CN112314708A - 一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，以大豆蛋白、鲜奶或乳粉为主要原料，经过共振声混合、胶体磨研磨、超高压处理、双螺杆挤出处理、酸奶基料发酵、调配均质、杀菌灌装，制得大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。本发明制得的大豆蛋白复配发酵乳饮料，具有植物和动物两种蛋白营养，并且稳定性良好，货架期长；兼具酸奶的风味特点，酸甜适口，润滑不腻；显著降低了过敏成分，适宜易过敏人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法。
背景技术
大豆是我国主要的农作物之一，因为它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值。大豆蛋白是一种植物性蛋白质，同时也是自然界中含量最丰富的蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。同时，大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，其不含胆固醇，含有丰富的钙、磷、铁、低聚糖、异黄酮及各种维生素，被誉为“生长着的黄金”。但大豆蛋白本身含有大豆抗原蛋白、大豆凝集素和胰蛋白酶抑制剂因子等多种抗营养因子，易引起消费者食物致敏，且影响机体对营养成分的吸收利用和肠道健康。
以鲜乳（或乳粉）、白砂糖等为主要原料，采用生物技术经微生物发酵工艺生产的发酵乳饮料，兼具酸奶的风味特点，外观呈现均匀的乳白色，风味独特，酸甜适口，润滑不腻兼顾酸奶营养保健功能性与消费者饮料嗜好型。随着人们生活水平的不断提高，开发新型发酵乳饮料产品的市场潜力巨大，社会经济效益显著。
过敏反应是指已产生免疫的机体在再次接受相同抗原刺激时所发生的组织损伤或功能紊乱的反应。大豆蛋白、牛乳蛋白，均含有一定的过敏成分，导致易过敏人群的食用收到限制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将87-95重量份的大豆蛋白、5-10重量份的魔芋精粉和1-3重量份的海藻酸钠，放入共振声混合设备中，在频率80-120Hz、振幅0.5-1.5mm条件下，处理10-15min，得到混合物料；
步骤2：将混合物料与纯化水按质量比1:1-1.5混合均匀，待水分被混合物料吸收后静置15-30min；然后研磨至细度低于25μm，得到细化物料；
步骤3：将所述细化物料进行真空包装；然后对真空包装的细化物料进行超高压处理；
步骤4：取出超高压处理后的细化物料，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制进料区温度65-75℃、过渡区温度80-90℃、限流区温度90-95℃、螺杆转速200-250r/min，进行挤压处理，收集挤出物料；
步骤5：对配制好的酸奶基料发酵原料进行巴氏杀菌，然后降温至35-40℃，接入发酵菌，保持发酵温度38-45℃，发酵2.5-5.0h，使发酵后的酸奶基料的pH值为3.7-4.6，发酵后的酸奶基料；所述酸奶基料发酵原料的原料配方为：90-95重量份的鲜牛乳、5-10重量份的白砂糖；所述酸奶基料发酵原料的原料配方或者为：15-25重量份的牛乳粉、5-10重量份的白砂糖，65-70重量份的纯化水；
步骤6：将10-25重量份的挤出物料、0.5-5.0重量份的发酵后的酸奶基料、0.25-0.50重量份的果胶、0.25-0.50重量份的阿拉伯胶和0-5重量份的甜味辅料加入到搅拌调配罐中，以搅拌转速为60-120r/min搅拌调配15-30min，然后对调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10Mpa脱气处理，再采用压力25-50Mpa高压均质1-3次；
步骤7：将步骤6得到的物料进行高温瞬时杀菌处理，然后在30min内降温至0-40℃，无菌灌装得到大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。
优选的技术方案为：所述大豆蛋白为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种。
优选的技术方案为：超高压处理在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-15min。
优选的技术方案为：所述的发酵菌为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或双歧杆菌中的至少一种，菌种接种量为配制好的酸奶基料质量的1-3%。
优选的技术方案为：所述甜味辅料为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、安赛蜜和阿斯巴甜中的至少一种。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用共振声混合、胶体磨细化处理，使大豆蛋白与魔芋精粉、海藻酸钠等稳定助剂充分混合，细化均匀。
2、本发明采用超高压结合双螺杆挤出处理大豆蛋白、魔芋精粉、海藻酸钠混合物，既可以钝化大豆蛋白残留的酶类和抗营养因子，使大豆蛋白风味优化，又可以使魔芋精粉、海藻酸钠与大豆蛋白在高压、高温和膨化条件下更加充分结合，后序更好的促进大豆蛋白水溶体系稳定。
3、本发明使用果胶、阿拉伯胶，通过搅拌调配、高压均质来提高大豆蛋白复配发酵乳饮料的稳定性。
4、大豆蛋白、牛乳蛋白，均存在导致过敏成分，本发明通过超高压处理和挤压膨化消除大豆蛋白过敏成分，采用发酵酸奶的形式促进牛乳蛋白过敏成分水解，以实现显著降低过敏成分的效果。
5、本发明制得的大豆蛋白复配发酵乳饮料，具有植物和动物两种蛋白营养，并且稳定性良好，货架期长；兼具酸奶的风味特点，酸甜适口，润滑不腻；显著降低了过敏成分，适宜易过敏人群食用。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法
一种高稳定性大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）共振声混合
大豆蛋白原料，为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种。本实施例具体为大豆蛋白粉
将90重量份的大豆蛋白粉、7重量份的魔芋精粉、2重量份的海藻酸钠，放入食品卫生级共振声混合设备中，在频率100Hz、振幅1mm条件下，处理12min，得到混合物料，备用。
（2）胶体磨研磨
将（1）中混合物料与食品级纯化水按质量比1:1.2混合，充分搅拌均匀，带水分被物料充分吸收后，静置20min，备用。
将静置后的物料，采用食品卫生级胶体磨处理，研磨至细度低于25μm，得到细化物料，备用。
（3）超高压处理
将（2）中细化物料，装入符合食品卫生级的塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口；将真空包装的塑料袋，放入超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间12min；超高压处理后，卸去压力，取出真空包装的塑料袋，备用。
（4）双螺杆挤出处理
将（3）中塑料袋拆开，取出物料，将物料以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制进料区温度70℃、过渡区温度85℃、限流区温度92℃、螺杆转速230r/min，进行挤压处理，收集挤出物料，备用。
（5）酸奶基料发酵
酸奶基料发酵原料的配方为：92重量份的鲜牛乳、7重量份的白砂糖。
将配制好的酸奶基料发酵原料，经过巴氏杀菌（温度85-90℃、时间15-20min）后降温至38℃，接入发酵菌，保持发酵温度40℃，发酵3.0h，使酸奶基料发酵终点的pH值为4.1。
所述的发酵菌，其为干粉状或液态菌种，为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或双歧杆菌中的一种或多种，菌种接种量为酸奶基料质量的2%。本实施例具体选择保加利亚乳杆菌。
（6）调配均质
所述的大豆蛋白复配发酵乳饮料配方：18重量份的（4）中双螺杆挤出物料、3.5重量份的（5）中发酵后的酸奶基料、0.35重量份的果胶、0.4重量份的阿拉伯胶、2重量份的甜味辅料。所述的甜味辅料，为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜中的一种或多种。本实施例具体选择果葡糖浆。
按大豆蛋白复配发酵乳饮料配方将各种物料加入到食品卫生级搅拌调配罐中，温度为室温，搅拌转速为100r/min，搅拌调配20min。
将调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10Mpa脱气处理，然后采用压力30Mpa高压均质2次，使得物料的平均粒径为低于10μm。
（7）杀菌灌装
将（6）中调配均质后的物料采用高温瞬时杀菌处理，即温度130-140℃、时间6-15s杀菌，然后在30min内无菌降温至20℃，然后无菌灌装得到大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。
本发明制得的大豆蛋白复配发酵乳饮料，具有植物和动物两种蛋白营养，并且稳定性良好，货架期长；兼具酸奶的风味特点，酸甜适口，润滑不腻；显著降低了过敏成分，适宜易过敏人群食用。
实施例2：一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法
一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将87重量份的大豆蛋白、5重量份的魔芋精粉和1重量份的海藻酸钠，放入共振声混合设备中，在频率80Hz、振幅0.5mm条件下，处理10min，得到混合物料；
步骤2：将混合物料与纯化水按质量比1:1混合均匀，待水分被混合物料吸收后静置15min；然后研磨至细度低于25μm，得到细化物料；
步骤3：将所述细化物料进行真空包装；然后对真空包装的细化物料进行超高压处理；
步骤4：取出超高压处理后的细化物料，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制进料区温度65℃、过渡区温度80℃、限流区温度90℃、螺杆转速200r/min，进行挤压处理，收集挤出物料；
步骤5：对配制好的酸奶基料发酵原料进行巴氏杀菌，然后降温至35℃，接入发酵菌，保持发酵温度38℃，发酵2.5h，使发酵后的酸奶基料的pH值为3.7，发酵后的酸奶基料；所述酸奶基料发酵原料的原料配方为：15重量份的牛乳粉、5重量份的白砂糖，65重量份的纯化水；
步骤6：将10重量份的挤出物料、0.5重量份的发酵后的酸奶基料、0.25重量份的果胶、0.25重量份的阿拉伯胶加入到搅拌调配罐中，以搅拌转速为60r/min搅拌调配15min，然后对调配后的物料采用真空表压-0.09Mpa脱气处理，再采用压力25Mpa高压均质1次；
步骤7：将步骤6得到的物料进行高温瞬时杀菌处理，然后在30min内降温至0℃，无菌灌装得到大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。
优选的实施方式为：所述大豆蛋白为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白按照1：1的质量比例构成的混合物。
优选的实施方式为：超高压处理在5℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间10min。
优选的实施方式为：所述的发酵菌为干酪乳杆菌，菌种接种量为配制好的酸奶基料质量的1%。
优选的实施方式为：所述甜味辅料为白砂糖、果葡糖浆按照1：4的质量比例构成的混合物。
实施例3：一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法
一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将95重量份的大豆蛋白、10重量份的魔芋精粉和3重量份的海藻酸钠，放入共振声混合设备中，在频率120Hz、振幅1.5mm条件下，处理15min，得到混合物料；
步骤2：将混合物料与纯化水按质量比1:1.5混合均匀，待水分被混合物料吸收后静置30min；然后研磨至细度低于25μm，得到细化物料；
步骤3：将所述细化物料进行真空包装；然后对真空包装的细化物料进行超高压处理；
步骤4：取出超高压处理后的细化物料，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制进料区温度75℃、过渡区温度90℃、限流区温度95℃、螺杆转速250r/min，进行挤压处理，收集挤出物料；
步骤5：对配制好的酸奶基料发酵原料进行巴氏杀菌，然后降温至40℃，接入发酵菌，保持发酵温度45℃，发酵5.0h，使发酵后的酸奶基料的pH值为4.6，发酵后的酸奶基料；所述酸奶基料发酵原料的原料配方为：95重量份的鲜牛乳、10重量份的白砂糖；所述酸奶基料发酵原料的原料配方或者为：25重量份的牛乳粉、10重量份的白砂糖，70重量份的纯化水；
步骤6：将25重量份的挤出物料、5.0重量份的发酵后的酸奶基料、0.50重量份的果胶、0.50重量份的阿拉伯胶和5重量份的甜味辅料加入到搅拌调配罐中，以搅拌转速为120r/min搅拌调配30min，然后对调配后的物料采用真空表压-0.10Mpa脱气处理，再采用压力50Mpa高压均质3次；
步骤7：将步骤6得到的物料进行高温瞬时杀菌处理，然后在30min内降温至40℃，无菌灌装得到大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。
优选的实施方式为：所述大豆蛋白为大豆分离蛋白。
优选的实施方式为：超高压处理在30℃温度下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间15min。
优选的实施方式为：所述的发酵菌为副干酪乳杆菌，菌种接种量为配制好的酸奶基料质量的3%。
优选的实施方式为：所述甜味辅料为木糖醇。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (5)
1.一种高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将87-95重量份的大豆蛋白、5-10重量份的魔芋精粉和1-3重量份的海藻酸钠，放入共振声混合设备中，在频率80-120Hz、振幅0.5-1.5mm条件下，处理10-15min，得到混合物料；
步骤2：将混合物料与纯化水按质量比1:1-1.5混合均匀，待水分被混合物料吸收后静置15-30min；然后研磨至细度低于25μm，得到细化物料；
步骤3：将所述细化物料进行真空包装；然后对真空包装的细化物料进行超高压处理；
步骤4：取出超高压处理后的细化物料，然后以均匀的速度加入到双螺杆挤出设备中，控制进料区温度65-75℃、过渡区温度80-90℃、限流区温度90-95℃、螺杆转速200-250r/min，进行挤压处理，收集挤出物料；
步骤5：对配制好的酸奶基料发酵原料进行巴氏杀菌，然后降温至35-40℃，接入发酵菌，保持发酵温度38-45℃，发酵2.5-5.0h，使发酵后的酸奶基料的pH值为3.7-4.6，发酵后的酸奶基料；所述酸奶基料发酵原料的原料配方为：90-95重量份的鲜牛乳、5-10重量份的白砂糖；所述酸奶基料发酵原料的原料配方或者为：15-25重量份的牛乳粉、5-10重量份的白砂糖，65-70重量份的纯化水；
步骤6：将10-25重量份的挤出物料、0.5-5.0重量份的发酵后的酸奶基料、0.25-0.50重量份的果胶、0.25-0.50重量份的阿拉伯胶和0-5重量份的甜味辅料加入到搅拌调配罐中，以搅拌转速为60-120r/min搅拌调配15-30min，然后对调配后的物料采用真空表压-0.09~-0.10Mpa脱气处理，再采用压力25-50Mpa高压均质1-3次；
步骤7：将步骤6得到的物料进行高温瞬时杀菌处理，然后在30min内降温至0-40℃，无菌灌装得到大豆蛋白复配发酵乳饮料产品。
2.根据权利要求1所述的高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：所述大豆蛋白为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种。
3.根据权利要求1所述的高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：超高压处理在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-15min。
4.根据权利要求1所述的高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：所述的发酵菌为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或双歧杆菌中的至少一种，菌种接种量为配制好的酸奶基料质量的1-3%。
5.根据权利要求1所述的高稳定性低敏大豆蛋白复配发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：所述甜味辅料为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、安赛蜜和阿斯巴甜中的至少一种。
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