CN111134198A - 一种全豆褐色发酵豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全豆褐色发酵豆乳及其制备方法。该方法包括：将全豆豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖、碳酸钠、水混合得到豆乳，在55‑65℃下对豆乳进行一次均质；将均质后的豆乳置于95‑98℃褐变2‑5h；将褐变后的豆乳冷却，利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行发酵；向发酵后的豆乳中加入果胶、大豆多糖，然后于55‑65℃进行二次均质，均质之后进行杀菌，再降温至≤35℃，得到全豆褐色发酵豆乳。本发明将美拉德反应与发酵技术应用于全豆豆浆的生产，制得的豆乳不但去除了难以接受的豆腥味，而且解决了豆渣处理问题。褐变后添加乳酸菌进行发酵为全豆豆乳提供酸味，其酸味协调，减少后续调酸环节食品添加剂的使用。
Description
技术领域
本发明涉及一种全豆褐色发酵豆乳及其制备方法，属于豆乳制备技术领域。
背景技术
大豆作为豆类中营养价值最高的品种，含有大量的不饱和脂肪酸、微量元素、维生素以及优质蛋白质，是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆除本身的食用价值外，更可以加工成各种各样的衍生产品，如豆腐、豆皮、豆乳等。
目前快节奏的生活环境，饮食难以满足人们对健康和美味的需求，豆乳作为牛奶的替代品和衍生品，越来越受到广大消费者的欢迎。豆乳拥有牛奶的全部营养成分，却不含胆固醇，更适合特定人群食用。豆乳为整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤等工序制得的一种乳白色饮品，传统的豆乳中通常含有另消费者难以接受的收敛味豆腥味，且均质后残余的豆渣难以清理，且存在豆渣浪费的现象。
美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物间的反应，是种非酶褐变现象，其最终产物能为食品提供独有的色泽和风味，目前多用于香精的生产和调配中。而发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵食品是人类利用有益微生物加工制造的一类食品，如腐乳、酸奶、啤酒等，具有独特的食品风味。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种全豆褐色发酵豆乳及其制备方法，该方法制得的发酵豆乳豆香浓重、口感浓醇、发酵酸味协调、具有和谐的谷香风味。
为达到上述目的，本发明提供了一种全豆褐色发酵豆乳的制备方法，以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：全豆豆浆200-800重量份、结冷胶0.1-0.6重量份、植物油5-20重量份、白砂糖10-70重量份、一水葡萄糖10-70重量份、淀粉2-20重量份、异麦芽酮糖2-20重量份、碳酸钠0.1-2.0重量份、果胶5-10重量份、大豆多糖3-12重量份、余量为水；该制备方法包括以下步骤：
将全豆豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖、碳酸钠、水混合得到豆乳，在55-65℃下对豆乳进行一次均质；
将均质后的豆乳置于95-98℃褐变2-5h；
将褐变后的豆乳冷却，然后利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行发酵；
向发酵后的豆乳中加入果胶、大豆多糖，然后于55-65℃进行二次均质，均质之后进行杀菌，再降温至≤35℃，得到所述全豆褐色发酵豆乳。
在上述制备方法中，优选地，所述植物油包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
在上述制备方法中，优选地，所述一次均质压力为80-200MPa，所述二次均质压力为80-200MPa。
在上述制备方法中，优选地，在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀并提高褐变的反应效率；更优选地，所述低速搅拌的速度控制为200-500r/min。
在上述制备方法中，优选地，所述冷却是冷却至42-45℃，即冷却至发酵温度。
在上述制备方法中，相较于其他菌种，本发明采用副干酪乳杆菌和乳酸菌能够带来降低异味增加香气作用，优选地，所述发酵的时间为5-10h，发酵终点pH为4.4-4.8。
在上述制备方法中，优选地，所述杀菌的温度为75-85℃，时间为15s-25s。
在上述制备方法中，加入果胶能够保护稳定体，使蛋白稳定，加入大豆多糖能够使口感更加顺滑。
在上述制备方法中，优选地，所述全豆豆浆是通过以下方式制备的：使用80-95℃的热水对经过烘焙的大豆进行5-35分钟的浸泡，浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；优选通过加入碳酸氢钠溶液来控制浸泡用水的pH值。其中，经过实验验证，将浸泡用水的pH值调整为8.0时，所得到产物的豆腥味最小。在浸泡处理中，大豆与水的质量比为1:6-1:8；浸泡结束后，对大豆进行粗磨、二级磨、高压射流均质或者精磨、灭酶得到全豆豆浆。
在制备全豆豆浆的过程中，优选地，所述二级磨的产物的粒度(本发明中的粒度均为粒径大小)为d90控制在400-600μm。
在制备全豆豆浆的过程中，优选地，所述高压射流均质的压力控制为100-140MPa。
在制备全豆豆浆的过程中，优选地，所述全豆豆浆的粒度为d90控制在80-120μm。
在上述制备方法中，优选地，所述大豆是通过以下方式进行烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，烘焙时间控制在30-50分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
本发明还提供了一种全豆褐色发酵豆乳，其是通过上述方法制备得到的。
与传统豆浆相比，全豆豆浆较为完整的保留了大豆中的营养成分，尤其是大豆中含有的一些水溶性差的膳食纤维等成分，因此，全豆豆浆粘稠度较高，口感稠厚。美拉德反应底物为多种还原糖，如蔗糖、淀粉等，其中淀粉作为底物的作用尤其显著，为美拉德反应产物提供了多重的特殊风味和别致的色泽。
本发明将美拉德反应与发酵技术应用与全豆豆浆的生产，制得的豆乳不但去除了难以接受的豆腥味，而且解决了豆渣处理问题，同时本发明采用提高褐变温度、延长褐变时间，并通过搅拌的方式解决了全豆豆浆因粘稠不利于褐变反应进行的问题。褐变后添加乳酸菌进行发酵为全豆豆乳提供酸味，其酸味协调，减少后续调酸环节食品添加剂的使用；且发酵产物能抑制肠道腐败菌的生长，促进肠道健康。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种全豆褐色发酵豆乳，其是通过大豆烘焙、制备全豆豆浆、豆乳调配与褐变三个过程制备的：
一、大豆烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为5cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在70℃，烘焙时间控制在30分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
二、制备全豆豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用80℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行20分钟的浸泡，通过在线加入碳酸氢钠溶液将浸泡用水的pH值控制在8.5；浸泡豆水比为1:6结束后，对大豆进行粗磨、二级磨(d90控制在400μm)、高压射流均质(100MPa)、灭酶得到全豆豆浆(d90控制在80μm)。
三、豆乳调配与褐变：
S1：将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
其中，植物油为大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
S2：将S1得到的豆乳均质(55℃、120MPa)后放于95℃条件下褐变2h；在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀并提高褐变的反应效率；低速搅拌的速度控制为500r/min；
S3：将S2褐变后的豆浆冷却至42℃，利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行8h发酵，终点pH为4.8；
S4：向S3发酵好的酸豆乳中添加果胶、大豆多糖；
S5：将S4得到豆乳在140MPa、65℃条件下进行均质，在85℃、15s条件下杀菌后降温至28℃灌装，得到褐色发酵豆乳。
实施例2
本实施例提供了一种全豆褐色发酵豆乳，其是通过大豆烘焙、制备全豆豆浆、豆乳调配与褐变三个过程制备的：
一、大豆烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为5cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在70℃，烘焙时间控制在30分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
二、制备全豆豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用95℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5分钟的浸泡，通过在线加入碳酸氢钠溶液将浸泡用水的pH值控制在8.0；浸泡豆水比为1:8结束后，对大豆进行粗磨、二级磨(d90控制在600μm)、精磨(d90控制在80μm)、灭酶得到全豆豆浆。
三、豆乳调配与褐变：
S1：将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
其中，植物油为大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
S2：将S1得到的豆乳均质(55℃、120MPa)后放于98℃条件下褐变2h；在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀并提高褐变的反应效率；低速搅拌的速度控制为500r/min；
S3：将S2褐变后的豆浆冷却至42℃，利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行9h发酵，终点pH为4.8；
S4：向S3发酵好的酸豆乳中添加果胶、大豆多糖；
S5：将S4得到豆乳在160MPa、65℃条件下进行均质，在78℃、15s条件下杀菌后降温至28℃灌装，得到褐色发酵豆乳。
实施例3
本实施例提供了一种全豆褐色发酵豆乳，其是通过大豆烘焙、制备全豆豆浆、豆乳调配与褐变三个过程制备的：
一、大豆烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为5cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在80℃，烘焙时间控制在30分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
二、制备全豆豆浆：大豆烘焙冷却结束后，使用85℃的热水并通过在线管路对得到的烘焙大豆进行5分钟的浸泡，通过在线加入碳酸氢钠溶液将浸泡用水的pH值控制在8.0；浸泡豆水比为1:6结束后，对大豆进行粗磨、二级磨(d90控制在500μm)、精磨(d90控制在100μm)、灭酶得到全豆豆浆。
三、豆乳调配与褐变：
将各种原料相互混合得到豆乳，以1000重量份数计，本实施例的豆乳包括如下重量份数的原料：
其中，植物油为大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
S2：将S1得到的豆乳均质(65℃、120MPa)后放于98℃条件下褐变2h；在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀并提高褐变的反应效率；低速搅拌的速度控制为500r/min；
S3：将S2褐变后的豆浆冷却至42℃，利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行10h发酵，终点pH为4.8；
S4：向S3发酵好的酸豆乳中添加果胶、大豆多糖；
S5：将S4得到豆乳在120MPa、65℃条件下进行均质，在85℃、15s条件下杀菌后降温至28℃灌装，得到褐色发酵豆乳。
感官分析：
根据GBT12315-2008感官分析方法排序法对上述三个实施例样品进行排序并分析，根据个人喜好度由好至坏得分分别为1、2、3。
口感品尝结果如表1所示：
表1：
经过统计与计算Ft＝33.07，Z＝1.96(α＝0.05)，LSD＝10.84。
Ftext(33.07)＞F(5.99)，证明3组产品之间存在显著性差异，结果如表2所示。
表2：
| 样品编号 | 秩和差绝对值 | 显著性差异 |
| 实施例1/实施例2 | 29 | 显著 |
| 实施例1/实施例3 | 40 | 显著 |
| 实施例2/实施例3 | 11 | 显著 |
由口感品尝结果可知，实施例2、实施例3的品尝结果要优于实施例1且差距达到显著的水平，证明实施例2、实施例3中使用的工艺对产品的风味具有良好的促进作用。
Claims (10)
1.一种全豆褐色发酵豆乳的制备方法，以1000重量份数计，该褐色豆乳包括如下重量份数的原料：全豆豆浆200-800重量份、结冷胶0.1-0.6重量份、植物油5-20重量份、白砂糖10-70重量份、一水葡萄糖10-70重量份、淀粉2-20重量份、异麦芽酮糖2-20重量份、碳酸钠0.1-2.0重量份、果胶5-10重量份、大豆多糖3-12重量份、余量为水；
该制备方法包括以下步骤：
将全豆豆浆、结冷胶、植物油、白砂糖、一水葡萄糖、淀粉、异麦芽酮糖、碳酸钠、水混合得到豆乳，在55-65℃下对豆乳进行一次均质；
将均质后的豆乳置于95-98℃褐变2-5h；优选地，在褐变过程中采用低转速搅拌使原料混合均匀；更优选地，所述低速搅拌的速度控制为200-500r/min；
将褐变后的豆乳冷却，然后利用副干酪乳杆菌、乳酸菌进行发酵；
向发酵后的豆乳中加入果胶、大豆多糖，然后于55-65℃进行二次均质，均质之后进行杀菌，再降温至≤35℃，得到所述全豆褐色发酵豆乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述植物油包括大豆油、棕榈油、棕榈仁油的混合油。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述一次均质压力为80-200MPa，所述二次均质压力为80-200MPa。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述冷却是冷却至42-45℃；
所述发酵的时间为5-10h，发酵终点pH为4.4-4.8；
所述杀菌的温度为75-85℃，时间为15s-25s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述全豆豆浆是通过以下方式制备的：
使用80-95℃的热水对经过烘焙的大豆进行5-35分钟的浸泡，浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；优选通过加入碳酸氢钠溶液来控制浸泡用水的pH值；
在浸泡处理中，大豆与水的质量比为1:6-1:8；浸泡结束后，对大豆进行粗磨、二级磨、高压射流均质或者精磨、灭酶得到全豆豆浆。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述二级磨的产物的粒度为d90控制在400-600μm。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述高压射流均质的压力控制为100-140MPa。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述全豆豆浆的粒度为d90控制在80-120μm。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述大豆是通过以下方式进行烘焙：
1)大豆脱皮：
S1：使用流化床将大豆在120-180秒内加温到80℃以上，使豆皮酥化；
S2：在脱壳机中将经过步骤S1处理的大豆进行离心脱皮处理，然后进入垂直吸风道将较轻颗粒从颗粒物料中分离出来；
S3：将经过步骤S2处理的大豆送入冷却仓，冷却后得到第一次脱壳后的大豆；
S4：将第一次脱壳后的大豆在脱壳机中进行碾磨脱皮处理，然后同时利用振动筛和垂直吸风道将较轻颗粒和碎豆从颗粒物料中分离出来，在颗粒物料出机之后再通过吸风装置将颗粒物料中的轻杂质进行分离处理得到第二次脱壳后的大豆；
2)大豆烘焙：
将第二次脱壳后的大豆进行烘焙，所述烘焙的过程包括铺豆、输送、烘焙、冷却、检测；
所述铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-15cm；
所述输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟；
所述烘焙步骤通过热风将大豆进行加热，加热温度控制在50-150℃，烘焙时间控制在30-50分钟；
所述冷却步骤使用冷风对经过烘焙的大豆进行冷却降温，温度降至20℃以下；
所述检测步骤用于检测大豆脱水率，烘焙后大豆的脱水率控制在1％-5％。
10.一种全豆褐色发酵豆乳，其是通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2018
- 2018-11-06 CN CN201811311493.5A patent/CN111134198A/zh active Pending
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