ES2265323T3 - Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no acuoso. - Google Patents
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Abstract
Un método para desarrollar gluten vital de trigo que comprende las etapas de (i) mezclar gluten vital de trigo en una cantidad de 20- 60% (peso/peso) con un medio no acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de hasta 20% para formar una mezcla; (ii)amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital de trigo; (iii) continuar amasando la mezcla hasta un valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión máximo; y (iv)moldear el gluten vital de trigo desarrollado hasta una forma deseada.
Description
Desarrollo de gluten vital de trigo en medio no
acuoso.
La presente invención se refiere al desarrollo
de gluten vital de trigo en medio no acuoso. El gluten que se ha
desarrollado de ese modo se puede almacenar fácilmente durante un
periodo de tiempo prolongado bajo condiciones ambientales de
almacenamiento. El gluten se usa en la preparación de productos
masticables, también se usa en alimentos procesados y comida para
animales.
Las gomas de mascar convencionales han logrado
un amplio éxito en el mercado. Tales gomas de mascar típicamente
están hechas de una goma base y un recubrimiento. Estas dos partes
además contienen compuestos, que actúan como edulcorantes,
colorantes, saborizantes, conservantes y ayudantes del procesado.
Tales ingredientes también sirven para modificar el bocado y el
sabor del producto.
Las bases de goma convencionales se pueden
elegir a partir de resinas naturales o sintéticas tales como chicle,
caucho natural, gutapercha, lechi capsi, sorva, gutakay, goma de
corona, copolímeros de estireno-butadieno,
poliisobutileno, copolímeros de
isopreno-isobutileno, polivinil acetato, y polivinil
alcohol. La goma base, que es insoluble en agua y masticable además
comprende elastómeros, resinas, grasas, aceites, ceras, ablandadores
y rellenos. Las siguientes moléculas se pueden usar como un
ablandador o plastificante, lanolina propilen glicol, glicerina o
triacina, en cantidades de hasta 10% en peso. Otros aditivos
incluyen rellenos y agentes antipegajosidad.
Los productos usados como ingrediente básico
para la base de goma base no son biodegradables y tampoco se
degradan tras el masticado. Esto diferencia la goma de mascar de los
caramelos masticables, que son completamente digestibles. El
deshecho de goma de mascar convencional puede causar desperdicios
antiestéticos.
El gluten de trigo se ha tratado como una
alternativa digestible y biodegradable a los ingredientes de base de
goma mencionados. Además de ser biodegradable cuando se deshace el
gluten, porque es proteína, no es nocivo para el cuerpo humano si se
traga. Al contrario las gomas basadas en o que incluyen gluten
deberían ser nutritivas.
La patente de EEUU 3.814.815 describe un método
para fabricar una base de goma en el que el gluten está
desnaturalizado en más de 10% y preferentemente entre 10 y 60%. Se
describe que la desnaturalización se lleva a cabo en exceso de agua
o bien por calentamiento o por congelación.
La solicitud de patente internacional WO
95/12322 (que corresponde a
US-A-5.424.081) describe el uso de
gluten como una base de goma para goma de mascar. Para mejorar las
características de masticabilidad el gluten se reticula con un
agente condensante de proteína, preferentemente tanino. Se admite
que las gomas de mascar con base de gluten tienen un contenido de
humedad alto, que hace que las gomas sean susceptibles de ataque
microbiano. Para evitar este ataque se añaden conservantes.
La patente WO 94/17673 describe una mejora en la
mascada del gluten cuando se usa como una base de goma en la que la
mejora consiste en la adición de un agente texturizante.
La patente de EEUU 3.692.535 se refiere a la
preparación de base de masa lista para hornear. Se dice que la base
de masa es estable en almacén sin refrigeración y se puede enrollar
o manipular sin que se desmenuce o se rompa. Como se indicó en la
descripción la harina completa se desarrolla en agua. Esto necesita
la adición de conservantes para inhibir crecimiento microbiano.
La patente de EEUU 5.366.740 se refiere al uso
de una combinación de gluten secado con aerosol y secado con
destello como una base de goma de mascar.
La patente de EEUU 5.665.152 se refiere a la
formación de granos de artículos sólidos, no comestibles
biodegradables con base de proteína.
La patente de EEUU 5.945.142 se refiere a la
adición de pequeñas cantidades de gluten a la base de goma de mascar
normal para reducir el crujido.
A pesar del hecho de que el gluten ha encontrado
aceptación en un amplio campo de aplicaciones, hasta la fecha el
gluten no ha ganado una participación razonable en el mercado de las
aplicaciones alimentarias o comida para animales. En el ámbito de la
goma de mascar el uso de gluten se ha visto dificultado por un
número de factores organolépticos y la goma de mascar sin base de
gluten ha ganado amplia aceptación en el mercado, a pesar de las
ventajas de la capacidad de degradación y comestibilidad del gluten.
Además de los factores organolépticos una de las razones es la
creencia ampliamente extendida de que es necesario desarrollar el
gluten en un medio acuoso. El desarrollo en un medio acuoso da como
resultado la presencia de demasiada agua en el producto final, que
hace que el producto sea perecedero debido al crecimiento de
microorganismos. La presente invención resuelve este problema.
La presente invención proporciona un método para
desarrollar gluten vital de trigo que comprende las etapas de
- (i)
- mezclar gluten vital de trigo en una cantidad que 20-60% (peso/peso) con un medio no acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de hasta 20% para formar una mezcla;
- (ii)
- amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital de trigo;
- (iii)
- continuar amasando la mezcla hasta un valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión máximo; y
- (iv)
- moldear el gluten vital de trigo desarrollado hasta una forma deseada.
El gluten digestible, degradable, desarrollado
se puede almacenar durante un periodo de tiempo prolongado sin
degradación y se puede usar como una base de goma para gomas de
mascar, caramelos masticables, y alimentos procesados o comida para
animales. Las condiciones de almacenamiento son las condiciones de
almacenamiento normales para gluten.
En el método de la presente invención el
desarrollo se lleva a cabo en un medio no acuoso que contiene menos
de 20% de agua (preferentemente un medio que tiene una Aw menor que
0,8, o con una Aw tal que la composición final tiene una Aw menor
que 0,7).
Un medio preferente para desarrollar el gluten
es una disolución concentrada de carbohidrato, que contiene menos de
20% de agua, preferentemente menos de 15% y más preferentemente
menos de 10% (peso/peso) de agua.
La presente invención además describe el uso del
gluten de trigo así desarrollado como una base de goma para gomas de
mascar, o como base para caramelos masticables.
El gluten de trigo desarrollado según la
presente invención se puede usar en aplicaciones alimentarias, por
ejemplo en productos de panadería y en productos procesados. Además
el gluten de trigo se puede usar en aplicaciones de comida de
animales, tal como en comida para mascotas o comida para peces.
La figura 1 muestra un plastograma Brabender
grabado en un Do-Corder DC 2200-3
(Brabender OHG, Duisburg), que expresa la evolución de la torsión
(Nm) como una función del tiempo cuando se amasa una mezcla de
gluten-glicerol-agua (50:50:15) a
58ºC y 25 rpm.
Es un objeto de la presente invención
proporcionar una composición básica de gluten digestible,
degradable, que se puede almacenar durante un periodo de tiempo
prolongado sin degradación y que, por ejemplo, se puede usar como
una base de goma para gomas de mascar o caramelos masticables. La
presente invención se refiere a un método para desarrollar gluten
vital de trigo en el que el desarrollo se lleva a cabo en un medio
no acuoso en el que el medio no acuoso contiene menos de 20% de
agua (preferentemente un medio que tiene una Aw (actividad del agua)
menor que 0,8 de modo que la composición final tiene una Aw menor
que 0,7).
En términos generales, el gluten de trigo se
desarrolla mezclando una concentración alta de gluten vital de trigo
con el medio no acuoso elegido en el que el medio no acuoso contiene
menos de 20% de agua. Se amasa esta mezcla continuamente hasta que
la torsión es máxima (véase la figura 1). El producto tiene
excelentes propiedades especialmente en el valor máximo de esta
torsión. En este momento el producto se puede usar como una base de
goma. Cuando se para el mezclado antes del valor máximo, o pasado el
valor máximo, el producto será más adecuado para aplicaciones en
caramelos masticables, en alimentos procesados, o en aplicaciones de
comida para animales (incluyendo alimento para mascotas). Se ha
encontrado que el amasado continua hasta que se alcance al menos
75% del valor de torsión máximo (nótese que esto puede ser antes o
después del valor máximo), preferentemente hasta que se alcance al
menos 85%.
Como el gluten vital de trigo se desarrolla en
un medio no acuoso el producto es estable frente a degradación
microbiana y se puede almacenar durante varios meses sin deterioro,
bajo condiciones normales de almacenamiento. Esto ayuda enormemente
a la flexibilidad en el uso de gluten vital de trigo.
Según el método de la invención, el amasado se
lleva a cabo a una temperatura en el intervalo de 50ºC a 90ºC. La
esencia del amasado es que se tiene que añadir suficiente energía
para permitir que el gluten se desdoble, y restaure sus
interacciones, es decir, puentes de H, enlaces hidrofóbicos e
iónicos, puentes de azufre y reticulaciones. Esto significa que hay
flexibilidad en el tipo de amasador (tipo, continuo o por lotes,
extrusionador, etc) y en las condiciones bajo las que se emplea el
amasador. Esto es lo que se entiende por desarrollo según la
presente invención. El desdoblamiento y la restauración de las
interacciones no va acompañado de rotura sustancial de la estructura
primaria de las proteínas. Tal proceso se llama desnaturalización y
no es deseable, al menos no en un grado excesivo en el presente
caso.
La evolución de la torsión (tiempo hasta el
máximo) y la altura de la torsión pueden verse influenciados
alterando las condiciones del amasado, es decir, temperatura,
velocidad de amasado, inclusión de otros ingredientes o aditivos,
etc. En los ejemplos se ilustran algunos de estos parámetros.
Los tiempos de amasado están típicamente entre 5
min y 1 hora, preferentemente entre 10 y 25 minutos. Debe tenerse en
cuenta que lo que cuenta son las propiedades de transferencia de
energía de la mezcla. Cuando se usa un extrusionador el tiempo de
tratamiento está en el orden de segundos. Aunque la presente
invención se refiere a la ausencia de agua, puede estar presente
hasta aproximadamente 20% de agua. Los límites para esto se
determinan por el hecho de que la actividad el agua (Aw) tiene que
ser tal que no sea posible crecimiento microbiano. Este límite de
actividad del agua depende en un cierto grado de los tipos de
microorganismos.
Además debe señalarse que, en la presencia de
agua, el amasado se hace más fácil. Un medio preferente es una
disolución concentrada de carbohidrato, que contiene menos de 20%,
preferentemente menos de 15% y más preferentemente menos de 10%
(peso/peso) de agua. La cantidad de agua que está presente durante
el amasado influye en las condiciones de amasado. El amasado se hace
más fácil en la presencia de agua. En realidad lo que es esencial
para la presente invención es la actividad del agua del producto
final.
El gluten usado en la presente invención es
gluten vital de trigo. Es posible combinar gluten de diferentes
fuentes y también es posible usar gluten parcialmente vital.
Después del desarrollo del gluten, se moldea en
la forma deseada. Puede moldearse o forzarse a través de un troquel.
Se añaden componentes e ingredientes adicionales que dependen del
tipo de producto que se va a obtener.
Cuando se usa para preparar goma de mascar es
posible usar el gluten como se ha desarrollado aquí, como base.
También se puede combinar el gluten con otros componentes
biodegradables tales como proteínas reticuladas. Además también es
posible combinar el gluten de la presente invención con bases de
goma normales sintéticas o naturales.
La presente invención describe el uso de gluten
de trigo así desarrollado como una base de goma para gomas de mascar
o caramelos masticables. El gluten de trigo se ha usado en
aplicaciones alimentarias incluyendo panadería y alimentos
procesados. El gluten de trigo también se usó en aplicaciones de
comida para animales tal como comida para mascotas. En tales casos
puede ser necesario procesar el gluten por cocinado, horneado u
otros métodos.
1. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 10
g de agua, y se amasó en un Do-Corder (Brabender,
Duisburg, bol de 50 g) a 58ºC a 25 rpm. Después de 1 minuto la
torsión aumentó, y alcanzó un máximo de 8,5 Nm después de 13 min,
después de lo cual empezó a bajar (véase la figura 1). El producto
recuperado cuando se amasa hasta lo más alto de la curva de
desarrollo tiene excelentes propiedades masticables y se puede usar
como base de goma para, por ejemplo, fórmulas de goma de
mascar.
2. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 6
g de lecitina (Stern, Hamburg), y se amasó en un
Do-Corder a 58ºC a 25 rpm. Después de 4 minutos la
torsión aumentó, y alcanzó un máximo de 4,5 Nm después de 18 min,
después de lo cual empezó a bajar. El producto recuperado cuando se
amasa hasta lo más alto de la curva de desarrollo tiene excelentes
propiedades masticables y se puede usar como base de goma para, por
ejemplo, fórmulas de goma de mascar. El producto era estable frente
a degradación microbiana, y se almacenó durante varios meses.
3. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 15
g de agua, y se amasó en un Do-Corder a 58ºC a 25
rpm. Después de 2 minutos la torsión aumentó, y alcanzó un máximo de
6,5 Nm después de 15 min, después de lo cual empezó a bajar. La
consistencia del producto es más alta que en el ejemplo 1, y se
obtuvo un "bocado" diferente. La actividad del agua aún era lo
suficientemente baja para evitar degradación microbiana del
producto.
4. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de glicerol y 5
g de agua, y se amasó en un Do-Corder a 58ºC y a una
velocidad de 25, 50, 100 y 160 rpm respectivamente. Se encontró que
el tiempo para alcanzar la torsión alta disminuye cuando aumenta la
velocidad de mezclado.
5. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de
sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet^{TM} D 01608,
Cerestar), 18,75 g de agua, 1 g de lecitina, 3 g de grasa de coco,
10 g de almidón de tapioca en el bol de 50 g del
Do-Corder a 40, 60 y 80ºC respectivamente, a 150
rpm. El aumento de temperatura apenas influye sobre el nivel de
torsión máxima, pero influye drásticamente sobre el tiempo en el que
se alcanza este máximo.
6. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de
sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet D 01608, Cerestar),
18,75 g de agua, 1 g de lecitina, y 3 g de grasa de coco en el bol
de 50 g del Do-Corder a 58ºC y se amasó a 150 rpm.
El producto era un producto masticable directamente consumible.
7. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 81,25 g (80% de
sustancia seca) de jarabe de glucosa (CISweet D 01608, Cerestar),
18,75 g de agua, 1 g de lecitina, 3 g de grasa de coco, 10 g de
harina de arroz y 0,1 g de sabor a menta en el bol de 50 g del
Do-Corder a 58ºC y 150 rpm. La torsión máxima es la
misma que sin el relleno (harina de arroz), pero el máximo se
alcanzó después de un tiempo más corto, debido a la sustancia seca
más alta de la mezcla. El producto era un producto masticable
directamente consumible.
8. Se produjo un producto como en el ejemplo 6,
y después de amasar hasta su torsión máxima se moldeó después de lo
cual se frió produciendo aperitivos.
Una parte del mismo producto se horneó (horno
convencional, microondas o horno combi) produciendo productos de
panadería buenos con estructura de miga como baguete.
9. Se mezclaron 40 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 40 g (96% de
sustancia seca) de germen de maíz seco y 25 g de agua, y se amasó en
el bol de 50 g del Do-Corder a 58ºC y 25 rpm. Se
genera un producto excelente nutricionalmente para mascotas que
fácilmente se puede procesar más por cocinado, frito, horneado,
esterilizado en latas, etc. También es una comida para peces
excelente, tanto por su composición (rico en proteínas, rico en
grasa, bajo en carbohidratos) como por sus propiedades (masa
consistente que no se degrada cuando se echa en agua).
10. Se mezclaron 50 g de gluten vital de trigo
(94% de sustancia seca (Gluvital® 21000)) con 50 g de gluten de maíz
(88% de sustancia seca) y 25 g de agua en el bol de 50 g del
Do-Corder a 58ºC y 25 rpm. Se obtuvo un producto
bueno, nutricional, muy interesante que se puede moldear y procesar
más a través de procesos normales aplicados en comida para mascotas,
comida para animales y comida para peces.
| Ejemplo | Comienzo | Torsión | Tiempo hasta | Tiempo hasta |
| Desarrollo | máxima | el máximo | 9 Nm | |
| (min) | (Nm) | (min) | (min) | |
| 1 | 1 | 8,5 | 13 | |
| 2 | 4 | 4,5 | 18 | |
| 3 | 2 | 6,5 | 15 | |
| 4 (25 rpm) | 5 | 21 | ||
| 4 (50 rpm) | 3 | 13,5 | ||
| 4 (100 rpm) | 2 | 12 | ||
| 4 (160 rpm) | 1 | 5,5 | ||
| 5 (40ºC) | 4 | 3,5 | 58 | |
| 5 (60ºC) | 3 | 3,5 | 11 | |
| 5 (80ºC) | 2 | 3 | 6 | |
| 6 | 9 | 3,5 | 19 | |
| 7,8 | 4 | 4 | 12 | |
| 9 | 1 | 4 | 10 | |
| 10 | 1 | 5 | 3 |
11. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de
sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia
seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,375 kg de
agua, 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de lecitina y 60 g de grasa de
coco en un mezclador de pala Z a 58ºC. Se añadieron 500 ppm de
peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como agentes reticulantes. La
energía transferida de este mezclador era más baja que la del
Do-Corder, que dio como resultado tiempos de
desarrollo óptimo (torsión máxima) de 25 minutos. 2 minutos antes de
alcanzar el máximo se añadieron 10 ml de sabor a menta. En la
torsión máxima se paró el amasado y el producto se moldeó: primero
se laminó en hojas de diferente grosor (3, 5 y 8 mm
respectivamente), y se cortó en la forma deseada. Los productos
fácilmente se pueden espolvorear y recubrir: para espolvorear los
productos se humedecieron con vapor, y se echaron en azúcar fina,
dextrosa, o cualquier otro polvo usado para este propósito. El
proceso de recubrición se hizo con sacarosa (66º Brix) o
disoluciones de dextrosa (48% sólidos) a la que se añadió sabor
(melocotón, limón, etc). Los productos se pusieron en tamices o
filtros, y la disolución de recubrimiento se vertió sobre ellos. Los
productos se podían consumir como gomas de mascar.
12. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de
sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia
seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg de
agua, 0,09 kg de glicerol 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de
lecitina y 60 g de grasa de coco en un mezclador de pala Z a 58ºC.
Se añadieron 500 ppm de peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como
agentes reticulantes, junto con 35 ml de una disolución de citrato
de sodio al 50% y 1 ml de color amarillo. La energía transferida de
este mezclador era más baja que la del Do-Corder,
que dio como resultado tiempos de desarrollo óptimo (torsión máxima)
de 25 minutos. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 15
ml de sabor a naranja. En la torsión máxima se paró el amasado y el
producto se moldeó: primero se laminó en hojas de diferente grosor
(3, 5 y 8 mm respectivamente), y se cortó en la forma deseada. Los
productos fácilmente se podían espolvorear y recubrir como se
describió en el ejemplo 11. Los productos se podían consumir como
gomas de mascar.
13. Se mezcló 1 kg de gluten vital (94% de
sustancia seca (Gluvital 21000)) con 1,625 kg (80% de sustancia
seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 0,2 kg de
agua, 0,09 kg de glicerol, 0,2 kg de harina de arroz, 20 g de
lecitina y 60 g de grasa de coco en un mezclador de pala Z a 58ºC.
Se añadieron 500 ppm de peróxido de calcio y 500 ppm de tanino como
agentes reticulantes, junto con 35 ml de una disolución de citrato
de sodio al 50% y 1 ml de color amarillo. La energía transferida de
este mezclador era más baja que la del Do-Corder,
que dio como resultado tiempos de desarrollo óptimo (torsión máxima)
de 25 minutos. 2 minutos antes de alcanzar el máximo se añadieron 15
ml de sabor a naranja. El amasado se paró 5 min después de
alcanzarse la torsión máxima y el producto se moldeó: primero se
laminó en hojas de diferente grosor (3, 5 y 8 mm respectivamente),
y se cortó en distintas formas. Los productos fácilmente se podían
espolvorear y recubrir como se describió en el ejemplo 11. Se
obtuvieron caramelos muy buenos con una textura de caramelo
masticable. Las pruebas se repitieron a temperaturas más altas
(85ºC). Los productos que resultaban tenían una textura más
dura.
14. Se mezclaron 3 kg de gluten vital (94% de
sustancia seca (Gluvital 21000)) con 4,875 kg (80% de sustancia
seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg de
agua, 0,6 kg de harina de arroz, 60 g de lecitina y 180 g de grasa
de coco en un mezclador grande de pala Z a 58ºC. Se añadió 1% de
óxido férrico (III) como agente colorante. La energía transferida de
este mezclador fue idéntica que la del Do-Corder,
es decir, el tiempo de desarrollo fue sólo 15 min. 2 minutos antes
de alcanzar el máximo se añadieron 12 pastillas de caldo de carne.
Después de amasar la masa se dividió en diferentes trozos. Después
de enfriar la masa se endureció, parecía como un asado de ternera, y
podía lonchearse fácilmente. Con otros trozos se hicieron láminas y
se cortaron en cubos pequeños (0,5x0,5x0,5 cm^{3}) para
aplicaciones de comida para mascotas (gatos). También se formaron
trozos con forma de masa de filete de ternera. Las pruebas se
repitieron con diferentes niveles de colores (0,25 y 0,1% de óxido
férrico respectivamente), y diferentes sabores (por ejemplo 0,1% de
extracto de pollo). Los productos fueron muy apreciados por perros.
Después de cocinar la textura es parecida a la de carne cocida.
15. Se mezclaron 3 kg de gluten vital (94% de
sustancia seca (Gluvital 21000)) con 4,875 kg (80% de sustancia
seca) de jarabe de glucosa (C*Sweet D 01608, Cerestar), 1,125 kg de
agua, 0,6 kg de harina de arroz, 60 g de lecitina y 180 g de grasa
de coco en un mezclador grande de pala Z a 58ºC. Cuando todos los
ingredientes estuvieron mezclados, la masa se transfirió a una
planta piloto de extrusionar (Cextral) con una configuración sinfín
que desarrollaba correctamente el gluten. La dureza y la textura de
los productos variaron con la temperatura de amasado: a 85ºC de
temperatura de salida el producto era muy blando, masa blanco
amarillenta que endureció al enfriarse. Según la configuración a la
salida del extrusionador (forma de troquel y diámetro, cuchilla
cortante, etc) se podían producir diferentes productos con forma.
También era posible moldear la masa en diferentes formas. La
estructura del producto varió al variar la configuración del sinfín:
intensificando el amasado se induce la formación de estructuras
similares a fibra. A temperaturas superiores a 100ºC los productos
se desmigaban, pero endurecían al enfriarse, produciendo productos
similares a aperitivos. Aquí también, la forma final podía
adaptarse cambiando el troquel extrusionador.
Claims (12)
1. Un método para desarrollar gluten vital de
trigo que comprende las etapas de
(i) mezclar gluten vital de trigo en una
cantidad de 20-60% (peso/peso) con un medio no
acuoso que contiene agua, el agua está presente en una cantidad de
hasta 20% para formar una mezcla;
(ii) amasar la mezcla obtenida en la etapa (i) a
una temperatura entre 50ºC y 90ºC para desarrollar el gluten vital
de trigo;
(iii) continuar amasando la mezcla hasta un
valor de torsión que alcance al menos 75% del valor de torsión
máximo; y
(iv) moldear el gluten vital de trigo
desarrollado hasta una forma deseada.
2. Un método según la reivindicación 1, en el
que el agua está presente en el medio no acuoso en una cantidad que
es menor de 15%, preferentemente menor de 10%.
3. Un método según la reivindicación 1, en el
que el medio no acuoso tiene una actividad del agua que está por
debajo de 0,8.
4. Un método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que el medio no acuoso es un jarabe
concentrado de carbohidrato.
5. Un método según la reivindicación 4, en el
que el carbohidrato en el jarabe concentrado de carbohidrato se
selecciona a partir de glicerol, glucosa, fructosa, azúcar
invertido, sorbito y lactosa.
6. Un método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en el que el amasado continúa después de
alcanzar el valor de torsión máximo y se detiene antes de que se
alcance un valor de torsión que es 75% del valor de torsión
máximo.
7. Un método según la reivindicación 1, en el
que durante la última etapa del amasado, antes, durante o después
del moldeado, se añaden otros ingredientes al gluten.
8. Una base de goma para goma de mascar o
caramelo masticable que comprende gluten vital de trigo que se ha
desarrollado según el método de la reivindicación 1.
9. Un producto de panadería que comprende gluten
vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la
reivindicación 1.
10. Un alimento procesado que comprende gluten
vital de trigo que se ha desarrollado según el método de la
reivindicación 1.
11. Un producto de comida para animales que
comprende gluten vital de trigo que se ha desarrollado según el
método de la reivindicación 1.
12. Un producto de comida para animales según la
reivindicación 11, que es una comida para mascotas.
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