CN106472701A - 一种豆浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种豆浆及其制备方法。所述豆浆包括如下重量份数的原料：大豆50-250份，卡拉胶0.25-0.45份，双乙酰酒石酸单(双)甘油脂0.12-1.0份，中链甘油三酯1-10份，白砂糖20-70份，食盐0.4-2.5份，水余量。本发明对大豆采用微波烘烤处理，通过对微波烤制温度、时间、豆层厚度和大豆脱水率的控制，减少大豆蛋白的变性，以得到性价比高的豆浆产品。同时选择添加卡拉胶与双乙酰酒石酸单(双)甘油脂进行复配，来提升产品的稳定性。通过对微波烤制大豆磨浆后制得的豆浆与本发明稳定剂方案相结合可以在有效改善豆浆豆腥味，提升豆奶产品的稳定性，保证产品在7个月的货架期内不会产生脂肪上浮和豆奶分层现象的发生，并始终保持均一的烤香味。

Description

一种豆浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及豆浆配方及其制备领域。更具体地，涉及一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆及其制备方法。

背景技术

近年来，消费者对健康的关心正在日益增长，所以自然食品和功能性食品正引起人们的关注，特别是以大豆为原料的豆乳。一方面由于其中含有优质蛋白质、维生素E、卵磷脂和植物性的亚油酸；另一方面因其不含胆固醇，所以作为一种天然功能性食品，其消费量正在逐年增长。同时，大豆成分之一的异黄酮，作为具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，正在引起健康食品业界的关注。所以，豆乳正在成为重视功能性消费人群优先选用的饮品。但是由于传统豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较大的豆腥味，造成了消费者的饮用困难。严重影响了大豆制品的生产效率和利用率。

为了改善豆浆生产过程中大豆的有效利用率和豆浆的风味，近年来人们在尝试着多种方法。如申请号为201080047166.9的专利《制造全豆乳的方法和系统》中提到的，使用大豆经烘烤后研磨制成全豆乳的生产工艺等。但是这些工艺都是利用电加热或热风干燥的方式将大豆进行烘烤，烘烤温度基本都在120至160℃之间，烘烤后的大豆会带来较好的烤香味，但是由于受热方式的不均匀和批次受热的特点必然导致豆浆风味的不一致和烤糊味的出现。

另外，现有技术中豆浆配方中大多使用单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠等乳化剂和增稠剂，目前使用这些稳定剂的产品多少都存在着保质期内脂肪上浮和蛋白沉淀的现象，需要进行稳定配方的升级和相关工艺的改进以期获得产品在6个月的保质期内乳液均匀、口感浓厚的状态。

因此，针对以上情况，需要提供一种能够长期储存，稳定性高的豆浆配方以及令豆浆具有均一烤香味的豆浆制备工艺。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种豆浆,该豆浆的稳定性高且具有均一烤香味。

本发明的另一个目的在于提供一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆的制备方法。

针对现有技术中的豆浆储存稳定性差，豆腥味严重的问题，本发明提供一种能够长期储存，稳定性高的豆浆配方以及令豆浆具有均一烤香味的豆浆制备工艺。本发明技术方案首先是使用微波进行大豆的烘烤处理，通过烤香味的产生，抑制大豆中的豆腥味；并且通过对微波烤制温度、时间、豆层的厚度和大豆的脱水率的控制，减少大豆蛋白的变性，提升大豆的利用率，在保证最佳口感的同时得到性价比高的豆浆产品。同时选用在豆浆配方中添加卡拉胶与双乙酰酒石酸单(双)甘油脂进行复配组合，来提升豆浆产品的稳定性。通过对微波烤制大豆进行磨浆后制得的豆浆与本发明的稳定剂方案相结合可以在有效改善豆浆豆腥味的同时，提升豆奶产品的稳定性，从而保证产品在6个月的货架期内不会产生脂肪上浮和豆奶分层现象的发生，并始终保持均一的烤香味。

为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：

一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆，以1000重量份数计，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

优选地，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

优选地，所述卡拉胶选自κ型卡拉胶、λ型卡拉胶和iota型卡拉胶三者的混合；所述大豆为蛋白含量大于35％的大豆。

优选地，以1000重量份数计，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

在本发明豆浆的配方中，卡拉胶的加入可以有效改善豆奶产品中大豆蛋白的悬浮特性，减少豆奶产品析水现象的出现，同时卡拉胶会在一定程度上增强产品的粘度，从而提升产品的口感；双乙酰酒石酸单(双)甘油酯的加入可以有效地改善产品的乳化性，减缓脂肪上浮现象的产生。通过双乙酰酒石酸单(双)甘油酯与卡拉胶在组分和含量上的协同作用使得产品在货架期内呈现均匀的状态，无大量脂肪上浮现象的出现，从而可以最大限度的保证产品的口感均一稳定。

同时，本发明卡拉胶选自κ型卡拉胶、λ型卡拉胶和iota型卡拉胶三者的混合；κ型卡拉胶的添加量为0.1-0.15份(以原料总量为1000重量份数计)，其主要功效在于其悬浮特性，可以保证蛋白在体系中的均匀悬浮；λ型卡拉胶的添加量为0.1-0.2份(以原料总量为1000重量份数计)，其主要功效在于其增稠的特性，可以根据添加量的调整调节产品的口感；iota型卡拉胶的添加量为0.05-0.1份(以原料总量为1000重量份数计)，其主要功效在于控制析水，可以保证产品在货架期内不出现析水分层现象。根据每种不同类型卡拉胶作用上的差别，可以在所述添加量范围内对三者的比例关系进行微调，来得到偏重不同性能的豆浆产品。

为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：

一种如上所述的稳定性高具有均一烤香味的豆浆的制备方法，包括如下步骤：

1)将检验合格的大豆进行微波烤制，所述微波烤制的过程包括铺豆、输送、微波烤制、冷却、检测；

2)微波烤制结束后，将大豆直接置于85-95℃的氢氧化钾水溶液中进行浸泡，用氢氧化钾调节溶液的pH值为8.0-8.5，浸泡25-35分钟；

3)浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、与其它原料进行混合均质、灭菌，最后灌装得到成品。

优选地，利用热水对大豆进行浸泡和预煮；对经过浸泡和预煮的大豆进行第一次磨制得到混合浆液，然后进行第一次灭酶；对经过第一次灭酶的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣；对浆液进行第二次浆渣分离，对第二次浆液分离之后得到的浆液进行第二次灭酶和脱气；经过脱气的浆液经过第一次均质、冷却、第二次均质、灭菌，得到所述豆浆。

优选地，步骤1)中，铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-5cm。

优选地，步骤1)中，输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟。

优选地，步骤1)中，微波烤制步骤的微波功率为15kw-21kw。

优选地，步骤1)中，微波烤制步骤的温度为50-150℃。

优选地，步骤1)中，检测步骤用于检测大豆脱水率，微波烤制后大豆的脱水率控制在1％-3％。

与现有技术中的电加热或热风干燥的烘烤方式不同，为了令豆浆具有均一的烤香味，避免烤糊味的出现，本发明技术方案采用微波烤制的方法，通过控制烤制的温度、时间、豆层的厚度和大豆的脱水率，从而选择出最适的参数，在保证最佳口感的同时得到性价比高的豆浆产品。该方法有效解决了传统豆奶制造方法中豆腥味的去除和蛋白变性导致的经济损失。

同时，现有技术的浸泡步骤主要使用热水或者小苏打溶液进行在线清洗，经过申请人的研究发现，不通过清洗而是直接采用85-95℃的氢氧化钾溶液进行浸泡，浸泡溶液的PH值控制在8.0—8.5之间，浸泡时间控制在25—30分钟的条件下，后期的豆浆产品的豆腥味与现有工艺相比会有大幅降低，从而带来更佳的豆奶口感。

本发明的有益效果如下：

本发明对大豆采用微波烘烤处理，通过对微波烤制温度、时间、豆层厚度和大豆脱水率的控制，减少大豆蛋白的变性，以得到性价比高的豆浆产品。同时选择添加卡拉胶与双乙酰酒石酸单(双)甘油脂进行复配，来提升产品的稳定性。通过对微波烤制大豆磨浆后制得的豆浆与本发明稳定剂方案相结合可以在有效改善豆浆豆腥味，提升豆奶产品的稳定性，保证产品在7个月的货架期内不会产生脂肪上浮和豆奶分层现象的发生，并始终保持均一的烤香味。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1示出本发明实施例1豆浆的生产工艺流程图。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备工艺流程图如附图1所示，具体包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、将大豆原料放入微波连续化烤制设备，调节设备参数为：功率21kw；输送速度0.8米/分钟；烤制温度90℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脱水率为2.0-2.3％。

3、使用80-95℃的热水并通过在线管路对得到的烤制大豆进行35分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为137℃，时间为30秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；总固形物含量≥10％。该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有低豆腥味和轻微烤香味。豆浆的体系均匀混合，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温7个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

实施例2

一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备工艺流程图如附图1所示，具体包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、将大豆原料放入微波连续化烤制设备，调节设备参数为：功率21kw；输送速度2.0米/分钟；烤制温度50℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脱水率为1.0-1.3％。

3、使用85-95℃的热水并通过在线管路对得到的烤制大豆进行30分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为142℃，时间为6秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥3.5％；脂肪含量≥3.9％；总固形物含量≥8％。，该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有低豆腥味和轻微烤香味。豆浆的体系均匀混合，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温7个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

实施例3

一种稳定性高具有均一烤香味的豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备工艺流程图如附图1所示，具体包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、将大豆原料放入微波连续化烤制设备，调节设备参数为：功率21kw；输送速度1.2米/分钟；烤制温度70℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脱水率为1.5-2.0％。

3、使用85-95℃的热水并通过在线管路对得到的烤制大豆进行25分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为6秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥2.5％；脂肪含量≥2.9％；总固形物含量≥7％。，该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有低豆腥味和轻微烤香味。豆浆的体系均匀混合，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温7个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

对比例1

一种豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、使用85-95℃的热水并通过在线管路对大豆进行35分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

3、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

4、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

5、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

6、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

7、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；总固形物含量≥10％。该产品在饮用时口感清爽柔滑，但具有较重的豆腥味、无烤香味。此外，由于没有添加卡拉胶与双乙酰酒石酸单(双)甘油脂进行复配，豆浆的体系非常脆弱，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温1周的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，在经过常温1个月的储存放置后，产品出现吸水分层和大量脂肪上浮的现象。

对比例2

一种豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、将大豆原料放入微波连续化烤制设备，调节设备参数为：功率21kw；输送速度0.8米/分钟；烤制温度90℃；烤豆厚度3cm；大豆脱水率2.0—2.3％。

3、使用85-95℃的热水并通过在线管路对大豆进行35分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；总固形物含量≥10％。，该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有低豆腥味和轻微烤香味。由于没有添加卡拉胶与双乙酰酒石酸单(双)甘油脂进行复配，豆浆的体系非常脆弱，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温1周的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，在经过常温1个月的储存放置后，产品出现吸水分层和大量脂肪上浮的现象。

对比例3

一种豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、使用85-95℃的热水并通过在线管路对大豆进行35分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

3、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

4、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

5、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

6、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

7、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；总固形物含量≥10％。该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有明显的豆腥味。豆浆的体系均匀混合，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温6.5个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀，具有良好的稳定性。

对比例4

一种豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、将大豆原料放入电烤箱，调节设备参数为：烤制温度120℃；烤豆厚度3cm；大豆脱水率2.0-2.5％。

3、使用85-95℃的热水并通过在线管路对大豆进行35分钟的浸泡，通过在线加入占目标产量0.1wt％的氢氧化钾溶液的方法将浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥3.5％；脂肪含量≥3.8％；总固形物含量≥9％。该产品豆浆颜色较深，存在少量黑点，在饮用时口感清爽，具有较大的烤糊味。经测试，本实施例的豆浆产品可在常温4个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀。

对比例5

一种豆浆，其包括如下原料配方(以一吨计)：

所述豆浆的制备包括如下步骤：

1、选取当季非转基因大豆通过选塔、选目和色选之后，选择蛋白含量大于35％的大豆作为原料。

2、使用80-95℃的热水并通过在线管路对大豆进行15分钟的浸泡。

3、浸泡过后，将大豆与浸泡水分离，再加入磨浆水对大豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过加入0.1％的碳酸氢钠溶液的方法将pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上。

5、在磨浆后，可以使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

6、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣，然后对浆液进行第二次浆渣分离。

7、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为180秒，然后进行脱气，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

8、在混料罐中将浆液、其他原料进行混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质后经超高温灭菌(超高温灭菌包括一次均质，即第二次均质，第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得豆浆。

本实施例制备的豆浆的成品指标：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；总固形物含量≥10％。该产品在饮用时口感清爽柔滑，具有强烈的豆腥味、无烤香味。豆浆的体系较为均匀，经测试，本实施例的豆浆产品可在常温6个月的储存放置过程中，产品基本无分层现象，无严重大豆蛋白沉淀。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1-3与对比例1-5的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-3以及对比例1-5的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

表1 实施例与对比例豆浆产品口感风味品尝结果统计

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的豆浆产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢。实施例1-3和对比例1主要区别在于配方的组成不同以及有无微波烘烤工艺步骤，与对比例2主要区别在于配方不同，与对比例3主要区别在于有无微波烤制步骤，与对比例4主要区别在于烤制的方式不同，与对比例5的区别在于有无微波烤制步骤以及大豆浸泡的工艺参数不同。从实施例与对比例比较的情况可以看出本发明实施例产品通过对配方和制备工艺上的协同配合以及调变优化，使得豆浆产品在口感爽滑度、风味和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。

产品稳定性测试实验

将实施例1和对比例1-5的测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过观察分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250mL德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)乳蛋白沉淀检测方法为：产品无菌灌装在100mL的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量产品底部深色的沉淀层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

表2 常温下观察结果：(18～25℃，240天)

表3 37℃下观察结果(36～38℃，60天)

从以上稳定性实验考察结果可以看出：本发明制得的豆浆(实施例1)产品在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的沉淀现象，其稳定性较对比例1、2效果明显，对比例3相似和对比例5相比具有较大优势，与对比例4效果更好；本发明的豆浆产品稳定性很好，货架期长。

风味口感变化测试实验

对产品进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：分别取本发明实施例1以及对比例3-5的产品作为测试样品进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每个实施例或对比例的样品在每个月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人超过24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

表4 各产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据统计结果可以得知：对比例4产品口感在2个月内变化较大，本发明实施例1的产品在保质期内的口感和风味在前8个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种豆浆，其特征在于，以1000重量份数计，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

2.根据权利要求1所述的豆浆，其特征在于，以1000重量份数计，优选地，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

3.根据权利要求1所述的豆浆，其特征在于：所述卡拉胶选自κ型卡拉胶、λ型卡拉胶和iota型卡拉胶三者的混合；所述大豆为蛋白含量大于35％的大豆。

4.根据权利要求3所述的豆浆，其特征在于，以1000重量份数计，所述豆浆包括如下重量份数的原料：

5.一种如权利要求1-4任一所述的豆浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将检验合格的大豆进行微波烤制，所述微波烤制的过程包括铺豆、输送、微波烤制、冷却、检测；

2)微波烤制结束后，将大豆直接置于85-95℃的氢氧化钾水溶液中进行浸泡，用氢氧化钾调节溶液的pH值为8.0-8.5，浸泡25-35分钟；

3)浸泡结束后，对大豆进行磨浆、灭酶、除渣、与其它原料进行混合均质、灭菌，最后灌装得到成品。

6.根据权利要求5所述的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1)中，铺豆步骤选用定量漏斗与传送带结合的方式，豆层的厚度为1-5cm。

7.根据权利要求5所述的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1)中，输送步骤通过电机控制传送带的速度，输送豆层的传送带速率为0.5-2米/分钟。

8.根据权利要求5所述的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1)中，微波烤制步骤的微波功率为15kw-21kw。

9.根据权利要求5所述的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1)中，微波烤制步骤的温度为50-150℃。

10.根据权利要求5所述的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1)中，检测步骤用于检测大豆脱水率，微波烤制后大豆的脱水率控制在1％-3％。