CN106720331A - 一种发酵乳 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品技术领域，具体公开了一种发酵乳，包括基本原料和菌种，其中基本原料包括：生牛乳850‑950份、奶油3‑5份、蛋白粉2‑4份、白砂糖70‑90份、淀粉1‑3份、酵母β葡聚糖0.03‑0.06份；菌种为0.001‑0.005份。该发酵乳口感纯正，风味良好，具有保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及乳品技术领域，具体涉及一种发酵乳。
背景技术
发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。比起牛奶，发酵乳有着营养更易被人体吸收，乳酸菌对肠道有益等优点。发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还富含大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理，故其具备发酵乳共有的营养价值。发酵乳还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。
随着人们对发酵乳创新口感风味和营养价值的不断追求，延长发酵乳的存储时间，会在发酵乳中添加稳定剂，提高产品的稳定性能，这种稳定剂的添加使用，增加了乳制品中非乳成分的含量，影响发酵乳制品的口感和质地。另外以往的乳制品制备过程中，也会在里面加入香精，但是这就使得产品风味无法保持天然，乳制品里面加入了非食品的物质，影响人们健康。而且随着科技的进步和人们生活的不断发展，人们对于饮食的要求也越来越高，已经不满足于单纯的补充营养，而是更多的希望可以降低热量，避免肥胖甚至可以起到保健作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感纯正，风味良好，具有保健功能的发酵乳。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种发酵乳，包括基本原料和菌种，其中基本原料按质量份数计包括：生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份；菌种质量份数为0.001-0.005份。
本发明中，制作发酵乳的原料包括基本原料和菌种，而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖，酵母β-葡聚糖能够有效的降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、能够极大地提高人体自然免疫力，保持人体健康。本发酵乳中，无添加剂，以添加淀粉的方式来稳定产品组织状态，而淀粉属可食用食品原料并非添加剂，可避免长期使用添加剂带来的潜在风险，确保口感纯正，风味良好。
较佳的，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87％、4.15％、9.43％和7.55％。本发酵乳中添加有双歧杆菌益生菌，植物乳杆菌，保加利亚德氏乳杆菌，有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收，抑制肿瘤细胞的形成等作用。本发明中通过控制嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌中四菌种所占的比例来控制发酵发酵，使得发酵乳达到很好的效果，与风味，避免香精添加，风味天然。
较佳的，基本原料配比时：生牛乳先加入其成分的35—40％与其他基本原料混合，在剪切均匀后再加入剩余的生牛乳定容。基于试验及生产实际，将在基本原料配比中，先加入生牛乳的35-40％作为化料的基础溶剂，可以达到充分化料而且可以节省加工成本。
较佳的，所述奶油为无水奶油。无水奶油脂肪含量高，用无水奶油制备的发酵乳口感及品质更好。
较佳的，在制备发酵乳时，所述菌种是在基本原料混合、搅拌均匀、杀菌后加入的。搅拌均匀后进行杀菌，消除发酵乳中的细菌，可保证该发酵乳的品质，延长储存期，此外在杀菌后再加入菌种可以避免菌种在杀菌过程中被杀死，为菌种发酵提供良好的环境。
较佳的，所述淀粉为原淀粉。以往的发酵乳中添加的是变性淀粉，变性淀粉是为了适应各种工业应用的要求，而忽略了其作为食品的本质。而本发酵乳中添加了原淀粉，可以保留了淀粉的天然特性，确保口味纯正，风味天然。
较佳的，所述基本原料中淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入。淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入，利于淀粉的溶解分散，防止淀粉直接遇生牛乳产生团块。
较佳的，所述基本原料间的配比为：生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。
附图说明
图1是本发明一种发酵乳实施例的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
各实施例工艺流程基本如附图1所示。
实施例1：
本发酵乳的制作流程为：1.称料：按配方计算并准确称取辅料备用。
2.配料：配料罐中打入产量35～40％的生牛乳，通过板式换热器循环加热升温至60～65℃，启动剪切机，缓慢分散加入生牛乳850份、奶油3份、蛋白粉2份、白砂糖70份、原淀粉1份、酵母β葡聚糖0.031份。其中淀粉和白砂糖按1:5干粉混匀搅拌均匀，搅拌时间为2～3min，继续在60～65℃条件下剪切10～15min至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃打入暂存罐。
3.定容：将剩余生牛乳加入暂存罐，定容至所需体积，开启搅拌15min，采样送检。
4.均质、杀菌：物料预热至(Ⅳ巴杀机)75℃-85℃；(Ⅲ巴杀机)80℃-90℃；压力为20-25Mpa的条件下均质，物料杀菌温度：95±2℃，巴杀时间：300S，物料出口温度41℃-43℃，待物料全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检。
5.接种、发酵：接种温度：41℃～43℃。
接种方式：通过无菌操作，向发酵罐物料中加入菌种，其中菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87％、4.15％、9.43％和7.55％。搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散；
发酵：温度：41℃-43℃，发酵过程中静止搅拌，终点酸度70～75°T。
6.破乳：热灌装：发酵至终点酸度，采样检测合格，开启搅拌破乳，破乳约5min(不同缸体破乳时间略不同，但均采用低速破乳)，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装；如果未能及时灌装，灌装前需开启搅拌约1分钟。
7.灌装：转齿泵频率：25～50HZ；灌装温度：热灌装：38～44℃。
8.入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。
9.检验：依据GB19302对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。
根据上述实施例1的一种发酵乳及其制备流程，实施例2和实施例3的具体数据如表1所示：
表1
稳定性检测：通过检测测出以上实验得到的发酵乳的乳清析出率、粘度和保质时间如表2所示：
表2
| 乳清析出率(％) | 保质时间(天) | |
| 实施例1 | 16.45 | 23 |
| 实施例2 | 15.84 | 24 |
| 实施例3 | 16.72 | 22 |
| 对比例1 | 20.81 | 20 |
| 对比例2 | 17.12 | 21 |
从表2中可以看出，本发明实施例2中乳清析出率最低，且保质时间最长，为最佳的实施例。
实施例2与对比例1相比，对比例1中乳清析出率高，且保质时间一般，主要是由于该原料中加了稳定剂，使得整个结构比较稳定，所以保质时间较好；但是，该原料中淀粉采用变性淀粉，吸水率不高，与原淀粉相比，无法完全阻止乳清析出，为此，发酵乳的结构稳定性一般。
(2)感官检测：在街头随机抽选100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、口味、香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表3所示：
表3
| 稠厚感 | 细腻感 | 口味 | 香味 | 喜好感 | |
| 实施例1 | 20 | 22 | 20 | 20 | 82 |
| 实施例2 | 24 | 23 | 22 | 23 | 93 |
| 实施例3 | 21 | 22 | 22 | 20 | 87 |
| 对比例1 | 15 | 16 | 19 | 23 | 65 |
| 对比例2 | 17 | 18 | 19 | 22 | 70 |
从表3可以看出，本发明实施例2的喜好度均较高，风味更好，均能受到消费者的欢迎，为最佳实施例。
本发明中，制作发酵乳的原料包括基本原料和菌种，而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖，酵母β-葡聚糖能够有效的降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、能够极大地提高人体自然免疫力，保持人体健康。本发明中在基本原料混合、搅拌均匀后进行杀菌，消除发酵乳中的细菌，可保证该发酵乳的品质，延长储存期，此外在杀菌后再加入菌种可以避免菌种在杀菌过程中被杀死，为菌种发酵提供良好的环境。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种发酵乳，其特征在于，包括基本原料和菌种，其中基本原料按质量份数计包括：生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份；菌种质量份数为0.001-0.005份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵乳，其特征在于，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚德氏乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌，其中四种菌种所占的比例分别为78.87%、4.15%、9.43%和7.55%。
3.根据权利要求2所述的一种发酵乳，其特征在于，基本原料配比时：生牛乳先加入其成分的35—40%与其他基本原料混合，在剪切均匀后再加入剩余的生牛乳定容。
4.根据权利要求3所述的一种发酵乳，其特征在于，所述奶油为无水奶油。
5.根据权利要求3所述的一种发酵乳，其特征在于，在制备发酵乳时，所述菌种是在基本原料混合、搅拌均匀、杀菌后加入的。
6.根据权利要求5所述的一种发酵乳，其特征在于，所述淀粉为原淀粉。
7.根据权利要求6所述的一种发酵乳，其特征在于，所述基本原料中原淀粉与白砂糖为1:5干粉混匀加入。
8.根据权利要求7所述的一种发酵乳，其特征在于，所述基本原料的配比为：生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。
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