JPH08256694A - キャンディーの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 低甘味で、しかもフレーバーの立ちや透明性
が損なわれることなく、味のクリア感、食感、歯離れに
優れ、かつ、製造時の離型性に優れていて作業性も向上
させることができるキャンディーの製造法を提供する。 【構成】 トレハロースを含有する糖原料に、キャンデ
ィーの種類に応じた副原料を混合し、加熱溶解した後、
成形し、冷却固化させてキャンディーを製造する。トレ
ハロースは、糖原料中に0.5 〜60重量％配合するのが好
ましい。副原料の種類や、水分含量を調整することによ
り、ハードキャンディー類、ソフトキャンディー類、エ
アーレイテッドキャンディー類、ゼリーキャンディー類
等、いろいろな種類のキャンディーを製造することがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、糖原料の一部としてト
レハロースを用いたキャンディーの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】キャンディーは、一般的に、砂糖、水飴
等の糖原料と、乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、酸味料、
凝固剤、食用色素、香料、果実、種実等の副原料とを混
合し、必要に応じて水を加えて加熱溶解し、所望の水分
含量まで加熱濃縮した後、成形し、冷却固化して製造さ
れている。

【０００３】キャンディーは、副原料の種類や、水分含
量等を変えることにより、種々の種類のものが製造され
ている。例えば、ハードキャンディー類は、水分含量を
おおむね６重量％以下にした硬質なものであり、副原料
として果実又は種実、酸味料、香料、食用色素を用いた
ドロップや、キャンディー生地を引きのばして気泡を含
有させた引き飴等がある。また、ソフトキャンディー類
は、水分含量をおおむね６〜20重量％にした軟質なもの
であり、副原料として乳製品等を用いたキャラメル、タ
フィー等がある。更に、エアーレイテッドキャンディー
類は、副原料として卵白、ゼラチン、アルブミン等を用
い、気泡を含有させたものであり、ヌガー等が含まれ
る。更にまた、ゼリーキャンディー類は、キャンディー
生地を、ペクチン、寒天、ゼラチン等の凝固剤で固めた
ものであって、ペクチンゼリー、寒天ゼリー、ゼラチン
ゼリー、澱粉ゼリー等がある。

【０００４】これらのキャンディーの糖原料としては、
一般的には砂糖と水飴とが用いられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、キャン
ディーの糖原料として、砂糖と水飴とを用いた場合、そ
の配合割合を変えても、甘味の強さ、味のクリア感、フ
レーバーの立ち（香りの強さ）、食感、歯離れ、透明
性、製造時の離型性等の点で、すべてを同時に、十分満
足できるものにすることは困難であった。

【０００６】例えば、近年の消費者の嗜好性の変化によ
り、低甘味のキャンディーが好まれるようになってきた
が、糖原料として砂糖と水飴とを用い、水飴の配合量を
多くすることにより低甘味にすると、フレーバーの立ち
及び透明性が損なわれるという問題があった。

【０００７】本発明は上記問題点に鑑みてなされたもの
で、その目的は、低甘味で、しかもフレーバーの立ちや
透明性が損なわれることなく、味のクリア感、食感、歯
離れに優れ、かつ、製造時の離型性に優れていて作業性
も向上させることができるキャンディーの製造法を提供
することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、糖原料の一部としてトレハロースを用いてキ
ャンディーを製造すると、上記目的を達成することがで
きることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明のキャンディーの製造法
は、糖原料と副原料とを混合し、加熱溶解した後、成形
し、冷却固化させるキャンディーの製造法において、糖
原料の一部としてトレハロースを用いることを特徴とす
る。

【００１０】以下、本発明を好ましい態様を挙げて詳細
に説明する。本発明において、キャンディーとは、その
水分含量や、用いる副原料の種類、形状等にかかわら
ず、一般的にキャンディーといわれるもの全般を含み、
例えば、ハードキャンディー類、ソフトキャンディー
類、エアーレイテッドキャンディー類、ゼリーキャンデ
ィー類等のいずれであってもよい。

【００１１】トレハロースは、二個のブドウ糖が１，１
結合した非還元性の二糖類で、α，α−、α，β−、
β，β−の三種の異性体あるが、本発明においては、こ
れらのうち、天然に存在するα，α−トレハロースを用
いるのが好ましい。α，α−トレハロースは、酵母、キ
ノコ、紅藻、地衣、植物マンナ、昆虫等に存在し、それ
らから抽出される。また、トレハロースは、人の空腸、
十二指腸に存在するトレハラーゼにより分解され、吸収
される。

【００１２】本発明において、糖原料としては、その一
部としてトレハロースを用いる以外は、通常のキャンデ
ィーの製造に用いるものを使用することができ、例え
ば、砂糖、水飴、還元水飴等を使用することができる。

【００１３】糖原料中のトレハロースの配合割合は、0.
5 〜60重量％とするのが好ましい。トレハロースの配合
割合が0.5 重量％未満では、本発明の効果が十分でな
く、60重量％を超えると、キャンディーの製造中に、ト
レハロースの結晶が析出することがあるので好ましくな
い。

【００１４】糖原料として具体的には、砂糖、水飴、還
元水飴から選ばれた一種又は二種以上と、トレハロース
との混合物が好ましい。最も好ましくは、砂糖を40〜60
重量％、水飴及び／又は還元水飴を固形分として40〜60
重量％、トレハロースを５〜30重量％とするのが好まし
い。このような配合割合にすることにより、低甘味で、
フレーバーの立ち、味のクリア感、食感、歯離れ、透明
性、製造時の離型性等に優れたキャンディーを製造する
ことができる。

【００１５】本発明において、副原料としては、通常の
キャンディーを製造する際に用いられるものを使用する
ことができ、製造しようとするキャンディーの種類に応
じて、例えば、乳製品、澱粉、小麦粉、油脂、酸味料、
凝固剤、食用色素、香料、果実、種実等から選ばれる一
種又は二種以上を用いることができる。

【００１６】本発明のキャンディーの製造法は、糖原料
の一部としてトレハロースを用いる他は、通常のキャン
ディーの製造法と同様にすることができる。すなわち、
トレハロースを配合した糖原料と、製造しようとするキ
ャンディーの種類に応じた副原料とを混合し、必要に応
じて水を加えて加熱溶解し、所望の水分含量まで加熱濃
縮した後、成形し、冷却固化させて製造される。

【００１７】

【作用】本発明のキャンディーの製造法によれば、糖原
料の一部としてトレハロースを用いることにより、クリ
アな味を有し、食感、歯離れ等に優れ、低甘味であるに
もかかわらず、フレーバーの立ち、透明性が損なわれる
ことがなく、しかも製造時の離型性に優れたキャンディ
ーが得られる。その理由は明らかではないが、二個のブ
ドウ糖が１，１結合したトレハロースの構造による、ト
レハロース特有の作用によるのではないかと推定され
る。

【００１８】

【実施例】

実験例 トレハロースに水を加えてBrix14.0のトレハロース液を
調製した。また、グラニュー糖に水を加えて、Brix４、
５、６、７、８の５種類のグラニュー糖液を調製した。
なお、これらの調製は20℃下に行った。

【００１９】上記のようにして調製したトレハロース
液、及び５種類のグラニュー糖液を、10人の経験豊かな
パネラーに飲ませ、Brix14.0のトレハロース液の甘さと
同等の甘さと評価されるグラニュー糖液のBrixの平均値
を求めたところ、5.65との結果を得た。

【００２０】したがって、トレハロースの相対甘味度
は、5.65/14.0 ×100 ＝40.36 となり、40.36 ％と評価
された。すなわち、トレハロースはグラニュー糖に対す
る相対甘味度が40％程度であり、低甘味であることがわ
かる。

【００２１】実施例１ 表１のNo.1、 No.2の配合割合で、糖原料として、砂糖
と、水飴（商品名「ハイマルトースシラップMC-55 」、
日本食品化工株式会社製）と、トレハロースとを用い、
副原料として香料を添加し、それぞれの糖液の糖度（Br
ix）に応じて、同水分量となるように所定量（α）の水
を添加し、常法により、加熱溶解し、155℃まで煮詰め
た後、成形し、冷却固化させてハードキャンディーを得
た。これらを実施例品のNo.1、 No.2とする。

【００２２】また、No.1に対してトレハロースを配合せ
ず、その代わりに水飴の配合量を40重量％に増加させ、
後は上記と同様に製造したハードキャンディーを対照品
１とする。なお、表１において、砂糖、水飴、トレハロ
ースの単位は、糖原料中の重量％（水飴は固形分とし
て）を表し、香料の単位は、糖原料100 重量部に対する
重量部を表す。

【００２３】

【表１】

【００２４】これらのハードキャンディーを、製造した
翌日15名のパネラーに試食させ、香りの強さ、味の好ま
しさ、歯離れ、総合風味について、好ましいものから順
に、非常によいは◎、よいは○、普通は△、悪いは×の
四段階で評価させ、その平均を求めた。また、砂糖の甘
味度を100 としたとき、水飴「ハイマルトースシラップ
MC-55 」を35、トレハロースを40として、それぞれのハ
ードキャンディーの甘味度を計算した。これらの結果を
表２に示す。

【００２５】また、透明性について、肉眼で観察し、比
較した。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２に示されるように、香りの強さは、N
o.1で強く感じ、No.2と対照品１とは同等であった。ま
た、味の好ましさは、No.1、No.2は、対照品１より上品
でマイルドな甘味を有し、かつ、クリア感を有している
と評価された。更に、歯離れは、No.1、No.2とも、対照
品１に比べて粘着性がなく、優れていた。したがって、
総合的風味は、No.1、No.2は、対照品１より優れ、No.1
が最も好ましかった。

【００２８】また、甘味度計算値は、No.2が最も低く、
パネラーによる甘さの評価でも最も低いとされた。

【００２９】更に、透明性は、No.1、No.2とも、対照品
１に比べ、着色がなく、かつ、透明性にも優れていた。

【００３０】なお、製造時の離型性も、No.1、No.2と
も、対照品１に比べて優れていた。

【００３１】実施例２ 表３のNo.3、 No.4の配合割合で、糖原料として、砂糖
と、水飴「ハイマルトースシラップMC-55 」と、トレハ
ロースとを用い、副原料として練乳、油脂、澱粉、食
塩、香料を添加し、それぞれの糖液の糖度（Brix）に応
じて、同水分量となるように所定量（α）の水を添加
し、常法により、125 ℃に加熱した後、型に充填して、
冷却固化させ、所定の大きさに切断してキャラメルを得
た。これらを実施例品のNo.3、 No.4とする。

【００３２】また、No.3に対してトレハロースを配合せ
ず、その代わりに水飴の配合量を40重量％に増加させ、
後は上記と同様に製造したキャラメルを対照品２とす
る。なお、表３において、砂糖、水飴、トレハロースの
単位は、糖原料中の重量％（水飴は固形分として）を表
し、副原料の単位は、糖原料100 重量部に対する重量部
を表す。

【００３３】

【表３】

【００３４】これらのキャラメルを、製造した翌日15名
のパネラーに試食させ、香りの強さ、味の好ましさ、歯
離れ、食感の好ましさ、総合風味について、実施例１と
同様の基準で評価させ、その平均を求めた。また、実施
例１と同様な方法で、糖原料の甘味度を計算した。これ
らの結果を表４に示す。

【００３５】

【表４】

【００３６】表４に示されるように、香りの強さは、N
o.3、No.4は、対照品２よりキャラメル本来の香りを有
していた。また、味の好ましさは、No.4が低甘味で好ま
しく、No.3と、対照品２とは同等であると評価された。
更に、歯離れは、No.3、No.4とも、対照品２に比べて、
キャラメルの特徴であるチューイング性に優れ、かつ、
粘着性がなく、優れていた。更にまた、食感の好ましさ
はいずれも同等に好ましいと評価された。したがって、
総合的風味において、No.3、No.4は、対照品２より優れ
ていた。

【００３７】また、甘味度計算値は、No.4が最も低く、
パネラーによる甘さの評価でも最も低いとされた。

【００３８】なお、製造時の離型性も、No.3、No.4と
も、対照品２に比べて優れていた。

【００３９】実施例３ 表５のNo.5、 No.6の配合割合で、糖原料として、砂糖
と、水飴「ハイマルトースシラップMC-55 」と、ソルビ
ットと、トレハロースとを用い、副原料としてゼラチ
ン、水、リキュール、1/5 濃縮果汁、クエン酸、エッセ
ンスを用いて、グミキャンディーを製造した。

【００４０】製造は、上記糖原料に、それぞれの糖液の
糖度（Brix）に応じて、同水分量となるように所定量
（α）の水を添加し、常法により、115 ℃に加熱した
後、上記副原料を混合し、スターチ型に充填して、45℃
で、一晩乾燥させ、次いで、オイルコーティングするこ
とにより行った。こうして得たグミキャンディーを実施
例品のNo.5、 No.6とする。

【００４１】また、No.5に対してトレハロースを配合せ
ず、その代わりに水飴の配合量を40重量％に増加させ、
後は上記と同様に製造したグミキャンディーを対照品３
とする。なお、表５において、砂糖、水飴、ソルビッ
ト、トレハロースの単位は、糖原料中の重量％（水飴は
固形分として）を表し、それぞれの副原料の単位は、糖
原料100 重量部に対する重量部を表す。

【００４２】

【表５】

【００４３】これらのグミキャンディーを、製造した翌
日15名のパネラーに試食させ、香りの強さ、味の好まし
さ、食感の好ましさ、総合風味について、実施例１と同
様の基準で評価させ、その平均を求めた。また、実施例
１と同様な方法で、ソルビットを70として、糖原料の甘
味度を計算した。これらの結果を表６に示す。

【００４４】なお、透明性についても、実施例１と同様
に肉眼で観察し、比較した。

【００４５】

【表６】

【００４６】表６に示されるように、香りの強さは、N
o.5が最も強く、No.6と対照品３とは同等であった。ま
た、味の好ましさは、No.5、No.6とも、対照品３よりク
リア感があり、グミキャンディーのジューシーさが強調
され、好ましいと評価された。更に、食感の好ましさ
は、No.5、No.6とも、対照品３より、グミキャンディー
特有のくにゃくにゃした食感に優れ、かつ、軽めのボデ
ィー感に仕上がっていて好ましいとされた。したがっ
て、総合的風味において、No.5、No.6は、対照品３より
優れており、No.5が最も好ましいとされた。

【００４７】また、甘味度計算値は、No.6が最も低く、
パネラーによる甘さの評価でも最も低いとされた。

【００４８】更に、透明性は、No.5、No.6とも、対照品
３に比べて優れており、果汁の色がきれいに出ていた。

【００４９】なお、No.5、No.6は、対照品３に比べて、
製造時に、スターチ型に充填する際に、材料の切れがよ
く、作業性が優れていた。

【００５０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
糖原料の一部としてトレハロースを用いることにより、
低甘味でありながら、フレーバーの立ちや透明性が損な
われることがなく、味のクリア感、食感、歯離れ等に優
れており、また、製造時の離型性に優れることから作業
性も向上するキャンディーを製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖原料と副原料とを混合し、加熱溶解し
   た後、成形し、冷却固化させるキャンディーの製造法に
   おいて、糖原料の一部としてトレハロースを用いること
   を特徴とするキャンディーの製造法。
2. 【請求項２】 キャンディーが、ハードキャンディー
   類、ソフトキャンディー類、エアーレイテッドキャンデ
   ィー類、ゼリーキャンディー類から選ばれたものである
   請求項１記載のキャンディーの製造法。
3. 【請求項３】 前記トレハロースを、前記糖原料中に0.
   5 〜60重量％配合する請求項１又は２記載のキャンディ
   ーの製造法。
4. 【請求項４】 前記糖原料中に、砂糖、水飴、還元水飴
   から選ばれた一種又は二種以上と、トレハロースとを配
   合する請求項１〜３のいずれか一つに記載のキャンディ
   ーの製造法。
5. 【請求項５】 前記副原料として、乳製品、澱粉、小麦
   粉、油脂、酸味料、凝固剤、食用色素、香料、果実、種
   実から選ばれる一種又は二種以上を用いる請求項１〜４
   のいずれか一つに記載のキャンディーの製造法。