JP5808514B2 - 中間水分食品の加熱劣化臭防止方法及び密封容器入り中間水分食品の製法 - Google Patents

Description

本発明は、生食品等の加工前食品を原料とし、該原料に対して各処理を施し中間水分食品とする際の、乾燥工程や浸漬工程等で施す加熱によって食品が劣化し、その劣化によって生じる中間水分食品の加熱劣化臭を防止する方法及び密封容器入り中間水分食品の製法に関する。

従来、果実、野菜等の繊維質を含有する生食品等の加工前食品を加工した中間水分食品としては、必要に応じて亜硫酸塩溶液等の人工保存料で前処理した果物又は野菜を水分含量が１０〜５０％になるまで乾燥して水分活性を０．５〜０．８５に調整し、その後、無酸素又は実質的に無酸素の雰囲気に保持することにより半乾燥植物製品を製造することが知られている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、上記半乾燥植物製品は、食する時には更に半乾燥植物食品を復元させることが前提の製品であって、特に果実類の乾燥食品を復元させると、ふやけたようになり、ベタついて歯に付きやすく、更にぼやけた風味となるため、生果実をそのまま生食したような果実本来の風味を全く感じられないばかりか、加熱劣化臭が付加されたままであるという問題点がある。

他に、うりを原料とし、うりとは異なる他の果実、野菜の味、香りおよび色を容易に含浸した後、乾燥することにより得られる糖菓が知られている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、上記糖菓は、６０〜１８０分間煮沸する糖漬けの後に乾燥する製法のため、加熱劣化臭を感じるという点で問題があった。また、上記砂糖菓子状態に添加された味や香りからは、生果実をそのまま生食したような果実本来の風味を全く感じられないという問題点もあった。

また、水洗、皮むき、芯抜きした天然果実を糖液中に浸漬してマイクロ波加熱した後、糖液への浸漬状態を保持させて果肉中が上記糖液により置換された糖菓を用いて、更に熱風乾燥等により得られる乾燥糖菓が知られている（例えば、特許文献３参照。）。
しかしながら、上記製法による乾燥糖菓では、天然果実を生食したようなジューシー感が得られず、ベタつくと共に、乾燥方法によっては加熱劣化臭が生じるという問題点があった。

本願出願人は、すでに食品全体の特定の水分活性値及び水分含量値に設定し、食品の外部より食品の内部の方が水分含量が高く、その水分含量差が１．５重量％以上である中間水分食品に関し出願している。
しかしながら、外部と内部の水分含量差によるソフトな食感と共に、原料の生食品をそのまま生食したようなジューシー感のある豊かな風味を併せ持つ中間水分食品を得るには、更に改良の余地があった。特に、生食品を一次乾燥したのち水分を施与してから調味した製法では、ジューシー感が劣る傾向があった。また、乾燥工程等で、特有の加熱劣化臭が加わり、また経日により強くなる傾向があった。更にまた、特定の水分活性値及び水分含量値に設定されても、中間水分食品の種類や条件によっては、表面のベタつきが見られる場合があった（例えば、特許文献４参照。）。

一方で、香料を水溶性壁材物質の水溶性および多価金属陽イオンとゲル形成能を有する化合物の存在下に乳化して乳化液を製造する工程と、上記乳化液を多価金属塩水溶液中に攪拌条件下に滴下して分散し、乳化粒子表面にゲル被膜を形成せしめると共に直径約５０〜約３００ミクロンの凝集粒子を形成し、次いでこの分散液に多価金属陽イオンとゲル形成能を有しない水溶性壁材物質を溶解した後、噴霧乾燥して被膜の形成された粉末香料を製造する工程と、粉末香料を、溶融させた動植物硬化油と混和した後粉末化して被膜の形成されたコーティング粉末香料を製造する工程からなるコーティング粉末香料は、熱に対して安定で且つ香気香昧の徐放性および持続性を付与できることが知られている（例えば、特許文献５参照。）。
また、チューインガム表面にプルラン皮膜が形成されており、該プルラン皮膜上に粉末香料が付着されてなる香味発現チューインガムが知られており（例えば、特許文献６参照。）、これによれば、口中での香味発現が極めて速やかであり、且つ、呈味と食感に優れていることが記載されている。
しかしながら、上記粉末香料が、中間水分食品特有の加熱劣化臭を防止し、食品表面のベタつきを抑制することは何ら開示されていない。

特開昭６２−２１０９４６号公報 特開平４−２９９９３８号公報 特開昭６１−２６８１２８号公報 特開２００４−３１３１１０号公報 特許第２８１１２４２号公報 特許第３８０１８１８号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、中間水分食品特有の加熱劣化臭が防止され、生食品等の加工前食品をそのまま生食したようなジューシー感のある豊かな風味を有し、食品表面のベタつきが抑制された中間水分食品の加熱劣化臭防止方法及び密封容器入り中間水分食品の製法を提供するにある。

本発明は、水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％である中間水分食品の表面に、粉末香料を施与することを特徴とする中間水分食品の加熱劣化臭防止方法により上記目的を達成する。

好ましくは、中間水分食品の水分含量が、該中間水分食品の外部より内部の方が高く、その水分含量差が１．５重量％以上である。更に好ましくは、中間水分食品の外部と内部の水分含量差が１．５〜５．０重量％である。より好ましくは、水分活性が０．５〜０．７及び水分含量が１０重量％以上２０重量％未満である。また、中間水分食品の内部の水分含量が１０〜５０重量％、外部の水分含量が５〜４５重量％であることが好ましい。
更には、粉末香料と共に粉糖を施与することが望ましく、中間水分食品に用いる加工前食品がパイナップル又はリンゴであることがより望ましい。

また、本発明は、水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％である中間水分食品の製法であって、下記工程（１）〜（７）を順次行うことを特徴とする密封容器入り中間水分食品の製法により達成される。
（１）生食品を準備する工程
（２）生食品を漂白剤処理する工程
（３）漂白剤処理された食品を一次乾燥する工程
（４）一次乾燥された食品を調味する工程
（５）調味された食品を二次乾燥する工程
（６）二次乾燥された食品の表面に粉末香料を施与する工程
（７）粉末香料を施与された食品を、包装容器に収容、密封する工程

更に、上記工程（６）において、粉末香料と共に粉糖を施与することが好ましい。

すなわち、本発明者らは、生食品等の加工前食品を原料とし、乾燥工程を経て製造される食品全体の水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％である中間水分食品を製造する際に、乾燥工程や浸漬工程等で、食品に対し加熱（５０℃以上で１０分以上、特に８０℃を超えた温度では１０〜６０分の短時間や、５０〜８０℃では６０分を超えた長時間にわたる加熱条件）が施されると、加熱劣化臭が生じるという中間水分食品特有の問題を解決するべく、この加熱劣化臭を防止し、生食品等の加工前食品をそのまま生食したようなジューシー感のある豊かな風味を付与すると共に、食品表面のベタつきを抑制できる中間水分食品について検討した。
そこで、上記中間水分食品の表面を加工することを検討した結果、食品表面に粉末香料を施与することで、加熱劣化臭が防止されると共に、粉末香料のみの風味だけではなく、粉末香料が食品本来の風味を引き出し、喫食直後から生食品等の加工前食品のようなジューシー感のある豊かな風味を付与し、更には中間水分食品表面のベタつきを抑制し得ることを見出した。
また、粉末香料と共に粉糖を施与することにより、中間水分食品の種類に拘らず、食品表面のベタつきが顕著に抑制されて、容易に手でつまんで食べることができると共に、生食品等の加工前食品のようなジューシーな湿潤感をより醸成し得ることを見出し、本発明に到達した。

本発明によれば、中間水分食品の表面に粉末香料を施与するため、中間水分食品を製造するにあたり、乾燥工程等の加熱に因る中間水分食品の加熱劣化臭が防止され、保存中や流通時のみならず、喫食する際にも、中間水分食品本来の風味を損なうことがなく、中間水分食品の風味を楽しむことができる。
また、中間水分食品の表面に粉末香料を施与することにより、粉末香料が生食品等の加工前食品本来の風味を引き立てると共に、粉末香料自体の風味とが相まって、喫食当初から豊かな風味を与えることができる。
更に、粉末香料と共に粉糖を施与することで、中間水分食品表面のベタつきが防止でき、容易に手でつまんで食べることができると共に、ジューシー感がより感じられる。
また、本発明の密封容器入り中間水分食品の製法によれば、一次乾燥を行った食品を引き続き調味液に浸漬した後、粉末香料を施与するので、中間水分食品の状態でも生食品等の加工前食品をそのまま生食したようなジューシー感のあるより豊かな風味を有するものである。

本発明を詳しく説明する。
まず従来の中間水分食品としては、水分含量が１０〜６０重量％である食品が知られている。しかし本発明の中間水分食品は、上記一般的な中間水分食品とは異なり、水分活性０．５〜０．９及び水分含量１０〜５０重量％に調整されたものである。

本発明に用いられる加工前の食品は一般に知られている食用果実、食用野菜等の繊維質を有する植物性食品で、好ましくは生食品である。例えばパイナップル、リンゴ、イチゴ、オレンジ、ぶどう、あんず、いちじく、バナナ、マンゴー、なつめ、さんざし、デーツ、柿、アプリコット、プルーン、トマト、人参、パパイヤ、ピーチ、梨、ブルーベリー、クランベリー、チェリー、グアバ等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。この中でも、特に好ましくは、パイナップル、リンゴは、本発明の効果が顕著に発揮される点で好適である。

次に、本発明の中間水分食品は、例えば、次のようにして製造されるが、下記方法に限定されるものではない。
まず、加工前の食品として生食品を準備し適宜の大きさにカットする。なお、生食品が皮やヘタを有する場合は、適宜取り除けばよい。例えば、パイナップルの場合、皮、芯部を取り除き、略一口サイズ（径２０〜４０ｍｍ×２０〜４０ｍｍ、厚み２０〜４０ｍｍ程度）にカットする。

その後、上記カットされた生食品を、漂白剤処理する。漂白剤処理することにより、褐変防止、或いは各工程及び製品の品質安全性（保存安定性等）が得られる。特に、パイナップル、リンゴ等の褐変しやすい果実に対しては好適である。上記漂白剤としては、亜硫酸塩溶液として知られている二酸化イオウ、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
漂白剤の処理方法としては、上記生食品を漂白剤溶液に浸漬したり、生食品に対して噴霧する等の方法が挙げられるが、短時間で均一に漂白剤を施与することができる点で、漂白剤溶液に浸漬することが好適である。
漂白剤の施与量は、生食品への漂白剤の付着量がＳＯ２濃度換算で、好ましくは１０００〜１００００ｐｐｍ、更に好ましくは１０００〜５０００ｐｐｍとなるように施与することが、褐変防止及び風味の点で好適である。具体的には、例えば、剥皮後芯を取り除き、カットしたパイナップル１００ｋｇを、０．１〜１％ピロ亜硫酸ナトリウム溶液１００ｋｇに１５〜３０℃で８〜２４時間浸漬すると、ＳＯ２濃度換算で１００〜２０００ｐｐｍの付着量となる。

次に、上記漂白剤処理された食品を一次乾燥する。一次乾燥を行うことにより、後述する調味工程で、調味料を食品に十分に浸透させることができる。
乾燥方法は、特に限定されるものではないが、流体加熱による乾燥、真空凍結乾燥等を適宜選択して乾燥すればよい。この中でも、特に流体加熱による乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすい点で好適である。流体加熱による乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置（例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト式（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機、熱風機、エアーコンディショナー等を用い、食品に流体を吹き付けて乾燥する方法である。
乾燥条件としては、食品の水分含量が、好ましくは７０〜９０重量％、更に好ましくは８０〜８５重量％となるまで乾燥させることが、調味料を十分浸透させることができ、更に中間水分食品の長期間の保存が可能となる点で好適である。具体的には、流体加熱による乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、６０℃で３時間程度乾燥させればよい。

次に、上記のように一次乾燥された食品を調味する。
調味料としては、例えば、糖類、酸味料、乳酸品、果汁、果肉、酒類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）等が挙げられる。上記調味料の中でも、特に糖類は風味と食感の点で、酸味料は生食品の風味の点で好適である。更に好ましくは、糖類と酸味料とを併用する調味料とすることが、上記効果の他に、弾力性と柔軟性のあるソフトな食感が得られる点で望ましい。
上記糖類としては、例えば、ショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムＫ、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に風味と食感の点で、ショ糖は好適に用いられる。
また、上記酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に生食品のフレッシュ感、爽快感を付与する点で、クエン酸およびリンゴ酸は好適に用いられる。施与する際には、これらを主体とする醸造酢、梅酢、果実酢、果汁等として施与してもよい。

調味後の食品全体重量中の調味料付着量は、調味料施与後の食品全体重量中、固形分換算で好ましくは１５〜４０重量％、更に好ましくは２０〜３５重量％となるようにすることが、食感及び風味の点で好適である。なお、上記調味料として糖類及び酸味料を含有する場合には、調味料全体重量中、好ましくは糖類１０〜７０重量％、酸味料０．１〜３．０重量％に設定することが、中間水分食品の内部水分含量を外部水分含量より１．５重量％以上高くしやすく、連食性に優れる風味や食感を付与する、調味料を食品に浸透させやすくする点で望ましい。

調味方法は、調味液に浸漬する方法が挙げられる。浸漬することで、調味液が均一に浸透し良好な風味を得る点で好適である。また、調味液への浸漬は、１回浸漬でも複数回浸漬してもどちらでも良い。調味施与後の食品全体重量中の調味料含有量が上述のようになれば良い。特に、調味液中に上記食品を一定時間浸漬した後に調味液と食品を分離し、その調味液を加熱し、そこへもう一度食品を戻し加熱すると、調味風味の定着、弾力性と柔軟性のある食感を付与し得る点で好適である。加熱条件は、食品の中心品温が９０〜１００℃に達する程度に行えばよい。分離方法は、遠心分離、金網上に放置する等が挙げられ、適宜選択すればよい。
具体的な条件としては、例えば、１５〜３０℃の調味液に５〜２４時間浸漬した後に、調味液と食品を分離する。その調味液を９０℃まで加熱したところへ分離した食品を戻し、品温が９０℃で１０分間加熱する方法が挙げられる。また、前述の加熱をした後に、調味液が約７０℃まで下がった時点で酸味料及び香料を添加し、更に常温で２０時間以上放置すると最終製品の風味が更に向上する点で好ましい。上記香料の剤形は、特に限定するものではない。ここで用いる香料は、加工前の食品が有する香気成分と同様の香料とすることが加熱劣化臭防止の点で好適である。なお、調味料を施与し、加熱を行った後は、必要に応じて、調味された食品を液切りしてもよい。液切り工程を設けることにより、調味料を食品内部まで均等に浸透させて、最終製品の品質のバラツキを防止したり、後述する二次乾燥工程の条件を緩和することができる点で好適である。液切り方法は、遠心分離、金網上に放置するなどの方法を適宜選択すればよい。また、液切り条件は、特に限定するものでなく、調味液が連続的に落下しにくくなる程度まで行えばよい。

次に、調味された食品を二次乾燥する。
乾燥方法は、上述した一次乾燥と同じ方法で行えばよい。この中でも、特に流体加熱による乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすく、元来有する食品の水分活性を抑え、中間水分食品とした時の変敗を防止し、長期間の保存が可能となる点で好適である。
乾燥条件は、食品中の水分含量が１０〜５０重量％となるように、好ましくは食品の内部水分含量が外部水分含量より１．５重量％以上高くなるようにすることが、劣化臭を防止し得る点で好適である。具体的には、流体加熱による乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、５０〜７０℃、１０〜５０時間とすればよい。

次に、二次乾燥された食品の表面に粉末香料を施与する。
上記粉末香料とは、香味成分を粉末香料全体重量中１重量％以上含有するものであり、副原料として賦形剤等が含有されているものである。
香味成分は、天然香料であっても合成香料であってもよいが、生食品と同じ香気成分を含有することが、中間水分食品の加熱劣化臭の防止の点で望ましい。

賦形剤としては、澱粉、デキストリン、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、カルボキシメチルセルロース等の乾燥粉末化された形態において水に対して比較的難溶性の賦形剤を挙げることができる。この中でも、特に香味成分の発現及び吸湿しにくいという点で、澱粉、デキストリンは好適に用いられる。

また、粉末香料には、上記香味成分及び賦形剤以外の粉末原料を含有してもよい。該粉末原料としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、果糖等の通常菓子に用いられる粉末糖質甘味料やアスパルテーム、ステビア、ソーマチン等の粉末高甘味度甘味料やマルチトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、キシリトール、還元パラチノース等の糖アルコールやその他に有機酸、アミノ酸、蛋白質、脂質等が挙げられ、これらの中から適宜選択し単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。

上記粉末香料には、粉末混合型、吸着型、固体エマルジョン型、マイクロカプセル型、噴霧乾燥型等の種類があり、この中でも、噴霧乾燥型粉末香料が、取扱い易く、香味成分の安定性が良好となる点で好ましい。
具体的に、噴霧乾燥型粉末香料の調製方法としては、例えば、香味成分、賦形剤、及び必要に応じてその他の粉末原料を混合、乳化させる。次いで、この乳化液をスプレードライ（噴霧乾燥法）により、粉末乾燥化させることで、粉末香料を得ることができる。

上記粉末香料の粒度は、好ましくは３０〜４００ミクロンであることが、中間水分食品にジューシー感を付与できる点で好適である。

上記粉末香料の施与量は、中間水分食品全体重量中、好ましくは０．００１〜１重量％、更に好ましくは０．０１〜０．１重量％付着するように施与することが、有効に加熱劣化臭を防止でき、ジューシーな風味を付与し得る点で望ましい。

更に望ましくは、上記粉末香料と共に粉糖を施与すると、中間水分食品がベタつかず、手でつまんで食べる際に持ち易く、更にジューシーさを増す点で好適である。粉糖の施与量は、重量比で粉末香料１に対し、粉糖３０〜２００が付着するように施与することが、粉末香料と粉糖のそれぞれの効果を有効に得ることができる点で好適である。粉末香料と粉糖を併用する場合には、別々に施与してもよく、予め混合しておいてもよい。
上記粉糖としては、粉状又は顆粒状の糖類であれば特に限定するものではないが、糖類の種類としては、上述のショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムＫ、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に、ショ糖の粉糖は、溶解性が良く、中間水分食品にジューシー感を付与する点で好ましい。
上記粉糖の粒度は、好ましくは４０〜１５０ミクロンであることが、中間水分食品にベタつき防止効果及びジューシー感を付与する点で好適である。

また本発明の中間水分食品は、中間水分食品全体中の糖類含有量が６５〜８８重量％であることが、中間水分食品のベタつきを防止し、弾力性及び柔軟性のある食感となる点で好ましい。更に好ましくは、中間水分食品に含有されるショ糖、ブドウ糖及び果糖の合計量中のショ糖の含有量が４０〜７０重量％であることが、中間水分食品のベタつき及びジャリジャリとした食感となることを防止し、弾力性及び柔軟性のある食感となる点で好適である。より好ましくは、更に酸味料を含有し、そのクエン酸酸度が１〜３％であることが、中間水分食品のベタつきを防止し、甘味と酸味のバランスの取れた風味となる点で望ましい。

上記のようにすることで、加熱劣化臭が防止された中間水分食品を得ることができる。
なお、中間水分食品を密封容器入りとする場合には、上記粉末香料を施与された中間水分食品を、包装容器に適宜の個数収容密封すればよい。
上記包装容器としては、耐熱性のアルミ蒸着パウチ、脱酸素機能のあるパウチや、缶、瓶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。脱酸素機能のあるパウチの製品例としては、例えば、東洋製罐（株）の「オキシガードパウチ」（「オキシガード」は登録商標）等が挙げられる。
本発明の中間水分食品は、殺菌処理しなくても、長期保存性に優れるが、適宜必要に応じて、収容時に脱酸素剤の添付や、不活性ガスによる酸素置換や、密封した後に加熱殺菌等の殺菌処理等を行ってもよい。

本発明の中間水分食品における水分活性、水分含量及び水分含量差の測定は、以下のようにして行えばよい。
（水分活性の測定方法）
密閉容器内にマッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した中間水分食品を専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計Ｌａｂ Ｍａｓｔｅｒ ａｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ（シーベルヘグナー社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を水分活性値とする。
（水分含量の測定方法）
マッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した中間水分食品約１０ｇをケット赤外線水分計ＦＤ−６００（ケット社製）にて１１０℃２５分間で計測する。
（水分含量差の測定方法）
まず、得られた中間水分食品を包丁やカッター等を用いて最外層から２〜４ｍｍの外部片と該食品の略中心部より２〜４ｍｍの内部片とに切り分ける。次に、切り分けた外部片と内部片とを、上記水分含量測定方法と同様に測定する。そして、各測定値の差を水分含量差とする。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

＜実施例１＞
本発明の実施例１を説明する。
（１）まず、加工前の食品として生のパイナップルを準備し、皮、芯部を取り除き、一口サイズ（径２０〜４０ｍｍ×２０〜４０ｍｍ、厚み２０〜４０ｍｍ程度）にカットしたパイナップル片（水分含量９２重量％）を準備した。
（２）次に、上記パイナップル片を１％ピロ亜硫酸ナトリウム溶液に１４時間浸漬し、液切りした。このときのピロ亜硫酸ナトリウム付着量は、ＳＯ２濃度換算で２０００ｐｐｍであった。
（３）次に、ピロ亜硫酸ナトリウム溶液処理したパイナップル片を、６０℃で３時間熱風棚乾燥機にて一次乾燥し、水分含量を８５重量％とした。
（４）次いで、一次乾燥されたパイナップル片を、下記表１に示す調味液中に常温２０℃で５時間浸漬した後、金網によって調味液とパイナップル片とを分離した。分離した調味液を９０℃まで加熱したところに、上記パイナップル片をもう一度浸漬させ、品温９０℃で１０分間加熱した。加熱後、調味液が約７０℃まで下がった時点で、調味液に酸味料及びパイナップル液体香料を後添加し、調味液に浸漬したまま２４時間放置した。なお、酸味料及びパイナップル液体香料の後添加量は、下記表１に示した。その後、パイナップル片を金網にのせ、１０分間液切りをした。このときの調味料付着量は、固形分換算で調味料施与後のパイナップル片全体重量中３０重量％であった。
（５）次に、パイナップル片に対し、熱風棚乾燥機にて６０℃１５時間、二次乾燥を行った。このときの水分含量は、二次乾燥後のパイナップル片全体重量中１５〜２０重量％であった。
（６）上記乾燥パイナップル片の粗熱を取った後に、レボリングパンに、パイナップル片とパイナップル粉末香料（３０〜４００ミクロン）を共に投入し、転動させて、パイナップル片全体重量に対し、粉末香料が０．０３重量％付着するように施与した。
（７）上記粉末香料施与されたパイナップル片７個を、アルミ蒸着パウチに、脱酸素剤と共に収容し、ヒートシールして密封容器入り中間水分パイナップル食品を得た。

＜実施例２＞
本発明の実施例２を説明する。実施例１の工程（６）で、パイナップル粉末香料と４０〜１５０ミクロン程度のショ糖の粉糖（重量比で１：４９）の混合物を、レボリングパンに投入し、転動させて、パイナップル片全体重量に対し、０．０３重量％の粉末香料、１．４７重量％の粉糖が付着するように施与する以外は、実施例１と同様にして密封容器入り中間水分パイナップル食品を得た。

＜実施例３＞
本発明の実施例３を説明する。加工前の食品として生のリンゴ（水分含量９０重量％）を用い、一次乾燥で水分含量８５重量％し、粉末香料としてアップル粉末香料（３０〜４００ミクロン）、液体香料としてアップル液体香料を使用する以外は、実施例２と同様の方法にて、リンゴ片が６個充填された密封容器入り中間水分リンゴ食品を得た。

実施例１〜３で得られた密封容器入り中間水分パイナップル食品、密封容器入り中間水分リンゴ食品を確認したところ、表２のようになった。なお、水分活性、水分含量、水分含量差は、以下のように測定した。
（水分活性の測定方法）
密閉容器内にマッシャーにて粉砕した中間水分食品１０ｇを専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計Ｌａｂ Ｍａｓｔｅｒ ａｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ（シーベルヘグナー社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を水分活性値とした。
（水分含量の測定方法）
マッシャーにて粉砕した中間水分食品約１０ｇをケット赤外線水分計ＦＤ−６００（ケット社製）にて１１０℃２５分間で計測した。
（水分含量差の測定方法）
まず、得られた中間水分食品をカッターを用いて、最外層から２〜４ｍｍの外部片と、該食品の略中心部より２〜４ｍｍの内部片とに切り分けた。次に、切り分けた外部片と内部片とを、上記水分含量測定方法と同様に測定した。そして、各測定値の差を水分含量差とした。

＜比較例１＞
生のパイナップルを用いて、実施例１の工程（６）を行わない以外は、実施例１と同様にして密封容器入りパイナップル食品を得た。

＜比較例２＞
生のパイナップルを用いて、実施例１の工程（６）で施与する粉末香料の代わりに、工程（４）で用いた液体香料を施与する以外は、実施例１と同様にして密封容器入りパイナップル食品を得た。

比較例１及び２で得られた密封容器入りパイナップル食品の水分物性を実施例品と同様の方法で確認したところ、表３のようになった。

実施例１〜３及び比較例１、２で得られた密封容器入りの各食品を開封し、専門パネラー２０名が喫食し、その風味（ジューシー感、加熱劣化臭）、手へのベタつきを評価した結果を表４に示す。

＜実施例４＞
本発明の実施例４を説明する。実施例２の工程（１）及び（４）を以下の記載のようにする以外は、実施例２と同様にして密封容器入り中間水分リンゴ食品を得た。
（１）まず、加工前の食品として生のリンゴを準備し、皮、芯部を取り除き、一口サイズにカットしたリンゴ片を準備した。
（４）次いで、一次乾燥されたリンゴ片を、下記表５に示す調味液に３回浸漬した。まず１００℃に沸騰した一次浸漬調味液に、リンゴ片を浸漬し９７〜１００℃５分間浸漬した後、調味液切りしたリンゴ片を別の二次浸漬調味液に移し、２０〜３０℃約２０時間の浸漬を行った。次にまた調味液切りしたリンゴ片を更に別の三次浸漬調味液に移し、２０〜３０℃約２０時間の浸漬を行った。その後、各食品片を金網にのせ、１０分間液切りをした。このときの調味料付着量は、固形分換算で調味料施与後の各食品片全体重量中２９重量％であった。

実施例２、４で得られた密封容器入り中間水分パイナップル食品、密封容器入り中間水分リンゴ食品について、水分活性、水分含量、糖類含有量、中間水分食品中の糖類全体中のショ糖含有量及びクエン酸酸度の物性測定と、調味工程後の食品中の糖類付着量の測定と、官能評価を行った。その結果を表６に示す。官能評価は、専門パネラー２０名が喫食し、手へのベタツキ、喫食時のジャリジャリ感、食感及び風味（ジューシー感及び加熱劣化臭）について行った。なお、糖類含有量、糖類全体中のショ糖含有量及びクエン酸酸度は、以下のように測定した。
（糖類含有量の測定）
中間水分食品の水分含量とＢｘ値から、以下の計算式に従って算出した。なお、Ｂｘ値は、中間水分食品約１０ｇを１０倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化した希釈液の上清を、Ｂｘ計ＤＲ−Ａ１（ＡＴＡＧＯ社製）にて計測した。

（糖類全体中のショ糖含有量の測定方法）
中間水分食品約１０ｇを１０倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化後、更に１００倍希釈した溶液を、ＪＫインターナショナル社製Ｆキットにて計測した。
（クエン酸酸度の測定方法）
中間水分食品約１０ｇを１０倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化した希釈液を、クエン酸酸度計ＡＴ−５００Ｎ−１（京都電子工業（株）製）にて計測する。

以上の結果から、実施例品は、すべて加熱劣化臭を感じることがなく、生食品のようなジューシー感を感じることができた。特に、実施例２〜４は、生食品をそのまま食べているかのようなジューシー感がより顕著に感じられた。また、中間水分食品を容器から手で繰り返しつまんでも、手が殆どベタつかず、つまみ食べに向いた食品であった。更に、実施例２と４の咀嚼時の食感は、糖類が結晶化したようなジャリジャリ感を感じることがなく、加工前の食品の繊維感が再現され、弾力性及び柔軟性のある適度な軟らかさを有する大変良好な食品であった。
それに対し、比較例１品は、加熱劣化臭が感じられ、生食品本来の風味が殆ど感じられなかった。また、手でつまむと手がベタつき、つまみ食べに向かない食品であった。また、比較例２品は、加熱劣化臭と人工的な付香が共存すると共に、ジューシー感が乏しく、またベタつき感も顕著に感じられた。

Claims (8)

1. 加熱殺菌を施さない密封容器入り中間水分食品において、水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％に加熱調整された中間水分食品の製法であって、下記工程（１）〜（７）を順次行うことを特徴とする密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止用製法。
   （１）生食品を準備する工程
   （２）生食品を漂白剤処理する工程
   （３）漂白剤処理された食品を、該食品の水分含量が７０〜９０重量％となるよう一次乾燥する工程
   （４）一時乾燥された食品を糖類含有調味液中に浸漬後、該食品と該調味液を分離し、該調味液を加熱後、再び分離した食品を戻し加熱後、香料含有調味液中に常温で浸漬して調味する工程
   （５）調味された食品を二次乾燥する工程
   （６）二次乾燥された食品の表面に、加熱劣化臭防止成分として粉末香料を施与する工程（７）粉末香料を施与された食品を、包装容器に収容、密封する工程
2. 更に、請求項１記載の工程（６）において、粉末香料と共に粉糖を施与する密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止用製法。
3. 請求項１又は２記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止用製法を経る密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
4. 中間水分食品の水分含量が、該中間水分食品の外部より内部の方が高く、外部が最外層から２〜４ｍｍの外部片であり、内部が食品の略中心部より２〜４ｍｍの内部片であり、その水分含量差が１．５重量％以上である請求項３記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
5. 中間水分食品の外部と内部の水分含量差が１．５〜５．０重量％である請求項３又は４記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
6. 水分活性が０．５〜０．７及び水分含量が１０重量％以上２０重量％未満である請求項３乃至５の何れか１項に記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
7. 中間水分食品の内部の水分含量が１０〜５０重量％、外部の水分含量が５〜４５重量％で
   ある請求項３乃至６の何れか１項に記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。
8. 中間水分食品に用いる加工前食品がパイナップル又はリンゴである請求項３乃至７の何れか１項に記載の密封容器入り中間水分食品の加熱劣化臭防止方法。