JP2000232848A - チョコレート包み菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果実の種を取り出しても果実が型くずれしな
いようにし、果実を丸ごと包んだチョコレート菓子を得
る。 【解決手段】 ガナッシュ２を充填した金柑１をチョコ
レート３によりコーティングすることによって、柔らか
い金柑１が中に充填されたガナッシュ２の作用によって
型くずれしなくなるため、これをチョコレート３により
コーティングしたものは元の金柑１の形状を保ったまま
の外観を有し、果実特有の自然な美しい形状のチョコレ
ート包み菓子となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果樹の実をチョコ
レートによりコーティングしたチョコレート包み菓子及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートを用いた包み菓子として、
洋酒、スパイス、またはフルーツ・ピューレ等で風味を
つけたガナッシュを詰めたもの、アーモンドまたはクル
ミ他のナッツ類をコーティングしたもの等が知られてい
る。これらの他にも、柑橘類等の皮をチョコレートでコ
ーティングしたものがある。

【０００３】従来、チョコレートに使用される柑橘類等
は、防腐効果も兼ねて砂糖漬けにするかフィンダンで包
んでからコーティングされる。したがって、その味覚は
強烈な甘さであり、しかも果実が乾燥して堅いため弾力
性もない。また、香りも薄らいでおり、せっかくの果実
の風味が損なわれている。

【０００４】ところで、和菓子やお正月料理に用いられ
る果実として金柑の実がある。金柑の実は菓子の分野で
は見逃された果実で、これまであまり活用されていな
い。金柑の実には薬効があるといわれており、種々のフ
ラボンハ配糖体やスペリジンを多量に含んでいること
が、近年、注目されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この金柑の実やその他
の果実の実を丸ごとチョコレートによってコーティング
する場合、果実の内部の種を取り出す必要がある。通
常、金柑の実の種を取り出す場合、図３に示すように果
実１１の皮の表面に縦に切り目１２を３カ所ほど入れ、
この切り目１２から種を取り出すようにするが、種を取
った後に空洞ができてしまうため型くずれし、安定が悪
く凸凹になってしまう。

【０００６】そこで、本発明は、果実の種を取り出して
も果実が型くずれしないようにし、果実を丸ごと包んだ
チョコレート菓子及びその製造方法を得ることを目的と
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明のチョコレート包
み菓子は、ガナッシュを充填した果実をチョコレートに
よりコーティングしたものである。柔らかい果実や、乾
燥した果実を柔軟処理したものの中にガナッシュを充填
しておくことによって、その果実が型くずれしなくなる
ため、これをチョコレートによりコーティングしたもの
は元の果実の形状を保ったままの外観を有し、果実特有
の自然な美しい形状となる。

【０００８】また、果実の中に充填したガナッシュが程
良い柔らかさであるため、このチョコレート包み菓子の
口当たりが柔らかく、弾力性もあり、果実の風味をよく
感じることができる。したがって、チョコレートの内部
に包み込む果実の柔らかさを損なうことなく果実の型く
ずれを防止することができ、チョコレート包み菓子は果
実特有の自然の風味をよく表現したものとなる。

【０００９】ここで、果実に充填するガナッシュは、チ
ョコレートによりコーティングする果実そのものから抽
出したシロップを用いて風味をつけたものが望ましい。
チョコレートによりコーティングする果実そのものから
作ったシロップを用いて風味をつけたガナッシュを充填
してその果実の型くずれを防止すれば、果実もその中に
充填したガナッシュも同じ果実の風味を有しているた
め、チョコレート包み菓子を食したときに果実の風味を
最後まで十分に感じられるようになる。

【００１０】チョコレートによりコーティングする果実
としては、金柑、無花果または杏の実、若しくは干し柿
を用いるのが望ましい。金柑を単に含め煮又は甘煮した
だけではなく、これをチョコレートによりコーティング
することによって金柑の新鮮さを残しつつ賞味期間を長
くすることが可能となる。また、金柑の実には薬効があ
り、種々のフラボンハ配糖体やスペリジンを多量に含ん
でいるため、咳止め作用があり、喉にもよいといわれて
いる。無花果の実は味に癖がなく、特に乾燥無花果はコ
ンパクトであり使用しやすく、乾燥によりその果実の味
が大きさの割に凝縮されており、チョコレートとの味の
組合せもよい。また、無花果の実は食物繊維を多く含ん
でおり、健康にも適している。杏の実、干し柿もチョコ
レートとの味の組合せがよい。また、金柑または無花果
の実、若しくは干し柿は、その内部にガナッシュを充填
せずにそのままチョコレートによりコーティングしてチ
ョコレート菓子とすることもできる。

【００１１】ところで、本発明のチョコレート包み菓子
の製造方法は、果実の底部に互いに交差する切り目を入
れ、この切り目よりガナッシュを充填した後、チョコレ
ートをコーティングすることを特徴とする。

【００１２】ガナッシュを充填するための切り目を果実
のへたの部分を上にして置いたときの底部に互いに交差
するように入れれば、側面部に切り目を入れた場合のよ
うに果実が型くずれをすることがない。また、このよう
な切り目からガナッシュを充填し、切り目部分を平坦に
仕上げておくことによって、この切り目部分を下にして
置くと果実はどっしりと安定するようになる。

【００１３】ここで、果実から種子を取り出す場合は、
この切り目から取り出すようにするのが望ましい。果実
が型くずれしないように入れた切り目から種子を取り出
し、上記と同様に、この切り目からガナッシュを充填す
るようにすれば、種子を取り出して空洞となった内部が
埋められるため、凸凹になることもなく、チョコレート
包み菓子を外観上美しい状態に保つことが可能となる。

【００１４】

【発明の実施の形態】（実施の形態１）第１実施形態に
おいては果実として金柑の実（以下、単に「金柑」と称
す）を用いたチョコレート包み菓子について図１および
図２を用いて説明する。図１は本発明の実施の形態にお
けるチョコレート包み菓子の縦断面図、図２は切り目を
示す金柑１の底面図である。

【００１５】本発明の実施の形態におけるチョコレート
包み菓子は、図１に示すように、ガナッシュ２を充填し
た金柑１をチョコレート３によりコーティングしたもの
である。以下に、このようなチョコレート包み菓子の製
造方法について説明する。

【００１６】金柑１には苦味があるので、まず脱苦味処
理を施す。金柑１を入れた鍋を用意し、これにひたひた
に入れた湯に金柑重量の約１％の塩を加えて弱火で煮
る。このとき、火力が強すぎると金柑１の皮１ａの表面
に亀裂が生じるので、金柑１の皮１ａがやぶれないよう
に注意する。こうして脱苦味処理が終わったら、金柑１
をボールなどに移し、水を変えながらさらして塩分を洗
い流した後、ざるなどに上げて水を切る。

【００１７】こうして水切りした金柑１の底部５に、図
２に示すように、互いに交差する切り目４を入れる。こ
のとき、ぶどう種取機や小ナイフを使用すると作業がや
りやすい。切り目４は十字状や米字状に入れても良い。
また、切り目４は脱苦味処理を施す前に入れても良い
が、そのときは風味を損なわないように注意する。

【００１８】次に、鍋に入れた金柑１に砂糖（グラニュ
ー糖）と水を加えて煮る。水量は金柑１の体積とほぼ同
量とするのがよく、鍋はなるべく銅やステンレス製で底
の厚いものがよい。底の厚いものほど熱が柔らかく伝わ
り、砂糖の焦げ付きを防止することができる。煮るとき
は金柑１が水分に使っている時間が長いと型くずれをお
こしやすいので、なるべく手早く短時間で煮るようにす
る。

【００１９】このとき、砂糖を一度に加えると濃度が高
くなって金柑１に浸透しにくくなり、場合によっては金
柑１が脱水状態になることもあるため、砂糖は数回に分
けて加えるのがよい。金柑と糖蜜との差が少ない方が浸
透しやすいためである。金柑に透明感がでてきたら火を
止め、そのまま放置して寝かせ、さらに糖分をしみこま
せる。

【００２０】その後、金柑１を網棚等に上げて煮汁を切
り、金柑１表面を乾燥させる。ここで残った煮汁はさら
に煮詰めて濃縮し、水飴のような状態のシロップとして
ガナッシュ２の風味付けに用いる。煮汁には多量のペク
チンが流出しているため、とろみがあり風味もよい。

【００２１】一方、表面を乾燥させた金柑１は、その底
部５の切り目４からピンセットを用いて種子（図示せ
ず）を取り出す。切り目４を互いに交差するように底部
５に入れたことによって、この切り目４部分のみを観音
開きのように開くことができるため、種子を容易に取り
出すことができる。切り目４を無理にこじ開ける必要が
ないため金柑１は型くずれしないが、金柑１がなるべく
球形をとどめるように作業する。

【００２２】種子を取り出した金柑１は、底部５を上に
向けてバット等の中に安定させて並べておく。そして底
部５の切り目４を開け、金柑１のシロップによって風味
付けしたガナッシュ２を金柑１内部に充填する。充填が
完了すると切り目４を閉じ、切り目４部分を平坦に仕上
げておく。このように、切り目４部分を平坦に仕上げて
おくことによって、切り目４部分を下にして置くと金柑
１はどっしりと安定する。また、このように種子を取り
出して空洞となった内部がガナッシュ２によって埋めら
れるため、金柑１の外観が凸凹になることもない。

【００２３】そして、ガナッシュ２が固まったところ
で、ガナッシュ２を充填した金柑１をテンパリングした
チョコレートの中に入れて、金柑１全体にチョコレート
をコーティングする。このコーティングが完了した金柑
１を切り目４が下になるように作業台等に取り出し、一
晩置いてチョコレートが固まるとチョコレート包み菓子
が完成する。

【００２４】こうして完成した本発明の実施の形態にお
けるチョコレート包み菓子は、ガナッシュ２を充填した
金柑１をチョコレート３によりコーティングしたもので
あり、金柑１は皮１ａおよび果肉１ｂを丸ごと煮付けて
柔らかくしたものを使用しており、このように柔らかい
金柑１の中にガナッシュ２を充填しておくことによっ
て、金柑１が型くずれしなくなるため、これをチョコレ
ート３によりコーティングしたものは元の金柑１の形状
を保ったままの外観を有し、金柑１特有の自然な美しい
球形となる。

【００２５】また、金柑１の中に充填したガナッシュ２
が程良い柔らかさであるため、このチョコレート包み菓
子の口当たりは柔らかく、弾力性のあるものとなり、金
柑１の風味をよく感じることができる。したがって、チ
ョコレート３によりコーティングする金柑１の柔らかさ
を損なうことなく金柑１の型くずれを防止することがで
き、チョコレート包み菓子は金柑１特有の自然の風味を
よく表現したものとなる。

【００２６】さらに、金柑１の内部に充填するガナッシ
ュ２は、チョコレート３によりコーティングする金柑１
そのものから抽出したシロップを用いて風味をつけたも
のであるため、このようなガナッシュ２を充填して金柑
１の型くずれを防止すれば、金柑１の内部もすべて同じ
金柑１の風味を有しているため味に一体感が生じ、チョ
コレート包み菓子を食したときに金柑１の風味を最後ま
で十分に感じられるようになる。

【００２７】金柑１には、薬効があり、種々のフラボン
ハ配糖体やスペリジンを多量に含んでいるため、咳止め
作用があり、喉にもよいといわれている。また、金柑を
単に含め煮又は甘煮しただけではなく、これをチョコレ
ートによりコーティングすることによって金柑の新鮮さ
を残しつつ賞味期間を長くすることが可能となる。

【００２８】（実施の形態２）第２実施形態において
は、果実として無花果の実（以下、単に「無花果」と称
す）を用いたチョコレート包み菓子について説明する。

【００２９】無花果を熱湯にさっとくぐらせてざるに上
げ、しっかりと水分を切っておく。この無花果の底部に
第１実施形態と同様の切り目を入れ、無花果が冷めない
うちに瓶に詰める。この瓶に詰めた無花果にシェリー酒
をかけて湿らせる。無花果がシェリー酒を良く吸収する
ので様子を見ておく。このようにシェリー酒によって柔
軟化処理を施す。シェリー酒の代わりにブランデーを用
いてもよい

【００３０】シェリー酒の風味が付いたところで無花果
の周りの水分を室内に放置して乾燥させる。その後の作
業は、第１実施形態と同様の手順によって行い、本実施
形態のチョコレート包み菓子が完成する。但し、ガナッ
シュには、無花果から抽出したシロップを用いて風味を
つけたものを用いる。なお、ここで用いた無花果の代わ
りに干し柿を用いて同様の手順により干し柿を用いたチ
ョコレート包み菓子を得ることもできる。

【００３１】（実施の形態３）第３実施形態において
は、果実として杏の実（以下、単に「杏」と称す）を用
いたチョコレート包み菓子について説明する。

【００３２】杏を熱湯にさっとくぐらせてざるに上げ、
しっかりと水分を切っておく。この杏を適当な大きさの
型で抜く。この杏を瓶に詰め、シェリー酒をかけて湿ら
せる。杏はシェリー酒を吸収することでだんだんと柔ら
かくなってゆく。シェリー酒の代わりにブランデーを用
いてもよい。

【００３３】こうして柔軟化処理を施した杏にアプリコ
ットブランデーを注いで漬けておく。風味がついたとこ
ろで杏を取り出し、杏の表面を乾燥させる。その後の作
業は、第１実施形態と同様の手順によって行い、本実施
形態のチョコレート包み菓子が完成する。但し、ガナッ
シュには、杏から抽出したシロップを用いて風味をつけ
たものを用いる。

【００３４】

【発明の効果】本発明により、以下の効果を奏すること
ができる。

【００３５】（１）ガナッシュを充填した果実をチョコ
レートによりコーティングすることによって、果実が型
くずれしなくなり、果実特有の元の形状を保ったまま自
然な美しい形状のチョコレート包み菓子が得られる。ま
た、果実の中に充填したガナッシュが程良い柔らかさで
あるため、このチョコレート包み菓子の口当たりが柔ら
かく、弾力性もあり、果実の風味をよく感じることがで
きる。すなわち、チョコレートによりコーティングする
果実の柔らかさを損なうことなく果実の型くずれを防止
することができ、果実特有の自然の風味をよく表現した
チョコレート包み菓子が得られる。

【００３６】（２）ガナッシュが、チョコレートにより
コーティングする果実そのものから抽出したシロップを
用いて風味をつけたものであることによって、このガナ
ッシュを充填してその果実の型くずれを防止すれば、果
実もその中に充填したガナッシュも同じ果実の風味を有
しているため味に一体感が生じ、食したときに果実の風
味を最後まで感じることのできるチョコレート包み菓子
が得られる。

【００３７】（３）果実として、金柑、無花果または杏
の実、若しくは干し柿を用いることによって、チョコレ
ートに含まれている糖分がこれらの果実への防腐効果を
もたらし、果実の長期保存を可能とする。また、これら
の果実がチョコレートによってコーティングされること
により、果実にチョコレートが密着し外部の空気と果実
とが遮断されるため、内部を清潔に保持できさらに長期
保存が可能となる。さらに、これらの果実をチョコレー
トによってコーティングしたものは、果実そのものだけ
で食すよりもチョコレートとの組合せによって高級感が
得られ、それぞれに違った風味を味わえる。

【００３８】（４）果実の底部に互いに交差する切り目
を入れ、この切り目よりガナッシュを充填した後、チョ
コレートをコーティングする製造方法によれば、側面部
に切り目を入れた場合のように果実が型くずれをするこ
とがなく、この切り目からガナッシュを充填し、切り目
部分を平坦に仕上げておくことによって、この切り目部
分を下にして置くと果実はどっしりと安定するようにな
る。したがって、これをチョコレートによってコーティ
ングしたものも同様に、型くずれすることなくどっしり
と安定した美しい外観となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の実施の形態におけるチョコレート包
み菓子の縦断面図である。

【図２】 切り目を示す金柑の底面図である。

【図３】 従来の方法によって入れる切り目を示す金柑
の側面図である。

【符号の説明】

１ 金柑 １ａ 皮 １ｂ 果肉 ２ ガナッシュ ３ チョコレート ４ 切り目 ５ 底部

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ガナッシュを充填した果実をチョコレー
   トによりコーティングしたチョコレート包み菓子。
2. 【請求項２】 前記ガナッシュが、前記果実のシロップ
   を用いたものである請求項１記載のチョコレート包み菓
   子。
3. 【請求項３】 前記果実が、金柑、無花果または杏の
   実、若しくは干し柿である請求項１または２記載のチョ
   コレート包み菓子。
4. 【請求項４】 金柑または無花果の実、若しくは干し柿
   をチョコレートによりコーティングしたチョコレート包
   み菓子。
5. 【請求項５】 果実の底部に互いに交差する切り目を入
   れ、同切り目よりガナッシュを充填した後、チョコレー
   トをコーティングすることを特徴とするチョコレート包
   み菓子の製造方法。