CN103478267A

CN103478267A - 玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法

Info

Publication number: CN103478267A
Application number: CN201310478279.XA
Authority: CN
Inventors: 蔡旺家
Original assignee: LONGDAO (SHANGHAI) ENTERPRISE MANAGEMENT CO Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Current assignee: LONGDAO (SHANGHAI) ENTERPRISE MANAGEMENT CO Ltd; I Lan Foods Industrial Co Ltd
Priority date: 2013-10-14
Filing date: 2013-10-14
Publication date: 2014-01-01
Also published as: TW201528973A; JP2015077127A

Abstract

本发明涉及含乳饮料领域，特别涉及玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆的制备方法为取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。本发明提供的奶茶质量符合国家标准，其中的蛋白质稳定性优，可长期储存，该奶茶口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。

Description

玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及含乳饮料领域，特别涉及玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。

背景技术

含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品，含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料属于营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂或其它辅料等。按照调配方式的不同，含乳饮料分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料。其中，配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料；发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌饮料。

奶茶是一种将茶和奶混合的调制型含乳饮料，在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、台湾、香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香，此饮料的制作方式则因各地特色有所不同，如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；香港奶茶则以丝袜奶茶著称；台湾的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，除含有丰富的蛋白、脂肪等高级营养物质外，还含有咖啡碱、单宁酸、茶碱、芳香油、叶绿素、氨基酸、糖类、各种矿物质以及多种维生素（Vc、Vp、菸酸、叶酸等）等三百多种对人体有益的化学成分，具有去油腻、助消化、益思提神、利尿、解毒、消除疲劳等功效。

随着现代生活节奏的加快和人们物质生活水平的提高，消费者越来越重视生活质量，也逐渐形成时尚且健康的饮食观点，因此开发一种新型、口感好、营养全面的奶茶是当今饮料行业的热点，具有巨大的市场潜力。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆经过酶解后用于奶茶的制备，使奶茶的营养更全面，口感细腻，具有米芳香味，同时提高了奶茶的稳定性，该奶茶可长期储存，且口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种玄米浆的制备方法，取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；

酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。

糙米（Brown rice）是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米，含有丰富的营养成分，同时具有高效的保健功能。糙米中富含的钾、镁、锌、铁、锰等多种微量元素有利于预防心血管疾病和贫血症；糙米中含有大量的膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，预防便秘和肠癌；糙米中还含有丰富的亚油酸和维生素E，具有降低血液中胆固醇含量和吸收中性脂肪的作用，可预防高血压。糙米经过浸泡、磨浆、酶解后，使其中的淀粉分子水解为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和α糊精等小分子糖类，使奶茶的营养更全面且易吸收，口感细腻，提高了奶茶的稳定性。

在本发明提供的一些实施例中，预处理为清洗3次，去除金属、石块等杂物。

在过筛操作过程中，作为优选，筛网的目数为100目。

淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，具有高效性、专一性等特点，可水解直链淀粉或支链淀粉中的α-1,4-糖苷键，产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、α-糊精等。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉从非还原性未端水解α-1,4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1,6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖，同时也能水解糊精。

为了既能够保证将玄米浆中的淀粉分解为小分子的糖类，使口感更加细腻，又能够保证奶茶的稳定性好，因此，在本发明制作玄米浆的过程中加入了糖化酶和淀粉酶。

作为优选，糖化酶的酶活力≥2000U，淀粉酶的酶活力≥60000U。

根据酶水解产物异构类型的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。

其中，α-淀粉酶既可作用于直链淀粉，也可作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α-1,4-糖苷键。在水解直链淀粉时，最终产物以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖；在水解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外，还生成α-糊精。

β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1,4-葡聚糖链。在水解直链淀粉时，得到麦芽糖和少量的葡萄糖；在水解支链淀粉或葡聚糖时，只能生成分子量比较大的极限糊精。

作为优选，淀粉酶为α-淀粉酶。

在本发明提供的一些实施例中，淀粉酶为α-淀粉酶。

为了使糙米中的淀粉得到更充分的水解，在本发明提供的一些实施例中，酶制剂与糙米的质量百分比为2%～6%。

在本发明提供的一些实施例中，糖化酶与糙米的质量百分比为1%～3%。

在本发明提供的一些实施例中，淀粉酶与糙米的质量百分比为1%～3%。

为了保证充分酶解，作为优选，酶解为在60℃～80℃的条件下酶解0.5h～2h。

为了使糙米充分吸收水分，作为优选，浸泡的时间为2h～4h。

为了使酶的作用终止，需要进行灭酶的操作。在本发明提供的一些实施例中，灭酶为在90℃～100℃的条件下灭酶20min～40min。

在本发明提供的一些实施例中，灭酶的步骤之后还包括冷却的步骤。

本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的玄米浆。

本发明还提供了一种奶茶，其原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和本发明提供的玄米浆。

本发明提供的奶茶同时含有糙米和茶的营养成分，在营养上能够多重互补，具有一定的保健功能，而且在风味和口感上与牛奶、茶协调出独特米芳香味和奶味清新感。

为了使奶茶的口感细腻，稳定性好，口味清新纯正，营养全面，作为优选，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为（30～60）:（20～40）:（1～5）:（50～80）:（0.1～1.5）:（0.5～1.0）:（30～60）:（0.1～1）:（700～900）。

优选地，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826。

为了迎合时尚健康的饮食观念，使奶茶中脂肪的含量较低，在本发明提供的一些实施例中，奶粉为脱脂奶粉。

为了增加奶茶的甜味，在本发明提供的奶茶中添加了甜味剂，在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。

在本发明提供的一些实施例中，变性淀粉选用以玉米淀粉为原料制作而成的变性淀粉。

为了提高奶茶的稳定性，在本发明提供的一些实施例中，稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物。

在本发明提供的一些实施例中，稳定剂中单甘脂与蔗糖酯的质量比为（0.1～0.5）:（0.1～0.5）。

为了增加奶茶的米芳香味，在本发明提供的一些实施例中，食用香精为玄米香精。

本发明还提供了一种奶茶的制备方法，以重量份计，原料包括奶粉20～40份、茶粉1～5份、甜味剂50～80份、变性淀粉0.1～1.5份、稳定剂0.5～1.0份、植脂末30～60份、食用香精0.1～1份、水700～900份、本发明提供的玄米浆30～60份，取原料混合、杀菌、均质，即得。

为了使奶茶的口感和风味更佳，作为优选，在本发明提供的一些实施例中，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826。

为了使奶茶中的脂肪含量低，在本发明提供的一些实施例中，原料中的奶粉为脱脂奶粉。

为了增加奶茶的甜味，在奶茶中加入了甜味剂。在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。

为了使奶茶的稳定性优，可以长期贮存，在奶茶中加入了稳定剂。在本发明提供的一些实施例中，稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物。

在本发明提供的一些实施例中，食用香精为玄米香精。

本发明提供的制备方法中的混合具体为：将甜味剂、变性淀粉、稳定剂干混均匀后，加入水，进行第一次搅拌，再加入奶粉、茶粉、植脂末和本发明提供的玄米浆，进行第二次搅拌，加入食用香精进行调香，最后定容。

为了保证甜味剂、变性淀粉、稳定剂充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，水的温度为60℃～80℃。

为了保证甜味剂、变性淀粉、稳定剂充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，制备方法中第一次搅拌的时间为10min～20min。

为了保证奶粉、茶粉、植脂末和本发明提供的玄米浆充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，制备方法中第二次搅拌的时间为10min～30min。

为了杀灭奶茶中的大部分微生物，延长奶茶的保质期，需要对奶茶进行灭菌处理。作为优选，杀菌为在135℃～140℃的条件下杀菌3s～5s。

为了使奶茶均匀一致，提高产品质量，需要对奶茶进行均质处理。作为优选，均质为在60℃～80℃、15MPa～25MPa的条件下均质。

在本发明提供的一些实施例中，均质之后还包括灌装的步骤。

作为优选，灌装的温度为20℃～30℃。

本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的奶茶。

该奶茶的原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和本发明提供的玄米浆；玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为（30～60）:（20～40）:（1～5）:（50～80）:（0.1～1.5）:（0.5～1.0）:（30～60）:（0.1～1）:（700～900）；作为优选，玄米浆、奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精与水的质量比为40:25:2.5:57:0.8:0.6:40:0.12:826；奶粉为脱脂奶粉；甜味剂为白砂糖；变性淀粉选用以玉米淀粉为原料制作而成的变性淀粉；稳定剂为单甘脂和蔗糖酯的混合物；稳定剂中单甘脂与蔗糖酯的质量比为（0.1～0.5）:（0.1～0.5）；食用香精为玄米香精。

本发明提供了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法。该玄米浆的制备方法为取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。该玄米浆经过酶解后用于奶茶的制备，使奶茶的营养更全面且易吸收，口感细腻，具有米芳香味，同时提高了奶茶的稳定性；对本发明提供的奶茶进行质量检测试验，结果显示本发明提供的奶茶中的蛋白质含量符合国家标准；通过稳定性检测试验，结果显示本发明提供的奶茶中的蛋白质稳定性优；通过保质期检测试验，结果显示本发明提供的奶茶在常温条件下可稳定储存9个月，在加速条件下可稳定储存9个月；通过口味评价试验，结果显示本发明提供的奶茶比普通奶茶增加了米香味，与奶味结合后香气更浓郁，在风味和口感上有很大改进；本发明提供的奶茶同时具有糙米、牛奶和茶的营养成分，糙米中含有丰富的对人体有益的微量元素、膳食纤维、亚油酸、维生素E，牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，茶中含有咖啡碱、维生素、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人体有益的化学成分，由此可知，该奶茶是一种营养丰富的奶茶。由此可见，本发明提供的奶茶质量符合国家标准，其中的蛋白质稳定性优，可长期储存，该奶茶口感细腻，口味清新纯正，同时具有奶的香味和独特的米芳香味，是一种营养全面的新型奶茶。

具体实施方式

本发明公开了玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的玄米浆及其制备方法、奶茶及其制备方法中所用原料或辅料均可由市场购得；其中，茶粉购自深宝华城科技有限公司；脱脂奶粉的产地为新西兰，符合脱脂乳粉的验收规格；白砂糖购自广东金岭糖业集团有限公司，符合GB317-2006优级标准；糙米购自广州赢特保健食品有限公司；单甘脂购自丹尼斯克有限公司；蔗糖酯购自三菱化学有限公司；植脂末购自雀巢有限公司；变性淀粉购自国民淀粉化学贸易有限公司；玄米香精购自国际香精香料（中国）有限公司；糖化酶购自丹尼斯克有限公司；α-淀粉酶购自丹尼斯克有限公司。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1玄米浆的制备

将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用300kg常温（25℃）水浸泡3h后沥干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为84%。将玄米浆初级产品加热至50℃，添加糖化酶（酶活力≥2000U）和α-淀粉酶（酶活力≥60000U）各4kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到65℃时开始计时，进行1h酶解，DE值为70%。酶解结束后，在95℃沸水中煮沸30min进行灭酶，灭酶后冷水冷却到常温，制得玄米浆。

实施例2玄米浆的制备

将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用360kg常温（25℃）水浸泡4h后沥干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为86%。将玄米浆初级产品加热至50℃，添加糖化酶（酶活力≥2000U）1kg和α-淀粉酶（酶活力≥60000U）3kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到80℃时开始计时，进行2h酶解，DE值为66.8%。酶解结束后，在90℃的水中煮40min进行灭酶，灭酶后冷水冷却到常温，制得玄米浆。

实施例3玄米浆的制备

将200kg无霉变糙米清洗3遍，去除金属、石块等杂物，用400kg常温（25℃）水浸泡2h后沥干至无明显水滴。将浸泡后的糙米在胶体磨中磨浆。磨浆完毕后过100目筛网，得到玄米浆初级产品，收率为85%。将玄米浆初级产品加热至50℃，添加糖化酶（酶活力≥2000U）9kg和α-淀粉酶（酶活力≥60000U）3kg，边加边搅拌，持续搅拌加热到60℃时开始计时，进行0.5h酶解，DE值为61.3%。酶解结束后，在100℃的水中煮20min进行灭酶，制得玄米浆。

实施例4奶茶的制备

将57kg白砂糖、0.35kg单甘脂、0.25kg蔗糖酯、0.8kg变性淀粉干混均匀后，加入预热至72℃400kg纯净水中，保温循环搅拌10min，再均匀加入25kg脱脂奶粉、2.5kg茶粉、40kg植脂末和40kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌10min，直至所有原料完全分散溶解，再加入0.12kg玄米香精进行调香，最后再加入434kg水混匀，得到奶茶调配液。

将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是：139℃灭菌4s；均质条件是：70℃，20MPa。将UHT灭菌后的奶茶调配液在20～30℃进行无菌灌装，即得。

实施例5奶茶的制备

将50kg白砂糖、0.42kg单甘脂、0.08kg蔗糖酯、1.5kg变性淀粉干混均匀后，加入预热至60℃400kg纯净水中，保温循环搅拌15min，再均匀加入40kg脱脂奶粉、5kg茶粉、30kg植脂末和30kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌15min，直至所有原料完全分散溶解，再加入0.1kg玄米香精进行调香，最后再加入300kg水混匀，得到奶茶调配液。

将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是：135℃灭菌5s；均质条件是：60℃，25MPa。将UHT灭菌后的奶茶调配液在20～30℃进行无菌灌装，即得。

实施例6奶茶的制备

将80kg白砂糖、0.17kg单甘脂、0.85kg蔗糖酯、0.1kg变性淀粉干混均匀后，加入预热至80℃400kg纯净水中，保温循环搅拌20min，再均匀加入20kg脱脂奶粉、1kg茶粉、50kg植脂末和60kg实施例1制得的玄米浆，继续循环搅拌30min，直至所有原料完全分散溶解，再加入1kg玄米香精进行调香，最后再加入500kg水混匀，得到奶茶调配液。

将奶茶调配液进行UHT杀菌，灭菌条件是：140℃灭菌3s；均质条件是：80℃，15MPa。UHT灭菌后，即得。

实施例7奶茶的质量检测试验

取实施例4～6制得的奶茶，进行脂肪、蛋白质、非脂乳固体等各项理化指标的检测。检测标准参照表1（GBT217312-2008），其中，没有对含乳饮料中脂肪含量和非脂乳固体含量进行规定。各项理化指标的检测结果如表2所示。

表1含乳饮料的理化指标标准（GBT217312-2008）

表2奶茶的理化指标检测结果

项目	实施例4制得的奶茶	实施例5制得的奶茶	实施例6制得的奶茶
				蛋白质（%）	1.0	1.2	1.1
脂肪（%）	1.5	1.1	1.6
				非脂乳固体（%）	7.2	8.0	7.1
膳食纤维（%）	1.2	0.9	1.4
				亚油酸（%）	0.07	0.05	0.09

茶碱（%）	0.63	0.32	0.72
				咖啡碱（%）	0.31	0.23	0.47
单宁酸（%）	0.05	0.04	0.06
				芳香油（%）	0.06	0.05	0.07
维生素E（μg/g）	1.07	1.05	1.09
				钾（mg/kg）	1065	768	1478
镁（mg/kg）	13	9	16
				锌（mg/kg）	15	13	21
铁（mg/kg）	26	21	30
				锰（mg/kg）	30	24	36
天门冬氨酸（mg/100g）	1.60	1.13	1.78
				苏氨酸（mg/100g）	2.10	1.86	2.33
丝氨酸（mg/100g）	3.72	3.56	3.83
				谷氨酸（mg/100g）	1.93	1.86	1.99
甘氨酸（mg/100g）	4.46	4.21	4.65
				丙氨酸（mg/100g）	1.31	1.03	1.57
胱氨酸（mg/100g）	5.14	5.01	5.32
				缬氨酸（mg/100g）	1.30	1.13	1.59
蛋氨酸（mg/100g）	3.04	2.86	3.28
				异亮氨酸（mg/100g）	3.10	2.82	3.64
亮氨酸（mg/100g）	1.80	1.62	1.99
				酪氨酸（mg/100g）	3.75	3.54	3.98
苯丙氨酸（mg/100g）	1.47	1.26	1.66
				赖氨酸（mg/100g）	3.44	3.28	3.64
色氨酸（mg/100g）	1.32	1.16	1.58
				组氨酸（mg/100g）	1.81	1.69	2.01
精氨酸（mg/100g）	2.10	1.93	2.30

脯氨酸（mg/100g）

1.97

1.63

2.18

由上述试验结果可知，实施例4～6制得的奶茶中蛋白质的含量分别为1.0%、1.2%、1.1%，脂肪的含量分别为1.5%、1.1%、1.6%，非脂乳固体的含量分别为7.2%、8.0%、7.1%，其中蛋白质的含量符合国家标准；该奶茶中还含有丰富的膳食纤维、亚油酸、维生素E、咖啡碱、单宁酸、茶碱、芳香油以及多种人体必需的微量元素和氨基酸等营养成分。由此可见，本发明提供的奶茶含有丰富的营养成分。

实施例8奶茶的稳定性检测试验

取实施例4～6制得的奶茶作为样品溶液，进行蛋白质稳定性检测。检测方法为：将杀菌锅预热到水沸腾，样品溶液分成2份，分装于250mL三角瓶中，将其放入杀菌锅中进行121℃杀菌11min。检测标准见表3，检测结果如表4所示。

表3乳制品中蛋白质稳定性检测标准

稳定性级别	状态
		优	状态均匀，无分层、无沉淀、结块
一般	状态不均匀，出现轻微挂壁，有肉眼可见的小颗粒状凝结物悬浮其中
		较差	状态不均匀，出现较严重挂壁，出现絮凝现象
差	状态不均匀，出现严重挂壁，出现豆腐花状结块

表4奶茶的蛋白质稳定性检测结果

项目	状态	稳定性
			实施例4制得的奶茶	状态均匀，无分层，无沉淀、结块，无挂壁	优
实施例5制得的奶茶	状态均匀，无分层，无沉淀、结块，无挂壁	优
			实施例6制得的奶茶	状态均匀，无分层，无沉淀、结块，无挂壁	优

由上述试验结果可知，实施例4～6制得的奶茶中的蛋白质稳定性优，由此可推知本发明提供的奶茶可长期贮存。

实施例9奶茶的保质期检测试验

取实施例4～6制得的奶茶，在常温条件（25℃）储存12个月，分别于0个月、3个月、6个月、9个月、12个月时取样进行观察和口味检测，结果如表5所示。

表5在常温条件下奶茶的保质期检测结果

由上述试验结果可知，实施例4～6制得的奶茶在0～9个月的状态为无浮油无沉淀，且口感风味正常；在第12个月时出现少许浮油，但无沉淀，且口感风味正常。结果表明，本发明提供的奶茶在常温条件下可稳定储存9个月。

实施例10奶茶的保质期检测试验

取实施例4～6制得的奶茶，在加速条件（37～40℃，75%的相对湿度）下储存12周，储存一周相当于常温储存一个月，分别在加速条件下储存相当于0个月、3个月、6个月、9个月、12个月时取样进行观察和口味检测，结果如表6所示。

表6在加速条件下奶茶的保质期检测结果

由上述试验结果可知，实施例4～6制得的奶茶在0～9个月的状态为无浮油无沉淀，且口感风味正常；在第12个月时出现少许浮油，但无沉淀，且口感风味正常。结果表明，本发明提供的奶茶在加速条件下可稳定储存9个月。

实施例11奶茶的口味评价

取实施例4～6制得的奶茶作为试验组，并以市售普通奶茶作为对照组，试验组和对照组的奶茶设置3个重复，由20名专业感官评定员进行感官评定，感官评定评分标准见表7，感官评定结果如表8所示。

表7奶茶的感官评定评分标准

表8奶茶的感官评定结果

由上述试验结果可知，20名专业感官评定员对实施例4～6制得的奶茶的色泽、挂杯、香味、口感的平均分数分别为92.5、90.4、95.1、93.8，均高于对照组的分数。结果显示，本发明提供的奶茶比普通奶茶在风味和口感上有很大改进，且增加了米香味，与奶味结合后香气更浓郁。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种玄米浆的制备方法，其特征在于，取糙米经预处理后与水混合，经浸泡、磨浆、过筛，得到初级产品，取所述初级产品与酶制剂混合，酶解，灭酶，即得；

所述酶制剂为糖化酶和淀粉酶的混合物。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖化酶的酶活力为≥2000U。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶的酶活力为≥60000U。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶制剂与所述糙米的质量百分比为2%～6%。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解为在60℃～80℃的条件下酶解0.5h～2h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为2h～4h。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶为在90℃～100℃的条件下灭酶20min～40min。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶的步骤之后还包括冷却的步骤。

9.如权利要求1至8中任一项所述的制备方法制得的玄米浆。

10.一种奶茶，其特征在于，其原料包括奶粉、茶粉、甜味剂、变性淀粉、稳定剂、植脂末、食用香精、水和如权利要求9所述的玄米浆。

11.根据权利要求10所述的奶茶，其特征在于，所述玄米浆、所述奶粉、所述茶粉、所述甜味剂、所述变性淀粉、所述稳定剂、所述植脂末、所述食用香精与所述水的质量比为（30～60）:（20～40）:（1～5）:（50～80）:（0.1～1.5）:（0.5～1.0）:（30～60）:（0.1～1）:（700～900）。

12.一种奶茶的制备方法，其特征在于，以重量份计，原料包括奶粉20～40份、茶粉1～5份、甜味剂50～80份、变性淀粉0.1～1.5份、稳定剂0.5～1.0份、植脂末30～60份、食用香精0.1～1份、水700～900份、如权利要求9所述的玄米浆30～60份，取所述原料混合、杀菌、均质，即得。

13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为在135℃～140℃的条件下杀菌3s～5s。

14.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述均质为在60℃～80℃、15MPa～25MPa的条件下均质。

15.如权利要求12至14中任一项所述的制备方法制得的奶茶。