JP6075951B2 - 乾燥カット柑橘系果実及びその製法 - Google Patents
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Description
しかしながら、上記乾燥柑橘系果実スライスは水分が5%以下で、さのう崩れ防止のために高温に加熱していないので、そのまま食べると、噛み切るには困難なほど果皮が硬く、咀嚼するうちにしがんだ果皮のみがいつまでも口中に残るという問題点があった。また、苦味を除去する工程がなく、トレハロースの浸透量が不十分なので、果皮が苦く風味の点でも問題があった。更にまた、上記方法によって製造されたレモンスライスは、酸味が強く、紅茶等の飲料に浮かべるには良いが、食べるには風味面でも問題があり、更に長期保存すると褐変する傾向があった。
しかしながら、上記のテルピン油除去処理方法では果皮の外果皮(フラベド)の苦味のみが除去されるだけで、中果皮(アルベド)の苦味は依然と残ったままなので、苦味を完全に除去できなかった。また、上述のような低濃度の糖類水溶液による短時間浸漬では、浸漬が不十分で、果皮が硬いという問題点もあった。更に、果肉の酸味が強すぎて紅茶等飲料に浮かべるには良いが、直接食べるには風味面でも問題があり、また長期保存すると褐変する傾向があった。
(A)フマル酸、アジピン酸、グルタミン酸、ビタミンC及びコーンスターチのうち1種又は2種以上。
(1)生の柑橘系果実をカットする工程。
(2)上記カットされた柑橘系果実を乾燥する工程。
また更に、工程(1)の次に酸度を調整する工程を含むことが望ましい。
(1)生の柑橘系果実をカットする工程。
(2)上記カットされた柑橘系果実を乾燥する工程。
(A)フマル酸、アジピン酸、グルタミン酸、ビタミンC及びコーンスターチのうち1種又は2種以上。
図1は、柑橘系果実が木に実る方向に対し、水平に切断した断面図であり、図2は垂直に切断した断面図である。図1において、1は果皮、1aは外果皮、1bは中果皮である。本発明に係る果皮1とは、外果皮1aと中果皮1bの両方を指す。すなわち、本明細書において特に外果皮、中果皮と記載しない限り「果皮」は両者を示す。図1、2に示す通り、外果皮1aは、表皮2と油胞3を含む細胞層からなり、中果皮1bは外果皮1aの内側にある白い海綿状組織である。果肉4とは、果汁を溜める砂じょう4b、及び砂じょう4bを収めるじょうのう4aを指す。本発明において、果皮1と果肉4が一体となるとは、外果皮1a、中果皮1b、じょうのう4a、砂じょう4bの全てが揃っている状態を示す。
更に好ましくは、乾燥カット柑橘系果実の酸度を2%以下に調整すると、常温で6ヶ月以上長期保存しても褐変することなく、製造直後の色調を保つことができ、更に表面のべたつきを抑制し得る。
また更に好ましくは、フマル酸、アジピン酸、グルタミン酸、ビタミンC及びコーンスターチのうち1種又は2種以上の成分で被覆されるので、乾燥カット柑橘系果実の表面のべたつきを抑制し、容易に手でつまみ食べができる。
本発明の乾燥カット柑橘系果実は、果肉の脱落がなく、果肉に透明感のある良好な外観形状を持ち、果皮の苦味がなく、柑橘系果実らしいすっきりとした甘さや生果のもつジューシー感を再現した、良好な風味である。
まず、本発明に用いる柑橘系果実は、一般的に柑橘類と称される中の、食用に供されるカンキツ属(Citrus)、キンカン属(Fortunella)を指す。具体的には、カンキツ属は、香酸柑橘類(レモン、ライム、ユズ、カボス、ダイダイ、スダチ、シークァーサー、シトロン、ブッシュカン等)、オレンジ類(バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ等)、グレープフルーツ類(マーシュ、ルビー等)、雑柑類(ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポン等)、タンゴール類(イヨカン、タンカン、キヨミ等)、タンゼロ類(セミノール、ミネオラ等)、ブンタン類(ブンタン、バンペイユ等)、ミカン類(マンダリンオレンジ、キシュウミカン、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ等)が挙げられる。また、キンカン属は、ニンポウキンカン、マルミキンカン、ナガミキンカン等が挙げられる。
カット処理は、例えば、輪切り、半月切り、いちょう切り、斜め切り、くし形切り等の切り方が挙げられ、この中でも、輪切りが、外観形状、風味、加工適性の点で好ましい。
水分含有量が5重量%より少ないと、皮はパリパリとし、果肉はアメが固まったような硬い食感になる傾向があり、30重量%を超えると、常温での長期保存性が劣り、殺菌処理や冷蔵保管が必要となる。
好ましくは、水分含有量が10〜20重量%であることが、しっとりとした良好な食感を得る、生果のもつジューシー感を再現する、長期保存性の点で望ましい。
なお、水分含有量の測定は以下のようにして行えばよい。
(水分含有量の測定)
マッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した乾燥カット柑橘系果実約3gを正確に計量し、減圧乾燥法にて恒量に達せしめ、乾燥前後の重量差により算出する。例えば、真空乾燥機VOS−300D(東京理化器械社製)にて、1mmHg以下108℃3.5時間で測定する。
糖類全体中のショ糖含有量とは、乾燥カット柑橘系果実が含有するショ糖、ブドウ糖及び果糖の合計重量を糖類全体重量とし、該糖類全体重量に対するショ糖含有量の割合を示す。
ショ糖含有量が80重量%を超えると、乾燥カット柑橘系果実が含有するショ糖が結晶化し果皮、果肉とも硬くなり、ぱさつく傾向があり、また、外観が白っぽくなるため果肉の透明感が劣り、更にショ糖の甘さが際立つため風味の点で柑橘系果実らしさが劣る傾向となる。
好ましくは、糖類全体中のショ糖含有量が70重量%以下であることが、しっとりとした良好な食感を得る、柑橘系果実らしいすっきりとした甘さの風味となる点で望ましい。
なお、糖類全体中のショ糖含有量の測定は以下のようにして行えばよい。
(糖類全体中のショ糖含有量の測定)
乾燥カット柑橘系果実約10gを正確に計量し、10倍量に加水したものをホモゲナイザー等にて粉砕、均一化後、更に100倍希釈した溶液を、JKインターナショナル社製Fキットにて、ショ糖、ブドウ糖、果糖含有量を測定する。該ショ糖、ブドウ糖及び果糖の合計重量に対するショ糖含有量の割合を算出する。
なお、乾燥カット柑橘系果実が含有する酸度は以下のように測定すればよい。
(酸度の測定)
まず乾燥カット柑橘系果実の表面付着物を除く。すなわち、表面を刷毛等で払い、更に30秒間流水中にさらしながら再度刷毛等で払う。次に表面の水気をペーパー、ふきん等でふき取る。次に、表面付着物を除いた乾燥カット柑橘系果実約10gを、10倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化した希釈液を、クエン酸酸度計AT−500N−1(京都電子工業社製)にて測定する。
まず、原料となる生の柑橘系果実を水洗し、不良品や異物を除く。その後好ましくは、柑橘系果実を皮つきのまま水性媒体中で加熱すると、柑橘系果実の果皮を軟化し、しっとりとした柔らかな食感にする、外果皮の苦味を除去し風味を良好にする点で好適である。更に、水性媒体中で加熱後冷却すると、加熱の余熱による果肉の膨張や軟化がなく果肉の損傷を最小限にする点で好適である。例えば、沸騰水又は約100℃の0.2〜10%アルカリ溶液中で30秒〜5分、又は約80℃の0.2〜10%アルカリ溶液中で1〜6分加熱した後に、常温(20〜25℃)の流水中にさらして冷却し、品温30℃以下にする等が挙げられる。また、アルカリ成分としては、水酸化ナトリウム、重合リン酸塩類(ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等)が挙げられる。
また、上記糖液の副原料としては、酸味料、乳酸品、果汁、酒類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、食塩、各種栄養成分(ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等)等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
例えば、一次浸漬で冷解凍し、二次浸漬で減圧処理する浸漬方法を組合せると、果皮の組織(特に細胞壁)を破壊することで果皮が軟化する点、果皮の糖浸漬率が向上する点、果皮の苦味が除去され良好な風味となる点で好適である。具体的な条件としては、Brix20〜30%の糖液(ショ糖、ブドウ糖、果糖混合)に浸漬したまま1〜72時間かけて−20〜−5℃まで緩慢冷凍後、12〜72時間かけて4℃まで緩慢解凍する一次浸漬の後に、Brix40〜60%の糖液(ショ糖、ブドウ糖、果糖混合)に浸漬したまま常温(20〜25℃)で10分〜3時間、1〜30cmHgの減圧処理を行った後に4℃、常圧(76cmHg)で12〜72時間放置する二次浸漬を組合せると、柑橘系果実の果皮のうち特に外果皮が軟化することで、しっとりとした柔らかな食感となり、果肉が肉厚で食べ応えのある食感になり、果皮のうち特に苦味の残り易い中果皮の苦味が除去され風味が良好となる点で好適である。
(水分活性の測定)
密封容器内に、マッシャー、スライサー、包丁等にて粉砕した乾燥カット柑橘系果実を専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計Lab Master an Standard(シーベルへグナー社製)にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を水分活性(Aw)とする。
<実施例1>
(1)生のレモン(酸度6.2%)を水洗し、不良品や異物を除いた後、レモンを皮つきのまま沸騰水中で2分間加熱後、常温(20℃)の流水中にさらし、品温30℃になるまで冷却した。
(2)上記冷却したレモンを厚み約4mmの輪切りにカットし、種を除去した。
(3)カットしたレモンの酸度を調整した。すなわち、針を用いて、9個/cm2の割合でカットしたレモンの果皮や果肉を穿孔した後、80℃で3分間ブランチングした。
(4)酸度を調整したレモンに糖浸漬を2回行った。糖浸漬方法は、一次浸漬として、Brix30%の糖液に浸漬したまま、24時間かけて−16℃まで緩慢冷凍後、24時間かけて4℃まで緩慢解凍した。次に二次浸漬として、Brix50%の糖液に移し浸漬したまま、常温(25℃)で10分間、6cmHgの減圧処理を行った後に、4℃、常圧(76cmHg)にて24時間放置した。なお、Brix30%の糖液は、15%ショ糖と20%果糖ブドウ糖液糖(固形分75%)の混合液を、Brix50%の糖液は、25%ショ糖と33%果糖ブドウ糖液糖(固形分75%)の混合液を用いた。
(5)糖浸漬後のレモンを、熱風乾燥機にて60℃で5時間乾燥した。
実施例1と同様の製法で、表1に示す各含有量となるよう、実施例2〜5、比較例1〜3を調整した。なお、(4)の工程の糖浸漬には、同Brixで、表2に示した糖液組成比の糖液を用いた。
実施例1の(3)の工程の果皮や果肉を穿孔する割合を2個/cm2とする以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の(3)の果皮や果肉を穿孔する工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の(5)の工程の後に、以下の(6)の工程を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
(6)乾燥カットレモンの表面を、表3に示す粉末成分を直接振りかけて攪拌混合することにより被覆した。なお、実施例8〜12は単独粉末を、実施例13は70重量%フマル酸・30重量%クエン酸の混合粉末を、実施例14は、70重量%フマル酸・30重量%酒石酸の混合粉末を用いた。
実施例1の(1)の工程を以下のように変更し(6)の工程を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
(1)生のカボス(酸度6.9%)を水洗し、不良品や異物を除いた後、カボスを皮つきのまま沸騰水中で3分間加熱後、常温(20℃)の流水中にさらし、品温30℃になるまで冷却した。
(6)乾燥カットカボスの表面を、フマル酸粉末成分を直接振りかけて攪拌混合することにより被覆した。
実施例1の(1)の工程を以下のように変更し(6)の工程を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
(1)生のライム(酸度6.9%)を水洗し、不良品や異物を除いた後、ライムを皮つきのまま10%水酸化ナトリウム溶液中で100℃1分間加熱後、常温(20℃)の流水中にさらし、品温30℃になるまで冷却した。
(6)乾燥カットライムの表面を、フマル酸粉末成分を直接振りかけて攪拌混合することにより被覆した。
実施例1の(1)の工程で用いる生果の種類を変更し、実施例1の(3)の果皮や果肉を穿孔する工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。なお、実施例17はネーブルオレンジ(酸度0.5%)、実施例18はグレープフルーツのホワイト(酸度1.4%)、実施例19はウンシュウミカン(酸度0.6%)を用いた。
実施例1の(1)の工程で用いる生果をウンシュウミカン(酸度0.6%)に変更し、(3)の工程と(4)の工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の(1)の工程で用いる生果をウンシュウミカン(酸度0.6%)に変更し、(3)のブランチング工程と(4)の工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の(1)の工程で用いる生果をウンシュウミカン(酸度0.6%)に変更し、(3)の工程のうち果皮や果肉を穿孔する工程を省略し、(4)の工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の(1)の工程で用いる生果をウンシュウミカン(酸度0.6%)に変更し、(3)の工程を省略し、(4)の工程を以下のようにする以外は、実施例1と同様に行った。
(4)カットしたウンシュウミカンに糖浸漬を1回行った。糖浸漬方法は、Brix40%の糖液に4℃で24時間放置した。なお、Brix40%の糖液は、20%ショ糖と26.7%果糖ブドウ糖液糖(固形分75%)の混合液を使用した。
実施例1の(2)の工程を以下のように変更し(6)の工程を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
(2)上記冷却したレモンを、略一口サイズのくし形切りにカット(50mm×25mm×5mm程度)し、種を除去した。
(6)乾燥カットレモンの表面を、フマル酸粉末成分を直接振りかけて攪拌混合することにより被覆した。
実施例1の(1)の工程を以下のように変更し(6)の工程を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
(1)生のレモン(酸度6.2%)を水洗し、不良品や異物を除いた後、レモンを皮つきのまま10%水酸化ナトリウム溶液中で100℃1分間加熱後、常温(20℃)の流水中にさらし、品温30℃になるまで冷却した。
(6)乾燥カットレモンの表面を、フマル酸粉末成分を直接振りかけて攪拌混合することにより被覆した。
実施例1の(1)の工程を以下のように変更する以外は、実施例1と同様に行った。
(1)生のレモン(酸度6.2%)を水洗し、不良品や異物を除いた。
また他に、実施例8と13は、生果のジューシー感がほとばしるようで、風味が実施例1よりも更に良好であった。
他に、実施例23は、一定時間放置する方法を用いて糖浸漬を行ったために、実施例1に比べやや食感が劣る結果となった。また比較的生果の果皮の苦味の少ないウンシュウミカンを用いたために風味は良好であったと推察される。
また実施例26は、レモンを皮付きのまま水中加熱していないので、果肉の熱履歴がなく、その後の工程を経ても果肉のつぶれが少なく歩留まりが高くなり、その上、品質的に実施例1とほぼ同等のものが得られた。
従って酸度を2%以下とすることが、風味、食感、外観を良好とするために有効であることがわかる。
1a 外果皮(フラベド)
1b 中果皮(アルベド)
2 表皮
3 油胞
4 果肉
4a じょうのう
4b 砂じょう
Claims (4)
- 水分含有量が5〜30重量%、糖類全体中のショ糖含有量が80重量%以下、且つ酸度が2%以下である乾燥カット柑橘系果実を得るための製法であって、下記工程を順次備えてなる乾燥カット柑橘系果実の製法。
(1)生果の酸度が3%以上の柑橘系果実を、果皮と果肉が一体となった状態でカットする工程。
(2)上記柑橘系果実を、穿孔する、穿孔した後ブランチングする、のいずれかの酸度調整をする工程。
(3)上記酸度調整した柑橘系果実を糖浸漬する工程。
(4)上記柑橘系果実を乾燥する工程。 - 工程(1)の前工程として、下記工程を備える請求項1記載の乾燥カット柑橘系果実の製法。
(0)柑橘系果実を水性媒体中で加熱後、水性媒体中で冷却する工程。 - 工程(2)のブランチングを60〜100℃の水性媒体で行う請求項1又は2記載の乾燥カット柑橘系果実の製法。
- 更に、工程(4)の次に、乾燥された柑橘系果実表面を下記(A)成分で被覆する工程を含む請求項1乃至3の何れか1項に記載の乾燥カット柑橘系果実の製法。
(A)フマル酸、アジピン酸、グルタミン酸、ビタミンC及びコーンスターチのうち1種又は2種以上。
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