CN105580907A - 一种黑豆乳、黑豆乳饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种黑豆乳、黑豆乳饮料及其制造方法。上述黑豆乳的制造方法包括将黑豆进行磨浆之后得到的豆渣与植物油和/或功能性油脂混合研磨制备得到的豆粕酱，然后与脱气后的浆液混合的步骤。上述黑豆乳饮料的制造方法包括以下步骤：制造得到黑豆乳；将黑豆乳与水混合，经过第一次均质、冷却、第二次均质、灭菌处理，得到所述黑豆乳饮料。本发明还提供了通过上述方法制造的黑豆乳和黑豆乳饮料。本发明提供的黑豆乳的制造方法是一种全效利用黑豆营养的黑豆乳制造方法，该方法制备的黑豆乳具有全黑豆的营养，并具有细滑的口感，而且通过利用豆渣与植物油混合研磨的方式，有效解决了传统黑豆乳制造方法中产生的废料(豆皮和豆渣)不能完全利用的问题，并大大改善了黑豆乳的产量。

Description

一种黑豆乳、黑豆乳饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种黑豆乳、黑豆乳饮料及其制造方法，属于豆类产品制备技术领域。

背景技术

近年来，消费者对健康的关心正在日益增长，自然食品和功能性食品正引起人们的关注，特别是以豆类为原料(例如黑豆、大豆等)的豆乳。一方面由于其中含有优质蛋白质、维生素E、卵磷脂和植物性的亚油酸；另一方面因其不含胆固醇，所以作为一种天然功能性食品，其消费量正在逐年增长。同时，不同的豆类还具有各自不同的营养价值，例如，黑豆皮成分之一的大豆黄素，作为促进健康，抗衰老物质，正在引起健康食品业界的关注。大豆成分之一的异黄酮，作为具有预防骨质疏松、缓和更年期综合症不适症状及预防动脉硬化等生理功能的生物活性物质，正在引起健康食品业界的关注。

所以，豆乳正在成为重视功能性消费人群优先选用的饮品。但是由于传统豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较多的豆渣残留，使得豆渣中具有的大量营养物质无法得到充分的利用。所以严重影响了豆制品的生产效率和利用率。

为了改善豆乳生产过程中黑豆的有效利用率，近年来人们在尝试着多种方法。例如201080047166.9号中国专利申请所公开的技术方案是使用黑豆经烘烤后研磨制成全豆乳的生产工艺。但是这些工艺都是先将黑豆进行烘烤，烘烤温度基本都在120至160℃之间，烘烤后的黑豆虽然带来较好的研磨特性，但是同时必然导致黑豆蛋白的受热变性和热敏性营养物质的受热损失，并不能保证黑豆营养的全效利用。

200910261200.1号中国专利申请和201110206888.0号中国专利申请中所提到的加工工艺都是将豆皮豆渣过滤不再使用。

目前，还没有出现能够实现对于豆类原料的营养的全效利用的生产方法，这也是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种黑豆乳的制造方法，通过向豆渣中加入油类物质，经过研磨之后与浆液混合的方式解决了传统黑豆乳制造方法中产生的废料(豆皮和豆渣)不能完全利用的问题，并大大改善了黑豆乳的产量。

本发明的目的还在于提供一种基于上述制造方法的黑豆乳饮料的制造方法。

本发明的目的还在于提供采用上述制造方法制造的黑豆乳和黑豆乳饮料。

为达到上述目的，本发明提供了一种黑豆乳的制造方法，其包括将黑豆进行磨浆之后得到的豆渣与植物油和/或功能性油脂混合研磨制备得到豆粕酱，然后与脱气后的浆液混合的步骤。

根据本发明的具体实施方案，优选地，上述黑豆乳的制造方法包括以下步骤：

利用热水对黑豆进行在线清洗和预煮；

对经过在线清洗和预煮的黑豆进行第一次磨制得到混合浆液，然后进行第一次灭酶；

对经过第一次灭酶的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣；

对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣；

对第二次浆液分离之后得到的浆液进行第二次灭酶和脱气；

对合并得到的豆渣进行烘干和粉碎，然后进行第二次磨制，在第二次磨制过程中加入植物油和/或功能性油脂，得到豆粕酱；

将豆粕酱与经过脱气静乳的浆液混合，经过第一次均质、冷却，在经过第二次均质、灭菌，得到所述黑豆乳。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，所采用的黑豆为黄芯黑豆和/或绿芯黑豆，更优选绿芯黑豆。在使用时，可以对黑豆进行常规的挑选，以挑选出未完全成熟或者腐烂变质的黑豆，优选采用当季非转基因黑豆，通过选塔、选目和色选之后，选择颗粒大小在2-3目的黑豆。

在上述黑豆乳的制造方法中，在线清洗和预煮中，在线清洗所采用的热水的温度为45-50℃，预煮所采用的热水的温度为95-97℃，在线清洗和预煮的时间为30-90秒(优选60-90秒)；在线清洗过程可以采用在线清洗装置进行，通过在线清洗可以洗去黑豆所带的杂质。黑豆原料中淀粉含量较高，通过控制预煮的温度能够使淀粉的糊化更加彻底，从而提升浆液的得出率和口感。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，在线清洗和预煮所采用的热水的pH值为6.6-8.0，可以在在线清洗或预煮用的热水中添加目标产出量0.05-0.1wt％的碳酸氢钠，这里的目标产出量是指最终得到的成品的量，即最终得到的黑豆乳的量。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，所采用的植物油包括非转基因大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、稻米油、橄榄油、玉米胚芽油和核桃油中的一种或几种的组合；所采用的功能性油脂包括深海鱼油、藻油和磷脂中的一种或几种的组合。在混合时，既可以单独采用植物油或功能性油脂，也可以二者混合使用。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，制备得到的豆粕酱的脂肪含量为30-40wt％。豆粕酱的脂肪含量可以通过控制加入植物油和/或功能性油脂与豆渣(优选烘干后)的比例进行调整。

在上述黑豆乳的制造方法中，通过使黑豆与水在线混合并进行研磨、脱气净乳，能够使黑豆固有的豆腥味和青草味或“恶臭”味得到最大限度的清除。优选地，脱气的温度控制为75-85℃，脱气压力控制为-0.3至-0.8bar。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，第一次灭酶的温度为75-85℃，时间为60-80秒；第二次灭酶的温度为120-125℃，时间为80-100秒。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，对合并得到的豆渣进行烘干时的温度为60-80℃，更优选采用热风烘干的方式。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，所述第一次均质采用一级均质，均质的压力为400-500bar。

在上述黑豆乳的制造方法中，优选地，所述第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200-250bar，二级压力40-50bar；超高温灭菌机均带有均质设备，因此，第二次均质会在超高温灭菌中进行；

所述灭菌的温度为137-150℃，时间为4-6秒。

在上述黑豆乳的制造方法中，两次磨制均可以采用常用的设备进行，将黑豆、豆渣磨制成超细颗粒，优选地，对于黑豆的磨制(第一次磨制)包括真空粗磨和真空精磨两步，真空粗磨是将黑豆磨制成粒径在100目以上的粉末，真空精磨是将经过真空粗磨的黑豆(粉末)进一步磨制成粒径在200目以上的粉末，另外真空度对磨制程度没有影响，通过采用真空环境能够减少氧气与豆浆的接触防止豆浆氧化，避免氧化对产品风味口感造成影响。对于豆渣的磨制(第二次磨制)包括粗磨和精细研磨，粗磨是将豆渣磨制成粒径为80目以上的粉末，对于豆渣的精细研磨是将经过粗磨的豆渣磨制成200目筛通过率在99％以上的粉末。在粗磨、精磨过程中所采用的水的pH值可以控制为6.6-8.0，可以通过添加目标产出量0.05-0.1wt％的碳酸氢钠溶液进行控制。

本发明还提供了一种黑豆乳饮料的制造方法，其中，该方法包括以下步骤：

按照黑豆乳的制造方法制造得到黑豆乳；

将黑豆乳与水、增稠剂、乳化剂混合，然后经过第三次均质、灭菌处理，得到所述黑豆乳饮料，优选加入添加剂。

在上述黑豆乳饮料的制造方法中，优选地，第三次均质包括两级均质，均质的压力为：一级压力200-250bar，二级压力40-50bar。超高温灭菌机均带有均质设备，因此，第三次均质会在超高温灭菌中进行。

在上述黑豆乳饮料的制造方法中，优选地，灭菌的温度为137-150℃，灭菌的时间为4-6秒。

在上述黑豆乳饮料的制造方法中，优选地，所采用的增稠剂包括结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种的组合；所采用的乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、酪元酸钠、卵磷脂中的一种或多种的组合，所采用的水根据成品蛋白含量要求进行计算添加。

根据本发明的具体实施方案，如果生产带有不同风味的黑豆乳(例如咖啡黑豆乳、抹茶黑豆乳、水果香味黑豆乳)，可在混合步骤中加入相应浓缩物料等添加剂。如果生产带有油脂的功能性组分的各类型黑豆乳(例如添加鱼油黑豆乳、强化卵磷脂黑豆乳等)，可以在制备豆粕酱的精细研磨步骤中按需要量添加相应的添加剂。

本发明还提供了一种黑豆乳，其是由上述黑豆乳的制造方法制造得到的。优选地，该黑豆乳的总固形物含量≥4.0g/100g，蛋白含量≥2.0g/100g，脂肪含量≥0.8g/100g。

本发明还提供了一种黑豆乳饮料，其是由上述黑豆乳饮料的制造方法制造得到的。优选地，该黑豆乳饮料中的总固形物含量≥2.0g/100g，蛋白含量≥1.0g/100g，脂肪含量≥0.4g/100g。

本发明提供的黑豆乳的制造方法是一种全效利用黑豆营养的黑豆乳制造方法，该方法制备的黑豆乳具有全黑豆的营养，并具有细滑的口感，而且通过利用豆渣与植物油混合研磨的方式，有效解决了传统黑豆乳制造方法中产生的废料(豆皮和豆渣)不能完全利用的问题，并大大改善了黑豆乳的产量，同时功能性油脂的添加在全效利用黑豆营养的同时，也有针对性的增强了黑豆乳的功能特性。

附图说明

图1为实施例1提供的全黑豆乳的制备方法的流程示意图；

图2为实施例2提供的全黑豆乳饮料的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种全黑豆乳的制备方法，其流程如图1所示，包括如下步骤：

1、选取当季非转基因黑豆通过选塔、选目和色选之后，选择颗粒大小在2-3目之间的绿芯黑豆作为原料。

2、使用45-50℃的热水并通过在线管路对黑豆进行30秒在线清洗，在进行在线清洗之后使用95-97℃的热水对黑豆进行5s左右的预煮，同时，通过在线加入占目标产出量0.07wt％的碳酸氢钠的方式将清洗用水和预煮用水的pH值分别控制在7.0-7.5。

3、清洗过后，将黑豆与清洗水分离，再加入磨浆水对黑豆进行磨浆(包括真空粗磨和真空精磨)，磨浆所采用的水也通过在线加入占目标产出量0.05％的碳酸氢钠的方法将磨浆水的pH值控制在7.0-7.5，得到混合浆液；

其中，磨浆的温度控制在75-85℃，真空粗磨后的产品粒径在100目以上，真空细磨后的产品粒径在200目以上，以上指的是至少能够通过相应目数的筛网。

4、在磨浆后，使混合浆液保持在管路中进行第一次灭酶，以稳定蛋白、杀死脂肪氧化酶，第一灭酶的温度为75-85℃，时间控制在60-80秒。

5、对于经过第一次灭酶之后的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣(该豆渣可以与后续分离的豆渣混合，也可以返回真空粗磨步骤)，然后对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣。

6、对第二次浆渣分离后的浆液进行第二次灭酶以灭活耐热酶，主要是胰蛋白酶，温度为120℃，时间为80秒，然后进行脱气净乳，脱气温度为85℃，脱气压力为-0.3bar，脱气后，使浆料进入混料罐。

7、使豆渣经过60-80℃的热风进行烘干处理后，进入粉碎机进行初步粉碎，然后进行粗磨、精细研磨，通过加入适当比例的玉米油，制得脂肪含量40％的豆粕酱。

8、在混料罐中将浆液、豆粕酱与其他原料混合，经过均质机(均质机设置为一级压力400bar)均质冷却后，经第二次均质、超高温灭菌(第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力250bar，二级压力50bar；超高温灭菌的温度为140℃，时间为4秒)制得全黑豆乳。

本实施例提供的全黑豆乳的原料配方如下：(以一吨计)

本实施例制备的全黑豆乳的成品指标：蛋白含量≥3.0％；脂肪含量≥2.0％；总固形物含量≥5.0％。

实施例2

本实施例提供了一种全黑豆乳饮料，其流程如图2所示，通过以下步骤制备：

按照实施例1的步骤制备得到全黑豆乳，原料配方与实施例1不同；

根据产品的具体原料配方指标进行相应添加剂和纯水的加入(纯水根据成品蛋白含量进行计算添加)，混合均质后进行超高温杀菌，该超高温杀菌包括一次均质，即第三次均质，第三次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200bar，二级压力40bar；杀菌温度为140℃，杀菌时间为5秒，得到全黑豆乳饮料；

将杀菌后产品进行包装。

本实施例提供的全黑豆乳饮料的原料配方如下：(以一吨计)

本实施例制备的全黑豆乳的成品指标：蛋白含量≥1.5％；脂肪含量≥1.0％；总固形物含量≥2.0％。

对比例1

本对比例提供了一种黑豆乳产品，其是一种不加入植物油脂磨浆的黑豆乳产品，除了在步骤7中不加入玉米油之外，其他制备步骤同实施例1。

该黑豆乳产品的原料配方如下：(以一吨计)

该黑豆乳产品的成品指标：蛋白含量≥2.2％；脂肪含量≥1.2％；总固形物含量≥4.0％。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1、2以及对比例1的产品作为样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1、2的产品以及对比例1的产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1：

表1

	实施例1	实施例2	对比例1
				口感顺滑度	17.5分	18.5分	17.5分
风味	17.5分	18分	17.5分
				营养	19分	18分	19分
喜欢	191人	183人	191人
				一般	9人	16人	9人
不喜欢	0人	1人	0人

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感爽滑度、风味和营养上得到大多数人的喜欢。

产品稳定性测试实验

以实施例1、2和对比例1的产品为测试样品，在常温(18-25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对产品的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTTDURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层、液面是否有析水现象、产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。具体实验结果如表2和表3所示。

表2常温下的观察结果(18-25℃，240天)

表337℃下的观察结果(36-38℃、60天)

从以上稳定性实验考察结果可以看出：实施例1、2的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮和蛋白沉淀现象，与对比例1的产品相比，本发明的产品稳定性更好，货架期更长。

Claims (16)

1.一种黑豆乳的制造方法，其包括将黑豆进行磨浆之后得到的豆渣与植物油和/或功能性油脂混合研磨制备得到豆粕酱，然后与脱气后的浆液混合的步骤。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，该制造方法包括以下步骤：

利用热水对黑豆进行在线清洗和预煮；

对经过在线清洗和预煮的黑豆进行第一次磨制得到混合浆液，然后进行第一次灭酶；

对经过第一次灭酶的混合浆液进行第一次浆渣分离，得到浆液和豆渣；

对浆液进行第二次浆渣分离，合并两次浆渣分离之后得到的豆渣；

对第二次浆液分离之后得到的浆液进行第二次灭酶和脱气；

对合并得到的豆渣进行烘干和粉碎，然后进行第二次磨制，在第二次磨制过程中加入植物油和/或功能性油脂，得到豆粕酱；

将豆粕酱与经过脱气的浆液混合，经过第一次均质、冷却、第二次均质、灭菌处理，得到所述黑豆乳。

3.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述黑豆为黄芯黑豆和/或绿芯黑豆，优选绿芯黑豆。

4.根据权利要求2所述的制造方法，其中，在线清洗和预煮中，所述在线清洗所采用的热水的温度为45-50℃，预煮所采用的热水的温度为95-97℃，在线清洗和预煮的时间为30-90秒；优选地，所述热水的pH值为6.6-8.0。

5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述植物油包括非转基因大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、稻米油、橄榄油、玉米胚芽油和核桃油中的一种或几种的组合；所述功能性油脂包括深海鱼油、藻油、植物甾醇和磷脂中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述豆粕酱的脂肪含量为30-40wt％。

7.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述脱气的温度控制为75-85℃，脱气压力控制为-0.3至-0.8bar。

8.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次灭酶的温度为75-85℃，时间为60-80秒；所述第二次灭酶的温度为120-125℃，时间为80-100秒。

9.根据权利要求2所述的制造方法，其中，对合并得到的豆渣进行烘干时的温度为60-80℃，优选采用热风烘干的方式。

10.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次均质采用一级均质，所述一级均质的压力为400-500bar。

11.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第一次磨制包括真空粗磨和真空精磨，所述真空粗磨是将黑豆磨制成粒径为100目以上的粉末，所述真空精磨是将经过真空粗磨的黑豆磨制成粒径为200目以上的粉末；

所述第二次磨制包括粗磨和精细研磨，所述粗磨是将豆渣磨制成粒径为80目以上的粉末，所述精细研磨是将经过粗磨的豆渣磨制成200目筛通过率在99％以上的粉末。

12.根据权利要求2所述的制造方法，其中，所述第二次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200-250bar，二级压力40-50bar；

所述灭菌的温度为137-150℃，时间为4-6秒。

13.一种黑豆乳饮料的制造方法，其中，该方法包括以下步骤：

按照权利要求1-12任一项所述的制造方法制造得到黑豆乳；

将黑豆乳与水、增稠剂、乳化剂混合，然后经过第三次均质、灭菌处理，得到所述黑豆乳饮料，优选加入添加剂；

优选地，所述第三次均质包括两级均质，均质的压力为一级压力200-250bar，二级压力40-50bar。

14.根据权利要求13所述的制造方法，其中，所述灭菌的温度为137-150℃，时间为4-6秒。

15.一种黑豆乳，其是由权利要求1-12任一项所述的制造方法制造得到的；优选地，该黑豆乳的总固形物含量≥4.0g/100g，蛋白含量≥2.0g/100g，脂肪含量≥0.8g/100g。

16.一种黑豆乳饮料，其是由权利要求13或14所述的制造方法制造得到的；优选地，所述黑豆乳饮料中的总固形物含量≥2.0g/100g，蛋白含量≥1.0g/100g，脂肪含量≥0.4g/100g。