CN112868765A - 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 - Google Patents
一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112868765A CN112868765A CN201911204573.5A CN201911204573A CN112868765A CN 112868765 A CN112868765 A CN 112868765A CN 201911204573 A CN201911204573 A CN 201911204573A CN 112868765 A CN112868765 A CN 112868765A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- flour
- fermentation
- lactic acid
- acid bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 43
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 40
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 22
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 56
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 41
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 30
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 22
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 9
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 8
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 7
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 7
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 5
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 5
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 5
- SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;hydrate Chemical compound O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O SPFMQWBKVUQXJV-BTVCFUMJSA-N 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960000673 dextrose monohydrate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 4
- 238000004448 titration Methods 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 2
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 6
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000035508 accumulation Effects 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 and the mouthfeel Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000020248 camel milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940111205 diastase Drugs 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020268 grain milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020252 horse milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 229910052900 illite Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019659 mouth feeling Nutrition 0.000 description 1
- VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L nonaaluminum;magnesium;tripotassium;1,3-dioxido-2,4,5-trioxa-1,3-disilabicyclo[1.1.1]pentane;iron(2+);oxygen(2-);fluoride;hydroxide Chemical compound [OH-].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[F-].[Mg+2].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[K+].[K+].[K+].[Fe+2].O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2 VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本申请提供了一种双发酵乳酸菌饮品的制备方法，其包括制备发酵乳、谷物发酵液和水胶溶液，并将它们混合，调节酸性pH值，均质、脱气，灭菌和无菌灌装得到双发酵乳酸菌饮品。本申请还提供了通过所述方法制备的双发酵乳酸菌饮品。本发明的双发酵乳酸菌饮品具有令人喜爱的口感、风味、顺口感并且可以常温保存6个月以上。
Description
技术领域
本申请涉及乳制品制备领域，具体地本申请提供了一种谷物牛奶双发酵乳酸菌饮品及其制备方法。
背景技术
目前国内已有宣称双发酵的产品上市，以添加发酵乳和发酵果蔬汁为主，添加谷物发酵乳的产品较少。但已有产品中，以发酵乳为主，其他发酵谷物均为概念性添加。如要提高发酵谷物的含量，会导致产品在保质期内粘度增大，糊口感明显，且有较多沉淀和析水，因此现有市面上的类似产品均无法做到较高的发酵谷物含量。
如解决以上技术问题，需要对谷物进行前处理后再进行发酵，同时根据谷物的特性筛选出能够维持产品稳定性的体系。
发明内容
本申请在大量实验数据积累的基础上，对发酵前谷物原料进行前处理，同时筛选出适用于较高发酵谷物添加量的双发酵乳酸菌饮品稳定体系，提高了发酵谷物的添加量，同时维持产品在保质期内稳定无品质问题。
具体而言，本申请提供了如下实施方案所述的双发酵乳酸菌饮品及其制备方法。
1.一种双发酵乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)发酵乳的制备：将鲜奶或复原奶，优选鲜牛奶或复原牛奶均质、杀菌，冷却后加入1-10U奶发酵菌种，例如，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，优选副干酪乳杆菌发酵，优选料液滴定酸度为120-140°T时停止发酵、破乳、均质，得到发酵乳；其中所述复原奶通过将按产品总量的重量计25-40‰全脂乳粉、15-30‰一水葡萄糖、和2.0-4.0‰乳清蛋白粉充分溶解、静置水合配制，其中所用鲜奶所含蛋白质的量与所用全脂乳粉和乳清蛋白粉的蛋白质的量之和相同；
(2)谷物发酵液的制备：将按产品总量的重量计10-20‰谷物粉通过双酶解法进行酶解，将酶解料液灭酶处理，优选巴氏杀菌，冷却后加入谷物发酵菌种，例如，嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)，优选嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合菌剂，38-42℃下发酵6-14小时，例如10-11小时，得到谷物发酵液，其任选地均匀分散在水中备用；
(3)水胶溶液的制备：将果胶、大豆多糖和甜味剂，优选地，按产品总量的重量计80-100‰可食用糖、0.8-3.5‰果胶、4.0-6.5‰大豆多糖、0.2-0.4‰柠檬酸钠、0.5-1.5‰六偏磷酸钠溶解在温水如60-65℃的水中，得到水胶溶液；
(4)将来自步骤(1)的发酵乳、步骤(2)的谷物发酵液和步骤(3)的水胶溶液混合均匀，得到料液；
(5)向来自步骤(4)的料液加入适量可食用酸，优选柠檬酸，使料液pH在4.1-4.4之间，加水调节到总量至1000‰，得到半成品；
(6)将所述半成品均质、脱气，灭菌，优选超高温灭菌后，无菌灌装，得到双发酵乳酸菌饮品成品。
2.项目1所述的方法，其中步骤(1)中所述静置水合进行25-30分钟，优选地，所述均质在30/180Bar下进行，优选地，所述杀菌在90-95℃下进行1-3小时。
3.项目1-2任一项所述的方法，其中步骤(1)中所述发酵进行48-52小时。
4.项目1-3任一项所述的方法，其中所述谷物粉的酶解程度为30％-100％，例如，30％，50％，80％，100％，优选80％。
5.项目1-4任一项所述的方法，其中所述谷物粉为燕麦粉、小麦粉、大麦粉、黑麦粉、青稞粉、高粱粉或其两种或多种的混合物，优选燕麦粉。
6.项目1-5任一项所述的方法，其中所述双酶解法用淀粉酶和糖化酶进行。
7.项目1-6任一项所述的方法，其中所述均质在40/200Bar下进行。
8.通过项目1-7任一项所述的方法制备的双发酵乳酸菌饮品。
定义
在此使用的所有术语(包括技术和科学术语)具有本领域技术人员通常所理解的含义，除非另外定义。应注意，这里使用的术语应解释为具有与本说明书的上下文相一致的含义，而不应以理想化或过于刻板的方式来解释。在此使用的术语仅仅是为了描述具体实施方案，而并非意在限制本公开。
如无特别说明，本文中的百分比为重量百分比。
本文中所述的术语“包括”、“包含”等表明了所述特征、步骤、操作和/或部件的存在，但是并不排除存在或添加一个或多个其他特征、步骤、操作或部件。
本文中所用的鲜奶为本领域常规的奶，如牛奶、马奶、羊奶和驼奶中的一种或多种，优选鲜牛奶，如伊利验收合格的鲜原奶。
本申请中奶发酵菌种可以为奶发酵中常用的菌种，包括但不限于例如，副干酪乳杆菌，干酪乳杆菌，优选副干酪乳杆菌。
本申请中谷物发酵菌种为可以发酵谷物粉的任何用于食品上的菌种，包括但不限于例如，嗜热链球菌，德氏乳杆菌保加利亚亚种，优选嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合菌剂。
本文中所述的“双酶解法”是指使用淀粉酶和糖化酶处理谷物粉水溶液，使谷物粉达到不同酶解程度。所述谷物粉可以是淀粉含量较高的任何谷物粉，例如，燕麦粉、小麦粉、大麦粉、黑麦粉、青稞粉、高粱粉或其两种或多种的混合物，优选燕麦粉。
本文中所述的“巴氏杀菌”指法国生物学家路易﹒巴斯德发明的消毒方法。巴氏杀菌常用于牛奶工业中实现牛奶中微生物的杀菌。例如，巴氏杀菌的杀菌温度可以为95℃，杀菌时间可以为300秒。
本文中所述的“破乳”是食品工业，特别是奶制品工业中常用的操作。在本文中所用的破乳是通过搅拌，如框式搅拌实现破乳，在搅拌过程中当目测观察不到大块凝结时认为实现了破乳。
本文中所述的“均质”是食品工业常用的一项技术和操作。通过均质可以使得牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品更加稳定，牛奶更加洁白。均质可以使用均质机进行。均质压力可以为牛奶均质中常用的均质压力，例如，40/200Bar或30/180Bar。
具体实施方式
以下将本公开的实施例。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本公开的范围。在下面的详细描述中，为便于解释，阐述了许多具体的细节以提供对本公开实施例的全面理解。然而，明显地，一个或多个实施例在没有这些具体细节的情况下也可以被实施。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本公开的概念。
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例
在本申请所用试剂和原料以及仪器均市售可得。具体地，实施例中所用试剂和原料如下：牛奶来自伊利验收合格的原奶；奶发酵菌种为帝斯曼公司生产的副干酪乳杆菌
PRO
L26 DSL；谷物发酵菌种为科汉森公司生产的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合菌剂FD YF-L904。
实施例1燕麦粉双发酵乳酸菌饮品的制备
产品基础配方为：
1)制备发酵乳：称取配方用量全脂乳粉、一水葡萄糖、乳清蛋白粉，在45-55℃条件下充分溶解。静置水合25-30分钟，并经过30/180Bar均质。随后进行90-95℃/1-3h褐变杀菌。将杀菌后的复原乳冷却至35-38℃，添加奶发酵菌种
PRO
L26 DSL发酵48-52小时，至料液滴定酸度为120-140°T时停止发酵。将发酵奶破乳、均质后冷却备用。
2)制备谷物发酵液：称取配方用量燕麦粉，在45-55℃条件下充分溶解，并经过30/150Bar均质。按照双酶解法(淀粉酶和糖化酶总添加量0.1-0.3％，55-60℃条件下)进行不同程度酶解(A:100％、B:80％、C:50％、D:30％)后巴氏杀菌(95℃，10min)灭活酶的活性，料液冷却后添加谷物发酵菌种FD YF-L904在38-42℃条件下进行发酵10-11h，至发酵液pH在4.5-4.8发酵结束后冷却。将谷物发酵液均质后冷却备用。
3)水胶溶液的制备：将配料水升温至60-65℃，将果胶、大豆多糖和白砂糖充分分散溶解。冷却备用。
4)将上述料液1)、2)和3)进行搅拌混合。
5)将柠檬酸配制成50％浓度酸液，按照合适添加量添加至料液4)中使料液pH在4.1-4.4之间。
6)将以上半成品经40/200Bar均质、脱气、超高温灭菌(121℃/4s)后进行无菌灌装。
实施例2-6：其它谷物粉双发酵乳酸菌饮品的制备
分别用小麦粉(实施例2)、大麦粉(实施例3)、高粱粉(实施例4)、黑麦粉(实施例5)、青稞粉(实施例6)代替燕麦粉，采用与实施例1相同的方法制备双发酵乳酸菌饮品。
对比例1：
产品基础配方为：
1)制备发酵乳：称取配方用量全脂乳粉、一水葡萄糖、乳清蛋白粉，在45-55℃条件下充分溶解。静置水合25-30分钟，并经过30/180Bar均质。随后进行90-95℃/1-3h褐变杀菌。将杀菌后的复原乳冷却至35-38℃，添加奶发酵菌种
PRO
L26 DSL发酵48-52小时，至料液滴定酸度为120-140°T时停止发酵。将发酵奶破乳、均质后冷却备用。
2)制备谷物发酵液：称取配方用量燕麦粉，在45-55℃条件下充分溶解，巴氏杀菌(95℃，10min)，料液冷却后添加谷物发酵菌种FD YF-L904在38-42℃条件下进行发酵10-11h，至发酵液pH在4.5-4.8发酵结束后冷却。将谷物发酵液均质后冷却备用。
3)水胶溶液的制备：将配料水升温至60-65℃，将羧甲基纤维素钠和白砂糖充分分散溶解。冷却备用。
4)将上述料液1)、2)和3)进行搅拌混合。
5)将柠檬酸配制成50％浓度酸液，按照合适添加量添加至料液4)中，使料液pH在4.1-4.4之间。
6)将以上半成品经40/200Bar均质、脱气、超高温灭菌(121℃/4s)后进行无菌灌装。
对比例2-6：
分别用小麦粉(对比例2)、大麦粉(对比例3)、高粱粉(对比例4)、黑麦粉(对比例5)、青稞粉(对比例6)代替燕麦粉，采用与实施例1相同的方法制备双发酵乳酸菌饮品。
实施例7产品的口感风味评价实验
取实施例1的不同酶解程度谷物粉乳酸菌饮品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共100人(男女比例4：6)，分别对不同实例产品(按照酶解程度从高到底为：A-100％，B-80％，C-50％，D-30％，)进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、顺口感、喜好度来评价产品并打分，每项满分7分，分数高则喜好度高，并对整体喜好度进行总体评价。实验结果记录于下表1。
表1风味口感品尝实验结果
从表1中可以看出，实例B即燕麦粉酶解程度80％的产品的口感、风味、顺口感明显优于对比例。
对小麦粉、大麦粉、高粱粉、黑麦粉、青稞粉的实例产品和相应的对比例产品分别进行了上述相同的评价发现与表1相似的结果，即这些谷物粉的实例产品的风味、口感、顺口感和总体评价均显著好于相应对比例产品，并且相应的实例B即酶解程度80％的产品的口感、风味、顺口感明显优于对比例。
实施例8含发酵谷物常温乳酸菌稳定性考察实验
取实施例1的实例A、B、C、D和对比例1作为试验样品，置于常温(约25℃)中，每月进行观察。主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白和谷物沉淀以及析水现象，并测定样品的上浮量和沉淀量(取一定量样品进行离心，通过差量法)直接测得沉淀物和析水量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白和谷物沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况)，以考察本发明的含发酵谷物常温乳酸菌饮品的稳定性。实验结果记录于下表2。
表2稳定性考察结果(25℃)
从表2中观察实验结果可以看出，本发明产品实例B相比对比例1可于常温保存6个月以上，未出现不可接受的析水和蛋白沉淀等现象，具有较长的保质期，利于产品推广和销售，完全满足市场需求。
对小麦粉、大麦粉、高粱粉、黑麦粉、青稞粉的实例产品和相应的对比例产品分别进行了上述相同的评价，得出与表2相似的结果和相同的结论。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种双发酵乳酸菌饮品的制备方法，其包括如下步骤：
(1)发酵乳的制备：将鲜奶或复原奶，优选鲜牛奶或复原牛奶均质、杀菌，冷却后加入1-10U奶发酵菌种，例如，副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，优选副干酪乳杆菌发酵，优选料液滴定酸度为120-140°T时停止发酵、破乳、均质，得到发酵乳；其中所述复原奶通过将按产品总量的重量计25-40‰全脂乳粉、15-30‰一水葡萄糖、和2.0-4.0‰乳清蛋白粉充分溶解、静置水合配制，其中所用鲜奶所含蛋白质的量与所用全脂乳粉和乳清蛋白粉的蛋白质的量之和相同；
(2)谷物发酵液的制备：将按产品总量的重量计10-20‰谷物粉通过双酶解法进行酶解，将酶解料液灭酶处理，优选巴氏杀菌，冷却后加入谷物发酵菌种，例如，嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)和/或德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)，优选嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合菌剂，38-42℃下发酵6-14小时，例如，10-11小时，得到谷物发酵液，其任选地均匀分散在水中备用；
(3)水胶溶液的制备：将果胶、大豆多糖和甜味剂，优选地，按产品总量的重量计80-100‰可食用糖、0.8-3.5‰果胶、4.0-6.5‰大豆多糖、0.2-0.4‰柠檬酸钠、0.5-1.5‰六偏磷酸钠溶解在温水如60-65℃的水中，得到水胶溶液；
(4)将来自步骤(1)的发酵乳、步骤(2)的谷物发酵液和步骤(3)的水胶溶液混合均匀，得到料液；
(5)向来自步骤(4)的料液加入适量可食用酸，优选柠檬酸，使料液pH在4.1-4.4之间，加水调节到总量至1000‰，得到半成品；
(6)将所述半成品均质、脱气，灭菌，优选超高温灭菌后，无菌灌装，得到双发酵乳酸菌饮品成品。
2.权利要求1所述的方法，其中步骤(1)中所述静置水合进行25-30分钟，优选地，所述均质在30/180Bar下进行，优选地，所述杀菌在90-95℃下进行1-3小时。
3.权利要求1-2任一项所述的方法，其中步骤(1)中所述发酵进行48-52小时。
4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中所述谷物粉的酶解程度为30％-100％，例如，30％，50％，80％，100％，优选80％。
5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中所述谷物粉为燕麦粉、小麦粉、大麦粉、黑麦粉、青稞粉、高粱粉或其两种或多种的混合物，优选燕麦粉。
6.权利要求1-5任一项所述的方法，其中所述双酶解法用淀粉酶和糖化酶进行。
7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述均质在40/200Bar下进行。
8.通过权利要求1-7任一项所述的方法制备的双发酵乳酸菌饮品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911204573.5A CN112868765B (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911204573.5A CN112868765B (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112868765A true CN112868765A (zh) | 2021-06-01 |
| CN112868765B CN112868765B (zh) | 2023-07-18 |
Family
ID=76038950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911204573.5A Active CN112868765B (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112868765B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114403220A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-04-29 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种乳酸菌气泡水及其制备方法 |
| CN116195648A (zh) * | 2021-12-01 | 2023-06-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种谷物发酵饮料及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102813001A (zh) * | 2012-09-03 | 2012-12-12 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含燕麦的乳制品及其生产方法 |
| CN105028636A (zh) * | 2015-07-07 | 2015-11-11 | 南京师范大学 | 一种薏米小米复合风味功能性酸奶及其制备方法 |
| CN105613738A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN107307077A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-11-03 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 |
| CN108184998A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-06-22 | 四川菊乐食品股份有限公司 | 含膳食纤维及益生菌的复合黑色谷物发酵乳品及制备方法 |
-
2019
- 2019-11-29 CN CN201911204573.5A patent/CN112868765B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102813001A (zh) * | 2012-09-03 | 2012-12-12 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种含燕麦的乳制品及其生产方法 |
| CN105028636A (zh) * | 2015-07-07 | 2015-11-11 | 南京师范大学 | 一种薏米小米复合风味功能性酸奶及其制备方法 |
| CN105613738A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN107307077A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-11-03 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 |
| CN108184998A (zh) * | 2017-09-30 | 2018-06-22 | 四川菊乐食品股份有限公司 | 含膳食纤维及益生菌的复合黑色谷物发酵乳品及制备方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116195648A (zh) * | 2021-12-01 | 2023-06-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种谷物发酵饮料及其制备方法 |
| CN114403220A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-04-29 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种乳酸菌气泡水及其制备方法 |
| CN114403220B (zh) * | 2021-12-24 | 2024-03-22 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种乳酸菌气泡水及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112868765B (zh) | 2023-07-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102986874B (zh) | 开菲尔活菌型酸乳饮料及其生产方法 | |
| CN106857834B (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
| CA2684501A1 (en) | Fermented whey preparation and method for producing the same | |
| CN105325541A (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| RU2462869C2 (ru) | Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана | |
| CN108094541A (zh) | 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN112868765B (zh) | 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN103168853B (zh) | 一种发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN101843278B (zh) | 一种燕麦酸乳饮料的生产方法 | |
| CN108125087A (zh) | 一种发酵桑葚汁及其制备方法 | |
| CN104920605A (zh) | 一种热灌装发酵乳及其制备方法 | |
| CN115251169A (zh) | 液体再制奶酪及其制备方法和液体再制奶酪组合物 | |
| CN107788121A (zh) | 常温酒酿酸奶及其制备方法 | |
| Ramos et al. | Microbial quality, safety, sensory acceptability, and proximate composition of a fermented nixtamalized maize (Zea mays L.) beverage | |
| CN112021407B (zh) | 一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法 | |
| EP3031332A1 (en) | Composition for preparing set-type fermented milk, set-type fermented milk, and method for preparing set-type fermented milk | |
| CN108142553A (zh) | 一种双发酵的发酵乳及其制备方法 | |
| CN112493314A (zh) | 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法 | |
| CN108142552A (zh) | 一种双发酵的发酵乳及其制备方法 | |
| CN114568538A (zh) | 一种奶酪及其制备方法 | |
| CN111227038B (zh) | 一种双发酵双蛋白乳饮料及其制备方法 | |
| CN106720331A (zh) | 一种发酵乳 | |
| CN104686653B (zh) | 一种共生发酵的乳制品及其制备方法 | |
| CN112868784A (zh) | 一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| Singh et al. | Study of wood apple blended Shrikhand |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |