KR20140125103A - 건조 감귤 스낵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 3mm 내지 8mm 두께로 슬라이싱된 외피를 갖는 감귤절편, 상기 감귤절편에 적층된 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 용액의 살포층 및 상기 살포층에 적층된 시럽층을 포함하는 건조감귤스낵, 및 그 제조방법에 관한 것으로 본 발명을 이용할 경우 귤 본연의 향, 맛, 색상을 최대한 유지한 채 스낵으로 섭취할 수 있으면서도 저장성이 개선되고 균일한 품질의 상품을 얻을 수 있다.

Description

건조 감귤 스낵 및 그 제조방법{The Dried Citrus Snacks and the Manufacturing Method of the Same}

본 발명은 건조 감귤 스낵 및 그 제조방법으로서, 보다 구체적으로는 감귤의 독특한 맛과 향을 살리면서도 항암물질이 다량 함유된 감귤의 외피의 성분을 견과류 및 씨앗류와 함께 섭취 가능하도록 한 건조 감귤 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 전통한과나 스낵 등은 주로 곡물을 사용하거나 획일화된 재료 내지 제조 방식으로 생산되기에 새로운 맛과 다양성을 요구하는 소비자의 니즈에 부합하는데 한계가 있었다. 또한 단순히 기능성 재료를 첨가하는 방식으로 제조하는 것이 일반적이였기에 혁신적인 맛과 형태의 제품을 소비자에게 제공하지 못했고 최근의 웰빙 트랜드에도 부흥하지 못했다.또한 종래 방식을 이용한 한과 또는 스낵은 함수율이 높아 부패가 쉽게 이루어져 장기 보관상의 어려움 및 추가비용이 발생하였으며 이는 수급 불균형 및 농가소득의 불안정 요인으로 지적되어 왔다.

한편 감귤은 높은 함수율로 스낵으로 제조 및 판매하는데 한계가 존재하며, 이에 한국의 감귤 최대생산지인 제주에서도 감귤 쥬스, 감귤 잼, 감귤 통조림, 감귤젤리, 감귤 분말베이스초코렛 등으로 제한적으로 상품화되고 있다. 최근에는 전통 한과의 일종으로 새롭게 감귤 즙이나 분말을 첨가하는 방식으로 이용한 감귤약과 (한국특허출원번호제10-2008-0047532호), 감귤유과 (한국특허출원번호제10-2008-0047530호), 감귤엿 (한국특허출원번호제10-20005-47053호), 감귤빵(한국특허출원번호제10-2010-0020822호) 등이 개발되었고, 종래의 동결·냉풍·열풍건조방식을 활용하면서 새로운 공정을 추가하여 감귤을 건조시킨 건조감귤 (출원번호10-2008-0013921호)도 개발되고 있는 실정이다. 그러나 이러한 방식은 종래의 전통적인 한과 제조방식, 종래 식품원형에 기능성 재료의 추가 내지 변형 정도에 그친 방식, 또는 단순 수분함량을 줄인 건조과일을 획득한 것에 불과하여 소비자의 욕구를 충족시키는데 한계가 존재하였다.

한편 감귤을 건조하여 스낵으로 제품화하는데 있어서, 감귤의 높은 함수율 문제 외에도 수확시기 등 다양한 조건에 따라 감귤 특유의 독특한 맛과 향을 상실하기 쉬워 양질의 상품성을 온전히 유지하기 어려운 문제점이 있다. 즉 감귤을 수확하는 시기에 따라 향 또는 맛이 상이하며, 수확 후 보관, 저장 조건에 따라서도 맛이 상이하여 이를 단순히 건조 및 스낵화할 경우 상품의 균질성을 이루는데 한계가 존재하였다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 한국특허출원번호제10-2010-0032833호에는 감압건조방식을 이용한 건조감귤스낵 제조방법이 제시되어 있으나, 건조방식만으로는 개별 감귤이 가지는 상이한 맛 및 향을 균질화하는데 어려움이 있다.

본 발명자는 상기 종래기술이 가지고 있는 한계를 인식하고 이를 해결하기 위해 노력한 결과, 건조감귤스낵 제조단계 중 레몬즙, 라임즙 등이 함유된 일정용액을 감귤에 살포하면 감귤 고유의 색상 및 향이 유지되면서도 개별 감귤이 가지는 상이한 특성을 균질화할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이에 본 발명은 감귤의 고유 맛 및 향을 유지하면서도 항암물질이 다량 함유된 외피를 섭취할 수 있는 건조감귤스낵을 제공함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 감귤의 함수율로 인해 저장 및 유통 문제를 개선하고, 개별 감귤이 갖는 상이한 특성을 균질화하는데 적용가능한 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 3mm 내지 8mm 두께로 슬라이싱된 외피를 갖는 감귤절편; 상기 감귤절편에 적층된 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 용액의 살포층; 및 상기 살포층에 적층된 시럽층을 포함하는 건조감귤스낵에 관한 것이며, 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따르면 본 발명의 건조감귤스낵은 상기 시럽층에 견과류가 더 적층되어 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 감귤을 세척 및 슬라이싱 하는 단계; 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 살포용액을 상기 감귤에 살포하는 단계; 상기 살포된 감귤을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 감귤을 시럽으로 코팅하여 건조감귤스낵을 얻는 단계를 포함한다. 또한 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따르면 상기 시럽으로 코팅하는 단계 이후 땅콩, 호두, 잣, 밤 등의 견과류를 적층하는 단계를 더 포함한다. 다른 바람직한 일 구현예는 상기 살포용액의 pH는 2 내지 4이며, 다른 바람직한 구현예에 따르면 상기 건조는 열풍건조이다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

본 발명의 건조감귤스낵은 감귤 본연의 향, 맛, 색상을 최대한 유지한 채 스낵으로 섭취할 수 있으면서도 저장성이 개선되고 균일한 품질의 상품을 얻을 수 있다. 또한 감귤외피에 포함된 항산화, 항암효과가 갖는 성분을 섭취할 수 있으면서도 견과류가 지닌 영향학적 성분 및 맛과 조화되어 차별화된 제품을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 건조감귤스낵 실시예 및 비교예를 비교한 사진이다.
도 2는 시럽층에 견과류를 적층한 건조감귤스낵 제품을 보여주는 사진이다.

본 발명의 건조감귤스낵은 감귤을 세척 및 슬라이싱 하는 단계; 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 살포용액을 상기 감귤에 살포하는 단계; 상기 살포된 감귤을 건조하는 단계; 및 상기 건조된 감귤을 시럽으로 코팅하여 건조감귤스낵을 얻는 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 3mm 내지 8mm 두께로 슬라이싱된 외피를 갖는 감귤절편; 상기 감귤절편에 적층된 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 용액의 살포층; 및 상기 살포층에 적층된 시럽층을 포함하고 있다.

본 발명에서 사용되는 감귤은 운향과 감귤나무아과 감귤속, 금감속, 탱자나무속의 과일을 총칭하는 용어로서, 한라봉, 금귤, 조생감귤, 레몬, 만백유, 진귤, 하귤, 대튤립오렌지, 두금강, 다전금, 유자, 사계귤, 폰칸, 천혜향, 청견오렌지, 왕레몬, 황금향 등 신맛을 지니면서 카로틴노이드, 리모노이드 등 항산화, 항암작용을 갖는 외피를 갖는 감귤품종 모두 사용가능하다.

본 발명의 건조감귤스낵은 감귤의 선별 및 세척과정으로 시작되며, 상기 선별단계에서는 농장에서 수확된 천연 감귤을 건조감귤스낵 제조가 이루어지는 작업장으로 이송시켜 감귤 크기별로 선별함으로써 수행된다. 이때 작업자가 수동으로 크기를 직감 또는 특정 측정장치를 통해 선별하거나, 이송컨베이어 상에서 감귤이 이동되면서 이송컨베이어 일측에 설치된 센싱장치를 통해 크기에 따라 이송경로를 달리하여 자동으로 선별할 수도 있다. 선별과정은 스낵의 그립성, 포장의 한계 및 섭취자의 섭취 용이성을 고려할 때 선별 감귤의 직경은 50mm 내지 80mm 정도인 것이 바람직하다. 선별단계를 통해 선별된 천연 감귤은 세척단계를 통해 표면 세척이 이루어지는데, 공지의 세척방법이 본 발명에서 사용될 수 있으나 바람직하게는 다음의 3단계의 세척 공정이 순차적으로 수행된다. 먼저 선별된 천연 감귤의 표면 이물질을 제거하기 위해 천연 감귤 외면에 압축미세공기를 분사하며, 이후 압축수 분사 과정이 수행되는데, 이때 압축수에 살균, 소독제, 세정제, 세제, 왁스, 농약 등의 화학물질 대용으로도 사용되는 전해수를 혼합하여 세척과 동시에 감귤표면에 살균이 가능하도록 한다. 마지막으로는 상기 세척된 감귤에 압축공기를 분사하여 압축수 분사에 따른 감귤 표면의 수분을 제거하는 작업이 수행된다.

선별 및 세척단계가 이루어지면, 감귤을 일정 크기로 슬라이싱 하며, 바람직하게는 3mm 내지 8mm, 보다 바람직하게는 4mm 내지 6mm 두께로 슬라이싱 한다. 슬라이싱 감귤의 두께가 3mm 미만이면 건조시 절편의 형태 유지가 어렵고 감귤 자체의 향 및 식감이 사라지며, 8mm를 초과할 경우 침지 또는 살포용액의 투입이 제한되고 건조가 어려우며 스낵으로서 갖는 바삭한 느낌이 감소된다.

한편 슬라이싱된 감귤은 천연 감미액, 유기산 등이 함유된 용액에 침지 또는 살포된다. 침지 또는 살포용액은 건조 과정 중 감귤의 갈변을 방지하고 감귤 본연의 맛이 유지하도록 사용되는 것으로 바람직하게는 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 용액을 사용하며, 보다 바람직하게는 레몬즙을 사용한다. 레몬즙, 라임즙 등은 pH가 1 내지 6이며, 바람직하게는 2 내지 4를 유지하는 것이 갈변 방지 등에 탁월한 효능이 있다. 본 발명에서는 레몬즙 등이 포함된 용액을 바람직하게는 살포방식에 의해 슬라이싱된 감귤에 적층시킨다. 침지방식을 이용할 경우 제조과정 중 사용된 재료의 이물질이 용액을 오염시키거나 수분의 방출로 인해 용액의 농도가 변하는 문제가 있다. 본 발명의 살포방식을 이용하면 이러한 문제점을 제거함과 동시에 개별 감귤이 가지고 있는 다른 맛 또는 향에 따라 용액의 농도, pH 등을 조절함으로써 균일한 건조감귤스낵을 얻을 수 있다는 장점이 있다. 또한 본 발명에서는 살포용액을 살포한 후 일정시간 지난 후 2 내지 5회 추가로 살포함이 바람직한데, 이러한 과정을 통해 감귤스낵의 저장성이 향상되고 감귤이 갖는 본연의 색상 및 향이 보다 지속될 수 있다. 살포방법은 종래에 사용되는 다양한 방법을 이용할 수 있으며 특정방법에 제한되지 않는다.

슬라이싱된 감귤절편을 레몬즙 등에 침지 또는 살포한 후 건조기를 통해 건조한다. 건조방식은 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 감압건조 등 공지된 다양한 방식을 이용이 가능하나, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 열풍건조방식을 이용한다. 동결건조방식을 이용하면 조직의 변형이 적고 갈변 등이 일어나지 않아 고유의 색상을 유지하는 장점이 있으나 건조 후 감귤에 적용하면 그 고유한 맛을 상실하게되어 시럽 코팅과정과 같은 후처리 공정을 반드시 거쳐야 하는 문제가 있다. 열풍건조방식을 이용하여 건조하면 감귤조직이 미각적으로 우수하며 다른 견과류나 씨앗과의 혼합 후에서 맛의 향상이 두드러지는 장점이 있다. 건조는 30 내지 60도에서 4시간 내지 10시간 동안 수행되며, 건조단계를 통해 감귤 슬라이스의 수분 함량은 7% 내지 15% 정도를 갖도록 하는 것이 바람직하다. 수분 함량이 7% 미만일 경우 감귤의 색상 및 향이 저감되고 스낵이 단단해져 식감이 저해되는 문제점이 있고, 15%를 초과할 경우 저장성이 감소되는 문제점이 있다.

본 발명의 건조감귤절편은 감귤의 상태 및 소비자의 기호를 고려해 사과, 레몬, 라임 등과 같은 감귤과 유사한 유기산이 다량 함유된 과일시럽에 침지방식 또는 살포방식을 통해 시럽코팅시킨다. 본 시럽코팅단계를 통해 감귤 과육 유지 및 조직 손상 방지가 가능해 식감이 향상될 수 있다.

또한 본 발명에서는 시럽으로 코팅한 후 호두, 잣, 아몬드, 밤, 땅콩 등의 견과류를 점착시킬 수 있다. 견과류를 첨가함으로써 영양학적으로 보완 가능하며, 미관상 차별화를 줄 수 있다. 또한 감귤이 가지고 있는 단맛과 견과류 고유의 맛이 조합되면서 소비자가 스낵을 질리지 않고 지속적으로 섭취할 수 있어 상품학적으로 우수하게 된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 : 건조감귤스낵 제조

제주에서 생산된 조생감귤 중 50mm 내지 80mm 크기의 감귤을 선별 및 세척수에 세척한 후 5mm 두께로 슬라이싱하였다. 또한 pH 2.5의 레몬즙을 분무기에 넣은 후 상기 슬라이싱된 감귤절편에 3회에 걸쳐 살포하였다. 이후 열풍건조기에 감귤절편을 넣은 후 40℃온도에서 5시간 동안 건조시켜 수분이 8%가 유지되도록 하였다. 이후 사과즙 또는 레몬즙이 포함된 시럽으로 감귤을 코팅하였다.

비교예

상기 실시예에 따라 건조감귤스낵을 제조하되, 비교예 1에서는 레몬즙을 살포하는 단계를 거치지 않았으며, 비교예 2에서는 pH 2.5의 레몬즙을 살포방식이 아닌 침지방식을 이용하였으며, 비교예 3에서는 레몬즙 pH를 1로 유지하였다.

실험결과

도 1에 제시된 실험군은 본 발명에 따라 제조된 건조감귤스낵이며, 대조군의 위 그림은 비교예 1을 나타내었고, 대조군의 아래 그림은 비교예 3을 보여주는 그림이다. 도 1에서 보여주는 바와같이 비교예는 실시예에 비하여 갈변현상이 많이 진행되고 감귤이 가지고 있는 본연의 색상이 저감되는 것을 알 수 있다. 또한 비교예 2의 침지방식을 이용할 경우에는 색상의 변화는 없으나 소비자의 관능테스트 결과 눅눅해지고 열풍건조시간이 길어지는 문제점이 있었다.

또한 일반인 20명을 대상으로 맛, 향, 색상에 대하여 10점 만점을 기준으로 점수를 매기도록 한 후 평균을 낼 결과 하기의 표 1과 같았다

	실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	8.9	6.4	8.0	7.3
향	7.7	6.8	7.5	5.2
색상	9.1	6.0	8.7	7.1

상기 표 1 및 도 1을 살펴보면 본 발명의 제조방법을 이용해 제조한 건조감귤스낵은 맛, 향, 색상 모든 측면에서 비교예보다 관능적으로 우수하며, 저장시간도 길고 균일한 상품을 얻을 수 있어 상품성이 우수한 장점이 있다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 3mm 내지 8mm 두께로 슬라이싱된 외피를 갖는 감귤절편;
   상기 감귤절편에 적층된 레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 용액의 살포층; 및
   상기 살포층에 적층된 시럽층을 포함하는 건조감귤스낵.
2. 제1항에 있어서, 상기 시럽층에 견과류가 더 적층되어 있는 건조감귤스낵.
3. 감귤을 세척 및 슬라이싱 하는 단계;
   레몬즙, 라임즙, 구연산 또는 그 조합을 포함하는 살포용액을 상기 감귤에 살포하는 단계;
   상기 살포된 감귤을 건조하는 단계; 및
   상기 건조된 감귤을 시럽으로 코팅하여 건조감귤스낵을 얻는 단계를 포함하는 건조감귤스낵의 제조방법.
4. 상기 살포용액은 pH가 2~4인 것인 건조감귤스낵의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 건조는 열풍건조인 것인 건조감귤스낵의 제조방법.

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