CN115918855B - 一种豆腐乳粉末的制备方法及豆腐乳粉末 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐乳粉末的制备方法及豆腐乳粉末，豆腐乳粉末的制备方法包括以下步骤：步骤1，将魔芋甘露聚糖溶解于水中，加入柠檬醛、海藻酸钠混合均匀，升温至60‑70℃，保温2h以上，接着干燥研磨得到物料A；步骤2，豆腐胚加入接种发酵后，加入物料A和配料B，接着破碎成珍珠状，进行后期发酵。步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加配料C，进行煮制，煮制完成后，研磨过筛，喷雾干燥，得到腐乳粉末。本申请制备的腐乳粉具有低盐、风味释放性好且具有良好储存稳定性的腐乳粉，减少腐乳粉变色、结块现象的出现，同时降低生物胺的含量。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品领域，尤其是涉及一种豆腐乳粉末的制备方法及豆腐乳粉末。
背景技术
腐乳是以大豆为主要原料，经过磨浆、制胚、接种发酵、腌制以及后发酵等加工工艺制成的一种滋味鲜美、质地细腻的调味佐餐食品。腐乳因其独特的风味、丰富的营养，深受人的喜爱。
由于腐乳是发酵性产品，传统工艺在后发酵中占地大，发酵不均匀，且在储运过程中仍继续发酵，使产品产气、漏油，影响腐乳产品在食品工业中的应用。腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过喷雾干燥或者低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，且能够有效解决制成产品后仍持续发酵的问题。
腐乳制作过程中，一般通过增加盐浓度来抑制杂菌的生长，减少杂菌对腐乳的破坏，产生不良气味，并产生对人体健康有害的组胺和尸胺，且腐乳粉经过喷雾干燥处理后，酒精含量大大降低，因此较高的盐浓度对增强腐乳粉的储存稳定性的十分有利于的。但人们认为腐乳粉中盐含量过高是不利于人体健康的，若降低腐乳粉的含盐量，腐乳粉的风味物质无法充分释放，且更容易出现变色、结块现象，生物胺含量也大大提高，严重影响腐乳粉的储存稳定性。
发明内容
为了提供一种低盐、风味释放性好且具有良好储存稳定性的腐乳粉，减少腐乳粉变色、结块现象的出现，同时降低生物胺的含量，本申请提供一种豆腐乳粉末及其制备方法。
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖溶解于水中，加入柠檬醛、海藻酸钠混合均匀，升温至60-70℃，保温2h以上，接着干燥研磨得到物料A；
步骤2，豆腐胚加入接种发酵后，加入物料A和配料B，接着破碎成珍珠状，进行后期发酵；
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加配料C，进行煮制，煮制完成后，研磨过筛，喷雾干燥，得到腐乳粉末。
腐乳粉本身是营养丰富，且经过发酵后其营养更加容易被人体所吸收，但腐乳粉自身含盐量过高(传统腐乳含盐量为12-15％)被人们认为是不利于身体健康的。本申请制备腐乳粉过程中，采用物料A能够部分替代盐的加入，将腐乳粉的含盐量降低，在后续发酵过程中，物料A能均匀分散在初步发酵后的豆腐胚表面，抑制杂菌的生长和繁殖，可以大大减少杂菌的侵入，明显降低腐乳粉中生物胺含量，同时不易影响毛霉以及根霉生长，保证腐乳的正常发酵，有利于腐乳中的营养物质和风味物质释放，同时还提高有利于腐乳粉的保质期和安全性。
优选的，所述物料A由以下质量百分比的组分制备而成：
魔芋甘露聚糖15-25％
海藻酸钠15-25％
柠檬醛6-8％
水为余量。
柠檬醛加入促进魔芋甘露聚糖和海藻酸钠在水中均匀分散，促使魔芋甘露聚糖和海藻酸钠更好地相互作用，并随着温度升高至60-70℃，复合形成稳定的物料A。若改变柠檬醛、海藻酸钠和魔芋甘露聚糖的配比，得到的复合的在初步发酵后的豆腐胚表面分散性较差，对降低豆腐胚表面杂菌的含量以及延长后续保质期效果均较差。
优选的，所述物料A的用量占豆腐胚质量的0.1-1％。
当物料A的用量为豆腐胚质量的0.1-1％，其对降低豆腐胚表面杂菌的效果和延长腐乳粉的保质期效果较佳，同时使腐乳粉保持较佳口感。物料A用量过高，腐乳粉的口感有所下降。
优选的，所述配料B的用量占豆腐胚质量的20-40％。
优选的，所述配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.3-0.6:0.1-0.2组成的白腐乳汁。
优选的，所述配料B由水、食用酒精、食盐、小麦粉和红曲米按照质量比为1：0.4-0.6：0.2-0.5:0.4-0.7:0.1-0.3组成的红腐乳汁。
优选的，所述配料C的用量占豆腐胚质量的5-10％。
优选的，所述配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2-3：0.3-0.5组成。
优选的，所述步骤2中，煮制温度≥95℃，保持60min以上。
本申请的腐乳粉，经过了高温煮制，保持了腐乳的独特风味不变的同时使微生物含量低，品质更稳定。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请制备腐乳粉过程中，采用物料A能够部分替代盐的加入，将腐乳粉的含盐量降低，且物料A加入后，可以明显降低腐乳粉中生物胺含量，同时不易影响毛霉以及根霉生长，保证腐乳的正常发酵，有利于腐乳中的营养物质和风味物质释放，同时还提高有利于腐乳粉的保质期和安全性。
2、柠檬醛可以促使魔芋甘露聚糖和海藻酸钠更好地相互作用，并通过将温度升高至60-70℃，有利于复合形成稳定的物料A。
3、当物料A的用量为豆腐胚质量的0.1-0.5％，有利于降低豆腐胚表面杂菌的效果和延长腐乳粉的保质期，同时使腐乳粉保持较佳口感。
具体实施方式
实施例1
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为15％，柠檬醛投入占比为6％，海藻酸钠投入占比为15％，水的投入占比为64％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
实施例2
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为20％，柠檬醛投入占比为7％，海藻酸钠投入占比为20％，水的投入占比为53％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
实施例3
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为25％，柠檬醛投入占比为8％，海藻酸钠投入占比为25％，水的投入占比为42％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
实施例4
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为20％，柠檬醛投入占比为7％，海藻酸钠投入占比为20％，水的投入占比为53％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.1％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
实施例5
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为20％，柠檬醛投入占比为7％，海藻酸钠投入占比为20％，水的投入占比为53％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量1％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
对比例1
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
对比例2
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为20％，柠檬醛投入占比为7％，水的投入占比为73％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
对比例3
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，柠檬醛投入占比为7％，海藻酸钠投入占比为20％，水的投入占比为73％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
对比例4
一种豆腐乳粉末的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖和水投入搅拌釜中，搅拌至溶解，接着加入柠檬醛、海藻酸钠搅拌均匀，升温至60℃，保温2h，接着干燥研磨得到物料A，其中，魔芋甘露聚糖投入占比为10％，柠檬醛投入占比为7％，海藻酸钠投入占比为30％，水的投入占比为53％。
步骤2，朝新鲜制得的豆腐胚表面喷洒鲁氏毛霉菌种液(毛霉菌粉：凉开水＝1:40)，豆腐胚与毛霉菌粉的比例为5kg：10g，接着加入占豆乳胚质量0.5％的物料A和占豆乳胚质量20％配料B，配料B由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.6:0.2组成，接着经过破碎机破碎成珍珠状，经管道输送到发酵罐中，进行后期发酵，使酵更充分。
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加占豆乳胚质量5％配料C，配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2：0.3搅拌均匀后放入蒸汽夹层锅进行煮制，煮制温度95℃，保持60min。煮制完成后，酱料经胶体磨研磨并过筛，经物料泵泵送至干燥器顶部的高速离心雾化器，使酱料喷雾成极小的雾状液滴，液滴与热空气并流接触，水分迅速蒸发，干燥后得到腐乳粉末。
实验
1.1对以上各实施例以及对比例制备的腐乳粉中生物胺含量进行监控检测，测试新鲜制备的腐乳粉、存放4个月的腐乳粉的尸胺和组胺含量。
测试结果见表1。
表1
从表1的数据可以看出，本申请制备的实施例1-5的腐乳粉尸胺和组胺含量均较低。
1.2随机选取30名成年人，对以上实施例以及对比例制备的腐乳粉的鲜度、口感进行评定，满分为10分，分值越高，代表腐乳粉的鲜度越佳，口感则综合硬度和弹性情况，硬度和弹性均适中，得分越高硬度过软和过硬或者弹性不足，评分降低，分值越高，代表硬度和弹性越适中，去掉一个最低分和最高分后，结果取平均值。
测试结果见表2。
表2
| 鲜度 | 口感 | |
| 实施例1 | 8.6 | 9.3 |
| 实施例2 | 9.1 | 9.5 |
| 实施例3 | 8.9 | 9.6 |
| 实施例4 | 8.8 | 9.3 |
| 实施例5 | 9.3 | 9.4 |
| 对比例1 | 7.1 | 8.0 |
| 对比例2 | 7.8 | 8.3 |
| 对比例3 | 8.1 | 8.3 |
| 对比例4 | 7.7 | 8.5 |
通过上表可以看出，本申请实施例1-5制备的腐乳粉评分较高，兼具较佳的鲜度和口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (3)
1.一种豆腐乳粉末的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1，将魔芋甘露聚糖溶解于水中，加入柠檬醛、海藻酸钠混合均匀，升温至60-70℃，保温2h以上，接着干燥研磨得到物料A；
步骤2，豆腐胚接种发酵后，加入物料A和配料B，接着破碎成珍珠状，进行后期发酵；
步骤3，取步骤2处理后的腐乳，添加配料C，进行煮制，煮制温度≥95℃，保持60min以上，煮制完成后，研磨过筛，喷雾干燥，得到腐乳粉末；
所述物料A的用量占豆腐胚质量的0.1-1％；
所述配料B的用量占豆腐胚质量的20-40％；
所述配料C的用量占豆腐胚质量的5-10％；
所述物料A由以下质量百分比的组分制备而成：
魔芋甘露聚糖15-25％
海藻酸钠15-25％
柠檬醛6-8％
水为余量；
所述配料B是由水、食用酒精和食用盐按照质量比为1:0.3-0.6:0.1-0.2组成的白腐乳汁；
所述配料C由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物按照质量比为1：2-3：0.3-0.5组成。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐乳粉末的制备方法，其特征在于：所述配料B替换为由水、食用酒精、食盐、小麦粉和红曲米按照质量比为1：0.4-0.6：0.2-0.5:0.4-0.7:0.1-0.3组成的红腐乳汁。
3.一种豆腐乳粉末，其特征在于：由权利要求1-2任一所述的豆腐乳粉末的制备方法制得。
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- 2023-03-01 CN CN202310179088.7A patent/CN115918855B/zh active Active
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|---|
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