CN102813001A - 一种含燕麦的乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含燕麦的乳制品及其生产方法。本发明的乳制品每100重量份的原料配方中含乳：10-50重量份，燕麦：0.5-10重量份，淀粉酶，优选α-淀粉酶0.0025-1重量份。本发明提供的生产方法是燕麦粉分散后进行酶解，将酶解产物与乳混合并灭菌，得到本发明产品。本发明所得到产品突破了传统的生产方法，提高了产品品质，具有广阔的市场。

Description

一种含燕麦的乳制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含燕麦的乳制品及其生产方法。

背景技术

乳是天然的食品之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，是公认天然营养食品。但产品发展同质化严重，消费者对乳品的营养、安全关注度日益增高，越来越受到乳品企业的关注。

燕麦是一种特殊的粮、经、饲、药多用途的作物，在全世界42个国家均有栽培，在世界八大粮食作物中，燕麦总产量位居第五，已成为不可或缺的营养保健食品。

首先，燕麦营养价值高。燕麦蛋白质、脂肪、淀粉释放的热量以及锌、铁、钙等元素均名列前茅。燕麦富含大量的水溶性膳食纤维，特别是更是具有明显保健作用。

其次，燕麦医疗保健价值高。燕麦的医疗价值已经得到医学界和营养学界的认可。1997年，美国食品药品监督管理局（FDA）认定：“燕麦可降低胆固醇、防止心血管疾病，降低胆固醇的主要功能成分是β-葡聚糖”。

最后，燕麦饲用价值高。

目前针对燕麦原料中的功能物质β-葡聚糖研究较多，如一种燕麦β-葡聚糖的制备方法（公开号CN1566161，公开日2005.01.19），公开了一种燕麦β-葡聚糖的制备方法，使燕麦β-葡聚糖产出率提高到70%、纯度90%以上，色泽和溶解性较好，产品质量有很大改进。

如一种燕麦β-葡聚糖的制备方法（公开号CN1966531，公开日2007.05.23），以燕麦麸为原料，经粉碎、微波辅助提取、加淀粉酶和糖化酶处理、等电点沉淀、离心分离、上清液浓缩、乙醇沉淀、离心分离收集沉淀、加水复溶、β-葡聚糖酶水解、喷雾干燥过程后得到燕麦β-葡聚糖产品。

如美国专利（4996063）发明了一种利用淀粉酶水解燕麦制备水溶性膳食纤维的方法，该方法制备的膳食纤维作为食品添加物。

如美国专利（5686123）发明了一种均质且稳定的谷类液态产品及其生产方法，该方法分为两个阶段，第一阶段采用β-淀粉酶水解，第二阶段采用α-淀粉酶水解，最终得到燕麦悬浊液。

虽然上述的背景技术可以得到纯度较高的β-葡聚糖和酶解燕麦液态产品，但上述工艺技术复杂，生产时间长，效率低，不能将燕麦进行有效的推广和开发，特别是如何将燕麦有效的应用到乳品中没有相关技术。

发明内容

本发明的内容是提供一种含燕麦的乳制品及其生产方法。

本发明提供了一种含燕麦的乳制品，该含燕麦乳制品的每100重量份原料配方中含有以下组分：

乳                      10-50重量份，

燕麦                    0.5-10重量份，

淀粉酶，优选α-淀粉酶   0.0025-1重量份（优选占燕麦质量比0.05-1.0%），

余量为水。

本发明所述的乳是指任何形式的乳及乳制品，如牛乳、羊乳、马乳或等同的乳粉，乳清蛋白粉，最佳选择是牛乳。

本发明乳制品主要是指液态的含燕麦乳品。

本发明所述的燕麦是指任何形式的燕麦原料，如燕麦粉、燕麦颗粒，最佳选择是燕麦粉。

本发明所述的淀粉酶最佳选择是α-淀粉酶，主要用于酶解燕麦粉中淀粉。

本发明所述的稳定剂由乳化剂和增稠剂组成，乳化剂和增稠剂选择于目前常规使用的乳化剂和增稠剂。

本发明还可以使用糖化酶，最佳选择是葡糖淀粉酶，糖化酶用量是0.0025-1重量份（优选占燕麦质量比0.05-1.0%），还可以采用纤维素酶、蛋白酶、脂解酶、β-葡聚糖酶的一种或几种进一步分解，使用浓度为0.02-0.5重量%。

本发明产品中还可以含有维生素或矿物质等营养元素。

本发明产品中还可以含有香精，用于优化口感，用量为常规用量。

本发明产品中还可以含有膳食纤维，用于提高产品营养品质。

本发明还提供了含燕麦的乳制品的生产方法，包括如下步骤：

1)燕麦酶解处理，采用α-淀粉酶酶解燕麦分散液，其中燕麦粉浓度为5-20%，燕麦粉分散用水温度为15-75℃，优选35—45℃，酶解温度为50-75℃，优选60—65℃，酶解时间为20-75分钟；

2)将上述燕麦酶解产物与乳混合并灭菌，得到所述含燕麦的乳制品。

本文中的灭菌方式可以是UHT灭菌。

在一个具体的实施方案中，本发明提供了生产含燕麦的乳制品的生产方法，包括如下步骤：

1、燕麦粉酶解处理，包括以下步骤：

1-1）依据配方燕麦粉用量，将燕麦配制成5-20%的分散液，分散用水温度是15-75℃。

1-2）燕麦粉均匀分散后，一起加入α-淀粉酶和糖化酶或者先加入α-淀粉酶，降低溶液粘度后再加入糖化酶。

1-3）燕麦溶液50-75℃保温酶解20-75分钟。

1-4）酶解DE值≥15时冷却至15℃以下（含15℃）或升温至90-120℃，4-60秒，然后冷却至15℃以下（含15℃）。

1-5）为了提高淀粉酶的活力，在燕麦粉酶解过程中可以加入0.1-0.5%（燕麦粉质量计）的氯化钙。

1-6）为了进一步分解燕麦中的营养成分，在淀粉酶和糖化酶的基础上，也可以选择使用纤维素酶、蛋白酶、脂解酶、β-葡聚糖酶的一种或几种进一步分解，浓度为0.02-0.5重量%。

2、乳配料：

2-1）乳化剂、增稠剂溶解：采用部分牛乳或等同于牛乳的其他乳制品升温至65-85℃溶解乳化剂和增稠剂，溶解后冷却或不冷却处理后，与剩余的乳混合。

2-2）配料均质：将上述2-1）的乳料进行均质处理，均质温度为50-70℃，均质总压力为180-240bar，冷却至15℃以下（含15℃）。

3、乳和燕麦液混合：将1所得的燕麦酶解液和2所得的乳配料混合搅拌均匀。

4、UHT灭菌：采用125-145℃，4-30秒灭菌。

5、灌装充填得到本发明的产品。

其中，步骤1所述的燕麦粉是以燕麦为原料经灭酶、研磨等工序制作而成；步骤1中将燕麦酶解液冷却至15℃以下，以便于生产控制；步骤1中采用DE值控制燕麦粉酶解程度，以便于控制产品质量。

步骤2采用乳配料均质工艺，可以去掉UHT系统上的均质工艺，因燕麦液未经过均质处理，故降低了均质处理量，节省能源。

步骤3燕麦酶解液与乳配料混合搅拌均匀。

步骤4灭菌工序可以去掉均质机，降低了能耗，保护了均质机。

与现有技术对比，本发明提供了一种燕麦乳制品及其生产方法，本发明的产品不仅拓展了燕麦的应用范围，同时保留了燕麦全部营养成分，尤其是功能成分β-葡聚糖几乎没有破坏。现有产品中燕麦含量低，营养不充足。现有技术的加工过程中，导致功能成分β-葡聚糖损失严重，降低了产品营养价值。发明人发现与现有燕麦牛奶产品的生产方法相比，本发明的燕麦乳制品的生产方法增加了燕麦含量，保证营养充足，同时降低产品粘度，保证口感，而且在加工过程中，不引起功能成分β-葡聚糖损失，保证产品营养价值。

此外，现有燕麦牛奶产品的生产方法的生产周期短，清洗难度和生产费用高。令人惊讶地，与现有燕麦牛奶产品的生产方法相比，本发明提高了生产效率，降低了清洗难度和生产费用。乳及乳制品与燕麦有机结合后，提高了产品营养价值，提高了生产效率，降低了生产费用，为燕麦奶的拓展提供了广阔的市场前景。

附图说明

图1燕麦乳制品生产工艺流程图（1）

图2燕麦乳制品生产工艺流程图（2）

实施例

本发明的生产工艺流程按图1或2执行，首先将燕麦分散液酶解处理，酶解到一定程度后进行冷却，将酶钝化，避免燕麦液在储存过程中发生变化，然后和牛乳或其他乳混合，灭菌，灌装得到本产品。

实施例1：含燕麦粉的牛乳饮料

牛奶：360千克，燕麦粉：25千克，白砂糖：40千克，单硬脂酸甘油酯：1.0千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：1.0千克，瓜尔胶：0.4千克，卡拉胶：0.3千克，α-淀粉酶（诺维信；480L）：0.0125千克，葡糖淀粉酶（诺维信；300L）：0.0125千克，香精：0.5千克，纯净水：571.775千克

1、原料标准

牛奶、白砂糖：符合国家相关标准。

燕麦粉符合国家相关标准，80%过100目标准筛，蛋白质≥5%，脂肪≥5%，水分≤10%。

食品添加剂：符合国家相关标准。

2、燕麦粉酶解处理

20℃纯净水166千克通过高速混料设备加入25千克燕麦粉，配成13.1重量%的溶液，分散20分钟，均匀后加入α-淀粉酶，分散30分钟，升温到65℃，加入葡糖淀粉酶，保温酶解至DE=22时，降温处理至15℃以下待用。

3、乳配料

取200千克牛乳升温至70-75℃加入单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶，保持15-20分钟，加入白砂糖，溶解5分钟，与剩余牛奶混合，料液温度为53℃，混合均匀后经均质机处理，冷却至12℃，待用。

4、乳配料和燕麦酶解液混合

将燕麦酶解液和配好料的牛奶混合，搅拌均匀，定容至1000千克。

5、UHT灭菌

140℃±2，保温时间10秒，冷却到20℃以下。

6、灌装、包装得到本发明产品。

7、本实施例中：α-淀粉酶用量为0.0125千克，占燕麦粉质量比为0.05%，糖化酶采用葡糖淀粉酶，占燕麦粉质量比为0.05%。

实施例2：含燕麦粉的复合蛋白饮料

牛奶：280千克，燕麦粉：70千克，白砂糖：30千克，单硬脂

酸甘油酯：1.0千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：1.0千克，瓜尔胶：0.3千克，卡拉胶：0.4千克，α-淀粉酶（丹尼斯克；Amylex LT）：0.28千克，葡糖淀粉酶（诺维信；300L）：0.28千克，氯化钙：0.14千克香精：0.6千克，纯净水：616.0千克

1、原料标准

同实施例1。

2、燕麦粉酶解处理

在450千克40℃的水中加入氯化钙，通过高速混料设备加入70千克燕麦粉，配成13.5%的溶液，分散20分钟，升温到65℃，加入α-淀粉酶和葡糖淀粉酶，保温酶解至DE=30时，升温至105℃，45秒处理后，降温处理至15℃以下待用。

3、其他工序同实施例1。

实施例3：含燕麦粉、燕麦粒的牛乳饮料

牛奶：380千克，燕麦粉：50千克，白砂糖：40千克，燕麦粒：10千克，微晶纤维素：1.8千克，单硬脂酸甘油酯：1.0千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：0.5千克，瓜尔胶：0.6千克，卡拉胶：0.3千克，α-淀粉酶（丹尼斯克；Diazyme FA）：0.2千克，葡糖淀粉酶（丹尼斯克；Diazyme P25）：0.5千克，β-葡聚糖酶：0.15千克，香精：0.5千克，纯净水：514.45千克

1、原料标准

同实施例1。

2、燕麦粉酶解处理

纯净水200千克，升温至70℃，缓慢将燕麦粉加到热水中，配成20%的溶液，分散20分钟，加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和β-葡聚糖酶，保温酶解检测DE值=35，进行降温处理，降至15℃以下待用。

3、燕麦粒处理

常温水浸泡方式，去除燕麦粒中的杂质，燕麦粒沥干投入到80℃

水中保持5分钟熟化，降温到常温沥干后待用。

4、乳配料

取全部牛乳升温到80-85℃加入乳化剂和增稠剂，保持15-20分钟，加入白砂糖溶解5分钟，白砂糖彻底溶解，然后经过均质机冷却至25℃以下待用。

5、混合

牛奶配料、燕麦酶解液和燕麦粒混合均匀，定容到配料量，检测指标合格后转序；

6、灭菌：137±2℃，15秒。

7、灌装、包装得到本产品。

8、本实施例中：α-淀粉酶用量为0.2千克，占燕麦粉质量比为0.4%，糖化酶采用葡糖淀粉酶，用量为0.5千克，占燕麦粉质量比为0.1%，同时采用了β-葡聚糖酶0.15千克，占燕麦粉质量比为0.3%，进行进一步水解。

实施例4：含燕麦粉牛乳饮料

牛奶：450千克，燕麦粉：30千克，白砂糖：40千克，微晶纤维素：1.8千克，单硬脂酸甘油酯：0.5千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：1.0千克，蔗糖酯：0.5千克，卡拉胶：0.3千克，α-淀粉酶（诺维信；480L）：0.12千克，葡糖淀粉酶（丹尼斯克；Diazyme P25）：0.15千克，β-葡聚糖酶：0.15千克，纤维素酶：0.12千克香精：1.0千克，纯净水：472.36千克

1、原料标准

同实施例1。

2、燕麦粉酶解处理

在270千克25℃水中加入，通过高速混料设备加入30千克燕麦粉，配成10%溶液，分散15分钟，均匀后加入α-淀粉酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶分散20分钟，升温到55℃，加入葡糖淀粉酶，保温酶解至DE=30时，降温处理至15℃以下待用。

3、其他工序同实施例1。

实施例5：燕麦磨浆的乳饮料

奶粉：45千克，燕麦粒：60千克，白砂糖：40千克，微晶纤维素：1.8，单硬脂酸甘油酯：1.0千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：0.5千克，瓜尔胶：0.6千克，卡拉胶：0.3千克，α-淀粉酶（诺维信；480L）：0.4千克，葡糖淀粉酶（诺维信；300L）：0.35千克，香精：0.5千克，纯净水：849.55千克

1、原料标准：

奶粉、白砂糖、燕麦粉、添加剂等符合国家相关标准。

2、燕麦磨浆酶解

常温水浸泡，固形物在10-40%之间，燕麦颗粒充分吸水，使得燕麦含水量60%以上，通过破碎设备将燕麦粒破碎成小颗粒，粒径在2mm以下，经过磨制设备磨制成浆状液体，在常温状态加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶，分散10分钟，然后升温至60℃，保温溶解45分钟，使DE值达到35，冷却待用。

3、乳粉溶解

采用9倍的纯净水升温至40-45℃，缓慢投入奶粉，溶解水合30分钟，冷却至10℃以下，待用。

4、乳化剂溶解

将步骤3制得的还原奶升温至75℃，溶解乳化剂和增稠剂，工序同实施例2。

5、混合

将配制好的燕麦浆与牛乳配料均匀混合，定容到配料量，检测指标合格后转序；

6、灭菌：145℃±2，保温时间30秒，冷却到20℃以下；

7、灌装包装得到本产品。

8、α-淀粉酶用量为0.8千克，占燕麦粒质量比为0.13％，糖化酶采用葡糖淀粉酶，用量为0.35千克，占燕麦粉质量比为0.58%。

实施例6：有无酶解方式生产的产品对比分析

备用原料：

牛奶：360千克，燕麦粉：50千克，白砂糖：40千克，单硬脂酸甘油酯：1.0千克，双乙酰酒石酸单双甘油脂：1.0千克，瓜尔胶：0.4千克，卡拉胶：0.3千克，α-淀粉酶（诺维信；480L）：0.0125千克，葡糖淀粉酶（诺维信；300L）：0.0125千克，香精：0.5千克，纯净水：546.775千克

1、原料标准

同实施例1。

2、燕麦粉酶解处理

方案一：在260千克25℃水中通过高速混料设备加入50千克燕麦粉，配成10%溶液，分散15分钟，升温到73℃，保持30分钟，降温处理至15℃以下待用。

方案二：在260千克25℃水中通过高速混料设备加入50千克燕麦粉，配成10%溶液，分散15分钟，均匀后加入α-淀粉酶、分散20分钟，升温到73℃，保持30分钟，降温处理至15℃以下待用。

方案三：在260千克25℃水中通过高速混料设备加入50千克燕麦粉，配成10%溶液，分散15分钟，均匀后加入α-淀粉酶、分散20分钟，升温到73℃，加入葡糖淀粉酶，保持30分钟，保温酶解至DE=30时，降温处理至15℃以下待用。

3、其他工序同实施例1。

不同酶解方式生产燕麦牛奶饮品在口感、组织状态以及生产过程中存在不同，尤其是有无酶解的产品差别明显。具体区别见下表：

上表说明：

（1）上述三个对比分析方案中，燕麦粉的添加量50千克/吨，其他配料同实施例1，检测核心营养素。

通过以上分析可以得出：

（1）酶解处理后的产品生产周期得到了有效的延长，对提高生产效率，降低清洗频率，节约能源，降低生产费用具有重要意义。其原因可以认为是本发明的生产方法降低了粘度和减少了淀粉含量。

（2）酶解处理后的产品口感得到明显提升，深受消费者的欢迎。

（3）营养成份未遭到破坏。

（4）在口感正常接收的情况下，方案1的燕麦粉每吨最大用量为55千克，方案2为150千克，方案3为160千克。燕麦粉用量提升后，其功效成份β-葡聚糖含量自然明显提高，进而提高产品营养品质。

Claims (11)

1.一种含燕麦的乳制品，该含燕麦的乳制品每100重量份原料配方中含有以下组分：

乳                      10-50重量份，

燕麦                    0.5-10重量份，

淀粉酶，优选α-淀粉酶   0.0025-1重量份，

余量为水。

2.根据权利要求1的含燕麦的乳制品，其还包含0.0025-1重量份糖化酶，优选葡糖淀粉酶，纤维素酶、蛋白酶、脂解酶、β-葡聚糖酶的一种或几种。

3.根据权利要求1或2的含燕麦的乳制品，其还包含稳定剂：0.1-1重量份，其中稳定剂由乳化剂和增稠剂组成。

4.根据权利要求1-3中任一项的含燕麦的乳制品，其还包含维生素或矿物质等营养元素。

5.根据权利要求1-4中任一项的含燕麦的乳制品，其还包含香精。

6.根据权利要求1-5中任一项的含燕麦的乳制品，其还包含膳食纤维。

7.根据权利要求1-6中任一项的含燕麦的乳制品的生产方法，包括下列步骤：

1)燕麦酶解处理，采用淀粉酶酶解燕麦分散液，其中优选地，淀粉酶是α-淀粉酶，燕麦粉浓度为5-20重量%，燕麦粉分散用水温度为15-75℃，优选35-45℃，酶解温度为50-75℃，优选60-65℃，酶解时间为20-75分钟；

2)将上述燕麦酶解产物与乳混合并灭菌，得到所述含燕麦的乳制品。

8.根据权利要求7的生产方法，其中所述燕麦酶解处理还包括用糖化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂解酶、β-葡聚糖酶的一种或几种进行酶解。

9.根据权利要求7或8的生产方法，其中所述燕麦酶解处理还包括添加占燕麦粉质量0.1-0.5%，优选0.15-0.3%的氯化钙。

10.根据权利要求7-9中任一项的生产方法，其中燕麦酶解终点为DE值≥15，优选≥30。

11.根据权利要求7-10中任一项的生产方法，其中燕麦酶解后冷却至15℃以下，优选≤10℃，或者升温至90-120℃达4-60秒，然后冷却至15℃以下。

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