DE60030046T2 - Die Entwicklung von vitalen Weizengluten in einem nicht-wässerigen Medium - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Entwicklung von vitalem Weizengluten in nicht-wässerigen Medien. Das Gluten, das in einer solchen Weise entwickelt worden ist, kann leicht für einen längeren Zeitraum unter Umgebungslagerbedingungen gelagert werden. Die Gluten werden bei der Herstellung von kaubaren, verzehrbaren Produkten verwendet, sie werden ebenso in Konservenlebensmitteln und Futter verwendet.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Konventionelle Kaugummis erreichten einen großen Erfolg auf dem Markt. Diese Kaugummis werden typischerweise aus einer Gummigrundlage und einer Beschichtung hergestellt. Beide dieser Teile enthalten außerdem Verbindungen, die als Süßungsmittel, Farbstoffe, Aromastoffe, Konservierungsmittel und Verarbeitungshilfsmittel dienen. Diese Inhaltsstoffe dienen ebenso dazu, den Biß und den Geschmack des Produktes zu modifizieren.
  • Konventionelle Gummigrundlagen können aus natürlichen oder synthetischen Harzen ausgewählt werden, wie Chicle, natürlicher Kautschuk, Guttapercha, Lechi-capsi, Sorva, Guttakay, Kronengummi, Butadien-Styrol-Copolymere, Polyisobutylen, Isobutylen-Isopren-Copolymere, Polyvinylacetat und Polyvinylalkohol. Die Gummigrundlage, die wasserunlöslich und kaubar ist, umfaßt außerdem Elastomere, Harze, Fette, Öle, Wachse, Erweichungsmittel und Füllstoffe. Als ein Erweichungsmittel oder Weichmacher können die folgenden Moleküle verwendet werden, Lanolin, Propylenglykol, Glycerin oder Triacetin in Mengen von bis zu 10 Gew.-%. Andere Additive umfassen Füllstoffe und Antiklebmittel.
  • Die Produkte, die als Grundinhaltsstoff für die Gummigrundlage verwende werden, sind nicht biologisch abbaubar und zersetzen sich beim Kauen nicht. Dies unterscheidet den Kaugummi von den Kaubonbons, die vollständig verdaulich sind. Die Beseitigung von herkömmlichem Kaugummi kann unansehnlichen Abfall verursachen.
  • Weizengluten ist als eine verdauliche und biologisch abbaubare Alternative zu den genannten Gummigrundlageninhaltsstoffen ausprobiert worden. Zusätzlich zu ihrer biologischen Ab baubarkeit, wenn sie beseitigt werden, sind die Gluten, da sie Proteine sind, für den menschlichen Körper nicht schädlich, sollten sie verschluckt werden. Im Gegensatz dazu würden Gummis, die auf Gluten basieren oder diese einschließen, nahrhaft sein.
  • US-Patent 3,814,815 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Gummigrundlage, in der Gluten durch mehr als 10 % und bevorzugt zwischen 10 und 60 % denaturiert werden. Die Denaturierung wird in einem Überschuß an Wasser entweder durch Erhitzen oder Einfrieren durchgeführt. Die Internationale Patentanmeldung WO 95/12322 (die US-A-5 424 081 entspricht) offenbart die Verwendung von Gluten als eine Gummigrundlage für Kaugummi. Um die Kaufähigkeitseigenschaften zu verbessern, werden die Gluten mit einem Proteinkondensationsmittel, bevorzugt Tannin, vernetzt. Es ist anerkannt, daß die Gluten-basierenden Kaugummis einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, was die Gummis für mikrobiellen Verderb anfällig macht. Um diesen Verderb zu vermeiden, werden Konservierungsmittel zugegeben.
  • WO 94/17673 beschreibt eine Verbesserung beim Kauen von Gluten, wenn es als eine Gummigrundlage verwendet wird, wobei die Verbesserung in der Zugabe eines Texturierungsmittels besteht.
  • US-Patent 3,692,535 bezieht sich auf die Herstellung von backfertigem Teigmantel. Der Teigmantel soll ohne Kühlung haltbar sein, und kann gerollt oder anderweitig ohne Krümeln oder Brechen gehandhabt werden. Wie in der Beschreibung (Spalte 2, Zeilen 3 bis 21) angegeben, wird das gesamte Mehl in Wasser entwickelt. Dies erfordert die Zugabe von Konservierungsmitteln zur Inhibierung des mikrobiellen Wachstums.
  • US-Patent 5,366,740 bezieht sich auf die Verwendung einer Kombination von spraygetrockneten und sprühgetrockneten Gluten als eine Kaugummigrundlage.
  • US-Patent 5,665,152 bezieht sich auf die Bildung von festen, nicht-eßbaren, biologisch abbaubaren, körnigen Protein-basierenden Gegenständen.
  • US-Patent 5,945,142 bezieht sich auf die Zugabe von kleinen Mengen an Gluten zu der normalen Kaugummigrundlage, um das Quietschen zu verringern.
  • Trotz der Tatsache, daß Gluten in einem breiten Bereich an Anwendungen Akzeptanz fand, gewann Gluten bis heute keinen angemessenen Marktanteil in Lebensmittel- oder Futteranwendungen. In dem Bereich der Kaugummis ist die Verwendung von Gluten durch eine Vielzahl von organoleptischen Faktoren behindert worden, und kein Gluten-basierender Kau gummi gewann breite Akzeptanz auf dem Markt trotz der Vorteile der Abbaubarkeit und Eßbarkeit von Gluten. Zusätzlich zu den organoleptischen Faktoren ist daher einer der Gründe die weit verbreitete Annahme, daß es notwendig ist, das Gluten in einem wässerigen Medium zu entwickeln. Die Entwicklung in einem wässerigen Medium führt zur Gegenwart von zu viel Wasser in dem Endprodukt, was das Produkt aufgrund des Wachstums von Mikroorganismen verderblich macht. Die vorliegende Erfindung löst dieses Problem.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Entwicklung von vitalem Weizengluten bereit, umfassend die Schritte
    • (i) Mischen von vitalem Weizengluten in einer Menge von 20 bis 60 % (gelöste Stoffe Gewicht/Gewicht) mit einem nicht-wässerigen Medium, das Wasser enthält, wobei Wasser in einer Menge von bis zu 20 % vorliegt, um ein Gemisch zu bilden,
    • (ii) Kneten des in Schritt (i) erhaltenen Gemisches bei einer Temperatur zwischen 50 und 90 °C, um das vitale Weizengluten zu entwickeln,
    • (iii) Fortsetzen des Knetens des Gemisches, bis ein Drehmomentwert, der mindestens 75 % des maximalen Drehmomentwertes ist, erreicht wird; und
    • (iv) Formen des entwickelten vitalen Weizenglutens in eine gewünschte Form.
  • Das verdauliche, abbaubare, entwickelte Gluten kann für einen langen Zeitraum ohne Abbau gelagert werden und kann als eine Gummigrundlage für Kaugummis, Kaubonbons und Konservenlebensmittel oder Futter verwendet werden. Die Lagerbedingungen sind die normalen Lagerbedingungen für Gluten.
  • Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Entwicklung in einem nicht wässerigen Medium durchgeführt, das weniger als 20 % Wasser enthält (bevorzugt ein Medium mit einer Aw von weniger als 0,8 oder mit einer Aw, so daß die Endzusammensetzung eine Aw von weniger als 0,7 aufweist). Ein bevorzugtes Medium zur Entwicklung von Gluten ist eine konzentriert Kohlenhydratlösung, die weniger als 20 % Wasser, bevorzugt weniger als 15 % und stärker bevorzugt weniger als 10 % (Gewicht/Gewicht) Wasser enthält. Die vorliegende Erfindung offenbart außerdem die Verwendung des so entwickelten Weizenglutens als eine Gummigrundlage für Kaugummis oder als Grundlage für Kaubonbons.
  • Das vitale Weizengluten, das gemäß der Erfindung entwickelt wurde, kann in Lebensmittelanwendungen verwendet werden, beispielsweise Backprodukten und in Konservenlebensmitteln. Das Weizengluten kann außerdem in Futteranwendungen, wie Tierfutter oder Fischfutter, verwendet werden.
  • Kurze Beschreibung der Figuren
  • 1 zeigt ein Brabender-Plastogramm, aufgezeichnet auf einem Do-Corder DC 2200-3 (Brabender OHG, Duisburg), das das Drehmoment (Nm) als eine Zeitfunktion ausdrückt, wenn ein Gemisch aus Gluten-Glycerol-Wasser (50 : 50 : 15) bei 58 °C und 25 U/min geknetet wird.
  • Ausführliche Beschreibung der Erfindung
  • Es ist ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung, eine verdauliche, abbaubare Glutengrundzusammensetzung bereitzustellen, die für einen langen Zeitraum ohne Abbau gelagert werden kann, und die beispielsweise als eine Gummigrundlage für Kaugummis oder Kaubonbons verwendet werden kann. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Entwicklung von vitalem Weizengluten, wobei die Entwicklung in einem nicht-wässerigen Medium durchgeführt wird, wobei das nicht-wässerige Medium weniger als 20 % Wasser enthält (bevorzugt ein Medium mit einer Aw (Wasseraktivität) von weniger als 0,8, so daß die Endzusammensetzung eine Aw von weniger als 0,7 aufweist).
  • In allgemeinen Bezeichnungen werden die Weizengluten durch Mischen einer hohen Konzentration an vitalem Weizengluten mit dem nicht-wässerigen Medium der Wahl entwickelt, wobei das nicht-wässerige Medium weniger als 20 % Wasser enthält. Das Kneten dieses Gemisches wird fortgesetzt, bis das Drehmoment maximal ist (siehe 1). Insbesondere bei dem maximalen Wert dieses Drehmoments hat das Produkt ausgezeichnete Kaueigenschaften. Das Produkt kann nun als eine Gummigrundlage verwendet werden. Wenn das Mischen vor dem maximalen Wert oder jenseits des maximalen Wertes gestoppt wird, wird das Produkt für Anwendungen in Kaubonbons, in Konservenlebensmitteln oder in Futteranwendungen (einschließlich Tierfutter) geeigneter sein. Wir fanden heraus, daß das Kneten fortgesetzt werden muß, bis mindestens 75 % des maximalen Drehmomentwertes erreicht sind (man beachte, daß dies vor oder nach dem maximalen Wert sein kann), bevorzugt bis mindestens 85 % erreicht sind. Da die vitalen Weizengluten in einem nicht-wässerigen Medium entwik kelt werden, ist das Produkt gegen mikrobiellen Abbau stabil und kann für mehrere Monate ohne Zersetzung unter normalen Lagerbedingungen gelagert werden. Dies kommt zur Flexibilität der Verwendung von vitalem Weizengluten hinzu.
  • Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Kneten bei einer Temperatur in dem Bereich von 50 bis 90 °C durchgeführt. Das Wesentliche des Knetens ist, daß ausreichend Energie zugefügt werden muß, damit sich das Gluten auffalten und seine Interaktionen, d. h. H-Brücken, hydrophobe und ionische Bindungen, Schwefelbrücken und Vernetzungen, wiederherstellen kann. Dies bedeutet, daß es gewisse Flexibilität gibt, wie für den Typ an Knetvorrichtung (Typ, kontinuierlich oder diskontinuierlich, Extruder usw.) und den Bedingungen, unter denen die Knetvorrichtung eingesetzt wird. Dies ist, was man unter der Entwicklung gemäß der vorliegenden Erfindung versteht. Das Auffalten und Wiederherstellen von Wechselwirkungen werden nicht von dem wesentlichen Abbau der Primärstruktur der Proteine begleitet. Ein solches Verfahren wird Denaturierung genannt und ist nicht wünschenswert, in dem vorliegenden Fall zumindest nicht zu einem übermäßigen Grad.
  • Die Erhöhung des Drehmoments (Zeit bis Maximum) und die Höhe des Drehmoments können durch Verändern der Bedingungen des Knetens, d. h. Temperatur, Knetgeschwindigkeit, Einschluß von anderen Inhaltsstoffen oder Additiven usw., beeinflußt werden. Einige dieser Parameter werden in den Beispielen dargestellt. Die Knetzeiten liegen typischerweise zwischen 5 min und 1 Stunde, bevorzugt zwischen 10 und 25 Minuten. Man sollte nicht vergessen, daß es auf die Energieübertragungseigenschaften des Mischers ankommt. Wo ein Extruder verwendet wird, liegt die Behandlungszeit in der Größenordnung von Sekunden. Obwohl sich die vorliegende Erfindung auf die Abwesenheit von Wasser bezieht, können bis zu etwa 20 % Wasser vorliegen. Die Grenzen dafür werden durch die Tatsache bestimmt, daß die Wasseraktivität (Aw) so sein sollte, daß das mikrobielle Wachstum nicht möglich ist. Diese Wasseraktivitätsgrenze hängt zu einem gewissen Maße von dem Typ der Mikroorganismen ab. Außerdem sollte angemerkt werden, daß in Gegenwart von Wasser das Kneten leichter wird. Ein bevorzugtes Medium ist eine konzentrierte Kohlenhydratlösung, die weniger als 20 %, bevorzugt weniger als 15 % und stärker bevorzugt weniger als 10 % (Gewicht/Gewicht) Wasser enthält. Die Menge an Wasser, die während des Knetens vorliegt, beeinflußt die Knetbedingungen. Das Kneten wird in Gegenwart von Wasser leichter. Was für die vorliegende Erfindung tatsächlich wichtig ist, ist die Wasseraktivität des Endproduktes.
  • Das Gluten, das in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist vitales Weizengluten. Es ist möglich, Gluten aus unterschiedlichen Quellen zu kombinieren, und es ist ebenso möglich teilweise vitales Gluten zu verwenden.
  • Nach der Entwicklung der Gluten, werden sie in eine gewünschte Form geformt. Sie können durch eine Düse geformt oder gezwungen werden. Zusätzliche Komponenten und Inhaltsstoffe werden in Abhängigkeit des Produkttyps, der enthalten werden soll, zugegeben. Wenn sie zur Herstellung von Kaugummni verwendet werden, ist es möglicht, die Gluten, wie zuvor entwickelt, als Grundlage zu verwenden. Das Gluten kann ebenso mit anderen biologisch abbaubaren Komponenten, wie vernetzenden Proteinen, kombiniert werden. Es ist außerdem möglich, das erfindungsgemäße Gluten mit normalen synthetischen oder natürlichen Gummigrundlagen zu kombinieren.
  • Die vorliegende Erfindung offenbart die Verwendung des so entwickelten Weizenglutens als eine Gummigrundlage für Kaugummis oder Kaubonbons. Das Weizengluten ist in Lebensmittelanwendungen, einschließlich Backwaren und Konservenlebensmitteln, angewendet worden. Das Weizengluten wurde außerdem in Futteranwendungen, wie Tierfutter angewendet. In solchen Fällen kann es notwendig sein, das Gluten durch Kochen, Backen oder andere Mittel zu verarbeiten.
  • Beispiele
    • 1. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital® 21000)) wurden mit 50 g Glycerol und 10 g Wasser gemischt und in einem Do-Corder (Brabender, Duisburg, 50 g Schale) bei 58 °C bei 25 U/min geknetet. Nach 1 Minute erhöhte sich das Drehmoment und erreichte ein Maximum von 8,5 Nm nach 13 min, wonach es begann zu sinken (siehe 1). Das rückgewonnene Produkt wies, wenn es bis zur Spitze der Entwicklungskurve geknetet wurde, ausgezeichnete Kaueigenschaften auf, und kann als Gummigrundlage für beispielsweise Kaugummiformulierungen verwendet werden.
    • 2. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital® 21000)) wurden mit 50 g Glycerol und 6 g Lecithin (Stern, Hamburg) gemischt und in einem Do-Corder bei 58 °C bei 25 U/min geknetet. Nach 4 Minuten erhöhte sich das Drehmoment und er reichte ein Maximum von 4,5 Nm nach 18 min, wonach es begann zu sinken. Das rückgewonnene Produkt wies, wenn es bis zur Spitze der Entwicklungskurve geknetet wurde, ausgezeichnete Kaueigenschaften auf, und kann als Gummigrundlage für beispielsweise Kaugummiformulierungen verwendet werden. Das Produkt war gegen mikrobiologischen Abbau stabil und wurde für mehrere Monate gelagert.
    • 3. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital® 21000)) wurden mit 50 g Glycerol und 15 g Wasser gemischt und in einem Do-Corder bei 58 °C bei 25 U/min geknetet. Nach 2 Minuten erhöhte sich das Drehmoment und erreichte ein Maximum von 6,5 Nm nach 15 min, wonach es begann zu sinken. Die Konsistenz des Produktes ist höher als in Beispiel 1, und es wurde ein anderer „Biß" erhalten. Die Wasseraktivität war noch niedrig genug, um den mikrobiologischen Abbau des Produktes zu vermeiden.
    • 4. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 50 g Glycerol und 5 g Wasser gemischt und in einem Do-Corder bei 58 °C und einer Geschwindigkeit von 25, 50, 100 bzw. 160 U/min geknetet. Es wurde herausgefunden, daß die Zeit zur Erreichung des hochen Drehmoments mit Erhöhung der Mischergeschwindigkeit sinkt.
    • 5. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 81,25 g (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (CISweet TM D 01608, Cerestar), 18,75 g Wasser, 1 g Lecithin, 3 g Kokosfett, 10 g Tapiokastärke in der 50-g-Schale des Do-Corders bei 40, 60 bzw. 80 °C bei 150 U/min gemischt. Die Erhöhung der Temperatur beeinflußt stark das Niveau des maximalen Drehmoments, aber beeinflußt drastisch die Zeit, bei der dieses Maximum erreicht wird.
    • 6. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 81,25 g (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (CISweet D 01608, Cerestar), 18,75 g Wasser, 1 g Lecithin und 3 g Kokosfett in der 50-g-Schale des Do-Corders bei 58 °C gemischt und bei 150 U/min geknetet. Das Produkt war ein direkt verzehrbares, kaubares Produkt.
    • 7. 50 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 81,25 g (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (CISweet D 01608, Cerestar), 18,75 g Wasser, 1 g Lecithin, 3 g Kokosfett, 10 g Reismehl und 0,1 g Minzaroma in der 50-g-Schale des Do-Corders bei 58 °C und 150 U/min gemischt. Das maximale Drehmoment ist dasselbe, wie ohne den Füllstoff (Reismehl), aber das Maximum wird aufgrund der höheren Trockensubstanz des Gemisches nach einer kürzeren Zeit erreicht. Das Produkt war ein direkt verzehrbares, kaubares Produkt.
    • 8. Ein Produkt wurde wie in Beispiel 6 hergestellt, und nach dem Kneten auf sein maximales Drehmoment wurde es geformt, nachdem es gebraten wurde, was Snacks ergab. Ein Teil desselben Produktes wurde gebacken (konventionell, Mikrowelle oder Kombiofen), was leckere Backprodukte mit Baguette-ähnlicher Gefügestruktur ergab.
    • 9. 40 g vitales Weizengluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 40 g getrockneten (96 % Trockensubstanz) Kornkeimen (40 % Öl) und 25 g Wasser gemischt und in der 50-g-Schale des Do-Corders bei 58 °C und 25 U/min geknetet. Ein ausgezeichnetes Ernährungsprodukt wurde für Tiere erzeugt, das leicht weiter verarbeitet, gekocht, gebraten, gebacken, sterilisiert in Dosen usw. werden kann. Es ist ebenso ein ausgezeichnetes Fischfutter, sowohl durch seine Zusammensetzung (viel Protein, viel Fett, wenig Kohlenhydrate) als auch seinen Eigenschaften (konsistente Masse, die sich nicht auflöst, wenn sie in Wasser getaucht wird).
    • 10. 50 g vitales Weizengluten, 94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000), wurden mit 50 g Korngluten (88 % Trockensubstanz) und 25 g Wasser in der 50-g-Schale des Do-Corders bei 58 °C und 25 U/min gemischt. Ein leckeres, sehr interessantes Ernährungsprodukt wurde erhalten, das durch die normalen Verfahren, die bei Haustierfutter, Tierfutter und Fischfutter angewendet werden, geformt und weiter verarbeitet werden kann.
      Figure 00090001
    • 11. 1 kg vitales Gluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurde mit 1,625 kg (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,375 kg Wasser, 0,2 kg Reismehl, 20 g Lecithin und 60 g Kokosfett in einem Z-Schaufelmischer bei 58 °C gemischt. 500 ppm Calciumperoxid und 500 ppm Tannin wurden als Vernetzungsmittel zugegeben. Die Energieübertragung dieses Mischers war geringer als die des Do-Corders, was zu einer optimalen Entwicklungszeit (maximales Drehmoment) von 25 min führte. 2 min vor dem Erreichen des Maximums wurden 10 ml Minzaroma zugegeben. Bei dem maximalen Drehmoment wurde das Kneten gestoppt und das Produkt geformt: zunächst zu Folien von unterschiedlichen Dicken (3, 5 bzw. 8 mm) laminiert und in gewünschte Formen geschnitten. Die Produkte konnten leicht bestreut und beschichtet werden: für das Bestreuen wurden die Produkte mit Dampf gedämpft und in feinkörnigen Zucker, Dextrose oder irgendein anderes Pulver, das für diesen Zweck verwendet wurde, eingetaucht. Das Beschichtungsverfahren wurde mit Saccharose (66° Brix) oder Dextroselösungen (48 % Feststoffe), zu denen die Aromastoffe (Pfirsich, Zitrone usw.) zugegeben wurden, durchgeführt. Die Produkte wurden auf Siebe oder Siebvorrichtungen gegeben, und die Beschichtungslösung darauf gegossen. Die Produkte konnten als Kaugummis verzehrt werden.
    • 12. 1 kg vitales Gluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 1,625 kg (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg Wasser, 0,09 kg Glycerol, 0,2 kg Reismehl, 20 g Lecithin und 60 g Kokosfett in einem Z-Schaufelmischer bei 58 °C gemischt. 500 ppm Calciumperoxid und 500 ppm Tannin wurden als Vernetzungsmittel zugegeben, zusammen mit 35 ml einer 50%igen Natriumcitratlösung und 1 ml gelber Farbe. Die Energieübertragung dieses Mischers war geringer als die des Do-Corders, was zu einer optimalen Entwicklungszeit (maximales Drehmoment) von 25 min führte. 2 min vor dem Erreichen des Maximums wurden 15 ml Orangenaroma zugegeben. Bei dem maximalen Drehmoment wurde das Kneten gestoppt und das Produkt geformt: zunächst zu Folien von unterschiedlichen Dicken (3, 5 bzw. 8 mm) laminiert und in gewünschte Formen geschnitten. Die Produkte konnten, wie in Beispiel 11 beschrieben, leicht bestreut und beschichtet werden. Die Produkte konnten als Kaugummis verzehrt werden.
    • 13. 1 kg vitales Gluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 1,625 kg (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg Wasser, 0,09 kg Glycerol, 0,2 kg Reismehl, 20 g Lecithin und 60 g Koksfett in einem Z-Schaufelmischer bei 58 °C gemischt. 500 ppm Calciumperoxid und 500 ppm Tannin wurden als Vernetzungsmittel zugegeben, zusammen mit 35 ml einer 50%igen Natriumcitratlösung und 1 ml gelber Farbe. Die Energieübertragung dieses Mischers war geringer als die des Do-Corders, was zu einer optimalen Entwicklungszeit (maximales Drehmoment) von 25 min führte. 2 min vor dem Erreichen des Maximums wurden 15 ml Orangenaroma zugegeben. 5 min nachdem das maximale Drehmoment erreicht wurde, wurde das Kneten gestoppt und das Produkt geformt: zunächst zu Folien von unterschiedlichen Dicken (3, 5 bzw. 8 mm) laminiert und in unterschiedliche Formen geschnitten. Die Produkte konnten, wie in Beispiel 11 beschrieben, leicht bestreut und beschichtet werden. Sehr leckere Süßigkeiten mit einer Kaubonbontextur wurden erhalten. Die Tests wurden bei höheren Temperaturen (85 °C) wiederholt. Die resultierenden Produkte wiesen eine härtere Textur auf.
    • 14. 3 kg vitales Gluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 4,875 kg (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg Wasser, 0,6 kg Reismehl, 60 g Lecithin und 180 g Kokosfett in einem großen Z-Schaufelmischer bei 58 °C gemischt. 1 % Eisen(III)oxid wurde als Farbstoff zugegeben. Die Energieübertragung dieses Mischers war identisch zu der des Do-Corders, d. h. die Entwicklungszeit betrug nur 15 min. 2 min vor dem Erreichen des Maximums wurden 12 Fleischbrühwürfel zugegeben. Nach dem Kneten wurde die Masse in unterschiedliche Klumpen geteilt. Nach dem Abkühlen härtete die Masse, sah aus wie Roastbeef und konnte leicht in Scheiben geschnitten werden. Andere Klumpen wurden laminiert und in kleine Würfel (0,5·0,5·0,5 cm3) für Tierfutteranwendungen (Katzen) geschnitten. Wir formten ebenso die Klumpen zu einer Beefsteak-ähnlichen Masse. Die Tests wurden mit unterschiedlichen Farbstoffniveaus (0,25 bzw. 0,1 % Eisenoxid) und unterschiedlichen Aromastoffen (beispielsweise 0,1 % Hühnchenextrakt) wiederholt. Die Produkte wurden von Hunden sehr bevorzugt. Nach dem Kochen ist die Textur nahe der des gekochten Fleisches.
    • 15. 3 kg vitales Gluten (94 % Trockensubstanz (Gluvital 21000)) wurden mit 4,875 kg (80 % Trockensubstanz) Glukosesirup (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg Wasser, 0,6 kg Reismehl, 60 g Lecithin und 180 g Kokosfett in einem großen Z-Schaufelmischer bei 58 °C gemischt. Wenn alle Inhaltsstoffe gut gemischt waren, wurde die Masse in einen Pilotanlagenextruder (Clextral) mit einer Schraubenkonfiguration überführt, die das Gluten korrekt entwickelte. Die Härte und Textur der Produkte variierte mit der Knettemperatur: bei 85 °C Austrittstemperatur war das Produkt eine sehr weiche, weiß-gelbe teigartige Masse, die beim Abkühlen härtete. In Abhängigkeit der Konfiguration des Austritts des Extruders (Düsenform und Durchmesser, Schneidmesser usw.) konnten unterschiedlich geformte Produkte hergestellt werden. Das Formen der Masse in unterschiedliche Formen war ebenso möglich. Die Struktur des Produktes variierte durch Veränderung der Schraubenkonfiguration: das Intensivieren des Knetens induzierte die Bildung von faserartigen Strukturen. Bei Temperaturen über 100 °C wurden die Produkte krümelig, aber härteten beim Abkühlen, was Snack-artige Produkte ergab. Hier konnte ebenso die Endform durch Verändern der Extruderdüse angepaßt werden.

Claims (12)

  1. Verfahren zur Entwicklung von vitalem Weizengluten, umfassend die Schritte (i) Mischen von vitalem Weizengluten in einer Menge von 20 bis 60 % (gelöste Stoffe Gewicht/Gewicht) mit einem nicht-wässerigen Medium, das Wasser enthält, wobei Wasser in einer Menge von bis zu 20 % vorliegt, um ein Gemisch zu bilden, (ii) Kneten des in Schritt (i) erhaltenen Gemisches bei einer Temperatur zwischen 50 und 90 °C, um das vitale Weizengluten zu entwickeln, (iii) Fortsetzen des Knetens des Gemisches, bis ein Drehmomentwert, der mindestens 75 % des maximalen Drehmomentwertes ist, erreicht wird; und (iv) Formen des entwickelten vitalen Weizenglutens in eine gewünschte Form.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Wasser in dem nicht-wässerigen Medium in einer Menge vorliegt, die weniger als 15 %, bevorzugt weniger als 10 % beträgt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das nicht-wässerige Medium eine Wasseraktivität aufweist, die unter 0,8 liegt.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das nicht-wässerige Medium ein konzentrierter Kohlenhydratsirup ist.
  5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei das Kohlenhydrat in dem konzentrierten Kohlenhydratsirup aus Glycerol, Glukose, Fruktose, Saccharose, Invertzucker, Sorbitol und Laktose ausgewählt ist.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das Kneten nach dem Erreichen des maximalen Drehmomentwertes fortgesetzt wird und, bevor ein Drehmomentwert erreicht wird, der 75 % des maximalen Drehmomentwertes ist, angehalten wird.
  7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei während der späten Phase des Knetens, vor, während oder nach dem Formen andere Bestandteile zu dem Gluten gegeben werden.
  8. Gummigrundlage für Kaugummi oder Kausüßigkeiten, umfassend vitales Weizengluten, das gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 entwickelt worden ist.
  9. Backprodukt, umfassend vitales Weizengluten, das gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 entwickelt worden ist.
  10. Konservenlebensmittel, umfassend vitales Weizengluten, das gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 entwickelt worden ist.
  11. Nahrungsmittel, umfassend vitales Weizengluten, das gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 entwickelt worden ist.
  12. Nahrungsmittel nach Anspruch 11, das Tierfutter ist.
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