CN102550682A - 一种燕麦牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种燕麦牛奶及其制备方法，其特征在于，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液20～70份、牛奶30～80份、稳定剂0～0.5份、白砂糖0～3份、聚葡萄糖0～2份、果葡糖浆0～2份、蜂蜜0～1.5份、麦芽糊精0～1.5份、低聚果糖0～1份、低聚半乳糖浆0～1份、小麦胚芽粉0～1份、食盐0～0.5份。本发明在牛奶中添加了营养易吸收的燕麦酶解液，使燕麦与牛奶的双重营养达到完美结合，满足了现代消费者对生活的营养需求和心理需求。

Description

一种燕麦牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域。具体涉及一种燕麦牛奶及其制备方法。

背景技术

燕麦属禾本科(Cramineae)，一年生草本植物。燕麦中一般含有11.4％～19.9％(多数在16％左右)的蛋白质，是小麦、大米的1.6～2.3倍，尤其是人体必需的8种必需氨基酸均居首位；脂肪含量尤为丰富，通常占8％～12％，其中亚油酸占脂肪总量的38.1％～52.0％，而油酸占不饱和脂肪酸的30％～40％；β-葡聚糖含量为2.5％～8.5％；磷、铁、维生素B2也较丰富，特别是维生素E的含量高达15mg/100g。

燕麦在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品，也作为一种药物，如：汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳、治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症；《本草纲目》记载：“燕麦性味甘，平，无毒，有润肠、通便作用，治难产等症”；在1985年第二届国际燕麦会上美国著名谷物学家罗伯特指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值”；在1996年第五届国际燕麦会上康斯坦斯指出：“燕麦能减轻高血脂症，调节血糖和胰岛素，控制体重，促进肠胃健康”；并在近20多年来，中国、美国、英国、加拿大、日本等国通过人体临床观察或动物试验，已经确证燕麦具有促进肠胃蠕动、通便、抑制结肠癌的功能，并具有降低胆固醇的作用，还有经常食用燕麦能预防和治疗由高血脂症引起的心脑血管疾病，控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖病，而无任何化学药物诱发的毒副作用；因此，燕麦是一种医食同源、药食兼用的粮食作物，若将其添加到牛奶制品中必然会提升产品的品质，受到消费者的青睐。

燕麦牛奶是由燕麦酶解液和牛奶调配而成，是燕麦与牛奶双重营养的完美结合，不仅使消费者重新认识了燕麦这一传统谷物食品，而且改变了消费者高能量和高脂肪的膳食结构，特别利用燕麦酶解液制备的燕麦牛奶风味和口感更佳、营养易吸收，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求，同时，燕麦牛奶融入了更多的现代快节奏和时尚的元素。因此，燕麦牛奶必将成为全新的营养食品。包装有屋型、利乐包装、百利包或PET瓶等形式。

但是，由于燕麦本身的成分特性，若将燕麦直接加入牛奶中必将导致产品的风味和口感欠佳，并会出现反生的情况等。鉴于此情况，利用酶解技术将燕麦进行酶解，不仅可以解决上述问题，而且将使产品更易消化吸收，并且有利于产品的后续加工。

中国专利CN101843278A公开了一种新型燕麦酸乳饮料的生产方法，其公开主要内容为：鉴于现在的乳饮料虽然品种很多，但都是以调配型为主，其未经发酵、营养价值较低、消化吸收率低等缺点，发明了一种新型发酵杂粮乳饮料生产方法，其主要为：依次进行牛乳检验、净化、脱气、均质、巴杀灭菌、降温、接种、发酵、加入燕麦调配、均质、UHT灭菌、灌装、装箱、检验、出厂。

中国专利CN1465292公开了燕麦乳饮料及其制备方法，其公开主要内容为：将原料燕麦米清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂、富含赖氨酸物质、稳定剂，高压均质机均质，高温灭菌，制得燕麦乳饮料，具有补脾、养胃、强壮、滋养等功效，并且营养均衡丰富，口感纯香，是药食兼备的保健饮品。

中国专利CN101023761公开了一种调味乳及其制备方法，所述调味乳含有牛奶75-95份，谷物颗粒1-20份，糖2-15份，稳定剂0.1-0.8份，食用香精0.05-0.2份。制备时将谷物颗粒经过淀粉糊化和酶解后再进行造粒。

但上述方法制得的牛奶从口感、香味、稳定性方面还有待提高。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于，提供一种燕麦牛奶。本发明提供的燕麦牛奶通过加入燕麦酶解液，并且不使用香精，从而使牛奶的口感、香味、稳定性等均得到了提高。

本发明提供的燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液20～70份、牛奶30～80份、稳定剂0～0.5份、白砂糖0～3份、聚葡萄糖0～2份、果葡糖浆0～2份、蜂蜜0～1.5份、麦芽糊精0～1.5份、低聚果糖0～1份、低聚半乳糖浆0～1份、小麦胚芽粉0～1份、食盐0～0.5份。

优选地，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液30～60份、牛奶40～75份、稳定剂0.1～0.3份、白砂糖1～2份、聚葡萄糖1～2份、果葡糖浆1～2份、蜂蜜0.5～1份、麦芽糊精0.5～1份、低聚果糖0.5～1份、低聚半乳糖浆0.5～1份、小麦胚芽粉0.5～1份、食盐0.2～0.5份。

更优选地，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液45份、牛奶54份、稳定剂0.2份、白砂糖1份、聚葡萄糖1份、果葡糖浆1份、蜂蜜1份、麦芽糊精1份、低聚果糖1份、低聚半乳糖浆1份、小麦胚芽粉1份、食盐0.3份。

所述燕麦酶解液是经过下述方法制得：

将烘焙好的燕麦加入酶解罐中，以燕麦与水的体积比为1∶3到1∶30混合后，升温并保温后加入酶进行酶解后进行灭酶，然后粉碎，即得。

具体地，所述燕麦酶解液是由下述步骤制得：

1)将燕麦在60～280℃下进行烘焙5～150min；

2)将燕麦粉碎至10～200目，加入到酶解罐中；

3)以燕麦与水的料液体积比为1∶3～1∶30加入水后，升温至50～100℃，保温5～150min；

4)以上述步骤3中燕麦与水的总质量的0.01～0.5％的量加入酶进行酶解5～150min后进行灭酶；

5)粉碎至20～250目，即得燕麦酶解液。

所述酶解时间为5～100min；所述灭酶采用蒸汽灭酶，当灭酶温度为80～137℃时进行保温灭酶4s～60min。

所述步骤5)中是采用胶体磨进行处理。

所述稳定剂选自微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠、单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

所述酶选自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或多种。

本发明还提供制备上述燕麦牛奶的制备方法，所述方法包括下述步骤：

1)将牛奶升温至50～80％，按照上述比例加入稳定剂；

2)充分搅拌后加入除燕麦酶解液之外的其余组分，充分搅拌；

3)加入燕麦酶解液，然后加热至55～85℃，经100～200bar压力均质处理1次后进行巴氏杀菌或UHT灭菌；

4)进行超洁净灌装或无菌灌装，即得燕麦牛奶成品。

上述步骤3)中巴氏杀菌条件为85℃/15分钟，所述UHT灭菌为137℃/4秒。

本发明提供的燕麦牛奶具有以下优点：

1、将燕麦酶解后，又进行了灭酶处理，使制得的燕麦牛奶更加醇香。

2、燕麦经烤箱或炒锅烘焙，会产生谷物特有的浓香，不需要加入香精即可产生浓郁的谷物浓香；

3、本发明所采用的谷物为燕麦，能够充分发挥燕麦所具有的优势，如高蛋白、高葡聚糖、高不饱和脂肪酸等；

4、本发明工艺通过酶解的方式可以提高燕麦牛奶中燕麦的含量，比现有市场上谷物饮品中谷物的含量高2倍以上；

5、本发明工艺通过大量试验得到了单体稳定剂的复配方案解决了燕麦牛奶稳定性的问题；

6、本发明工艺通过酶解的方式解决了燕麦牛奶糊嘴和后期淀粉反生的问题；

7、本发明工艺通过胶体磨处理解决了燕麦牛奶水感的问题。

本发明在牛奶中添加了营养易吸收的燕麦酶解液，使燕麦与牛奶的双重营养达到完美结合，满足了现代消费者对生活的营养需求和心理需求。因此，燕麦牛奶必将成为全新的营养产品。

附图说明

图1是本发明燕麦牛奶制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

燕麦酶解液的制备

1)将20kg燕麦置于60℃烤箱中烘焙5min；

2)利用粉碎机粉碎燕麦至10目，加入到酶解罐中；

3)并以料液质量比为1∶3加入水，然后升温至50℃，保温5min；

4)以上述步骤3)中燕麦与水的总质量的0.01％的量加入淀粉酶，酶解5min后进行蒸汽灭酶，当灭酶温度为137℃时进行保温灭酶4s；

5)然后经胶体磨处理，胶体磨设定为20目，即制得燕麦酶解液。燕麦牛奶的制备

1)将30kg牛奶升温至50℃，加入0.25kg微晶纤维素和0.25kg卡拉胶，充分搅拌；

2)加入3kg白砂糖、2kg聚葡萄糖、2kg果葡糖浆、1kg蜂蜜、1.5kg麦芽糊精、1kg低聚果糖、1kg低聚半乳糖浆、1kg小麦胚芽粉与0.05kg食盐，充分搅拌后加入上述制得的20kg燕麦酶解液；

3)加热至55℃，经100-bar压力均质后巴氏杀菌85℃/15分钟；

4)进行超洁净灌装。

实施例2

燕麦酶解液的制备

1)将70kg燕麦置于280℃炒锅中烘焙150min；

2)利用磨粉机粉碎燕麦至200目，加入到酶解罐中；

3)并以料液质量比为1∶30加入水，然后升温至100℃，保温150min；

4)以上述步骤3)中燕麦与水的总质量的0.5％的量加入淀粉酶，酶解150min后进行蒸汽或水浴灭酶，当灭酶温度为95℃时进行保温灭酶30min，

5)然后经胶体磨处理，胶体磨设定为200目，即制得燕麦酶解液。燕麦牛奶的制备

1)将80kg牛奶升温至80℃，加入0.15kg瓜尔胶和0.35kg卡拉胶，充分搅拌；

2)加入1kg聚葡萄糖、1kg果葡糖浆、0.5kg蜂蜜、1kg麦芽糊精、1kg低聚果糖、1kg低聚半乳糖浆、1kg小麦胚芽粉与0.5kg食盐，充分搅拌后加入上述制得的70kg燕麦酶解液；

3)加热至85℃，经200-bar压力均质后UHT灭菌137℃/4秒；

4)进行超洁净灌装。

实施例3

燕麦酶解液的制备

1)将30kg燕麦置于100℃烤箱中烘焙65min；

2)利用磨粉机粉碎燕麦至100目，加入到酶解罐中；

3)并以料液质量比为1∶20加入水，然后升温至70℃，保温60min；

4)以上述步骤3)中燕麦与水的总质量的0.3％的量加入纤维素酶，酶解70min后进行蒸汽灭酶，当灭酶温度为90℃时进行保温灭酶15min；

5)然后经胶体磨处理，胶体磨设定为160目，即制得燕麦酶解液。

燕麦牛奶的制备

1)将75kg牛奶升温至60℃，0.1kg加入黄原胶、0.1kg海藻酸钠、0.1kg双甘油脂肪酸酯，充分搅拌；

2)加入1kg白砂糖、1kg聚葡萄糖、1kg果葡糖浆、蜂蜜0.5kg，0.5kg麦芽糊精、0.5kg低聚果糖、0.5kg低聚半乳糖浆、0.5kg小麦胚芽粉、0.5kg食盐，充分搅拌后加入上述制得的30kg燕麦酶解液；

3)加热至75℃，经120-bar压力均质后UHT灭菌137℃/4秒；

4)进行超洁净灌装。

实施例4

燕麦酶解液的制备

1)将60kg燕麦置于120℃炒锅中烘焙55min；

2)利用磨粉机粉碎燕麦至90目，加入到酶解罐中；

3)并以料液质量比为1∶15加入水，然后升温至60℃，保温50min；

4)以上述步骤3)中燕麦与水的总质量的0.2％的量加入蛋白酶，酶解100min后进行蒸汽灭酶，当灭酶温度为100℃时进行保温灭酶10min，

5)然后经胶体磨处理，胶体磨设定为100目，即制得燕麦酶解液。燕麦牛奶的制备

1)将40kg牛奶升温至80℃，0.1kg加入黄原胶、0.1kg海藻酸钠、0.1kg单甘油脂肪酸酯，充分搅拌；

2)加入1kg聚葡萄糖、0.5kg蜂蜜、1kg麦芽糊精、1kg低聚果糖、1kg低聚半乳糖浆、0.5kg食盐，充分搅拌后加入上述制得的30kg燕麦酶解液；

3)加热至70℃，经150-bar压力均质后UHT灭菌137℃/4秒；

4)进行超洁净灌装。

实施例5

燕麦酶解液的制备

1)将45kg燕麦置于130℃烤箱中烘焙68min；

2)利用磨粉机粉碎燕麦至150目，加入到酶解罐中；

3)并以料液质量比为1∶18加入水，然后升温至65℃，保温80min；

4)以上述步骤3)中燕麦与水的总质量的0.35％的量加入蛋白酶，酶解120min后进行蒸汽灭酶，当灭酶温度为137℃时进行保温灭酶4s；

5)然后经胶体磨处理，胶体磨设定为180目，即制得燕麦酶解液。

燕麦牛奶的制备

1)将54kg牛奶升温至70℃，0.05kg加入黄原胶、0.1kg海藻酸钠、0.1kg单甘油脂肪酸酯，0.05kg瓜尔胶充分搅拌；

2)加入1kg白砂糖、1kg聚葡萄糖、1kg果葡糖浆、1kg蜂蜜、1kg麦芽糊精、1kg低聚果糖、1kg低聚半乳糖浆、1kg小明胚芽粉、0.5kg食盐，充分搅拌后加入上述制得的45kg燕麦酶解液；

3)加热至75℃，经150-bar压力均质后UHT灭菌137℃/4秒；

4)进行超洁净灌装。

比较例

采用中国专利公开号为CN101023761的专利中实施例5的制备方法，将其中的糯米粒和黑米粒替换为燕麦粒后制成牛奶。具体步骤如下：

1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：849.96kg、白砂糖：40.0kg，果葡糖浆：36kg，阿斯巴甜：0.04kg，单硬脂酸甘油酯：0.8kg，双乙酰酒石酸甘油酯：0.6kg，改性大豆磷脂：0.3kg，结冷胶：0.5kg，明胶：0.3kg，燕麦粒：46kg，麦片粉：5kg，燕麦香精：0.3kg，米类香精：0.2kg。

2)配料：将4℃的冷奶609.96kg打入配料缸中；在化糖锅中加入240kg牛奶，升温至51℃，再将30kg白砂糖、稳定剂和麦片粉加入到化糖锅中，搅拌，然后继续升温至85℃，搅拌10分钟，加入剩余的白砂糖，搅拌6分钟，直至料液完全融合后打入配料缸；将果葡糖浆先用牛奶溶解，然后用柠檬酸钠调和成pH为8(5-10均可)的溶液，再将阿斯巴甜和调配好的果葡糖浆溶液加入到配料罐中并搅拌均匀，用牛奶定容；

3)预热：通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至58℃；

4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力20Mpa)一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为4Mpa下对其进行均质；

5)巴氏杀菌：在80℃下对步骤4)获得的混合物料加热20秒进行杀菌；

6)添加食用香料和燕麦颗粒：对燕麦颗粒进行预处理：将燕麦颗粒去皮、清洗、粉碎至100目，然后加入150kg水，搅拌均匀后加入α-淀粉酶和β-葡聚糖酶的混合物，用量为燕麦粒量的0.2％，(α-淀粉酶和β-葡聚糖酶的混合比例为2∶1)，水温控制在30℃，水解6小时，再将其再造成长度为0.2-1.5mm的颗粒，然后加入食用香精，搅拌得到调味乳。

实施例6产品口感检验

以实施例1-5制备的燕麦牛奶和比较例制备的调味乳作为实验样品，对其进行口味测试，方法为随机选取100人组成测试人群，采用不记名打分的方式对牛奶外观、口味、色泽、咀嚼度、整体感觉5项指标进行打分，满分为10分，分数越高，标示产品效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下表1所示。

表1

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	比较例1
							外观	9.2	9.3	9.3	9.1	9.8	8.8
口味	9.5	9.3	9.2	9.4	9.7	7.5
							色泽	9.6	9.2	9.5	9.1	9.9	8.2
咀嚼度	9.7	9.0	8.8	8.9	9.8	8.3
							整体感觉	9.5	9.2	9.2	9.1	9.8	8.2

由上表可知，本发明制得的燕麦牛奶在外观、口味、色泽、咀嚼度方面均优于比较例中制得的调味乳。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种燕麦牛奶，其特征在于，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液20～70份、牛奶30～80份、稳定剂0～0.5份、白砂糖0～3份、聚葡萄糖0～2份、果葡糖浆0～2份、蜂蜜0～1.5份、麦芽糊精0～1.5份、低聚果糖0～1份、低聚半乳糖浆0～1份、小麦胚芽粉0～1份、食盐0～0.5份。

2.根据权利要求1所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液30～60份、牛奶40～75份、稳定剂0.1～0.3份、白砂糖1～2份、聚葡萄糖1～2份、果葡糖浆1～2份、蜂蜜0.5～1份、麦芽糊精0.5～1份、低聚果糖0.5～1份、低聚半乳糖浆0.5～1份、小麦胚芽粉0.5～1份、食盐0.2～0.5份。

3.根据权利要求1所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述燕麦牛奶含有以下重量份的成分：燕麦酶解液45份、牛奶54份、稳定剂0.2份、白砂糖1份、聚葡萄糖1份、果葡糖浆1份、蜂蜜1份、麦芽糊精1份、低聚果糖1份、低聚半乳糖浆1份、小麦胚芽粉1份、食盐0.3份。

4.根据权利要求1所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述燕麦酶解液是经过下述方法制得：

将烘焙好的燕麦加入酶解罐中，以燕麦与水的体积比为1∶3到1∶30混合后，升温并保温后加入酶进行酶解后进行灭酶，然后粉碎，即得。

5.根据权利要求3所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述燕麦酶解液是经过下述方法制得：

1)将燕麦在60～280℃下进行烘焙5～150min；

2)将燕麦粉碎至10～200目，加入到酶解罐中；

3)以燕麦与水的料液体积比为1∶3～1∶30加入水后，升温至50～100℃，保温5～150min；

4)以上述步骤3中燕麦与水的总质量的0.01～0.5％的量加入酶进行酶解5～150min后进行灭酶；

5)粉碎至20～250目，即得燕麦酶解液。

6.根据权利要求4或5所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述酶选自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或多种。

7.根据权利要求5所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述酶解时间为5～100min；所述灭酶采用蒸汽灭酶，当灭酶温度为80～137℃时进行保温灭酶4s～60min。

8.根据权利要求5所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述步骤2)中粉碎时采用胶体磨进行处理。

9.根据权利要求1至3中任一项所述的燕麦牛奶，其特征在于，所述稳定剂选自微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠、单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

10.一种制备权利要求1～9中任一项所述的燕麦牛奶的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1)将牛奶升温至50～80％，按照上述比例加入稳定剂；

2)充分搅拌后加入除燕麦酶解液之外的其余组分，充分搅拌；

3)加入燕麦酶解液，然后加热至55～85℃，经100～200bar压力均质处理1次后进行巴氏杀菌或UHT灭菌。

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