JP2002325540A

JP2002325540A - 果物又は海畜産物等を含む果物様菓子とその製造方法及び濃縮可能な組成液

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Publication number: JP2002325540A
Application number: JP2001171777A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Sakuma; 和夫佐久間
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-04-30
Filing date: 2001-04-30
Publication date: 2002-11-12

Abstract

(57)【要約】【目的】メロンなどの果物又は海畜産物等を含む果物様
菓子とその製造方法及び濃縮可能な組成液を提供するこ
と。【構成】特定成分を入れた初期溶液を作り、所定の方法
で素材を引き上げてから急速凍結しその後、真空凍結処
理をする事で、風味を維持又は改良し、菓子に適合する
膨軟性のある素材の組織を保つ。これにチョコレート及
びチョコレート類似物をかけた菓子を作る。これらに
は、生理活性効果や消臭及び抗菌、抗ウイルス効果の持
っているカバノアナタケほか蝦夷ウコギ、人参の葉、及
びルバーブ抽出物を使う事ができる。（作用及び効果）素材の有効活用がはかられ、生産的
にも良く、健康的な新しい菓子ができ、その為の溶液が
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】〔産業上の利用分野】本発明は、果物及び
果物様素材及びその他の素材を特定成分からなる溶液に
浸漬した後凍結し、その後、真空凍結乾燥を行う技法を
用い、膨軟性にとみ、食味食感に優れた保存性の高い菓
子を作る事を目的としたものであり、果物又は、海畜産
物を含む果物様菓子と製造方法及び濃縮可能な組成液に
関する。

【０００２】

【従来までの技術】食品に対する真空凍結乾燥は、利便
性のあるインスタント食品を求める社会的ニーズのたか
まりにより、肉や葱、ちくわ等の食品に見られたが、本
願の果物等に置いての菓子化はまだまだ未開発の分野で
あり、真空凍結乾燥装置を保有する一部の技術者が望ん
できたに過ぎなかった。

【０００３】一方、ケーキ菓子で代表される水分の多い
お菓子に対する社会的な味覚が高まる中、前記菓子開発
には、菓子にとって重要な保存性ばかりでなく真空凍結
乾燥処理（以下ＦＤ処理という）後において、素材の組
織を維持し、切断果肉などの素材の大きさを出きるだけ
保持し、食味食感を高める必要があったが、例えば瓜科
のメロン等は果肉組織が破壊しカチカチに固まつてしま
い、菓子には不可能といわれてきた。実際従来技術のＦ
Ｄ処理後には形がちじみ硬くなり菓子には不適当であっ
た。加えて加工するとメロン（瓜科）特有のいやな異臭
が良い香りと混在して味覚が悪い事が多く発生した。ま
た全体としてメロンの香りもぬけている。こうした素材
は香りが大切であり菓子化には非常に困難性をともなう
技術的課題があったのである。

【０００４】杏は一部に干した物が郷土食として商品化
されているが、ただ太陽温によって乾燥したものである
ため、色も黒ずみ、果肉が梅干のように収縮して膨軟性
に乏しく又、酸味がはいつていないので甘いだけのボケ
た味覚となっていて、菓子としては不満な状態であっ
た。

【０００５】昆布の加工は佃煮とか干し昆布として又は
一部に刻み干し昆布や、油で揚げたチップとして市場で
見られるが、どちらかと言うとおかず型の製法であり、
昆布の素材の膨軟性がなく酵素や風味が阻害又は低下し
ている生という感じに遠いものであった。ＦＤ処理を上
手にかけたり、チョコレートをかけたりしたものはな
い。素材の持つそのままの香りやサクサク感が出る食感
又は、膨軟性を保持した積極的で斬新な昆布及びワカメ
（茎も含む）の菓子が望まれていた。

【０００６】又、ホタテ、うにを除いて、ナマコ、牡
蠣、蛸等の酢ずけはあるが、それらを菓子とした物はな
く、又、チョコレートで包んだ物は開発されていない。
これらの海産物は特に菓子には、生臭い臭いを減少させ
ることが不可欠であった。

【０００７】甜菜、大根、人参、ジャガイモ等において
も、加工時に臭いがして、甜菜は甘い香りに混在した独
特な土臭い臭いがして、又、大根は大根特有の漬物臭を
薄くした異臭が発生し、ジャガイモも土臭い臭いをし
て、人参は人参嫌いの原因臭を保持し、菓子化を妨げて
いた。

【０００８】卵について述べる。卵は物価の優等生と言
われてから久しく、生産者は、未だに安い卵価になかせ
られている。付加価値をつけることは急務であった。、
ヨード卵などは餌にヨードを含有する昆布を食わせた物
で付加価値を狙ったものであるが、卵という素材の持つ
組織をそのまま活用したり、又、卵焼きの組織を活用し
て菓子化することはおこなわれていない。ましてチョコ
レート（類も含む）がけなどの発想はなく技術開発は行
われていなかった。他の卵例えば、鶉の卵、アヒル、ダ
チョウ等の卵においても同様であった。

【０００９】梅についてのべる。古来より日本人は梅が
好きで代表的な梅漬のほか、蜂蜜シソ巻き等様々な開発
が行われて来たが、生ものが主流で一部に、天火で干し
た物が見られるが、しわが発生し、膨軟性を失ってお
り、乾燥した菓子として満足させ得る膨軟性を持たせる
為の、工夫した発見発明はされていなかった。まして、
わざわざ難しいＦＤ処理をした、乾いた時でも歯切れの
良い梅干は、実現していなく、更には、古来からの伝統
的な梅干にチョコレートをかけることは予想を越えてい
たと認められる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】果物の菓子化には前述
したが、ＦＤ処理後の形状や異臭を抑制し、素材の持つ
良い香を保持する事が前提になる。前記したように、従
来のＦＤ処理では前記メロンで述べたように、糖分を含
んでいる素材は果肉がカチカチになる。同時に形状がち
じみ変形する現象がでていた。そこで、少なくても素材
の形状を保持し、噛むときのサクサク感を出し、同時に
菓子に不適な臭いは消臭し、香りの揮発や出来上がり後
の吸湿防止が工夫される事が課題に上げられた。

【００１１】また前記要件を満たしてそのまま商品化す
ることもあるが、その後において、本願の主願であるチ
ョコレート及びチョコレート類似物を前記素材にかける
ような場合、メロンや桃のように酸味のない素材を基と
してチョコレートで包むと、双方の甘味が口に残る為、
甘いだけで商品性がないという味覚上の課題も発生し
た。

【００１２】先にも述べたが加工素材から、特に瓜科の
メロンのように特有の異臭が起こり、それがいやな香味
として口中に残り、メロンのさわやか感が発現できない
と言う、素材にまつわる技術的な課題があった。又、多
様な素材群における適用方法（原理のような物）を開発
する事が必要であった。

【００１３】また高齢化にともない健康食品の欲求が起
こり、食生活の変化で時には菓子離れが進む中で、菓子
の持つ負のイメージを解消し、健康的に食品化したいと
する願望があつた。

【００１４】又、これらに対処する方法として素材を浸
漬する組成液が上げられるが（初期溶液として後述す
る）素材を漬けると一般生菌数が当然増加するが、それ
を抑止する為の方法が取られなければ、大量生産に結び
つかないと言う抗菌に係る課題が、掲げられた。以上の
ような複雑多様な課題を抱えていたが、本発明者らは様
々な角度から、鋭意検討研究して、以上のべた課題に対
処するための技術を開示し、目的である果物又は農海畜
産物を含む、果物様菓子とその製造方法も提供するもの
である。

【００１５】又、前記に関連して濃縮可能な組成液も提
供するものである。（後述する）

【００１６】

【課題を解決するための手段】目的の果物様お菓子を作
るためには素材、凍結、保存、調味、ＦＤ処理、チョコ
レートのコーテングにいたる一連した技術の積み上げが
大切な事は論を待たない。またチョコレートの種類、例
えばテンパリング用の純チョコレートと称されるカカオ
バター３５パセント以上入っているもの、準チョコレー
トと称して植物油がはいつている物、その他チョコレー
トに似せた配合物などがあり、油を含み本素材を包みこ
めるものは、本願ではこれら全部を称してチョコレート
及びチョコレート類似物という表現とする。

【００１７】ＦＤ処理についてのべる。手動式としては
例えば、共和真空ＲＬＥ０９ＴＦＯがあり、１０５ｃｍ
×６０ｃｍ深さ５ｃｍの素材を入れるバットが１７段×
４列入る。これは自動式でないので人間がついていて温
度管理は原則２４時間中、目を光らせ適宜行わなければ
ならない。ＦＤ処理量の比較的量が少ない時用いると良
く、コストがかからない。自動式では例えば、サンペッ
クＦＤＦ１０００Ｋを用いる。１０５ｃｍ×６０ｃｍ深
さ５ｃｍのバットが１６段×１０列入る。真空度は良く
量産に向いている。双方とも機械任せにしてはいけない
ことはもちろんのこと、本発明達成のために従来の技術
に重ねて、特に改良した点を次に示す。

【００１８】初期溶液で処理された素材は各種処理さ
れ、素材１ケごとばらばらに急速凍結され無ければなら
ない。そうでない隣どうしが接着して離れなくなる。そ
の為の方法として窒素ガスをトンネル内で吹きかける方
法が能率的であるが、労力をいとわなければ−３０℃か
ら−４０℃の冷凍庫でバットに隣どうしが接触しないよ
うに並べ、急速凍結する事もできる。凍結後これらをポ
リエチレン製の袋に入れ、ダンボールなど容器にいれ−
３０℃の冷凍室で保管して、ＦＤ処理工場へと運ばれ
る。輸送された前記素材は−３２℃で２４時間ＦＤ工場
で急速凍結にかける。緩みかけている凍結を確実な物に
するためである。次にＦＤ処理に移行する。ＦＤ処理
（真空凍結乾燥）は糖分があるので２６時間かけるとよ
い。糖分が少ないと２時間ぐらいＦＤ処理時間が短くな
る。ＦＤ処理は、双方とも使い方は定法にしたがつて使
用するが、研究した結果、品質を高める必須操作とし
て、前記行為に重ねてＦＤ処理室のからびき（素材を
入れない）を１時間する。この時チヤンバー内のトラッ
プは、−３０℃に維持する。素材の品温を４５から５
０℃に、棚温は７５℃に、設定し稼動させる。棚温は７
５℃以下ではバナナなど素材の中芯付近がべたつきうま
くいかない。この時チャンバー内のトラツプは−２０
℃以下とする。素材に水分が付着すると素材が縮小する
現象が現れるので、細心の注意をする事で菓子作りに必
要な膨軟性と形状の維持が出来、従来のＦＤ技術の不安
定さを取り除き本願目的を達成する上で重要な不可欠技
術である事が認められる。

【００１９】ＦＤ処理の要点を述べたが、以下本発明の
果物又は果物様菓子及びその他の素材の菓子化の役割と
のＦＤ処理後において、素材の形状を維持するため素材
を浸漬処理する組成液（初期液とも言う）の役割につい
て述べる。果物又は果物様菓子は前記したように生まれ
ながらの適性（酸味があるとか、冷凍後の組織及び形が
維持されるかとか）に左右されていた。例えば生であっ
ても山葡萄はそれだけではとても酸っぱく、お菓子とし
ての用途がなかつた。大根はそれだけでは特徴ある味は
なく、又、畑で股になったり太くなりすぎると売れない
課題も抱えていた。根菜であるヤーコンにしても同様で
あり、形に左右されて商品性が失う事があつた。メロン
や桃にしても傷がついたり、糖度が１度下がっただけ
で、共選し販売している組織から見放され、廃棄されて
いる。また形が揃っても市場価格が低迷した時は価格が
安い事もある為産地及び市場で廃棄したりする。又、市
場へ運んだが価格が安くて市場への運賃さえでないこと
もある。この現象は、国内需要を低開発国など、外国か
らの輸入で満たす為、日本人生産者がつくった生産物の
廃棄が、急速に拡大している。、政府はセーフガード
（輸入制限）を初めて発動するなど政治の面でも、危機
感が漂う現状である。また、畑の副産物ではあるが風変
りなものに、馬鈴薯の茎に付く果体（実）がある。花咲
き終えた花房に秋になると、トマトのように数個から数
十個付く。品種によつても違うが熟れるとやや甘いコク
ワに似た香りがする。アルカロイドが含まれるのでその
含有の低く、甘味のある物を選ぶと良い。畑に捨てられ
ている産物であり、これも本発明の対象素材の一つであ
る。この様に本発明の菓子化は捨てられていた素材や見
向きもされなかった生産物、味が悪くてお菓子にならな
い産物にも、再び新たな光を与え得る物である。

【００２０】以上述べたのは一例であるが、こうした素
材の持つ菓子になりずらい性質を、調味液で味付けする
ことで菓子に会う味覚にし、、且つ生産はしたが味は良
いけれども廃棄されるメロンや大根等及び山の幸である
酢つぱい葡萄、海の幸であるホタテやナマコや蛸、低潅
木であって、薬効でしか見向きもされなかつた蝦夷ウコ
ギ、及び酢つぱいハーブであるルバーブや畑に捨てられ
ていたニンジンの葉の消臭の働きがする健康抽出物や人
参を、お菓子や組成液に活用する事で、多方面にわたる
素材に付加価値をつけ又、健康的な菓子を提供できる上
で有意義である。

【００２１】なんと言つても本発明の中核技術は、素材
を浸漬する処理液である。本願の各請求項に示している
ように、各請求項に示す内容の条件においてトレハロー
ス、クエン酸、アルコール等を配合し、本願発明におけ
る素材をＦＤ処理す浸漬する溶液を初期溶液という。こ
の初期溶液はＦＤ処理の操作技術とあわせて用いると、
素材をＦＤ処理に耐えさせ更に、前記味覚や組織の形状
を維持し、歯ざわりの良い食感や味覚を実現する。又必
要に応じて消臭液成分を溶解させ選択的に、又は全体的
に素材の異臭を下げ菓子の風味や食味を良くする溶液と
しても活躍するものである。

【００２２】本願菓子素材として掲げるものは以下のと
うりであり、それらに酸味を付与する事からのべる。果
物又は果物様菓子及びその他の素材としては、メロン、
味瓜類、杏、にんじん、桃（水密）山葡萄、栽培葡萄、
スイカ、ミカン、リンゴ、梨、柿、コケモモ、ブルーベ
リー、グスベリー、カリンズ、コクワ、マタタビ、トマ
ト、キュイ、マンゴ、パパイヤ（アツプルパパイヤ）、
パイナップル、スモモ、ハダンキョウ、プラム、プルー
ン、グミ、サクランボ、キイチゴ、ジャガイモの実（果
実）、ルバーブ、大根、ヤーコン、オレンジ、グレープ
フルーツ、南瓜、コーン、ウド、フキ、フキノトウ、食
用キノコ、イカ、明太子、タラコ、焼きタラコ、昆布、
ワカメ、卵、卵焼き、トーフがあげられ、これらは、品
種や加工方法によっても異なる事があるが、便宜的に次
に述べるグループに分ける。まず酸味のない（又は少な
い）グループとしてメロン、味瓜（類）、杏、にんじ
ん、桃（水密）スイカ、、リンゴ、梨、柿、、コクワ、
マタタビ、キノコ、コーン、トマト、キュイ、マンゴ、
パパイヤ（アツプルパパイヤ）、ハダンキョウ、プラ
ム、プルーン、グミ、サクランボ、キイチゴ、ジャガイ
モの実（果実）大根、ヤーコン、オレンジ、南瓜、コー
ン、ウド、フキ、フキノトウ、食用キノコ、イカ、明太
子、タラコ、焼きタラコ、昆布、ワカメ、卵、卵焼き、
トーフがあげられ、酸味のあるものとしてミカン、コケ
モモ、山葡萄、ブルーベリー、グスベリー、カリンズ、
スモモ、ルバーブ、グレープフルーツ、パイナップル、
オレンジ等が挙げられる。限定する訳ではないが、酸味
のないグループでは、素材そのままではインパクトの無
い味になってしまう。そこで各種の実験の結果、酸味料
の強い、例えば後で述べる初期溶液のクエン酸７ｇ以上
１０ｇの配合液が良いと認められる。クエン酸をアスコ
ルビン酸又は、他の酸味料に置き換える事もできる。素
材を元に酸味のある物又は海産物など素材と菓子化のイ
メージや味覚において、酸味をあまり求めない素材にお
いては、初期溶液のクエン酸５ｇ以上９ｇの配合液が良
いと認められる。更には、あまり酸味を表に出さない味
覚にしたい物は例えばクエン酸５ｇを配合させ、所定の
初期溶液を使用するなど、ＰＨ４．３以下で調整すると
良いことが認められる。当然クエン酸ばかりでなく、ア
スコルビン酸等他の酸味料でも良い。後で説明するが初
期溶液は味覚ばかりでなく抗菌の目的からも、初期溶液
は低ペーハー溶液（ＰＨ４．３以下）にする事が必須条
件である。後述開示する初期溶液を示し例示の為掲げ
た。本願の基礎となる溶液でありメロンでおこなってい
る。初期溶液はＰＨ３．５及び３．７となっているが、
必ずしもむしろほとんどが、ＦＤ処理後の果肉及びその
他の素材の中まで初期溶液のＰＨと同一のＰＨにするこ
とではない。（生素材と同一水分にもどしてＦＤ処理素
材のＰＨを測定した場合）

【００２３】ルバーブについて述べる。食用大黄とも呼
び多年草のハーブ類に属し、便秘で知られる薬用大黄の
仲間である（本願では薬用大黄もルバーブ類とみなし均
等物とする。）。茎にはゼリー状の果肉が存在し、ルバ
ーブの加熱液は浸漬内容物をなじませる。素材に含ませ
る酸味に深みを与え、素材の異臭を消しさわやかにし素
材のもつ香りや風味を引き出す力があることが本発明者
によって発見された。特に瓜科であるメロンから出る異
臭や大根臭に対して抑制する力があり、メロンを加工す
ると、ともすると発生する嫌な混合臭をなくし、さわや
かなメロンの匂いにかえることができることが判明し
た。これにより各種素材に深みのある風味をつけ異臭を
消す事が可能となったのである。

【００２４】前記素材の浸漬の過程で雑菌が繁殖する。
これを抑える方法として、酸味料を加えた低ＰＨ溶液を
作り、アルコールとトレハロースを加えることで解決す
る事ができた。ＰＨは枯草菌類（例えばバチルス、スプ
チルス）等の繁殖しずらいＰＨ４．３より低くすること
が良く、望ましくはＰＨ３．０から３．７がよいと認め
られる。これは一般生菌数の繁殖を低く抑え、前記に掲
げた菓子用素材の味覚をも考えた数値である。考え方と
して酸味のない又は少ない素材グループは初期溶液のＰ
Ｈ３．０を選び酸味のあるグループはＰＨ３．７を選ぶ
とよいことが判った。しかし本願ではこれに限定される
ものではない。

【００２５】つぎに必要において、素材の皮や腹わたな
ど不必要部分を除去し、必要に応じて、果肉果体を切断
した素材を浸漬する溶液は、初期溶液と呼ぶことを先に
示したが、抗菌性を持たす上でも、ＦＤ処理中に素材に
気泡を作る上でも、アルコールの含量が重要である。ア
ルコールは、初期溶液中に含まれる水１Ｌ当たり、少な
くてもアルコール成分で２．０ｇから１０ｇ、望ましく
は２．７０９ｇから５．４１８ｇをいれる事が肝要であ
る。アルコールとしては、エタノールやウイスキー（例
えばアルコール度４３％の物）でも良く、含有アルコー
ル成分や含まれる水分を検討し、溶液全体の水分の調整
をし、且つ、後に残る味覚を考慮して使用する。

【００２６】この溶液には先に示した酸味料の他、トレ
ハロースが含有している。トレハロースは、初期溶液中
に含まれる水１Ｋｇ当たり、少なくても６０％から７０
％含まれることが重要である。

【００２７】ブリックスを４０％以上にする時には、ト
レハロース以外の糖を追加して使う事も良く、例えば蔗
糖、ブドウ糖、果糖、グラニュー糖、液糖、オリゴ糖、
場合によつては和三盆糖、黒砂糖、ガラクトーズ、アス
テルパーム等からも使う事もできる。ただしこれに限定
される物ではない。

【００２８】初期溶液に浸漬した素材を引き上げる為の
条件（目安）が必要である。あまり長く漬けても時間の
ロスばかりでなく、微生物の混入繁殖を招くし、素材内
に糖液が多量に入りすぎるとＦＤ処理後のさくさく感が
起こりにくくなる事が認められる。そこで、目安として
手持ち屈折計の目盛であるブリックス（Ｂｒｉｘ％）を
用いるとよい。これは水溶液中に含まれる可溶性固形分
の％を測定する為に蔗糖液の重量％によって目盛が作ら
れた物であり、果物やジャムなど幅広く使用されている
ものである。主に含有糖度を見るのに使われているが、
溶液中の糖度を中心にその他の溶液中の固形分を含み表
される物である。本願では特に指示の無い限り数値は重
量％で表し例えばブリックス４０と表する。ブリックス
を計る為に使用した測定機は、株式会社アタゴ製で（東
京都板橋区本町３２−１０で販売している）手持ち屈折
計Ｅシリーズである。機種のＮ−２Ｅはブリツクス２８
から６２パーセントを読み取る事ができ、初期濃度の変
化を現場で素早く読み取る事ができ便利である。Ｎ−２
Ｅで読み取れない低い又は高いブリツクスには該当する
別の機種がある。使い方は仕様書に従い、所定の場所に
液をのせ、ふたをして明るいところで望遠すると、地平
線のように境界が見え、その液の数値をよむことができ
る。この時、ブリツクスと測定場所の温度による補正数
値も、仕様書に従い加減し計上することが必要である。

【００２９】材料の重さは初期溶液中に含まれる水と同
じ重量の材料を初期溶液にいれ、材料浸漬後の溶液濃度
を前記した屈折計ではかる。材料投入前の初期溶液濃度
より、素材浸漬後の溶液の濃度が２．０から４．０パセ
ントの範囲で、望ましくは２．４ないし２．７パセント
の範囲で低下したとき浸漬材料を初期溶液から引き上げ
ると良い。この時の温度条件は２７℃から３５℃、望ま
しくは２７℃から３１℃、もつと望ましくは３０℃であ
り、素材によってもことなるが、浸漬時間は、おおむね
１７時間から２０時間は必要であるがこれにとらわれる
物ではない。前述したように、ブリックスによって浸漬
時間を調整すると良い。又、浸漬素材によっても、（わ
かい、新鮮、しなびている及び切断の大きさ等によっ
て）変化する又、同じメロンでも素材に糖分が少ない場
合は浸漬時間を長くして、味覚的にも糖や酸の素材への
移行を促進することが肝心である。卵では一度加熱し茹
でてから初期溶液に長くつけるとよい。このような素材
には塩分や調味が必要になることがある。初期溶液に塩
や調味料を入れるとブリックスが初期溶液本来の開示し
た範囲を越えてしまうので（上がる）基準の初期溶液で
確認後に、塩や調味料を入れる等のその分の配慮が必要
である。又、同様な配慮の元で味付けした卵や燻製卵も
卵素材として用いることができる。海産物であるたら
こ、明太子等においても同様な配慮のもとで処理をする
と良い。例えば初期溶液に調味料を加えて、素材を煮込
む必要がある場合、初期溶液中のアルコールが飛ぶ恐れ
のある場合は調味液＋初期用液（アルコールをぬいて）
で加熱処理後にアルコールを浸透させる方法をとると良
い。例えば茹でるなどの加熱をしてから初期溶液に漬積
する物として前記した卵の他に、ウド、フキ、フキノト
ウ、食用キノコ、南瓜、ジャガイモ、人参、コーン
（粒）があるがこれにとらわれない。人参、ジャガイモ
などは加熱後レモン汁で風味をつけると良い味覚となる
ことが認められる。又、前記方法に加え必要であれば素
材を数度浸漬してもよい。このような応用技術としての
考え方は、本願開示技術の中核（車で言うハンドルの遊
び）に置く重要な法則的思考であって、海産物の例えで
も述べたが明太子だけにとどまる物ではなく、必要にお
いて本願素材全般に適用され得る技術的配慮をも、視野
に入れたものであり、本願に開示する原理の均等物技術
として認められ得るものである。

【００３０】甘味の少ない素材に甘味をつけると言う意
味でも、微生物汚染の抑制を強く制御する上でも、段階
的組成液すなわち初期溶液をブリックス３６．８％から
５５％までを開示した。素材をメロンにたとえると（こ
れに限定されないが）、例えばメロンの果肉のブリツク
スが１２．５％以上では、３６．８％からブリックス３
８．３％の初期溶液を使用し、メロン果肉のブリツクス
が１２．５パーセント以下の場合はブリックス４０以上
の初期溶液を使用すると良いなど応用する事ができる。
桃、梨、ヤーコン等他の素材もこれに準じるとよいと認
められるが素材、品種先に述べた糖度等により適合させ
る必要があり素材を切断処理し初期溶液に漬けた時経時
的に、浸漬素材の味見をするなどして、総合的に検討を
加え決定する。例えば著しくメロンの糖度が低いと香り
も少なく、おいしくないので香りと共に、トレハーロー
スにあわせて、果糖や和三盆糖などの風味のある砂糖類
の添加が必要とするなど、糖種も含めて決定する。

【００３１】いずれにしても請求項にも開示した初期溶
液及び濃縮可能な組成液により、良い菓子を作れるとい
う大局は変らないが、初期溶液の段階的創意は細かな味
覚に適用しやすくするものであり、又ブリックスやアル
コールが高い含有数値であると、抗菌力が強くなる。例
えば季節や高低温地域によつても、素材を加工処理現場
の環境によつても、又は夏はブリックスの高い溶液で、
冬は低いブリックスで浸漬を行う等でも、初期溶液の濃
度を使い分けすることができる。しかしながら、先に示
したように素材を浸漬する温度は常に一定温度にするこ
とは必須要件である。あくまで衛生面や味覚に留意した
補助的安全策として、掲げたまでであるから、素材浸漬
室は温度を管理でき無菌室又は準無菌室での作業を求め
る事は、言うまでも無い。

【００３２】雪の水使用について述べる。雪はきれいな
雪を採取することからはじめる。北海道名寄地区は雪質
日本一を宣言している。この雪を溶解してＯ−ＭＭＲ測
定機で測定すると６０ＨＺから６４．５ＨＺである。大
きくても１００ＨＺ以下でクラスターも小さい。本発明
者が別に「浄化水とその製造方法及び用法」として特許
出願（Ｈ１３．３．２８日出願）しているものであるが
水道水より約２倍のＳＯＤ様効果をたかめ健康に良い。
又、、組織に対する浸透性が良く、皮膚ばかりでなく、
ソフトコンタクトレンズやチューリップ（生け花の）に
対しても、蒸留水より吸水性が良い結果がうまれてい
る。この雪の水を前記した初期溶液の水分として活用す
ると、溶液の素材への浸透性を高める効果が生まれる。
効果は、浸透させるばかりでなく、例えばルバーブや蝦
夷ウコギ抽出液を作るときなど他の例えば、地下水や水
道水よりも成分を早く容器内に煮出すことができる。又
溶液の中に投入した砂糖、クエン酸などの内容物をすみ
やかになじませ、まろやかさを出すなど、一段と品の良
い味覚とエネルギーに富む健康的な菓子作りの役割を演
じる。

【００３３】

【実施例】実施例については各所に素材との要点を述べ
たが、ここでは本願発明のポイントである初期溶液を掲
げ一番難しいメロンを代表例に選び述べる。メロンは素
材中一番腐りやすく又先に述べたように果肉組織も弱く
更にはＦＤ処理の通常の技法ではカチカチにかたまり粉
砕するしか使用する事が出来なかった。更に加工すると
薄い異臭がよどんでしまう技術的課題に直面していたの
である。本願発明者はこれを解決する為に、和光農場産
（北海道上川郡下川町）で栽培開発されたルバーブを使
用し、異臭をとる事で解決し、更に前述した改良ＦＤ処
理技術と合わせると、カチカチに固まらない様にする前
処理の為の初期溶液を作成した。その表を以下に掲げる
が、大根など他の素材でも前述した好ましくない異臭が
発生するものもあり、留意点に気をつけ、第１表及び第
２表に掲げるメロンに準じればよいことが認められる。
更には特に強く魚貝類の生臭さみを消す為には人参葉抽
出物を入れた初期溶液を使用した方が良い事が認められ
る。しかしこれに限定することでなく、本発明は前記請
求項のような多様な技術が存在することで多くの素材を
菓子化に導く技術的方法を明らかにしている。

【００３４】初期溶液の抗菌力について検討した結果を
のべる。メロンを４／５日のＡＭ１０．００から翌日の
ＰＭ４．００まで浸漬し、４／６日朝、液を採取した。
そして滅菌のしていないコップに入れて室温におき４／
１０日ＰＭ１２：００みた時、すでに第２表の例では、
（クエン酸７グラム区）は、腐敗臭がした。第２表の例
では、（クエン酸５グラム区）は、４／１０日ＰＭ１
１：００でもなんとも無い。この液の方が生菌抑制が強
いことが示された。又、菌数の増殖度合いから第２表の
初期容液の組成物程度を限界として、初期容液の制菌力
を付け、作業に望む事がよいとみとめられる。しかしこ
れに限定される物ではない。

【００３５】前記しているが、酸味の強いブルーベリ
ー、グスベリー、スモモ、山葡萄、ルバーブ、苔桃など
は第１表の酸味のないレシピーが良く、酸味の欲しいメ
ロン、ハダンキョウ、プラム、プルーン、キイチゴ、ス
イカ、瓜類、バナナなどは第２表の酸味のある方法がよ
い。更に上記配合を基準に酸味料を増やすと（例えばク
エン酸を９ｇから１０ｇにするとき）、大根、ジャガイ
モの果体（実）、ヤーコン及びコーン（例えばスイート
ーコーン粒）のような物に適用すると味覚上からも良い
ことが認められる。又、前記配合の酸味の強めを好む商
品の企画では上記のレシピーにして、酸味料を少し多く
した例えばクエン酸を９グラム程度入れればよいことが
認められる。異臭については、メロンばかりでなく大根
も加工後、異臭をだすものであり、大根菓子には異臭を
減じるルバーブの含有する初期溶液は必要で、更に、大
根素材に風味を付けたす目的でレモンと併用すると、味
が更によくなる事が認められる。以上の技法、組成液を
駆使し、適宜変化や応用をもたせながら初期溶液に浸漬
することが肝要で、ちょうど車のハンドルのゆとりの
（遊びの）大切さと類似している。これらの配慮を加味
して、チョコレート及びチョコレート類似物をコーテン
グすると良いことが認められる。前記のスイートーコー
ン（粒）は茹でた場合は温かいうちに粒を芯からはずし
た後、ビニール袋などに入れ急速に温度と湿度を低下し
ない様にするとしなびづらい事が認められる。

【００３６】又、アルコールをおさえ、ブリックスを低
めで推移させ、抗菌効果を高めたいとき、蝦夷ウコギの
抗菌効果を用い、前記初期溶液をつくることができる。
蝦夷ウコギをルバーブ溶液と同じ要領で煮出し抽出を行
う。この液に抗菌効果がある。ルバーブより抽出時間は
長く、水中で１から２時間かけて６０℃から９０℃程度
で煮出し抽出を行うと良くアルコール抽出でも良い。
又、前述の双方の抽出液をＦＤ処理をして固形分とし使
用することも出来保管にも便利である。蝦夷ウコギは高
血圧症、低血圧症の双方に効くと言われているウコギ科
の潅木で、北海道やロシアに自生している薬木である。
発明者らの発見で、ソーセージなどに練りこむと長期に
渡って抗菌効果が発揮され、従って防腐効果を発揮する
事が判明しているものである。限定されないが、この抽
出液をＦＤ処理した固形物換算で、初期溶液中の水重量
１Ｋｇ当たりあたり、０．１ｇから１０ｇの範囲で混入
しても良く又、ルバーブ溶液と同じ要領で、苦くならな
い範囲の溶液で前記基準液を作り、初期溶液に混入させ
構成することもできる。又、缶詰も菓子素材として原理
の応用で原則適応され得て缶詰内容物の含むブリックス
を計測し、１２％まで水出してから本願所定の方法を経
過させると良い。

【００３７】カバノアナタケに付いてのべる。これは白
樺等樺の木につくキノコで形状は石炭上の菌核を形成し
ている。発明者の発見で驚異的な抗ＨＩＶウイルス効果
や抗インフルエンザウイルス（抗微生物剤特許公開平０
９−１９１８９１）（エイズウィルス増殖抑制剤とその
有効成分の培養法、特許公開平０６−３４５６６１）
（抗ＨＩＶ剤特許公開平０９−１９１８９１）、その
他黄色ブドウ状球菌及びＭＲＳＡ（メチシリン耐性黄色
ブドウ状球菌）肺炎かん菌、緑濃菌、Ｏ−１５７など多
数の抗菌作用（抗菌剤及び抗菌性食品、特許公開平１０
−１２０５８９）があるほか、健康に良い抗変異原性
（抗変異原性剤及び食品、特許公開平０９−３０１８８
５）が認められ、遺伝子を傷つけ、がんなどを起こすと
言われている変異原を中和除去する働きがある。又、加
えてＳＯＤ様活性の存在が明らかとなった。培養方法の
特許（カバノアナタケの培養方法、特許第３００８２９
２）も取得した所である。又、抗癌効果では（生物界起
源の制ガン性物質・特許公開平１１−２７９０５８）や
先のカバノアナタケの培養法で抗癌効果が明らかになっ
ている。

【００３８】このカバノアナタケの抽出成分は、天然も
の（ひと山に１ケ位ありダイヤモンドより価値があると
いわしめている物）であっても、培養物であっても、煮
出し抽出をおこない（アルコール抽出でも良い）、又そ
の抽出溶液をＦＤ処理をすることにより、黒色及び黄褐
色な粉末が取れる。抽出水には雪の水を使用してもよい
事は、前述した蝦夷ウコギと同じ理由による。抽出した
天然物はやや木質系の臭いがするが、風味を壊すほどで
はない。抽出した培養物は香ばしくホロ苦いが風味を壊
すほどではない。この香ばしい苦味を利用する事もでき
る。これをカバノアナタケ抽出物を初期溶液又はコーテ
ングするチョコレート及びチョコレート類似物に混ぜる
事で抗ウイルス性、抗菌性、抗変異原性その他の効果を
期待できるため健康的な菓子が生まれる。初期溶液に含
まれる水の量１Ｋｇ当たり１．０ｇから１０ｇ以内が適
当である。これに限定される物ではない。先に述べた本
願の初期溶液組成物と混合しても差し支えない事が認め
られる。

【００３９】異臭を強く減ずる人参葉末についてのべ
る。発明者が農産物の付加価値を高める上で発明したも
の（服用及び塗布可能な消臭剤特許第１３９４８２３
号）（植物用乾燥粉末の大量生産とその産物平成１２年
１２月３０日出願）で開示しているものであり、消臭効
果が高く、植物体の粉末、アルコール抽出物、及びその
ＦＤ処理した固形物も使用できる。特にこれに限定する
物ではないが生臭い臭いの海産物の菓子化には減臭効果
が高く利便である。本願では人参葉末の成分使用量を規
定でき、水溶性という性質からＦＤ処理の固形物を使用
する場合１ｇから１０ｇの範囲で初期溶液に加えると良
い。しかしこれに限定する物ではない。又、同じ科のセ
リ科植物も使用可能であり均等物である。これらを初期
溶液の配合ばかりでなく、チョコレートに適宜に配合
し、混入することにより異臭や口臭を減臭させた健康的
な、添加物となることが認められる。

【００４０】こうした技術開発の積み上げにより、メロ
ン菓子その他の素材の菓子は作られる。参考までに、第
３表に前述した切断したメロン果肉のＦＤ処理後におけ
るチョコレートを、いわゆるレボパンがけ及びエンロー
バかけした後における無作為で選んだ１０ケの平均重量
を示す。この他にどぶずけと呼ばれる方法もあるが本願
ではチョコレートの種類及びチョコレートを素材にかけ
る方法はこれに限定する物ではない。第４表にはＦＤ処
理後（第１表、第２表に例示したＦＤ処理果肉）におけ
るメロン果肉の一搬生菌数を示す。先に示したメロン果
肉浸漬後の初期溶液７日保存液の一搬生菌数と同様な傾
向が認められ（日本通運のクール便で発送後ＦＤ工場に
翌日到着の）長時間に於ける輸送テスト下においても抗
菌性を保つことが認められる。

【００４１】

【００４２】

【００４３】濃縮可能な初期溶液について以下（１）及
び（２）においてのべる。（１）前記した初期溶液を作るための濃縮可能な組成液
であって重複するが以下使用方法と共に説明する。必要
に応じ果物又は果物様果肉等の素材から皮、芯等不可食
分を除去し、適当な大きさに切断し、一方、食味食感、
凍結後の復元性及び処理中の雑菌抑止や薬理活性を強く
意図した溶液に少なくともトレハロース、アルコール
（エタノール又はウイスキー等アルコール含有食品）、
蝦夷ウコギエキス、酸味料（クエン酸又はアスコルビン
酸、レモン酸等食用酸味料）を溶解し、その溶解液を初
期溶液とし、初期溶液中の水分と同重量の果肉及び果体
等素材を、一定温度下で前記溶液に浸漬し、浸漬液中の
成分を、果肉等素材に移行させた後急速凍結させる。そ
の後フリーズドライ（ＦＤ処理）することにより、果肉
や果体等の素材から、アルコール成分をとばし浸漬され
た素材に気泡を作り、同時にトレハロースやその他の溶
解糖及び溶解しているクエン酸等の酸味物を果肉や果体
内外で固化又は紛化することにより組織を維持すると同
時に、果肉等素材の表面を前記溶解液の紛化又は固化
で、必然的に覆い包むことができるため、処理後の果肉
等素材の吸水性や素材の持つ香りの蒸発を防止し、柔ら
かい食感、復元性及び食味香味を持たせた乾燥果肉や果
体を得る事からなる組成液である。濃縮可能とした組成
液であるから、前記した組成液の注意点（アルコールが
飛んだら補充する、混入する時は熱が冷めてからとい
う）を守れば例えば２倍に濃縮して組成液を作り現場で
使用する時は当然２倍に無菌の水で希釈する３倍の濃縮
の時は３倍に希釈するという風にできる。そうした溶液
に関する開示を本願では濃縮可能な組成液と言い、本項
の組成液をこれに該当させる。以下こうした思想を持っ
た開示組成液にこの表現を使う。

【００４４】（２）前記方法に使用し濃縮可能と主張す
る組成液であって、少なくともルバーブ（食用大黄）を
洗浄後裁断して２６０ｇを計量し水１０８０ｇと合わせ
て容器にいれ、軽く沸騰させ濾過すると酸味のあるルバ
ーブ抽出液が１０００ｇがとれる。このルバーブ抽出液
に少なくてもクエン酸５ｇから１０ｇ、少なくてもトレ
ハロース６００ｇから７００ｇ、蝦夷ウコギ抽出パウダ
ー１ｇから１０ｇを加熱溶解する。溶解終了後４０℃以
下の時点で、少なくてもアルコール成分で２．７０９ｇ
から５．４１８ｇ又はアルコール含有食品でもよく例え
ばウイスキー（アルコール度４３パーセント）では６３
ｇから１２６ｇいずれかいれて混合する事からなる。本
配合の濃縮液をも権利範囲と意図する抗菌性組成液であ
って、前記溶液は他の用途にも転用できるが主として以
下のように使用する組成液である。必要に応じて果物又
は果物様果体等の素材から浸漬する素材の不要部分を除
去し、必要に応じて果肉及び果体等の素材を切断する。
前記組成液には不要部分を除去した素材１０００ｇを浸
漬し、組成液が例えば倍に濃縮して提供された場合は水
で２ばいにうすめ加熱溶解する。その時蒸発したアルコ
ール分のみ補いもちいる。２７℃から３１℃に保温しつ
ずけると液中成分が果肉及び果体等の浸漬素材に移行す
る。この時、果肉等素材浸漬後の溶液のブリックスが初
期溶液より望ましくは、２．４から２．７低下した時点
で、果肉及び果体等の素材を浸漬溶液から引き上げ、急
速冷凍しその後ＦＤ処理するために作られた濃縮可能な
組成液であり大変便利である。

【溌明の効果】

【００４５】こうして苦労の末に完成した本願出願の新
しい技術は、メロンを始めとし、各種素材の組織を基と
し、新鮮な食味と食感を実現させて、社会に適合させる
発明と認められる。新しい技術は斬新な菓子を社会に提
供するばかりでなく、既に、前述したように、メロン及
びその他の素材の付加価値を高めると共に、日本市場の
みてくれ主義でともすると、生産物の廃棄をよぎなくさ
れ得る農産物や、低価格の海産物、あまり見向きのされ
なかった味のよくない山の幸にも息吹を与え健康の増進
を図り、且つ、低迷する商品市場の道に、新たな角度か
ら発明の光を投げかける物である。又、濃縮可能な組成
液はそうした活動をやりやすくする上で、大きな役割を
演じていくものであつて、総合して本発明の効果は、精
神的にも経済的にも肉体的にも計り知れないほど大き
い。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】必要に応じ、果物又は果物様果体及びその
他の素材の皮や種及びはらわた等を除去したのち、必要
に応じ適当な大きさに切断し、フリーズドライ（ＦＤ処
理）することにより得られ栄養豊かで膨軟性に富み保存
性の優れた果物様菓子。
【請求項２】必要に応じ、果物又は果物様果体及びその
他の素材の皮や種及びはらわた等を除去したのち、必要
に応じ適当な大きさに切断し、フリーズドライ（ＦＤ処
理）することにより得られた栄養豊かで膨軟性に富み保
存性の優れた果物様菓子。
【請求項３】必要に応じ、果物又は果物様果肉及びその
他の素材から皮、芯等不可食分を除去し、適当な大きさ
に切断し、フリーズドライ（ＦＤ処理）することにより
得られた乾燥果肉又は果体及びその他の素材に、チョコ
レート又はチョコレート類似物をコーテングすることか
らなる請求項１及び２記載の果物様菓子。
【請求項４】必要に応じ、果物又は果物様果肉及びその
他の素材から皮、芯等不可食分を除去し、適当な大きさ
に切断し、凍結後の復元性及び処理中の雑菌抑止、食味
食感向上を意図し、少なくともアルコール（エタノール
又はウイスキー等アルコール含有食品）、トレハロー
ス、酸味料（アスコルビン酸、クエン酸、レモン及びル
バーブ等ハーブ類）を溶解した熔液中に一定温度下で浸
漬し、急速凍結後、フリーズドライ（ＦＤ処理）するこ
とにより、果肉等の素材からアルコール成分をとばし素
材に気泡を作り、異臭を減じ、同時にトレハロースを含
む溶解糖及び溶解しているクエン酸等の酸味物を、果肉
や果体及び素材内外で脱水固化又は紛化することにより
組織を維持すると同時に、果肉周囲を前記溶解液の脱水
固化又は紛化で必然的に覆い包むことで、乾燥後の吸水
性や素材の持つ香りの蒸発を防止し、復元性や柔らかい
食感、食味香味を確保することからなる請求項１、２及
び３記載の乾燥果肉および果体。
【請求項５】必要に応じ、果物又は果物様果肉及びその
他の素材を適当な大きさに切断し、皮などの不可食部分
を除去し、一方、凍結後の復元性や処理中の雑菌抑止、
食味食感向上を意図したルバーブ（食用大黄）の水抽出
液中に、少なくともアルコール（エタノール又はウイス
キー等アルコール含有食品）、トレハロース、クエン酸
（又はアスコルビン酸）を溶解し、一定温度下で前記果
肉を浸漬し、液中成分を果肉及び果体に移行させたのち
急速凍結する。その後、フリーズドライ（ＦＤ処理）す
ることにより、果肉や果体等素材よりアルコール成分を
とばし、素材に気泡を作り、同時にトレハロースを含む
溶解糖及び溶解しているクエン酸、ルバーブ（食用大
黄）抽出物等の酸味物やルバーブ由来の消臭性物質をト
レハロースと合わさって、果肉や果体及び素材内外で脱
水固化又は紛化することにより、組織を維持すると同時
に、果肉周囲を前記溶解液の固化又は紛化で必然的に覆
い包むことで、素材脱水後の吸水性や素材の持つ香りの
蒸発を防止し、柔らかい食感や復元性、香りを保持し、
特に良く瓜科素材の異臭を消し、まろやかな食味を確保
したことからなる請求項１、２、３、及び４記載の乾燥
果肉および果体。
【請求項６】ルバーブ（食用大黄）を洗浄後裁断して２
６０ｇを計量し水１０８０ｇと合わせて容器にいれ、軽
く沸騰させ濾過すると酸味のあるルバーブ抽出液が１０
００ｇがとれる。このルバーブ抽出液にクエン酸５ｇか
ら７ｇ、トレハロース６００ｇから７００ｇを加熱溶解
し、溶解終了後４０℃以下でウイスキー（アルコール度
４３パーセント）を６３ｇから１２６ｇいれて混合する
と溶液温度は低下する。この溶液に前記切断果肉及び果
体等の素材１０００ｇを浸漬し、２７℃から３１℃に保
温しつずけると液中成分が果肉及び果体等の浸漬素材に
移行する。この時、果肉等素材浸漬後の溶液のブリック
スが初期溶液より２．４から２．７低下した時点で、果
肉及び果体等の素材を浸漬溶液から引き上げ、急速冷凍
する。その後フリーズドライ（ＦＤ処理）することによ
り、果肉や果体等の素材よりアルコール成分をとばし、
同時にトレハロースを含む溶解糖及び溶解しているクエ
ン酸、ルバーブ（食用大黄）抽出成分等の酸味や消臭性
物質を果肉や果体及び素材内外で脱水固化又は紛化する
ことにより、素材果肉組織を維持すると同時に、果肉等
素材の周囲を前記溶解液が脱水固化又は紛化することに
より必然的に覆い包むことで、処理後の果肉等素材の吸
水性や素材の持つ香りの蒸発を防止し、柔らかい食感や
復元性、香りを保持し、素材の特に良く瓜科の異臭を消
し、良い香りを引きたて、前記果肉及び素材のまろやか
な食味を確保したことからなる請求項１、２、３、４及
び５記載の乾燥果肉および果体。
【請求項７】必要に応じ、果物又は果物様果肉、果体及
びその他の素材を適当な大きさに切断し、皮などの不可
食部分を除去し、一方、凍結後の復元性や処理中の雑菌
抑止、食味食感の向上、凍結後の復元性及び処理中の雑
菌抑止を意図した溶液に、少なくともトレハロース、ア
ルコール（エタノール又はウイスキー等アルコール含有
食品）、酸味料（クエン酸又はアスコルビン酸、レモン
酸等食用酸味料）を溶解し、初期溶液とし、この初期溶
液に、一定温度下で前記果肉等の素材を浸漬し、浸漬液
中の成分を、果肉等素材に移行させた後急速凍結させ
る。その後フリーズドライ（ＦＤ処理）することによ
り、果肉や果体等の素材から、アルコール成分をとばし
気泡をつくり、同時にトレハロースやその他の溶解糖及
び溶解しているクエン酸等の酸味物を果肉や果体内外で
固化又は紛化することにより組織を維持すると同時に、
果肉等素材の表面を前記溶解液の紛化又は固化で、必然
的に覆い包むことができるため、処理後の果肉等素材の
吸水性や素材の持つ香りの蒸発を防止し、柔らかい食
感、復元性及び食味香味を持たせた乾燥果肉や果体がえ
られる。これに、チョコレート又はチョコレート類似物
をコーテングすることからなる請求項１、２、３、４、
５および６記載の果物様菓子。
【請求項８】前記果物又は果物様果肉及びその他の素材
がメロンである請求項１、２、３、４、５及び６記載の
果物様菓子
【請求項９】前記果物又は果物様果肉及びその他の素材
が桃である請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物
様菓子
【請求項１０】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がリンゴ及びさくらんぼである請求項１、２、３、
４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項１１】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が山葡萄及び栽培葡萄である請求項１、２、３、４、
５及び６記載の果物様菓子
【請求項１２】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が杏、苔桃、梅である請求項１、２、３、４、５及び
６記載の果物様菓子
【請求項１３】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がベリー類であるブルーベリー及びグスベリーである
請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項１４】前記果物又は果物又は果物様果肉及びそ
の他の素材がコクワ、マタタビ及びキュウイである請求
項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項１５】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がトマト及びジャガイモの地上部果体（果実）である
請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項１６】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が柑橘類であるミカン、オレンジ、グレープフルーツ
である請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓
子
【請求項１７】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がマンゴ、パパイヤである請求項１、２、３、４、５
及び６記載の果物様菓子
【請求項１８】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が山菜でありウド、フキ、フキノトウ、キノコである
請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項１９】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がバナナ、コーンである請求項１、２、３、４、５及
び６記載の果物様菓子
【請求項２０】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がスモモ、ハダンキョウ、プラム及びプルーンである
請求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項２１】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がグミ及びキイチゴである請求項１、２、３、４、５
及び６記載の果物様菓子
【請求項２２】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が、アスパラガスである請求項１、２、３、４、５及
び６記載の果物様菓子
【請求項２３】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が根菜類で大根、甜菜、人参、ジャガイモ及び梨の味
のするヤーコンである請求項１、２、３、４、５及び６
記載の果物様菓子
【請求項２４】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材がルバーブ（食用大黄）である請求項１、２、３、
４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項２５】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が畜産物で、卵及び卵焼きである請求項１、２、３、
４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項２６】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が梨及び柿である請求項１、２、３、４、５及び６記
載の果物様菓子
【請求項２７】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が味瓜（類）スイカ、南瓜である請求項１、２、３、
４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項２８】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が大豆加工品であるトーフである請求項１、２、３、
４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項２９】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が昆布及びワカメである請求項１、２、３、４、５及
び６記載の果物様菓子
【請求項３０】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が海産物由来であるホタテ、イカ，蛸、牡蠣、ナマ
コ、明太子、タラコ及び焼きタラコである請求項１、
２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項３１】必要に応じ果物又は果物様果体及びその
他の素材の皮や種及びはらわた等を除去したのち、必要
に応じ果体又は果肉等素材を適当な大きさに切断する。
一方、水溶液に酸味料を加え低ＰＨ液を作り、トレハロ
ースを含有させ加熱溶解させた後、溶液の温度が低下し
てからアルコールを加え初期溶液とする。この初期溶液
に、前記果肉又は果体等の素材を適当な温度のもとで浸
漬させ、初期溶液の成分を果肉等の素材に移行させ、初
期溶液のブリックスよりブリツクスが低まつたとき、初
期溶液より引き出し、速やかに急速凍結した後、フリー
ズドライ（ＦＤ処理）をすることからなる製造方法。
【請求項３２】前記初期溶液のクエン酸が０．４から
１．０重量パーセント含み、少なくてもＰＨが４．３以
下で、望ましくはＰＨ３．０−３．７の溶液中で、溶液
中に含まれる水の重量当たりトレハーロースが６０から
７０パーセント含む、アルコールは１０パーセント以下
２．５パーセント内で、望ましくは５．４から３パーセ
ントの範囲であつて、その溶液中の水分と同重量の新鮮
果肉及び果体を一定温度条件下の２７−３５℃に、望ま
しくは２７−３１℃に、もっと望ましくは３０℃で浸漬
後、浸漬溶液のブリックスが初期溶液より４．０以下
２．０の範囲に、望ましくは２．４から２．７の範囲
に、低まつたとき、果物又は果物様果肉等の素材を溶液
より引き上げ、速やかに急速凍結した後、フリーズドラ
イ（ＦＤ処理）をすることからなる製造方法。
【請求項３３】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料等の含有液に、蔗糖、ブドウ糖、果糖、グラ
ニュウ糖、液糖、和三盆糖、黒砂糖、オリゴ糖、ガラク
トーズ、アステルパーム等の他の糖質の中から、及び又
は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物の中から１種又は２
種以上を加え、ブリックスを５５に調整設定する。加熱
して各糖類及び酸味料が良く溶解し温度を一定温度まで
低下させてからアルコール類をいれ溶液に拡散する。こ
の調整設定された溶液を初期溶液とし、その初期溶液に
溶液中の水分と同重量の新鮮果肉及び果体等の素材を浸
漬し、一定温度条件下の２７−３５℃に、望ましくは２
７−３１℃に、もっと望ましくは３０℃のもとで浸漬
後、初期溶液のブリックスが４、０以下２．０の範囲
で、望ましくは２．４から２．７の範囲に低まつたと
き、果物又は果物様果肉及びその他の素材を溶液より引
き出し、速やかに急速凍結した後、フリーズドライ（Ｆ
Ｄ処理）をすることからなる製造方法。
【請求項３４】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料等の含有液に、蔗糖、ブドウ糖、果糖、グラ
ニュウ糖、液糖、和三盆糖、黒砂糖、オリゴ糖、ガラク
トーズ、アステルパーム等の他の糖質の中から、及び又
は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物の中から１種又は２
種以上を加え、ブリックスを５０に調整設定する。加熱
して各糖類及び酸味料が良く溶解し温度を一定温度まで
低下させてからアルコール類をいれ溶液に拡散する。こ
の調整設定された溶液を初期溶液とし、初期溶液中の水
分と同重量の新鮮果肉及び果体等の素材を初期溶液に浸
漬し、一定温度条件下の２７−３５℃に、望ましくは２
７−３１℃に、もっと望ましくは３０℃で浸漬後、ブリ
ックスが４．０以下２．０の範囲で、望ましくは２．４
ないし２．７の範囲で低まつたとき、果物又は果物様果
肉及びその他の素材を溶液より引き出し、速やかに急速
凍結した後、フリーズドライ（ＦＤ処理）をすることか
らなる製造方法。
【請求項３５】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料等の含有液に、蔗糖、ブドウ糖、果糖、グラ
ニュウ糖、液糖、和三盆糖、黒砂糖、オリゴ糖、ガラク
トーズ、アステルパーム等の他の糖質の中から、及び又
は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物の中から１種又は２
種以上を加え、ブリックスを４５に調整設定する。加熱
して各糖類及び酸味料が良く溶解し温度を一定温度まで
低下させてからアルコール類をいれ溶液に拡散する。こ
の調整設定された溶液を初期溶液とし、初期溶液中の水
分と同重量の新鮮果肉及び果体及びその他の素材を初期
溶液に浸漬し、一定温度条件下（２７−３５℃望ましく
は２７−３１℃もっと望ましくは３０℃）で浸漬後、ブ
リックスが４．０以下２．０の範囲で、望ましくは２．
４から２．７の範囲で低まつたとき、果物又は果物様果
肉及びその他の素材を溶液より引き出し、速やかに凍結
（急速）した後、フリーズドライ（ＦＤ処理）をするこ
とからなる製造方法。
【請求項３６】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料等の含有液に、蔗糖、ブドウ糖、果糖、グラ
ニュウ糖、液糖、和三盆糖、黒砂糖、オリゴ糖、ガラ
クトーズ、アステルパーム等の他の糖質の中から及び又
は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物の中から、１種又は
２種以上の糖類を加え、ブリックスを４０に調整設定す
る。加熱して各糖類及び酸味料が良く溶解し温度を一定
温度まで低下させてからアルコール類をいれ溶液に拡散
する。この調整設定された溶液を初期溶液とし、初期溶
液の水分と同重量の新鮮果肉及び果体及びその他の素材
を初期溶液に浸漬し、一定温度条件下（２７−３５℃望
ましくは２７−３１℃もっと望ましくは３０℃）で浸漬
後、ブリックスが４．０以下２．０の範囲で、望ましく
は２．４ないし２．７の範囲で低まつたとき、果物又は
果物様果肉及びその他の素材を溶液より引き出し、速や
かに急速凍結した後、フリーズドライ（ＦＤ処理）をす
ることからなる製造方法。
【請求項３７】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料及び又は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物等
の含有液は、各種配合後のブリックスが３８．３に調整
設定する。加熱して各配合物を良く溶解し液の温度を一
定温度まで低下させてから、アルコール類をいれ溶液に
拡散する。この調整設定された溶液を初期溶液とし、こ
の初期溶液中の水分を目安とし、同重量の新鮮果肉及び
果体及びその他の素材を初期溶液に浸漬し、一定温度条
件下の２７−３５℃に、望ましくは２７−３１℃に、も
っと望ましくは３０℃で浸漬後、ブリックスが４．０以
下２．０の範囲で、望ましくは２．４ないし２．７の範
囲で低まつたとき、果物又は果物様果肉及びその他の素
材を溶液より引き出し、速やかに急速凍結した後、フリ
ーズドライ（ＦＤ処理）をすることからなる製造方法。
【請求項３８】前記溶液のトレハーロース、アルコー
ル、酸味料及び又は、ルバーブ抽出物、人参葉抽出物の
中の含有液は、各種配合後、ブリックスを３６．８に調
整設定する。加熱して各配合物を良く溶解し、液の温度
を一定温度まで低下させてからアルコール類をいれ溶液
に拡散する。この調整設定された溶液を初期溶液とし、
この初期溶液中の水分を目安とし、同重量の新鮮果肉及
び果体等の素材を初期溶液に浸漬し、一定温度条件下の
２７−３５℃に、望ましくは２７−３１℃に、もつと望
ましくは３０℃で浸漬後、ブリックスが４．０以下２．
０の範囲で、望ましくは２．４ないし２．７の範囲で低
まつたとき、果物又は果物様果肉及びその他の素材を溶
液より引き出し、速やかに急速凍結した後、フリーズド
ライ（ＦＤ処理）をすることからなる製造方法。
【請求項３９】必要に応じ、果物又は果物様果体及びそ
の他の素材の皮や芯や種及びはらわた等を除去したの
ち、必要に応じ、果体又は果肉等素材を適当な大きさに
切断し、一方、酸味料、トレハロース溶液及び又は、ル
バーブ抽出物、人参葉抽出物等を加温して溶解させ、溶
液の温度が低下してからアルコールを溶液に撹拌させ初
期溶液を作る。この初期溶液に初期溶液に含まれる水分
と同重量の前記素材を浸漬させ、適当な温度のもとで時
間経過させ、初期溶液のブリックスが４．０以下２．０
の範囲で、より望ましくは、ブリツクスが２．４ないし
２．７の範囲で低まつたとき、果物又は果物様果体及び
その他の素材を溶液より引き出し、急速凍結をかけた
後、フリーズドライ（ＦＤ処理）する。その出来た乾燥
果肉や果体及びその他の素材に、チョコレートまたはチ
ョコレート類似物をコーテイングすることからなる製造
方法。
【請求項４０】必要に応じ、果物又は果物様果体及びそ
の他の素材の、皮や種及びはらわた等を除去したのち、
果体及び果肉を必要に応じ適当な大きさに切断し、低Ｐ
Ｈに保ちアルコールとトレハロースを一定量保った溶液
に、糖剤例えば、果糖、蔗糖、液糖、グラニュウ糖、ビ
ート糖、オリゴ糖、マルトーズ、ソルビトール等の１種
又は２種以上を加え初期溶液とし、初期溶液内の水分と
同重量の新鮮果肉及び果体及びその他の素材の前記素材
を初期溶液に浸漬し、一定温度条件下の２７−３５℃
に、望ましくは２７−３１℃に、もっと望ましくは３０
℃で浸漬つづけ、その時間経過の中で浸漬前の初期溶液
のブリックスよりブリツクスが４．０から２．０の範囲
で、望ましくは２．４ないし２．７の範囲で低まつたと
き、果肉等の素材を溶液より引き出し、急速凍結をかけ
た後、フリーズドライ（ＦＤ処理）することからなる製
造方法。
【請求項４１】必要に応じ、果物又果物様果体及びその
他の素材の皮や芯や種及びはらわたを除去したのち、果
体や果肉を必要に応じ適当な大きさに切断し、一方、低
ＰＨで、アルコールを含有するトレハロース溶液に糖
剤、例えば果糖、蔗糖、液糖、グラニュウ糖、ビート
糖、マルトーズ、ソルビトール等の１種又は２種以上を
加え溶液をつくる。その溶液を初期溶液とし、初期溶液
内の水分と同重量の新鮮果肉及び果体等の素材を量り初
期溶液に浸漬し、一定温度の条件下の２７−３５℃に、
望ましくは２７−３１℃に、もっと望ましくは３０℃で
浸漬後、初期溶液のブリックスよりブリツクスが４．０
から２．０の範囲で、望ましくは２．４ないし２．７の
範囲で低まつたとき、果物又は果物様果肉及びその他の
素材の、調整素材を溶液より引き出し、急速凍結をかけ
た後、フリーズドライ（ＦＤ処理）する。出来た乾燥果
肉や果体及びその他の素材に、チョコレート及びチョコ
レート類似物をコーテイングすることからなる製造方
法。
【請求項４２】前記コーテイングするチョコレート及び
チョコレート類似物に酸味料又は酸味のある植物パウダ
ー又は風味や生理活性効果が期待されるカバノアナタ
ケ、蝦夷ウコギ、ベリー類（ブルーベリ、グスベリ
ー）、カリンズ、レモン、アルコール粉末、人参葉末、
ホタテ等の食用物及びその抽出物パウダー等を一種もし
くは２種以上加え、必要に応じ香料も加えて練りこみ、
前記方法により得られた乾燥果肉や果体及びその他の素
材にチョコレート及びチョコレート類似物を、コーテイ
ングすることからなる製造方法。
【請求項４３】前記コーテイングするチョコレート及び
チョコレート類似物に酸味料又は酸味のある植物パウダ
ー又は風味や生理活性効果が期待されるカバノアナタ
ケ、ホタテ等の食用物及びその抽出パウダー等をいずれ
か１種又は２種以上加えて練りこんだ前記請求項３，
７，３９，４１及び請求項４２からなる製造方法。
【請求項４４】製造方法の水が雪水である請求項３，
４，５，６、７，３１，３２，３３，３４，３５，３
６，３７，３８，３９，４０，４１，４５，４６及び請
求項４７記載の製造方法。
【請求項４５】前記した製造方法であって、必要に応じ
果物又は果物様果肉及びその他の素材から、皮、芯等不
可食分を除去し、適当な大きさに切断し、一方、食味食
感、凍結後の復元性及び処理中の雑菌抑止や薬理活性を
強く意図した溶液に少なくともトレハロース、アルコー
ル（エタノール又はウイスキー等アルコール含有食品）
蝦夷ウコギエキス、酸味料（クエン酸又はアスコルビン
酸、レモン酸等食用酸味料）を溶解し、その溶解液を初
期溶液とし、初期溶液中の水分と同重量の果肉及び果体
及びその他の素材を、一定温度下で前記溶液に浸漬し、
浸漬液中の成分を、果肉及びその他の素材に移行させた
後、急速凍結させる。その後フリーズドライ（ＦＤ処
理）することにより、果肉や果体及びその他の素材か
ら、アルコール成分をとばし浸漬された素材に気泡を作
り、同時にトレハロースやその他の溶解糖及び溶解して
いるクエン酸等の酸味物を果肉や果体及びその他の素材
内外で固体又は粉化する事により組織を維持すると同時
に、果肉及びその他の素材等の表面を前記溶解液の粉化
又は固化で、必然的に覆い包むことができるため、処理
後の果肉及びその他の素材の吸水性や素材の持つ香りの
蒸発を防止し、柔らかい食感、復元性及び食味香味を持
たせた乾燥果肉や果体を得る事からなる請求項３，４，
５，６，７、３１，３２，３３，３４，３５，３６、３
７，３８，３９，４０、４１、４２、４３及び請求項４
４記載の製造方法
【請求項４６】前記方法に使用し濃縮可能と主張する組
成液であって、少なくともルバーブ（食用大黄）を洗浄
後裁断して２６０ｇを計量し、水１０８０ｇと合わせて
容器にいれ、軽く沸騰させ濾過すると酸味のあるルバー
ブ抽出液が１０００ｇがとれる。このルバーブ抽出液に
少なくてもクエン酸５ｇから１０ｇ、少なくてもトレハ
ロース６００ｇから７００ｇを過熱溶解し、溶解終了後
４０℃以下で、少なくてもアルコール成分で２．７０９
ｇから５．４１８ｇか又はアルコール含有食品では例え
ばウイスキー（アルコール度４３パーセント）では６３
ｇから１２６ｇいずれかいれて混合する事からなる。本
配合を基本におく例えば２倍又は４倍の濃縮液をも本願
の権利範囲と意図する抗菌性組成液であって、前記溶液
は他の用途にも転用できるが、主として以下のように使
用する組成液である。必要に応じて果物又は果物様果体
及びその他の素材から不要部分を除去し、必要に応じて
切断する。前記組成液にこの不要部分を除去した素材１
０００ｇを浸漬し、組成液が例えば倍に濃縮して提供さ
れた場合は水で２倍に薄める。雪の水なら一層良い。こ
の時溶解させるため過熱溶解をした場合は、それにより
蒸発したアルコール分のみ補い用いる。２７℃から３１
℃に保温し続けると、液中成分が果肉及び果体及びその
他の素材の浸漬素材に移行する。この時、果肉及びその
他の素材を浸漬した後の溶液ブリックスが初期溶液より
２．４から２．７低下した時点で、浸漬溶液から引き上
げ、急速冷凍する。その後フリーズドライ（ＦＤ処理）
することにより、果肉や果体及びその他の素材よりアル
コール成分をとばし素材に気泡を作り、同時にトレハロ
ースを含む溶解糖及び溶解しているクエン酸、ルバーブ
（食用大黄）抽出成分等の酸味やルバーブ由来のマスキ
ング物質を果肉や果体及びその他の素材内外で脱水固化
又は粉化することにより、素材果肉組織を維持すると同
時に、特に瓜科植物の持つ異臭を消し、素材の持つ良い
香りを引き出し、果肉及びその他の素材等の周囲を前記
溶解液が脱水固化又は粉化することにより必然的に覆い
包むことで、処理後の果肉及びその他の素材の吸水性や
素材の持つ香りの蒸発を防止し、柔らかい食感や復元性
と香りを持たせ、且つ抗菌性と消臭性を併せ持つ濃縮可
能な組成液。
【請求項４７】前記方法に使用し濃縮可能と主張する組
成液であって、少なくともルバーブ（食用大黄）を洗浄
後裁断して２６０ｇを計量し水１０８０ｇと合わせて容
器に入れ、軽く沸騰させ濾過すると酸味のあるルバーブ
抽出液が１０００ｇがとれる。このルバーブ抽出液に少
なくともクエン酸５ｇから１０ｇ、すくなくてもトレハ
ロース６００ｇから７００ｇ、蝦夷ウコギ抽出パウダー
１ｇから１０ｇを加熱溶解する。溶解終了後４０℃以下
の時点で、すくなくてもアルコール成分で２．７０９ｇ
から５．４１８ｇ又はアルコール含有食品でもよく例え
ばウイスキー（アルコール度４３パーセント）では６３
ｇから１２６ｇいずれかいれて混合する事からなる。本
配合を基本とした、例えば２倍又は４倍の濃縮液をも本
願の権利範囲と意図する抗菌性組成液であって、前記溶
液は他の用途にも転用できるが主として以下のように使
用する組成液である。必要に応じて果物又は果物様果体
及びその他の素材から浸漬する素材の不要部分を除去
し、必要に応じて果肉及び果体及びその他の素材を切断
する。前記組成液に不要部分を除去した素材１０００ｇ
を浸漬し、組成液が例えば倍に濃縮して提供された場合
は水で２倍に薄め過熱溶解する。その時蒸発したアルコ
ール分のみ補い用いる。２７℃から３１℃に保温し続け
ると液中成分が果肉及び果体及びその他の素材の浸漬素
材に移行する。この時、果肉等及びその他の素材を浸漬
した後の溶液ブリックスが初期溶液より２．４から２．
７低下した時点で、果肉及び果体等及びその他の素材を
浸漬溶液から引き上げ、急速冷凍する。その後フリーズ
ドライ（ＦＤ処理）することにより、果肉や果体及びそ
の他の素材よりアルコール成分をとばし浸漬された素材
に気泡を作り、同時にトレハロースを含む溶解糖及び溶
解しているクエン酸、ルバーブ（食用大黄）抽出成分等
の酸味やルバーブ由来のマスキング物質を果肉や果体及
びその他の素材内外で脱水固化又は粉化することによ
り、果肉及びその他の素材組織を維持すると同時に、特
に瓜科植物の持つ異臭を消し、素材の持つ良い香りを引
き出し、果肉等及びその他の周囲を前記溶解液が脱水固
化又は粉化することにより必然的に覆い包むことで、処
理後の果肉等及びその他の素材の吸水性や素材の持つ香
りの蒸発を防止し、柔らかい食感や復元性、香りを持た
せ、且つ抗菌性と消臭性を併せ持つ濃縮可能な組成液。
【請求項４８】前記果物又は果物様果肉及びその他の素
材が請求項８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１
５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２
３、２４、２５、２６、２７、２８、２９及び請求項３
０である中から１種又は２種以上混材した事からなる請
求項１、２、３、４、５及び６記載の果物様菓子
【請求項４９】前記請求項４５の内容に加えて人参葉抽
出物の固形分換算で１ｇから１０ｇを溶解させ消臭効果
と抗菌力を更に高めた濃縮可能な組成液。
【請求項５０】前記素材をフラーズドライ（ＦＤ処理）
するとき、定法に加えて冷凍されて輸送された素材を
−３２℃のもとで、２４時間凍結する。そのあと素材
の入っていないＦＤの処理室を開始前にから引きを少な
くても１時間行う。この時チヤンバー内のトラップ
は、−３０℃に維持る。ＦＤ処理中、素材の品温を４
５℃から５０℃に維持し、素材収納箱がのる棚の温度は
７５℃とする。この時チャンバー内のトラップは−２
０℃以下とする。以上の方法からなるフリーズドライ
（ＦＤ処理）に於ける処理方法。