CN105316156B - 富含β-葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了富含β‑葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法。该方法原料谷物需经过洗净、室温浸泡2‑10小时，而后滤去水分，控制原料的吸水率在25％‑35％；原料包括籼米、燕麦和青稞；浸泡好的燕麦及青稞分别破碎；将浸泡和破碎好的原料，放在蒸锅上采用蒸汽蒸熟，使淀粉充分糊化；将熟料迅速冷却至40℃以下；加水，加入发酵剂，在20‑25℃下发酵，前48小时采用有氧发酵，之后采用密封发酵6‑9天；后发酵，然后均质化，过滤，杀菌制得。本发明提供一种营养价值高，悬浊稳定性好的富含β‑葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法，同时解决了目前国际上浊酒悬浊稳定性难于超过30分钟的技术难题。

Description

富含β-葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于酒类酿造技术领域，涉及富含β-葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法。

背景技术

“浊酒”是我国历代人们日常生活中经常饮用的酒饮料。不知从何时起，浊酒在我国退出了人们的餐桌。然而，目前，浊酒在韩国、日本、东南亚等国却十分流行。进入2000年以后，韩国浊酒的销售量由2000年时的7万吨，发展到2011年的42万吨，韩国的年轻人也特别喜欢浊酒。韩国浊酒相关专利已经达到160多项，浊酒的国际专利在10项以下，发明人多为是韩国人。我国浊酒专利目前只有一个授权发明专利，即，“一种草莓果肉浊酒及其制备方法”，该专利公布了“草莓果酱及草莓果酒混合勾兑而成的水果浊酒的制备方法”。该方法与古人饮用的谷物浊酒无论是工艺还是成分上都完全不同。我国山西地区的稠酒实质上是一种浊酒，然而，目前稠酒的发酵工艺、稠酒的口感、保质期、稠酒的多样性、稠酒的市场份额等与韩国市场的浊酒有很大不同，且事实上人们对“稠酒”的历史文化认同感很低。因此，大力开发浊酒，继承和发展我国浊酒文化不仅很有必要，而且也很紧迫。

韩国的商品浊酒以大米浊酒或者大米为主要原料的浊酒，也有少量小麦浊酒及红薯浊酒。发明专利中以大米为主辅以单一或者多种药材或者水果的浊酒较多，如五味子浊酒、糙米浊酒、红曲米浊酒等。韩国浊酒的悬着稳定性一般都很差，稳定时间低于15分钟，若不添加稳定剂则一般不超过30分钟。韩国市售浊酒的酒精度基本定位在6％，保质期较短，一般1-12个月。日本也有自己的浊酒，日本的浊酒的主要原料也是大米，其研究广度及深度不及韩国。目前为止，在已报到的文献中尚没有发现以籼米、青稞、燕麦同时混合为主要原料而生产谷物浊酒的报道，也没有采用高压均质化提高浊酒悬浊稳定性的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值高，悬浊稳定性好的富含β-葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法，同时解决了目前国际上浊酒悬浊稳定性难于超过30分钟的技术难题。

随着人们对健康的重视，高度酒及高价酒的市场受到了很大的冲击。人们在呼唤低度、营养、健康的酒类问世。青稞、燕麦的保健价值越来越被人们重视。国内外研究证实β-葡聚糖是一种具有突出的降血脂、调剂血糖、排毒清肠和防癌作用的生理功效成分。而青稞、燕麦是平均含β-葡聚糖最高的2种谷物。研究报道表明青稞及燕麦还含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必须的氨基酸、亚油酸、矿物质、维生素等营养物质。且，青稞及燕麦的精氨酸与赖氨酸比值较为合理。他们都具有显降低心血管和肝脏中胆固醇、甘油三脂，β-脂蛋白等功效。另外，燕麦、青稞中还含有抗氧化活性物质，如燕麦蒽酰胺、维生素E等。研究表明以大米为原料酿造的浊酒中也含有诸多抗氧化、降血压等活性成分。将青稞、燕麦用于发酵生产历史文化深厚的、低度且具有营养及保健价值的浊酒符合酒类的发展趋势。青稞主要产于我国西藏、青海、甘肃、四川等地。燕麦则主要产于我国内蒙古的赤峰、通辽、阜新、吉林白城、黑龙江的齐齐哈尔等地。

本发明目的通过如下技术方案实现：

富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)原料浸泡和破碎：原料谷物需经过洗净、室温浸泡2-10小时，而后滤去水分，控制原料的吸水率在25％-35％；原料包括籼米、燕麦和青稞；籼米、燕麦和青稞的质量比为3:X:Y，X+Y＝6，X＝1-5；浸泡好的燕麦及青稞分别破碎；

2)蒸料：将浸泡和破碎好的原料，放在蒸锅上采用蒸汽蒸熟，使淀粉充分糊化；

3)冷却：移出熟料，将熟料迅速冷却至40℃以下；

4)加水：冷却后的熟料移入发酵罐中，按照谷物与水料液质量比为1:1.8-2.5加饮用水；

5)加入发酵剂：按照原料干重的5-7％及0.3-0.5％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母；混匀

6)发酵：在20-25℃下发酵，前48小时采用有氧发酵，之后采用密封发酵6-9天；

7)后发酵：将发酵醪移入温度为15-18℃的发酵罐进行后发酵15-20天；

8)均质化：发酵结束后，采用高压均质机对发酵醪进行均质化处理1次；

9)过滤，杀菌。

为进一步实现本发明目的，优选地，所述籼米的垩白度大于20％,燕麦及青稞不去种皮。

优选地，所述破碎用挤压式破碎机进行；燕麦及青稞分别破碎的破碎比(sizereduction ratio)为3-6：1。破碎比：表示破碎后原料减小的程度。用破碎前物料的最大粒度与破碎后产品最大粒度之比计算i＝Dmax/dmax，式中Dmax为破碎前物料的最大粒度；dmax为破碎后物料的最大粒度。最大粒度衡量标准是以物料的95％能通过筛孔的筛孔宽度(毫米)。

优选地，所述冷却至40℃以下采用风冷设备进行。

优选地，所述均质化处理的次数为1-3次；均质化处理采用高压均质机进行。

优选地，所述过滤采用滤布压滤。

优选地，所述滤布为涤纶，滤孔直径为130-180目。

优选地，所述杀菌的温度85-90℃，时间为10-15秒

优选地，所述原料还包括辅助原料，所述辅助原料为人参、五味子、山楂、桂花、木瓜、红曲米和桑葚中的一种或多种。

一种富含β-葡聚糖谷物浊酒，其由上述酿造方法得到。该浊酒为悬浊液，依原料呈乳白色至米黄色不等。以酒精度为12％的上述谷物浊酒计算，则每100mL含有β-葡聚糖大于300mg，粗蛋白1.0-3.0克，游离氨基酸含量0.8-2.6克,总糖2.0-8.0克，总膳食纤维0.1-1.0克。

与现有浊酒相比，本发明具有以下优点和效果：

1)本浊酒是籼米、青稞、燕麦三种淀粉质原料共同发酵而成，籼米的含量不超过40％，不去种皮的青稞及燕麦是高含β-葡聚糖的谷物，且发酵工艺中加入了青稞、燕麦优选破碎工艺，使得青稞及燕麦易于发酵，因而该浊酒相比现有的浊酒，以酒精度为12％的浊酒计算，则每100mL含有β-葡聚糖大于300mg，总膳食纤维介于0.1-1.0g。

2)本浊酒发酵结束后，采用高压均质机均质化1次，采用约合130-180目的压滤布处理，因而，该浊酒相比目前浊酒具有悬浊稳定性更好，可以超过30分钟，且口感饱满。

3)本发明的三谷浊酒，悬浊稳定性强、酒香醇厚，酸甜适口、营养丰富、富含β-葡聚糖等活性物质，是一款低度、营养、健康的酒品。

具体实施方式

为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。

本发明浊酒中主要成分的检测方法如下：

1)β-葡聚糖采用刚果红吸光光度法测定，刚果红与β-葡聚糖在一定条件下可反应生成呈色物质，在545nm处有特征吸收峰。β-葡聚糖的标准溶液浓度在5-50ug/mL，刚果红溶液(100ug/mL)用0.1mol/L，pH8.0的磷酸缓冲液配制。浊酒中β-葡聚糖的提取方法，取1mL浊酒稀释至100mL至200mL，取20mL在80℃水浴中加入5分钟，冷却至室温，取5mL在5000rpm离心10分钟，取上清做为样品溶液备用。取2mL样品溶液或标准溶液与4ML刚果红溶液在20℃反应30分钟。在545nm下测得反应液的吸光度。

2)酒精度采用蒸馏-酒精计检测法；

3)粗蛋白采用分光光度法进行测量(参考食品中蛋白质的测定：GB 5009.5—2010)；

4)总膳食纤维的测定采用酶重量法测定(参考食品中膳食纤维的测定:GB5009.88-2014)；

5)游离氨基酸采用氨基酸自动分析仪(参考黄酒国家标准：GB/T 13662-2008；

6)总糖采用廉爱农法(参考黄酒国家标准：GB/T 13662-2008)；

实施例1-三谷浊酒

原料：取正常干燥的原料，籼米(垩白度30％)30kg，全燕麦40kg，全青稞＝30kg。

原料浸泡：分别洗净三次、采用25℃的自来水，室温浸泡3小时，而后滤去多余水分，籼米、燕麦、青稞三者的吸水率分别为32％，26％，28％。

破碎：浸泡好的燕麦及青稞分别用挤压式破碎机进行破碎，破碎比在约为3.5。

蒸料：将浸泡及破碎好的原料放在蒸锅上第一层放籼米、第二次放燕麦、第三次放籼米、第四层放青稞，第五层放籼米，如此，籼米与另2种谷物交替放置，每层约2-3厘米，直至全部放完或者放满，物料多时，要采用多个蒸桶。蒸桶的直径为40厘米的不锈钢蒸桶内，采用蒸汽蒸料，蒸汽透过物料后继续蒸30分钟，使淀粉充分糊化。

冷却：移出熟料，采用风冷设备将熟料迅速冷却至40℃以下。

加水：移入发酵罐中，按照料液比1:2.4(W/W)加饮用水(料液比是指谷物与饮用水的质量比；谷物为籼米、燕麦和青稞)。加入发酵剂：按照籼米、燕麦、青稞三者原料干重的6％及0.4％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母。

发酵：在22℃下控温发酵，前48小时采用有氧发酵：发酵通气孔开发，间隔4小时，搅拌5分钟。48小时之后采用密封发酵7天。

测量及调控：测量发酵醪的酒精度数为13.5度(20℃)，加凉开水调配至酒精度12度。

后发酵：将发酵醪移入温度为15℃的发酵罐进行后发酵10天。

均质化：发酵结束后，采用在高压均质机对发酵醪进行均质化处理2次。

过滤：粗压滤(滤布：涤纶130)。

杀菌：杀菌温度85℃，15秒。

理化特征：该浊酒(酒精度为12％)，则每100mL含有β-葡聚糖大于720mg，粗蛋白2.3克，游离氨基酸含量2.3克,总糖6.8克，总膳食纤维0.75克。该浊酒中β-葡聚糖及总膳食纤维的含量之丰富是未见报道的。

外观：米黄色，悬浊液，悬浊稳定性达到60分钟，在悬浊稳定性方面远远超过普通的市售浊酒。实验数据表明，目前，韩国及日本浊酒在悬浊稳定性方面一般在15分钟之内，浊酒在酒杯中过快分层，一方面影响外观的美观，另一面影响口感。

浊酒悬浊稳定性的初级比较方法说明：取浊酒20mL，放入同等规格的50mL的玻璃试管中，试管旁边有直尺。最初，充分混匀后，静止放置，一段时间后，记录固形物悬浊液面的下降距离，以此来判断悬浊稳定性(初步比较法)。进一步地，当初步比较法在60分钟内无法区别不同浊酒的稳定性时，每酒杯中放200mL浊酒(浊酒杯的容量为380mL)。当杯中的浊酒出现视觉可觉察的分层(如样品1)时。

口感：悬浊稳定较强、酒香醇厚，酸甜适口。

本实施例是采用三种典型谷物为原料酿造，富含β-葡聚糖、蛋白质、氨基酸、维生素等活性营养物质，是一款营养丰富健康浊酒，故，这里称为三谷浊酒。

实施例2-青稞三谷浊酒

原料：取正常干燥的原料，籼米(垩白度30％)30kg，全燕麦20kg，全青稞＝50kg。

原料浸泡：分别洗净三次、采用20℃的自来水浸泡过夜(10小时)，而后滤去多余水分，籼米、燕麦、青稞三者的吸水率分别为33％，28％，30％。

破碎：浸泡好的燕麦及青稞分别用挤压式破碎机进行破碎，破碎比在约为3.5。

蒸料：将浸泡及破碎好的原料放在蒸锅上第一层放籼米、第二次放燕麦、第三次放籼米、第四层放青稞，第五层放籼米，如此，籼米与另2种谷物交替放置，每层约2-3厘米，直至全部放完或者放满，物料多时，要采用多个蒸桶。蒸桶的直径为40厘米的不锈钢蒸桶内，采用蒸汽蒸料，蒸汽透过物料后继续蒸40分钟，使淀粉充分糊化。

冷却：移出熟料，采用风冷设备将熟料迅速冷却至40℃以下。

加水：移入发酵罐中，按照料液比1:2加饮用水。

加入发酵剂：按照原料干重的6％及0.4％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母。

发酵：在22℃下控温发酵，前48小时采用有氧发酵：发酵通气孔开发，间隔4小时，搅拌5分钟。48小时之后采用密封发酵7天。

测量及调控：测量发酵醪的酒精度数为15.6度(20℃)，加凉开水调配至酒精度12度。

后发酵：将发酵醪移入温度为15℃的发酵罐进行后发酵10天。

均质化：发酵结束后，采用在高压均质机对发酵醪进行均质化处理1次。

过滤：粗压滤(滤布：涤纶130)。

杀菌：杀菌温度85℃，15秒。

理化特征：该浊酒(酒精度为12％)，则每100mL含有β-葡聚糖大于680mg，粗蛋白2.5克，游离氨基酸含量2.5克,总糖6.9克，总膳食纤维0.77克。

外观：米黄色，悬浊液，悬浊稳定性65分钟。

口感：悬浊稳定较强、酒香醇厚，酸甜适口。

本实施例是采用的青稞占50％，故，这里称为青稞三谷浊酒。

实施例3-桑椹三谷浊酒

原料：取正常干燥的原料，籼米(垩白度25％)60kg，全燕麦30kg，全青稞＝10kg，新鲜桑椹2公斤(冷藏备用)。

原料浸泡：分别洗净三次、采用28℃的自来水，室温浸泡5小时，而后滤去多余水分，籼米、燕麦、青稞三者的吸水率分别为33％，27％，29％。

破碎：浸泡好的燕麦及青稞分别用挤压式破碎机进行破碎，破碎比约为5。

蒸料：将浸泡及破碎好的原料放在蒸锅上第一层放籼米、第二次放燕麦、第三次放籼米、第四层放青稞，第五层放籼米，如此，籼米与另2种谷物交替放置，每层约2-3厘米，直至全部放完或者放满，物料多时，要采用多个蒸桶。蒸桶的直径为40厘米的不锈钢蒸桶内，采用蒸汽蒸料，蒸汽透过物料后继续蒸30分钟，使淀粉充分糊化。

冷却：移出熟料，采用风冷设备将熟料迅速冷却至40℃以下。

加水：移入发酵罐中，按照料液比1:2.4(W/W,只计算谷物物料的干重，水也以质量计算)加饮用水。

加入发酵剂：按照原料干重的6％及0.4％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母。

加入桑椹：将桑椹洗净，用家用榨机进行破碎后，汁与渣全部放入发酵罐中。

发酵：前40小时在25℃下控温发酵采用有氧发酵：发酵通气孔开发，间隔4小时，搅拌5分钟。40小时之后在20℃下密封发酵10天。

测量及调控：测量发酵醪的酒精度数为13度(20℃)，加凉开水调配至酒精度12度。

后发酵：将发酵醪移入温度为15℃的发酵罐进行后发酵30天。

均质化：发酵结束后，采用在高压均质机对发酵醪进行均质化处理1次。

过滤：粗压滤(滤布：涤纶130)。

杀菌：杀菌温度85℃，15秒。

理化特征：该浊酒(酒精度为12％)，则每100mL含有β-葡聚糖大于430mg，粗蛋白1.8克，游离氨基酸含量2.1克,总糖5.6克，总膳食纤维0.66克，矿物质元素70毫克，维生素4.1毫克。

外观：浅紫色，悬浊液，悬浊稳定性30分钟。

口感：悬浊稳定较强、酒香醇厚，酸甜适口。

本实施例是加入了桑椹，为区别，在这里称为桑椹三谷浊酒。

实施例4-添加红参、五味子、甘草的三谷浊酒

原料：取正常干燥的原料，籼米(垩白度25％)60kg，全燕麦15kg，全青稞＝15kg，干燥红参1kg，干燥五味子0.5kg，干燥甘草0.3kg。

原料浸泡：分别洗净三次、采用23℃的自来水，室温浸泡6小时，而后滤去多余水分，籼米、燕麦、青稞三者的吸水率分别为31％，28％，29％。

破碎：浸泡好的燕麦、青稞分别用挤压式破碎机破碎，破碎比约为4。

蒸料：将浸泡及破碎好的原料放在蒸锅上第一层放籼米、第二次放燕麦、第三次放籼米、第四层放青稞，第五层放籼米，如此，籼米与另2种谷物交替放置，每层约2-3厘米，直至全部放完或者放满，物料多时，要采用多个蒸桶。蒸桶的直径为40厘米的不锈钢蒸桶内，采用蒸汽蒸料，蒸汽透过物料后继续蒸30分钟，使淀粉充分糊化。

冷却：移出熟料，采用风冷设备将熟料迅速冷却至40℃以下。

加水：移入发酵罐中，按照料液比1:2.5(W/W,只计算谷物物料的干重，水也以质量计算)加饮用水。

加入发酵剂：按照原料干重的6％及0.4％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母。

加入红参、五味子、甘草：将红参、五味子、甘草用自然风吹净表面灰尘，红参及甘草用粉碎机粉碎，可通过20目筛即可，五味子需要首先用3L水在40℃浸泡8小时，然后超声提取15分钟，取提取液，残渣再用6L水分3次在40度水浴中超声提取15分钟，合并五味子提取液。将红参粉末、甘草粉末、五味子提取液全部转入发酵罐中。

发酵：前40小时在26℃下控温发酵采用有氧发酵：发酵通气孔开发，间隔4小时，搅拌5分钟。40小时之后在22℃下密封发酵9天。

测量及调控：测量发酵醪的酒精度数为12.5度(20℃)，加凉开水调配至酒精度12度。

后发酵：将发酵醪移入温度为15℃的发酵罐进行后发酵20天。

均质化：发酵结束后，采用在高压均质机进行均质处理1次。

过滤：粗压滤(滤布：涤纶130)。

杀菌：杀菌温度85℃，15秒。

理化特征：该浊酒(酒精度为12％)，则每100mL含有β-葡聚糖大于416mg，粗蛋白1.7克，游离氨基酸含量2.2克,总糖5.8克，总膳食纤维0.68克。

外观：浅米黄色，悬浊液，悬浊稳定性65分钟。

口感：悬浊稳定较强、酒香醇厚，有人参特殊的香味、酸甜适口。

本实施例是加入了人参、五味子、甘草，为区别，在这里称为人参三谷浊酒。该酒的美白美容、抗疲劳及清理肠道的效果更优。

本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明谷物浊酒及其酿造方法，而不对本发明的范围构成任何限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料浸泡和破碎：原料谷物需经过洗净、室温浸泡2-10小时，而后滤去水分，控制原料的吸水率在25％-35％；原料包括籼米、燕麦和青稞；籼米、燕麦和青稞的质量比为3:X:Y，X+Y＝6，X＝1-5；浸泡好的燕麦及青稞分别破碎；所述籼米的垩白度大于20％；

2)蒸料：将浸泡和破碎好的原料，放在蒸锅上采用蒸汽蒸熟，使淀粉充分糊化；

3)冷却：移出熟料，将熟料迅速冷却至40℃以下；

4)加水：冷却后的熟料移入发酵罐中，按照谷物与水料液质量比为1:1.8-2.5加饮用水；

5)加入发酵剂：按照原料干重的5-7％及0.3-0.5％分别加入纯种米曲霉酒曲及活性干酵母；混匀；

6)发酵：在20-25℃下发酵，前48小时采用有氧发酵，之后采用密封发酵6-9天；

7)后发酵：将发酵醪移入温度为15-18℃的发酵罐进行后发酵15-20天；

8)均质化：发酵结束后，采用高压均质机对发酵醪进行均质化处理1次；

9)过滤，杀菌。

2.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述燕麦及青稞不去种皮。

3.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述破碎用挤压式破碎机进行；燕麦及青稞分别破碎的破碎比为3～6。

4.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述冷却至40℃以下采用风冷设备进行。

5.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，均质化处理采用高压均质机进行处理1次。

6.根据权利要求1所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述过滤采用滤布压滤。

7.根据权利要求6所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述滤布为涤纶，滤孔直径为130-180目。

8.根据权利要求6所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述杀菌的温度85-90℃，时间为10-15秒

9.根据权利要求1-8任一项所述的富含β-葡聚糖谷物浊酒的酿造方法，其特征在于，所述原料还包括辅助原料，所述辅助原料为人参、五味子、山楂、桂花、木瓜、红曲米和桑葚中的一种或多种。

10.一种富含β-葡聚糖谷物浊酒，其特征在于，其由权利要求1-7任一项所述酿造方法得到。