CN103767018B - 一种谷物饮品及其制备方法 - Google Patents

一种谷物饮品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103767018B
CN103767018B CN201210402785.6A CN201210402785A CN103767018B CN 103767018 B CN103767018 B CN 103767018B CN 201210402785 A CN201210402785 A CN 201210402785A CN 103767018 B CN103767018 B CN 103767018B
Authority
CN
China
Prior art keywords
paddy
slurry
enzymolysis
preparation
cereal
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201210402785.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103767018A (zh
Inventor
孙超
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority to CN201210402785.6A priority Critical patent/CN103767018B/zh
Publication of CN103767018A publication Critical patent/CN103767018A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103767018B publication Critical patent/CN103767018B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明提供一种谷物饮品及其制备方法。该谷物饮品的制备方法如下：将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，反应完毕后，得到一种或几种酶解后的谷浆；当采用一种谷浆原液进行酶解反应后，将所述一种酶解后的谷浆依次进行定容、均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品；当采用几种谷浆原液进行酶解反应后，将所述几种酶解后的谷浆混合均匀后依次进行定容、均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品。本发明还提供一种谷物饮品，其是由上述制备方法所制备得到的。本发明提供的谷物饮品可以完整保留谷物原料的营养成分，更利于人体的消化吸收，并且具有口感顺滑、风味清新的特点。

Description

一种谷物饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种谷物饮品及其制备方法，属于饮品领域。
背景技术
谷物是人类主要能量、蛋白质、B族维生素与矿物质主要来源，谷物提供人类约2/3的能量与蛋白质，尤其在发展中国家，目前发展中国家年人均谷物消费量约为166kg。世界上大宗谷物包括小麦、大米与玉米，而大麦、高粱、谷子、燕麦与黑麦属于小宗谷物。在人类社会的发展过程中，人们对谷物营养健康作用的认识也经历了一个漫长的发展过程，谷物是人类最基本最主要的食物来源，随着社会经济的发展，人们对粮食的消费开始不断地追求口感、风味与外观。
我国是世界第一人口大国，也是世界上最大的谷物生产与谷物消费国。2007年我国人口13.21亿，占世界总人口的19.9％(注：2007年12月31日世界总人口约66.39亿)；谷物产量4.5亿t，占世界谷物总产量的近20％，其中小麦、玉米和稻谷产量分别占世界小麦、玉米和稻谷总产量的17％、21％和29％；谷物消费约4.4亿t，占世界谷物总消费量的近19％。
现在饮品种类繁多，除了用水果、蔬菜为原料制作饮品外，还可以用谷物制作饮品。谷物饮品有利商品标签和健康宣称，可治疗高血脂症、高血糖症及改善肠胃道机能，大幅提高了谷物加工产品的营养保健价值。CN1237914A公开了一种米乳饮料的制备方法，其基本技术方案为将米粉碎，然后加热水糊化，再加入淀粉酶进行酶解，煮沸灭酶后，浆渣分离，取上清液加入调味剂后，制得米乳饮料。CN101455427A公开了一种玉米原浆饮品的制备方法，其主要工艺流程为：制备玉米浆，在玉米浆中加入淀粉酶及糖化酶进行酶解，而后经过调配、均质、过滤、灌装、杀菌、检验包装等步骤制备得到产品。CN101427834A公开了一种糜米无醇饮料的制作方法，其主要包括以下步骤：制备糜米浆，在糜米浆中加入淀粉酶、蛋白酶及糖化酶进行酶解，而后经过灭酶、调配、过滤等步骤制备得到糜米无醇饮料。但上述现有的谷物饮品的制作工艺还存在一些问题，比如仅在酶解步骤加入淀粉酶，但谷物浆中的蛋白质得不到分解，使得部分蛋白质在过滤步骤被除去，不能完整保留谷物原料的营养成分；而在酶解步骤中加入蛋白酶虽使大分子的蛋白质分解为了小分子的多肽，但多肽中的二肽呈现苦味，影响产品的风味。
因此，仍有需要研制出一种谷物饮品的制备方法，使其制得的谷物饮品可以完整保留谷物原料的营养成分，并且具有良好的口感及风味。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种谷物饮品及其制备方法。该谷物饮品的制备方法通过采用中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶对谷浆原液进行酶解，制备得到的谷物饮品可以完整保留谷物原料的营养成分，并且具有口感清爽顺滑、风味清新宜人的特点。
为达上述目的，本发明提供一种谷物饮品的制备方法，其包括以下步骤：
将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，反应完毕后，得到一种或几种酶解后的谷浆；
当采用一种谷浆原液进行酶解反应后，将所述一种酶解后的谷浆依次进行定容、均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品；
当采用几种谷浆原液进行酶解反应后，将所述几种酶解后的谷浆混合均匀后依次进行定容、均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述制备方法包括以下步骤：
在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下，将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，期间，每隔10分钟检测上述进行酶解反应的谷浆的粘度，至所述进行酶解反应的谷浆的粘度恒定后，停止反应，得到一种或几种酶解后的谷浆；
当采用一种谷浆原液进行酶解反应后，将所述一种酶解后的谷浆升温至75±5℃后加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品；
当采用几种谷浆原液进行酶解反应后，将所述几种酶解后的谷浆混合均匀后升温至75±5℃再加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品。
在本发明中，所述定容步骤是指可以根据实际需求(如产品的黏度需求，质量需求等)，采用适量水进行定容。如果在定容步骤中发现产品已符合需求(黏度及质量需求等)，则可以无需加入水。
本发明的制备方法中所采用的稳定剂为GB-2760规定的无限量添加的稳定剂，本领域一般技术人员可以根据具体情况对该稳定剂的添加量进行调控，可加入的稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶和单甘脂等中的一种或几种的组合。
在上述制备方法中，当采用几种谷浆原液制备谷物饮品时，分别制备所述几种谷浆原液，分别进行酶解反应，得到几种酶解后的谷浆，然后将所述几种酶解后的谷浆混合均匀后依次经过上述的定容、均质、灭酶杀菌、灌装步骤，得到所述谷物饮品。
在上述制备方法中，优选地，以所述一种谷浆原液的总重量为基准，所述中温淀粉酶的添加量为0.1‰-1‰，所述糖化酶的添加量为0.1‰-7‰，所述中性蛋白酶的添加量为0.1‰-0.5‰，所述肽酶的添加量为0.05‰-0.2‰。
在上述制备方法中，所述中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶以及肽酶的添加量是由所述一种谷浆原液中的谷物粉的重量百分比(以所述一种谷浆原液的总重量为基准)来决定的，谷浆原液中的谷物粉的重量百分比与四种酶制剂添加量(以所述一种谷浆原液的总重量为基准)的关系如表1所示。
表1
本发明采用中温淀粉酶将谷浆原液中的直链淀粉与支链淀粉水解成为糊精；同时通过糖化酶将部分糊精水解用来增加甜度；采用中性蛋白酶将谷浆原液中的大分子蛋白分解为小分子的多肽，因为只是将分子链进行了断裂所以含氮量不变，营养没有损大；但是由于多肽中的二肽呈现苦味，所以使用肽酶将二肽进行分解，从而保持了产品的风味。本发明采用中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶对谷浆原液进行酶解反应，在不破坏谷物中β-聚葡萄糖，保持谷物中有效成分的同时，使谷物中的淀粉和蛋白质由大分子物质转化小分子物质，更加利于人体的消化吸收，并且增加了产品的甜味、解决了二肽味苦的问题，从而得到口感清爽营养丰富的新谷浆产品。因此，在上述制备方法中，需要在酶解步骤中先加入中温淀粉酶、糖化酶和中性蛋白酶，最后再加入肽酶。此外，本发明因采用上述四种酶，在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下进行酶解反应，并以测试酶解反应的谷浆的粘度来确定反应终点，使酶解反应完全，因此在酶解步骤后可省略过滤操作，有利于提高原料利用率，可完整保留谷物原料的营养成分。
在上述制备方法中，优选地，所述一种谷浆原液的原料组成包括重量比为6-35∶65-94的谷物粉和水；所述谷浆原液是按照以下步骤制备得到的：将所述谷物粉在80±2℃加入所述水中，搅拌10分钟至二者混合均匀，得到所述谷浆原液。
在上述制备方法中，优选地，所述谷物粉包括白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、糙米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦仁粉、荞麦仁粉、大麦仁粉和小麦仁粉等中的一种或几种的组合。
本发明的谷物饮品在制备中，还可以添加适量的牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱中的一种或几种的组合。以所述谷物饮品的总重量为基准，该牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱中的一种或几种的组合的添加量可以不超过70％。所使用的谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱是用天然的谷物、水果、蔬菜、坚果加工而成，本领域一般技术人员可以根据实际需要对所述谷物、水果、蔬菜、坚果的种类进行选择，并且所述谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱的制备方法均可以为常规的制备方法。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述制备方法包括以下步骤：
在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下，将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，期间，每隔10分钟检测上述进行酶解反应的谷浆的粘度，至所述进行酶解反应的谷浆的粘度恒定后，停止反应，得到一种或几种酶解后的谷浆；
将所述一种或几种酶解后的谷浆中添加牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱中的一种或几种的组合，混合均匀后，升温至75±5℃后加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到谷物饮品。
在本发明的制备方法中，上述均质、灭酶杀菌、灌装的步骤均可以为本领域的常规步骤。优选地，上述均质、灭酶杀菌、灌装的具体步骤为：
均质：将定容后的酶解后谷浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到谷物饮品。
本发明采用上述均质、灭酶杀菌、灌装的方法，最佳化灭酶杀菌的条件，使得灭酶杀菌一步完成，缩短了制备工艺的时间，减少了人力及资源成本，也避免了谷物饮品在加工过程中发生产品酸败的可能性。
如前所述，本发明的谷物饮品在制备中，除前述工艺中所提到的谷浆原液、中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶、稳定剂、适量的牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱中的一种或几种的组合外，还可选择性地添加常规量的香精和/或香料，以增强产品风味。该香精和/或香料可在上述均质步骤后，灭菌步骤前加入到谷浆中。
本发明还提供一种谷物饮品，其为上述的制备方法所制备得到的谷物饮品。
根据本发明的具体实施方式，在室温25℃下，所述谷物饮品的黏度为2.5-15厘泊、pH值为6.0-6.5。其中，该谷物饮品的粘度是在Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm的搅拌速度下测得的。
根据本发明的具体实施方式，优选地，以所述谷物饮品的总重量为基准，所述酶解后谷浆的含量为30％-100％。在此需特别说明的是，本发明的谷浆原液的质量与酶解后谷浆的质量只会存在细微的变化，因此可以忽略不计，将二者视为相同的质量。当仅采用酶解后的谷浆制备谷物饮品，而不添加稳定剂、牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱、坚果酱、香精及香料等物质时，以所述谷物饮品的总重量为基准，所述酶解后谷浆的含量为100％。
本发明提供的谷物饮品的制备方法通过采用中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶对谷浆原液进行酶解，制备得到的谷物饮品可以完整保留谷物原料的营养成分，并且本发明的谷物饮品区别于以往谷物饮品稠厚的口感，具有口感清爽顺滑、风味清新宜人的特点。本发明提供的谷物饮品的新制备方法，增加了谷物饮品市场的产品品种，使制备得到的产品的营养价值更丰富，更均衡，口味更特别。并且，本发明的谷物饮品的制备方法通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。
具体实施方式
下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。
实施例1
本实施例提供了一种燕麦饮品及其制备方法。其中，该燕麦饮品配方为(以一吨产品计)：
本实施例的燕麦饮品的制备方法包括以下步骤：
配料：将燕麦粉在80±2℃加入水中，搅拌10分钟至二者混合均匀，得到燕麦浆原液；
酶解：在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下，将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到燕麦浆原液中进行酶解反应，期间，每隔10分钟检测上述进行酶解反应的谷浆的粘度，至所述进行酶解反应的谷浆的粘度恒定后，停止反应，得到一酶解后的谷浆；
定容：将上述酶解后的谷浆升温至75±5℃后加入结冷胶，化料15分钟后定容；
均质：将定容后的酶解后谷浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到一种燕麦饮品。
本实施例提供的燕麦饮品的产品特征为：脂肪含量约为2.17％，蛋白质含量约为4.06％(均以产品的总重量为基准)。产品的黏度约12-15厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有燕麦的浓郁香味。经测试，本实施例的燕麦饮品可在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。
实施例2
本实施例提供了一种燕麦牛奶饮品及其制备方法。其中，该燕麦牛奶饮品配方为(以一吨产品计)：
本实施例的燕麦牛奶饮品的制备方法包括以下步骤：
配料与酶解步骤与实施例1的相应步骤相同；
定容：将酶解后的燕麦浆中加入牛奶，升温至75±5℃后加入加入微晶纤维素和卡拉胶，化料15分钟后定容；
均质：将定容后的酶解后燕麦浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到一种燕麦牛奶饮品。
本实施例提供的燕麦牛奶饮品的产品特征为：脂肪含量约为1.52％，蛋白质含量约为2.05％(均以产品的总重量为基准)。产品的黏度约7-9厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有燕麦和牛奶的浓郁香味。经测试，本实施例的燕麦牛奶饮品可在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。
实施例3
本实施例提供了一种红谷饮品及其制备方法。其中，该红谷饮品的配方为(以一吨产品计)：
本实施例的红谷饮品的制备方法包括以下步骤：
酶解后的红豆浆与酶解后的红米浆的配料与酶解步骤均与实施例1的相应步骤相同；
定容：将酶解后的红豆浆与酶解后的红米浆混合后加入花生酱，升温至75±5℃加入结冷胶、卡拉胶与蔗糖脂肪酸酯，化料15分钟后定容；
均质：将定容后的酶解后谷浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到一种红谷饮品。
本实施例的红谷饮品的产品特征为：脂肪含量约为4.8％，蛋白质含量约为4.4％(均以产品的总重量为基准)。产品的黏度约7-9厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有红豆、红米和花生的浓郁香味。经测试，本实施例的红谷饮品可在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。
实施例4
本实施例提供了一种绿豆饮品及其制备方法。其中，该绿豆饮品的配方为(以一吨产品计)：
酶解后的绿豆浆(绿豆粉与水比例为20∶80，中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、肽酶的添加量分别为0.4‰、7‰、0.35‰、0.15‰)            996.7千克
结冷胶                                               1.3千克
微晶纤维素                                           2.0千克
本实施例的绿豆饮品的制备方法包括以下步骤：
配料与酶解步骤与实施例1的相应步骤相同；
定容：将酶解后的绿豆浆升温至75±5℃后加入结冷胶和微晶纤维素，化料15分钟后定容；
均质：将定容后的酶解后绿豆浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到一种绿豆饮品。
本实施例提供的绿豆饮品的产品特征为：脂肪含量约为0.6％，蛋白质含量约为5.0％(均以产品的总重量为基准)。产品的黏度约24-30厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有绿豆的浓郁香味。经测试，本实施例的绿豆饮品可在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。
实施例5
本实施例提供了一种苦荞奶饮品及其制备方法。其中，该苦荞奶饮品的配方为(以一吨产品计)：
本实施例的苦荞奶饮品的制备方法包括以下步骤：
配料与酶解步骤与实施例1的相应步骤相同；
定容：将酶解后的苦荞浆与脱脂奶粉混合均匀后，升温至75±5℃，加入结冷胶、微晶纤维素和蔗糖脂肪酸酯，化料15分钟后定容；
均质：将定容后的酶解后苦荞浆在15-25MPa，50-70℃的条件下进行均质；
灭酶杀菌：将均质后的谷浆进行灭酶杀菌137℃/4秒，达到商业无菌；
灌装：将杀菌后的谷浆进行灌装，得到一种苦荞奶饮品。
本实施例提供的苦荞奶饮品的产品特征为：脂肪含量约为0.5％，蛋白质含量约为1.8％(均以产品的总重量为基准)。产品的黏度约17-29厘泊(Brookfield LVDV-Ⅲ型0号转子，60rpm，室温25℃)。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，同时有苦荞和牛奶的浓郁香味。经测试，本实施例的苦荞奶饮品可在常温6个月的储存放置过程中，基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。
产品口感和风味品尝实验
取实施例1-5以及对比例1(市售谷物产品：光明乳业生产的早安糙米浆产品)的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-5的产品以及对比例1产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。产品口感及风味品尝实验结果如表2所示：
表2
 实施例1  实施例2  实施例3  实施例4  实施例5  对比例1
  口感顺滑度   17   16   17   19   20   9
  风味   18分   18分   17分   20分   18分   18分
  营养   17分   19分   18分   15分   19分   12分
  喜欢   178人   173人   174人   189人   175人   115人
  一般   21人   25人   24人   11人   24人   83人
  不喜欢   1人   2人   2人   0人   1人   2人
从表1可以看出，本发明的实施例的产品在口味上与市场上销售的同类型产品基本无差异，但是在口感顺滑和营养方面受到大多数消费者的喜欢。
产品稳定性测试实验
以实施例1-5和对比例1产品为测试样品分别采用离心破坏实验检测法、粒径分析法、以及静置观察法对其稳定性进行测试。其中，静置观察法分别在常温(18-25℃左右)及37℃烘箱(36-38℃)中进行，通过目测观察、脂肪上浮量以及沉淀量检测对产品的稳定性进行分析。
1、离心破坏实验检测法包括以下步骤将实施例1-5与对比例1的产品使用EBA21型离心机，10ml离心管进行4000转，30分钟的离心破坏实验(离心样品为一周内生产得到的新鲜样品)。
如果离心产品出现分层或者离心管沉淀量大于2ml，则说明效果不理想，稳定性能不好；反之，则初步认定稳定性良好，留待长时间稳定性观察。离心破坏实验检测法的实验结果如表2所示。
表3 离心破坏实验检测法的实验结果
2、静止观察法包括目测观察、脂肪上浮量以及沉淀量检测。
(1)目测观察包括以下步骤：将实施例1-5与对比例1的产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，分别在常温(18-25℃左右)及37℃烘箱(36-38℃)中静置放置，其中，在常温下进行实验的周期为240天，在37℃下进行实验的周期为60天；在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。
(2)脂肪上浮量及沉淀量检测包括以下步骤：将实施例1-5与对比例1的产品无菌灌装在100ml的比色管中，分别在常温(18-25℃左右)及37℃烘箱(36-38℃)中静置放置，其中，在常温下进行实验的周期为240天，在37℃下进行实验的周期为60天。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量饮品表面白色的脂肪层厚度以及容器底层沉淀的厚度，读数时目光平视。
静止观察法的实验结果如表4(18-25℃，240天)及表5(36-38℃，60天)所示。
表4 静止观察法的实验结果(18-25℃，240天)
表5 静止观察法的实验结果(36-38℃，60天)
从以上稳定性实验考察结果可以看出：本发明的所制得的谷物饮品(实施例1-5的产品)在常温保存8个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象和轻微沉淀，与市售同类饮品(对比例1)相比，本发明的谷物饮品稳定性、货架期均可达到现有市售产品水平。

Claims (6)

1.一种谷物饮品的制备方法，其包括以下步骤：
在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下，将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，期间，每隔10分钟检测上述进行酶解反应的谷浆的粘度，至所述进行酶解反应的谷浆的粘度恒定后，停止反应，得到一种或几种酶解后的谷浆；
当采用一种谷浆原液进行酶解反应后，将所述一种酶解后的谷浆升温至75±5℃后加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品；
当采用几种谷浆原液进行酶解反应后，将所述几种酶解后的谷浆混合均匀后升温至75±5℃再加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到所述谷物饮品；
其中，以所述一种谷浆原液的总重量为基准，所述中温淀粉酶的添加量为0.1‰-1‰，所述糖化酶的添加量为0.1‰-7‰，所述中性蛋白酶的添加量为0.1‰-0.5‰，所述肽酶的添加量为0.05‰-0.2‰。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述谷浆原液的原料组成包括重量比为6-35：65-94的谷物粉和水；所述谷浆原液是按照以下步骤制备得到的：将所述谷物粉在80±2℃的温度下加入所述水中，搅拌10分钟至二者混合均匀，得到所述谷浆原液。
3.如权利要求2所述的制备方法，其中，所述谷物粉包括白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、黑米粉、糙米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦仁粉、荞麦仁粉、大麦仁粉和小麦仁粉中的一种或几种的组合。
4.如权利要求1-3任一项所述的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：
在60℃-65℃、80-800转/分搅拌的条件下，将中温淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一种或几种谷浆原液中进行酶解反应，期间，每隔10分钟检测上述进行酶解反应的谷浆的粘度，至所述进行酶解反应的谷浆的粘度恒定后，停止反应，得到一种或几种酶解后的谷浆；
在所述一种或几种酶解后的谷浆中添加牛奶、谷物酱、水果酱、蔬菜酱和坚果酱中的一种或几种的组合，混合均匀后，升温至75±5℃后加入稳定剂，化料15分钟后定容；将定容后的酶解后谷浆依次进行均质、灭酶杀菌、灌装，得到谷物饮品。
5.一种谷物饮品，其为权利要求1-4任一项所述的制备方法所制备得到的。
6.如权利要求5所述的谷物饮品，其中，所述谷物饮品的黏度为2.5-30厘泊、pH值为6.0-6.5。
CN201210402785.6A 2012-10-22 2012-10-22 一种谷物饮品及其制备方法 Active CN103767018B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201210402785.6A CN103767018B (zh) 2012-10-22 2012-10-22 一种谷物饮品及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201210402785.6A CN103767018B (zh) 2012-10-22 2012-10-22 一种谷物饮品及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103767018A CN103767018A (zh) 2014-05-07
CN103767018B true CN103767018B (zh) 2015-08-12

Family

ID=50560141

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201210402785.6A Active CN103767018B (zh) 2012-10-22 2012-10-22 一种谷物饮品及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103767018B (zh)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104432372A (zh) * 2014-11-14 2015-03-25 陕西科技大学 一种燕麦杂粮饮料及其制备方法
CN105054185A (zh) * 2015-07-14 2015-11-18 南昌泰康食品科技有限公司 绿豆酶解粉及其饮料的制备方法
CN105410189A (zh) * 2015-11-25 2016-03-23 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 复合蛋白饮料及其制备方法
CN105901474A (zh) * 2016-04-20 2016-08-31 安徽省天麒面业科技股份有限公司 一种鲜嫩小麦干粉的制作方法
CN105901435A (zh) * 2016-04-20 2016-08-31 安徽省天麒面业科技股份有限公司 一种果味鲜嫩小麦饮品的制作方法
CN105861243A (zh) * 2016-04-20 2016-08-17 安徽省天麒面业科技股份有限公司 一种低度鲜嫩小麦酒的制作方法
CN105918739A (zh) * 2016-04-20 2016-09-07 安徽省天麒面业科技股份有限公司 一种原味鲜嫩小麦饮品的制作方法
CN106858208A (zh) * 2017-03-08 2017-06-20 内蒙古马铃薯技术研究院 一种紫薯、紫马铃薯饮料及其制备方法
CN107712056A (zh) * 2017-10-18 2018-02-23 光明乳业股份有限公司 一种谷物牛奶及其制备方法
CN107494740A (zh) * 2017-10-18 2017-12-22 光明乳业股份有限公司 一种谷物牛奶及其制备方法
CN109430410A (zh) * 2018-12-18 2019-03-08 光明乳业股份有限公司 一种坚果谷物牛奶及其制备方法
CN110463906A (zh) * 2019-07-17 2019-11-19 浙江中医药大学 一种苦荞粉的制备方法
CN111357819B (zh) * 2020-03-13 2023-05-16 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种谷物牛奶及其制备方法
CN113519757A (zh) * 2021-06-18 2021-10-22 江苏华稼食品科技有限公司 一种酶解全谷物燕麦原浆生产方法
CN116195648A (zh) * 2021-12-01 2023-06-02 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种谷物发酵饮料及其制备方法
CN114209007A (zh) * 2021-12-23 2022-03-22 优源创(厦门)生物科技有限公司 一种燕麦原浆的制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1211275A (zh) * 1996-02-12 1999-03-17 吉斯特·布罗卡迪斯股份有限公司 生产可发酵谷汁的方法
CN1565275A (zh) * 2003-06-24 2005-01-19 浙江工业大学 一种高能量营养液体食品的制备方法
CN101715922A (zh) * 2009-11-09 2010-06-02 国家粮食局科学研究院 一种糙米改性营养粉及营养饮料的制备方法
CN102224967A (zh) * 2011-05-17 2011-10-26 天津科技大学 一种天然米糠饮品的生产方法
CN102488283A (zh) * 2011-12-15 2012-06-13 厦门惠尔康食品有限公司 清爽型酶解谷物饮料及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1211275A (zh) * 1996-02-12 1999-03-17 吉斯特·布罗卡迪斯股份有限公司 生产可发酵谷汁的方法
CN1565275A (zh) * 2003-06-24 2005-01-19 浙江工业大学 一种高能量营养液体食品的制备方法
CN101715922A (zh) * 2009-11-09 2010-06-02 国家粮食局科学研究院 一种糙米改性营养粉及营养饮料的制备方法
CN102224967A (zh) * 2011-05-17 2011-10-26 天津科技大学 一种天然米糠饮品的生产方法
CN102488283A (zh) * 2011-12-15 2012-06-13 厦门惠尔康食品有限公司 清爽型酶解谷物饮料及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
米蛋白饮料的研制;林晶晶等;《农产品加工·学刊》;20091231(第12期);第19－23页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103767018A (zh) 2014-05-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103767018B (zh) 一种谷物饮品及其制备方法
Abah et al. Nutritional composition, functional properties and food applications of millet grains
Nout Rich nutrition from the poorest–Cereal fermentations in Africa and Asia
CN104017689B (zh) 紫薯酒及其制备方法
Abegaz et al. Indigenous processing methods and raw materials of borde, an Ethiopian traditional fermented beverage
CN114027362B (zh) 一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法
CN104855790B (zh) 一种燕麦冲剂及其制作方法
CN1820613A (zh) 一种果汁谷物调味奶
CN102349579B (zh) 一种燕麦肽乳及其制备方法
CN101953495B (zh) 一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法
CN104232390A (zh) 葡萄酒的酿造方法
CN103609715A (zh) 一种全谷物蛋白饮品及其制备方法
CN107663481A (zh) 一种紫薯糯米酒的酿造方法
CN107822050B (zh) 一种二次发酵红酸汤及其制备方法
CN104432372A (zh) 一种燕麦杂粮饮料及其制备方法
CN103320267A (zh) 一种糯米紫薯酒的酿制方法
CN108713728A (zh) 一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法
CN101313754B (zh) 糙米复合营养浓浆及其制备方法
CN104522506B (zh) 一种制备婴幼儿辅助食品的方法及制得的婴幼儿辅助食品
Gong et al. Effects of fermentation on compositions, color, and functional properties of gelatinized potato flours
WO2020247363A1 (en) Nutritional compositions from brewers' spent grain and methods for making the same
CN105462774A (zh) 一种板栗糯米蒸馏酒及其酿造方法
CN108056343A (zh) 清爽型米露饮料的制作方法
CN107574075A (zh) 一种糯玉米酒酿造工艺
CN104911057A (zh) 一种咖啡芡实保健酒的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20170426

Address after: 010110 Jinshan Road, Jinshan Development Zone, the Inner Mongolia Autonomous Region, Hohhot, No. 8

Patentee after: Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Co., Ltd.

Address before: 010110 Jinshan Road, Jinshan Development Zone, the Inner Mongolia Autonomous Region, Hohhot, No. 1

Patentee before: Yili Ind Co., Ltd., Inner Mongolia