JPS62210946A

JPS62210946A - 半乾燥植物製品及びその製法

Info

Publication number: JPS62210946A
Application number: JP61048266A
Authority: JP
Inventors: ビクター　マーカス　ルイス; デイビツド　アドリアン　ルイス
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-03-07
Filing date: 1986-03-07
Publication date: 1987-09-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、半乾燥の果物及び野菜（以下「植物製品」と
称する）の製造法に関するものである。本明細書中で用
いる「野菜」なる語は、葉、根、球根、茎、未熟及び成
熟果実を含む、通常野菜として扱われるすべてのタイプ
の産物を示す。同用語は、また非食用植物をも含む。果
物なる語は、通常果物として扱われる植物の甘い肉質の
果物をいう。

脱水野菜は永く市販の製品であった。それらは、熱気乾
燥、凍結乾燥、膨張又は爆発乾燥、滲透圧乾燥、その他
の方法によって製造することができる。乾燥方法とは無
関係に、脱水野菜の商業上の流通及び使用は、水分含量
が約２〜８％で水分活性が通常０．５以下の通常堅く且
つ脆い製品に限定されていた。水分含量や水分活性がこ
れらの水準より高くなると、製品は色、味及び芳香につ
いて比較的早く、且つ望ましくない劣化が伴って不安定
とされている。水分活性が０．６より高くなると、製品
は微生物学的作用を受けやすい。

これらの水分含量における野菜は、次の不利点がある。

１、復元が遅い。

２、復元後、通常は不快な脱水又は干し草のような味が
する。

３、掻度に脆く、容易に粉になり、鋭利な縁のために包
装材料に穴を開ける。

４、ｔ！造中に低い水分含量で生じた細胞構造の避けれ
ない変化のために、復元後、肉質が若干緩んだ状態にな
っている。

工業的には、野菜は最初の工程において、比較的短い時
間に１０〜１５％の水分含量にまで乾燥することができ
る。水分含量を前記２〜８％の水準まで下げる最終工程
は、時間が遅く、且つ費用が高くつ（、従うて、大部分
の劣化が生じるのはこの最終工程の期間である。

この最終乾燥工程と結びついた時間および品質の問題は
、これまでも脱水凍結や脱水塩浴などの方法によって成
る程度克服されていた。これらの場合は、製品は先ず一
部乾燥され次いで凍結するか、先ず一部脱水され次いで
塩水中に貯蔵される。しかしながら、これらは一方では
凍結及び凍結貯蔵の費用、他方では塩水の存在及び高濃
度の塩という不利点がある。

オーストラリア特許第５３２４１４号（ルイス及びルイ
ス）には、塩が他の溶質と共に或いは他の溶質なしに容
易に一部脱小した野菜に導入されて、比較的高い水分活
性レベル（０，４５〜０．８５）と比較的高い水分含量
（２５％まで）をもった安定性のよい半乾燥製品が得ら
れる方法が記述されている。これら野菜の製造は、短い
含滲工程によって分離される２工程の脱水方法を含んで
いる。

その水分活性までの脱水の間の野菜の水分含量について
、出願人が実験した結果、野菜の水分含量が減少するに
つれて水分活性が新鮮野菜についての丁度１．０から、
野菜が水分含量１０％またはその近くに減少するときの
０．５より下に落ちることが判明した。野菜の水分含量
がこれより下に減少すると、野菜は段々と一層堅く、且
つ一層脆くなり、復元時間が増加する。

食品を微生物の繁殖に対して保護するため、食品の水分
活性が０．８５より低くなければならないことは、よく
知られている。しかしながら、糸状菌や酵母菌が０．６
という低い一環境で繁殖することが観察されている〔ジ
ェーエイ　トローラ−、フード・テクノロジー（Ｆｏｏ
ｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）、１９７９年１月、７２−
７５；　　ｌ−ローラ−　ジエーエイ及びクリスチャン
　ジェーエイチビー、ウォーター・アクチビティ・オプ
・フーズ（Ｗａ　ｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｏ
ｏｄｓ）　　、アカデミツクプレス、１９８１参照〕。

水分活性０．６０〜０．８５の範囲の食品に、ソルビン
酸、ソルビン酸塩、亜硫酸塩などの人工保存剤を加えて
酵母菌や糸状面の繁殖を阻止することは、従来も通常の
手法であった。多くの国での食品立法は、水分活性が０
．８５よりも高い加工食品の市販についての考えられる
危険性を、その様な食品を冷凍下で保有し、且つ市販す
ることを要求することによって、承認している。

出願人は水分活性０．５〜０．８５の範囲内で、一部乾
燥した野菜は一般に優れた色を持ち、大部分が依然とし
て柔軟であり、非常に早（復元し、且つ復元したときに
優れた味と肉質と芳香を有していることを発見した。

水分活性０．５〜０．８５まで、一部脱水した野菜の大
部分は、味と色とが徐々に劣化し、そして保存剤で処理
しなければ微生物学的損傷を蒙ることがあるが、出願人
は、驚くべきことにこの水分活性範囲の実験した果物と
野菜とが無酸素雰囲気で包装したとき、相当な期間、成
るケースでは周囲温度で２年以上も優れた状態を保持す
ることを発見した。

普通入手できる工業的に乾燥された果物は、肉質は堅く
色は薄黒くて非魅力的になり勝ちであり、そして新鮮な
果物の芳香を欠いた典型的なカラメル状の味を有してい
る。通常乾燥野菜にみられる高い水準の二酸化硫黄（通
常２０００〜３０００　ｐｐｍ）は、しばしばいやな味
がする。

出願人は、林檎、桃、梨、プラム、バナナ、パパイヤ及
びパイナツプルを含む多くの種類の果物製品が、ここで
野菜について記述した方法で果物製品を処理することに
よって、優れた味と芳香をもって製造できることを発見
した。

組織を切った時に、酵素作用で容易に薄黒くなる桃、林
檎、梨などのような成る果物については、製造された果
物片を二酸化硫黄で処理して乾燥果物中の二酸化硫黄含
量が１００〜１０００　ｐｐｍになるようにすることが
望ましい、プラム、ブドウ及びラズベリーなどの他の果
物は、二酸化硫黄で前処理する必要はない、大抵の普通
の果物はｐＨ値が４．５より低く、脱水するとｐＨ値は
更に酸の濃縮によって下げられる。それ故、酸性果物を
野菜について述べた上限値０．８５よりも高い水分活性
まで脱水することは、微生物学的見地から安全である。

これらの酸性果物についての上限は、一般に製品中に望
まれる最終的肉質の問題である。本体において、もとの
重量の５０％まで脱水した果物は、柔らかくなり勝ちで
、且つ湿気の多い感じであるが、選択された脱水の程度
は好みの問題であり、また果物を如何に使うかという目
的の問題でもある。無酸素下に包装された０、９５とい
う高い水分活性と２０〜６０％という水分含量とを有す
る各種の酸性果物の試料は、周囲温度で何ケ月も貯蔵し
ても安定である。

０．７０〜０．９５の水分活性、２０〜６０％の水分含
量にまで脱水し、且つ無酸素環境下で包装した果物は、
優れた柔らかさと味と一般的な受入性とを有している。

これらの果物は、色保持の目的で二酸化硫黄や亜硫酸塩
を加えなければならないが、使用される量は従来の乾燥
果物にみられる量よりも温かに少なく、従って味は好適
である。その様な果物は無酸素雰囲気で包装すると、著
しい程度に色と芳香とを維持し、従来の乾燥果物とは全
く異なった柔らかさと受入性とをもつ、二酸化硫黄４輪
えるのは、果物の色を維持すｇためであり、また乾燥果
物に通常使用されるよりもずっと低い量で用いられる。

非酸性即ちｐＨ値が４．５より上の植物製品は、０．８
５よりも高い水分活性で製造し、無酸素雰囲気で包装し
、且つ相当長い期間冷凍保存しても損傷はなく、且つ優
れた品質保持ができる。この様な製品は貯蔵のために冷
凍が必要であるが、運送のため重量が軽（、嵩張らず、
押し傷ができたり破損することがなく、品質がよく且つ
容易°に復元する長期貯蔵寿命の製品を提供するという
利点を有している。

本発明はその−Ｂ様では０．５〜０．８５の範囲の水分
活性で、微生物学的に安定であり、微生物による損傷を
防ぐため使用する薬品（保有剤）が必要でない半乾燥植
物製品を製造するため、果物又は野菜を水分含量が１０
〜４５％になるまで一部乾燥する工程と、その後製品を
無酸素又は実質的に無酸素の雰囲気に保持する工程とか
ら成る半乾燥植物の製法を提供する。好適には、製品を
酸素透過性の低い容器に包装し、全部の又は実質的に全
部の遊離酸素ガスを容器から除き、且つ任意に無酸素の
不活性ガスで置換し、又は製品を真空下に貯蔵する。

食品の所謂ガス包装は、それ自体新規なものではない。

しかしながら、大体において不活性ガス又は真空を使用
することは、例えば粉ミルク、コーヒー、ナツツなどの
製品における悪臭の発生を防止するために行われた。ガ
ス包装はまた、例えばニンジンなど従来の完全乾燥野菜
についても、これら製品のあるものに発生する干し草様
の臭いを減らす目的で使用された。ガス包装はまた、新
鮮な果物や野菜についても、冷凍下で貯蔵寿命を長くす
るために使用されたが、これらの環境での使用は主たる
目的は植物組織の呼吸をコントロールすることである。

酸素が乾燥果物劣化に与える効果についての研究が、文
献（アトパンシーズ・イン・フード・リサーチ（八ｄｖ
ａｎｃｅｓ　　ｉｎ　　Ｆｏｏｄ　　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ
）、　第　１　＠、　３４２〜３４６頁、１９４８年、
アカデミツク・プレス、アメリカ、ニューヨーク）に報
告されている。しかしながら、これらの研究は従来の水
分レベルにおいて果物が薄黒くなることに関する０通常
よりも高い水分含量での果物の微生物学的安定性及び品
質について酸素の与える効果は、１告されていないし企
図されてもいない。無酸素包装は水分含１１０〜４５％
及び水分活性レベル０．５〜０．８５、周囲温度での良
好な貯蔵寿命及び優れた色及び品質の半乾燥製品の製造
を可能にする。冷凍貯蔵を更に用いることによって、０
．８５より高い水分活性レベルで無酸素又は実質的に無
酸素雰囲気で貯蔵される植物製品について、有用な貯蔵
寿命が得られる。

本発明の一実施態様では、酸素ガスはポンプによって植
物製品の包装から取り除かれ、又、本発明の他の実施態
様では、酸素ガスは包装中に入れられた酸素吸収剤によ
って包装から取り除かれる。

本発明は他の態様では、０．５〜０．８５の水活性で微
生物学的に安定であり、人工保存剤を必要とせず、且つ
無酸素又は実質的無酸素の雰囲気下で保存される植物製
品から成る。

殆どのケースで、酸素が完全に除去される程、それだけ
製品の品質保持は良好になる。

貯蔵のためには、製品は罐またはガラス瓶の様な酸素不
透過性容器中に、又はアルミニウム箔ラミネートや塩化
ポリビニリデン又は類似材料で作った低酸素透過性の可
撓性色装材料中に色装されるべきである。

包装に当たっては、酸素は容器から除去し且つ窒素の様
な無酸素不活性ガス又はその様なガスの混合物で置換さ
れるべきであり、又は適切に作った小袋に入れた微粉状
の鉄をそれに加えて、又は単独に包装中に入れるべきで
ある。

不活性ガス包装用の高速装置は、真空包装用の装置と同
じ様に一般に入手可能である。同様に、酸素吸収剤式小
袋の封入作業は、機械化できる。他の酸素吸収システム
が、技術文献（ルイス、ランボトム及びフレインの米国
特許第３．４１９，４００号、ブックナーエヌのドイツ
特許第８１．４８．２４０号）に記載されており、これ
らは、費用及び効率を考えた上で使用できる。

この水分活性範囲で製造されたニンジン、赤トウガラシ
及びサツマイモの様な多くの野菜については、添加剤は
全熱必要でなく、優れた色保持が得られる。馬鈴薯や玉
葱の様なその他の野菜及び果物については、適量の亜硫
酸塩や二酸化硫黄を包装前に加えて貯蔵中の変色を少な
くすることが必要であろう。しかしながら、二酸化硫黄
は変色防止用であるから、酵母菌や糸状菌の防止に通常
使われる量で用いられる必要はない。

本発明の一実施態様においては、果物又は野菜は脱水の
ため適当であると所望される様に皮むきなどのトリミン
グをし且つ切断される。それらは、次いで水分活性が野
菜については０．５〜０．８５及び果物については０．
７０〜０．９０の範囲になる段階まで蒸気、水に前もっ
て通すか通さずに、又は他の手段によって通常の方法で
脱水される。それらは、脱水前、脱水中または脱水後に
、十分な量の二酸化硫黄又は亜硫酸塩及び／又は他の添
加剤で任意に処理して貯蔵中の変色を防止することがで
きる。脱水前、脱水中または脱水後に、果物または野菜
は所望によりビタミン、ミネラル、着色剤などで調味ま
たは処理することができるｌ後に、それらは無酸素また
は実質的無酸素の雰囲気中に包装され保持される。無酸
素の雰囲気は、追加的又は代替的に、例えば鉄粉、グル
コース−グルコースオキシダーゼ系などの種々のタイプ
の酸素吸収物を使用することにより包装内で維持される
。

以下、次の非限定的な実施例を参照しながら、本発明を
更に詳細に記述する。

１１　サツマイモオレンジ色肉質のサツマイモの皮をむいて、厚さ３韮の
スライスに切った。これらのスライスを２分間１気に通
し、次いで水スプレー、で洗い、脱水器中の皿の上に載
せた。

サツマイモは、水分含有１１８．３％、　１４．８％及
び１０．７％に乾燥した。これらの水分含量では、水分
活性はそれぞれ０．８２．０．７７及び０．６１であっ
た。

すべての試料をアルミニウム箔とポリエチレンとのラミ
ネート袋に包装し、窒素雰囲気で密封した（排気後）。

それぞれの水分含量をもった試料を４０℃と周囲温度（
約２２℃）とで貯蔵した。４０℃で貯蔵した試料は、味
及び色に関して、４ケ月間の貯蔵後なお優れた状態にあ
った。

周囲温度では、サツマイモは１３ケ月間の貯蔵後便れた
状態にあった。４０℃における貯蔵安定性に基づいて、
製品は周囲温度では約２ケ年間の貯蔵寿命を有するであ
ろうと評価された。

失胤桝ｌ−五艶！馬鈴薯の皮をむいて３　ｍｍ　Ｘ　３　ｍｍの片に切っ
た。これらの片を３分間沸騰水に通し、洗って表面の澱
粉を除き、脱水器に入れた。水分含量が４０％のときに
、馬鈴薯の片を脱水器から出し、乾燥馬鈴薯の最終の二
酸化硫黄含有量が２５０１）Ｉ）１１になる様に硫酸ナ
トリウムの溶液でタンプリングした。馬鈴薯を脱水器に
戻し、水分含有ｆｉｔ１５．６％までに乾燥した。この
水分含量での馬鈴薯の水分活性は０．８５であった。馬
鈴薯片は良好な薄色で脆くなかった。それらを窒素中で
箔製小袋に入れ周囲温度で貯蔵した。

試料を月毎に開封した。５ケ月後、製品は優れた状態に
あったが、６ケ月後には馬鈴薯片は僅かに色は悪くなっ
たけれども、香りと味は良好であった。

”　３　ニンジンニンジンの皮をむき、（断面３ｍｍＸ３鶴の片に切った
。これらを４分間蒸気中に通し、７０℃でスルーベッド
乾燥話中で乾燥した。試料を水分含９２９．１％、　１
３．６％及び１０．０％で取り出した。これら試料の水
分活性はそれぞれ０．８２．０．６５及び０．５０であ
った。

沸騰水に入れると、試料は３〜５分で煮えた。煮えた時
に全部が優れた味と質とを有していた。

試料を塩化ポリビニリデン、ナイロン及びポリエチレン
の層からできた透き通ったラミネートフィルムに包装し
、酸素吸収剤の小袋を加えた後に密封した〔日本国東京
都、三菱ガス化学株式会社製“エイジレス”（Ａｇｅｌ
ｅｓｓ）　）。

周囲温度で１３ケ月間貯蔵した後、全３個の試料は、優
れた香りと味と色を保持した。

４　／、　ウガラシ赤ピーマンを除芯して、約７鶴の賽の目に切った。

それらを強制空気スルーベッド脱水器中７０℃で乾燥し
、水分含量２０％とした。この水分含量では、水分活性
は０．６７であった。ピーマンは明るい赤色で、柔軟な
肉質を有していた。煮ると、色、肉質及び味において新
鮮な敷たピーマンと似ていた。乾燥ピーマンを酸素吸収
剤の小袋と共に酸素透過ラミネートフィルムに包装した
。

ピーマンは４０℃で貯蔵したとき、約８週開明る゛い色
を保持し、且つ周囲温度で１３ケ月貯蔵した後も色と味
においてやはり優れていた。

１讃１ＪＬＬ−逃ゴールデンクィーン種の桃の皮をむき、核を除き、最も
厚いところでも深さ約１ｃｍのくさび形片に切った。

それらを１％硫酸ナトリウム溶液中に５分間漬け、水分
含量が２３．４％になるまでスルーベッド脱水器中７０
〜８０℃で乾燥した。この水分含量での桃の水分活性は
０．８３であった。二酸化硫黄含量は６４０ｐｐｍであ
った。

乾燥挟片を酸素吸収剤と共に低酸素透過フィルムに包装
した。４０℃で２ケ月間貯蔵後、挟片には何等の損傷も
見られず、且つやはり色は明るい鮮黄色であった。

周囲温度に保たれた挟片は８ケ月も優れた肉質、味、香
り及び色を有していた。

叉庭■エーユヱ１ジョナソン種のリンゴの皮をむき、除芯・し、各々リン
ゴの１２分の１のくさび形片に切った。リンゴ片を１％
硫酸ナトリウム溶液中に５分間漬け、排液して、リンゴ
片が水分含１４２．７％及び水分活性０．９３に減少す
るまで７０℃で脱水した。二酸化硫黄含量は４８５ｐｐ
ｍであった。

リンゴ片を酸素吸収剤と共に低酸素透過フィルムに包装
し、５℃より下に冷却して貯蔵した。

７ケ月貯蔵後、リンゴ片は何等劣化を示さず、且つ優れ
た色と味と香りとを有していた。

大血斑１−工２互グラニースミス種のリンゴの皮をむき、脱芯し、厚さ３
ｍｌのスライスに切った。スライス後、リンゴを１％硫
酸ナトリウム溶液に１分間漬け、次いで排液した。

リンゴのスライスを７０℃でスルーベッド脱水器で乾燥
した。スライスしたリンゴを水分含１３７．７％まで乾
燥した。その水分含量での水分活性は０．７９であった
。二酸化硫黄含量は４１０ｐｐｍであった。

スライスを窒素中で箔の小袋に包装し、周囲温度に保っ
た。１０ケ月後、リンゴはやはり白色であり、且つ新鮮
な香りと味とを有していた。

ス崖■ニー梨パックハム種の梨の皮をむき、除芯し、型全体の約８分
の１の大きさのくさび形片に切った。型片を１分間１％
硫酸ナトリウム溶液に漬け、排液し、水分含量４３．４
％及び水分活性０．８２になるまで７０℃で脱水した。

最終の二酸化硫黄含量は９６０ｐｐａ＋であった。

型片は薄い色と新鮮な風味を存していた。型片を酸素吸
収剤と共に低酸素透過フィルムに包装した。乾燥型片は
、周囲温度で１０ケ月間貯蔵後何等の明らかな損傷又は
劣化を示さなかった。

若干のケース、例えばブドウでは二酸化硫黄の使用は必
要でない。

去施且ｌ−エ王立トンプソン無核種のブドウを、皮がより透過性になる様
に２．５％炭酸カルシウム溶液に漬け、７０℃で水分活
性０．８５になるまで乾燥した。水分含量は３５．５％
であった。ブドウを窒素中で箔ラミネート小袋に包装し
た。

室温で４ケ月貯蔵後、ブドウは優れた状態にあった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）０．５〜０．８５の範囲の水分活性で微生物学的
に安定であり、微生物による損傷を防ぐため使用する添
加剤が必要でない半乾燥植物製品を製造するため、果物
又は野菜を水分含量が１０〜５０％になるまで乾燥する
工程と、その後製品を無酸素又は実質的に無酸素の雰囲
気に保持する工程とから成る半乾燥植物の製法。
（２）脱水前、脱水中又は脱水後に、果物又は野菜を変
色防止剤、香味料（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）
、調味料（ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　ａｇｅｎｔ）、ミネラ
ル、ビタミン及び着色剤から成る群から選ばれた１以上
の添加剤で処理することを特徴とする特許請求の範囲第
１項に記載の製法。
（３）植物製品を容器に入れ、且つ容器中の酸素をポン
プにより除去することを特徴とする特許請求の範囲第１
項に記載の製法。
（４）容器中の酸素を該容器入りの酸素吸収剤で除去す
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製法
。
（５）酸素を不活性ガスで置換することを特徴とする特
許請求の範囲第３項又は第４項のいずれか１項に記載の
製法。
（６）不活性ガスが窒素であることを特徴とする特許請
求の範囲第５項に記載の製法。
（７）植物製品を脱水前にブランチングすることを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載の製法。
（８）０．７０〜０．９０の範囲の水分活性で微生物学
的に安定であり、微生物による損傷を防ぐため使用する
添加剤が必要でない半乾燥果物製品を製造するため、果
物を亜硫酸塩溶液で処理して果物の二酸化硫黄含量を１
００〜１０００ｐｐｍとする工程と、脱水して水分含量
を２０〜６０％に下げる工程と、その後食品を無酸素ま
たは実質的に無酸素の雰囲気に保持する工程とから成る
半乾燥果物製品の製法。
（９）脱水前、脱水中又は脱水後に、果物を変色防止剤
、香味料、調味料、ミネラル、ビタミン及び着色剤から
選ばれた一つの添加剤で処理することを特徴とする特許
請求の範囲第８項に記載の製法。
（１０）果物を容器に包装し、容器中の酸素をポンプで
除去することを特徴とする特許請求の範囲第８項に記載
の製法。
（１１）容器中の酸素を該容器中の酸素吸収剤で除去す
ることを特徴とする特許請求の範囲第８項に記載の製法
。
（１２）酸素を不活性ガスで置換することを特徴とする
特許請求の範囲第８項に記載の製法。
（１３）不活性ガスが窒素であることを特徴とする特許
請求の範囲第８項に記載の製法。
（１４）０．５〜０．８５の水分活性で微生物学的に安
定であり、微生物学的損傷を防止するため、添加剤を必
要とせず、１０〜４５％まで減少した水分含量を有し、
且つ無酸素または実質的無酸素の雰囲気で保蔵される半
乾燥植物製品。
（１５）特許請求の範囲第１〜１３項のいずれかに記載
された製法によって製造された植物製品。