/o sabor metálico es atribuido al cloruro de potasio. Los sustitutos de sal descritos en lo anterior se pueden aplicar a una amplia gama de productos alimenticios. Similarmente, el contenido de sodio de una amplia gama de productos alimenticios se puede reducir (como es comparado al contenido de sodio típico del producto alimenticio) mientras que todavía mantiene salinidad y sabor deseable al elaborar los productos alimenticios con sodio y trehalosa, y
opcionalmente potasio. Los productos alimenticios incluyen aquellos identificados como "productos alimenticios adecuados" en lo anterior. Será evidente para uno de habilidad ordinaria en la técnica que las modalidades específicas de la presente invención se pueden dirigir a uno, algo o todo de los aspectos indicados en lo anterior, así como otros aspectos, y pueden circundar uno, alguno o todas las modalidades indicadas en lo anterior y enseguida, así como otras modalidades. Así, por ejemplo, un producto alimenticio de acuerdo con la presente invención puede comprender: i) uno o más ingredientes alimenticios, ii) cloruro de potasio, y, iii) trehalosa en una cantidad suficiente para enmascarar la amargura del cloruro de potasio, y/o en una cantidad suficiente para obtener un producto alimenticio que tiene más sabor apetitoso que un producto de control que no contiene trehalosa, y/o en una cantidad suficiente para aumentar el sabor salado del cloruro de potasio . Diferente en los ejemplos de trabajo, o donde de otra manera se indica, todos los números que expresan cantidades de ingredientes, condiciones de reacción, y así sucesivamente utilizados en la especificación y las reivindicaciones van ha ser entendidos ya que se modifican por el término "aproximadamente". Por consiguiente, a menos
que se indique lo contrario, tales números son aproximaciones que pueden variar dependiendo de las propiedades deseadas buscadas para ser obtenidas por la presente invención. Muy por lo menos, y no como un intento para limitar la solicitud de la doctrina de equivalentes al alcance de las reivindicaciones, cada parámetro numérico debe ser considerado en vista del número de dígitos significantes y técnicas de redondeo ordinarias. Mientras que los intervalos y parámetros numéricos que exponen el amplio alcance de la invención son aproximaciones, los valores numéricos expuestos en los ejemplos de trabajo se reportan tan precisamente como sea posible. Cualquier valor numérico, sin embargo, contiene inherentemente ciertos errores necesariamente que resultan de la desviación estándar encontrada en sus mediciones de prueba respectivos . EJEMPLOS Los siguientes ejemplos son ilustrativos de la presente invención y no se proponen para ser limitaciones de la misma. EJEMPLO 1: SOPA DE POLLO CREMOSA Método de Preparación de Laboratorio 1. Pesar aproximadamente un tercio del agua en un recipiente de acero inoxidable. 2. Mezclar en el agua a velocidad media (~7500
rpm) , la base de pollo utilizando un mezclador de alta velocidad tal como Homogeneizador PowerGen de Omni International. 3. Adicionar y mezclar en la trehalosa, cloruro de potasio y sal a velocidad media. 4. Adicionar y mezclar en todos los ingredientes- almidones secos restantes, maltodextrina, polvos de cebolla y ajo, betacaroteno y pimienta blanca. 5. Fundir los mono- y di-glicéridos en el aceite de soya y mezclarlos. Mezclar en el aceite a alta velocidad (~ 10,000 rpm). 6. Adicionar el agua restante y mezclarla a baja velocidad, ~ 5000 rpm, a una consistencia uniforme . 7. Transferir la preparación de sopa en tarros Masón y cocer las muestras en un aparato de cocción de presión a 15 psi durante 40 minutos. Seguir el método recomendado para la cocción a presión. Después las muestras se enfrían, se almacenan en un refrigerador para evaluaciones .
Ejemplo ÍA: Control Sodio Reducido al 50%
Ejemplo IB: Sopa de Pollo Cremosa - 50% de Reducción de Sodio
Ejemplo ÍC : Sopa de Pollo Cremosa - 50% de Reducción de Sodio
Ejemplo ID: Sopa de Pollo Cremosa - 50% de Reducción de Sodio
EJEMPLO 2: PALOMITAS DE MAÍZ REGULAR Ejemplo 2A: Ingredientes Por Ciento Peso (g) Granos de 65.20 41.1 Palomitas de Maíz Aceite de 32.35 20.40 Mantequilla Sabor a 0.10 0.06 Mantequilla #816.32/EN (FONA) Sal (Sal de 2.35 1.48 Harina) 100.00 63.06
Tamaño de Porción de Palomitas de Maíz = 36 gramos Contenido de Sodio = 1.48 gx 23/58.5 x 36/63.06 g x 1000 mg
332 mg Na/Tamaño de Porción Ejemplo 2B: Mezclas de Sal para la Reducción de Sodio en las Palomitas de Maíz Regulares (Nivel de uso o salinidad equivalente de las mezclas de sal por 100 g de palomitas de maíz = 1.48 g/0.76 = 1.95 gramos).
Ejemplo 2C : Composiciones de Formulaciones de Palomitas de Maíz Regulares de Sodio Reducido Ingredientes Reducción Reducción Reducción Reducción Reducción de Sodio de Sodio de Sodio de Sodio de Sodio al 50% (A) al 33% (B) al 25% (C) al 20% ( D) al 15% (E)
Ejemplo 2D Formulaciones de la Mezcla de Sal de Sodio Reducido para las Palomitas de Maíz Ligeras Control - Palomitas de Maíz Ligeras Ingredientes Por Ciento Peso (g)
Granos de 85.74 60.02
Palomitas de Maíz Aceite de 11.37 7.96 Mantequilla Sabor a 0.10 0.07
Mantequilla #816.32/EN (FONA) Sal (Sal de 2.79 1.95 Harina) 100.00 70.00 Tamaño de Porción de Palomitas de Maíz = 36 gramos Contenido de Sodio = 1.95 gx 23/58.5 x 36/70.0 g x 1000 mg = 394 mg Na/Tamaño de Porción Ejemplo 2E: Mezclas de Sal para la Reducción de Sodio en las Palomitas de Maíz Ligeras (Nivel de uso o salinidad equivalente de las mezclas de sal por 100 g de palomitas de maíz = 1.95 g/0.76 = 2.57 gramos)
Ejemplo 2F: Composiciones de las Formulaciones de Palomitas de Maíz Ligeras de Sodio Reducido
EJEMPLO 3: PAPAS FRITAS Y HORNEADAS Composiciones de Mezcla de Sal de Sodio Reducido (Nivel de uso o salinidad equivalente de mezclas de sal por
Preparación de Laboratorio de Papar Fritas de Sodio Reducido
1. Pesar 100 gramos de papas fritas no saladas 2. Pesar la sal (1.60 g) o la mezcla de sal (2.10 g) en un agitado de sal 3. Transferir las papas fritas en un recipiente de recubrimiento de tipo confitado revestido con una bolsa de plástico. 4. Mientras que rota el recipiente a baja velocidad, calentar las papas fritas con una pistola de calor durante aproximadamente 45 segundos o cuando la gotita de aceite pequeña llega a ser visible sobre las papas fritas. 5. Agitar la sal o la mezcla de sal uniformemente sobre las papas fritas relativamente calientes mientras que el recipiente estuvo rotando.
6. Remover y empacar las papas fritas en bolsas de almacenamiento adecuadas para las evaluaciones . EJEMPLO 4. REDUCCIÓN DE SODIO EN UN QUESO PROCESADO Las formulaciones de queso procesadas producidas en el laboratorio y evaluadas por un grupo de probadores se muestran en las Tablas enseguida. Tabla 4.1. üntable de Queso Cheddar Procesado producido con únicamente sal.
Tabla 4.2. Untable de Queso Cheddar Procesado de sodio reducido al 25% Con Trehalosa Sin Trehalosa
Proceso de Laboratorio 1. Pesar las leches en un contenedor de acero inoxidable colocado en un baño de agua. Mientras agitar la leche a velocidad media, 8,000 rpm, utilizando un Homogeneizador PowerGen, calentar la leche aproximadamente 49°C (120°F) . 2. Mezclar en la leche caliente el carrageno. Continuar el calentamiento y la agitación. 3. Incrementar la velocidad de mezclado a 10,000 rpm y mezclarla en el concentrado de proteína de suero y sal. (Si la trehalosa y KCL están presentes, mezclarlos en la trehalosa seguido por la KCl antes de la adición y mezclado en la sal) 4. Adicionar mezclar en el sabor de queso Cheddar y luego el bijol. 5. Continuar la agitación y calentar la preparación de queso procesado a 85°C (185°F) . 6. Mantener la temperatura de la preparación de queso a 85°C (185°F) durante 5 minutos para Pasteurizar la muestra. 7. Vaciar la preparación de queso caliente en contenedores adecuado. Cubrir el untable de
queso y almacenar las muestras en un refrigerador. Evaluaciones del Producto La muestra de sodio reducida en la tabla 4.2 se valuó contra la muestra de control mostrada en la Tabla 4.1. Los resultados de prueba de sabor se resumen como sigue. Las muestras de sodio reducidos al 25% se valuaron primero por 8 personas en el laboratorio y después por 9 panelistas en una tabla redonda. Ambos paneles de prueba describieron que la muestra de queso de sodio reducido al 20% con trehalosa ya que está muy cerca al control en la percepción de salinidad y sabor total. El sabor de queso se describió como que es balanceado cuando se compara a la muestra que no contenía trehalosa. EJEMPLO 5: RESULTADOS SENSORIALES PARA LAS PAPAS FRITAS DE BBQ, PECHUGA DE POLLO, Y CHILI . Las muestras se analizaron en un panel sensorial de discusión de tabla redonda. Los productos se probaron uno a la vez y se discutieron antes de probar la siguiente muestra. En la conclusión para probar cada tipo de producto las conclusiones completas se discutieron y se convinieron. Los productos discutidos aquí son pechuga de pollo, papas fritas de BBQ y chili. Las muestras fueron como sigue. Papas Fritas de BBQ (tres muestras)
1. Control 2. Sodio reducido al 50% (1.6:1, 1:1)
3. Sodio reducido al 50% (1.6:1, 0:1) Reducción de Sal al 50% (#2 anterior)
100 . 000% 100 . 000% 100 . 000% 100 . 000%
Procedimiento para recubrir papas fritas : 1 - Colocar las papas fritas en un recubridor de tambor. 2 - Calentar las papas fritas a 40°C (120°F) con pistola de calor 3 - Adicionar la mezcla de especies seca premezclada tópicamente a las papas fritas hasta que se recubran uniformemente . 4 - Remover las papas fritas del recubridor y empacarlas. Pechuga de Pollo Control Sodio reducido al 60% (1.6:1, 1:1) Sodio reducido al 60% (1.6:1, 0:1) Reducción de Reducción de Na al 60% Na al 60% Reemplazo de Reemplazo de
prensada, Prueba 5 Cargill 100.00% 100.00% 100.00% Proceso Marinado por Vacío: 1 - Disolver fosfato en agua fría primero con agitación a alta velocidad 2 - Adicionar sal, KCl, Trehalosa y hielo, mezclar completamente hasta que el hielo se funda. 3 - Colocar las pechugas de pollo de músculo completo refrigeradas en un volteador de vacío. 4 - Adicionar agua, fosfato, KCl y solución de Trehalosa al volteador de vacío. 5 - Colocar en la parte superior sobre el volteador de vacío y retirar el vacío aproximadamente 16 pulgadas de mercurio.
Cerrar el vacío y voltear el pollo y la solución bajo vacío durante 30 minutos a 9 RPM. 6 - Detener el volteador, liberar el vacío, remover el pollo. 7 - Cocer el pollo... ver enseguida. Proceso de Cocción: 1 - Calentar el horno a 177°C (350°C) . 2 - Colocar las pechugas de pollo marinadas sobre la charola de cocción y cubrir con lámina delgada de aluminio. 3 - Hornear el pollo hasta que la parte más gruesa de la pechuga de pollo esté a 74°C (165°F) .
3 - Remover el pollo del horno y enfriarlo a 4°C (40°F)
4 - Cortar en cubos de 1" x 1" , empacarlo y congelarlo.
- Recalentarlo a 177°C (165°F) para evaluación. Chili Control Sodio reducido al 50% (1.6:1, 1:1) Sodio reducido al 50% (1.6:1, 0:1)
100.00% 100.00% 100.00% Procesamiento : 1 - Suspender el agua y la carne en un recipiente de cocción hasta que la carne se mezcle completamente. 2 - Adicionar los ingredientes restantes y mezclarlos completamente hasta que se mezclen uniformemente. 3 - Con agitación continua o agitación de superficie de barrido, cocer la mezcla a 90°C (195°F) y mantenerla durante
minutos. 4 - Enfriar la mezcla a 4°C (40°F) . 5 - Dividir en porciones el chili en bolsas Zip lock Freezer y congelarlas. 6 - MANTENERLAS CONGELADAS hasta que estén listas para el uso. Preparación 1 - remover el chili congelado del empaque y colocarlo en la charola de salda. 2 - calentar el chili a 74°C (165°F) y servirlo. Método de Análisis: Las muestras se analizaron en un panel sensorial de discusión de tabla redonda. Las muestras se asignaron códigos de tres dígitos de manera aleatoria y se analizaron individualmente por panelistas (6 panelistas para pechuga de pollo, 8 panelistas para untable de queso procesado, 10 panelistas para papas fritas de BBQ, y 8 panelistas para chili) . Los panelistas se les proporcionó con descriptores comunes para cada tipo de producto y se les preguntó para el sabor de las muestran y describen las características de cada muestra sobre una balota individual. Los productos se probaron uno a la vez y se discutieron antes de probar la siguiente muestra. Los panelistas se les instruyó para usar un enjuague de agua ater-Sprite-entre cada muestra. En la conclusión para probar cada tipo de producto las conclusiones completas se discutieron y se
aceptaron. Los panelistas se les preguntó para enfocarse sobre la salinidad y luego se les instruyó para enfocarse sobre los atributos individuales. Los panelistas se les dio un intervalo para descansar su paladar entre la prueba de cada tipo de muestra. Conclusiones : Los productos de pechuga de pollo probados se determinaron que tienen salinidad equivalente, por lo tanto, el control, el producto con trehalosa, y el producto sin trehalosa todos tuvieron el desempeño de sal equivalente. Los panelistas se dividieron sobre la preferencia completa del producto de control y el producto sin trehalosa, sin embargo, el producto con trehalosa fue el menos preferido. El desempeño de sal de las papas fritas de BBQ se estimó que es equivalente en todos los tres productos. Sin embargo, el sabor completo de la muestra con trehalosa fue mucho más similar al control. El sabor de la muestra sin trehalosa fue distintamente diferente que las otras muestras. El desempeño de sal de las muestras de chili se estimó que es equivalente en todos los tres productos. El sabor de la muestra con trehalosa fue más similar al control que la muestra con trehalosa. EJEMPLO 6. EFECTO DE LA TREHALOSA EN LOS PRODUCTOS DE SODIO REDUCIDO QUE CONTIENEN CLORURO DE SODIO Y POTASIO Ejemplo 6.1. Pruebas de Sabor Preliminares en los
Productos Alimenticios Terminados Basado en las pruebas de sabor informales en el laboratorio por seis probadores, la adición de trehalosa
(0.1% a 2% p/p) se encontró que mejora el sabor y/o enmascara el sabor posterior de los productos de sodio reducidos que contienen cloruro de sodio y potasio. Sal de Mesa. Una solución de sal (1.5 % p/p) se hizo utilizando Morton® Lite Salt® (una mezcla de cloruro de sodio, cloruro de potasio, yoduro y un agente de flujo libre, con 50% menos de sodio que la sal de mesa regular) . Para una parte de esta solución, se adicionó aproximadamente 0.5% p/p de trehalosa para elaborar una primera muestra, y aproximadamente 0.8 p/p de trehalosa se adicionó para elaborar una segunda muestra. Las soluciones con y sin trehalosa se evaluaron utilizando pruebas sensoriales para el sabor. La Lite Salt® con trehalosa se encontró que sabe mejor que el Lite Salt® sin trehalosa. Impacto de la Dulzura sobre la Amargura. El azúcar se utilizó como el endulzante y su nivel se ajustó de tal manera que tuvo la misma dulzura como la trehalosa. Utilizando Morton® Lite Salt®, se hizo una solución de sal al 1.5% (p/v) . La sacarosa se adicionó a esta solución en un nivel de 0.5%. La solución de sal con trehalosa se comparó contra una solución de Morton® Lite Salt® de control. El panel de sabor (4 probadores) sintieron que el producto con
azúcar supo tan mal como o pero que el producto sin azúcar. Los probadores describieron el sabor como "sucio" comparado con al sabor metálico del control. Sopa. La crema regular Campbell ' s de sopa de pollo y crema de nivel de sodio bajo de sopa de pollo (sopa Campbell'' s® Healthy Request®, que contuvo tanto cloruro de sodio como cloruro de potasio, con un anunciado 30% menos de sodio que las sopas regulares de Campbell' s®) se utilizó para prueba. Se adicionaron dos niveles diferentes de trehalosa al producto de bajo contenido de sodio - 0.5% y 0.8% en peso. Dos probadores (científicos de alimentos) evaluaron los productos anteriores contra un control de sopa de bajo contenido de sodio sin la adición de trehalosa. Ambos probadores encontraron que las sopas con la adición de trehalosa supieron mejor (enmascarado el sabor posterior del cloruro de potasio) que la sopa con bajo contenido de sodio comercial . Cubos de Consomé. La sopa se hizo de cubos de pollo de la marca Herbox tanto regular como de bajo contenido de sodio de acuerdo con las instrucciones del paquete. La trehalosa se adicionó al calo de pollo en niveles por ciento en peso de 0.5%. Los dos probadores encontraron que la sopa con bajo contenido de sodio con trehalosa supo mucho mejor que la sopa de bajo contenido de sodio con trehalosa. El sabor posterior del potasio (de cloruro de potasio adicionado
á las sopas con bajo contenido de sodio) no se soportó durante la prueba del producto con trehalosa. Caldo. El caldo Swanson se utilizó para evaluar si la trehalosa aumentó la salinidad del caldo. La trehalosa se adicionó al caldo de pollo a 0.5% y 0.8% (en peso) para ver si hubo una percepción de salinidad incrementada. Los dos probadores no encontraron cualquier incremento significante en la percepción de salinidad comparada al producto estándar. Ejemplo 6.2: Salmueras de Sodio Reducido con Trehalosa . Las salmueras (2.25% p/p de sal) que contienen cloruro de sodio y potasio se hicieron en el laboratorio para ver el efecto de la adición de la trehalosa. Los niveles diferentes de reducciones de sodio se trataron utilizando el cloruro de potasio de modo que la salinidad está mantenida. Los niveles de cloruro de potasio variaron de 50% a 95% de las mezclas de sal, y los niveles de cloruro de sodio correspondientes fueron 50% a 5%. Los niveles de trehalosa variaron de 0.2% de la mezcla de sal para las mezclas de sal de 50% a 0.95% de la mezcla de sal para 95% de las mezclas de cloruro de potasio. Conforme el nivel de trehalosa se incrementó para una mezcla de sal particular (50/50 o 80/20) de bajo a alto, los probadores observaron que la amargura/sabor posterior alcanzó un nivel mínimo y cualquier nivel de trehalosa más allá que no tuvo ningún efecto de
amargura. Por otra parte, la salinidad, como es percibida por los probadores (medida por registros de sabor) , fue de bajo a alto luego abajo nuevamente antes de alcanzar un grado óptimo y caer nuevamente. Por ejemplo en mezclas de sal 50/50, el primer registro alto para la salinidad (aceptabilidad) ocurrió en niveles muy bajos de trehalosa (0.2%) y luego la percepción de la salinidad (aceptabilidad) cayó seguido por el registro óptimo para la salinidad en 1.5% de trehalosa. En niveles más altos de trehalosa más allá de 1.5%, la dulzura interferida con la salinidad y la percepción de la salinidad se comprometió. Metodología : Niveles diferentes de trehalosa se adicionaron a una solución de sal que contenía tanto cloruro de sodio como cloruro de potasio. Unas pruebas iniciales, la trehalosa se adicionó a la solución en varios niveles para encontrar el nivel óptimo que enmascararía el sabor metálico del potasio. Las muestras se compararon con la solución de sal (NaCl) la solución de Salt Lite (NaCl & KCl) en la misma concentración. 2 Experimentadores hicieron las evaluaciones. Ma teriales : La sal estándar de los almacenes se utilizó en la experimentación (Sal de Morton o Sal evaporada Cargill) a menos que de otra manera se mencione. El Cloruro de Potasio Anhidro se obtuvo de Mallinckrodt Chemical Company. La trehalosa utilizada en el experimento fue el producto estándar vendido por Cargill.
Prueba 1 : Determina el nivel de trehalosa en soluciones de sal reducida al 50%: Se utilizó una sal de 2.25% (p/v) o solución de mezcla de sal baja (KCl & NaCl) se utilizó para la evaluación.
Evaluación : soluciones de 2.25% de las mezclas anteriores se compararon contra la solución de sal de control y las soluciones de Lite Salt (50% KCl & NaCl) . La concentración de trehalosa final en las soluciones de mezcla de sal terminadas: 0.011%, 0.017%, 0.006%, 0.0008%, & 0.0045% respectivamente de las Mezclas 1 a la 5. Tres probadores probaron las soluciones de sal para amargura y salinidad contra los dos controles. El nivel de 0.15% de trehalosa no enmascaró el sabor amargo del cloruro de potasio. Las mezclas de sal con 0.2% % 0.25% de Trehalosa enmascararon la amargura y fue similar a la solución de sal de control (únicamente NaCl) . Prueba 2 : Determinar el nivel de trehalosa en soluciones de sal reducidas al 80% Metodología : Se reemplazó 80% de NaCl con cloruro de potasio y se probaron los siguientes niveles de trehalosa
en la solución de mezcla de sal (p/v) 2.25%: 0.009%, 0.0124%, & 0.016%. Estos productos se evaluaron contra 2.25% de solución de sal estándar (p/v) y también la solución de sal que tuvo 80% de KCl & 20% de NaCl. Evaluación : De las soluciones de sal de muestra con tanto KCl (80%) & NaCl (20%), la solución de sal con 0.009% de Trehalosa en la solución de sal terminada probó lo mejor con respecto a lo más amargo y más cerca en sabor a la solución de sal de control (NaCl) . Prueba 3 : Determinar el Nivel de Trehalosa en la Solución de Sal Reducida al 95% Metodología : Similar al método previo. Se reemplazó 95% de NaCl con KCl. Los niveles de trehalosa en las soluciones de mezcla de sal terminadas (2.25% p/v) fueron como sigue: 0.0135%, 0.018% y 0.024%. Evaluación : Aun en niveles altos de trehalosa (0.024%), la amargura no fue tan pronunciada como la -solución de sal de control que tuvo 95% de KCl y 5% de NaCl (sin Trehalosa) pero en estos niveles de sustitución, el sabor de la solución de Lite Salt (KCl & NaCl) se cambió y fue diferente de la solución de sal de control (100% de NaCl) . Prueba 4 : Determinación de los niveles de Trehalosa para la reducción al 60% de sodio Metodología : Similar a los métodos anteriores. Se reemplazó 60% de NaCl con KCl. Los niveles de Trehalosa en
las soluciones de mezcla de sal terminadas (2.25% p/v) fueron: 0.0057%, 0.0063%, 0.0074% & 0.0086%. Evaluación: 0.0063% en el producto terminado probó lo mejor con respecto al enmascaramiento de la amargura como el sabor similar a la solución de sal (únicamente NaCl) . Prueba 5 : Determinación de los niveles de Trehalosa para la reducción al 65% de sodio Metodología : Similar a lo anterior. Se reemplazó 65% de NaCl con KCl. Los niveles de Trehalosa en las soluciones de mezcla de sal terminadas (2.25% p/v) fueron: 0.0052%, 0.0062%, 0.0074% & 0.0086%. Evaluación : 0.0074% en el producto terminado se probó lo mejor con respecto a tanto el enmascaramiento de la amargura como la prueba similar para la solución de sal (únicamente NaCl) . Prueba 6: Determinación de los niveles de Trehalosa para la reducción al 70% de sodio Metodología : similar a lo anterior. Se reemplazaron 70% de NaCl con KCl. Los niveles de Trehalosa en las soluciones de mezcla de sal terminadas (2.25% p/v) fueron: 0.0077%, 0.0081%, 0.0086% & 0.009%. Evaluación : 0.0086% en el producto terminado se probó lo mejor con respecto a tanto el enmascaramiento de la amargura como la prueba similar para la solución de sal (únicamente NaCl) .
Prueba 7: Efecto de la Trehalosa % sobre la salinidad y amargura en salmueras de sal reducidas al 66%: - Metodología: En los experimentos previos de los inventores, habían probado los niveles intermedios de la Trehalosa (0.0052 a 0.086%) en el producto terminado y encontraron que 0.074% de Trehalosa dio el mejor sabor de las soluciones de salmuera de bajo contenido de sodio en reducción a 65% en sodio. En los siguientes experimentos de los inventores, se redujeron la concentración de sal de las salmueras de mezcla de sal a 1.15% puesto que los probadores describieron la concentración previa como muy saldada, y también la sensibilidad de los probadores se mejoró. La cantidad de la mezcla de sal mezclada con agua se ajustó de modo que todas las soluciones tuvieron el mismo nivel de cloruro de sodio y potasio. Alguno de los niveles se repitieron puesto que fu difícil percibir la amargura/sabor posterior de las soluciones y también hubo algunas diferencias en los comentarios entre los probadores. Evaluación : Tres probadores quienes se involucraron en la evaluación de los productos del inicio del proyecto hicieron la evaluación & sabor. Fue muy difícil evaluar tales diferencias menores en los niveles de Trehalosa especialmente en las soluciones de salmuera de sal. Puesto que, se decidió hacer el trabajo sensorial adicional utilizando caldo de pollo antes que salmuera de sal.
TABLA 6.1
EJEMPLO 7. TREHALOSA EN EL CALDO DE POLLO Metodología : Se preparó un caldo de pollo sin sal de pollo fresco; las mezclas de sal se utilizaron a 0.76% del caldo de pollo. Procedimiento para elaborar caldo de pollo: 9 a 10 libras de pollo cortado y 6 cuartos de agua fría se llevaron para hervir en una olla. El calentamiento se redujo a fuego lento y los contenidos se cocinaron a fuego lento durante otros 30 minutos. La capa de grasa se removió de la parte superior. A esta mezcla, los inventores adicionaron: 10 costillas de apio, una hoja de laurel, una taza de cebolla picada, una taza de zanahorias picadas, 12 ramitos de
perejil. La olla se continuó a fuego lento durante otras 2.5 horas con la tapa parcialmente cubierta. Los contenidos se colaron y se refrigeraron. Antes de servir, cualquier separación de grasa sobre la parte superior se removió. Las mezclas de sodio reducido al 66% utilizando cloruro de potasio se utilizó para probar la efectividad de la trehalosa en cuatro niveles diferentes en el caldo de pollo terminado; 0%, 0.0019%, 0.0025% & 0.0031%. Evaluación : El caldo de pollo de bajo contenido de sodio con 0.0025% tubo el mejor sabor completo con respecto a la salinidad y ausencia de amargura. Abajo de este nivel, la amargura se percibió y arriba del nivel, el sabor de sal se comprometió y los probadores describieron el sabor como no natural . Ej emplos 7 (a) Estudios Adicionales en el Caldo de Pollo : Los probadores encontraron que fue más fácil percibir las diferencias en los tratamientos de Trehalosa en el caldo de pollo y puesto que los inventores hicieron un intervalo de Trehalosa % en el caldo de pollo terminado. Se decidió incrementar el nivel de sal (mezcla de sodio bajo) a 1.5% para detectar pequeñas diferencias. Específicamente, varios niveles de Trehalosa se probaron en mezclas de sal 50/50 (KCl y NaCl) , y se encontró que 1.5% de Trehalosa en la mezcla de sal tuvo el mejor sabor completo. Los resultados se presentan en la Tabla 7.1 y Tabla 7.2, enseguida.
TABLA 7.1
de trehalosa TABLA 7.2
de trehalosa La sacarosa también se probó como otro control en niveles reducidos para proporcionar la misma dulzura como la Trehalosa para verificar si el enmascaramiento de la amargura y el aumento de la salinidad se observa. Se encontró que hubo algún nivel de enmascaramiento de amargura pero la salinidad se comprometió conduciendo a un sabor posterior aun en niveles muy bajos de sacarosa. Ejemplo 7 (b) Prueba Sensorial en el Caldo de Pollo : Los inventores quisieron confirmar los resultados observados por el equipo técnico quisieron más gente para hacer la prueba sensorial de los productos. El caldo de pollo se hizo como se describe en lo anterior. Un panel de 12 probadores evaluaron tres caldos de pollo. Los probadores probaron todas las tres muestras al mismo tiempo. Específicamente, un panel de 12 probadores de prueba evaluaron tres caldos de sopa de pollo, una fórmula estándar, una fórmula estándar con 50% de reducción en NaCl utilizando KCl y una fórmula estándar con 50% de reducción en NaCl utilizando KCl y Trehalosa. Los caldos se presentaron en orden aleatorio. Los panelistas clasificaron las muestras para preferencia completa, preferencia del sabor, intensidad de la amargura e intensidad de la salinidad. La muestra de "reducción al 50% en NaCl utilizando KCl" tuvo un registro de intensidad de amargura
significantemente más alto (pz?.05) que las otras dos muestras tuvieron. No hubo otras diferencias significantes entre los otros productos. Los resultados de ANOVA sobre los registros se proporcionan en la Tabla 7.3, enseguida. TABLA 7.3 Atributo NaCl al Reducción Reducción 100% al 50% en al 50% en NaCl NaCl usando KCl usando KCl y trehalosa Preferencia 6.33 6.25 7.17 0.1479
Completa1 Preferencia 6.50 6.33 6.58 0.8912 de Sabor2 Intensidad 5.92b 11.61a 6.43b 0.0272 de Amargura2 Intensidad 33.43 38.53 31.48 0.2941 de Salinidad r = "Extremadamente desagradable"; 2 = "Muy Desagradable"; 3 = "Moderadamente desagradable": 4 = "Ligeramente Desagradable"; 5 = "Ni Agradable tampoco desagradable": 6 =
"Ligeramente Agradable"; 7 = "Moderadamente Agradable"; 8 = "Muy Agradable"; 9 = "Extremadamente Agradable" 21.4 = "apenas detectable"; 6.1 = "débil": 17.2 = "moderado"; 35.4 = "fuerte": 53.3 = "muy fuerte": 100 = "imaginable más fuerte" EJEMPLO 8. Los inventores han encontrado que la trehalosa puede tener uno o más efectos en los productos salados y/o sabroso, que incluyen: (A) sabor mejorado de productos alimenticios de bajo contenido de sodio que tuvo tanto cloruros de sodio como de potasio en niveles muy bajos de trehalosa (por ejemplo menos de 0.05% en los productos alimenticios terminados) : (B) percepción aumentada de salinidad en niveles muy bajos de trehalosa (por ejemplo menos de 0.05% en productos alimenticios terminados): y (C) percepción de sabor aumentada de ciertos sabores sabrosos en los productos alimenticios que tuvieron niveles de sodio regulares o reducidos. Ejemplo 8.1 Efecto de la Trehalosa en el Aumento de la Salinidad El efecto del aumento de la salinidad se estudió utilizando niveles muy bajos de trehalosa a niveles altos de trehalosa. Las investigaciones indican que la trehalosa a 0.0225% en el producto terminado (equivalente de 1.5% en la mezcla de sal) aumentó la salinidad la mayoría y la percepción de la salinidad mostró un patrón (bajo a alto a
bajo a óptimo abajo) similar al estudio con la mezcla de sal (cloruros de sodio y potasio) . En el siguiente conjunto de experimentos, el nivel del aumento debido a la trehalosa en el caldo de pollo se evaluó al comparar los caldos de pollo que tuvieron una mezcla de sal t trehalosa contra aquellos que tuvieron varios niveles de sal sola. En los experimentos iniciales, se encontró que el nivel del aumento de sal fue cerca a 20% cuando la trehalosa se utilizó junto con la sal (el producto con 1.5% de mezcla de sal (sal y trehalosa) se probó tan salada como aquel producto con 1.8% de sal sola). Ejemplo 8.2; Efecto de la Trehalosa en el Aumento del Carácter Apetitoso En estudios con caldo de pollo, jugo de tomate (contenía tanto cloruros de sodio como de potasio) , sopa de tomate, pepinillos, base de pollo (como se proporciona por Five Star Foods) , se encontró que la adición de la trehalosa llevó el sabor caracterizador de los productos anteriores además de aumentar la salinidad y enmascarar los sabores indeseables. Los probadores quienes probaron los diversos productos mencionaron una diferencia en la percepción del sabor completo del producto en términos de carácter de aroma. También, cuando los productos con trehalosa se compararon a aquellos que tuvieron sal comparable, los probadores percibieron un suministro mucho más suave de sabor (por
ejemplo en el pepinillo en el eneldo, el sabor de eneldo en la trehalosa adicionado al producto tuvo menos máximos de sabor cuando se come unas piezas de pepinillos individuales. En experimentos iniciales, los probadores probaron el caldo de pollo y otros productos alimenticios apetitosos tales como jugo de tomate, base de pollo, etc. con trehalosa contra los productos sin trehalosa. La adición de la trehalosa aumentó el sabor apetitoso de los productos (sabor a pollo y a tomate) cuando se comparó a los productos que no tuvieron trehalosa. Un caldo bajo en contenido de sodio con trehalosa también se comparó contra un caldo sin reducción de sodio.. Se encontró que el carácter apetitoso del caldo con trehalosa fue mejor que aquel del producto correspondiente sin trehalosa. El nivel óptimo de trehalosa que mostró este efecto fue abajo de 0.05% y el efecto que aumenta el sabor varío con el nivel de la trehalosa. EJEMPLO 9. OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Ejemplo 9.2 Pepinillos en Eneldo Los pepinillos en eneldo se hicieron utilizando salmueras con salmueras de sodio regulares y reducidas. Los productos con sodio reducido (50% de reducción) y la trehalosa se registraron así como los productos con niveles regulares de sodio y el producto sin la trehalosa tuvo un sabor posterior.
Metodología : en este experimento los pepinillos en eneldo se hicieron con sal y mezclas de sodio reducidos al 50% con y sin trehalosa. La trehalosa se utiliza en niveles de 0.015% en la salmuera utilizada para el encurtido. La formula para la salmuera & también la relación del pepino a la salmuera se dan enseguida. Los productos se empacaron en tarros de vidrio y se pasteurizaron a 74°C (165°F) .
Evaluación : cuatro probadores evaluaron el producto. Tres probadores eligieron el producto que contiene trehalosa, como el producto de mejor sabor y una persona prefirió el mejor control. Todos los cuatro probadores describieron el sabor del producto sin la trehalosa como que tiene un sabor amargo/posterior . Ejemplo 9.2 Sopa Mixta Seca de Bajos Carbohidratos: Metodología : Un experimento de una mezcla de sopa de papa seca se utilizó como un sistema modelo para estudiar adicionalmente el efecto de la trehalosa. Las siguientes mezclas de sal & sal se utilizaron en la mezcla para la evaluación: la Mezcla de Sodio Reducido al 80% (80 g de KCl, 20 g de NaCl se mezclaron con 0.4 g de Trehalosa), Mezcla de Sodio Reducido al 50% (50 g de NaCl, 50 g de KCl con 0.2 g de Trehalosa), Morton Lite Salt (50% de NaCl & 50% de KCl). La Mezcla Seca Baja en Carbohidratos se constituyó de los siguientes ingredientes:
En la fórmula anterior, la sal se reemplazó por las mezclas de sal & Morton lite sal. Evaluación ( 3 probadores) : La mezcla de sal reducida al 50% probó ser la mejora en la prueba completa con respecto a la amargura menor y el sabor mucho más salado. Ejemplo 9.3. Papas Fritas Metodología : A fin de dispersar la sal 1-2 gramos de sal o mezcla de sal en 100 gm de papas, los inventores mezclaron con la sal con un portador tal como maltodextrina. Dos DE diferentes (equivalente de dextrosa con dulzura diferente) de maltodextrinas se probaron - 18 & 7.5 DE. Los inventores encontraron que 7.5 de DE fue el tipo aceptable de maltodextrina para esta aplicación. Los niveles de trehalosa en las mezclas de sal fueron como sigue: 0.2 g de trehalosa/50 gm de KC1/50 gm de NaCl para la. muestra de sodio reducido al 50%, 0.33 gm de Trehalosa (65 gm de KC1/35 gm de NaCl, 0.95 gm de Trehalosa/95 gm de KCl/5 gm de NaCl. Los porcentajes de Trehalosa terminados en las papas fueron como sigue: 0.004% para 50% de
reducción, 0.007% para 65% de reducción en sodio y 0.019% para 95% de reducción de sodio. 0.5 gm de la mezcla de sal se adicionó a 2.5 gm de 7.5 de maltodextrina DE. Esta mezcla se adicionó a 50 gm de las papas fritas no saladas en una bolsa de plástico Ziploc & se agitaron completamente para la condimentación de la mezcla para mezclarse. En todas las pruebas siguientes, las mezclas de sal de bajo contenido de sodio se elaboraron utilizando cloruro de potasio (una parte de cloruro de sodio se reemplazó por una parte de cloruro de potasio sobre una base de masas) . Las papas fritas no saladas se salaron con mezclas de sal de bajo contenido de sodio con y sin Trehalosa. Evaluación (se hizo por 4 probadores) : 50% de Reducción de Sodio: Fue difícil distinguir entre las papas saladas con las mezclas de bajo contenido de sodio con trehalosa y sin trehalosa puesto que los productos sin trehalosa no tuvieron el sabor posterior del potasio debido al alto contenido de grasa. 65% de reducción en sodio: Los probadores no pudieron percibir diferencias en el sabor entre las papas fritas saladas con las mezclas de bajo contenido de sodio con y sin la trehalosa. Se decidió incrementar los niveles de reducción de sal. 95% de Reducción en sodio: Los probadores percibieron un sabor posterior en ambas papas fritas con y
sin trehalosa pero las papas fritas con trehalosa probaron ser más saladas & tuvieron un sabor posterior menor que el producto que no tuvo trehalosa. Ejemplo 9.4. Mezclas de Condimento: Metodología : Una mezcla de condimento se creó para el uso en productos de refrigerio. La fórmula para tal mezcla se da enseguida:
Los inventores utilizaron la mezcla de condimento anterior para hacer los experimentos de la reducción de Sodio al 80% en las papas fritas. En lugar de la sal en la fórmula anterior, los inventores utilizaron la mezcla de bajo contenido de sodio con 80% de KCl y 20% de NaCl y 0.4 g de trehalosa. 1 gm de mezcla de condimento se mezcló con 3 gm de 7.5 de maltodextrina DE (portador) & la mezcla combinada se adicionó a 50 gm de las papas fritas no saladas (comprada de los almacenes) . Un control sin la trehalosa (mezcla baja en contenido de sodio con Trehalosa) también se hizo para comparar contra el producto de prueba. El nivel de Trehalosa en el producto alimenticio terminado fue de 0.008%. Evaluación : Los probadores (cuatro en número) percibieron el sabor posterior en el producto sin la trehalosa mientras que el producto con trehalosa no tuvo tal sabor posterior. Sin embargo, el sabor salado fue débil. Ejemplo 9.5. Aplicación de Bajo Contenido de Sodio en Papas Fritas Frescamente Elaboradas : Metodología : Se utilizó la misma mezcla de condimento & el condimento se aplicó a las papas fritas frescamente elaboradas de papas (papas rebanadas en 1/16 pulgadas de grueso, calentadas en aceite vegetal Frymax a 165°C (330°F) hasta que las rebanadas llegaron a ser cafés.
Se corrieron cuatro experimentos: 80% de reducción en sodio (80% de KCl & 20% de NaCl) con y sin Trehalosa y 95% de reducción en sodio con y sin Trehalosa. Evaluación : El producto de sodio reducido al 80% con trehalosa fue el mejor producto de prueba sin cualquier amargura y buen sabor salado. Los productos sin trehalosa tuvieron amargura notable especialmente el producto con 95% de reducción en sodio sin trehalosa. El producto reducido al 95% con trehalosa tuvo algo de amargura. E emplo 9.6. Prueba Sensorial en las Papas Fritas : Metodología : Los últimos experimentos en las papas fritas se condujeron utilizando papas fritas "sin sal adicionada" del mercado. Las papas fritas sin sal adicionada se alimentaron en un tambor de recubrimiento, y las papas se calentaron al dirigir el aire caliente del secador al exterior del tambor. Cuando las papas fritas se calentaron y las gotitas de aceite comenzaron a presentarse sobre las superficies de las papas fritas, la sal (o mezcla de sal) se adicionó utilizando un agitador uniformemente sobre todas las papas fritas . Específicamente, la reacción del consumidor para las papas fritas reducidas en sodio se midió sobre seis muestras de papa fritas diferentes. Las muestras se presentaron onadicalmente sobre un período de seis días. Los participantes eligieron sus muestras de papas fritas a las
:00 am, las consumieron y se registraron sus resultados a las 5:00 pm del mismo día. La tabla enseguida da algunas estadísticas sumarias para los resultados. Los índices sobreescritos de cartas en los resultados de la preferencia completa son los agrupamientos LSD. Las muestras A y B tuvieron registros de preferencia completas significantemente más altos (p<0.05) que las muestras D y E tuvieron. La diferencia entre las muestras B y C no es estadísticamente significante en el nivel de 95%, pero está en el nivel de 90%. Esto proporciona alguna evidencia que la Trehalosa proporciona algo de beneficio en términos de preferencia completa en el nivel de reducción de sodio al 33%.
EJEMPLO 10: SOPA DE TOMATE: Muchos de los productos de tomate en el mercado tienen una gran cantidad de sal y los inventores quisieron probar su tecnología en una sopa basada en tomate. Metodología : Los inventores desarrollaron una fórmula que es similar a alguna de las sopas de tomate que son disponibles en el mercado. La fórmula para el control de la sopa de tomate se da enseguida: 31 = "Extremadamente Desagradable"; 2 = "Muy Desagradable"; 3 = "Moderadamente Desagradable"; 4 = "Ligeramente Desagradable"; 5 = "Ni Agradable Tampoco Desagradable"; 6 = "Ligeramente Agradable"; 7 = "Moderadamente agradable"; 8 = "Muy Agradable"; 9 = "Extremadamente Agradable" 4 Por ciento en la parte superior de dos cajas sobre una escala de 5 puntos. 5 La muestra fue un sustituto aceptable para la marca de los inventores normal (%)
La sopa de tomate de sodio reducido al 50% se hizo utilizando una mezcla de cloruro de sodio y potasio (0.5% cada uno) y en la sopa de sodio reducido al 50% con Trehalosa, en nivel de Trehalosa utilizado fue de 0.015%. Los productos se procesaron utilizando el aparato de cocción bajo presión a 15 psi durante 10 minutos. Los siguientes niveles de los porcentajes de
Trehalosa en el producto terminado se probaron; Control con sal, 0.0033%, .01%, 0.015%, 0.031%, 0.053%, 0.11%, & 0.25%. Las cantidades de la mezcla de sal se ajustaron de modo que el nivel de la mezcla de sal fue el mismo a través de todo el tratamiento (para compensar los diversos niveles de Trehalosa en la mezcla de sal) . Evaluación : Tres probadores experimentados probaron los productos y la partes superior de los dos productos en los términos de preferencia completa fue aquellos productos que tuvieron los niveles de Trehalosa finales de 0.0033% & 0.0155 respectivamente. El nivel de Trehalosa a 0.053% tuvo un buen registro en la preferencia completa para dos probadores pero la salinidad se comprometió. Prueba Sensorial de la Sopa de Tomate : La prueba adicional se hizo con la sopa de tomate por los consumidores
(empleados de Cargill) . Los panelistas probaron todas las tres sopas (control, producto de sodio reducido al 50% con
Trehalosa y producto reducido al 50% con Trehalosa) al mismo tiempo. La sopa se clasificaron sobre una escala6 edónica de 9 puntos. Las sopas se presentaron en orden aleatorio y se sirvieron a temperaturas comparables. El análisis de variación se utilizó para probar las diferencias entre las muestras, y los resultados se muestran enseguida. Resumen de la Preferencia Completa
*Significa con la misma carta que no son significantemente diferentes. (p<0.05) Como es mostrado la muestra con NaCl se registró significantemente más alta que las otras dos muestras. Ninguna de las muestras tuvo registros particularmente altos. Comentarios : Los resultados mostraron que no hubo diferencia significante entre el producto de bajo contenido de sodio con y Trehalosa. Los productos se probaron por miembros de equipo de proyecto (con experiencia en la prueba de productos de bajo contenido de sodio) y únicamente una cosa que los miembros del equipo encontraron fue que el sabor de la sopa de tomate de bajo contenido de sodio con trehalosa fue diferente del producto de control (100% de sal también en este sabor) . La Trehalosa pareció tener afectado no únicamente el sabor de cloruro de potasio sino también el perfil de la sopa de tomate del producto. Cuando los probadores probaron todos los tres productos (el control y las dos muestras con contenido de sodio más bajo) , encontraron que el producto con Trehalosa fue más diferente del control que el producto sin Trehalosa. Esto pareció tener
afectado los registros . también. 6 1 = "Extremadamente Desagradable"; 2 = "Muy Desagradable";
3 = "Moderadamente Desagradable"; 4 = "Ligeramente
Desagradable"; 5 = "Ni Agradable Tampoco Desagradable"; 6 = "Ligeramente Agradable"; 7 = "Moderadamente agradable"; 8 =
"Muy Agradable"; 9 = "Extremadamente Agradable" EJEMPLO 11. SOPA DE POLLO: Metodología : los inventores desarrollaron una fórmula de sopa de pollo para probarla por los consumidores utilizando una prueba monádica formal (prueba sensoria de únicamente una sopa a la vez) . Las fórmulas probadas se exponen en el Ej emplo 1. La tabla enseguida da las estadísticas sumarias para la preferencia completa, preferencia de sabor y preferencia de salinidad. Estadísticas de Preferencia Sumarias
El análisis de variación con la diferencia significante correcta del Pavo (HSD) reveló las siguientes diferencias significantes entre los tratamientos. Preferencia de sabor: Trehalosa baja significantemente más alta (mejora) que sin Trehalosa (p<0.05). Preferencia de salinidad: Trehalosa baja significantemente más alta (mejor) que sin Trehalosa (p<0.05). Control de sal significantemente más alto (mejor) que sin Trehalosa (p<0.05) . Ningunas otras diferencias significantes se encontraron. El apéndice 2 contiene histogramos de los registros de preferencia completa para cada tratamiento. La tabla enseguida da los registros de JAR de sabor para todas las muestras. Notar que el por ciento de los
panelistas que sintieron que el caldo tuvo muy poco sabor fue relativamente bajo para Wixon. Registros JAR de Sabor
La tabla enseguida da los registros JAR de salinidad para todas las muestras. Notar que los perfiles JAR son muy similares para todas las cinco muestras, y no hubo diferencias significantes en los registros JAR de salinidad entre los tratamientos. Registros JAR de Salinidad
No hubo diferencias significantes entre los tratamientos con respecto a los registros de sabor posterior y amargura como se muestra en las tablas enseguida. Registros de Sabor Posterior
EJEMPLO 12. AUMENTO DE LA SALINIDAD UTILIZANDO TREHALOSA Pruebas de Salmuera de Sal Iniciales : Los inventores también estudiaron el efecto del aumento de la salinidad de la Trehalosa. En los de los estudios de los inventores iniciales, los inventores utilizaron salmuera de sal a 1.12% de sal. Los niveles de
Trehalosa fueron variados como enseguida: Los inventores primero quisieron encontrar que nivel de la Trehalosa tiene el impacto máximo sobre la salinidad & luego comparar este dato con los controles diferentes (únicamente sal sin Trehalosa) para entender que tanto aumento ocurre utilizando Trehalosa.
Prueba del Caldo de Pollo : Metodología : Se hizo caldo de pollo como se menciona en lo anterior. La Trehalosa se adicionó en niveles diferentes. La cantidad de sal se ajustó para la adición de Trehalosa de modo que el mismo nivel (1.5% de sal) se adicionó a todas las muestras. 100% de NaCl Producto Sabor Sabor Sabor Preferencia Terminado Salado Amargo Posterior Completa
% de Trehalosa Sal 6 0 0 9 0.003 7 0 0 9 0.008 5 0 0 8 0.015 6 0 0 9 0.0225 10 0 0 11 0.05 4 0 6 3 0.075 6 0 3 7 0.1 4 0 4 5 0.5 3 0 4 5 1.0 4 0 5 3 1.5 3 0 6 3 3.0 3 0 8 2 10.0 2 0 11 2 Evaluación : Cuatro probadores probaron las muestras
& el caldo de pollo con 0.0225% de Trehalosa tuvo el mejor sabor completo y también incrementó la salinidad mucho más que cualquiera de otros niveles sin sacrificar cualquiera de las otras propiedades de sabor deseables. Determinación del Aumento de Trehalosa de Salinidad: Metodología : Los inventores tomaron el escenario del mejor caso del aumento de sal en el caldo de pollo
(0.0225% de Trehalosa) comparado a los diferentes niveles de controles de sal. El nivel de sal de caldo de pollo estudiado
fue de 1.5% y este nivel de sal con- Trehalosa (0.0225%) se comparó (utilizando las pruebas de sabor) contra los niveles más altos de sal sin Trehalosa para entender el nivel del aumento. Los niveles de sal utilizados fueron 1.8%, 1.9%, y 2% de sal. Evaluación : Dos probadores probaron el producto y encontraron que el caldo de pollo con 1.5% de sal con Trehalosa (0.0225%) se probaron similares a 1.8% de sal sin algo de Trehalosa. La invención que se describe de esta manera, será evidente para aquellos expertos en la técnica que la misma se puede variar en muchas maneras sin apartarse del espíritu y alcance de la invención. Tales variaciones se incluyen dentro del alcance de la invención que es reclamado.
Claims (25)
- REIVINDICACIONES 1. Un método para preparar un producto alimenticio terminado, caracterizado porque comprende: adicionar una cantidad de sodio a un producto alimenticio adecuado; adicionar una cantidad de potasio al producto alimenticio adecuado; adicionar una cantidad de trehalosa al producto alimenticio adecuado, en donde el producto alimenticio terminado comprende menos de 1.5% de trehalosa en peso, y el producto alimenticio terminado comprende menos sodio que un producto alimenticio de control.
- 2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio terminado tiene un sabor salado similar como es comparado al producto alimenticio de control.
- 3. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio terminado tiene un sabor similar como es comparado al producto alimenticio de control.
- 4. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio adecuado se elige de productos alimenticios, líquidos que tienen un componente líquido, untables de queso, y alimentos en los que la sal se puede aplicar tópicamente.
- 5. Un método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el producto alimenticio adecuado es un alimento en el que la sal se puede aplicar tópicamente, elegido de refrigerios condimentados.
- 6. Un método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el producto alimenticio se elige de papas fritas.
- 7. Un método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el producto alimenticio terminado es una papa frita que tiene hasta aproximadamente sodio reducido al 50% como es comparada a una papa frita de control.
- 8. Un método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el producto alimenticio es un líquido elegido de sopas .
- 9. Un método de conformidad con la reivindicación • 8, caracterizado porque la sopa se elige de sopas de pollo.
- 10. Un método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el producto alimenticio es un producto alimenticio que tiene un componente líquido elegido de carnes marinadas y pepinillos .
- 11. Un método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el producto alimenticio es un untable de queso cheddar procesado, y la cantidad de sodio adicionado produce un untable de queso cheddar procesado terminado con 25% menos de sodio en peso que un untable de queso cheddar procesado típico.
- 12. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el sodio se proporciona por el cloruro de sodio y el potasio se proporciona por el cloruro de potasio.
- 13. Un producto alimenticio terminado, caracterizado porque comprende: sodio, potasio, trehalosa, en donde el producto alimenticio terminado comprende menos de 1.5% de trehalosa en peso y en donde el producto alimenticio terminado tiene: (i) un contenido de sodio reducido como es comparado a un producto alimenticio de control, y (ii) un sabor salado similar como comparado al producto alimenticio de control .
- 14. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el producto alimenticio terminado es un untable de queso procesado de sodio reducido que comprende 25% menos sodio que un untable de queso procesado de control.
- 15. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el untable de queso procesado de sodio reducido comprende cloruro de sodio en aproximadamente .9% en peso, cloruro de potasio en aproximadamente .5% en peso, y trehalosa en aproximadamente .6% en peso.
- 16. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el producto alimenticio terminado es una sopa de sodio reducido que comprende hasta 50% menos sodio que una sopa de control.
- 17. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el sodio se proporciona por el cloruro de sodio, el potasio se proporciona por el cloruro de potasio, la relación de cloruro de sodio a cloruro de potasio en el producto alimenticio terminado es de aproximadamente 1:1 y la cantidad de trehalosa en la sopa de sodio reducido es menor de aproximadamente 0.06%.
- 18. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el producto alimenticio terminado es una papa frita de sodio reducido que comprende hasta 50% menos sodio que una papa frita de control .
- 19. Un producto alimenticio terminado de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la papa frita de sodio reducido comprende menos de aproximadamente 0.6% de trehalosa en peso.
- 20. Un sistema de ingredientes, caracterizado porque comprende: trehalosa y por lo menos uno de cloruro de sodio o cloruro de potasio, en donde el sistema de ingredientes suministra no más de 1.5% de trehalosa en peso cuando se adiciona a un producto alimenticio.
- 21. Un sistema de ingredientes de conformidad con al reivindicación 20, caracterizado porque el sistema de ingredientes, cuando se adiciona a un producto alimenticio para formar un producto alimenticio terminado forma un producto alimenticio terminado que tiene menos sodio que un producto alimenticio de control mientras que mantiene un sabor salado similar como es comparado al producto de control.
- 22. Un método para elaborar un producto alimenticio terminado, caracterizado porque comprende: adicionar una cantidad de trehalosa a un producto alimenticio adecuado, en donde el producto alimenticio terminado: (a) comprende menos de 1.5% en peso de trehalosa; tiene menos sodio que un producto alimenticio de control; y, (c) tiene un sabor salado similar como el producto alimenticio de control.
- 23. Un método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además comprende adicionar una cantidad de sodio, -adicionar una cantidad de potasio, o adicionar combinaciones de los mismos.
- 24. Un método de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado porque una cantidad de sodio se adiciona, una cantidad de potasio se adiciona, la cantidad total de sodio y potasio adicionada comprende de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de potasio en peso, y el sodio comprende cloruro de sodio y el potasio comprende cloruro de potasio.
- 25. Un método de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque la trehalosa, sodio, y potasio se adicionan al producto alimenticio adecuado al adicionar un sistema de ingredientes que comprende trehalosa, sodio y potasio.
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