JP4708314B2

JP4708314B2 - 酸味料を含む糖衣掛け製品の製造方法及び該方法により製造された糖衣掛け製品

Info

Publication number: JP4708314B2
Application number: JP2006317006A
Authority: JP
Inventors: 裕美子手塚
Original assignee: Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: Mitsui Sugar Co Ltd
Priority date: 2006-11-24
Filing date: 2006-11-24
Publication date: 2011-06-22
Anticipated expiration: 2026-11-24
Also published as: JP2008125482A

Description

本発明は、酸味料を含む糖衣掛け製品を製造するための方法及び該方法により製造された糖衣掛け製品に関する。より詳細には、本発明はソフトコーティング法による糖衣掛け製品の製造方法に関し、可食性センターに、（１）糖アルコールの溶液を掛けること、次に（２）２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む混合粉末を掛けることを含む方法に関する。さらに、本発明は懸濁液法による糖衣掛け製品の製造方法に関し、可食性センターに、２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む粉末を糖アルコールの溶液に懸濁させた懸濁液を掛けることを含む方法に関する。

食品或いは医薬品（可食性センターともいう）へ糖衣する方法は、ハードコーティング法、ソフトコーティング法、及び懸濁液法に大別される。ハードコーティング法とは、可食性センターを回転釜内で転動させながら、これにコーティング用糖質液（以下、単に糖質液という場合がある）を添加してセンター表面に糖質皮膜を形成させた後、乾燥し、この添加と乾燥を繰り返して所望の厚さの糖衣層を形成して糖衣掛け製品を製造する糖衣方法をいう。ソフトコーティング法とは、ハードコーティング法と同様に可食性センターに糖質液を添加してセンター表面に糖質皮膜を形成させた後、糖質を含むコーティング用粉末（以下、単に糖質粉末という場合がある）を散布して、乾燥し、この添加と散布を繰り返して所望の厚さの糖衣層を形成して糖衣掛け製品を製造する糖衣方法をいう。懸濁液法とは、糖質粉末を糖質液に添加して懸濁状態にし、可食性センターに該懸濁液を添加してセンター表面に糖質皮膜を形成させた後、乾燥し、この添加と乾燥を繰り返して所望の厚さの糖衣層を形成して糖衣掛け製品を製造する糖衣方法をいう。ハードコーティング法ではパリパリ感のある糖衣を得られることが特徴であり、一方ソフトコーティング法及び懸濁液法ではソフトな食感の糖衣を得られることが特徴である。また、ソフトコーティング法及び懸濁液法では水分が少ないため、ハードコーティング法に比べて乾燥時間が短いという特徴があるが、それでもなお長時間かかることから乾燥時間の短縮が望まれている。

ところで、食品に酸味をつけるために、各種酸味料が用いられている。しかし、糖衣掛け製品において、可食性センターに酸味料を添加しても酸味の発現が遅いため、糖衣層に酸味料を添加する方法が用いられている。しかし、通常、糖衣層に酸味料を添加すると乾燥時間が長くなり、吸湿しやすくなることが常識である。

下記特許文献１は、糖アルコールに酸味料を添加した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し得られる硬質コーティング（すなわち、ハードコーティング法である）を記載する。そして、該糖質液を可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発乾燥させる行程で、酸味料としてクエン酸の粉末或いはクエン酸を水で溶解した溶液を添加し、硬質コーティングを形成することを記載する。従って、特許文献１は、ハードコーティング法と本質的に異なるソフトコーティング法及び懸濁液法について記載していない。下記特許文献２は、アスコルビン酸粉末を、各種液状糖類もしくは固形の糖を水溶化したものに混合し、溶解乃至分散させ、被覆液とし、アスコルビン酸含有糖衣物を製造することを記載する。特許文献２の糖衣方法は、各種液状糖類もしくは固形の糖を水溶化していることから、ハードコーティング法である。従って、特許文献２は、ハードコーティング法と本質的に異なるソフトコーティング法及び懸濁液法について記載していない。

特許文献３は、増粘剤を溶解した掛け液を対象とする食品に掛けた後、リンゴ酸粉末と難溶性粉末を当該食品表面に接着後、乾燥することを特徴とする酸味料のコーティング方法を記載する。しかし、特許文献３は増粘剤を利用することで糖質粉末を必要としないことから、ソフトコーティング法及び懸濁液法と異なる。

特開平９−３１３１０９号公報特開平８−７０７９２号公報特開２００６−１４１２５６号公報

本発明は、ソフトコーティング法或いは懸濁液法により、酸味料を含む糖衣掛け製品を製造する方法を提供することを目的とする。また、本発明は、糖衣の乾燥時間を短くし、さらに製造工程及び流通過程において吸湿しにくい、酸味料を含む糖衣掛け製品を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意研究の結果、ソフトコーティング法或いは懸濁液法による糖衣掛け製品の製造方法において、コーティング用粉末として、２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む粉末を用いることで、上記課題を解決するに至った。すなわち、本発明は、ソフトコーティング法による糖衣掛け製品の製造方法において、可食性センターに、（１）糖アルコールの溶液を掛けること、次に（２）２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む混合粉末を掛けることを含む方法を提供する。さらに、本発明は、懸濁液法による糖衣掛け製品の製造方法において、可食性センターに、２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む粉末を糖アルコールの溶液に懸濁させた懸濁液を掛けることを含む方法を提供する。

本発明の糖衣方法に従うと、糖衣の乾燥時間が予期した以上に大幅に短縮することができることから、作業性の改善、コスト低減を図ることが出来、さらに流通過程での吸湿の防止を図ることが可能である。

本発明では、糖衣方法としてソフトコーティング法或いは懸濁液法を用いる。ソフトコーティング法及び懸濁液法では、コーティング用糖質液とコーティング用粉末とを用いる。ソフトコーティング法では、可食性センターにコーティング用糖質液を掛けた後、コーティング用粉末を掛けて糖衣する。懸濁液法では、コーティング用糖質液にコーティング用粉末を懸濁させ、可食センターに該懸濁液を掛けて糖衣する。

コーティング用粉末として、糖アルコール粉末と１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含むコーティング用粉末を使用する。

コーティング用糖質液として、糖アルコールを含むコーティング用糖質液を使用する。

本発明において、コーティング用粉末は、１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末を含む。該有機酸粉末として、食品添加物として使用可能なフマル酸（溶解度 0.63g/100ml水）、アジピン酸（1.78g/100ml水）及びコハク酸（7.69g/100ml水）を挙げることができるがこれに限定されず、溶解度が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の有機酸であれば任意に使用でき、これら有機酸を単独で或いは組み合わせて使用することができる。

特許文献１は、酸味料としてクエン酸、リンゴ酸、酒石酸を記載し、特許文献２は、アスコルビン酸を記載する。しかし、これらの有機酸はいずれも水への溶解度が高い有機酸である。すなわち、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸及びアスコルビン酸の溶解度は夫々、59.2g/100ml水、126g/100ml水、139.4g/100ml及び35g/100ml水である。これら水への溶解度が高い有機酸を用いると、乾燥時間が長くなるという問題が発生する。さらに、糖衣を乾燥してもべとつきやすく、糖衣掛けした製品同士がくっついたり、釜内へ付着したりする問題もある。また、水への溶解度が高い有機酸を用いて製造された糖衣掛け製品は吸湿性が高いので、流通中に経時的に吸湿するという問題もある。従って、水への溶解度が高い有機酸をソフトコーティングにおいて単独で使用することは好ましくない。しかし、本発明で使用する１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末と組み合わせて、水への溶解度が高い有機酸をコーティング用粉末として使用することで、吸湿しにくい糖衣を製造することが可能である。水への溶解度が高い有機酸は、コーティング粉末あたり、４０重量％以下、好ましくは３０重量％以下であることが好ましい。１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末１００重量部に対して、水への溶解度が高い有機酸は、好ましくは８００重量部以下、より好ましくは６００重量部以下、さらに好ましくは４００重量部以下である。

糖衣中の酸味料は、可食性センターの重量あたり０．５重量％以上の酸味料を掛ければ酸味を十分に感じうる（実施例１）。

本発明では、コーティング用粉末が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末を含むことから、糖衣中の酸味料はセンターの重量あたり２重量％以上という高濃度で含みうる（下記実施例２〜５を参照）。従来、特許文献１及び２に記載のような水への溶解度が高い有機酸を用いた場合、その有機酸の量はせいぜい２％未満であったのに対して、溶解度が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の有機酸をコーティング用粉末として使用することによって、本発明に従う糖衣方法では、糖衣中の有機酸をセンターの重量あたり２重量％以上も添加することが可能となった。このため、本発明に従う糖衣方法により非常に酸味の強い糖衣掛け製品を製造すること可能である。

本発明において、コーティング用糖質液或いはコーティング用粉末で使用する糖アルコールとして、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトールを使用することができるがこれらに限定されない。好ましくは、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトール及びキシリトールであり、さらに好ましくは、還元パラチノース及びマルチトールである。これら糖アルコールを単独で、又は組み合わせて使用してもよい。ここで、還元パラチノースとは、6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール（以下、1,6-ＧＰＳという）、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール（以下、1,1-ＧＰＭという）との混合物であり、本発明で使用する還元パラチノースは1,6-ＧＰＳと1,1-ＧＰＭとの等量混合物であるパラチニット（商標）ＰＭ（商品名、三井製糖株式会社製）、1,6-ＧＰＳリッチのパラチニット（商標）ＧＳ（商品名、三井製糖株式会社製）のいずれでもよい。

本発明において、コーティング用粉末は、好ましくは、２５〜９８重量％が糖アルコール粉末であり、及び２〜８０重量％が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末である。より好ましくは５０〜９７重量％が糖アルコール粉末であり、及び３〜５０重量％が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末である。さらに好ましくは７０〜９６重量％が糖アルコール粉末であり、及び４〜３０重量％が１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末である。糖アルコールの量が２０重量％以下であると、糖衣に要する量が少なくなるため、結果としてコーティング用糖質液の量が多くなることから糖衣時間が長くなるとともに、乾燥時間も長くなるためである。

本発明において、コーティング用粉末には、糖アルコール粉末及び１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末の他に、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、タルク、カオリン、二酸化チタン、二酸化珪素、ケイ酸アルミン酸マグネシウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸マグネシウム、ケイ酸マグネシウムアルミニウム、無水ケイ酸、結晶セルロース、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、骨粉、ステアリン酸アルミニウム、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウムなどの粉末を添加してもよい。

本発明において、糖アルコールは、コーティング用糖質液のうち４０〜９０重量％、好ましくは５０〜８０重量％、さらに好ましくは６０〜７０重量％である。コーティング用糖質液は結合剤を含むことができ、アラビアガム、ゼラチン、還元澱粉糖化物（還元水飴）、プルラン、デキストリン又は水飴が好ましい。結合剤は、コーティング用糖質液のうち１〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％、さらに好ましくは２〜５重量％である。結合剤は、コーティング用糖質液をセンター表面に均一にコーティングさせることで表面を滑らかにする目的のために添加する。

本発明において、コーティング用粉末とコーティング用糖質液との重量比は２：１〜１：２が好ましい。送風の温度は１０〜４０℃が好ましく、さらには、２５〜３０℃が好ましい。コーティング回数を繰り返し行うことで酸味料の添加量を増やすことができる。

可食性センターとして、チューインガム、キャンディー、タブレット、グミキャンディー、チョコレート及び焼き菓子等の食品、並びに錠剤、丸剤及びカプセル剤等の医薬品を使用することができる。

ソフトコーティング法及び懸濁液法は、当業者にとって周知であるので、ここで詳しくは述べないが、センターと糖衣層間の水分移行或いは糖質の違いによる影響を防ぐため、ベースコーティングを施すことが好ましい。ソフトコーティングでは、粉末をより多く添加できる点で懸濁液法に比べて優れている。

ソフトコーティング法或いは懸濁液法による糖衣の後に、更にハードコーティングにより糖衣することが可能である。また、本発明に従うコーティング後に、更に適宜香料或いは着色料をコーティングすることができる。また、仕上げにカルナウバワックス等で艶出しを行うことができる。最終製品中、糖衣層の割合は２０重量％以上が好ましい。

［実施例］
下記に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものでない。なお、表中の配合量は全て重量％である。

表１に示す組成のセンターガム１ｋｇ（１個当たり約１ｇ）を糖衣機（ＨＵ−Ｃ型、株式会社畑鉄工所製）に入れ、釜を回転させながら、下記表２に示す配合の糖質液８ｇ、そして下記表２に示す粉末１０ｇを順に添加した後、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させ、ベースコーティング（ソフトコーティング法）を行った。

次に、還元パラチノース６６重量％、還元澱粉糖化物４重量％及び水３０重量％を含む糖質液１５ｇ（約６０℃、以下同じ）、そして還元パラチノース９５重量％及びフマル酸５重量％を含む粉末１０ｇを順に添加した後（ソフトコーティング法）、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させた。引き続き、同条件で糖質液、粉末の添加、そして乾燥することを９回繰り返して、糖衣層を形成した。

実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース８０重量％及びフマル酸２０重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして、糖衣層を形成した。

実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース７０重量％及びフマル酸３０重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして、糖衣層を形成した。

実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース８０重量％及びアジピン酸２０重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして、糖衣層を形成した。

実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース８０重量％及びコハク酸２０重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして、糖衣層を形成した。

［比較例１］
実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース１００重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして、糖衣層を形成した。

［結果］
実施例１〜５及び比較例１の糖衣方法における乾燥時間及び糖衣のべたつきを、下記表３に示す。

表３から、フマル酸の添加量が多いほど乾燥時間が短くなった。また、アジピン酸、及びコハク酸を添加した場合も同様に乾燥時間が短くなった。さらに、比較例１の糖衣掛け製品では乾燥が不十分で、糖衣のべたつきがややあったのに対して、実施例１〜５の糖衣掛け製品ではべとつきのない良好な糖衣であった。

［参考例］
実施例１の粉末の代わりに、還元パラチノース９５重量％及び炭酸カルシウム５重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例１と同様にして糖衣層を形成した。その結果、乾燥時間は９９分であり、べた付きはなかった。よって、炭酸カルシウムを添加した場合も乾燥時間が短くなった。

実施例１のベースコーティングを行ったセンターガム１ｋｇ（１個当たり約１ｇ）を糖衣機（HU-C型、株式会社畑鉄工所製）に入れ、釜を回転させながら、下記表４に示す配合の糖質液１５ｇ、そして下記表４に示す配合の粉末１０ｇを順に添加した後（ソフトコーティング法）、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させた。引き続き、同条件で糖質液、粉末の添加、そして乾燥することを９回繰り返して、糖衣層を形成した。

［比較例２］
実施例６の粉末の代わりに、還元パラチノース８０重量％及びアスコルビン酸２０重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例６と同様にして、糖衣層を形成した。

［結果］
実施例６並びに比較例１及び２の糖衣方法における乾燥時間及び糖衣掛け製品のべたつきを、下記表４に示す。

表４の結果から、アスコルビン酸を添加した比較例２の糖衣方法では、非常に時間がかかる上に乾燥状態が悪く、さらに糖衣掛け製品のべとつきがひどいことから、商品として適さない性状であった。フマル酸にアスコルビン酸を併用すると、比較例２だけでなく、比較例１と比較しても、乾燥時間が短くなり、さらにべとつきのない良好な糖衣であった。

実施例１の表１に示す組成のセンターガム１ｋｇ（１個当たり約１ｇ）を糖衣機（ＨＵ−Ｃ型、株式会社畑鉄工所製）に入れ、釜を回転させながら、下記表５に示す配合の糖質液８ｇ、そして下記表５に示す配合の粉末１０ｇを順に添加した後、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させ、ベースコーティング（ソフトコーティング法）を行った。

次に、下記表６に示す糖質液１５ｇ、そして下記表６に示す粉末１０ｇを順に添加した後（ソフトコーティング法）、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させた。引き続き、同条件で糖質液、粉末の添加、そして乾燥することを９回繰り返して、糖衣層を形成した。

［比較例３］
実施例７の粉末の代わりに、マルチトール１００重量％を含む粉末１０ｇを用いた以外は、実施例７と同様にして、糖衣層を形成した。

［結果］
実施例７及び比較例３の糖衣方法における乾燥時間及び糖衣のべたつきを、下記表６に示す。

表６の結果から、マルチトールを用いた場合でもフマル酸を添加することで、フマル酸を添加していない比較例３と比べて乾燥時間が短くなった。さらに、比較例３の糖衣方法では乾燥が不十分であり、糖衣はべたつきがややあったのに対して、実施例８の糖衣はべとつきがなく、良好な糖衣であった。

下記表７に示す配合の糖質液１５ｇに粉末５ｇを添加して懸濁させ、懸濁液を調製した。実施例１のベースコーティングを行ったセンターガム１ｋｇ（１個当たり約１ｇ）を糖衣機（ＨＵ−Ｃ型、株式会社畑鉄工所製）に入れ、釜を回転させながら、上記懸濁液を添加して、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させ、下記表７に示す配合の粉末１０ｇを順に添加した後、２５〜３０℃の送風を行って乾燥させた。引き続き、同条件で該懸濁液の添加、そして乾燥することを９回繰り返して、糖衣層を形成した。

［比較例４］
実施例８の粉末の代わりに、還元パラチノース１００重量％の粉末５ｇを用いた以外は、実施例８と同様にして、糖衣層を形成した。

［結果］
実施例８及び比較例４の糖衣方法における乾燥時間及び糖衣のべたつきを、下記表７に示す。

表７から、フマル酸を添加した場合（実施例８）、フマル酸を添加しない場合（比較例４）に比べて乾燥時間が短くなった。また、比較例４の糖衣掛け製品では糖衣のべたつきがややあったのに対して、実施例８の糖衣掛け製品では糖衣のべたつきのない良好な糖衣であった。

実施例１の表１に示す配合のセンターガム５０ｋｇ（１個当たり約１ｇ）を自動糖衣機（ドリアコーターDRC-1200DS、株式会社パウレック製）に入れ、釜を回転させながら、下記表８に示す工程順及び配合でコーティングを行った。乾燥は２０〜３０℃の送風で行った。フマル酸は最終製品の１．５重量％（センターに対して２重量％）となり、酸味の強い糖衣ガムが製造できた。乾燥時間は約５時間であった。

［比較例５］
実施例９の表８に示す配合において、ソフトコーティングのコーティング用粉末の代わりに還元パラチノース１００重量部を含む粉末を用いた以外は、実施例９と同様にして、糖衣層を形成した。乾燥時間は約９時間であった。
乾燥時間は、比較例５の糖衣方法においてフマル酸のない条件下で約９時間かかるところ、実施例９の糖衣方法では約５時間で終了した。比較例５の糖衣方法で乾燥が不十分であり、糖衣はべたつきがややあったのに対して、実施例９の糖衣はべとつきがなく、良好な糖衣であった。

Claims

ソフトコーティング法による糖衣掛け製品の製造方法において、可食性センターに、
（１）糖アルコールの溶液を掛けること、次に
（２）２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む混合粉末を掛けること
を含む方法。
懸濁液法による糖衣掛け製品の製造方法において、可食性センターに、
２５〜９８重量％の糖アルコール粉末と２〜７５重量％の１０ｇ／１００ｍｌ水未満の溶解度である有機酸粉末とを含む粉末を糖アルコールの溶液に懸濁させた懸濁液を掛けること、
を含む方法。
コーティング用粉末が、４０〜９８重量％の糖アルコール粉末、及び２〜６０重量％の前記有機酸粉末を含む、請求項１又は２に記載の方法。
コーティング用粉末が、５０〜９７重量％の糖アルコール粉末、及び３〜５０重量％の前記有機酸粉末を含む、請求項１又は２に記載の方法。
コーティング用粉末が、７０〜９６重量％の糖アルコール粉末、及び４〜３０重量％の前記有機酸粉末を含む、請求項１又は２に記載の方法。
前記有機酸粉末が、フマル酸、アジピン酸及びコハク酸のいずれか１種以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
可食性センター１００重量部あたり、２重量部以上の前記有機酸粉末を掛ける、請求項１に記載の方法。
可食性センター１００重量部あたり、２重量部以上の前記有機酸を掛ける、請求項２に記載の方法。
糖アルコールが、還元パラチノース、マルチトール、ソルビトール及びキシリトールのいずれか１種以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
前記ソフトコーティング法又は懸濁液法による糖衣後に、更にハードコーティング法により糖衣することを含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法により製造された糖衣掛け製品。