CN100426976C - 一种调味乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味乳及其制备方法。该调味乳包括以下重量份数比的组分：牛奶75-95份，谷物颗粒1-20份，糖2-15份，稳定剂0.1-0.8份，食用香精0.05-0.2份。其制备方法包括以下步骤：1)按原料配方取料；2)配料：在化糖锅中加入部分牛奶，升温至30-60℃，再将部分糖和稳定剂加入到化糖锅中，搅拌，然后继续升温至62-85℃，搅拌，加入剩余的糖，搅拌，直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸；3)预热；4)均质；5)巴氏杀菌；6)添加食用香精和谷物颗粒；7)灭菌，得到含有谷物颗粒的调味乳。本发明将在调味型牛乳的生产领域发挥重要作用，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及调味乳及其制备方法，特别是涉及一种含有谷物颗粒的调味乳及其制备方法。
背景技术
目前，市场上的中性(不进行加酸调试)灭菌谷物调味乳，多数是以鲜乳或乳制品为原料，再加入白砂糖和其它原料调制而成的中性产品。成品中蛋白质含量不低于2.3％，脂肪含量不低于2.5％的称为调味乳，主要成分是鲜牛奶、白砂糖、稳定剂和食用香精等。此类调味乳定位于正餐，需要含有一定量的蛋白质和脂肪，以满足人体的身体需求，同时添加了麦芽粉，麦精，麦片，玉米粉和黑米粉等其中的单一物质或者是几种物质的混合物等谷物营养物质，从而既使产品具有美味的口感，也能满足消费者较高的营养需求。谷类物质所含的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质，蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，谷物中脂肪含量一般都不高，约2％左右。
谷物是中国人的传统主食，且目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，约有60-70％的热能和60％的蛋白质来自谷物，此外，谷类食品还是膳食中B族维生素的重要来源。基于以上因素，这类含有谷物的灭菌调味乳发展迅猛，成为市场的主导产品.
目前，市场上的灭菌谷物调味乳产品的包装主要有利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶和铁罐等，基本的生产工艺通常包括以下步骤：1、配料：1)将增稠剂、乳化剂和白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混匀；2)按照不同谷物原料的性质采取不同的溶解方式进行溶解，溶解充分后打入配料罐中，与牛奶充分混匀；2、预热：预热温度为50-70℃；3、均质：压力为15-25MPa，温度为50-70℃；4、巴氏杀菌：杀菌温度控制在75-95℃，时间约为15秒；5、暂存：添加风味物质；6、灭菌：对物料进行杀菌处理，使之达到商业无菌标准；7、灌装；8、包装、检验，合格后出厂。
由于谷物类调味乳产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求，而且口味优于普通调味乳，因而增加了消费者对谷物调味乳口感的接受度。目前，市场上灭菌调味乳产品发展迅猛，种类繁多，但均是将谷物粉末溶解于牛奶中，因而无法满足消费者对谷物丰富营养的口感咀嚼度要求及对天然、绿色、风味和营养的更高要求。随着人民群众生活水平的日益提高，人们对消费的产品也有了更进一步的要求，牛奶产品不仅应该具有美味的口感、丰富的营养，而且消费者还对这种口感及营养有渴望看得见，喝得着的心理诉求。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有谷物颗粒的调味乳及其制备方法。
本发明所提供的调味乳，包括以下重量份数比的组分：
牛奶 75-95，
谷物颗粒 1-20，
糖 2-15，
稳定剂 0.1-0.8，
食用香精 0.05-0.2。
其中，谷物颗粒是经过淀粉糊化和酶解后再进行造粒；所述的淀粉糊化和酶解的方法为：首先将谷物颗粒进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的谷物加入水中，搅拌均匀后加入α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或几种酶进行酶解，酶的用量为谷物颗粒重量的0.001-10％；所述水量为谷物颗粒量的5-500倍，水温为10-50℃，水解时间为0.3-40小时；
所述的谷物颗粒的形状为直径1-20mm的粒状颗粒，或是长1-30mm、宽1-10mm的片状物；
所述稳定剂由乳化剂和增稠剂组成，增稠剂与乳化剂的重量份数为1∶1-3；所述乳化剂可选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、改性大豆磷脂和酪朊酸钠等中的一种或几种；增稠剂可选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸钠及明胶等中的一种或几种。
通常的谷类作物包括玉米、大麦、小麦、大米、黑米、燕麦、荞麦、高粱和糯米等，经过深加工后均可加入本发明的调味乳中，以保持其颗粒状态及营养价值，所述调味乳中的谷物颗粒可选自玉米粒、大麦粒、小麦粒、大米粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒等谷类作物中的一种或几种；所述谷物颗粒的型状可根据不同饮用人群偏爱的口感及进行选择，如直径1-20mm的颗粒状颗粒，或是长1-30mm、宽1-10mm的片状物(如大麦片、燕麦片等)。
所述糖可选自白砂糖、果糖、糖浆(如果葡糖浆等)和低聚糖及糖醇(如乳糖醇或赤藓糖醇等)中的一种或几种。
所述食用香精可为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
为了改善本发明调味奶的口味，所述调味奶中还可再包含有0-0.2重量份的甜味剂；所述甜味剂可为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
本发明的第二个目的是提供一种上述调味乳的制备方法。
本发明所提供的制备方法，可包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料：牛奶75-95份，谷物颗粒1-20份，糖2-15份，稳定剂0.1-0.8份，食用香精0.05-0.2份；
2)配料：在化糖锅中加入部分牛奶，升温至30-60℃，再将部分需溶解的固体糖和稳定剂及其它除食用香精和谷物颗粒外的需溶解的固料加入到化糖锅中，稳定剂与添加的固体糖的重量份数比需小于1∶5，搅拌，然后继续升温至62-85℃，搅拌，加入剩余的固体糖，搅拌，直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸；所述化糖锅中加入的牛奶与稳定剂的重量份数比大于50∶1；
3)预热：将步骤2)获得的混合物料预热至50-70℃；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在压力15-25MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在75-95℃下对步骤4)获得的混合物料加热10-30秒进行杀菌；
6)添加食用香精和谷物颗粒：将食用香精和谷物颗粒加入到料液中与牛奶充分混合；
7)灭菌，得到含有谷物颗粒的调味乳。
其中，步骤6)中在添加谷物颗粒之前，先对其用下述方法之一进行预处理：
(1)将水预热到15-50℃，然后加入谷物颗粒煮15-40分钟，再升温至55-95℃煮20-100分钟；所述水量为谷物颗粒量的5-500倍；该步骤得到的谷物颗粒可以晾干或风干后进入下一步，也可以直接进入下一步；
(2)将谷物颗粒经过淀粉糊化和酶解后再进行造粒；所述对谷物颗粒进行淀粉糊化和酶解的方法为：首先将谷物颗粒进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的谷物加入水中，搅拌均匀后加入α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶等中的一种或几种酶进行酶解，酶的用量为谷物颗粒重量的0.001-10％；所述水量为谷物颗粒量的5-500倍，水温为10-50℃，水解时间为0.3-40小时；
(3)将谷物颗粒进行冻干处理；
(4)将谷物颗粒粉碎成直径为0.5-4mm的球状颗粒或长度为0.1-3mm的颗粒；
(5)将谷物颗粒在6-70℃下发酵0.3-40小时；
所述谷物颗粒的形状可根据不同饮用人群偏爱的口感及进行选择，如直径1-20mm的粒状颗粒，或是长1-30mm、宽1-10mm的片状物(如大麦片、燕麦片等)；
在上述调味乳的制备方法中，步骤1)中的谷物颗粒可选白玉米粒、大麦粒、小麦粒、大米粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒等谷类作物中的一种或几种；所述糖可选自白砂糖、果糖、糖浆(如果葡糖浆等)和低聚糖及糖醇(如乳糖醇或赤藓糖醇等)中的一种或几种；所述果葡糖浆在添加前先用牛奶溶解，然后用柠檬酸钠调和成pH为5.0-10的溶液，并与步骤2)中的料液混合；所述稳定剂由乳化剂和增稠剂组成，增稠剂与乳化剂的重量份数为1∶1-3；所述乳化剂可选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、改性大豆磷脂和酪朊酸钠等中的一种或几种；增稠剂可选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸钠及明胶等中的一种或几种；所述食用香精可为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
为了改善本发明调味奶的口味，所述步骤1)中还可再包含有0-0.2重量份的甜味剂；所述甜味剂可为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖(蔗糖素)；所述甜味剂于步骤2)或步骤6)添加入料液中。
步骤7)的灭菌条件可为：在70-150℃下加热0.05-60分钟。
本发明提供了一种调味乳及其制备方法。该调味乳与市售的其它同类产品相比具有以下优点：1)本发明含有谷物颗粒的调味乳的配方是经对调味乳各组份配比进行严格筛选后获得的，配比合理，不仅解决了谷物颗粒在调味乳中的稳定性问题，可使谷物颗粒稳定良好的悬浮于产品体系中，并且谷物颗粒的添加实现了谷物纤维及其它谷物营养物质与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更丰富；2)突破了原有谷物调味乳的产品结构和配方组成，是将谷物颗粒加入牛奶中，而不是将谷物粉末溶解于牛奶中，实现了将看不到、吃不到的谷类营养物质调味乳改变为看得到、吃得着的谷物颗粒调味乳，明显改变了现有调味乳产品的风味和口感，给消费者带来了很强的咀嚼感，可极大地满足消费者不断增加的营养需求和心理诉求，有着较强的市场需求潜力；3)添加了不同的谷物颗粒，使产品营养需求明朗化，从而可满足不同消费者的口味需求，同时与原有单一谷物调味乳类产品相比，口感更加饱满，润滑；4)原料来源广泛，制备方法简单，易于进行工业化生产。本发明将在调味型牛乳的生产领域发挥重要作用，市场前景广阔。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
具体实施方式
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所述百分比含量如无特别说明均为质量百分含量。
实施例1、制备含大麦粒的调味乳
原料标准：
牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。
白砂糖：符合国家一级标准。
大麦粒：长度为0.4-1.3mm的新鲜颗粒。
本发明调味乳的制备方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：850.0千克，白砂糖：60.0千克，单硬脂酸甘油酯：0.7千克，双乙酰酒石酸单甘油脂：0.4千克，瓜尔胶：0.3千克，卡拉胶：0.2千克，果胶：0.4千克，大麦粒：87千克，麦芽香精：0.4千克，大麦香精：0.6千克；
2)配料：将7℃的冷奶450千克打入配料缸中；在化糖锅中加入400千克牛奶，升温至45℃(30-60℃均可)，再将30千克糖和稳定剂(单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单甘油脂，瓜尔胶，卡拉胶和果胶)加入到化糖锅中(稳定剂与白砂糖的重量比需小于1∶5)，搅拌，然后继续升温至72℃(62-85℃均可)，搅拌15分钟，加入剩余的糖，搅拌8分钟，直至料液完全融合后打入配料缸，用牛奶定容；
3)预热：通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至62℃(50-70℃均可)；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力为20MPa)一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在88℃(75-95℃均可)下对步骤4)获得的混合物料加热15秒(10-30秒均可)进行杀菌；
6)添加食用香料和谷物颗粒：先对大麦颗粒进行预处理：将大麦颗粒用水(水量为谷物颗粒量体积的10倍)预热到25℃(15-50℃均可)，然后加入谷物颗粒预煮15分钟(15-40分钟均可)，再缓慢升温至75℃(55-90℃均可)继续煮40分钟(55-90分钟℃均可)，使大麦粒充分吸水膨胀；然后，将食用香料(麦芽香精和大麦香精)和充分吸水膨胀的大麦粒缓慢加入到步骤4)经灭菌、搅拌的料液中与牛乳充分混合；
7)灭菌：在142℃下加热6秒，得到含有谷物颗粒的调味乳。
为便于保存及出售，可对制备的调味乳进行无菌灌装，方法可为：将灭菌后的物料经无菌管道输送，再在无菌条件下密封灌装。
经检测，用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例2、制备含玉米粒的调味乳
原料标准：
牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。
白砂糖：符合国家一级标准。
果葡糖浆：F≥42.0％。
玉米粒：长度为0.2-1.5mm，宽度为0.2-0.7mm的新鲜颗粒。
本发明调味乳的制备方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：827.1千克，白砂糖：50.0千克，果葡糖浆：40千克，单硬脂酸甘油酯：0.9千克，瓜尔胶：0.3千克，卡拉胶：0.2千克，明胶：0.3千克，结冷胶：0.2千克，玉米粒：80千克，黄桃香精：0.8千克，玉米香精：0.2千克；
2)配料：将8℃的冷奶627.1千克打入配料缸中；在化糖锅中加入200千克牛奶，升温至60℃(30-60℃均可)，再将26千克白砂糖和稳定剂加入到化糖锅中(稳定剂与白砂糖的重量比需小于1∶5)，搅拌，然后继续升温至74℃(62-85℃均可)，搅拌12分钟，加入剩余的白砂糖，搅拌10分钟，直至料液完全融合后打入配料缸；将果葡糖浆先用牛奶溶解，然后用柠檬酸钠调和成pH为7(5.0-10均可)的溶液打入配料缸，用牛奶定容；
3)预热：通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至58℃(50-70℃均可)；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力为22MPa)一级均质压力为17MPa，二级均质压力为5MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在95℃(75-95℃均可)下对步骤4)获得的混合物料加热15秒(10-30秒均可)进行杀菌；
6)添加食用香料和玉米颗粒：先对玉米颗粒进行预处理：首先将玉米颗粒进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的玉米加入水(水量为玉米量的200倍)中，搅拌均匀后加入α-淀粉酶进行酶解，酶的用量为玉米颗粒量的0.3％，水温控制在30-40℃，水解时间为6-8小时，然后将其再造成长度为0.2-1.5mm，宽度为0.2-0.7mm颗粒；最后将食用香料和玉米颗粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合；
7)灭菌：在120℃下加热30分钟，得到含有谷物颗粒的调味乳。
为便于保存及出售，可对制备的调味乳进行无菌灌装，方法可为：将灭菌后的物料经无菌管道输送，再在无菌条件下密封灌装。
经检测，用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例3、制备含小麦粒的调味乳
原料标准：
牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。
白砂糖：符合国家一级标准。
小麦粒：长度为0.4-1.3mm，直径为0.2-0.6mm的新鲜颗粒。
本发明调味乳的制备方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：890.0千克，白砂糖：53.0千克，单硬脂酸甘油酯：0.7千克，酪朊酸钠：0.4千克，卡拉胶：0.2千克，阿拉伯胶：0.2千克，小麦粒：55千克，麦芽香精：0.5千克；
2)配料：将8℃的冷奶530千克打入配料缸中；在化糖锅中加入360千克牛奶，升温至40℃(30-60℃均可)，再将20千克白砂糖和稳定剂加入到化糖锅中(稳定剂与白砂糖的重量比需小于1：5)，搅拌，然后继续升温至75℃(62-85℃均可)，搅拌11分钟，加入剩余的白砂糖，搅拌8分钟，直至料液完全融合后打入配料缸，用牛奶定容；
3)预热；通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至70℃(50-70℃均可)；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力为22MPa)一级均质压力为16MPa，二级均质压力为6MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在85℃(75-95℃均可)下对步骤4)获得的混合物料加热15秒(10-30秒均可)进行杀菌；
6)添加食用香料和玉米颗粒：先对小麦颗粒进行预处理：先将小麦粒在6-20℃下发酵4-8小时；然后，将食用香料和发酵好的小麦粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合；
7)灭菌：在105℃下加热20分钟，得到含有谷物颗粒的调味乳。
为便于保存及出售，可对制备的调味乳进行无菌灌装，方法可为：将灭菌后的物料经无菌管道输送，再在无菌条件下密封灌装。
经检测，用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例4、制备含大米粒和玉米粒的调味乳
原料标准：
牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。
白砂糖：符合国家一级标准。
大米粒：长度为0.1-1.3mm的新鲜颗粒。
玉米粒：长度为0.2-1.5mm的新鲜颗粒。
本发明调味乳的制备方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：929.97千克，白砂糖：30.0千克，蔗糖素：0.03千克，海藻酸钠：0.3千克，单硬脂酸甘油酯：0.6千克，瓜尔胶：0.25千克，结冷胶：0.3千克，卡拉胶：0.15千克，大米粒：18千克，玉米粒：20千克，米类香精：0.2千克，糯米香精：0.2千克；
2)配料：将7℃的冷奶499.97千克打入配料缸中；在化糖锅中加入430千克牛奶，升温至50℃(30-60℃均可)，再将20千克白砂糖和稳定剂加入到化糖锅中(稳定剂与白砂糖的重量比需小于1∶5)，搅拌，然后继续升温至62℃(62-85℃均可)，搅拌20分钟，加入剩余的白砂糖，搅拌6分钟，直至料液完全融合后打入配料缸，用牛奶定容；
3)预热；通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至55℃(50-70℃均可)；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力为21MPa)一级均质压力为15MPa，二级均质压力为6MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在80℃(75-95℃均可)下对步骤4)获得的混合物料加热20秒(10-30秒均可)进行杀菌；
6)添加食用香料和谷物颗粒：对大米颗粒进行预处理：将大米颗粒量15倍的水预热到35℃，然后加入大米颗粒预煮15分钟，再缓慢升温至60℃继续煮30分钟；对玉米颗粒进行预处理：将生玉米粒进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的玉米加入适量的水，搅拌均匀后加入α-淀粉酶和β-葡聚糖酶的混合物进行酶解，混合酶的用量为玉米粒量的0.2％(α-淀粉酶和β-葡聚糖酶的混合比例为2∶1)，水温控制为30-40℃，水解时间为6-8小时，再将其再造成长度为0.2-1.5mm的颗粒；然后，将食用香料、蔗糖素、大米粒和玉米粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合；
7)灭菌：在143℃下加热3秒，得到含有谷物颗粒的调味乳。
为便于保存及出售，可对制备的调味乳进行无菌灌装，方法可为：将灭菌后的物料经无菌管道输送，再在无菌条件下密封灌装。
经检测，用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例5、制备含黑米粒、糯米粒、玉米粒和麦片粉的调味乳
原料标准：
牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。
白砂糖：符合国家一级标准。
玉米粒：长度为0.5-1.5mm的新鲜颗粒。
黑米粒：长度为0.2-1.3mm的新鲜颗粒。
糯米粒：长度为0.2-1.3mm的新鲜颗粒。
本发明调味乳的制备方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料(以1吨计)：牛奶：849.96千克，白砂糖：40.0千克，果葡糖浆：36千克，阿斯巴甜：0.04千克，单硬脂酸甘油酯：0.8千克，双乙酰酒石酸单甘油脂：0.6千克，改性大豆磷脂：0.3千克，结冷胶：0.5千克，明胶：0.3千克，玉米粒：20千克，糯米粒：28千克，黑米粒：18千克，麦片粉：5千克，燕麦香精：0.3千克，米类香精：0.2千克；
2)配料：将4℃的冷奶609.96千克打入配料缸中；在化糖锅中加入240千克牛奶，升温至51℃(30-60℃均可)，再将30千克白砂糖、稳定剂和麦片粉加入到化糖锅中(稳定剂与白砂糖的重量比需小于1∶5)，搅拌，然后继续升温至85℃(62-85℃均可)，搅拌10分钟，加入剩余的白砂糖，搅拌6分钟，直至料液完全融合后打入配料缸；将果葡糖浆先用牛奶溶解，然后用柠檬酸钠调和成pH为8(5-10均可)的溶液，再将阿斯巴甜和调配好的果葡糖浆溶液加入到配料罐中并搅拌均匀，用牛奶定容；
3)预热：通过板式热交换器将步骤2)获得的混合物料预热至58℃(50-70℃均可)；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在(均质压力为20MPa)一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在87℃(75-95℃均可)下对步骤4)获得的混合物料加热18秒(10-30秒均可)进行杀菌；
6)添加食用香料和谷物颗粒：将玉米粒进行冻干处理；将黑米粒、糯米粒粉碎成长度为0.1-0.8mm的颗粒，最后将食用香料、黑米粒、糯米粒和玉米粒缓慢加入到搅拌的料液中与牛乳充分混合；
7)灭菌：在115℃下加热15分钟，得到含有谷物颗粒的调味乳。
为便于保存及出售，可对制备的调味乳进行无菌灌装，方法可为：将灭菌后的物料经无菌管道输送，再在无菌条件下密封灌装。
经检测，用上述方法制备的调味乳的各项指标均符合国家相关规定。
实施例6、产品口感的检验
以实施例1-5制备的调味乳产品为实验样品，对其进行口味测试，方法为：随机选取320人组成测试人群，品尝后用不记名打分的方式对其风味(10分)、色泽(10分)、口感(20分)、咀嚼度(30分)和营养价值(30分)进行打分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析，结果如表1所示，统计结果表明：本发明的含有谷物颗粒的调味乳不论是在风味、口感还是在营养成分上与市售同类产品相比都有明显的改进，很受人们喜爱。
表1 本发明调味乳产品的品尝结果数据
实施例7、产品口味的检验
以实施例1-5制备的调味乳产品为实验样品，对其口味进行测试，方法为：随机选取360人组成测试人群，品尝后用不记名打分的方式对其风味(10分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)、甜度(10分)、咀嚼度(20分)和营养价值(20分)进行评价，分数越高，效果越好，并以市售谷物调味奶产品作为对照。对品尝结果进行统计分析，结果如表2所示，统计结果表明，本发明的添加谷物颗粒的调味乳比普通的谷物调味乳不论是在风味、营养成分上都有明显改进，而且在口感咀嚼上还能给消费者带来很大的满足，人们对其的喜好程度远远高于普通的调味乳。
表2 本发明调味乳产品口味指标测试结果的数据
实施例8、产品体系的稳定性测试
以实施例1-5制备的调味乳产品为实验样品，在常温及保温(18-36℃)环境条件下进行静止观察160天，检测产品的蛋白质的沉淀量，同时以市售普通谷物调味奶作为对照。其中，蛋白稳定性的检验方法为：称取一定量的调味乳产品，倒出产品的上清液和添加的各种颗粒后，通过差量法直接测得沉淀物的量(湿重)，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白的沉淀情况，对结果进行统计分析。结果如表3所示，表明本发明产品的整体稳定性能好，能够使牛乳蛋白和谷物颗粒颗粒稳定地存在于液相中，减少了蛋白的凝聚沉淀，稳定性甚至优于不添加颗粒的同类市场产品，满足了市场对牛乳产品营养、健康和食用安全性的要求。
表3 本发明调味乳产品的蛋白稳定性检测结果
| 普通谷物调味乳 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 10天 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定。 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定。 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定。 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定。 | 产品无蛋白沉淀，体系稳定。 |
| 30天 | 产品体系稳定，沉淀物占总重0.01％ | 产品体系稳定，沉淀物占总重0.005％ | 产品体系稳定，沉淀物占总重0.005％ | 产品体系稳定，沉淀物占总重0.007％ | 产品体系稳定，沉淀物占总重0.008％ | 产品体系稳定，沉淀物占总重的0.008％ |
| 55天 | 极轻微的沉淀物，占总重的0.1％ | 极轻微的沉淀物，占总重的0.08％ | 极轻微沉淀物，占总重的0.08％ | 极轻微的沉淀，沉淀物占0.08％ | 极轻微沉淀物，占总重的0.08％ | 极轻微沉淀物，占总重的0.09％ |
| 75天 | 轻微的沉淀物，占总重的0.35％ | 轻微的沉淀物，占总重的0.38％ | 轻微沉淀物，占总重的0.37％ | 轻微沉淀物，占总重的0.38％ | 轻微沉淀物，占总重的0.38％ | 轻微沉淀物，占总重的0.39％ |
| 95天 | 有一定的沉淀物，占总重0.68％ | 有一定的沉淀物，占总重0.65％ | 有一定的沉淀物，占总重的0.64％ | 有一定的沉淀物，占总重0.67％ | 有一定的沉淀物，占总重0.67％ | 有一定的沉淀物，占总重0.67％ |
| 125天 | 沉淀物开始增加，占总重1.04％ | 沉淀物开始增加，占总重1.01％ | 沉淀物开始增加，占总重的1.01％ | 沉淀物较明显，占总重的1.02％ | 沉淀物增加，占总重的1.03％ | 沉淀物增加，占总重的1.03％ |
| 160天 | 沉淀物明显出现，占总重2.1％ | 沉淀物明显出现，占总重1.96％ | 沉淀物比较明显，占总重的1.97％ | 沉淀物明显增多，占总重1.98％ | 沉淀物明显增加，占总重1.99％ | 沉淀物出现明显，占总重的1.99％ |
实施例9、产品中颗粒分布的稳定性
以实施例1-5制备的调味乳产品为实验样品，在常温及保温(18-36℃)环境条件下进行静止观察160天，检测产品颗粒的分布状态。颗粒分布的检验方法为：把整包调味乳产品的上、中、下三等份依次倒入干净的容器中，然后分别测量不同等份的颗粒含量，从而验证果肉的分布状态，其中，颗粒含量的检测方法，包括如下步骤：
1)将1.00mm的粒度筛，称出筛子的重量，计做A；
2)将1.00mm的粒度筛放在0-10千克的电子天平上清零；
3)待测样品摇匀后，取100-200.0克到入粒度筛中，准确称量样品重，计做B；
4)将粒度筛倾斜除去牛乳，约3分钟(倾斜程度以去除牛乳而倒不出颗粒为准)，准确称量，计做C。
5)按以下公式计算颗粒含量：净颗粒(或果肉)含量(％)＝(C-A)/B*100。结果如表4所示，表明本发明添加谷物颗粒的调味乳产品的稳定性能良好，无析水现象出现，状态甚至优于同类的调味乳产品，将为消费者提供一种安全、优质、健康、营养丰富的牛乳产品。
表4 不同调味乳产品颗粒含量的统计结果
Claims (9)
1、一种调味乳，包括以下重量份数比的组分：
牛奶 75-95，
谷物颗粒 1-20，
糖 2-15，
稳定剂 0.1-0.8，
食用香精 0.05-0.2；
其中，谷物颗粒经过淀粉糊化和酶解后再进行造粒；所述的淀粉糊化和酶解的方法为：首先将谷物颗粒进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的谷物加入水中，搅拌均匀后加入α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或几种酶进行酶解，酶的用量为谷物颗粒重量的0.001-10％；所述水量为谷物颗粒量的5-500倍，水温为10-50℃，水解时间为0.3-40小时；
所述的谷物颗粒的形状为直径1-20mm的粒状颗粒，或是长1-30mm、宽1-10mm的片状物；
所述稳定剂由乳化剂和增稠剂组成，增稠剂与乳化剂的重量份数为1∶1-3；所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油脂、改性大豆磷脂和酪朊酸钠中的一种或几种；增稠剂选自卡拉胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸钠及明胶中的一种或几种。
2、根据权利要求1所述的调味乳，其特征在于：所述谷物颗粒选自玉米粒、大麦粒、小麦粒、大米粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一种或几种。
3、根据权利要求1所述的调味乳，其特征在于：所述糖选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖及糖醇中的一种或几种；
4、根据权利要求1所述的调味乳，其特征在于：所述食用香精为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
5、根据权利要求1-4任一项所述的调味乳，其特征在于：所述调味乳中还包含有0-0.2重量份的甜味剂；所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
6、一种制备权利要求1所述的调味乳的方法，包括以下步骤：
1)按下述原料配方取料：牛奶75-95份，谷物颗粒1-20份，糖2-15份，稳定剂0.1-0.8份，食用香精0.05-0.2份；
2)配料：在化糖锅中加入部分牛奶，升温至30-60℃，再将部分需溶解的固态糖和稳定剂及其它除食用香精和谷物颗粒外的需溶解的固料加入到化糖锅中，稳定剂与添加的固体糖的重量份数比小于1∶5，搅拌，然后继续升温至62-85℃，搅拌，加入剩余的固体糖，搅拌，直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸；所述化糖锅中加入的牛奶与稳定剂的重量份数比大于50∶1；
3)预热：将步骤2)获得的混合物料预热至50-70℃；
4)均质：将步骤3)经预热的混合物料在压力15-25MPa下对其进行均质；
5)巴氏杀菌：在75-95℃下对步骤4)获得的混合物料加热10-30秒进行杀菌；
6)将食用香精和谷物颗粒加入到混合物料液中与牛奶充分混合；在添加谷物颗粒前，将谷物颗粒经过淀粉糊化和酶解后再进行造粒；所述淀粉糊化和酶解的方法为：首先将谷物进行去皮、清洗、粉碎，然后将粉碎好的谷物加入水中，搅拌均匀后加入α-淀粉酶、β-葡聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶中的一种或几种酶进行酶解，酶的用量为谷物重量的0.001-10％；所述水量为谷物量的5-500倍，水温为10-50℃，水解时间为0.3-40小时；
所述的谷物颗粒的形状为直径1-20mm的粒状颗粒，或是长1-30mm、宽1-10mm的片状物；
7)灭菌，得到含有谷物颗粒的调味乳。
7、根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的谷物颗粒选自玉米粒、大麦粒、小麦粒、大米粒、黑米粒、燕麦粒、荞麦粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一种或几种；所述糖选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖及糖醇中的一种或几种；所述食用香精为天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
8、根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的原料中还包含有0-0.2重量份的甜味剂；所述甜味剂为阿斯巴甜和/或三氯蔗糖；所述甜味剂于步骤2)或步骤6)添加入料液中。
9、根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：所述步骤7)的灭菌条件为：在70-150℃下加热0.05-60分钟。
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