JP2008173121A - 液状油脂をセンターとして有するソフトキャンディ - Google Patents

Abstract

【課題】センターとして液体油脂をより多く包含させ、喫食時にセンターの美味しさ、楽しさを付与し、また、ソフトキャンディ外部への液体センターの滲み出しを防止すること。
【解決手段】液体センターをソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを１０重量％〜６０重量％含有し、該センターの主成分が液体油脂であることを特徴とするソフトキャンディである。また、センターとして使用する液体油脂として、温度が１０℃以下の範囲において１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上の粘度を有し、また、温度が２０℃以上となると１００Ｐ以下の粘度を有するものを使用することが望ましい。更に、センターとソフトキャンディ生地との間にゼラチンを主成分とするグミを介在させることで、センターとしての液体油脂の滲み出しを防止し、食感を向上させることも好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、これまでの食感と全く異なるソフトキャンディに関する。更に詳しくは、流動性のあるセンターを封入しているソフトキャンディに関する。

キャンディに新しさを加えるひとつの方法としてセンター入りキャンディがある。

従来、キャンディのセンターにキャンディ以外の素材を挿入する為に、様々な試みがなされてきた。例えば、透明キャンデーよりなる凹部体と透明蓋部とこれらの両部材を密封的に固定する透明キャンデー部とからなる密封中空部に可動センターを封入することで、見た目の楽しさを付加したもの（特許文献１参照。）や、ハードキャンディに糖アルコールを含有させることで、容易に粉末センターを封入することを可能とした方法などが考案されている（特許文献２参照。）。

ソフトキャンディにおいても、センターにクリームやジャムを封入したもの（特許文献３参照。）やグミキャンディ、粉末などを封入することで、食感の変化に加えて味の変化を与えることで食べる楽しみを付加していた。

しかしながら、上記のような方法では、味の出方が非常に悪く、センターの味を感じるまでに時間がかかり、美味しさにおいて不十分であった。また、クリームやジャムなどは流動性が乏しく食感の変化に関しても満足の出来るものではなかった。

また、液体センター入りのキャンディについても考案されているが（特許文献４。）、喫食事の流動性及び製造の容易さにおいてもまだまだ満足のいくものではなく、更なる改良が待ち望まれていた。更に、ソフトキャンディに液体センターを入れた場合、ソフトキャンディ外部へ液体センターが滲み出すなどの不都合が生ずる場合があった。このような問題に対処する方法として、例えば、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献５参照。）が提案されているが、味、食感の面で満足のいくものではなく、抜本的な解決方法が望まれていた。
特公平６−８３６３４号公報 特許第２７８８６４２号公報 特開平１−１２８７４８公報 特許第３００２０５０号公報 特開２００５−０５４０９２号公報

透明のハードキャンディのセンターに可動センターを封入することでは、単に見た目の面白さを付加するのみで、喫食の本来の目的である美味しさにおいては、まったく検証されておらず、更なる美味しさの付加が待ち望まれていた。

ソフトキャンディにおいても、クリームやジャムなど若干の流動性を持つものをセンターに封入する方法などがあるが、それらは流動性が乏しく食感の変化に関しても満足の出来るものではなかった。また、水分を多く含むジャムなどは、ジャムからソフトキャンディ生地への水分移行により、ソフトキャンディ生地が非常に柔らかくなり歯付きをするばかりではなく、経時的には水分がソフトキャンディの表面にまで達し、ソフトキャンディの表面が包材への付着を起こし、商品としての体裁を取ることが出来なくなり、大きな問題となっていた。

また、ソフトキャンディとセンターとの食感の変化を出すためには、センターをより多く挿入する必要がある。その場合、センター部の適度な粘度が必要となることは一般的に知られており、粘度の低い液体センターを挿入することは実現されていないため、達成できる食感の変化はまだ十分とはいえなかった。すなわち、より食感の変化が楽しめるソフトキャンディの出現が待ち望まれてきた。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、液体油脂をソフトキャンディのセンターとして使用し、十分に流動性を持ったセンターが入ったソフトキャンディを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、液体センターをソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを１０重量％〜６０重量％含有し、該センターの主成分が液体油脂であることを特徴とするソフトキャンディに関する。

また、センターとして使用する液体油脂として、温度が１０℃以下の範囲において１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上の粘度を有し、また、温度が２０℃以上となると１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以下の粘度を有するものを使用することが、ソフトキャンディ中に、より多くのセンターを挿入することを可能となるため、好ましい態様である。さらに、ソフトキャンディ生地への挿入時の液体油脂の温度を１０℃以下の範囲とし、その時の油脂粘度を１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上とすることが望ましい。

更に、センターとソフトキャンディ生地との間にゼラチンを主成分とするグミを介在させることも好ましい態様である。

また、前記液体油脂に吸熱性を有する糖アルコールを含有させることも好ましい態様である。

上記のように、本発明のソフトキャンディは、液体センターをソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを１０重量％〜６０重量％含有することで、例えば、センターから飛び出す液体を楽しんだりすることができる。また、液体センターの主成分が液体油脂からなるので、センターとして水分値の高いジャムを使用したときのように水分移行によるソフトキャンディ生地のべたつきなど耐久性の低下を起こすこともない。さらに、水分を含むセンターにありがちな歯付きに関しても問題を起こすことはない。また、主成分が液体油脂であるため、液体感を感じる食感の変化を有し、例えば、本物のような果汁感を感じさせることができる。

また、センターとして使用する液体油脂として、１０℃以下の温度でその粘度が１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上となり、温度が２０℃以上となると１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以下となる液体油脂を使用することで、ソフトキャンディ内により多くのセンターを内包することが可能となる。

さらに、液体油脂を主成分とするセンター（液体油脂または液体油脂調整品、以下、「センター油脂」、あるいは「センター用液体油脂」という場合がある。）とソフトキャンディ生地との間にゼラチンを主成分とするグミを介在させることにより、センター油脂の食感とソフトキャンディの食感に加えてグミ特有の弾力及び味を付与することができ、嗜好性が向上し、且つ、センター油脂の滲み出しをより効果的に防止できる。

また、前記液体油脂に吸熱性を有する糖アルコールを含有させることで、冷涼感を付与し、より食感の変化と嗜好性を向上させることができる。

本発明に係る新規なセンター入りソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地のセンターとして液体油脂を内包しており、噛むことで内部の液体が口中で飛び出すことを特徴とする新しい食感のソフトキャンディである。

本発明で使用するソフトキャンディは、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林省告示１０８６号）による定義のものである。即ち、キャンディのうち水分が概ね６重量％以上、２０重量％以下に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含量が６重量％未満の場合はソフトキャンディ独特のソフトな食感がなくなり、一方２０重量％を超えるとソフトキャンディ生地の保形性が無くなり変形が激しくなってしまう。本発明で用いるソフトキャンディ生地の、より好ましい水分含有量の範囲は６〜１５重量％の範囲である。

また、本発明のソフトキャンディにおけるソフトキャンディ生地は、固形分として、ゲル化剤と１種以上の糖類からなるものであってもよい。

前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴の中から選択された１種以上の糖類を用いることができる。キャンディ生地中の糖類の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。

前記ゲル化剤には、ゲル化能を有するタンパク質や増粘多糖類を用いることが出来る。ゲル化能を有するタンパク質には、ゼラチンや乳タンパクなどが挙げられる。増粘多糖類としては、カラギーナン、寒天、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガムなどが挙げられる。

また、本発明のソフトキャンディの生地中には、上記した成分以外に、植物性又は、動物性油脂、一般に歯付き防止の為に用いられるゼラチンやフォンダン、その他香料、着色料、酸味料、乳化剤、更にｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。

前記カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどを、でんぷん由来の鎖状化合物としては、α化でんぷん、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどを、たんぱく質剤としては、卵白アルブミン、乳、大豆蛋白、小麦蛋白などを、動植物抽出物及びその加工物としてハーブエキス、ポリフェノール、コラーゲン、ガム、濃縮果汁などを、動植物乾燥物及びその加工物として乾燥野菜、乾燥果実、スパイス、ココア、粉乳などを、ゼラチン加工物としてゼラチンゼリー、ゼラチンカプセル、マシュマロなどを、増粘多糖類加工物としてペクチンゼリー、ジャム、フルーツソース、プルランシートなどを用いることが出来る。

また、前記ソフトキャンディ生地としては、例えば、キャラメル、キャラメルに牛乳を混ぜたものなども使用することができる。

ソフトキャンディ生地にセンターとして内包する液体油脂及び液体油脂調整品は、大豆油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、パーム油、ハードバター、カカオバター、ごま油、菜種油、コーン油、米油、椿油、ベニバナ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、鯨油、魚油、乳油、牛油、豚油やこれらの硬化油及びエステル交換油などの油脂分を単体もしくは任意に組み合わせて使用することが出来る。

本発明の液体センター入りソフトキャンディでは、ソフトキャンディ生地にセンターとして内包するセンター用液体油脂の含有量は、キャンディ全体中で１０〜６０重量％であることが好ましい。このセンター用液体油脂の含有量が１０重量％未満である場合は、センター用液体油脂の味および食感を感じることができず、変化に乏しいソフトキャンディとなる。また、その含有量が６０重量％を超える場合は、センター用液体油脂がソフトキャンディの外に漏れ出てしまうことによる製造上の問題や、ソフトキャンディそのものの食感を楽しむことができなくなるなど、食感の面においても不具合が生じる。

さらに、前記センター油脂の粘度が１０℃以下で１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上であることで、ソフトキャンディのセンターに容易に漏れることなくセンター油脂を含有させることができる。且つ、前記センター油脂の粘度が２０℃以上となると１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以下となることで喫食時には流動性を持ったセンター油脂を楽しむことができる。

さらに液体油脂に加えて、吸熱性を有する糖アルコールを含有させることも好ましい態様である。使用できる糖アルコールは、吸熱性を有するものであればよい。例えば、キシリトール、エリスリトール、マンニット、ソルビトールなどが挙げられる。これらの糖アルコールは、液体油脂に分散される形で配合することができる。このような糖アルコールを配合した液体油脂を口内で噛んだ場合には冷涼感を感じることができ、食感の変化を一層楽しむことができる。この糖アルコールの添加量は、液体油脂の流動性を損なわないレベルで添加することができる。より好ましくは液体油脂に対して５〜６０重量％、さらに好ましくは２５〜４０重量％である。

さらに、液体油脂に加えて、その他糖質、甘味料、香料、着色料、酸味料、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を添加してセンターとすることも出来る。上記液体油脂に香料を添加することで、センターの呈味を向上させることが出来る。また、上記センター油脂に香料やクエン酸等の酸味料を分散させることで、まるで果汁そのもののような風味を呈するソフトキャンディとすることができる。さらに、上記センターに着色料を添加することで、楽しさを付加することができる。

前記のようなセンターとなる液体油脂調製品の水分値は、１０重量％以下であることが望ましい。
なお、水分値が１０重量％を超えるとソフトキャンディ生地に水分移行が起こり、ソフトキャンディ表面のべたつきなどの品質上問題が生じる可能性がある。

また、本発明においては、ソフトキャンディ生地とセンターの液体油脂との間にゼラチンを主成分とするグミが介在する態様とすることもできる。前記グミは常法で得られるグミであればどのようなものでもよい。例えば、グミの主成分であるゼラチンとしては、豚由来、牛由来、魚由来などのようなタイプのゼラチンを用いることができる。また、その他の成分として、ゲル化能を有するタンパク質や増粘多糖類を用いることもできる。ゲル化能を有するタンパク質には、ゼラチン以外にも乳タンパクなどが挙げられる。増粘多糖類としては、カラギーナン、寒天、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガムなどを用いることができる。その他、一般的に使用する香料、着色料、酸味料などの添加物や、場合によっては果汁などの食品原料を併用することも可能である。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、とくに断らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

（実施例１）
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードＭＴ（花王株式会社製）７２部、シャリオＮＴ（株式会社ＡＤＥＫＡ製）１８部、微粉砕したクエン酸９．７部、香料０．２部、着色料０．１部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、砂糖３０部、水飴４５．２部、植物油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついで、ゼラチン２．４部、酸味料０．７部、香料０．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン６．７部をニーダーで混和してから一晩エージングしソフトキャンディ生地を得た。
上記ソフトキャンディ生地８０部に上記センター用液体油脂２０部を挿入し、ロープ状にした後に４ｇの球状にスタンプした。噛むとセンターが口中で飛び出し驚く程酸味を感じることの出来る本発明のソフトキャンディを得た。

（実施例２）
実施例１において、ミルク味を有するセンター用液体油脂を用いることも可能であり、ソフトキャンディの代わりにキャラメルを用いることも可能であることを示す実施例である。
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードＭＴ（花王株式会社製）７２部、シャリオＮＴ（株式会社ＡＤＥＫＡ製）１８部、微粉砕した粉乳９．６部、香料０．３部、甘味料０．１部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、砂糖１７部、水飴３８部、還元水飴２部、練乳３８部、カカオバター１部、バター２部、食塩０．２部、粉乳１．８部に水１５部を加えたキャラメル原料を真空クッカーで水分７％にまで煮詰めた。次いで煮詰まったキャラメルをニーダーに移し、フォンダン１部を添加し練り合わせた後に６０℃下の保温庫内で一晩エージングした。保温庫から取り出したキャラメル生地を再度ニーダーで練り軟化させキャラメル生地を得た。
実施例１と同様に上記のキャラメル生地と上記の調整したセンター用液体油脂を組み合わせ、４ｇの球状に成型した。ミルク感を十分に感じることの出来るセンターが飛び出すキャラメルを得た。

（実施例３）
まず、次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードＭＴ（花王株式会社製）６７．３部、エコナＳＰ−３５（花王株式会社製）１６．８部、微粉砕したクエン酸１．３部、微粉砕したビタミンＣ１４．３部、香料０．３部を十分に混合しセンター用液体油脂を得た。
一方、実施例１と同様にソフトキャンディ生地を得た後、実施例１と同様の方法で４ｇのビタミンＣ含有ソフトキャンディを得た。噛むとセンターが口中で飛び出し、驚くほど酸味を感じることで、より一層ビタミンＣを摂取した実感を感じることができた。楽しくビタミンＣが摂取できるということにおいても嗜好性に優れた魅力的なソフトキャンディであった。

（実施例４）
センター用液体油脂の温度を９℃、粘度を８００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）にするように調整した以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。粘度を８００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）にすることで、容易に多くのセンターを挿入することができた。その時のソフトキャンディ部は６０部、センター液体油脂は４０部であった。また、上記センター用液体油脂は、挿入時には適度な粘度を持っているにも関わらず、喫食時の温度である１５℃以上であれば十分に流動性があった。また、得られたソフトキャンディを噛むとセンターが口中で飛び出すなど、楽しさと美味しさを併せ持つ嗜好性に優れた魅力的なソフトキャンディであった。

（実施例５）
実施例１において、センター油脂とソフトキャンディの間にグミを介在させたものである。
次のようにしてグミを用意した。即ち、砂糖３４部、水飴４５部、ゼラチン１１部、アラビアガム４．５部を加熱溶解後、減圧して濃縮した。これにレモン果汁５部、酸味料０．４部、香料及び着色料を少量添加して均一にした。
上記のように作成したグミをソフトキャンディ生地とセンター用液体油脂との間にグミが介在するように包餡機を用いて成形した。包餡機は、ノズル部分が３つの同心円で構成されている３重包餡が可能なものを用いた。上記包餡機を用いて、ソフトキャンディ生地が５０重量％、グミが２５重量％、センター用液体油脂が２５重量％となるように成型した。成型後に得られたソフトキャンディは、センター用液体油脂の食感とソフトキャンディの食感に加えてグミ特有の弾力及び味を楽しむことを可能とし、且つ、センター油脂の滲み出しをより効果的に防止することを可能としたソフトキャンディを得た。

（実施例６）
まず次のようにしてセンターに挿入する液体油脂を調整した。ココナードＭＴ（花王株式会社製）６３．５部、エコナＳＰ−３５（花王株式会社製）１３．５部、微粉砕したキシリトール２２．７部、香料０．３部を十分に混合し、センター用液体油脂を得た。得られたセンター用液体油脂を、実施例５と同一の方法で成型し、ソフトキャンディ生地とセンター用液体油脂の間にグミが介在したソフトキャンディを得た。成型後に得られたソフトキャンディは、センター用液体油脂の食感とソフトキャンディの食感に加えてグミ特有の弾力及び味を楽しむことを可能とし、且つ、センター油脂の滲み出しをより効果的に防止することを可能としたソフトキャンディであり、しかも咀嚼した際に、口内で冷涼感を感じることのできる嗜好性に優れたソフトキャンディであった。

また、実施例１〜６で得られたソフトキャンディは、いずれも歯付きをほとんど感じられない、食べ易いソフトキャンディであった。

Claims (4)

1. 液体センターをソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記センターを１０重量％〜６０重量％含有し、該センターの主成分が液体油脂であることを特徴とするソフトキャンディ。
2. 前記液体油脂が、１０℃以下の温度でその粘度が１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以上となり、温度が２０℃以上となると１００Ｐ（ｐｏｉｓｅ）以下となることを特徴とする請求項１に記載のソフトキャンディ。
3. 前記液体センターとソフトキャンディ生地との間に、ゼラチンを主成分とするグミが介在していることを特徴とする請求項１または２に記載のソフトキャンディ。
4. 前記液体油脂に吸熱性を有する糖アルコールを含有することを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載のソフトキャンディ。