JPS6158540A - 低カロリ−キヤンデイ− - Google Patents

低カロリ−キヤンデイ−

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JPS6158540A
JPS6158540A JP59179999A JP17999984A JPS6158540A JP S6158540 A JPS6158540 A JP S6158540A JP 59179999 A JP59179999 A JP 59179999A JP 17999984 A JP17999984 A JP 17999984A JP S6158540 A JPS6158540 A JP S6158540A
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Ajinomoto Co Inc
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    • Y10S426/804Low calorie, low sodium or hypoallergic

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、保存性、抗う触性並びに味・風味の良好な低
カロリーキャンディ−及びその製造法に関する。
〔従来の技術〕
キャンディ−は、砂糖を主原料とし、水飴その他の糖類
、乳製品、油脂、酸、食用色素、香料等を副原料とする
砂糖菓子で、飴玉又はドロップから複雑な組成のものま
で多種多様である。
主原料である砂糖は、水によく溶解する性質があるとと
もに溶解液から再結晶し易い。加熱により転化糖を生成
し、同時に縮合、重合して分子量の大きな膠質物質を生
成し、これらが砂糖を煮詰めた場合のうまみを形成する
ともいわれている。
これらの砂糖を主原料とするキャンディ−に対シ、近年
、マルチトール、カップリングシュガー等を使用し、低
カロリー若しくは難醗酵性のキャンディ−がその需要を
増大している。
しかしながら、これらの糖アルコール、カップリングシ
ーガー等を使用したキャンディ−は、甘味度が低い、甘
味の発現が遅い、吸湿性が高い、目的とする好ましい歯
切れ性が得られ難い等の欠点を有している。就中、マル
チトール又はマルチトール含量の高い還元麦芽糖水飴は
、それ自体が結晶化困難であり、一旦結晶化した後の吸
湿性も高い。更に、例えば、いわゆる「かわり玉」のよ
うに、センター粒の周囲を更に糖衣でコーティングした
ような2層以上の構造のキャンディ−の場合、糖衣は通
常、マルチトールに対し、水、糊料等を添加したシロッ
プを用いるので、センター粒の周囲に保存性が高い堅牢
な糖衣層を均質に形成せしめることは、従来の砂糖等含
有シロップを用いる技術では、到底困難であり、かがる
多層構造のマルチトール又は還元麦芽糖水飴含有キャン
ディ−は、従来存在しない。
従って、例えば、従来法によるマルチトール又は還元麦
芽糖水飴を用いたキャンディ−に、アス・ぐルテーム等
の高甘味度甘味料を安定に保持せしめ、甘味度・甘味発
現性、保存安定性のいずれについても満足し得る製品に
ついての知見も当然のことながら存在しない。
〔発明が解決しようとする問題点〕
本発明は、上記従来の低カロリー甘味料を使用したキャ
ンディ−における問題点である、高吸湿性、低甘味度・
甘味発現性を克服し、特に、還元麦芽糖水飴を用いて、
保存性の高い多層構造のキャンディ−を取得可能ならし
むることにより、従来の還元麦芽糖水飴使用キャンディ
−における間眺点並びに熱や水分に対し不安定なアス・
やルテーム等の高甘味度甘味料の飴への適用上の問題点
を同時に解決し、低カロリーで抗う触性のキャンディ−
を、従来の砂糖使用品に匹敵し得る物性及び官能特性で
提供するものである。
〔問題点を解決するだめの手段〕
本発明における低カロリーキャンディ−は、還元麦芽糖
水飴を主材とするセンター粒の周囲を還元麦芽糖水飴を
主材とする糖衣で被覆され、更に必要に応じ表面を高融
点の油脂で被覆されて成り、かつ、センター粒及び/又
は糖衣に高甘味度甘味料を含有することにより、保存中
吸湿・潮解せず、従って、含有高甘味度甘味料の分解に
よる甘味の減少等を伴わずに長期間安定に製造直後の物
性・官能特性を有する。
主原料となる還元麦芽糖水飴は、主成分としてマルチト
ールを含むものであれば、その純度等は問わない。セン
ター粒における還元麦芽糖水飴の比率は60〜90重量
%、好ましくは70〜75重量%である。還元麦芽糖水
飴は望ましくは97裂程度まで濃縮した後成型するが、
濃縮の際、還元澱粉糖化物(例えば東和化成(株)製r
Po−4,OJ等)を併用することが好ましい。還元澱
粉糖化物の併用は、還元麦芽糖水飴のみの場合成型時点
において粘度不足に依り成型不良がおこり易いので成型
不良品の防止に有効であり、還元麦芽糖水飴に対する還
元澱粉糖化物の併用比率は還元麦芽糖水飴100に対し
、20%〜25チが好ましい。濃縮後成型する前の段階
で必要に応じ副原料の一部又は全部を添加・練合する。
副原料としては、アスi4ルテーム、ステビア抽出物、
ステビオシト、リバウディオシド、グリコシルステビオ
シド、アセサルファムに1サツカリン、サッカリンナト
リウムその他の高甘味度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、
果汁、エキス、エツセンス類その他の酸味料、香料、香
辛料、着色料等が挙げられる。副原料の種類、数等は特
に限定されない。尚、還元麦芽糖水飴濃縮後の段階で、
分散・溶解性の低い副原料(例えば、アス・ぐルテーム
粉末等)を添加する場合、好ましくは、粉末の還元麦芽
糖水飴を倍散剤として用い、予め、粉末還元麦芽糖水飴
に難溶性副原料粉末を均一に分散させたものを還元麦芽
糖水飴濃縮物に添加することが好ましい。
センター粒の成型は、常法に従って行えばよく、形状も
、球状、円盤状、キューブ状その他、特に限定されない
得られたセンター粒の周囲を還元麦芽糖水飴を主材とす
る糖衣で被覆する。糖衣は、還元麦芽糖水飴と必要に応
じ、水、アラビアがム等の増粘剤その他とを添加混合し
シロップ状にしたもの単独でもよいが、好ましくは、粉
未還元麦芽糖水飴を併用する。この場合、上記シロップ
状の還元麦芽糖水飴をバインダーとして、先ず、粒子の
大きい粉未還元麦芽糖水飴を使用して糖衣を行い(下掛
工程)、更に粒子の細かい粉未還元麦芽糖水飴を用いて
糖衣を行い(中折工程)、キャンディ−表面をなめらか
に仕上げるようにする。
糖衣には、この他、残シの副原料を組合せるが、好まし
くはアス・ぐルテーム等の溶解・分散性の低い原料は、
予め粉未還元麦芽糖水飴と混合し、易溶解・易分散性の
成分は上記シロップに混合・溶解させて用いるようにす
る。本発明の必須成分である高1才味度甘味料は、セン
ター粒又は糖衣のいずれかに存在すればよいが、甘味の
均質な発現等からは、両者に添加することが好ましい。
尚、着色料を添加する場合には、中折後に、更に上記シ
ロップに着色料を添加混合し、糖衣を行う等の方法によ
ればよい。
センター粒の糖衣による被覆は、必要に応じ、下掛後、
中折後等、更に糖衣完了後において乾燥処理を行う。乾
燥は、好ましくは温度40〜55℃で8〜15時間行う
。乾燥温度が55℃より高くなると、アス・ぐルテーム
の分解による甘味の低下、形状不良(形くずれ)等を生
じ、逆に温度が40℃より低くなると、乾燥効率が悪く
、乾燥時間が長くなると乾燥中に形くずれがおきる。
糖衣を行ったセンター粒は、最終の乾燥工程の前又は後
にカルナウバロウ、米ヌカロウその他の高融点油脂(融
点35℃以上が好ましい)で被覆することにより、保存
性並びに外観が向上する。
〔作用〕
本発明の低カロリーキャンディ−は、還元麦芽糖水飴を
主材とするセンター粒を還元麦芽糖水飴を主材とする糖
衣で被覆する多層状構造とすることにより、吸湿性が高
く、かつ、成型の困難な還元麦芽糖水飴使用キャンディ
−の保存安定性を向上し、更に、高甘味度甘味料を還元
麦芽糖水飴中に均一かつ安定な形で保持せしむることに
より、低カロリー性、抗う触性を損なうことなく、従来
の還元麦芽糖水飴キャンディ−に比べ、甘味度及び甘味
の発現性において有意に嗜好性の高いキャンディ−を取
得できる。
次に、実施例により本発明を更に説明する。
実施例1 センター粒の配合 還元麦芽糖水飴諌和化成(株)製「マルチ乗和J)  
 2270g還元麦芽糖水飴粉末(乗和化成(株)「粉
末マルチj)    50.9還元澱粉糖化物(乗和化
成(株)製rPo−4,OJ )     50 CJ
9アスノぐルテーム原末             8
gクエン酸                  64
Jレモン果汁 香    料 上記配合に従い、還元麦芽糖水飴を2270g迄(水分
15チ)−次濃縮後、還元澱粉糖化物を添加し、213
0.!9迄(水分3係)二次濃縮した。アス・ぐルテー
ム原末を還元麦芽糖水飴粉末と混合したもの並びに残シ
の原料を上記還元麦芽糖水飴濃縮物に添加し、90〜7
0℃で攪拌した後練合し、1g/粒の円盤状に成型し、
センター粒を調製した。
糖衣の配合 シロップ 還元麦芽糖水飴([マルチ乗和j)       19
8kg水                     
  301アラビアガム            15
 kg還元麦芽糖水飴粉末(「粉末マルチJ)    
  600gアスパルテーム原末          
   6.5gクエン酸 ビタミンC 香     料 天然色素 上記配合に従い、還元麦芽糖水飴を1.90 kyに濃
縮し、アラビアガムに加水したものを添加混合し、シロ
ップを調製した。
還元麦芽糖水飴粉末を100メツシー篩で篩分し、篩パ
ス品(粗粒80係)と、非・ぐス品(細粒20%)の各
々にアス・ぐルテーム、ビタミンC及びクエン酸を添加
混合した。
センター粒に対し、先ず、還元麦芽糖水飴粉末の粗粒を
、上記シロップと香料との混合物をバインダーとして、
糖衣を行い(下掛)、温度45℃で12時間乾燥した。
還元麦芽糖水飴粉末の細粒を用い、上記下掛と同様にし
て糖衣を行った(中折)。
色素を水で溶き、シロップと混合したものを用い、中折
を終了したセンター粒に色付けをした後、カルナウバロ
ウで、表面をコーティングし、更に45℃12時間乾燥
して、低カロリーキャンディ−1,5j9/粒 )を得
た。
対照として、アスiRルテーム無添加の他は上記と同一
の配合、製法で調製した低カロリーキャンディ−(対照
区1)、上記センター粒と同一の配合、製法で調製した
低カロリーキャンディ−(対照区2)並びに砂糖を使用
した市販のレモンキャンディ−(対照区3)を用い、官
能及び保存性を比較評価した。結果を第1表に示す。
第1表 評 価 項 目    対照区1    対照区2(コ
メント)甘味不足     甘味不足60日間保存後の
物性(評 点)     1.6        −1
.1(コメント)保存安定性おちる  安定性悪し官能
(評点)、   −0,3’    −0,5評 点 
:+2良い +1やや良い 0普通 −保存条件:(対
照区1,2及び本発明)缶に封入し、室温で保存 (対照区;3) 製造後21日間経過後の購入後の保存
条件は上記 対照区3   本発明 ]、、8      1.6 保存安定性にとむ 保存安定性にとむ 1.6            1.89.2    
        9.1ものを購入。
と同一。
実施例2 実施例1の配合に従い、アスパルテームをグリコシルス
テビオシド(「α−Gスウィート」東洋精糖@)製)1
49に変更した他は、同一の製法、条件でセンター粒を
調製し、糖衣を行い、更にカルナウバロウでコーティン
グして、低カロリーキャンディ−を得た。
別途、上記と同一の配合、製法でカルナウバロウによる
コーティングを省略した低カロリーキャンディ−を調製
し、得られた2種類の低カロリーキャンディ−について
、砂糖使用の市販レモンキャンディ−(「レモンエイト
」堀内食品工業(株)製)を対照にして、官能、保存性
について比較評価した。結果を第2表に示す。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、還元麦芽糖水飴を主材とするセンター粒の周囲を還
    元麦芽糖水飴を主材とする糖衣で被覆され、更に必要に
    応じ表面を高融点の油脂で被覆されて成り、かつ、セン
    ター粒及び/又は糖衣に高甘味度甘味料を含有すること
    を特徴とする低カロリーキャンディー。 2、主原料として還元麦芽糖水飴を、副原料として少な
    くとも高甘味度甘味料を用い、(1)還元麦芽糖水飴を
    主体とする原料を濃縮した後、副原料の一部又は全部を
    添加し、練合及び成型してセンター粒を形成する第1工
    程、(2)第1工程で得たセンター粒の周囲を、還元麦
    芽糖水飴及び残りの副原料を組合せて成る糖衣で被覆し
    、乾燥する第2工程、更に必要に応じ、(3)第2工程
    で得た糖衣粒を高融点油脂の薄膜で被覆する第3工程よ
    り成ることを特徴とする低カロリーキャンディーの製造
    法。 3、第2工程における糖衣の乾燥が、温度40〜55℃
    で8〜15時間行うことを特徴とする特許請求の範囲第
    2項記載の低カロリーキャンディーの製造法。 4、第2工程における糖衣の原料として、還元麦芽糖水
    飴含有シロップと粉末還元麦芽糖水飴とを併用すること
    を特徴とする特許請求の範囲第2項記載の低カロリーキ
    ャンディーの製造法。
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