JP2008173017A - 塩類を含む多層糖衣食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】中心層となる食品を糖衣層により被覆した食品において、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した新規な糖衣食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記中心層の表面に、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする糖衣層が形成され、更に前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する層と前記糖衣層と主成分を同じくする糖衣層とが交互に重なり合った状態で多層に形成されることにより、前記中心層の表面に少なくとも３層のコーティング層が形成されており、且つ前記各糖衣層がクランチ性を有する硬質コーティングであることを特徴とする糖衣食品およびその製造方法である。
【選択図】 なし

Description

本発明は糖衣食品とその製造方法に関する。更に詳しくは、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した糖衣食品およびその製造方法に関する。

一般に、菓子類、錠剤等に利用される糖衣食品は、以下のように製造される。即ち、まず被糖衣物（以下、中心層という）となる食品に、糖衣層の主成分である糖類、および他の糖類や澱粉等の結合剤を含む水溶液を、スプレー等で中心層表面全体に行き渡らせ、この後、必要であれば炭酸カルシウム等の微粉末混合物を散布して、食品相互間の結着を防ぎ、次に温風を送って糖衣層を乾燥させる工程を複数回繰り返す。その後、場合により、色素を含む水溶液をスプレーし、温風での乾燥を行う工程を繰り返して糖衣層を着色したり、更に、着色した糖衣層の表面をワックス等で艶を出したりすることもある（例えば、特許文献１参照）。
また、中心層が比較的大きな物や歪な物に対しては、下掛け、中掛け、上掛けの３段階の糖衣工程を経て作られるのが一般的である（例えば、特許文献２）。また、通常、前記糖衣工程に用いられる糖類を主体とする水溶液は、２０〜７０℃の温度に保たれるのが一般的である。
糖衣層を形成する際に用いられる糖類としては、味質やコストの面で優れることから、ショ糖が最も一般的である。なお、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースなどの糖・糖アルコールはクランチ性を有する硬質コーティングを形成することが知られている（例えば、特許文献３参照）。

従来の糖衣食品の糖衣層は、主成分が糖類に限定され、供される味質は単調な甘味のみであり、味の多様性が要求される現代社会において広く受け入れられるものではなかった。そのため、糖衣食品の味質に多様性を付与するため、甘味に調和する他の味質を添加することが試みられている。
例えば、甘味以外の味質を付与する方法として、砂糖を主成分とした硬質コーティング中にビタミンＣ、またはその含有物である果汁を用いる方法が提案されている（例えば、特許文献４乃至６）。また、マルチトール、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール、還元パラチノースに例示される糖アルコールを主成分とした硬質コーティング中にクエン酸、リンゴ酸、酒石酸に例示される酸味料を用いる方法（例えば、特許文献２）が提案されている。
更に、グルタミン酸ナトリウムなどの旨味調味料を使用する方法も例示されている（特許文献６参照）。

一方、前記以外に甘味に付与する味質としては、鹸味が考えられる。鹸味は一般的に嗜好性の高い味質であるが、甘味を主体とする菓子においても甘味とおいしく調和させることができる。例えば、鹸味を付与したハードボイルドキャンディが挙げられるが、該キャンディは、本発明の糖衣食品とはテクスチャーが異り、その表面には鹸味を含む層が形成されているものの、硬質コーティング層ではないないため、クランチ性を有しておらず、また、べとつきや耐久性が低いという点で満足のいくものではない。

他方、味の多様性が求められる糖衣食品においても、甘味と塩化ナトリウムなどの吸湿性の塩類による鹸味がおいしく調和した糖衣食品の実現が求められている。

また、前記塩類は栄養面においてもミネラル源として有用であるため、これらを糖衣層においしく含有させることができれば、このような糖衣食品を食すことによりミネラルの補給が容易にできることから、その開発が望まれている。

糖衣食品において鹸味を付与するために、糖衣層に塩化ナトリウムに例示される吸湿性の塩類を含む層を設けることが試みられている。しかし、吸湿性の塩類を含む層の表面に更に糖衣層を形成する場合、糖類を主成分とする水溶液を噴霧した際に前記吸湿性の塩類が一部溶解してしまい、乾燥が著しく遅くなり、極端な場合には、全く乾燥できなくなる場合があることが知られている。

また、中心層である打錠品にヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下ＨＰＭＣと略す）からなる一次皮膜を形成し、その表面にＨＰＭＣと水溶性の糖類、糖アルコール、または炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、塩化ナトリウムに例示される塩類を含有する中間層を設け、また更にその表面にショ糖に例示される糖類のみを用いた糖衣皮膜を形成させる糖衣錠（特許文献７参照）が提案されているが、前記糖衣錠中の塩類の使用は、一次皮膜と糖衣皮膜との結合性を改善し、糖衣層の強度を高めることを目的としたもので、糖衣掛け製品の味質に関する配慮はなされていない。
更に、前記ＨＰＭＣからなる一次皮膜はフィルムコーティングであって、特有の粘性の舐め心地に優れるものの、クランチ性を有さず、そのうえ、ＨＰＭＣ自身が不快な風味を有する（例えば、特許文献８参照）という問題がある。また、ＨＰＭＣは溶解度が低く、かつその溶液の粘性が高いことから、高濃度溶液を調製することができないため、その溶液は水分値が高く、このようなＨＰＭＣ溶液を用いて中心層を被覆する際には、乾燥に長時間を要する。また、中心層の表面に水に可溶な物質が存在する場合、ＨＰＭＣ溶液を噴霧すると、前記溶液に中心層の表面の前記物質の一部が溶解し、乾燥が著しく遅くなってしまい、極端な場合には全く乾燥できなくなるという問題が生ずることがある。
特開平５−２５２８７１号公報 特開平９−３１３１０９号公報 特開平２００３−２９２４３６号公報 特開平８−７０７９１号公報 特開平８−７０７９２号公報 特開２００４−２０８５２８号公報 特公平８−１６０５２号公報 特開平９−２５２４５号公報

本発明は、中心層となる食品を糖衣層により被覆した食品において、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した新規な糖衣食品およびその製造方法を提供することを目的とする。

前記の目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、糖衣食品において、中心層となる食品の表面に所定の糖類を主原料とする硬質コーティング層を形成し、その表面に吸湿性の塩類を含む層を形成し、更にその表面に前記糖類を主原料とする硬質コーティング層を形成して、前記中心層の表面に少なくとも３層のコーティング層を形成すると、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した糖衣食品になることを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明に係る糖衣食品は、中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記中心層の表面に、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする糖衣層が形成され、更に前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する層と前記糖衣層と主成分を同じくする糖衣層とが交互に重なり合った状態で多層に形成されることにより、前記中心層の表面に少なくとも３層のコーティング層が形成されており、且つ前記各糖衣層がクランチ性を有する硬質コーティングであることを特徴とするものである。

また、本発明に係る他の糖衣食品は、前記吸湿性の塩類が塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸三カリウム、塩化カルシウム、塩化鉄（III）からなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とするものである。

また、本発明に係る糖衣食品の製造方法は、中心層となる食品に対し、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第１の工程と、前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する粉末を散布する第２の工程と、更にその表面に前記糖衣層と主成分を同じくする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第３の工程とを含み、第１の工程の後に、第２の工程と第３の工程を交互に１回以上行うことにより、前記中心層となる食品の表面に少なくとも３層のコーティング層を形成することを特徴とするものである。

本発明に係る糖衣食品は、中心層となる食品に対し、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第１の工程（下掛け、という場合がある）と、前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する粉末を散布する第２の工程と、更にその表面に前記糖衣層と主成分を同じくする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第３の工程とを含み、第１の工程の後に、第２の工程と第３の工程を交互に１回以上行うことにより、前記中心層となる食品の表面に少なくとも３層のコーティング層を形成することにより得られる。

前記糖衣層の主成分である、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースは、結晶性が高い糖類であるため、前記糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して糖衣層を形成する第１および第３の工程を迅速に行うことが可能となる。特に、前記塩類を含有する粉末を散布する第２の工程の後、糖衣層を形成させる第３の工程において、前記塩類の溶解を最小限に抑え、硬質コーティングを形成することができる。
よって、糖衣層を形成するために一般的に使用されるショ糖などの糖類を主成分とする水溶液を噴霧した場合に生じるような、前記塩類が一部溶解し、乾燥が著しく遅くなり、極端な場合にはまったく乾燥できなくなるという事態を回避することが可能である。

また、中心層となる食品の表面が前記糖類以外の水溶性の物質を含む場合であっても、中心層に前記特定の糖類を主成分とする下掛けの糖衣層を被覆することにより、前記水溶性の物質の溶解を最小限に抑えることができるため、吸湿性の塩類および前記水溶性の物質が一部溶解し、乾燥が著しく遅くなったり、さらに極端な場合には全く乾燥できなくなってしまうという不都合が生じることがなく、前記糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して糖衣層を形成する工程を迅速に行うことが可能となる。

また、前記糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して糖衣層を形成する第１および第３の工程において使用する溶液中の糖類の濃度は５５〜８５重量％が好ましく、乾燥を早くし、且つ再結晶防止のための温度維持など作業性を考慮すると、６２〜７２重量％がより好ましい。
また、前記糖類の結晶化を阻害しない範囲で、前記以外の他の糖類、香料、酸味料、甘味料、調味料、着色料などの添加物を併用することも可能である。前記他の糖類としては、例えば、キシリトールなどの糖アルコールや水飴などが挙げられる。

更に、第１および第３の工程において、前記糖類を主成分とする水溶液の噴霧、乾燥を、複数回繰返し行うことで所望の大きさの糖衣物が得られる。前記噴霧、乾燥工程の繰り返し回数としては、下掛けの糖衣層と中心層との遮断性の確保、及び糖衣食品表面のべたつき抑制のためには５回以上行うことが好ましい。
また、第１の工程の後に、第２の工程と第３の工程を交互に２回以上行うことにより、吸湿性の塩類を含む層を２層以上含む糖衣食品を作製することが可能である。
このように、本発明の糖衣食品は、その表面に必ず前記糖類からなる硬質コーティング層である糖衣層が形成されるため、耐久性やべたつきの防止を実現することができる。

また、更に前記糖衣層の表面に他の糖類や油脂などを主成分とする、全く異なる層を形成することも可能である。このような構造でもべたつきを防止できる範囲において、吸湿性の塩類を含む層の表面に形成される層を薄くすることにより、口に入れた直後から鹸味を発現することが可能である。

本発明において使用される塩類は、吸湿性の塩類である。一般に吸湿性とは、物質が大気中の水分を吸収する性質のことを言う。しかし、本発明で吸湿性の塩類とは、気温３０℃、相対湿度７０％の条件下にその固体を置いた場合に、潮解するものをいう。
そして、このような吸湿性の塩類は、鹸味の質に優れるため、本発明に使用する塩類として好適であり、塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸三カリウム、塩化カルシウム、塩化鉄（III）が、特に好適である。吸湿性の低い塩類である炭酸カルシウムなどを使用すると、溶解性が極めて低いため、殆ど鹸味を感じることができない。

吸湿性の塩類を含有する粉末を散布する第２の工程においては、２５０メッシュパス以上の細かい粉末を使用することが望ましい。これは、前記粉末の細かさが糖衣層のなめらかさに大きく影響するためである。また、中心層の表面に均質なコーティング層を形成するためには、糖衣層により被覆された中心層（糖衣物）を、前記塩類を含有する粉末により均一に被覆する必要がある。このため、使用できる塩類の量が少ない場合には、前記塩類の粉末を前記糖衣層に用いる糖類の粉末により希釈し、粉末の全量を増量したものを使用することにより、前記糖衣物の表面全体に前記塩類が分布するように均一に被覆できる。
この際、その後に行う糖衣層を形成する工程において糖類の結晶化を阻害しない範囲で、前記以外の他の塩類、他の糖類、デキストリン、香料、酸味料、甘味料、調味料を併用することができる。また、希釈に使用する前記粉末も、なめらかさに影響しないように２５０メッシュパス以上の細かさを有することが望ましい。

吸湿性の塩類を含有する粉末を散布する第２の工程において使用する吸湿性の塩類の量は、中心層となる食品１００重量部に対して前記塩類を含有する１層あたり０．０１〜５重量部、好ましくは０．１〜１重量部である。吸湿性の塩類が５重量部より多い場合は、一度に発現する鹸味が強くなり過ぎる傾向にあり、また、前記塩類が０．０１重量部より少ない場合は、鹸味が弱くなり過ぎる傾向にあるため、おいしさに欠ける。

本発明に係る糖衣食品の中心層として使用できる食品としては、例えば打錠物、カプセル、丸薬、キャンディ、ガムなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
前記打錠物としては、糖を主成分とし、打錠機などで圧縮成形した錠果などが、前記カプセルとしては、可食性カプセル内に粉末又は液状の食品などを封入したものなどが、前記丸薬としては、ハーブや果汁などのエキスを澱粉などの糖類で固め丸く成形したものなどが、また、前記キャンディとしては、ハードキャンディ、ソフトキャンディ、グミキャンディなどの各種キャンディが挙げられる。

本発明に係る糖衣食品を製造する際に使用するコーティングパンは、オニオン型パン、自動糖衣パンなど、一般的に使用されるコーティングパンでよい。第１の工程および第３の工程における、前記糖類を含む水溶液を噴霧し、乾燥して硬質な糖衣層を形成する際に、前記糖類の結晶化を促進するためには、前記パン内に温風を導入し、乾燥することが好ましい。この際の温風の温度は、２０〜８０℃、より好ましくは４０〜７５℃とすることで乾燥を迅速に行うことができる。

次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１）
「打錠物の調製」
表１に示す組成の造粒物を流動層造粒機で調製した。得られた造粒物の粒径は、１ｍｍ以下、平均２５０μｍであった。

更に、前記で得た造粒物を用い、表２に示す組成になるように打錠し、直径７ｍｍ、厚さ４ｍｍ、単重０．１８ｇの打錠物を調製した。

「糖衣液１の調製」
表３に示す組成の糖衣液１を調製した。

「糖衣食品の製造」
オニオン型コーティングパンに、１００ｇの前記打錠物を投入し、回転数１８ｒｐｍで回転させ、常時温風を送り込むようにした。その時の送風温度は設定値５０℃、実測範囲を４０〜６０℃とした。次に糖衣液１を散布し、乾燥した。この糖衣液１の散布および乾燥を１０回繰り返した（第１の工程）。次に、２５０メッシュパスの塩化ナトリウム粉末０．５ｇをコーティングパン内の打錠物に散布した。この第２の工程である塩化ナトリウム散布後の中心層重量に対する塩類含有量は０．５％となった。次に、前記と同じ糖衣液１の散布、乾燥を１０回繰り返し行い（第３の工程）、中心層である打錠物の表面に３層のコーティング層が形成された多層糖衣食品を得た。
得られた多層糖衣食品は、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した糖衣食品であった。

（実施例２）
「打錠物の調製」
実施例１と同様に、打錠物を調製した。

「糖衣液２の調製」
表４に示す組成の糖衣液２を調整した。

「塩類混合粉末１の調製」
表５に示す組成の塩類混合粉末１を調製した。なお、表記の原料は２５０メッシュパスのものとした。

「糖衣食品の製造」
実施例１と同様に調製した打錠物１００ｇをオニオン型コーティングパンに投入し、回転数１８ｒｐｍで回転させ、常時温風を送り込むようにした。その時の送風温度は設定値５０℃、実測値４０〜６０℃とした。次に糖衣液２を散布し、乾燥した。この糖衣液２の散布および乾燥を１０回繰り返した（第１の工程）。次に、塩類混合粉末１を１ｇ計量し、コーティングパン内の打錠物に散布した。この第２の工程である塩類混合粉末散布後の中心層重量に対する塩類含有量は０．２％となった。次に、前記と同じ糖衣液２の散布、乾燥を１５回繰り返した（第３の工程）。その後、前記第２の工程と第３の工程を更に交互に２回ずつ行い、中心層である打錠物の表面に７層のコーティング層が形成された多層糖衣食品を得た。
得られた多層糖衣食品は、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した糖衣食品であった。

（実施例３）
「丸薬の調製」
下記表６に示す組成の丸薬を調製した。製丸機で直径５ｍｍに成形した。

「塩類混合粉末２の調製」
表７に示す組成の塩類混合粉末２を調製した。なお、表記の原料はすべて２５０メッシュパスのものとした。

「糖衣液３の調製」
表８に示す組成の糖衣液３を調製した。

「糖衣食品の製造」
前記丸薬１００ｇをコーティングパンに投入し、回転数１８ｒｐｍで回転させ、常時温風を送り込むようにした。その時の送風温度は設定値５０℃、実測範囲を４０〜６０℃とした。次に、糖衣液２の散布、乾燥を１０回繰り返した（第１の工程）。次に、塩類混合粉末２を１ｇ計量し、コーティングパン内の丸薬に散布した。この第２の工程である塩類混合粉末散布後の中心層重量に対する塩類含有量は０．２％となった。次に、前記と同じ糖衣液３の散布、乾燥を１０回繰り返した（第３の工程）。その後、第２の工程と第３の工程を更に交互に１回ずつ行い、中心層である丸薬の表面に５層のコーティング層が形成された多層糖衣食品を得た。
得られた多層糖衣食品は、なめらかさとクランチ性を有し、甘味と鹸味とがおいしく調和した糖衣食品であった。

最近の糖衣食品においては、甘味以外の味質の提供を目的として主に酸味を付与するため、多くの試みがなされている。しかしながら、甘味と鹸味をおいしく調和させたキャンディなどは古くより親しまれているものの、甘味と鹸味をおいしく調和させた糖衣食品は、実現されていない。
一方、なめらかでクランチ性を持つハードコーティングを有する糖衣食品は、多くの糖衣食品の中でも人気の高いものである。
本発明は、これらの糖衣食品において、糖類のおいしさとそれを更に向上させる塩類を組み合わせることにより、味の広がりを付与し、嗜好性に大きな広がりを持たせることができる非常に有用な技術に関するものであるといえる。
また、ミネラル源として有用な塩類は、その味が強く、単調であることから単体で好んで食されるものではないが、本発明に係る糖衣食品のように、塩類を糖衣食品においしく含有させることにより、嗜好性に広がりを持たせることのみならず、ミネラルの補給を容易にすることができる。よって、本発明は、栄養面においても有用なものであるといえる。

Claims (3)

1. 中心層となる食品が糖衣層により被覆された食品であって、前記中心層の表面に、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする糖衣層が形成され、更に前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する層と前記糖衣層と主成分を同じくする糖衣層とが交互に重なり合った状態で多層に形成されることにより、前記中心層の表面に少なくとも３層のコーティング層が形成されており、且つ前記各糖衣層がクランチ性を有する硬質コーティングであることを特徴とする糖衣食品。
2. 上記吸湿性の塩類が塩化ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸三カリウム、塩化カルシウム、塩化鉄（III）からなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の糖衣食品。
3. 請求項１又は２に記載の多層糖衣食品の製造方法であって、中心層となる食品に対し、トレハロース、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノースからなる群から選ばれる少なくとも１種の糖類を主成分とする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第１の工程と、前記糖衣層の表面に、吸湿性の塩類を含有する粉末を散布する第２の工程と、更にその表面に前記糖衣層と主成分を同じくする溶液を噴霧、乾燥して硬質な糖衣層を形成する第３の工程とを含み、第１の工程の後に、第２の工程と第３の工程を交互に１回以上行うことにより、前記中心層となる食品の表面に少なくとも３層のコーティング層を形成することを特徴とする糖衣食品の製造方法。