JP3769652B2 - ソフトキャンディー - Google Patents

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は新規なお菓子、さらに詳しくは香りをそこねることなく呈味の向上し、かつ、歯付きの改良された新食感のおいしいグミ入りソフトキャンディーを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
固形分として糖類を含み、水分含有量が６〜２０重量％の飴はソフトキャンディーとして広く食されてきた。しかし近年、飴の中でもソフトキャンディーの販売量は年々下降の一途をたどっている。ソフトキャンディーが時代の要請に応えられないのは、いつまでも歯にくっついて離れないことが大きな要因であり、その解決策としては種々提案されてきた。そのうち大部分は添加剤による解決法であった。しかし、上記のような添加物による解決法は、ソフトキャンディー自身のおいしさを阻害させるという問題がある。そこで、本発明者らは、添加物によるこれまでの方法とは違う解決法を先に見出し、提案した。即ち、水分含有量が１０〜２０重量％のグミが、キャンディ中に５〜３０重量％、中に分散されていることを特徴とするソフトキャンディを提案した（特許文献１参照。）。
【０００３】
本発明者らの提案した前記新規なソフトキャンディーは、従来のようにソフトキャンディの中に添加物として種々のものを加えることで歯付きを改善するのではなく、何らかの固形物をその中に分散させるという方法をソフトキャンディーに採用したものである。勿論、分散させる前記固形物は、ソフトキャンディの組成であるゼラチンや糖類には熔け込まず、かつソフトキャンディと食感及び味がマッチングすることが必要である。そこで種々検討した結果、グミがソフトキャンディーと非常に良いマッチング性を有することを見出し、更に、予めある一定の大きさに破砕しておいたグミ、又は粒状に成形したグミをソフトキャンディーの製造工程で分散させることによりソフトキャンディにおける歯付きの問題を解決したものである。
【０００４】
更に本発明者らは、前記グミの分散したソフトキャンディーの呈味を改良するために、生地中に添加剤として結晶セルロースを微量加えたグミの分散したソフトキャンディーも考案した（特願２００１−１９２８４２）。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００２−１８３号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、本発明者らの更なる検討の結果、実生産上、融点の低いグミをソフトキャンディー生地中に均一に分散することは困難で、グミがソフトキャンディ生地中に完全に均一に分散していないと、グミの食感が感じられない部分も存在することになりかねないことが判明した。そこで、グミをソフトキャンディ生地中に完全に均一に分散させるため、グミ分散時にソフトキャンディ生地のシビアーな温度コントロールを行ったり、ソフトキャンディ生地中にグミを分散させる方法の工夫を必要とし、生産歩留まりの低下を引き起こすことにもなりかねなかった。
【０００７】
本発明は、前記のような歯付きを改善した新食感のソフトキャンディーを更に改良することを目的とし、特に前記ソフトキャンディーとグミの組み合わせの妙を確実にし、より改良されたグミ入りソフトキャンディーを提供することを目的としたものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは更に検討を重ねた結果、先の考案のように、ソフトキャンディ生地中にグミを分散させるのではなく、グミを線状にしてソフトキャンディーの中に挿入することで、どの部分を噛んでもグミとソフトキャンディーの食感差を楽しむことができるグミ入りソフトキャンディーができることを見出し本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディー生地中に、水分含有量が１０〜２０重量％の線状のグミが挿入されていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディーである。
【００１０】
また、本発明は、前記ソフトキャンディー生地が、固形分としてゼラチン及び1種以上の糖類を含むグミ入りソフトキャンディーである。
【００１１】
更に、本発明は、前記ソフトキャンディ生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含むことを特徴とするグミ入りソフトキャンディである。
【００１２】
上記のような本発明に係るソフトキャンディは、例え歯付きしても、グミが残存するので、すっきりした食後感を示し、また、ソフトキャンディー生地中にグミを均一に分散させるといった困難な操作を必要とすることなく、両者が均一に組み合わされたソフトキャンディーを得ることができ、グミの食感が感じられない部分の発生を防止して、歩留まりよく生産することができる。
【００１３】
尚、上記のようなソフトキャンディとグミを組み合わせてなる本発明のソフトキャンディーにおいては、前記グミの重量が全量の５〜７０％であることが好ましい。グミの重量が全量の５％に満たない場合はグミの食感が感じられず、本発明でいう歯付き防止効果も激減する。また、７０％を越える場合はソフトキャンディーの食感が殆ど感じられなくなる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明のソフトキャンディは、固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディー生地中に、線状のグミが挿入されている。
【００１５】
本発明で使用するソフトキャンディは、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含有量が６重量％未満の場合にはソフト食感がなくなり、一方２０重量％を越えるとソフトキャンディ生地中への線状グミの挿入がうまくいかない。本発明で用いるソフトキャンディ生地の、より好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。
【００１６】
前記糖類としては砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴のなかから選択された１種以上の糖類を用いることができる。キャンディー生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
【００１７】
また、本発明のソフトキャンディーにおけるソフトキャンディー生地は、固形分として、ゼラチンと１種以上の糖類からなるものであってもよい。
【００１８】
前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。キャンディ生地中のゼラチンの含有量としては、０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１９】
本発明のソフトキャンディーは、上記のようなキャンディー生地中に、線状のグミが挿入されている。このグミの水分含有量は３〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量％である。グミの水分含有量が３重量％未満ではグミが硬すぎて異物感を感じてしまう。又、グミの水分含有量が３０重量％を越えるとグミの保型性がなくなるとともにグミの食感が感じられない。なお、グミの水分含有量は、ソフトキャンディ生地の水分含有量との関係で決定するのが好ましい。
【００２０】
また、ソフトキャンディ生地中に挿入されるグミの量はソフトキャンディ全量中で５〜７０重量％であるのが好ましい。このグミの量が５重量％未満の場合にはグミの食感が出てこないし、歯付きの改善も達成することができない。又、グミの量が７０重量％を越えると、ソフトキャンディーの食感が出てこないで、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、ソフトキャンディーの組成や香りにもよるが、キャンディー生地中に挿入するグミの含有量は、ソフトキャンディー全量中で５〜７０重量％であり、より好ましくは２０〜５０重量％である。
【００２１】
更に、本発明のソフトキャンディーは上記のような固形分として1種以上の糖類を含むソフトキャンディー生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有してなることも特徴としている。本発明で使用する結晶セルロースは、高純度の木材パルプを酸で加水分解し、非結晶領域を除去して精製・乾燥することによって得られる。前記結晶セルロースは乳化安定化、懸濁安定化、粘度調整といった機能を有するので種々の食品に添加されている。例えばアイスクリームの場合には粘度を高めずホエー分離を抑制するため、又、ココア飲料の場合は粘度を高めず懸濁粒子の沈降を防止するため、更にフルーツゼリーの場合は離水を防止し果肉感を付与するため、といった例が挙げられる。しかしソフトキャンディーの呈味の向上をはかるために添加した例はみられない。
【００２２】
なお、結晶セルロース以外の高分子、例えば繊維、でんぷん、低ＤＥ水飴などを用いた場合には、これらの高分子により香りがマスキングされてトップの香りがなく、底味だけはあるがうまみにつながらないものになる。これに対して、結晶セルロースを用いると香りを損なうことなく呈味を向上させることができる。勿論、本発明では、結晶セルロースを必須成分としているが、上記のものを添加することも可能である。
【００２３】
前記結晶セルロースの具体例としては、例えば、旭化成（株）製「アビセル」、「セオラス」、「セオラスクリーム」（いずれも商品名）などを用いることができる。結晶セルロースは、ソフトキャンディ生地中に０．０２〜０．３重量％含有させることが好ましい。生地中に添加する結晶セルロースの割合が０．３重量％を越えるとかえって結晶セルロースのざらつき感が増して不都合である。一方、生地中に添加する結晶セルロースの割合が０．０２重量％未満だと、結晶セルロースによる効果が全く見られない。更に好適な添加量の範囲は０．０５〜０．１５重量％である。
【００２４】
また、本発明のソフトキャンディーの生地中には、上記した必須成分以外に、植物性又は動物性油脂、一般に歯付き防止のために用いられるゼラチンやフォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にＰＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる、又、前記生地に挿入させるグミにも、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、カラヤガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、ジェランガム、カードランなどのゲル化剤、香料、着色料、酸味成分等を加えることができる。
【００２５】
前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどを、でんぷん由来の鎖状化合物としては、α化でんぷん、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、たんぱく質剤としては、卵白アルブミン、乳、大豆蛋白、小麦蛋白などを、動植物抽出物及びその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、濃縮果汁などを、動植物乾燥物及びその加工物として乾燥野菜、乾燥果実、スパイス、ココア、粉乳などを、ゼラチン加工物としてゼラチンゼリー、ゼラチンカプセル、マシュマロなどを、増粘多糖類加工物としてペクチンゼリー、ジャム、フルーツソース、プルランシートなどを用いうることができる。
【００２６】
更に、グミとソフトキャンディの食感差をより感じさせるためにフラッペを入れることもできる。フラッペとは、起泡剤膨潤液を泡立てたものを低く炊き上げた飴で固めた起泡キャンディである。前記起泡剤としては、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、卵白などの蛋白質剤を用いることが出きる。フラッペという泡の塊を後添加することによりソフトキャンディ水分の割に柔らかい食感になり、グミとの食感差をより感じさせることができる。前記フラッペの水分含有量は３〜８０重量％が可能であるが、水分含有量が多いとソフトキャンディ自体の品温を非常に高くする必要があり、水分含有量が少ないと途中の加工工程が困難になる。前記フラッペのより好ましい水分含有量の範囲は１０〜３０重量％の範囲である。
【００２７】
本発明のソフトキャンディーを製造するには、例えば線状に成型したグミを別に作成したソフトキャンディーで包み込み、適当な大きさで切断する。具体的には、先ず、従来公知の製法によって前記所定の線状に形成するか、大きな面積で作成したグミを切断により線状にする。一方、ソフトキャンディー生地は、砂糖、水飴、結晶セルロース、でんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、ゼラチン加工物、増粘多糖類加工物などを混合溶解した後、濃縮し、それにゼラチンを混合し、更に酸味料や香料などと適宜添加して攪拌し、冷却した後所望の太さに引き伸ばす。
【００２８】
次いで、上記のようにして作成した線状のグミを中心にして、その周りにソフトキャンディー生地によって包み込むことで本発明のソフトキャンディーが完成する。この際、何本かの線状のグミを使用したり、より合わせたりしてからソフトキャンディ生地で包み込むことができる。
【００２９】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。
【００３０】
（実施例１）
まず次のようにしてグミを用意した。砂糖３３部、水飴４６部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、オレンジ果汁５部、酸味料０．４部、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし線状グミを得た。得られた線状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径６ｍｍ、長さ１０００ｍｍであった。
一方、砂糖２６部、水飴４０部、旭化成（株）製セオラスクリーム１．２部、濃縮ヨーグルト８部、油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついでゼラチン２．４部、酸味料０．７部、香料０．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフラッペ３．７部、フォンダント３部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディー生地を得た。この生地の水分含有量は７．５重量％、生地中の結晶セルロースの含有量は０．１２重量％であった。
上記のようにして作成したソフトキャンディ生地を直径６ｍｍ、長さ１０００ｍｍに成形し、上記の線状グミを中心にして線状ソフトキャンディ生地で囲むように包み込み、棒状に延引したものを長さ２０ｍｍにカットして、直径１８ｍｍ×長さ２０ｍｍの円柱形に成形して包装した。得られたソフトキャンディーのグミ含有量は全量中の１５重量％であった。
【００３１】
（実施例２）
実施例１においてオレンジ果汁の変わりにグレープ果汁を用いて実施例１と同じようにしてソフトキャンディを作った。新食感のグミ入りソフトキャンディであった。
【００３２】
（実施例３、４）
実施例１において濃縮ヨーグルトの変わりに濃縮クリームを用いて違った味のソフトキャンディを生地として用い、実施例１、２と同じグミを挿入したソフトキャンディを作った。新食感のグミ入りソフトキャンディとなった。
【００３３】
（実施例５）
次のようにしてグミを用意した。砂糖３０部、水飴４６部、ゼラチン１３部、アラビアガム５．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮する。これに、アップル果汁４部、酸味料１．４部、着色料、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングした。縦１０００ｍｍ×横６０ｍｍ×高さ６ｍｍのシート状グミを得た。このシート状グミを６ｍｍ幅でカットして１０本の線状グミを得た。得られた線状グミの水分含有量は１５重量％、大きさは直径６ｍｍ、長さ１０００ｍｍであった。
上記の線状グミを実施例１と同じキャンディー生地に包み込んで延引したものを長さ２０ｍｍにカットして、直径１２ｍｍ×長さ２０ｍｍの円柱状に成形して包装した、得られたソフトキャンディーのグミ含有量は全量中の３０重量％であった。
このようにして得られたグミ入りソフトキャンディーはりんごの香りのする新食感のグミ入りソフトキャンディーであった。
【００３４】
（実施例６）
まず次のようにしてグミを用意した。砂糖３３部、水飴４６部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これに、ストロベリー果汁５部、酸味料０．４部、香料少量を添加して均一にした。精密充填機で一定の容量のスターチモールドに充填して乾燥後、デパウダー・オイリングし線状グミを得た。得られた線状グミの水分含有量は１３重量％、大きさは、直径６ｍｍ、長さ１０００ｍｍであった。
一方、実施例１のソフトキャンディー生地をシート状に成型した。得られたシート状ソフトキャンディーは縦１０００ｍｍ×横３０ｍｍ×高さ６ｍｍのシート状であった。
上記の線状グミを中心にしてシート状ソフトキャンディーで巻き込み延引したものを長さ２０ｍｍにカットして、直径１８ｍｍ×長さ２０ｍｍの円柱状に成型して包装した。得られたソフトキャンディーのグミ含有量は３０重量％であった。
このようにして得られたグミ入りソフトキャンディーはストロベリーの香りのする新食感のグミ入りソフトキャンディーであった。
【００３５】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明による新規なソフトキャンディは、おいしくて歯付きの改良された新しい食感のグミ入りソフトキャンディを提供するものである。

Claims (3)

1. 固形分として１種以上の糖類を含むソフトキャンディー生地中に、水分含有量が１０〜２０重量％の線状のグミが該線状のグミの周りをソフトキャンディー生地で包み込んだ状態で挿入されていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディー。
2. ソフトキャンディー生地が固形分としてゼラチン及び１種以上の糖類を含むことを特徴とする請求項１記載のグミ入りソフトキャンディー。
3. ソフトキャンディ生地中に０．０２〜０．３重量％の結晶セルロースを含有していることを特徴とする請求項１又は２に記載のグミ入りソフトキャンディー。