JP4034862B2 - スクロースの後味改善方法とその用途 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スクロースの後味改善方法とその用途に関し、詳細には、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２ｗ／ｗ％含有せしめることを特徴とするスクロースの後味改善方法と、この方法を使用してスクロースの甘味度を低減することなく、スクロースの後味を改善した糖質組成物や飲食物などに関する。
【０００２】
【従来の技術】
スクロースは、天然甘味料として古くから使用されてきたものの、豊富な食材やファーストフードに囲まれた現代の食生活においては、その味質がくど過ぎて後味の尾を引くことが大きな欠点になっている。
【０００３】
これを改善するために、例えば、特公昭６１−４４４７６号公報において、スクロース水溶液を超音波処理してその後味を改善する方法が提案されている。しかしながら、この処理は繁雑な割に効果が低く、ほとんど利用されていないのが現状である。一方、食品業界において、スクロースとともにマルトース、トレハロース、マルトテトラオースなど他の糖質を併用することは、例えば、特公平５−７７３８１号公報、特開平６−３１９４８６号公報、特公平７−８９９１６号公報などの記載からも公知であり、これら他の糖質は、通常、スクロースより甘味度の低い、いわゆる低甘味度甘味料である。従来行われてきたこれら方法は、現代感覚に合うという名目で、食品へのスクロースの使用量を減らしてその甘味度をできるだけ低減させ、併せて、その低減した甘味度の範囲内で糖質全体の濃度をできるだけ高め、食品の日持ちを延長させようとするものである。通常、他の糖質がスクロースに対して、無水物換算で、約４０乃至３００ｗ／ｗ％使用されている。しかしながら、スクロースのこのような使われ方は、用途によっては、スクロースの持つ高い甘味度が有効にいかされていないのみならず、多くの場合、スクロース本来の風味をも損なっている。スクロースの持つ甘味度、風味を維持しつつ、その欠点である後味の改善を計ることが強く望まれる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、スクロースの甘味度を実質的に低減することなく、そのくど味に由来する後味の欠点を解消させる方法とその用途を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するために、スクロースとスクロース以外の各種糖質の併用に着目し、鋭意研究を続けてきた。その結果、意外にも、トレハロース（α、α−トレハロース）をスクロースに特定割合で含有せしめることにより本目的を達成しうることを見いだし、本発明を完成した。即ち、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２ｗ／ｗ％（以下、本明細書においては、特にことわらない限り、ｗ／ｗ％を％と略記する。）含有せしめることにより、実質的にスクロースの甘味度を低減することなく、そのくど味を解消し、後味を改善することを見い出し本発明を完成した。即ち、本発明は、
（１）スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２％含有せしめることを特徴とするスクロースの後味改善方法、
（２）スクロースに対して、無水物換算でトレハロースを２乃至１２％含有せしめた糖質組成物、
（３）スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２％含有せしめてスクロースの甘味度を低減することなくスクロースの後味が改善されている飲食物、
（４）トレハロースを有効成分とするスクロースの後味改善剤、
を主な構成とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるスクロースは、本発明によって味質改善、とりわけ後味の改善ができるスクロースであればよく、その由来、種類、形態を問わない。例えば、白双糖、グラニュー糖、上白糖、粉糖、フロストシュガー、液糖などいずれであってもよい。更には、スクロースと他の糖質を含有している糖質であってもよい。一般的には、スクロース含量の高いもの程本発明の効果を発揮し易く、例えば、スクロースとともに少量の転化糖及びミネラルなどを含む黒糖、ラフィノース、スタキオースなどαーガラクトシルスクロース及びスクロースを含有している糖質、エルロース、マルトシルスクロースなどα−グリコシルスクロース、マルトオリゴ糖及びスクロースを含有している糖質（登録商標 カップリングシュガー）及びβ−ガラクトシルスクロース（ラクトスクロース）、ラクトース及びスクロースを含有している糖質（登録商標 乳果オリゴ）などの各種糖質組成物が有利に利用できる。
【０００７】
本発明に用いるトレハロースは、本発明によってスクロースの味質改善、とりわけ後味が改善できるものであればよく、その由来、種類、形態を問わない。例えば、特開平６−３１９４８６号公報、特開平７−２１３２８３号公報などで開示される澱粉由来のトレハロースや、特開昭５８−２１６６９５号公報、特開平７−１７０９７７号公報に開示されるマルトース由来のトレハロースなどが有利に利用できる。また、トレハロースは、その甘味度がスクロースの約４５％であることが知られており、それ自体の甘味度は、含水結晶、無水結晶、粉末品、液状品のいずれであっても変わらず、これら形態は、必要に応じて適宜選択できる。トレハロースを、スクロースの後味改善剤の有効成分として利用することも有利に実施できる。
【０００８】
本発明の目的を達成するためには、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２％の範囲に含有させる必要がある。２％未満では、後味の改善が不十分であり、１２％を超えるとスクロースの甘味度が低減して不適である。本発明においては、目的達成を阻害しない限り、スクロース及びトレハロースに加えて、他の糖質が共存していてもよい。他の糖質としては、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクトースなどの単糖類、マルトース、イソマルトース、ラクトース、パラチノースなどの二糖類、マルトトリオース、エルロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ケストースなどの三糖類、マルトテトラオース、スタキオースなどの四糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、マルトトリイトールなどの糖アルコールなどが適宜選ばれ、とりわけ、スクロース構造を有するオリゴ糖を含有する糖質組成物が有利に採用できる。このようにして得られる本発明の糖質組成物は、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２％含有するものであって、スクロース含量の高いもの程本発明の効果を発揮し易く、望ましくは、スクロースを、無水物換算で、１０％以上、更に望ましくは４０％以上含有するものが好ましい。その形態は問わず、固状、ペースト状、液状いずれであってもよい。
【０００９】
このようして得られた本発明の糖質組成物は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切れを改善しており、広く各種飲食物の甘味付けに有利に利用される。とりわけ、本糖質組成物の使用割合が比較的高い飲食物でその効果をよく発揮し、望ましくは、その使用割合が、無水物換算で、３０％以上の飲食物に有利に利用される。例えば、甘味料、テーブルシュガー、コーヒーシュガー、麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼き肉のタレ、スープの素、複合調味料などの調味料、あん類、ういろう、羊羹、ゼリー、錦玉、カステラ、飴玉など和菓子又はその糖質材料、パン、クッキー、パイ、プリン、チューインガム、チョコレート、サンドクリーム、カスタードクリーム、バタークリーム、シュークリーム、ワッフル、スポンジケーキ、フラワーペースト、ピーナッツペースト、キャンディー、スプレッド、糖菓、シロップ漬、ボンボン、加糖練乳など洋菓子又はその糖質材料、コーヒー、ココア、紅茶、ジュース、乳酸飲料、乳酸菌飲料など清涼飲料又はその糖質材料、アイスクリーム、シャーベット、かき氷、氷蜜などの氷菓又はその糖質材料、即席ジュース、即席コーヒー、即席ココア、即席紅茶、即席しるこ、即席プリンなど即席飲食物又はその糖質材料などとして、更には、離乳食、治療食、ドリンク剤、乾燥食品、珍味食品などとして甘味付けされた各種飲食物に有利に利用できる。
【００１０】
また、本発明の糖質組成物の製造に際し、スクロースとして粉糖を使用する場合には、これに粉末状トレハロースを、無水物換算で、２乃至１２％の範囲で含有せしめることにより、粉糖の甘味度を低減することなく後味の改善ができるのに加えて、粉糖の固結防止効果をも発揮できる。
【００１１】
本発明により固結防止された粉末状糖質組成物の場合には、前述の通常の飲食物に利用できることはもとより、粉末状糖質の好適な、例えば、チューインガム、チョコレート、サンドクリーム、アイシング、シュガーコーティング、トッピングなどのための糖質材料として有利に利用できる。
【００１２】
以上述べたような各種飲食物に本発明の糖質組成物を含有せしめる方法は、その製品が、完成するまでの工程で含有せしめればよく、例えば、混和、混捏、溶解、浸漬、浸透、散布、塗布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化など公知の方法が適宜選ばれる。また、この際、必要に応じて、他の材料、例えば、他の甘味料、旨味料、香料、着色料、乳化剤、強化剤、酸化防止剤、増量剤などの適宜の素材や添加物などを適量含有せしめることも随意である。
【００１３】
以下、本発明を実験で詳細に説明する。
【００１４】
【実験１】
〈スクロースの甘味度及び後味改善に及ぼす各種糖質の影響〉
各種糖質の共存によるスクロースの甘味度及び後味改善に及ぼす影響を調べた。糖質は、全て市販品（試薬級）を用いた。対照溶液は、スクロース１０％水溶液とし、試験溶液は、スクロースに対して各種糖質を、無水物換算で１０％ずつ配合した糖質組成物を１０％水溶液にして用いた。各種糖質としては、グルコース、ソルビトール、マルトース、マルチトール、ラクトース、トレハロース（α、α−トレハロース）及びネオトレハロース（α、β−トレハロース）を用いた。甘味度及び後味改善については、対照溶液と試験溶液とを比較する二点試験法によるパネルテストを行った。パネルテストは、１３名（男性８名女性５名）により２５℃の室内で行った。甘味度については、対照溶液と比較して、甘味度が劣るか、同等か、又は優るかを選択させ、後味改善については、対照溶液と比較して、後味の切れが劣るか、同等か、又は優るかを選択させ、選択した人数を求めた。結果は表１にまとめた。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１の結果から明らかなように、スクロースに対してトレハロース（α、α−トレハロース）を共存させた溶液は、他の糖質を共存させた溶液とは違って、スクロースの甘味度を低減することなく、スクロースの後味の改善、つまり後味の切れの良いことが判明した。トレハロース以外の糖質を共存させた場合には、スクロースの甘味度が明らかに低減するにもかかわらず後味の切れに改善が見られない。従って、トレハロースは、スクロースの甘味を低減することなく後味の切れを改善できること、しかも、この作用は、トレハロース特有であることが判明した。
【００１７】
【実験２】
〈スクロースの甘味度及び後味改善に及ぼすトレハロース濃度の影響〉
スクロースの甘味度及び後味改善に及ぼすトレハロース濃度の影響を、水溶液、コーヒー及び紅茶で調べた。スクロース及びトレハロースは、実験１の方法と同様に市販品（試薬級）を用いた。
【００１８】
水溶液の場合には、試験溶液は、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを１．０、２．０、５．０、８．０、１２．０、１６．０及び２０．０％配合したそれぞれの糖質組成物を１０％水溶液にして用いた。別途、対照溶液としてスクロースのみの１０％液を用いた。これらを室温のままパネルテストに供した。
【００１９】
コーヒーの場合には、市販のレギュラーコーヒー粉末を常法に従って抽出し、これにスクロース及びトレハロースの配合割合を水溶液の場合と同様にした各種糖質組成物をコーヒーに対して、１０％になるよう溶解した。この場合の対照溶液としては、スクロースのみの１０％液を用いた。これらをホットでパネルテストに供した。
【００２０】
紅茶の場合には、市販のティーバックを常法に従って抽出し、これにスクロース及びトレハロースの配合割合を水溶液の場合と同様にした各種糖質組成物を５％になるよう溶解した。この場合の対照溶液としてはスクロースのみの５％液を用いた。これらをホットでパネルテストに供した。
【００２１】
甘味度及び後味改善については、実験１と同様に、二点試験法によるパネルテストを行った。
【００２２】
結果は表２にまとめた。
【００２３】
【表２】

【００２４】
表２の結果から明らかなように、水溶液、コーヒー、紅茶いずれの場合にも、トレハロースをスクロースに対して、無水物換算で、２．０％以上１２．０％ 以下の範囲に共存させることにより、スクロースの甘味度を実質的に低減することなく、スクロースの後味改善、すなわち後味の切れをよくすることが判明した。
【００２５】
【実験３】
〈粉糖に与えるトレハロースの固結防止作用〉
粉糖（粉末状スクロース）に与える粉末状トレハロースの固結防止作用を調べた。グラニュー糖を粉砕して調製した粉糖（ＪＩＳ２５０μ篩を９０％以上通過する粉末状スクロース）１００重量部に、食品級含水結晶トレハロース（林原商事販売、登録商標 トレハオース）を加熱して無水結晶に変換させ、前記グラニュー糖の場合と同様に粉砕して調製した粉末状トレハロース１０重量部（スクロースに対して、無水物換算で約１０％のトレハロース相当）を均一に混合して糖質組成物を得た。また、本品を２０Ｋｇずつ、常法に従って、ポリエチレン製袋に充填し、口を輪ゴムで止め、これを三層クラフト紙に入れ、ミシン掛けして試験標品とした。本標品５袋をパレット上に一段に並べ、この上に２０Ｋｇ詰めの食品級トレハロース５０袋（計１ｔ）を乗せたパレットを積み重ねて室温で１カ月間保管庫に保存した。対照として粉糖（粉末状スクロース）のみを、同様に充填し保管庫に保存した。１カ月後に開袋して内容物の状態を調べたところ、対照の粉糖が堅く固結していたのに対し、本発明の糖質組成物は固結がほとんど見られず、袋を手でかるくゆするだけで容易にほぐれ、流動可能な粉末であった。従って、本発明の粉末状糖質組成物は、スクロースの甘味度を低減することなく後味の改善ができるのに加えて、固結防止効果をも発揮することが判明した。
【００２６】
以下、実施例Ａで本発明の糖質組成物の具体例を、実施例Ｂで本発明の飲食物の具体例を述べる。
【００２７】
【実施例Ａ−１】
上白糖１００重量部に食品級含水結晶トレハロース（林原商事販売、登録商標トレハオース）を１０重量部（スクロースに対して、無水物換算で約９％のトレハロースに相当）を均一に混合して糖質組成物を得た。本品は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切れが改善できていることから、各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。
【００２８】
【実施例Ａ−２】
グラニュー糖１００重量部を流動層造粒機に仕込み、排風温度４０℃とし、これにトレハロース５０％水溶液１０重量部（スクロースに対して、無水物換算で約５％のトレハロースに相当）をスプレーして造粒し、次いで熟成塔に移し、２５℃で８時間熟成して糖質組成物を得た。本品は、グラニュー糖にトレハロースをコーティングした流動性良好で安定な糖質組成物であって、スクロースの甘味度を低減することなく後味の切れを改善していることから、各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。
【００２９】
【実施例Ａ−３】
グラニュー糖を粉砕して調製した粉糖（ＪＩＳ２５０μ篩を９０％以上通過する粉末状スクロース）１００重量部に、食品級含水結晶トレハロース（登録商標トレハオース）を加熱して無水結晶に変換させ、前記グラニュー糖の場合と同様に粉砕して調製した粉末状トレハロース５重量部（スクロースに対して、無水物換算で約５％のトレハロース相当）を均一に混合して糖質組成物を得た。本品は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切れを改善していることから、各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本品は、固結しにくく流動性良好な粉末状糖質として、チューインガム、チョコレート、サンドクリームなどの糖質材料として好適である。
【００３０】
【実施例Ａ−４】
エルロース及びスクロースを含有する液状糖質組成物（林原商事販売、登録商標 カップリングシュガー）１００重量部（水分約２５％、無水物換算でスクロースを約１４％含有）に、食品級含水結晶トレハロース（登録商標 トレハオース）１重量部（スクロースに対して、無水物換算で約９％に相当）を混合溶解して液状糖質組成物を得た。本品は、原料の液状糖質組成物と比較して、甘味度を変えることなく、これに含まれるスクロース特有の後味を解消できていることから、各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本品は低う蝕性甘味料としても有利に利用できる。
【００３１】
【実施例Ａ−５】
ラクトスクロース及びスクロースを含有する液状糖質組成物（林原商事販売、登録商標 乳果オリゴ）１００重量部（水分約２５％、無水物換算でスクロースを約１７％含有）に、食品級含水結晶トレハロース（登録商標 トレハオース）１．４重量部（スクロースに対して、無水物換算で約１０％に相当）を混合溶解して液状糖質組成物を得た。本品は、原料の液状糖質組成物と比較して甘味度を変えることなく、これに含まれるスクロース特有の後味を解消できていることから、各種飲食物への甘味付けに有利に利用できる。また、本品は、ビフィズス菌増殖促進用糖質、ミネラル吸収促進用糖質などとしても有利に利用できる。
【００３２】
【実施例Ａ−６】
スクロース６６％水溶液９４重量部に、食品級含水結晶トレハロース（登録商標 トレハオース）６重量部を加熱溶解して、濃度約６７％のスクロース及びトレハロースを含む液状糖質組成物を製造した。本品は、室温下でスクロース及びトレハロースの晶出もなく安定で、取扱い容易な液糖である。また、本品は、スクロースの甘味度を低減することなく、後味の切れを改善していることから、各種飲食物への甘味付に有利に利用できる。
【００３３】
【実施例Ｂ−１】
〈甘味料〉
実施例Ａ−１の方法で得た糖質組成物１重量部に、α−グリコシルステビオシシド（東洋精糖株式会社販売、商品名αＧスィート）０．０１重量部及びＬ−アスパラチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（商品名アスパルテーム）０．０１重量部を均一に混合し、顆粒成型機にかけて、顆粒状甘味料を得た。本品は甘味の質が優れ、後味の切れもよい。本品の甘味度は、スクロースの約３倍で、甘味度当たりのカロリーは、スクロースの約３分の１に低下している。従って、本品は低カロリー甘味料として、カロリー摂取を制限している肥満者、糖尿病者などのための低カロリ−飲食物などに対する甘味付けに好適である。
【００３４】
【実施例Ｂ−２】
〈缶コーヒー〉
焙煎したコーヒー豆約１００重量部を粉砕し、これを熱水約１，０００重量部で抽出し、抽出液約８６０重量部を得た。この抽出液約４５０重量部に実施例Ａ−２の方法で得た糖質組成物８０重量部及び適量の重曹を含む水約５５０重量部を均一に混合してｐＨ約７のコーヒーを調整し、次いで、これを常法に従って、缶に充填し、１２０℃、３０分間加熱滅菌して缶入りコーヒーを製造した。本品は、風味良好な高品質のコーヒーで、適度な甘味は、後味の切れもよい。本品は、夏物向けに冷却して用いても、香り、味ともに良好な高品質のコーヒーである。
【００３５】
【実施例Ｂ−３】
〈チューインガム〉
ガムベース３重量部を柔らかくなる程度に加熱溶融し、これに実施例Ａー３の方法で得た糖質組成物５重量部及び無水結晶マルチトール２重量部を加え、更に適量の香料と着色料とを混合し、常法に従って、ロールにより練り合わせ、成型、包装して製品を得た。本品は、テクスチャー、風味とも良好なチューインガムである。
【００３６】
【実施例Ｂ−４】
〈チョコレート〉
カカオペースト４０重量部、カカオバター１０重量部、グラニュー糖４５重量部及び食品級含水結晶トレハロース（登録商標 トレハオース）５重量部（スクロースに対して、無水物換算で約１０％に相当）を混合してレファイナーに通して粒度を下げた後、コンチェに入れて５０℃で２昼夜練り上げる。この間に、レシチン０．５重量部を加え充分に混和分散させた。次いで、温度調節機で３１℃に調節し、バターの固まる直前に型に流し込み、振動機でアワ抜きを行い、１０℃の冷却トンネルを２０分間くぐらせて固化させた。これを型抜きして包装し製品を得た。本品は、吸湿性がなく、色、光沢共によく、内部組織も良好で、口中でなめらかに溶け、上品な甘味、風味で、後味の切れもよい。
【００３７】
【実施例Ｂ−５】
〈加糖練乳〉
原乳１００重量部に実施例Ａ−１の方法で得た糖質組成物１重量部及び実施例Ａ−５の方法で得た液状糖質組成物３重量部を溶解し、プレートヒーターで加熱殺菌し、次いで濃度７０％に濃縮し、無菌状態で缶詰にして製品を得た。本品は上品な甘味、風味で、後味の切れもよく、乳幼児食品、フルーツ、コーヒー、ココア、紅茶などの調味用に有利に利用できる。
【００３８】
【実施例Ｂ−６】
〈あん〉
原料あずき１０重量部に、常法に従って、水を加えて煮沸し、渋切り、あく抜きし、水溶性夾雑物を除去して、あずきつぶあん約２１重量部を得た。この生あんに上白糖１４重量部、食品級含水結晶トレハロース（登録商標 トレハオース）１１重量部（スクロースに対して、無水物換算で約７％に相当）及び水４重量部を加えて煮沸し、これに少量のサラダオイルを加えてつぶあんをこわさないように練り上げ、製品のあんを約３５重量部得た。本品は、色焼けもなく、舌触りもよく、上品な甘味、風味で、後味の切れもよい。本品は、あんパン、まんじゅう、だんご、もなか、氷菓などのあん材料として好適である。
【００３９】
【実施例Ｂ−７】
〈カスタードクリーム〉
コーンスターチ１００重量部、実施例Ａ−６の方法で得た糖質組成物１００重量部、マルトース１００重量部、及び食塩１重量部を充分に混合し、鶏卵２８０重量部を加えて攪拌し、これに沸騰した牛乳１，０００重量部を徐々に加え、更に、これを火にかけて攪拌を続け、コーンスターチが完全に糊化して全体が半透明になった時に火を止め、これを冷却して適量のバニラ香料を加え、計量、充填、包装して製品を得た。本品は、なめらかな光沢を有し、温和な甘味で美味である。また、本品は糊化澱粉の老化が抑制され、その賞味期間を大幅に延長できる。
【００４０】
【発明の効果】
上記から明らかなように、本発明により、スクロースに対して、無水物換算で、トレハロースを２乃至１２％含有せしめることにより、スクロースの甘味度を低減することなく、その後味を改善することができる。また、本発明の糖組成物や飲食物はスクロースの甘味度を低減することなく、その後味を改善できることとなった。本発明は、甘味料として大量に利用されているスクロースの後味を改善するものであることから、それが与える影響は大きく、とりわけ、甘味料業界、飲料業界、加工食品業界など飲食品関連業界に与える影響が大きく、その産業的意義もきわめて大きい。

Claims (5)

1. スクロースに対して、無水物換算で、α，α−トレハロースを２乃至１２ｗ／ｗ％含有せしめることを特徴とするスクロースの後味改善方法。
2. 無水物換算で、スクロースを１０ｗ／ｗ％以上、スクロースに対して、無水物換算で、α，α−トレハロースを２乃至１２ｗ／ｗ％含有する、甘味付け用糖質組成物。
3. 粉糖であることを特徴とする請求項２記載の甘味付け用糖質組成物。
4. スクロースに対して、無水物換算で、α，α−トレハロースを２乃至１２ｗ／ｗ％含有せしめることを特徴とする、スクロースの後味が改善されている飲食物の製造方法。
5. α，α−トレハロースを有効成分として含有するスクロースの後味改善剤。