JP6358950B2 - 機能性成分を含有する糖衣層付き固形食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
より詳細には、機能性成分を効率的に摂取できる固形状の糖衣食品およびその製造方法に関する。
また、ビタミンCが配合された菓子類として、グミ組成物に配合したものが製品化され、砂糖の層とビタミンCの層が交互に重なり合った糖衣層とした、糖衣した食品も提案されているが(特許文献3)、これは、糖衣した食品に、滑らかな舐め心地と、カリッとした食感を与えることを目的としており、機能性成分の効果的な摂取を目的とするものではない。
したがって、本発明の課題は、上記の問題点を合理的に解決し、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖などの機能性成分を効率的に摂取できる、菓子類などの固形食品を提供することにある。
固形食品を糖衣層が覆う糖衣食品であって、前記糖衣層に、アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パントテン酸、ビタミンE、マルトデキストリン、クエン酸、オリゴ糖、コンドロイチン、アミノ糖、クレアチン、補酵素、L−カルニチン、冬虫夏草エキス、カゼインホスホペプチド(CPP)、ポリフェノール、食物繊維、酵素、果汁、コラーゲン、ヒアルロン酸、乳セラミド、植物セラミド、ガルシニアエキス、ガラナ、アスタキサンチンからなる群から選択される1種または2種以上の機能性成分を配合してなる、前記糖衣食品。
[2]
糖衣層に、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖からなる群から選択される1種または2種以上の機能性成分を配合してなる、[1]に記載の糖衣食品。
[3]
糖衣層に、2種以上の機能性成分を配合してなる、[1]または[2]に記載の糖衣食品。
[4]
糖衣層および/または固形食品中の糖質が、非還元糖である、[1]〜[3]のいずれかに記載の糖衣食品。
固形食品には機能性成分を配合していない、[1]〜[4]のいずれかに記載の糖衣食品。
[6]
糖衣層および/または固形食品中にビタミンCを含まない、[1]〜[5]のいずれかに記載の糖衣食品。
[7]
糖衣層に、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン酸ナトリウム塩、グルタミン酸、ヒスチジン、リジン塩酸塩、アルギニンおよびプロリンの全てからなる組成物を配合してなる、[1]〜[6]のいずれかに記載の糖衣食品。
[8]
固形食品が、グミ、キャンディ、キャラメル、チューイングガムからなる群から選択される、[1]〜[7]のいずれかに記載の糖衣食品。
糖衣食品を製造する方法であって、固形食品に対し、アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パントテン酸、ビタミンE、マルトデキストリン、クエン酸、オリゴ糖、コンドロイチン、アミノ糖、クレアチン、補酵素、L−カルニチン、冬虫夏草エキス、カゼインホスホペプチド(CPP)、ポリフェノール、食物繊維、酵素、果汁、コラーゲン、ヒアルロン酸、乳セラミド、植物セラミド、ガルシニアエキス、ガラナ、アスタキサンチンからなる群から選択される、1種または2種以上の機能性成分を含む粉体を供給して、糖衣層を形成する工程を含む、前記方法。
[10]
糖衣層を形成する工程が、糖質を含む粉体を供給することをさらに含む、[9]に記載の製造方法。
[11]
機能性成分を含む粉体が、さらに糖質を含む、[10]に記載の製造方法。
[12]
糖衣層を形成する工程が、加熱工程を含まない、[9]〜[11]のいずれかに記載の製造方法。
すなわち、加熱工程を必要とし得る固形食品に、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖などの機能性成分を配合するのではなく、加熱工程が不要であるか短時間ですむ糖衣層に、これらを配合し、これを固形食品に被覆することにより、以下のような様々な問題、すなわち、
― オリゴ糖は、低pHの場合に加熱によって分解する
― ビタミンは、熱を加えると反応して減少する
― 酵素は、熱を加えると失活したり、他成分と反応して減少する
― 果汁は、熱を加えると反応して加熱臭を生じる
などを回避することができる。
― ポリフェノールやミネラルは、ゲル化を阻害し、ゲル強度を低下させる
― ミネラルのうち鉄化合物は、ゼラチンと反応し黒変を生じる
― 難消化性デキストリンなどの食物繊維は、粘度を上昇させ、ゲルの成形を困難にする
なども回避することができる。
― アミノ酸、ペプチド、ビタミン、ミネラルなどの溶解性が低いものでは、固形食品の均質性を喪失させる
といった問題も回避することができる。
このように、機能性成分を固形食品に配合しないことにより、固形食品の性質に影響を与えることなく、機能性成分を配合した固形食品を提供することができるため、糖衣層の材料を適宜変化させることにより、同一の固形食品を用いて、バリエーション豊かな製品の設計が可能となる。
機能性成分の例として、典型的には、筋肉の増加、疲労の抑制(抗疲労)、疲労の回復、持久力の向上などのように、スポーツに際して有利な効果を与える効果を奏するスポーツ栄養成分が挙げられる。
補酵素の具体例としては、コエンザイムQ10、葉酸、ビタミンB群、パントテン酸などが挙げられ、アミノ糖の例としては、グルコサミンなどが挙げられる。
また、本発明は、機能性成分を固形食品に配合するに際し、上述の通り、様々な問題点があるため、複数の種類の機能性成分を配合する場合には、特に有効である。
本発明における「固形食品」とは、糖衣層で被覆され得る固形状の食品であれば、とくに限定されないが、典型的には、菓子類や、医療的効果も期待できる栄養補助食品などの加工食品、および果実や種実などの天然食材などが含まれる。
本発明は、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖などの機能性成分の減衰を防止できることから、製造工程で高温になる加工食品をセンターとする固形食品に用いることがとくに有効である。
本発明の一態様において、固形食品として摂食に費やされる時間が比較的に短く、アミノ酸、ペプチドなどの機能性成分を簡便に摂取することができるため、固形食品がグミであることがとくに好ましい。
本発明の一態様において、固形食品に、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖などの機能性成分を配合してもよく、メイラード反応が起こりにくくする場合には、機能性成分の種類を選定して限定することがとくに好ましい。
固形食品に用いられる糖質としては、とくに限定されないが、アミノ酸を含有する糖衣層との接触面におけるメイラード反応を防止する観点から、非還元糖を用いることが好ましい。
本発明において、糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノースなどが挙げられる。還元水飴としては、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴のいずれも用いることができる。固形食品においては、甘味度や粘度を考慮すると、中糖化還元水飴を用いることが好ましい。そして、糖アルコール、還元水飴、グラニュー糖などの非還元糖の、2種または3種以上をバランスよく組み合わせて使用し、甘味や食味を整えることが好ましい。
本発明において「糖衣層」とは、糖質を含む被覆であれば、とくに限定されないが、典型的には、糖質および酸味料などにより形成された層をいう。
一般的な糖衣層の調製方法は、
A)センターとなる固形食品を回転容器内に投入し、
B)投入した固形食品を回転させながら、これに糖衣層の被覆用のガム液を供給して、固形食品の表面全体に行き渡らせ、
C)ついで、送風および/またはグラニュー糖などの粉体の投入により、乾燥した糖衣層を形成、
D)上記B)、C)の工程を複数回繰り返して、固形食品の全体を確実に覆う多層の糖衣層を形成、
というものである。
さらに、糖衣層の形成において、機能性成分の粉体と、糖質の粉体とを混合した粉体を用いることにより、微量成分も含めて水溶性成分と脂溶性成分をほぼ均等に被覆・配合することができる。
さらに必要に応じ、糖衣層の形成の後に、ワックスをかけたり、高融点油脂から調製された粉末油脂のパウダーを投入し、糖衣層付き固形食品の表面全体に行き渡らせて、なめらかで極薄い油脂表面層を形成することもできる。
本発明において、糖衣層の形成用のガム液は、糖衣を形成できるものであれば、とくに限定されないが、典型的には、糖質の一部として食用ガム質を含む液体である。
本発明において、食用ガム質としては、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガムなどが挙げられ、好ましくは、アラビアガム、プルランである。食用ガム質の配合量は、ガム液の粘度や固形食品(センター部)の材質、目標の糖衣層の設計内容などに応じて適宜調整することができる。典型的には、ガム液の全体に対して、0.1〜10重量%、好ましくは1〜8重量%で配合される。
本発明において、糖衣層に配合される非還元糖としては、蔗糖(グラニュー糖、粉糖)などの非還元性の糖類、糖アルコール、還元水飴のいずれも好ましい。糖質の配合量は、ガム液の粘度や固形食品(センター部)の材質、目標の糖衣層の設計内容などに応じて適宜調整することができる。典型的には、ガム液の全体に対して、50〜90重量%、好ましくは60〜80重量%で配合される。
糖衣層は、食品の喫食で、最初に食味や香味を感じさせる部分であるから、一般的に、香料、色素、酸味料などを配合することもできる。
糖衣層の形成用の粉体は、典型的には、糖質を含む粉体である。
本発明において、糖衣層の形成用の粉体原料に配合する糖質は、非還元糖、とくに蔗糖(グラニュー糖、粉糖)が好ましい。
また、ビタミンCであるアスコルビン酸は、還元糖と性質が類似しているため、アミノ酸と反応したり、酸化されると、褐変しやすい物質に変化するため、アスコルビン酸を糖衣層(粉体および/またはガム液)に配合しないことが好ましい。
糖衣層への機能性成分の配合の方法は、とくに限定されないが、ガム液の投入後の乾燥工程で投入する粉体に、機能性成分の粉末を混ぜて配合すれば、作業性がよくて好ましい。糖衣層の形成に用いられる、すべての粉体に機能性成分を配合することも可能であるが、機能性成分を安定に保持する観点から、糖衣中間層の形成時に、粉体に機能性成分の粉末を加えることが好ましい。
糖衣層は多層で形成されれば、きれいで丈夫であり、機能性成分を散逸させず、確実に保持して、糖衣層付き固形食品の全体のアミノ酸量を、製品の流通、製品の保存中などに、ほとんど減衰しないように調整することができる。
配合される機能性成分の種類は、食品または食品添加物として使用が許可されている機能性成分であれば、とくに限定されず、適宜、選択・使用できる。このとき、機能性成分を単独で、または2種または3種以上を組み合わせて、機能性成分組成物として配合することができる。複数種類の機能性成分を組み合わせた組成物とすることにより、機能性などの相乗効果が期待できて好ましい。
例えば、アミノ酸を2種または3種以上を組み合わせて、アミノ酸組成物として配合することができる。
アミノ酸組成物には、カルニチン、コエンザイムQ10などの他の機能性成分を添加することにより、脂質の代謝、持久運動能力の向上、筋肉損傷の回復などの効果が期待できて好ましい。このように複数の種類の機能性成分を配合する場合であっても、本発明は、これらを糖衣層に配合するため、上述のような様々な問題を回避することができる。
アミノ酸含有の糖衣層付き固形食品の調製事例として、糖衣層にアミノ酸を添加した「ソフト糖衣掛けグミ」を製造した。
1粒あたりの重量を約1gとし、糖衣層とセンター固形食品の重量比率は、糖衣層を3割、センター固形食品を7割で配分することとした。
1袋当たり40粒、全体重量の40gを1つの製品パッケージと想定し、アミノ酸の配合量については、40粒の全体重量の40gで、1500mgのアミノ酸を摂取できるように設計した。
まずは、表2の配合組成により、固形食品としてセンターとなるグミを調製した。
次いで、表3の配合組成により、糖衣層の形成用のガム液を調製した。
実施例1で製造したグミを40粒毎に透明スタンディングパウチに投入し、封じてから、紙箱で個別包装して、製品形態とした。
〔保存試験1〕
常温(23℃)に6ヶ月間保存し、外観を評価した。
製造直後と比較して、やや固さが増したが、アミノ酸の褐変臭は感じられず、良好な風味を維持していた。また、製品の表面がやや白っぽくなったものの、ブロッキングは見られず、良好な品質を維持していると判断した。
さらに、常温(23℃)に7.5ヶ月保存し、合計13.5ヶ月保存した後も、ブロッキングは見られなかった。
37℃に1週間保存し、変形の有無を確認したところ、ブロッキング(双子)はあるが、簡単に手でほぐすことができ、糖衣のはがれや、つぶれなどは見られなかった。
〔保存試験3〕
さらに夏場の流通を想定し、42℃に2時間保管し、外観を確認したところ、べたつき、ブロッキング、ひび割れなどは認められなかった。
23℃に1,3,6,9,13.5ヶ月間保存した後、各アミノ酸の含量を測定した結果を表6に示す。いずれのアミノ酸も、その含有量が大幅に減衰していないことが確認された。
30℃(湿度80%)に2週間、1,2,3,4.5ヶ月保存した後、各アミノ酸の含量を測定した結果を表7に示す。いずれのアミノ酸も、その含有量が大幅に減衰していないことが確認された。
固形食品にアミノ酸を混合した態様(単層グミ)
表8の配合組成により、実施例1におけるセンターとなるグミと同様に、グミを調製した。
固形食品にアミノ酸を混合した態様(二層グミ)
表10の配合組成により、実施例1におけるセンターとなるグミと同様に、グミ組成物を2種類を調製し、シェル:2g、センター:3gの比率で二層のグミを得た。
Claims (21)
- 固形食品を糖衣層が覆う糖衣食品であって、
固形食品が、加熱工程を必要とする固形食品またはゲル化を利用した固形食品であり、
機能性成分が、糖衣層に配合され、固形食品には配合されておらず、
機能性成分が、アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パントテン酸、ビタミンE、マルトデキストリン、クエン酸、オリゴ糖、コンドロイチン、アミノ糖、クレアチン、補酵素、L−カルニチン、冬虫夏草エキス、カゼインホスホペプチド(CPP)、ポリフェノール、食物繊維、酵素、果汁、コラーゲン、ヒアルロン酸、乳セラミド、植物セラミド、ガルシニアエキス、ガラナ、アスタキサンチンからなる群から選択される1種または2種以上であり、
糖衣層にビタミンCを含まない、前記糖衣食品。 - 糖衣層に、アミノ酸、ペプチド、アミノ糖からなる群から選択される1種または2種以上の機能性成分を配合してなる、請求項1に記載の糖衣食品。
- 糖衣層に、2種以上の機能性成分を配合してなる、請求項1または2に記載の糖衣食品。
- 糖衣層および/または固形食品中の糖質が、非還元糖である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の糖衣食品。
- 固形食品中にビタミンCを含まない、請求項1〜4のいずれか一項に記載の糖衣食品。
- 糖衣層に、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン酸ナトリウム塩、グルタミン酸、ヒスチジン、リジン塩酸塩、アルギニンおよびプロリンの全てからなる組成物を配合してなる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の糖衣食品。
- 糖衣層が、機能性成分を含む粉体を用いて形成されてなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載の糖衣食品。
- 固形食品が、グミ、キャンディ、キャラメル、チューイングガムからなる群から選択される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の糖衣食品。
- 糖衣食品を製造する方法であって、
加熱工程を必要とする固形食品またはゲル化を利用した固形食品に対し、機能性成分を含む粉体を供給して、ビタミンCを含まない糖衣層を形成する工程、および、固形食品には機能性成分を配合しないことを含み、
機能性成分が、アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パントテン酸、ビタミンE、マルトデキストリン、クエン酸、オリゴ糖、コンドロイチン、アミノ糖、クレアチン、補酵素、L−カルニチン、冬虫夏草エキス、カゼインホスホペプチド(CPP)、ポリフェノール、食物繊維、酵素、果汁、コラーゲン、ヒアルロン酸、乳セラミド、植物セラミド、ガルシニアエキス、ガラナ、アスタキサンチンからなる群から選択される1種または2種以上である、前記方法。 - 糖衣層を形成する工程が、糖質を含む粉体を供給することをさらに含む、請求項9に記載の製造方法。
- 機能性成分を含む粉体が、さらに糖質を含む、請求項10に記載の製造方法。
- 糖衣層を形成する工程が、加熱工程を含まない、請求項9〜11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 固形食品を、ビタミンCを含まない糖衣層が覆う糖衣食品において、固形食品および/または機能性成分の性質に影響を与えることなく、機能性成分を配合する方法であって、
固形食品が、加熱工程を必要とする固形食品またはゲル化を利用した固形食品であり、
糖衣層に機能性成分を配合すること、および、固形食品には機能性成分を配合しないことを含み、
機能性成分が、アミノ酸、ペプチド、ミネラル、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、ビタミンB12、パントテン酸、ビタミンE、マルトデキストリン、クエン酸、オリゴ糖、コンドロイチン、アミノ糖、クレアチン、補酵素、L−カルニチン、冬虫夏草エキス、カゼインホスホペプチド(CPP)、ポリフェノール、食物繊維、酵素、果汁、コラーゲン、ヒアルロン酸、乳セラミド、植物セラミド、ガルシニアエキス、ガラナ、アスタキサンチンからなる群から選択される1種または2種以上である、前記方法。 - 糖衣層を、機能性成分を含む粉体を用いて形成することを含む、請求項13に記載の方法。
- 固形食品が、加熱工程を必要とする固形食品であり、機能性成分が、オリゴ糖、ビタミンまたは酵素を含み、加熱により機能性成分が分解または減少することを回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 固形食品が、加熱工程を必要とする固形食品であり、機能性成分が、果汁を含み、加熱により加熱臭が生じることを回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 固形食品が、ゲル化を利用した固形食品であり、機能性成分が、ポリフェノールまたはミネラルを含み、ゲル強度の低下を回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 固形食品が、ゲル化を利用した固形食品であり、機能性成分が、鉄化合物であるミネラルを含み、黒変が生じることを回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 固形食品が、ゲル化を利用した固形食品であり、機能性成分が、食物繊維を含み、粘度が上昇し、ゲルの形成が困難になることを回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 機能性成分が、アミノ酸、ペプチド、ビタミンまたはミネラルを含み、固形食品の均質性の喪失を回避するための、請求項13または14に記載の方法。
- 機能性成分が、アミノ酸および/またはペプチドを含み、メイラード反応を防止するための、請求項13または14に記載の方法。
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