KR102278424B1 - 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법 - Google Patents

초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 분리하고, 홍미삼이 제외된 홍삼(본삼)을 당침액에 당침하여 홍삼정과를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 홍삼정과를 경화방지용 코팅제로 프리 코팅하여 전처리 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 전처리 코팅된 홍삼정과를 초콜릿 코팅한 후 건조 및 숙성시켜 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 얻어진 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 외표면에 팽화된 홍미삼을 당액과 함께 접착용 코팅한 다음 광택제로 광택용 코팅하는 단계를 포함하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법를 제공한다. 본 발명의 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과는 심미적으로 우수하고 잔뿌리까지 활용할 수 있으며, 보관성 및 휴대성을 향상시켜 홍삼관련 제품의 제조분야에서 안정적인 초콜릿층을 형성시키는 방법으로 유용하게 사용될 수 있다.

Description

초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법{Method for preparing honeyed red ginseng coated with chocolate}
본 발명은 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팽화된 홍미삼을 이용하여 초콜릿 코팅시 적절한 단맛을 낼 수 있는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과에 관한 것이다.
인삼(人蔘, Panax ginseng)은 예로부터 다양한 효과를 지닌 식물로 알려져 약용 또는 식용으로 애용되어 왔다.
특히, 인삼(건조하지 않은 수삼)을 증숙하고 건조 가공한 것을 홍삼이라 하며, 홍삼은 증숙 건조 과정에서 약리활성이 향상되어 인삼보다 더 효과적인 약재로 인정받고 있으며, 간 기능 강화, 항스트레스 효과, 면역증강, 소염작용, 뇌기능 개선, 항암 효과, 조혈 작용, 대사 촉진, 피로 회복, 신경 안정, 성장 촉진 및 혈관 강화 등의 다양한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
그러나, 이러한 인삼 또는 홍삼은 그 고유의 쓴맛 때문에 식품 분야에서 폭넓게 사용되지 못하고 있는 실정이다. 이러한 인삼 내지 홍삼에 초콜릿을 코팅하여 쓴맛을 개선한 기술로 대한민국 특허등록 제10-0816874호는 인삼절편이 내부로 인입되도록 카카오가 72 중량% 함유된 초콜릿으로 초콜릿층을 형성하며, 초콜릿층의 외측으로 자일리톨을 코팅한 초콜릿 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 다른 종래 기술로 대한민국 특허등록 제10-1485256호는 1 ~ 2.5 ㎜ 크기로 분쇄한 홍삼을 수침한 후 동결건조한 후 초콜릿에 포함시켜 홍삼 동결 건조물을 함유하는 초콜릿 조성물 및 그 제조방법을 개시한 바 있다. 또한, 또 다른 종래 기술로 대한민국 특허등록 제10-1870527호는 홍삼을 전분액에 당침하여 전분층을 형성시킨 후 초콜릿에 당침하는 홍삼을 포함하는 초콜릿의 제조방법을 개시하고 있다. 또한, 또 다른 종래 기술로 잔뿌리 및 뇌두를 절단하고 일정한 두께로 절편한 수삼을 매실 농축액에 침지하고 증숙한 후 당침하여 홍삼절편을 제조한 후 초콜릿 코팅시켜 초콜릿이 코팅된 홍삼절편의 제조방법을 개시하고 있다.
이와같이 인삼 및 홍삼을 이용한 초콜릿의 제조방법이 제시되고 있으나, 대부분의 기술이 인삼/홍삼의 쓴맛을 초콜릿의 단맛으로 중화시키기 위한 것이었다. 또한, 홍삼정과의 경우 당침과정을 통하여 생성된 단맛에 초콜릿층을 코팅하여 단맛이 과할 수 있고 건강에도 좋지 않을 수 있으므로, 초콜릿의 단맛을 홍삼정과에 조화롭게 융화시킬 수 있는 기술이 필요하다. 또한, 홍삼 고유의 형태를 유지하고 홍삼의 잔뿌리까지 효율적으로 사용하면서, 홍삼정과의 끈적임을 효과적으로 개선시킬 수 있는 홍삼정과에 대한 초콜릿 코팅 기술은 현재까지 개발이 미흡한 실정이다. 따라서, 이러한 내용을 충족시키고 간편한 방식으로 홍삼정과를 안정적으로 초콜릿 코팅할 수 있는 기술의 개발이 요구된다.
대한민국 특허등록 제10-0816874호(2008.03.19.) 대한민국 특허등록 제10-1485256호(2015.01.15.) 대한민국 특허등록 제10-1870527호(2018.06.18.) 대한민국 특허공개 제10-2014-0008836호(2014.01.22.) 대한민국 특허공개 제10-2018-0053015호(2018.05.21.)
본 발명의 발명자들은 홍삼정과의 고유의 원형을 유지하면서 풍미를 향상시키고 휴대성 및 장기 보관성을 개선할 수 있는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법에 대하여 연구하던 중, 일반적으로 홍삼정과를 제조하기 위해 제거하는 잔뿌리(홍미삼)를 팽화시켜 홍삼정과의 초콜릿층에 올리고 이를 접착하는 코팅 공정을 수행함으로써, 적절한 단맛과 홍삼의 풍미 및 외형적인 심미감을 나타낸다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따라, (a) 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 분리하고, 홍미삼이 제외된 홍삼(본삼)을 당침액에 당침하여 홍삼정과를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 홍삼정과를 경화방지용 코팅제로 프리 코팅하여 전처리 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 전처리 코팅된 홍삼정과를 초콜릿 코팅한 후 건조 및 숙성시켜 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 얻어진 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 외표면에 팽화된 홍미삼을 당액과 함께 접착용 코팅한 다음 광택제로 광택용 코팅하는 단계를 포함하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법이 제공된다.
일 구현예에서, 단계(a)의 상기 당침액이 올리고당 및 꿀의 배합비가 올리고당 : 꿀 = 1 : 1 내지 30 : 1 부피비인 것일 수 있다.
일 구현예에서, 단계(a)의 상기 홍삼정과가 수분함량 10 내지 25 중량% 범위일 수 있다.
일 구현예에서, 단계(b)의 상기 경화방지용 코팅제가 쉘락, 식물성 유지, 가나우바 왁스, 밀납, 에틸셀룰로오스 및 MCT(medium chain triglyceride)로 이루어지는 군에서 1종 이상을 선택할 수 있다.
일 구현예에서, 단계(c)의 상기 초콜릿 코팅이 0.1 ㎜ ~ 10 ㎜ 두께의 초콜릿층을 형성하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 단계(d)의 상기 팽화된 홍미삼이 길이 3 ~ 30 ㎜ × 폭 0.5 ~ 5 ㎜로 파쇄한 후 팽화시켜 제조한 것일 수 있다.
일 구현예에서, 단계(d)의 상기 팽화가 수분함량 8 내지 15 중량% 범위인 홍미삼을 이용하여 수행되는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 단계(d)의 상기 당액이 2 %(w/v) 젤라틴을 포함한 설탕시럽 및 아리비아 검을 배합비 1:10 내지 10:1 중량비로 배합한 것이고, 상기 광택제가 쉘락일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따라, 상기 제조방법에 의해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과가 제공된다.
일 구현예에서, 상기 초콜릿 코팅된 홍삼정과가 홍삼정과 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 20 중량부의 팽화된 홍미삼을 포함할 수 있다.
본 발명에 의해, 홍삼정과의 초콜릿 코팅 공정은 경화방지용 전처리 코팅한 후 초콜릿 코팅하고, 홍삼정과 제조시 일반적으로 제거하는 홍미삼을 팽화시켜 토핑으로 첨가함으로써 당침 및 초콜릿 코팅 공정으로 인한 과한 단맛을 중화시키고, 단순히 초콜릿 색상을 갖는 제품에 비하여 홍삼 고유의 색상을 갖는 홍미삼 토핑으로 인해 심미감을 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 당침에 의해 발생되는 홍삼정과의 표면 끈적거림도 없앨 수 있어 보관성 및 휴대성이 개선될 수 있고, 초콜릿 코팅막으로 인해 대장균 등의 세균의 오염으로부터 홍삼정과를 보호하여 유통기한을 연장시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
따라서, 본 발명의 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법은 홍삼관련 제품의 제조분야에서 홍미삼을 효과적으로 활용할 수 있고 간편하게 초콜릿을 코팅시킬 수 있는 공정으로 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 초콜릿 코팅된 홍삼정과에 대한 제조 공정을 나타낸 개략도이다.
본 명세서에서, "홍삼정과"라 함은 홍삼을 꿀 및 올리고당 등의 당침액에 일정기간 동안 침지한 후 건조시킨 상태를 의미한다. 본 발명에 따른 홍삼정과는 잔뿌리만을 제거한, 원형 홍삼 한 뿌리 또는 1/2 뿌리의 크기를 가질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 (a) 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 분리하고, 홍미삼이 제외된 홍삼(본삼)을 당침액에 당침하여 홍삼정과를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 홍삼정과를 경화방지용 코팅제로 프리 코팅하여 전처리 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 전처리 코팅된 홍삼정과를 초콜릿 코팅한 후 건조 및 숙성시켜 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 얻어진 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 외표면에 팽화된 홍미삼을 당액과 함께 접착용 코팅한 다음 광택제로 광택용 코팅하는 단계를 포함하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 분리하고, 홍미삼이 제외된 홍삼(본삼)을 당침액에 당침하여 홍삼정과를 얻는 단계[즉, 단계(a)]를 포함한다. 단계(a)는 홍미삼이 제거된 본삼으로부터 홍삼정과를 제조하는 단계이다.
일반적으로 홍삼을 당침하기 위한 당침액으로 꿀, 올리고당, 저당 및 과당 등을 사용하고 있으나 이후 단맛이 추가되는 초콜릿 코팅 공정이 수행되므로 은은한 단맛을 나타낼 수 있는 올리고당과 꿀을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 당침액은 올리고당 : 꿀 = 1 : 1 내지 30 : 1 부피비, 바람직하게는 올리고당 : 꿀 = 1 : 1 내지 10 : 1 부피비, 가장 바람직하게는 올리고당 : 꿀 = 1 : 1 내지 7 : 1 부피비의 배합비를 갖는 것일 수 있다. 상기 당침은 30 ~ 60 ℃, 바람직하게는 45 ~ 55 ℃에서 4 ~ 7일 동안 수행될 수 있다. 상기 얻어진 홍삼정과는 수분함량이 10 ~ 25 중량%, 바람직하게는 12 ~ 20 중량%, 가장 바람직하게는 15 ~ 18 중량% 범위인 것일 수 있다. 수분함량이 10 중량% 미만인 경우에는 특히, 겉표면이 과잉 건조되므로 강도가 높고 조직이 치밀하여 저작시 딱딱할 수 있으며, 수분함량이 25 중량% 초과인 경우에는 무른 텍스처로 인해 형태 유지가 어려우며 세균 및 곰팡이 등의 미생물로부터의 오염의 염려가 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(a)에서 얻어진 홍삼정과를 경화방지용 코팅제로 프리 코팅하여 전처리 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계[즉, 단계(b)]를 포함한다. 단계(b)는 홍삼정과를 프리 코팅하는 단계이다. 경화방지용 코팅제로 쉘락, 식물성 유지, 가나우바 왁스, 밀납, 에틸셀룰로오스 및 MCT(medium chain triglyceride)로 이루어지는 군에서 1종 이상을 선택할 수 있고, 바람직하게는 쉘락을 사용할 수 있다.
홍삼정과는 일반적으로 상온에서 지속적으로 건조되는 특징이 있다. 또한, 제조 후 초콜릿 코팅을 바로 진행하면, 홍삼정과의 당침된 겉표면에 초콜릿이 스며들어 형태가 흐트러지거나 초콜릿 고유의 맛과 부드러운 식감을 나타낼 수 없는 문제점이 있다. 이에, 본 발명은 제조된 홍삼정과에 프리 코팅을 즉시 수행함으로써, 홍삼정과의 고유의 형태 및 적절한 식감을 유지하면서 홍삼정과와 초콜릿의 풍미가 보다 잘 조화될 수 있게 하였다.
본 발명의 제조방법은 단계(b)에서 얻어진 전처리 코팅된 홍삼정과를 초콜릿 코팅한 후 건조 및 숙성시켜 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계[즉, 단계(c)]를 포함한다. 단계(c)는 템퍼링(tempering)된 초콜릿 액을 이용하여 홍삼정과를 초콜릿 코팅하는 단계이다. 홍삼정과를 코팅하는 초콜릿 액은 초콜릿 액은 시중에 유통되는 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿 등을 35 ~ 50 ℃ 온도로 용융하여 사용할 수 있으나, 당분의 함량이 낮은 다크 초콜릿이 가장 바람직하다.
또한, 홍삼정과를 프리 코팅을 한 경우라도 코팅용 초콜릿 액의 점도가 5000 cP를 초과하면 균일한 초콜릿층을 형성할 수 없어 이를 조절하기 위해 지방인 코코아버터의 함량을 늘리거나 유화제를 추가로 사용할 수 있다.
상기 유화제는 레시틴, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR), 자당지방산에스테르 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 1종을 선택할 수 있다. 레시틴은 일명 대두레시틴(soybean lecithin)이라고 하고, 콩기름 제조시 콩에서 분리 정제하여 얻는 천연 유화제이다. 초콜릿 제조시 설탕의 용해도를 높이고 초콜릿 액의 점도를 낮추어 초콜릿 코팅이 용이하게 하여 일반적으로 널리 사용되고 있으나, 고유의 이취로 인해 특정 함량 이하로 사용하는 대신에 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR) 및 자당지방산에스테르 등의 대체 유화제를 사용할 수 있다.
일반적으로 초콜릿을 코팅시키는 방법으로 크게 스프레이 방식과 엔로브(enrobe) 방식이 있으며, 엔로브 방식은 초콜릿 액이 흘러내리는 터널로 코팅할 제품을 통과시켜 초콜릿을 코팅하는 방식으로 케이크, 파이, 바 등의 코팅에 널리 이용되는 공정이나 홍삼정과의 경우는 불규칙한 표면을 균일하게 코팅하는 것이 목적이므로 바람직하지 않다. 이에, 홍삼정과의 원형을 유지하는 초콜릿 코팅 방법으로 상기의 조건의 스프레이 방식을 이용할 수 있다.
또한, 홍삼정과를 초콜릿 코팅시키는 방법으로 0.2 ㎜ ~ 1.2 ㎜, 바람직하게는 0.3 ㎜ ~ 1 ㎜, 가장 바람직하게는 0.5 ㎜ ~ 0.7 ㎜ 크기의 노즐을 이용하여 1 ~ 8 bar, 바람직하게는 2 ~ 7 bar, 가장 바람직하게는 4 ~ 5 bar의 분사압력으로 스프레이 방식의 고압분사를 수행할 수 있다. 상기의 분사 조건은 1000 cP ~ 3000 cP의 점도를 갖는 초콜릿 액을 충진하여 균일하게 스프레이 분사할 수 있는 조건이다. 이러한 조건으로 수회 반복하여 0.1 ㎜ ~ 10 ㎜ 두께, 바람직하게는 0.5 ㎜ ~ 5 ㎜ 두께, 가장 바람직하게는 1 ㎜ ~ 3 ㎜ 두께의 균일한 초콜릿층을 형성할 수 있다. 초콜릿 층의 두께가 0.1 ㎜ 미만이면 쉽게 균열이 생길 수 있고, 10 ㎜ 초과이면 초콜릿층의 텁텁한 식감을 나타내어 홍삼정과의 쫄깃한 식감을 저해할 수 있다.
초콜릿이 코팅된 홍삼정과는 5 ~ 15 ℃, 바람직하게는 8 ~ 14 ℃, 가장 바람직하게는 10 ~ 12 ℃에서 40 % 이하의 습도를 유지하면서 건조 및 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 제조방법은 단계(c)에서 얻어진 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 외표면에 팽화된 홍미삼을 당액과 함께 접착용 코팅한 다음 광택제로 광택용 코팅하는 단계[즉, 단계(d)]를 포함한다. 단계(d)는 건조ㆍ숙성된 홍삼정과의 초콜릿층에 팽화된 홍미삼을 토핑으로 첨가하고 접착 및 광택용 코팅 처리를 하여 제품을 완성하는 단계이다.
상기 팽화된 홍미삼은 홍미삼을 길이 3 ~ 30 ㎜ × 폭 0.5 ~ 5 ㎜로 파쇄한 후 팽화시켜 얻을 수 있다. 팽화(puffing)란 가압, 가열하여 대기압으로 뿜어내어 부풀리는 공정으로 수분이 증발하면서 다공성 물질로 변화하게 되는 것을 이용한 제조방법이다. 통상적으로 사용할 수 있는 팽화기를 이용하여 홍미삼을 100 ~ 150 ℃, 바람직하게는 110 ~ 130 ℃, 가장 바람직하게는 120 ℃에서 팽화시킬 수 있고, 수분함량 10 ~ 15 중량%, 바람직하게는 11 ~ 14 중량%, 가장 바람직하게는 12 ~ 13 중량% 범위인 홍미삼을 이용할 수 있다. 홍미삼을 팽화시키기 위해 입자크기(길이 × 폭)가 3 ㎜ × 0.5 ㎜ 이상인 것을 선별해야만 팽화가 잘 일어남을 확인하여, 이 크기 이상으로 선별하였다. 또한, 30 ㎜ × 5 ㎜를 초과하는 경우에는 토핑용으로 사용시 외관상 심미감이 저하될 수 있다.
팽화시키기 전 홍미삼의 수분함량이 상기의 조건을 초과하는 경우에 일정시간 동안의 자연건조, 열풍건조 및 동결건조를 수행할 수 있으나, 홍미삼의 저작감 및 영양소 손실을 막기 위해 자연건조를 수행하는 것이 바람직하다.
팽화된 홍미삼은 안정된 초콜릿층이 형성된 후에 첨가하는 것이 바람직하며, 팽화된 홍미삼을 초콜릿층에 접착시키기 위해 2 %(w/v) 젤라틴을 포함한 설탕시럽 및 아리비아 검을 배합비 1:10 내지 10:1 중량비, 바람직하게는 1:5 내지 5:1 중량비, 가장 바람직하게는 1:2 내지 2:1 중량비로 배합한 당액을 사용할 수 있고, 쉘락으로 팽화된 홍미삼이 고정된 초콜릿층을 광택 코팅하여 마무리할 수 있다. 상기의 방법으로 초콜릿의 외표면을 코팅함으로써, 팽화굉 홍미삼을 안정적으로 초콜릿층에 고정시킬 수 있고, 광택을 나타내어 심미감을 증진시킬 수 있고, 풍미를 유지시키는 한편, 제품의 운반 도중에 초콜릿 외표면이 갈라지거나 깨지는 등의 물리적 손상을 방지할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 제공한다. 상기 초콜릿 코팅된 홍삼정과는 팽화된 홍미삼을 0.1 ~ 10 중량%, 바람직하게는 1 ~ 7 중량%, 가장 바람직하게는 2 ~ 6 중량%로 포함할 수 있고, 홍삼정과에 토핑된 홍미삼은 바삭하게 씹히는 저작감과 외관상 홍삼 고유의 색상을 심미적으로 나타낼 수 있다. 또한, 상기 홍삼정과는 초콜릿층을 안정적으로 형성하여 당침에 의해 발생되는 홍삼정과의 표면 끈적거림을 개선하여 보관성 및 휴대성이 향상되었고, 대장균 등의 세균의 오염으로부터 홍삼정과를 보호하여 유통기한을 6 ~ 9 개월 연장시키는 효과가 있었다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1 내지 4. 초콜릿이 코팅된 홍삼정과의 제조
증숙된 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 제거하여 별도로 분리하고, 홍미삼을 제외한 부분(본삼)을 올리고당 및 꿀을 중량비 7 : 1로 배합한 당침액에 45 ~ 55 ℃에서 4 ~ 5일 동안 당침한 후 상온에서 12시간 동안 건조시켜 수분함량이 15.5 ~ 17 % 범위인 홍삼정과를 제조하였다. 상기 제조된 홍삼정과를 쉘락으로 프리 코팅한 다음, 상온에서 건조시켰다.
초콜릿 코팅 공정을 위해, 먼저 표 1에 나타낸 초콜릿 액의 구성 성분 중 코코아매스와 코코아버터(제원인터내셔널사)의 함량를 50 ℃의 물에 중탕하여 녹인 후 믹서기로 미리 분쇄한 설탕(CJ 제일제당사)을 첨가하여 충분히 용해시켰다. 상기 용해액에 나머지 첨가제[전지분유(서울우유사), 레시틴(대명케미컬사), 바닐린(바닐라 향료, 제원인터내셔널사) 및 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(polyglycerol polyricinoleate, PGPR, 헤난 아니스트 푸드사, 중국)를 표 1에 나타낸 조성 및 함량에 따라 첨가하여 균질하게 혼합하여 초콜릿 액을 제조하였다. 초콜릿 액을 0.5 ~ 0.7 ㎜ 크기의 노즐을 이용하여 4 ~ 5 bar의 분사압력으로 스프레이 분무하여 홍삼의 형태를 유지하는 1 ~ 2 ㎜의 초콜릿층을 형성시켰다. 초콜릿 코팅 후에 10 ~ 12 ℃를 유지하는 냉장실에서 12 ~ 18시간 동안 건조 및 숙성시켰다.
앞서 분리된 홍미삼을 길이 3 ~ 30 ㎜ × 폭 0.5 ~ 5 ㎜로 파쇄하고 수분함량 11 ~ 12 중량%가 되도록 자연건조시킨 후 팽화기를 사용하여 120 ℃에서 팽화시켰다. 팽화된 홍미삼을 홍삼정과의 초콜릿층에 고정시키기 위해, 초콜릿층 외표면에 2 %(w/v) 젤라틴이 함유된 설탕 시럽 및 아리비아 검이 1:1의 중량비로 배합된 당액을 도포하였다. 그 다음, 실시예 1 내지 4에 나타낸 함량에 따라 팽화된 홍미삼을 당액이 도포된 초콜릿층에 균일하게 올려놓았다. 홍미삼이 토핑된 초콜릿층 외표면에 마지막으로 광택 및 방습을 목적으로 쉘락으로 코팅하여, 광택을 내고 잘 깨지지 않는 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 제조하였다.
원료 함량 (중량%)
코코아매스 43.5
코코아버터 28.2
설탕 20
전지분유 7.6
레시틴 0.4
바닐린 0.1
PGPR 0.2
합계 100
첨가량
(g/kg 홍삼정과)		 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
홍미삼 5 25 50 100
비교예 1. 팽화된 홍미삼 첨가 없이 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 팽화된 홍미삼을 첨가하는 공정을 생략하고 광택 및 방습용 코팅을 수행하여 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 제조하였다.
비교예 2. 프리 코팅 처리 없이 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 홍삼정과를 쉘락을 이용한 프리 코팅 공정을 생략하고 초콜릿 코팅과 광택 및 방습용 코팅을 수행하여 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 제조하였다.
비교예 3. 광택 및 방습용 코팅 처리 없이 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 홍삼정과를 쉘락을 이용한 프리 코팅 공정을 수행한 후 초콜릿 코팅으로 마무리하여, 광택 및 방습용 코팅 공정이 생략된 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 제조하였다.
<시험예 1> 초콜릿 액의 점도 측정
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에서 사용한 초콜릿 액의 점도는 점도계(Model LVDV-I Prime, 브룩필드사, 미국)를 이용하여 회전 원통 점도 측정법으로 측정하였다. 시료를 50 ℃ 항온수조에 보관하여 온도를 유지시킨 다음 스핀들(spindle) 4번을 이용하여 30 rpm에서 1분간의 표면점도를 측정하였다.
시료 점도 (cP/sec)
초콜릿 액 2621.35±154.72
표 3에 나타낸 바와 같이, 코코아버터 함량을 조절하고 적절한 유화제(레시틴 및 초콜릿용 유화제인 PGPR)를 사용하여 초콜릿 액을 제조함으로써 점도가 3000 cP/sec 미만으로 나타나 코팅용으로 적합함을 확인하였다.
<시험예 2> 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 경도(hardness) 측정
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에 대한 초콜릿층에 대한 경도는 경도 계(Sun Rheometer compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 초콜릿이 코팅된 홍삼정과를 프로브에 닿는 단면이 1 ㎝ ×1 ㎝가 되도록 준비하여 최대하중 2 ㎏, 지지대 이동속도 100 ㎜/min의 조건에서 경도(hardness)를 20회 반복 측정하여 평균값으로 산출하였다.
시료 경도 (g/㎠)
실시예 1 502.30±54.15
실시예 2 485.21±21.56
실시예 3 492.44±18.71
실시예 4 488.31±45.33
비교예 1 485.48±46.42
비교예 2 323.53±15.66
비교예 3 441.26±33.12
표 4에 나타난 바와 같이, 팽화된 홍미삼 첨가 유무에 따른 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 초콜릿이 코팅된 홍삼정과는 경도에서 크게 차이나지 않았으나, 프리 코팅 공정이 생략된 비교예 2 및 접착 및 광택용 코팅 공정이 생략된 비교예 3에서는 경도가 떨어짐을 확인하였다.
<시험예 3> 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 관능 검사
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 초콜릿이 코팅된 홍삼정과에 대하여 식품영양학과 학생 20명을 평가요원으로 선발하여 관능 검사를 수행하였다.
기존의 초콜릿 관능특성 분석 연구(Mazzucchelli, et al., J. Sens. Stud. 1999, 14: 235-248.1)를 참조하여 초콜릿 관련 제품에서 주요하게 평가되는 항목인 경도(hardness), 융해도(melting rate), 점착성(sticky) 및 부드러움(softness)을 초콜릿층에 대한 항목으로 설정하였다. 또한, 외관(appearance), 맛(taste), 향(smell), 저작감(chewing) 및 전체적 기호도에 대한 항목을 포함하여 5점 척도로 2회 반복하여 산출하였다. 평가 항목 중에서 용해도 항목은 액체 상태로 녹을 때까지 소요되는 시간에 따라 높게 평가하였고, 점착성 항목은 손가락에 끈적이는 정도에 따라 높게 평가하였다. 모든 시료는 상온에서 무작위로 표기하여 흰색 접시에 담아 제시하였다.
항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3
초콜릿층 경도 3.9 3.8 3.7 3.8 3.9 2.5 3.2
융해도 3.8 3.7 3.7 3.7 3.7 2.8 3.3
점착성 1.9 1.7 1.8 1.8 1.9 3.0 4.3
부드러움 4.1 4.1 4.1 4.1 4.1 3.9 3.2
외관 4.2 4.5 4.4 3.9 4.0 3.0 2.4
맛 4.1 4.3 4.2 3.7 3.6 4.0 3.9
향 4.0 4.3 4.2 3.9 3.9 4.0 4.0
저작감 4.1 4.5 4.4 4.0 3.8 3.1 3.6
전체적 만족도 4.1 4.5 4.3 3.9 3.8 3.2 3.0
관능평가 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 초콜릿이 코팅된 홍삼정과를 팽화된 홍미삼의 첨가 유무에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1은 초콜릿층에 대한 모든 항목에서 유사한 평가를 나타내었지만, 외관, 맛, 향, 저작감 및 전체적 만족도 항목에서 실시예 2(팽화된 홍미삼 2.5 중량부 첨가) 및 실시예 3(팽화된 홍미삼 5 중량부 첨가)에서 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다. 특히, 실시예 2는 팽화된 홍미삼을 2.5 중량부 첨가하여 초콜릿의 단맛과 홍삼의 쓴맛을 가장 잘 중화시켰고, 향과 저작감에서도 가장 높은 평가를 받았다. 이에 반하여, 팽화된 홍미삼을 10 중량부 첨가한 실시예 4에서는 팽화된 홍미삼을 0.5 중량부 첨가한 실시예 1보다도 심미감이 떨어지고, 홍삼의 맛 및 향이 너무 강하고 저작감도 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서, 초콜릿층에 첨가되는 팽화된 홍미삼의 함량은 홍삼정과 100 중량부를 기준으로 2.5 ~ 5 중량부가 적절하다고 사료되었다.
또한, 프리 코팅 단계, 초콜릿 코팅 단계 및 접착ㆍ광택용 코팅 단계를 모두 수행한 실시예 1 내지 4에 의한 초콜릿이 코팅된 홍삼정과는 비교예 2(프리 코팅 단계 생략) 및 비교예 3(접착ㆍ광택용 코팅 단계 생략)에 의한 초콜릿이 코팅된 홍삼정과에 대비하여 초콜릿층에서 경도, 융해도 및 점착성 항목에서 우수함을 확인하였고, 제품의 외관에서의 균열 및 깨어짐이 개선되었고 저작시 홍삼의 질감과 초콜릿을 질감이 잘 조화되어 우수한 평가를 받았다. 반면에, 비교예 2의 경우에는 손가락으로 누르는 압력에도 초콜릿층이 밀려서 물결무늬의 주름이 생성되어 경도 및 외관에서 낮은 평가를 받았고 초콜릿층의 끈적임이 개선되지 않아 낮은 평가를 받았다. 또한, 비교예 3의 경우에는 광택이 없고 초콜릿층에 부분적으로 균열이 생겨 가루가 떨어지고 하얀 반점이 생기는 현상이 나타나 외관 항목에서 가장 낮은 평가를 받았고 초콜릿층에 관한 항목에서도 낮은 평가를 받았다.
따라서, 본 발명에 의해 제조된 초콜릿이 코팅된 홍삼정과는 인삼의 맛과 향에 초콜릿의 맛과 향이 부가되어 새로운 풍미를 나타내었고, 당침에 의해 발생되는 홍삼정과의 표면 점착성을 낮추어 보관성 및 휴대성이 개선되었고, 안정된 초콜릿 코팅층으로 인해 대장균 등의 세균의 오염으로부터 홍삼정과를 보호하여 유통기한을 연장시키는 효과가 있다는 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. (a) 홍삼에서 홍미삼(잔뿌리)을 분리하고, 홍미삼이 제외된 홍삼(본삼)을 당침액에 당침하여 홍삼정과를 얻는 단계;
    (b) 단계(a)에서 얻어진 홍삼정과를 경화방지용 코팅제로 프리 코팅하여 전처리 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계;
    (c) 단계(b)에서 얻어진 전처리 코팅된 홍삼정과를 초콜릿 코팅한 후 건조 및 숙성시켜 초콜릿 코팅된 홍삼정과를 얻는 단계; 및
    (d) 단계(c)에서 얻어진 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 외표면에 팽화된 홍미삼을 당액과 함께 접착용 코팅한 다음 광택제로 광택용 코팅하는 단계
    를 포함하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법에 있어서, 상기 (d)단계를 통해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과가 홍삼정과 100 중량부를 기준으로 2.5 내지 5 중량부의 팽화된 홍미삼을 포함하는 것을 특징으로 하는, 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계(a)의 상기 당침액이 올리고당 및 꿀의 배합비가 올리고당 : 꿀 = 1 : 1 내지 30 : 1 부피비인 것을 특징으로 하는 초콜릿이 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 단계(a)의 상기 홍삼정과가 수분함량 10 내지 25 중량% 범위인 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 단계(b)의 상기 경화방지용 코팅제가 쉘락, 식물성 유지, 가나우바 왁스, 밀납, 에틸셀룰로오스 및 MCT(medium chain triglyceride)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 단계(c)의 상기 초콜릿 코팅이 0.1 ㎜ ~ 10 ㎜ 두께의 초콜릿층을 형성하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 단계(d)의 상기 팽화된 홍미삼이 길이 3 ~ 30 ㎜ × 폭 0.5 ~ 5 ㎜로 파쇄한 후 팽화시켜 제조한 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 단계(d)의 상기 팽화가 수분함량 8 내지 15 중량% 범위인 홍미삼을 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 단계(d)의 상기 당액이 2 %(w/v) 젤라틴을 포함한 설탕시럽 및 아리비아 검을 배합비 1:10 내지 10:1 중량비로 배합한 것이고, 상기 광택제가 쉘락인 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅된 홍삼정과의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 의해 제조된 초콜릿 코팅된 홍삼정과.
  10. 삭제
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