CN103859040A - 一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法，属于食用蛋白质加工技术领域。根据本发明的大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脱脂乳粉2～4，甜味剂0.002～10，葡萄糖酸内酯0.2～0.3，增稠剂0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，调味酱5～10，水62~86，将上述干物料按一定比例备料后，经混料、加热凝胶、破胶、调配及灌装等工艺步骤，即制成产品。该大豆蛋白凝乳产品制备工艺简单，产品蛋白含量高（>6%），风味独特、口感细腻爽滑，是补充植物性蛋白的健康食品。

Description

一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法

技术领域

本发明属于食用蛋白质加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法。

背景技术

根据FAO／WHO蛋白质质量评价联合专家委员会公布的蛋白质消化率校正的氨基酸记分法（PDCAAS），大豆分离蛋白的消化率校正氨基酸分数为1，是唯一一个达到评分最大值的植物蛋白。大豆分离蛋白中完全不含胆固醇和糖，且饱和脂肪含量很低。科学研究表明每日摄入25克大豆分离蛋白有助于降低血液胆固醇及低密度脂蛋白，并可适度增加或保持高密度脂蛋白，从而降低患心脏病的危险。大豆分离蛋白的其他健康价值也不断地被科学所论证：大豆分离蛋白可通过高蛋白含量增强的食后的饱腹感达到体重控制的目的，同时避免了高动物蛋白膳食可能产生负作用（如过度摄入胆固醇等等有害物质）。大豆分离蛋白还具有其它如促进心血管、骨骼健康，稳定糖代谢等保健功效（大豆蛋白的营养保健功能研究现状，刘新旗，涂丛慧，张连慧等，北京工商大学学报（自然科学版），2012年，30（2），1-6）。

目前即食型大豆蛋白饮食制品中大豆蛋白含量普遍较低，为了达到科学研究结果建议的每日摄入量的水平，需要大量食用，消费者很难接受；并且由于目前大豆蛋白本身的溶解与分散特性，使得饮品中添加大量大豆蛋白后大都有不悦的粉状口感；此外，如果所含大豆分离蛋白含量较高的话，会使产品具有较浓的豆腥味，影响消费者对大豆分离蛋白产品接受度。

发明内容

为了解决现有技术中所存在的问题，满足人们越来越多对植物源蛋白产品的营养健康需求，并丰富大豆蛋白制品品种，本发明目的在于提供一种大豆蛋白凝乳产品及其制备方法，通过本发明所述的配方及制作工艺，即可制得总蛋白及大豆蛋白含量高，口感细腻，口味多样并且更适合消费者食用的大豆蛋白凝乳产品。

为实现上述技术任务，本发明采取如下的技术解决方案：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脱脂乳粉2～4，甜味剂0.002～10，葡萄糖酸内酯0.2～0.3，增稠剂0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，调味酱5～10，水62~86。

所述大豆分离蛋白中以干基计蛋白质含量不小于90%（重量），蛋白质的换算系数为6.25。

所述甜味剂为选自包括白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、麦芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜中的一种或多种组合。

所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、果胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠中的一种或多种组合。

所述食用香精为菠萝香精、芒果香精、蓝莓香精、草莓香精、树莓香精、樱桃香精、葡萄香精、黑加仑香精、橙子香精、西柚香精、苹果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麦香精、大麦香精、燕麦香精、玉米香精、高粱香精、荞麦香精、豆用香精中的一种或多种。

所述调味酱为水果果酱、谷物酱或巧克力酱中的一种或多种；所述水果为菠萝、芒果、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、葡萄、黑加仑、橙子、西柚、柠檬、苹果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一种或多种；所述谷物为小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦、蚕豆、豌豆、绿豆、花豆、红小豆、芸豆、白豆中的一种或多种。

该大豆蛋白凝乳产品的制备方法包含以下步骤：

（1）混料：各组分按照所述组分量比例，将大豆分离蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜味剂混和均匀后，加入组分量的水，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至85～95℃后保温静置3～15min，随后加入组分量比例的葡萄糖酸内酯搅拌均匀并控制温度在80～90℃保持15～60min，之后取出冷却至50～60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将组分量的增稠剂、食用香精加入上述凝胶中搅打破胶，并在16～20Mpa的均质压力下均质；

（4）调配：将调味酱灭菌，并将灭菌后的调味酱按组分量与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本发明的有益效果如下：

（1）大豆蛋白凝乳产品中的总蛋白及大豆蛋白含量高，并保持了大豆蛋白的营养和活性；（2）高含量的大豆蛋白在本品中没有产生令人不悦的粉质口感，产品口感细腻爽滑，稳定性好；（3）结合不同调味酱的添加使得本产品口味丰富，方便食用。长期饮用，有利于控制体重和身体健康，是一种兼顾蛋白质补充及美味的健康休闲食品；（4）本发明的大豆蛋白凝乳产品淡化了高含量大豆分离蛋白所导致的豆腥味，使食用者更喜欢接受。

具体实施方式

在本发明技术方案中，所选用的全脂乳粉，脱脂乳粉，甜味剂，葡萄糖酸内酯，增稠剂，食用香精，调味酱等试剂，都是选自公开市场，并且符合国家标准和/或行业标准的可食用试剂。

在本发明中，全脂乳粉是指，以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品，其中蛋白质含量不小于非脂乳固体的34%，脂肪含量不小于26%。

本发明所述的脱脂乳粉是指，以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品，其中蛋白质含量不小于非脂乳固体的34%，脂肪含量不大于2.0%。

通过以下实施例对本发明的技术方案作进一步详细的解释说明。

实施例1：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5，全脂乳粉3，脱脂乳粉2，果葡糖浆6，麦芽糖醇0.8，葡萄糖酸内酯0.3，果胶0.05，明胶0.1，蓝莓香精0.1，蓝莓酱7，草莓酱2，水75。

该大豆蛋白凝乳产品的制备步骤如下：

（1）混料：将大豆分离蛋白5.5重量份、全脂乳粉3重量份、脱脂乳粉2重量份、果葡糖浆6重量份、麦芽糖醇0.8重量份混和均匀后，加入水75重量份，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至85℃后保温静置15min，随后加入葡萄糖酸内酯0.3重量份搅拌均匀并控制温度在85℃保持30min，之后取出冷却至60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将果胶0.05重量份，明胶0.1重量份，蓝莓香精0.1重量份加入上述凝胶中搅打破胶，并在约20MPa下均质；

（4）调配：将蓝莓酱，草莓酱灭菌，并将灭菌后的蓝莓酱7重量份，草莓酱2重量份与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本实施例制品的大豆蛋白含量达到4.7%

实施例2：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5，全脂乳粉1，脱脂乳粉4，白砂糖5，阿斯巴甜0.01，葡萄糖酸内酯0.25，羧甲基纤维素钠0.15，黄原胶0.05，桃味香精0.06，杏味香精0.04，桃酱5，杏酱3，水76。

该大豆蛋白凝乳产品的制备方法包含以下步骤：

（1）混料：将大豆分离蛋白5.5重量份、全脂乳粉1重量份、脱脂乳粉4重量份、白砂糖5重量份、阿斯巴甜0.01重量份混和均匀后，加入水76重量份，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至95℃后保温静置3min，随后加入葡萄糖酸内酯0.25重量份搅拌均匀并控制温度在85℃保持30min，之后取出冷却至50℃，制成凝胶；

（3）破胶：将羧甲基纤维素钠0.15重量份，黄原胶0.05重量份，桃味香精0.06重量份，杏味香精0.04重量份加入上述凝胶中搅打破胶，并在约16MPa下均质；

（4）调配：将桃酱，杏酱灭菌，并将灭菌后的桃酱5重量份，杏酱3重量份与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本实施例制品的大豆蛋白含量达到4.7%。

实施例3：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5，全脂乳粉1，脱脂乳粉2，三氯蔗糖0.001，纽甜0.001，葡萄糖酸内酯0.2，羧甲基纤维素钠0.1，魔芋胶0.05，奶味香精0.15，巧克力酱5，水86。

该大豆蛋白凝乳产品的制备步骤如下：

（1）混料：将大豆分离蛋白5.5重量份、全脂乳粉1重量份、脱脂乳粉2重量份、三氯蔗糖0.001重量份、纽甜0.001重量份混和均匀后，加入水86重量份，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至85℃后保温静置15min，随后加入葡萄糖酸内酯0.2重量份搅拌均匀并控制温度在85℃保持30min，之后取出冷却至60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将羧甲基纤维素钠0.1重量份，魔芋胶0.05重量份加入上述凝胶中搅打破胶，并在约20MPa下均质；

（4）调配：将巧克力酱灭菌，并将灭菌后的巧克力酱5重量份与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本实施例制品的大豆蛋白含量达到4.7%。

实施例4：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白7，全脂乳粉2，脱脂乳粉3，白砂糖5，葡萄糖酸内酯0.2，卡拉胶0.12，瓜尔豆胶0.06，果胶0.02，玉米香精0.1，玉米酱10，水73。

该大豆蛋白凝乳产品的制备步骤如下：

（1）混料：将大豆分离蛋白7重量份，全脂乳粉2重量份，脱脂乳粉3重量份，白砂糖5重量份混和均匀后，加入水72重量份，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至90℃后保温静置15min，随后加入葡萄糖酸内酯0.2重量份搅拌均匀并控制温度在90℃保持15min，之后取出冷却至60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将卡拉胶0.12重量份，瓜尔豆胶0.06重量份，果胶0.02重量，玉米香精0.1重量份上述凝胶中搅打破胶，并在约20MPa下均质；

（4）调配：将玉米酱灭菌，并将灭菌后的玉米酱10重量份与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本实施例制品中大豆蛋白含量达到7.0%。

实施例5：

该大豆蛋白凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白10，全脂乳粉3，脱脂乳粉4，白砂糖10，葡萄糖酸内酯0.3，卡拉胶0.02，刺槐豆胶0.02，果胶0.01，红豆香精0.2，红小豆酱10，水62。

该大豆蛋白凝乳产品的制备步骤如下：

（1）混料：将大豆分离蛋白10重量份，全脂乳粉3重量份，脱脂乳粉4重量份，白砂糖10重量份混和均匀后，加水62重量份，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料重量份液加热至90℃后保温静置5min，随后加入葡萄糖酸内酯0.3重量份搅拌均匀并控制温度在80℃保持60min，之后取出冷却至55℃，制成凝胶；

（3）破胶：将卡拉胶0.02重量份，刺槐豆胶0.02重量份，果胶0.01重量份，红豆香精0.2重量份加入上述凝胶中搅打破胶，并在约18MPa下均质；

（4）调配：将红小豆酱灭菌，并将灭菌后的红小豆酱10重量份与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。

本实施例制品中大豆蛋白含量达到8.5%。

感官评价实验例

发明人以实施例1～5的产品为实验对象，对产品是否有大豆豆腥味、整体口味、口感进行消费者测试，获得有效样本36个，实验结果记录如下表：

从上表的数据可以看出，对本发明实施例1～5的五种口味的大豆蛋白凝乳产品，消费者对各口味整体喜好程度均较高，并且无样本显示以上产品有不悦沙砾感和明显的豆腥味道。

产品稳定性实验例

发明人对大豆蛋白凝乳产品在贮存期间的稳定性进行如下测定：将实施例1～5的大豆蛋白凝乳产品（分别记作1～5号样品，每种样品3份）放置于4℃±1℃温度下保存30天，期间分别于0天、15天、30天时分别打开1～5号样品各一杯，进行观察并记录。结果显示：五种样品在贮存期间质地均一，无分层、析水等现象，颜色无明显变化。表明产品稳定性良好。

上述实施例为本发明较好的实施方式，但本发明的实施方式并不接受上诉实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下的所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换防止，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种大豆蛋白凝乳产品，其特征在于，该凝乳产品的组分含有（重量份数）：大豆分离蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脱脂乳粉2～4，甜味剂0.002～10，葡萄糖酸内酯0.2～0.3，增稠剂0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，调味酱5～10，水62~86。

2.根据权利要求1所属的大豆蛋白凝乳制品，其特征在于，所述大豆分离蛋白中以干基计蛋白质含量不小于90%。

3.根据权利要求1所述的大豆蛋白凝乳产品，其特征在于，所述甜味剂为选自包括白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、麦芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜中的一种或多种组合。

4.根据权利要求1所述的大豆蛋白凝乳产品，其特征在于，所述增稠剂为选自包括羧甲基纤维素钠、果胶、明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、琼脂、海藻酸钠中的一种或多种组合。

5.根据权利要求1所述的大豆蛋白凝乳产品，其特征在于，所述食用香精为菠萝香精、芒果香精、蓝莓香精、草莓香精、树莓香精、樱桃香精、葡萄香精、黑加仑香精、橙子香精、西柚香精、苹果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麦香精、大麦香精、燕麦香精、玉米香精、高粱香精、荞麦香精、豆用香精中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的大豆蛋白凝乳产品，其特征在于，所述调味酱为水果果酱、谷物酱或巧克力酱中的一种或多种；所述水果为菠萝、芒果、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、葡萄、黑加仑、橙子、西柚、苹果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一种或多种；所述谷物为小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦、蚕豆、豌豆、绿豆、花豆、红小豆、芸豆、白豆中的一种或多种。

7.一种制备权利要求1～6所述的大豆蛋白凝乳产品的方法，其特征在于，包含以下步骤：

（1）混料：各组分按照所述组分量比例，将大豆分离蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜味剂混和均匀后，加入组分量的水，并充分搅拌溶解，制成料液；

（2）加热凝胶：将步骤（1）所述料液加热至85～95℃后保温静置3～15min，随后加入组分量的葡萄糖酸内酯搅拌均匀并控制温度在80～90℃保持15～60min，之后取出冷却至50～60℃，制成凝胶；

（3）破胶：将组分量的增稠剂、食用香精加入上述凝胶中搅打破胶，并在16～20Mpa的均质压力下均质；

（4）调配：将调味酱灭菌，并将灭菌后的调味酱按组分量与步骤（3）中均质后的料液混合；

（5）灌装：进行无菌灌装后，即得大豆蛋白凝乳产品。