CN109699796A - 一种水果巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种更养生健康口味更为清香的功能巧克力。其配方中加入的经过特殊处理的水果粉和海藻糖等和可可脂和或代可可脂进行结合后，让巧克力既含有适当的热量，又提供了多种对人体有益的营养物质。
Description
技术领域
本发明属于营养功能食品技术领域，具体涉及一种营养丰富，又具有食疗保健作用的水果巧克力和巧克力酱，以及该巧克力和巧克力酱的制备方法。
背景技术
目前，市面上巧克力品种丰富多样，现有技术是由可可脂或代可可脂、蔗糖等加工而成。然而，现在主流的巧克力，含糖量过高，虽能提供大量的热量，但大量食用会造成肥胖，诱发心血管疾病，影响身体健康。在健康饮食观念深入人心的形势下，有必要对巧克力配方进行重新设计，在适当加入功能性食材配料的情况下改善巧克力的营养结构，加强保健作用。
冻干技术制作水果粉是目前主要水果加工技术中对水果营养保持相对较好的工艺技术。但即使是这样，冻干技术仍然对水果中如维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素以及可溶性固形物等多种营养物质有所破坏。有必要对冻干工艺进行改进以减少水果营养物质的流失。
现有巧克力的储藏是个麻烦的问题：不添加防腐剂的巧克力尤其是手工巧克力，保质期极短，有的甚至只有6周时间。添加了防腐剂的巧克力，又不符合现代人健康饮食理念。有必要对巧克力的保鲜防腐技术进行重新优化设计。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既保留巧克力基本口感和热量，又提供全新养生保健、延长保质期功能的功能性巧克力、巧克力酱及其制备方法。
本发明提供一种更养生健康口味更为清香的功能巧克力。其配方中加入的经过特殊处理的水果粉和海藻糖等和可可脂和或代可可脂进行结合后。让巧克力既含有适当的热量，又提供了多种对人体有益的营养物质。用海藻糖代替部分蔗糖，能降低巧克力的致龋率；而且海藻糖摄入人体后，不会引起体内血糖剧烈变化；再者，海藻糖的甜味适中，能保持加入水果粉后巧克力的独特风味。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-43份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35 份；乳清粉2-4份。
所述水果粉为梨子粉、香蕉粉、芒果粉、苹果粉、哈密瓜粉、草莓粉中的一种或多种；
一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉16-30份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-43份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35 份；乳清粉2-4份。
一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂44-53份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35 份；
乳清粉2-4份。
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一种水果巧克力酱，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-53份 卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份；乳糖2-15份。
一种水果巧克力酱，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉16-30份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-53份 卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份；乳糖2-15份。
一种水果巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的梨子、香蕉、芒果、苹果、哈密瓜、草莓中的一种或多种水果切片，浸泡于浓度为12％-18％的海藻糖溶液中1-3小时后，取出水果。
(2)将(1)中所述述取出后的水果放入冻干机中制成水果粉
(3)将(2)中所述水果粉和全部油脂、糖、全脂奶粉、乳清粉、投放到精磨机中
(4)精磨，巧克力浆料在精磨机中精磨10-24小时，将巧克力浆料细度达到5-40微米。精磨机温度35-55℃环境湿度小于65RH％
(5)将磷脂投入到精磨机中使混合均匀
(6)精炼设备设定温度为35-55℃，在设备中匀速搅拌5-20小时，得到巧克力浆
(7)出料，筛网过滤
(8)制得成品，巧克力浆经注模、震荡、冷却、脱模，既得水果巧克力。
一种水果巧克力酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的梨子、香蕉、芒果、苹果、哈密瓜、草莓中的一种或多种水果切片，浸泡于浓度为12％-18％的海藻糖溶液中1-3小时后，取出水果。
(2)将(1)中所述述取出后的水果放入冻干机中制成水果粉
(3)将(2)中所述水果粉和全部油脂、糖、全脂奶粉、乳清粉、果粉、乳糖投放到精磨机中。
(4)精磨，巧克力浆料在精磨机中精磨10-24小时，将巧克力浆料细度达到5-40微米。精磨机温度，35--55℃环境湿度小于65RH％
(5)将磷脂投入到精磨机中使混合均匀
(6)精炼设备设定温度为35-55℃，在设备中匀速搅拌5-20小时，得到巧克力酱
(7)出料，筛网过滤
(8)制得成品，巧克力酱经灌装即可。
水果中富含膳食纤维，膳食纤维是肠道清道夫，可以有效清洁肠壁，增强肠道蠕动，加速食物中有害物质的排泄，从而预防各类消化道疾病。同时膳食纤维像海绵一样遇水膨胀，在摄入体内后会增加体积，让人快速产生饱腹感，使葡萄糖吸收减少，还可以迅速的排泄胆固醇，从而调节血糖和胆固醇含量。
海藻糖是一种非还原性双糖，对多种生物活性物质具有非特异性保护作用，有保持细胞活性，防止食品劣化，保持食品新鲜风味，提升食品品质的独特食品配料。
本发明的水果功能巧克力与现有技术相比，具有以下有益效果：
1、经过海藻糖浸泡处理后的水果所制成的水果粉，能最大限度的保留水果本身营养物质，且能大幅增加水果粉的保质期。巧克力中加入海藻糖，亦能在保存巧克力风味口感的同时增加其保质期。
2、水果粉、海藻糖和巧克力的完美结合，使得巧克力具有一种清醇的果香。而且水果中包括维生素在内的多种有益营养物质和膳食纤维，海藻糖的降低龋齿率和稳定血糖的特点，使得巧克力的营养得到极大丰富的同时，亦使其具有排毒清肠，保护心血管等功效。
具体实施方式
为更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
巧克力原料配方：
水果粉 6kg 全脂奶粉 10kg
代可可脂 39kg
卵磷脂 1kg 海藻糖 30kg
乳清粉 2kg
所述水果粉为芒果粉2kg，苹果粉4kg。
水果功能巧克力的制作方法，包括如下步骤：
(1)将24kg新鲜芒果，48kg苹果切片，浸泡于浓度为15％的海藻糖溶液中1.5小时后，取出水果。
(2)将(1)中所述述取出后的水果放入冻干机中制成水果粉
(3)将(2)中所述水果粉和全部油脂、糖、全脂奶粉、乳清粉、投放到精磨机中
(4)精磨，巧克力浆料在精磨机中精磨11小时，将巧克力浆料细度达到32微米。精磨机温度37℃境湿度小于65RH％
(5)将磷脂投入到精磨机中使混合均匀
(6)精炼设备设定温度为42℃，在设备中匀速搅拌17小时，得到巧克力浆
(7)出料，筛网过滤
(8)制得成品，巧克力浆经注模、震荡、冷却、脱模，既得水果巧克力。
依据GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定，经检测所制得的巧克力中膳食纤维含量为11.3g/100g。依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，膳食纤维含量超过6g/100g(固体)可称高膳食纤维，因此本实施例所制得的产品可称为高膳食纤维巧克力。
依据GB 28050食品国家安全标准预包装食品营养标签通则，实施例1水果巧克力的营养成分表如表1。
表1
目前现有技术条件下，市面上的德芙巧克力市场占有率较高，其营养成分如表2所示。
表2
对比本实施例产品与市售德芙巧克力两类产品的营养成分可见，本实施例制得的功能巧克力，具有以下特点：
1)热量显著更低，只为传统巧克力的52％；
2)产品含糖量不高，甜度适中；
3)含有更全面的营养成分，高膳食纤维、高钙等等；
4)含有多种维生素、总叶绿素、总类胡萝卜素以及可溶性固形物等营养物质；
实施例2：一种水果巧克力由以下各重量份数的组分构成：
水果粉27份(其中哈密瓜12份，梨子15份)；全脂奶粉13份；
可可脂41份；卵磷脂1.1份；海藻糖 31份；乳清粉3.5份。
制备方法同实施例1，其中精磨机温度37℃，搅拌17小时。
实施例3：一种水果巧克力由以下各重量份数的组分构成：
水果粉8份(其中草莓2份，苹果3份，香蕉3份)；全脂奶粉11份；可可脂51份；卵磷脂0.92份；海藻糖32份；
乳清粉2.8份。
制备方法同实施例1
实施例4：一种水果巧克力由以下各重量份数的组分构成：
水果粉18份(梨子粉2份，香蕉粉3份，芒果粉4份，苹果分5份，哈密瓜2份，草莓2份)；全脂奶粉8份；可可脂48份；卵磷脂0.83份；海藻糖 27份；乳清粉3.1份。
制备方法同实施例1。
Claims (8)
1.一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-43份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份。
所述水果粉为梨子粉、香蕉粉、芒果粉、苹果粉、哈密瓜粉、草莓粉中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉16-30份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-43份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份。
3.根据权利要求1所述的一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂44-53份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份。
4.根据权利要求1所述的一种水果巧克力，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉16-30份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂44-53份；卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份。
5.一种水果巧克力酱，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉5-10份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-53份卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份；乳糖2-15份。
6.一种水果巧克力酱，其特征在于由以下重量份数的组分制成：
水果粉16-30份；全脂奶粉6-16份；代可可脂和/或可可脂36-53份卵磷脂0.7-1.2份；海藻糖25-35份；
乳清粉2-4份；乳糖2-15份。
7.一种根据权利要求1-4所述水果巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的梨子、香蕉、芒果、苹果、哈密瓜、草莓中的一种或多种水果切片，浸泡于浓度为12％-18％的海藻糖溶液中1-3小时后，取出水果。
(2)将(1)中所述述取出后的水果放入冻干机中制成水果粉
(3)将(2)中所述水果粉和全部油脂、糖、全脂奶粉、乳清粉、投放到精磨机中
(4)精磨，巧克力浆料在精磨机中精磨10-24小时，将巧克力浆料细度达到5-40微米。精磨机温度35-55℃环境湿度小于65RH％
(5)将磷脂投入到精磨机中使混合均匀
(6)精炼设备设定温度为35-55℃，在设备中匀速搅拌5-20小时，得到巧克力浆
(7)出料，筛网过滤
(8)制得成品，巧克力浆经注模、震荡、冷却、脱模，既得水果巧克力。
8.一种根据权利要求5或6所述水果巧克力酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的梨子、香蕉、芒果、苹果、哈密瓜、草莓中的一种或多种水果切片，浸泡于浓度为12％-18％的海藻糖溶液中1-3小时后，取出水果。
(2)将(1)中所述述取出后的水果放入冻干机中制成水果粉
(3)将(2)中所述水果粉和全部油脂、糖、全脂奶粉、乳清粉、果粉、乳糖投放到精磨机中。
(4)精磨，巧克力浆料在精磨机中精磨10-24小时，将巧克力浆料细度达到5-40微米。精磨机温度，35--55℃环境湿度小于65RH％
(5)将磷脂投入到精磨机中使混合均匀
(6)精炼设备设定温度为35-55℃，在设备中匀速搅拌5-20小时，得到巧克力酱
(7)出料，筛网过滤
(8)制得成品，巧克力酱经灌装即可。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115553362A (zh) * | 2022-09-30 | 2023-01-03 | 杭州澳之品贸易有限公司 | 一种含有酒精的杨梅巧克力酱及其制备方法 |
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2017
- 2017-10-25 CN CN201711096386.0A patent/CN109699796A/zh active Pending
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