CN105410189A

CN105410189A - 复合蛋白饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN105410189A
Application number: CN201510831811.0A
Authority: CN
Inventors: 尹永智; 张东洁; 李洪亮; 马占福; 冯志宽; 孙慧
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2015-11-25
Filing date: 2015-11-25
Publication date: 2016-03-23

Abstract

本发明提出了一种复合蛋白饮料及其制备方法。该复合蛋白饮料原料含有糙米和脱脂奶粉。该复合蛋白饮料含有膳食纤维和植物蛋白，同时含有脱脂乳蛋白，满足了大众对营养全面的需求，又体现了健康饮食的理念。

Description

复合蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域,具体的,本发明涉及一种复合蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果。内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，由于其内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多，因此口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米中维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙米适宜任何人食用，尤其是肥胖者。

脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪并进行干燥处理而获得的，与鲜牛奶相比，脱脂乳粉的营养成分变化不大，只是脂肪含量得到降低。脱脂乳粉对于老年人，消化不良的婴儿，经常腹泻、胆囊疾病、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。另外，由于脱脂乳粉中脂肪非常低，因此，非常适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。

按照国家标准QBT4222-2011的定义，复合蛋白饮料是以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经过加工制成的产品。该种产品既含有植物蛋白又含有乳蛋白，可为人体提供更全面的营养。伴随人们生活水平的提高和对健康话题的关注，复合蛋白饮料的双蛋白和相对全面的营养价值也备受消费者亲睐。

然而，目前的复合蛋白饮料仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前国内以糙米为原料的饮品，主要是单一植物蛋白饮料并且蛋白质含量比较低，蛋白质含量小于0.5％。

发明人通过深入研究发现，如果将糙米应用于牛乳复合蛋白饮料时，会出现若干技术问题，例如：糙米中大部分蛋白质为非水溶性蛋白，并且糙米富含不溶性的膳食纤维，因此很难在常温储存状态下长保质期内保持产品稳定性，产品易出现沉淀和水乳分离等现象；

通常，为保持产品体系稳定会进行离心除渣处理，但发明人又发现离心除渣会使得大部分膳食纤维流失；

通常，为了避免糙米淀粉在加工过程中发生糊化而产生粘滞口感，会引入酶对糙米粉进行水解，但发明人发现这样处理会造成水解后的糙米浆口感苦涩单薄，难以满足消费者对口感的需求。

基于上述问题，发明人提出了一种糙米牛乳复合蛋白饮料及制备这种复合蛋白饮料的方法。发明人通过调整水解酶的组成和配比，制备出的糙米牛乳复合蛋白饮料具有下列优点的至少之一：为消费者有效地提供膳食纤维、植物蛋白和脱脂乳蛋白，口感好、营养均衡。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种复合蛋白饮料。根据本发明的实施例，所述复合蛋白饮料的原料包括：糙米和脱脂奶粉，任选的，所述复合蛋白饮料的pH为7.0～7.4，任选的，所述复合蛋白饮料的蛋白质含量为0.7～1.5％。根据本发明的实施例，本发明所提出的复合蛋白饮料富含膳食纤维、植物蛋白和脱脂乳蛋白，蛋白质含量高于目前市场上糙米单一植物蛋白饮料，并且所述复合蛋白饮料稳定性好，pH贴近人体体液pH值，易于人体的吸收和利用，在保质期内不出现蛋白变性和水乳分离等现象，产品稳定性良好，口感美好。

根据本发明的实施例，上述复合蛋白饮料还可以进一步包括下列附加技术特征之一：

根据本发明的实施例，基于1000重量份的复合蛋白饮料，所述糙米的用量是23～150重量份，所述脱脂奶粉的用量是14.2～37.5重量份。根据本发明的实施例，如此含量的糙米和脱脂乳粉，使得所述复合蛋白饮料既富含膳食纤维和植物蛋白，又富含脱脂乳蛋白，既满足了大众对食品营养全面的需求，又符合健康饮食的理念。

根据本发明的实施例，所述糙米预先经过烘焙和水解处理，根据本发明的实施例，糙米经过烘焙和水解处理，所得复合蛋白饮料米香醇正，口感优良，稳定性好。

根据本发明的实施例，所述水解处理是采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行的；所述α-淀粉酶的含量是糙米重量的0.3％～0.8％；所述α-淀粉酶与所述糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)；所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)。发明人惊奇地发现，在α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的协同水解作用下，所得复合蛋白饮料的稳定性和口味显著提高。

根据本发明的实施例，所述水解处理是在65～80摄氏度下进行10～40分钟。发明人发现，水解的时间和温度是至关重要的，在本发明所提出的水解时间和水解温度下，所得的糙米牛乳复合蛋白饮料口感和稳定性进一步提高。

根据本发明的实施例，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述复合蛋白饮料的原料包括23～150重量份的所述糙米，14.2～37.5重量份的所述脱脂乳粉，0.112～1.53重量份的所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，0～80重量份的白砂糖，1.9～3.9重量份的稳定剂，0.2～0.5重量份的乳化剂，0.3～0.5重量份的碳酸氢钠，0.2～0.4重量份的三聚磷酸钠，0.3～1.0重量份的香精，0.2～0.3重量份的抗氧化剂，以及余量的水。根据本发明的实施例，原料在上述用量的范围内，所得复合蛋白饮料营养全面、口味美好，产品pH更贴近人体体液pH，利于产品的吸收和人体健康，且产品质量稳定。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶的至少一种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述结冷胶的用量是0.1～0.4重量份，所述微晶纤维素的用量是1.5～2.5重量份，所述卡拉胶的用量是0.1～0.3重量份。根据本发明的实施例，通过在上述重量份的范围内稳定剂的应用，配合碳酸氢钠pH的调节，所得复合蛋白饮料的稳定性和口味显著提高。

根据本发明的实施例，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少一种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述单硬脂酸甘油酯的用量是0.3～0.5重量份，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量是0.2～0.4重量份；所述抗氧化剂包括选自抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠的至少一种。乳化剂的加入使得产品均匀稳定，抗氧化剂的使用能有效防止产品产生油脂氧化的哈喇味，在食用安全范围内，使得产品具有更加稳定的特点。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述的复合蛋白饮料的方法。根据本发明的实施例，方法包括：(1)将所述糙米进行烘焙和水解处理，以便获得糙米溶液，所述水解处理采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶；(2)将所述糙米溶液与含有所述脱脂乳粉和其他原料的溶液进行混合；(3)将步骤(2)中所得到的混合料液进行均质处理、灭菌处理，以便获得所述复合蛋白饮料，其中，所述糙米、所述脱脂乳粉和其它原料如前所述。如前所述，通过本发明所公开的方法制备的复合蛋白饮料具有营养全面、口感美好、稳定性高的特点。

根据本发明的实施例，上述制备复合蛋白饮料的方法还可以进一步包括下列附加技术特征之一：

根据本发明的实施例，上述水解处理进一步包括：a、所述糙米在所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶中的水解处理温度是65～80摄氏度，时间是10～40分钟，得水解后料液，其中，所述α-淀粉酶的含量是糙米重量的0.3％～0.8％，所述α-淀粉酶与所述糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)，所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)；b、将步骤(a)所得水解后料液加热到90～100摄氏度，进行酶失活处理5～20分钟，冷却降温至10～25摄氏度，得所述糙米溶液。如前所述，α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的协同水解作用是本发明的一个创新点，根据本发发明的实施例，发明人惊奇地发现，在这三种酶的协同水解作用下，可以使得糙米水解恰当，全方位提高产品的口感，使得产品在口感饱满度、甜度、米香味等方面表现出最佳状态；同时发明人还发现，水解处理后对酶进行失活处理也非常关键，失活处理可以有效防止糙米过度水解，可以有效控制产品质量，在产品标准化方面具有重要作用。同时酶的失活处理也是的产品生产加工过程中更具有机动性，方便生产厂调配生产设备，应对突发状况。

根据本发明的实施例，制备复合蛋白饮料的方法进一步包括：在步骤(2)中，所述混合是在75～90摄氏度的温度下进行的，在步骤(3)中，所述均质处理是在压力为80～250bar的条件下进行的，所述灭菌处理是在温度130～150摄氏度的条件下进行2～30秒。根据本发明的实施例，原料经过上述混合和均质、灭菌处理后，所得产品的稳定性和安全性均进一步提高，产品的口感也更加美好。

具体实施方式

本发明是基于发明人的下列发现而提出的：将糙米应用于牛乳复合蛋白饮料时，会出现若干技术问题，例如稳定性差、安全性差、口感不好。针对现有问题，本发明提出了一种复合蛋白饮料和其制备方法。该复合蛋白饮料原料含有糙米和脱脂乳粉，并且产品稳定性高、安全性高、口感美好。

复合蛋白饮料

在本发明的一个方面，本发明提出了一种复合蛋白饮料。根据本发明的实施例，上述复合蛋白饮料原料含有：糙米和脱脂奶粉，复合蛋白饮料的pH是7.0～7.4，蛋白质含量为0.7～1.5％。基于1000重量份的复合蛋白饮料，糙米的用量是23～150重量份，脱脂奶粉的用量是14.2～37.5重量份。该复合蛋白饮料既可提供膳食纤维和植物蛋白，又可提供脱脂乳蛋白，因此所得复合蛋白饮料既可满足营养全面地需求，又可体现健康饮食的理念。同时，本发明复合蛋白饮料的pH更加贴合人体体液pH值，有利于产品的吸收和利用。

根据本发明的实施例，糙米预先经过烘焙和水解处理，水解处理是采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行的。糙米经过烘焙处理和水解处理，所得复合蛋白饮料米香醇正，口感美好、稳定性高，α-淀粉酶和糖化酶是将糙米中部分淀粉长链打断，并且水解产生部分单糖可以提升产品甜度和口感。本发明中创新性的加入微量蛋白酶能够与α-淀粉酶和糖化酶产生微妙的协同增效作用，所得糙米牛乳复合蛋白饮料的口感显著提高。

根据本发明的实施例，α-淀粉酶的含量是糙米重量的0.3％～0.8％；α-淀粉酶与糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)；糖化酶与蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)。发明人惊奇地发现，在α-淀粉酶、糖化酶和微量蛋白酶的协同水解作用下，所得复合蛋白饮料的稳定性和口味显著提高。基于添加的α-淀粉酶的含量，所用糖化酶和蛋白酶的用量如前所述，低于此用量，糙米的水解效果差，水解程度不恰当，口感粗糙，产品稳定性差；高于此用量，会造成过度水解，影响口感，造成浪费。

根据本发明的实施例，水解温度是65～80摄氏度，水解时间10～40分钟，发明人发现，水解温度高于80摄氏度，水解酶失活严重影响水解效果，水解温度低于65摄氏度，水解酶酶活性达不到，水解不恰当；水解时间长于40分钟，造成糙米过度水解和蛋白酶对α-淀粉酶和糖化酶降解的副作用，水解时间低于10分钟，也会造成水解不恰当。因此，α-淀粉酶、糖化酶和微量蛋白酶协同发挥作用的温度是65～80摄氏度，水解时间是10～40分钟，可使水解酶发挥最大活性和水解效果，使得糙米水解恰当，所得产品稳定性高、口感佳。

根据本发明的实施例，基于1000重量份的复合蛋白饮料，复合蛋白饮料原料包括：23～150重量份的所述糙米，14.2～37.5重量份的所述脱脂乳粉，0.112～1.53重量份的所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，0～80重量份的白砂糖，1.9～3.9重量份的稳定剂，0.2～0.5重量份的乳化剂，0.3～0.5重量份的碳酸氢钠，0.2～0.4重量份的三聚磷酸钠，0.3～1.0重量份的香精，0.2～0.3重量份的抗氧化剂，以及余量的水。稳定剂包括选自结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶的至少一种，基于1000重量份的复合蛋白饮料，结冷胶的用量是0.1～0.4重量份，微晶纤维素的用量是1.5～2.5重量份，卡拉胶的用量是0.1～0.3重量份。通过在上述重量份的范围内稳定剂的应用，配合碳酸氢钠pH的调节，使得产品pH在7.0～7.4范围内，产品的pH更加贴合人体体液pH值，有利于营养物质的吸收和利用，产品的稳定性进一步提高，口味更加美好。

根据本发明的实施例，乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少一种，基于1000重量份的复合蛋白饮料，单硬脂酸甘油酯的用量是0.3～0.5重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量是0.2～0.4重量份；抗氧化剂包括选自抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠的至少一种。乳化剂的加入使得产品均匀稳定，抗氧化剂的使用能有效防止产品产生油脂氧化的哈喇味，在食用安全范围内，使得产品具有更加稳定的特点。

制备复合蛋白饮料的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述的复合蛋白饮料的方法。根据本发明的实施例，方法包括：(1)将糙米进行烘焙和水解处理，以便获得糙米溶液，水解处理采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶；(2)将糙米溶液与含有脱脂乳粉和其他原料的溶液进行混合；(3)将步骤(2)中所得到的混合料液进行均质处理、灭菌处理，以便获得复合蛋白饮料，此处的“其它原料”是前面所述的原料除去糙米、脱脂乳粉和α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶之后的剩余部分的原料。上述水解处理进一步包括：a、糙米在α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶中的水解处理温度是65～80摄氏度，时间是10～40分钟，得水解后料液，其中，α-淀粉酶的含量是糙米重量的0.3％～0.8％，α-淀粉酶与糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)，糖化酶与蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)；b、将步骤(a)所得水解后料液加热到90～100摄氏度，进行酶失活处理5～20分钟，冷却降温至10～25摄氏度，得糙米溶液。发明人惊奇的发现，水解糙米的酶同时应用糖链水解酶(α-淀粉酶、糖化酶)和肽链水解酶(蛋白酶)，可以使得糙米水解恰当，提高产品的稳定性，避免了糙米颗粒过大易于沉淀的问题。发明人同时发现，这三种酶共同发挥作用的温度是65～80摄氏度，水解10～40分钟即可使得糙米水解恰当，水解温度过高，水解酶失活严重影响水解效果，水解温度过低，水解酶酶活性达不到，水解不恰当；水解时间过长，造成过度水解和蛋白酶对α-淀粉酶和糖化酶的降解，水解时间过短，又会造成水解不恰当。最后发明人还惊奇的发现，水解后要对水解酶进行失活处理，失活处理可以有效防止糙米过度水解，可以有效控制产品质量，在产品标准化方面具有重要作用。同时酶的失活处理也是的产品生产加工过程中更具有机动性，方便生产厂调配生产设备，应对突发状况。经过较高温度的酶失活处理过程，可以使得原料带入的芽孢充分激活(因芽孢在灭菌工艺中不易被杀灭，而被激活的芽孢可长成菌体，易于在灭菌工艺中被杀死)，能有效提高其后灭菌工艺的灭菌效率，产品的安全性更高。

根据本发明的实施例，制备复合蛋白饮料的方法进一步包括：将糙米溶液、溶解好的脱脂乳粉和其他原料在75～90摄氏度的温度下进行混合；将所得到混合料液进行均质处理、灭菌处理，以便获得复合蛋白饮料，其中，均质处理的条件是压力为80～250bar,灭菌处理是在温度130～150摄氏度的条件下进行2～30秒。原料经过上述混合和均质、灭菌处理后，所得产品的稳定性和安全性均进一步提高，产品的口感也更加美好。

需要说明的是，本申请中所使用的术语“水解恰当”的含义是指，水解后所得产品的稳定性高、口感美好，本领域技术人员可以通过常规的方式进行确定水解是否满足恰当的标准。

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

实施例1～11对糙米牛乳复合蛋白饮料的原料和制备工艺进行详细描述。

实施例1

1、原料

糙米粉：23千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：17千克；

稳定剂：2.6千克，其中包括结冷胶0.1千克、微晶纤维素1.5千克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2千克、抗坏血酸钠0.3千克、碳酸氢钠0.3千克、三聚磷酸钠0.2千克；

酶：112.3克，其中包括α-淀粉酶70克、糖化酶40克、蛋白酶2.3克；

白砂糖：40千克；

香精：0.3千克；

水：917千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌分散，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至65℃，保持该温度40分钟，继而持续加热到90℃，保持该温度20分钟，降温至10℃，得酶解好的糙米溶液，待用；

b.将脱脂乳粉加入45-65℃的水中，搅拌15分钟，继而静置20分钟；

c.将酶解制备好的糙米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液混合并搅拌均匀，升温至90℃，加入其他配料，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力180bar)；

e.将均质后的混合液用水定容，并加入香精，搅拌均匀，等待灭菌；

f.灭菌采用超高温(UHT)瞬时灭菌，灭菌的温度为140℃，时长为20秒钟；

g.冷却至10℃时灌装；

本实施例所得产品在常温下放置，在180天保质期内，产品稳定性较好，没有微生物污染、蛋白变性和析水等现象。

实施例2

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

稳定剂：3.9千克，其中包括微晶纤维素2.5千克、卡拉胶0.1克、单硬脂酸甘油酯0.3千克、异抗坏血酸钠0.2千克、碳酸氢钠0.5千克、三聚磷酸钠0.3千克；

酶：360克，其中包括α-淀粉酶250克、糖化酶100克、蛋白酶10克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：911千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至70℃，保持该温度20分钟，继而持续加热到95℃，保持该温度15分钟，降温至15℃，得酶解好的米溶液，待用；

c.将酶解制备好的米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液混合搅拌均匀，升温至75℃，加入其他配料，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

e.将均质后的混合液用水定容，并入加香精，搅拌均匀，等待灭菌；

f.灭菌采用超高温(UHT)瞬时灭菌，灭菌的温度为130℃，时长为30秒钟；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例所得产品在常温放置，在180天保质期内，产品稳定性好，没有微生物污染、蛋白变性和析水等现象。产品具有清新米香，口感饱满。

实施例3

1、原料

糙米粉：150千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：15.6千克；

稳定剂：1.9千克，其中包括结冷胶0.4千克、单硬脂酸甘油酯0.5千克、抗坏血酸钠0.2千克、碳酸氢钠0.4千克、三聚磷酸钠0.4千克；

酶：1.53克，其中包括α-淀粉酶1.05千克、糖化酶0.4克、蛋白酶0.08克；

香精：0.7千克；

水：830.27千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中经搅拌分散，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至75℃，保持该温度30分钟，继而持续加热到100℃，保持该温度5分钟，降温至25℃，得酶解好的米溶液，待用；

c.将酶解制备好的米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液混合并搅拌均匀，升温至85℃，加入其他配料，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力200bar)；

e.将均质后的混合液用水定容，加入香精，搅拌均匀，等待灭菌；

f.灭菌采用超高温(UHT)瞬时灭菌，灭菌的温度为140℃，时长为10秒钟；

g.冷却至30℃时灌装；

本实施例和实施例2所得产品稳定，在180天的保质期内，没有微生物污染和析水现象。

实施例4

1、原料

糙米粉：43千克未经烘焙处理的糙米粉；

脱脂乳粉：37.5千克；

稳定剂：3.9千克，其中包括结冷胶0.2千克、卡拉胶0.3克、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3千克、异抗坏血酸钠0.3千克、碳酸氢钠0.3千克、三聚磷酸钠0.2千克；

酶：250克，其中包括α-淀粉酶170克、糖化酶80克；

白砂糖：80千克；

香精：1.0千克，

水：834.3千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌分散，加入α-淀粉酶、糖化酶，边搅拌边加热，升温至80℃，保持该温度10分钟，继而持续加热到90℃，保持该温度10分钟，降温至20℃，得酶解好的米溶液，待用；

c.将酶解制备好的米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液混合并搅拌均匀，升温至80℃，加入其他配料，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力230bar)；

f.灭菌采用超高温(UHT)瞬时灭菌，灭菌的温度为150℃，时长为2秒钟；

g.冷却至10℃时灌装；

本实施例所得产品在常温下放置，在180天保质期内，产品稳定性良好，没有微生物污染和析水等现象。与实施例2相比，实施例4中糙米粉采用普通糙米粉，水解过程中没有添加蛋白酶，糙米味略淡、稳定性略低于实施例2。

实施例5

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

稳定剂：3.4千克，其中包括微晶纤维素2.5千克、卡拉胶0.1克、单硬脂酸甘油酯0.3千克、异抗坏血酸钠0.2千克、三聚磷酸钠0.3千克；

酶：250克，其中包括α-淀粉酶250克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克；

水：911.65千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中经搅拌分散，加入α-淀粉酶，边搅拌边加热，升温至70℃，保持该温度20分钟，降温至15℃，得酶解好的水溶液，待用；

b.将脱脂乳粉加入45-65℃的水中，搅拌15分钟后，继而静置20分钟；

c.将酶解制备好的米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液混合并搅拌均匀，升温至75℃，加入其他配料，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，没有加入糖化酶和蛋白酶，并且酶解后没有经过酶失活处理。所得产品不如实施例2产品稳定，常温放置下沉淀情况严重，在125天保质期内，产品出现酸败现象。并且与实施例2比较，米香味比较淡，口感不够饱满，有微生物污染风险。

实施例6

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

酶：131克，其中包括α-淀粉酶100克、糖化酶30克、蛋白酶1克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：911.27千克。

2、制备方法

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，均低于本申请提出的α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶添用量，其他条件与实施例2相同。所得产品不如实施例2产品稳定，常温放置下沉淀情况比实施例2严重，保质期内没有微生物污染。并且与实施例2比较，产品颗粒感强，产品甜度不足。

实施例7

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

酶：360克，其中包括α-淀粉酶500克、糖化酶300克、蛋白酶200克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：909.36千克。

2、制备方法

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，均高于本申请提出的α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶添的用量，其他条件与实施例2相同。所得产品稳定性与实施例2类似，保质期内没有微生物污染。并且与实施例2比较，产品苦味重口感单薄。

实施例8

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：911千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至70℃，保持该温度60分钟，继而持续加热到95℃，保持该温度15分钟，降温至15℃，得酶解好的米溶液，待用；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，酶水解时间高于本申请提出的水解时间，其他条件与实施例2相同。所得产品稳定性与实施例2类似，保质期内没有微生物污染。并且与实施例2比较，产品苦味重口感单薄。同时，生产过程中占用生产设备时间过长，造成设备和能源的浪费。

实施例9

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：911千克。

2、制备方法

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至45℃，保持该温度20分钟，继而持续加热到95℃，保持该温度15分钟，降温至15℃，得酶解好的米溶液，待用；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，酶水解温度低于本申请提出的水解温度，其他条件与实施例2相同。所得产品不如实施例2产品稳定，常温放置下沉淀情况比实施例2严重，保质期内没有微生物污染。并且与实施例2比较，产品颗粒感强，产品甜度不足。

实施例10

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

稳定剂：2.7千克，其中包括微晶纤维素1千克、卡拉胶0.4克、单硬脂酸甘油酯0.3千克、异抗坏血酸钠0.2千克、碳酸氢钠0.5千克、三聚磷酸钠0.3千克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：912.2千克。

2、制备方法

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，所选稳定剂在本申请提出的范围内，但稳定剂的用量在本申请提出的用量范围之外，其他条件与实施例2相同。所得产品出现疑似蛋白变性的白色挂壁物，现放置过程中出现凝胶现象，产品口感粘稠糊口。

实施例11

1、原料

糙米粉：50千克，经过烘焙的糙米粉；

脱脂乳粉：14.2千克；

稳定剂：1.9千克，其中包括黄原胶0.3千克、瓜尔胶0.3千克、单硬脂酸甘油酯0.3千克、异抗坏血酸钠0.2千克、碳酸氢钠0.5千克、三聚磷酸钠0.3千克；

白砂糖：20千克；

香精：0.5千克

水：913千克。

2、制备方法

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力250bar)；

g.冷却至20℃时灌装；

本实施例与实施例2比较，所选稳定剂在本申请提出的稳定剂之外，其他条件与实施例2相同。所得产品出现破乳分层现象，产品制备失败。

为了方便对比分析，将实施例1～11中所用原料列于表1中，

表1

表1(续)

由表1可以看出，实施例1～3的原料的添加在本发明所公开的范围内，实施例4中没有添加蛋白酶，实施例5中没有添加糖化酶和蛋白酶，同时实施例5没有采用碳酸氢钠进行pH调节，实施例6中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的用量低于本发明提出的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的用量范围，实施7中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的用量高于本发明提出的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的用量范围，实施例10中稳定剂的用量不在本发明提出了稳定剂用量范围之内，实施例11中稳定剂选取的种类不是本发明提出的稳定剂的种类。

同时为了方便对比分析，将实施例1～11产品的制备条件列于表2中，

首先，先将制备过程中的参数条件用数字表示，

制备过程如下：

a.将糙米粉在其重量4倍的冷水中搅拌分散，加入α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，边搅拌边加热，升温至①℃，保持该温度②分钟，继而持续加热到③℃时，保持该温度④分钟，降温至⑤℃，得酶解好的米溶液，待用；

c.将酶解制备好的米溶液、溶解好的脱脂乳粉溶液和其他配料混合并搅拌均匀，升温至⑥℃，继而保持该温度下混合搅拌15分钟；

d.将所得混合液进行均质处理(均质压力⑦bar)；

f.灭菌采用超高温(UHT)瞬时灭菌，灭菌的温度为⑧℃，时长为⑨秒钟；

g.冷却至⑩℃时灌装。

表2

表2(续)

由表2可以看出，实施例1～4、6～7、10～11的制备条件均在本发明所公开的参数范围内，实施例5没有经过酶失活处理，实施例8酶水解时间长于本发明提出的酶水解时间，实施例9酶水解温度低于本发明提出的酶水解温度。

实施例12产品品质分析

产品品质主要包括产品体系的稳定性、安全性和感官品评的综合评价。

实施例1-3的原料和制备条件均在本发明提出的范围之内，以实施例4-11作为对比实施例对产品品质(与实施例2比较)进行对比分析。

1)体系稳定性评价：主要是通过观察静置样品的状态来实现的。观察指标包括：体系状态、脂肪上浮情况、沉淀情况和析水状况，观察结果如表3所示。

2)产品pH如表4所示。

3)感官品评：蒙牛乳业(集团)股份有限公司专业乳品品评员感官品评打分记录如表5所示。

其中，测试方法是描述型测试，采用10点标度，0～9分对产品的感官属性强度进行打分，0表示无，9表示极强；产品放置温度是常温；产品盛放容器是PE透明一次性品尝杯；照明环境是白炽灯。

4)微生物检测：通过细菌总数、大肠菌群数和致病菌的有无判断产品的安全性(实施例5与实施例2作对比)，实验结果如表6所示。

表3

由表3可以得出：实施例1-3所得产品稳定性相当；

实施例5、10、11所得产品，稳定性差，并且实施例5有微生物污染隐患，安全性差；

实施例4、6、9稳定性稍差于实施例2，在保质期的第85天有沉淀出现；

虽然实施例7、8的稳定性与实施例2相当，但在下面的产品感官品评中却明显低于实施例2(如表5所示)。

表4

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						产品pH值	7.17	7.38	7.23	7.04	6.57

表4(续)

由表4可以得出：实施例1-4、6-11的产品呈弱碱性，实施例5产品没有采用碳酸氢钠调节pH，产品pH偏酸性。产品呈弱碱性，有利于产品体系的稳定，并且更接近人体正常的体液pH值，有利于人体对营养的吸收与利用，饮用无负担。但产品pH不是影响产品稳定性的唯一因素，还要综合考虑本发明提出的水解酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶)的用量、水解时间和水解温度以及酶失活处理的因素。

表5

表(5)续

由表5可以得出：糙米牛乳复合蛋白饮料的口味比较容易被消费者接受，整体喜好度均大于6分(实施例7、8除外)。实施例1～3与实施例4相比说明，经过烘焙的糙米粉，能够更好地体现糙米的香气，口味更佳。实施例1、2、4和实施例5相比，加糖化酶水解能够提高产品甜度(其中实施例3没有加蔗糖)；实施例1-3与实施例4、5相比，可以发现，添加蛋白酶水解的产品口感更佳饱满。

实施例2与实施例6相比，实施例2产品在米香味、甜感、顺滑度、颗粒感以及饱满度等感官指标上有优势，并且整体喜好程度高。实施例6米香气不足，甜感不足、顺滑度不够，颗粒感强，口感不够饱满，这说明低于本申请提出的酶添加量对产品口感不利。

实施例2与实施例7比较，产品在米香味、苦味和饱满度等感官指标上有较大差异，实施例7口感比较差(米香味不足，苦味较重，不够饱满)。这说明高于本申请提出的酶添加量，会对产品口感带来极其不利的影响。

实施例2与实施例8比较，产品在色泽、苦味、顺滑度以及饱满度等感官指标上有较大差异，实施例8色泽比较淡，苦味重，不够顺滑，饱满度不够，整体喜好度低。这说明高于本申请提出的酶水解时间，会对产品口感带来极其不利的影响。

实施例2与实施例9比较，产品在甜感、颗粒感以及饱满度等感官指标上有较大差异，实施例2口优于实施例9。这说明低于本申请所提出的酶水解温度，影响产品口感。

实施例2与实施例10比较，产品在米香味、口中稠度和饱满度等感官指标上有较大差异，实施例10米香味不足，口感粘稠但饱满度不足，整体喜好差于实施例2。这说明不同稳定剂配比对产品口感有影响。

实施例11产品体系差，属于配置失败产品，没有品尝意义，因此没有感官品尝得分。

表6

由表6可以得出：增加酶灭活工艺的产品更加安全卫生，保质期长。

综上实施例的对比分析，可以得出结论：

1、通过运用水解酶的合理配比，水解糙米粉时使用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的协同水解，使得产品具有天然清新米香味，口感清新饱满，所得产品稳定性高。

2、糙米粉经过酶水解后不经过离心除渣工艺，创新性的通过调节产品pH值呈弱碱性，配合稳定剂的恰当配比，使得产品在保质期内体系更稳定(没有大量沉淀和析水等现象)，产品在常温状态下保质期可达180天；并且产品pH值呈弱碱性，该pH值更接近人体体液正常pH值，对人体健康更有利。

3、糙米粉经过酶水解后，创新性的增加酶灭活工艺，失活处理可以有效防止糙米过度水解，可以有效控制产品质量，在产品标准化方面具有重要作用。同时酶的失活处理也是的产品生产加工过程中更具有机动性，方便生产厂调配生产设备，应对突发状况。经过较高温度的酶失活处理过程，可以使得原料带入的芽孢充分激活，能有效提高其后灭菌工艺的灭菌效率，使得产品更加安全卫生，保质期更长。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种复合蛋白饮料，其特征在于，其原料包括糙米和脱脂奶粉，

任选的，所述复合蛋白饮料的pH为7.0～7.4，

任选的，所述复合蛋白饮料的蛋白质含量为0.7～1.5％。

2.根据权利要求1所述的复合蛋白饮料，其特征在于，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述糙米的用量是23～150重量份，所述脱脂奶粉的用量是14.2～37.5重量份。

3.根据权利要求2所述的复合蛋白饮料，其特征在于，所述糙米预先经过烘焙和水解处理。

4.根据权利要求3所述的复合蛋白饮料，其特征在于，所述水解处理是采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行的，其中所述α-淀粉酶的含量是所述糙米重量的0.3％～0.8％；所述α-淀粉酶与所述糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)；所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)。

5.根据权利要求4所述的复合蛋白饮料，其特征在于，所述水解处理是在65～80摄氏度下进行10～40分钟。

6.根据权利要求5所述的复合蛋白饮料，其特征在于，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述复合蛋白饮料的原料包括：

23～150重量份的所述糙米；

14.2～37.5重量份的所述脱脂乳粉；

0.112～1.53重量份的所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶；

0～80重量份的白砂糖；

1.9～3.9重量份的稳定剂；

0.2～0.5重量份的乳化剂；

0.3～0.5重量份的碳酸氢钠；

0.2～0.4重量份的三聚磷酸钠；

0.3～1.0重量份的香精；

0.2～0.3重量份的抗氧化剂；

以及余量的水。

7.根据权利要求6所述的复合蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂包括选自结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶的至少一种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述结冷胶的用量是0.1～0.4重量份，所述微晶纤维素的用量是1.5～2.5重量份，所述卡拉胶的用量是0.1～0.3重量份。

8.根据权利要求7所述的复合蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂包括选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少一种，基于1000重量份的所述复合蛋白饮料，所述单硬脂酸甘油酯的用量是0.3～0.5重量份，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量是0.2～0.4重量份；

所述抗氧化剂包括选自抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠的至少一种。

9.一种制备权利要求1～8任一项所述复合蛋白饮料的方法，其特征在于，包括：

(1)将所述糙米进行烘焙和水解处理，以便获得糙米溶液，所述水解处理采用α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶；

(2)将所述糙米溶液与含有所述脱脂乳粉和其他原料的溶液进行混合；

(3)将步骤(2)中所得到的混合料液进行均质处理、灭菌处理，以便获得所述复合蛋白饮料，

其中，所述糙米、所述脱脂乳粉和其它原料如权利要求1～8所述。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述水解处理进一步包括：

a、所述糙米在所述α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶中的水解处理温度是65～80摄氏度，时间是10～40分钟，得水解后料液，其中，所述α-淀粉酶的含量是糙米重量的0.3％～0.8％，所述α-淀粉酶与所述糖化酶的重量比是(2：1)～(3：1)，所述糖化酶与所述蛋白酶的重量比是(5：1)～(10：1)；

b、将步骤a所得水解后料液加热到90～100摄氏度，进行酶失活处理5～20分钟，冷却降温至10～25摄氏度，得所述糙米溶液。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，

在步骤(2)中，所述混合是在75～90摄氏度的温度下进行的，

在步骤(3)中，所述均质处理是在压力为80～250bar的条件下进行的,所述灭菌处理是在温度130～150摄氏度的条件下进行2～30秒。