JP4603592B2 - 糖衣掛け製品 - Google Patents

Description

本発明は、センターとなる可食性の物品に硬質のコーティングを施した糖衣掛けされた新規な糖衣掛け製品、殊にセンターとなる可食性の物品に糖アルコールからなる硬質コーティングを施した新規な糖衣掛け製品と、その製造方法に関する。

従来、センターとなる可食性の物品に硬質のコーティングを施してなる糖衣掛け製品は、回転釜内にセンターとなる可食性の物品を入れ、回転釜を転動させながらこれに糖質液を適量添加し、可食性のセンター表面に糖質液を均一に施し、センター表面に糖質皮膜を形成させ、この皮膜から水分を蒸発させて結晶質の糖質層を形成さる操作を繰り返して所望の厚さの糖衣層を形成させることによって製造されている。
そしてこの硬質コーティングを形成するための糖質としては蔗糖が最も一般的に使用されており、多くの蔗糖を用いた掛け物製品が商品化されて来た。これらの掛け物製品にはミント味やフルーツ味やコーヒー味などを付与した可食性のセンターに蔗糖による硬質コーティングを施したものがある。

ところで、甘味及び酸味を併せてもったフルーツ系の味を糖衣掛けした掛け物製品によって具現化しようとする場合に、フルーツ味の可食性のセンターに糖質として蔗糖を使用して硬質コーティングを施した糖衣品では、これを食した時に可食性のセンターが口中で溶解するのに時間がかかるためにフルーツ味の発現が遅く、そのためにフルーツ味糖衣品としての完成度に欠ける所があった。
そこで、この硬質コーティングに用いる糖質液中に酸味料を新たに添加して糖質液を調製しこれをコーティングに用いることが考えられるが、蔗糖中に酸味料を添加した場合、蔗糖はこの酸によってその一部分が分解してグルコースとフラクトースを生成し、このためにこの糖質液を用いて硬質コーティングを行う場合に水分の乾燥が著しく遅くなり、極端な場合には全く乾燥が出来ないことが知られていることから、これまでにこのような酸味料の糖質液への添加は行われていなかった。

他方、硬質コーティングではなくて、粉末の糖質を酸味料と併せて可食性のセンターにコーティングする軟質コーティングを使用して糖衣掛け製品を製造する方法が特許文献１に開示されているが、この方法は軟質コーティングによる糖衣掛け製品の製法であるために硬質コーティングによる糖衣掛け製品の製法とは本質的に異なり、製造された糖衣掛け製品には硬質コーティングによる糖衣掛け製品が有するシャリシャリ感、パリパリ感はなく、また添加できる酸味料はその試験例によれば完成品中わずかに０.００６重量部（糖衣層中０.０１重量部）であり、蔗糖が酸によりグルコースとフラクトースとに分解されることがあるという上記した蔗糖と酸味料とを併用しない理由を考慮する必要のない、無視出来る程度の酸味料の添加量にしか過ぎないのである。

さらに、可食性のセンターに通常より多量の酸味料を添加して蔗糖やマルチトールのような糖アルコールを用いて硬質コーティングを行う方法もあるが、食した直後から新鮮なフルーツ味を楽しむことが出来ないことには変わりがなく、センター部分が口中で溶け出して初めて酸味が味覚され、本来のフルーツ味が具現化されるまでのに要する時間を本質的に短縮することが出来なかった。
さらにまた、糖衣層形成原料として使用される高カロリー糖である蔗糖に代えて糖アルコールを糖衣層とするすることで低カロリーの糖衣掛け製品を得る提案も例えば特許文献２においてなされているが、ここで考慮されているところは低カロリー製品の提供を主眼とし、糖衣掛け製品の味覚に対する配慮はなされていない。
特開平７−６７５５４号公報 特開平６−２９２５１１号公報

従って、センターとなる可食性の物品に硬質コーティングを施してなる糖衣掛け製品であって、硬質コーティングによる糖衣掛け製品が有するシャリシャリ感、パリパリ感を有しており、食した直後から酸味を味覚することができ、例えばセンターの可食性の物品がフルーツ系の味を有する物品である場合に食した直後から新鮮なフルーツ味を楽しむことが出来る、硬質コーティングによる糖衣掛けされた製品の提供が求められていたのである。

本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意研究の結果、センターとなる可食性の物品への硬質コーティングを、糖質として蔗糖に代えて酸味料による分解を受けやすい還元性末端を有しない糖アルコールを用いて行うこと、すなわちこの糖アルコールと酸味料とからなる糖質液を用いてセンターとなる可食性の物品への硬質コーティングを行った場合に、きわめて良好なセンターとなる可食性の物品への硬質コーティングが行い得ると共に、得られた糖衣掛け製品が、従来の蔗糖を糖質として用いた場合に得られる製品と同様の食した際のシャリシャリ感、パリパリ感を有しており、また食した直後から酸味を味覚することができることを見出して本発明を完成したのである。

すなわち本発明は、糖アルコールからなる硬質コーティングを、センターとなる可食性の材料の表面に施してなり、このコーティング層に酸味料を含有させたことを特徴とする糖衣掛け製品に関する。

そして本発明によれば、この糖衣掛け製品は糖アルコールからなる硬質コーティングが、糖アルコールに酸味料を添加した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施して得られるものであることができる。
さらに本発明によれば、この糖衣掛け製品は糖アルコールからなる硬質コーティングが、糖アルコールのみからなる糖質液と、固体の酸味料または酸味料を含む溶液とを、別々にセンターとなる可食性の材料の表面に施して得られるものであることができる。

また本発明は、糖アルコールに酸味料を添加して調製した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発させ、この糖質液の施用と水分の蒸発工程を繰り返して糖質層の硬質コーティングを形成させることを特徴とするコーティング層に酸味料を含有させた糖衣掛け製品の製造方法にも関する。

さらにまた本発明は、糖アルコールから調製した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、別に固体の酸味料または酸味料を含む溶液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発させ、そして上記の工程を繰り返して糖質層の硬質コーティングを形成させることを特徴とするコーティング層に酸味料を含有させた糖衣掛け製品の製造方法にも関する。

すなわち本発明によれば、糖アルコールに酸味料を添加して調製した糖質液を、たとえば回転釜中でセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発させ、この糖質液の施用と水分の蒸発工程を繰り返して糖質層の硬質コーティングを形成させることによりコーティング層に酸味料を含有させた糖衣掛け製品が得られる。

また硬質コーティング中に酸味料を含ませる別態様として、たとえば回転釜中で糖アルコールから調製した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、別に酸味料の固体粉末または酸味料を含む溶液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発させ、そして上記の工程を繰り返して糖質層の硬質コーティングを形成させることによりコーティング層に酸味料を含有させた糖衣掛け製品が得られるのである。

より具体的には、本発明によれば、糖アルコールとして例えばマルチトールを用い、その６０〜８０重量部に対して、酸味料として例えばクエン酸１１重量部以下を添加し、この混合物に水を加えて全量を１００重量部とした糖質液を調製し、例えば回転釜中でセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発乾燥させ、この操作を連続的に行ってセンターの表面上に硬質コーティングを形成させることにより、所望の糖衣掛け製品が得られるのである。

本発明の実施の別態様として、糖アルコールとして例えばマルチトールを用い、その７０〜９０重量部に対して、水を加えて全量を１００重量部とした糖質液を調製し、例えば回転釜中でセンターとなる可食性の材料の表面にこれを施し、水分を蒸発乾燥させる過程で、別に用意した酸味料として例えばクエン酸の粉末を１１重量部以下の量で添加するか、上記量のクエン酸を最少量の水で溶解した溶液を添加し、この操作を連続的に行ってセンターの表面上に硬質コーティングを形成させることにより、所望の糖衣掛け製品が得られるのである。

本発明では、使用する糖アルコールとしてはマルチトールが硬質コーティング用の糖質として好ましいものであるが、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール及び還元パラチノースを使用することのでき、またマルチトールに加えて、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール及び還元パラチノースの群から選ばれる一個又は複数個の糖アルコールを組み合わせて使用することも出来る。

本発明では、酸味料としてクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料として慣用されている酸を単独で、または複数個組み合わせて使用することが出来る。これらの酸味料の添加量は完成糖衣掛け製品中０.９〜５.０重量部の量で使用される。この添加量は、一般に製菓商品中のフルーツ味を有するものについて、酸味料は０.５〜２.０重量部の量で配合されることからみて現実的な添加量であるということができ、この添加量の点でも上記した特許文献１に記載のものとの差異は明らかである。

本発明で使用する可食性のセンターとしては、チューインガム、ソフトキャンディー、ハードキャンディー、グミキャンディー、錠菓など種々のものが使用可能であるが、同様の材料についても本発明によって硬質コーティングをすることができることは言うまでもない。

次に本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。
〔実施例１〕
以下の表に示す配合例(1)〜(6)を常法の硬質コーティング法により、試作した。即ち、各種糖アルコール粉末を単独に７２重量部、アラビアガム２重量部、クエン酸２重量部に加水して、全量を１００重量部とした糖質液の原料を調製し、センターとなるチューインガムに一定量、回転釜内で添加混合した。チューインガムの表面に均一に糖質液が皮膜せられた時に乾燥を始め、乾燥の終了に伴って、再度同様の方法で糖質液を添加する操作を繰り返し、センターのチューインガム６５重量部に対して硬質コーティング層３５重量部になったところで、乾燥工程を最後に試作を終了した。

〔比較例１〕
以下の配合に示す比較例を常法の硬質コーティング法により、試作した。即ち、砂糖７２重量部、アラビアガム２重量部、クエン酸２重量部に加水して、全量を１００重量部とした糖質液を調製し、実施例１と同じ方法により、回転釜内で硬質コーティングを試みた。

〔比較例２〕
実施例１で示した配合中、クエン酸を含まない以下の配合に基づき試作した。
即ち、各種糖アルコールを７４重量部、アラビアガム２重量部とし、その他の手順は実施例１と同様とした。

実施例１で示した配合に基づく硬質コーティングガムは、比較例２に示した。クエン酸の配合されていない硬質コーティングに比較して、工程上所要時間の差はなく、食した直後から速やかに酸味を感じるチューインガムとなり、本発明の意図したものであった。
又、比較例１に示した配合に基づく硬質コーティングガムは、糖質液にクエン酸を多く含んでいるため、乾燥工程で極めて長時間要し、湿った状態のままで、回転釜中で各チューインガム一粒一粒がこすれ合うため、表面に凹凸が生じるものとなり、実際的な硬質コーティングガムは試作できなかった。

〔実施例２〕
酸味料の種類に関して考察するため、以下の表に示す配合例(7)〜(9)を常法の硬質コーティング法により試作した。即ち、マルチトール７２重量部、アラビアガム２重量部、酸味料２重量部に加水して全量を１００重量部とした糖質液の原料を調製し、センターとなるチューインガムに一定量、回転釜内で添加混合した。この後の操作は実施例１と同様に行い、センターのチューインガム６５重量部に対して、硬質コーティング層３５重量部となったところで試作を終了した。

配合例(7)〜(9)はいずれも硬質コーティング可能であり、かつ官能的にも食した直後から酸味を速やかに感ずることのできる本発見の意図したものとなった。

〔実施例３〕
酸味料の添加量を検討するため、以下の表に示す配合例(10)〜(11)の試作を実施例１に準じて行った。

即ち、マルチトール６８.５５重量部に対してはクエン酸５.４５重量部、６３.１重量部に対してはクエン酸１０.９０重量部を加え、それぞれにアラビアガム２重量部に加えたところに加水して全量を１００重量部とした。この配合に基づく試作は、実施例１に比して、乾燥に長時間を要したものの、硬質コーティング層の表面は実施例１と同程度のものとなった。実施例１と実施例３からの試験結果から、硬質コーティング層全層に酸味料を添加することも可能であるし、特定の層に酸味料を添加することも可能であることが示唆され、本発明の幅広い利用性が確認された。

〔実施例４〕
センターとなる可食部がチューインガム以外でも本発明は有効であることを示すため、以下の表に示す配合に従って本発明を試験した。コーティング方法は実施例１と同じである。

いずれのセンターでも、難なく本発明による硬質コーティングは試作でき、官能的に食した直後、すみやかに酸味を感じることができる。

〔実施例５〕
酸味料の添加方法に関し、酸味料を糖アルコールから調製した糖質液に含ませる方法以外の添加方法を考察するため、以下の表に示す配合例(11)と同じ配合で、クエン酸を固体もしくはクエン酸溶液として硬質コーティング法によりチューインガムを試作した。
即ち、マルチトール７２重量部にアラビアガム２重量部を加えたところに加水して、全量を１００重量部とした。この糖質液でチューインガムに硬質コーティングを施す過程で、クエン酸５重量部を適時表面へ直接供給しながら硬質コーティング操作を繰り返し、センターのチューインガム６５重量部に対して硬質コーティング層３５重量部になったところで、乾燥工程を最後に試作を終了した。
また、上記クエン酸５重量部をあらかじめ同量の水に溶解して酸溶液を調製しておき、これをマルチトールとアラビアガムからなる糖質液で硬質コーティングする際に随時使用して硬質コーティング操作を繰り返す方法でも試作を行った。

これら酸味料の添加方法の違いによる試作品の仕上がり状態は、実施例３と同程度のものとなった。
即ち、酸味料の添加方法は糖質液に直接混合しても良く、あるいは糖質液とは別途に固体あるいは液体で硬質コーティングに利用できることが確認された。

Claims (7)

1. 糖アルコールからなる硬質コーティングをセンターとなる可食性の材料の表面に施してなり、このコーティング層にクエン酸、リンゴ酸及び酒石酸の群から選ばれる一個又は複数個の酸味料を１１重量部以下の量で含有させ、当該酸味料の量が製品中０.５〜５.０重量部であることを特徴とする糖衣掛け製品。
2. 糖アルコールからなる硬質コーティングが、糖アルコールに酸味料を添加した糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施して得られるものである、請求項１に記載の糖衣掛け製品。
3. 糖アルコールからなる硬質コーティングが、糖アルコールのみからなる糖質液と、固体の酸味料又は酸味料を含む溶液とを、別々にセンターとなる可食性の材料の表面に施して得られるものである、請求項１に記載の糖衣掛け製品。
4. 糖アルコールとして、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール及び還元パラチノースの群から選ばれる一個又は複数個の糖アルコールが使用されたものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の糖衣掛け製品。
5. 糖アルコールからなる硬質コーティングをセンターとなる可食性の材料の表面に施してなり、このコーティング層にクエン酸、リンゴ酸及び酒石酸の群から選ばれる一個又は複数個の酸味料を含有させたものであって、
   当該コーティング層は、糖アルコール６０〜８０重量部に対して酸味料を１１重量部以下の量で添加し、この混合物に水を加えて全量を１００重量部とした糖質液を調製し、この糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面に施し、水分を蒸発乾燥させ、この操作を連続的に行って形成されたものであり、
   当該酸味料の量が製品中０.５〜５.０重量部
   であることを特徴とする糖衣掛け製品。
6. 糖アルコールからなる硬質コーティングをセンターとなる可食性の材料の表面に施してなり、このコーティング層にクエン酸、リンゴ酸及び酒石酸の群から選ばれる一個又は複数個の酸味料を含有させたものであって、
   当該コーティング層は、糖アルコール７０〜９０重量部に対して、水を加えて全量を１００重量部とした糖質液を調製し、この糖質液をセンターとなる可食性の材料の表面にこれを施し、水分を蒸発乾燥させる過程で、別に用意した酸味料の粉末を１１重量部以下の量で添加するか、上記量のクエン酸を最少量の水で溶解した溶液を添加し、この操作を連続的に行って形成されたものであり、
   当該酸味料の量が製品中０.５〜５.０重量部
   であることを特徴とする糖衣掛け製品。
7. センターとなる可食性の材料が、チューインガム、ソフトキャンディー、ハードキャンディー、グミキャンディーまたは錠菓である請求項１〜６のいずれか１項に記載の糖衣掛け製品。