CN105767175A - 一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法，属于新型酸奶制备技术领域。本发明所提供的格瓦斯风味酸奶含有如下质量分数的原料：鲜牛乳80‑88％，白砂糖6‑8％，麦芽提取液3‑4％，葡萄糖3‑4％，稳定剂0.2‑0.6％，浓缩牛奶蛋白0.2‑0.4％，香精0.01‑0.04％，开菲尔0.001‑0.005％。同时，本发明还提供了一种制备该酸奶的方法。本发明所提供的酸奶具有俄式格瓦斯风味。酸奶在加工过程中发生美拉德反应褐变，酸奶外观为褐色。通过添加麦芽提取液使酸奶具有麦香的口味，更接近真实的格瓦斯。同时，本发明所使用的开菲尔菌种在低温长时发酵产生微量二氧化碳，酸奶具有刹口感，更有益肠道健康。

Description

一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法，属于新型酸奶制备技术领域。

背景技术

格瓦斯，一种作为哈尔滨具有城市标志性的饮料，由面包发酵而成。格瓦斯酸奶使用的益生菌可通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用，它们对机体有多种其它菌群无法比拟的生理调节作用，其主要功效有:①生成B族维生素，如生物素、烟酸、维生素B6和叶酸等，促进钙的吸收；②免疫刺激，肿瘤抑制，在抵御辐射和环境污中承担重要角色；③提供易于消化吸收的蛋白质；④刺激细菌素，抑制有害微生物，改善消化道微生态环境；⑤减轻焦虑感，使情绪更加放松，有资料显示，这对80％处于青春期的青少年有益；⑥有助于通过改善肠道环境和菌群结构，促进肠道蠕动，减少宿便沉积；⑦控制胆固醇水平，减少心脑血管疾病发生，平稳血压；⑧显著改善儿童消化功能。

开菲尔，源自于俄文Kefir，是一种"颗粒"(微生物的聚集体)，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的CO₂及多种代谢产物，产生的CO₂带来愉悦的刹口感。同时获得细腻柔软的凝乳，形成独特的开菲尔风味和口感。它是有营养的,包含了所有的牛奶矿物(如钙)和维他命。非常柔软细腻的凝乳,开菲尔更容易被人体消化吸收。而且，开菲尔发酵奶的低乳糖含量更适合有乳糖不耐症的人。开菲尔包含大量"友好的"微生物菌群，帮忙维护，或恢复，平衡一个好的肠道微生态，对获得良好身体状态，微生物环境极为重要。

Kefir菌群由1300年前世界第一长寿地区高加索山区(在欧洲与俄罗斯之间)的牧人发现并培育，开菲尔就是那时他们酿造的酸奶。当地村民长期饮开菲尔酸奶，身体变得强壮同时很少生病，平均寿命也延长到100岁。

然而，由于格瓦斯饮料和酸奶是两种不同的食品体系，同时，格瓦斯的风味主要在面包的发酵过程中形成，而面包发酵过程与酸奶的发酵过程又存在较大差异，能否将格瓦斯的风味转移到酸奶中存在较大的技术障碍。目前，因此市场上尚没有格瓦斯风味的酸奶。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种格瓦斯风味的酸奶及酸奶的制备方法，所采取的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种格瓦斯风味酸奶，该酸奶含有如下质量分数的原料：鲜牛乳80-88％，白砂糖6-8％，麦芽提取液3-4％，葡萄糖3-4％，稳定剂0.2-0.6％，浓缩牛奶蛋白0.2-0.4％，香精0.01-0.04％，开菲尔0.001-0.005％。

优选地，所述稳定剂是果胶和/或明胶。

优选地，所述酸奶含有如下质量分数的原料：鲜牛乳84％，白砂糖7％，麦芽提取液4％，葡萄糖4％，稳定剂0.3％，浓缩牛奶蛋白0.3％，香精0.03％，开菲尔0.003％。

本发明的另一目的在于提供一种所述格瓦斯风味酸牛奶的制备方法，该方法是先将经过标准化的鲜牛乳进行闪蒸后，加葡萄糖溶解后升温进行褐变处理，降温后分别加入预混稳定剂、麦芽提取液、白砂糖和浓缩牛奶蛋白混合搅拌后均质杀菌，杀菌后接入发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳无菌灌装，成品置于冷库中储藏。

所述制备方法的步骤如下：

1)将鲜牛乳进行标准化后，进行闪蒸处理，控制鲜牛乳的干物质含量，获得预处理原料乳；

2)加热步骤1)所得的预处理鲜牛乳，加入葡萄糖搅拌后，再加热升温进行褐变处理，获得褐变乳液；

3)降低步骤2)所得褐变乳液的温度，分别加入预混稳定剂与白砂糖、麦芽提取液和浓缩牛奶蛋白混合均匀后进行均质杀菌，获得杀菌乳；

4)向步骤3)所得杀菌乳中接入发酵剂进行发酵，发酵结束后获得发酵乳；

5)破乳搅拌步骤4)所得的发酵乳后，走冷过背压阀后无菌灌装获得成品，再将成品于冷库中储藏。

优选地，步骤1)所述控制鲜牛乳的干物质含量，是控制鲜牛乳中干物质含量在12.4-12.6％。

优选地，步骤2)所述加热预处理原料乳，是指加热至60℃；所述褐变处理，是在加入葡萄糖并溶解后，将温度升至95℃并保温2h。

优选地，步骤3)所述降低步骤2)所得褐变乳液的温度，是将温度降至58-62℃；所述预混稳定剂，是将稳定剂与白砂糖按照质量比为稳定剂：白砂糖＝1:3-5的比例混合获得的混合物；所述均质，条件是63-65℃，180bar；所述杀菌，条件是95℃，300s，出口温度28℃。

优选地，步骤4)所述接入发酵剂进行发酵，加入接种量为0.001-0.005％的开菲尔，并在28℃下保温发酵12-14h。

优选地，步骤5)所述破乳，是利用框式搅拌器搅拌0.5-2min；所述走冷，是走冷排打冷至20-25℃；所述冷库储藏，是在2-6℃温度下储藏12h。

所述制备方法，具体步骤如下：

1)将鲜牛乳进行标准化后，进行闪蒸处理，控制鲜牛乳的干物质含量在12.4-12.6％，获得预处理原料乳；

2)加热步骤1)所得的预处理鲜牛乳至60℃后，加入葡萄糖搅拌5min后，加入升温至95℃并保温2h，获得褐变乳液；

3)降低步骤2)所得褐变乳液的温度至58-62℃后，将稳定剂与白砂糖按照质量比为稳定剂：白砂糖＝1:3-5的比例混合获得预混稳定剂，再分别将预混稳定剂、麦芽提取液、剩余白砂糖和浓缩牛奶蛋白加入褐变乳液中混合搅拌15min后，再于63-65℃下，180bar的条件下进行均质处理，然后再在95℃，300s，出口温度28℃的条件下进行杀菌处理，获得杀菌乳；

4)在按照0.001-0.005％的接种量向步骤3)所得的杀菌乳中接入开菲尔发酵剂，并在28℃下保温发酵12-14h，发酵结束后获得发酵乳；

5)搅拌步骤4)所得发酵乳进行破乳1min后，走冷排打冷至20-25℃并过背压阀后进行无菌灌装，在将所得的灌装成品置于2-6℃的冷库中储藏12h。

本发明获得的有益效果是：

本发明所提供的酸奶，具有俄式格瓦斯风味。该酸奶在加工过程中发生美拉德反应褐变，酸奶外观为褐色。通过添加麦芽提取液使酸奶具有麦香的口味，更接近真实的格瓦斯。同时，本发明所使用的开菲尔菌种在低温长时发酵产生微量二氧化碳，酸奶具有刹口感，更有益肠道健康。

附图说明

图1为制备格瓦斯风味酸奶的工艺流程。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

以下实施例所用的材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。

实施例1

本实施例提供了一种格瓦斯风味的酸奶及酸奶的制备方法，该方法的步骤如下：

1、符合“酸奶原料奶进厂使用标准”：脂肪≥3.8％，蛋白质≥3.1％，干物质≥12.5％；酸度14-18°T；75％酒精试验阴性；抗菌素试验阴性，活性良好；滋气味纯正,无不洁味等异味、杂味。配料前将原料奶闪蒸至干物质12.4-12.6％。

2、配料：原料乳打入高搅缸加热到60℃，加入葡萄糖搅拌5分钟。加热至95℃打入保温罐，保温2小时，发生美拉德反应，致使原料乳褐变。再走冷排降温至60℃±2℃到高搅缸，加入按1:3的比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物和其他配料搅拌溶解15分钟，然后与暂存罐中原奶打循环10分钟。

3、均质：64±1℃/180bar；巴士杀菌95℃/300s，出口温度28℃。

4、料液打入发酵罐，在料液进入发酵罐一半多时，检查温度是否为发酵温度28℃左右，检查无误，就可以接种菌种注意不要污染要求操作无菌，保持搅拌，直至全部料液入罐，搅拌5分钟后，停止搅拌。

5、接种发酵：选用开菲尔菌群(乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌)。在发酵罐中28℃保温发酵12-14小时，至发酵终点pH4.4滴定酸度70°T(终点根据不同产品而定)。注意监测发酵过程，在发酵12个小时后开始监测酸度每半小时后分别测酸度直到终点。

6、破乳搅拌1min左右，尽量使用筐式搅拌实现充分破乳。走冷排打冷至20-25℃并过备压阀(保证质构细腻)，过备压阀后打入无菌罐，待装。

7、成品灌装，罐装结束后马上入库，成品2-6℃冷库储藏至少12h。

8、为了不破坏粘度酸奶发酵结束后请使用螺杆泵或转子泵输送，不要使用齿轮泵或离心泵。

本实施例所制得的酸奶中含有如下质量分数的原料：鲜牛乳80％，白砂糖8％，麦芽提取液4％，葡萄糖4％，稳定剂0.6％，浓缩牛奶蛋白0.4％，香精0.04％，开菲尔0.005％。

实施例2

本实施例提供了一种格瓦斯风味的酸奶及酸奶的制备方法，该方法的主要步骤与实施例1相同，不同的是在配料时稳定剂与白砂糖按照质量1:4的质量比进行预混合。

本实施例所制得的酸奶中含有如下质量分数的原料：鲜牛乳87.5％，白砂糖6％，麦芽提取液3％，葡萄糖3％，稳定剂0.2％，浓缩牛奶蛋白0.2％，香精0.01％，开菲尔0.001％。

实施例3

本实施例提供了一种格瓦斯风味的酸奶及酸奶的制备方法，该方法的主要步骤与实施例1相同，不同的是在配料时稳定剂与白砂糖按照质量1:5的质量比进行预混合。

本实施例所制得的酸奶中含有如下质量分数的原料：鲜牛乳84％，白砂糖7％，麦芽提取液4％，葡萄糖4％，稳定剂0.3％，浓缩牛奶蛋白0.3％，香精0.03％，开菲尔0.003％。

实施例4

本实施例提供了一种酸奶的制备方法，该方法与实施例1的区别在于：没有使用开菲尔菌种进行发酵，而使用了常见的菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合直投菌种，接种量为0.003％，发酵条件为28℃，12-14小时。

该方法的步骤如下：

1、符合“酸奶原料奶进厂使用标准”：脂肪≥3.8％，蛋白质≥3.1％，干物质≥12.5％；酸度14-18°T；75％酒精试验阴性；抗菌素试验阴性，活性良好；滋气味纯正,无不洁味等异味、杂味。配料前将原料奶闪蒸至干物质12.4-12.6％。

2、配料：原料乳打入高搅缸加热到60℃，加入葡萄糖搅拌5分钟。加热至95℃打入保温罐，保温2小时，发生美拉德反应，致使原料乳褐变。再走冷排降温至60℃±2℃到高搅缸，加入按1:3的比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物和其他配料搅拌溶解15分钟，然后与暂存罐中原奶打循环10分钟。

3、均质：64±1℃/180bar；巴士杀菌95℃/300s，出口温度28℃。

4、料液打入发酵罐，在料液进入发酵罐一半多时，检查温度是否为发酵温度28℃左右，检查无误，就可以接种菌种注意不要污染要求操作无菌，保持搅拌，直至全部料液入罐，搅拌5分钟后，停止搅拌。

5、接种发酵：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合直投菌种。在发酵罐中28℃保温发酵12-14小时，至发酵终点pH4.4滴定酸度70°T。注意监测发酵过程，在发酵12个小时后开始监测酸度每半小时后分别测酸度直到终点。

6、破乳搅拌1min左右，尽量使用筐式搅拌实现充分破乳。走冷排打冷至20-25℃并过备压阀(保证质构细腻)，过备压阀后打入无菌罐，待装。

7、成品灌装，罐装结束后马上入库，成品2-6℃冷库储藏至少12h。

8、为了不破坏粘度酸奶发酵结束后请使用螺杆泵或转子泵输送，不要使用齿轮泵或离心泵。

实施例5

本实施例提供了一种酸奶的制备方法，该方法与实施例1的区别在于：没有进行美拉德反应。

该方法的步骤如下：

1、符合“酸奶原料奶进厂使用标准”：脂肪≥3.8％，蛋白质≥3.1％，干物质≥12.5％；酸度14-18°T；75％酒精试验阴性；抗菌素试验阴性，活性良好；滋气味纯正,无不洁味等异味、杂味。配料前将原料奶闪蒸至干物质12.4-12.6％。

2、配料：原料乳打入高搅缸加热到60℃±2℃到高搅缸，加入按1:3的比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物和其他配料搅拌溶解15分钟，然后与暂存罐中原奶打循环10分钟。

3、均质：64±1℃/180bar；巴士杀菌95℃/300s，出口温度28℃。

4、料液打入发酵罐，在料液进入发酵罐一半多时，检查温度是否为发酵温度28℃左右，检查无误，就可以接种菌种注意不要污染要求操作无菌，保持搅拌，直至全部料液入罐，搅拌5分钟后，停止搅拌。

5、接种发酵：选用开菲尔菌群(乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌)。在发酵罐中28℃保温发酵12-14小时，至发酵终点pH4.4滴定酸度70°T(终点根据不同产品而定)。注意监测发酵过程，在发酵12个小时后开始监测酸度每半小时后分别测酸度直到终点。

6、破乳搅拌1min左右，尽量使用筐式搅拌实现充分破乳。走冷排打冷至20-25℃并过备压阀(保证质构细腻)，过备压阀后打入无菌罐，待装。

7、成品灌装，罐装结束后马上入库，成品2-6℃冷库储藏至少12h。

8、为了不破坏粘度酸奶发酵结束后请使用螺杆泵或转子泵输送，不要使用齿轮泵或离心泵。

实施例6

本实施例提供了一种酸奶的制备方法，原辅料与实施例1相同。该方法与实施例1的区别在于：发酵温度为43±2℃，发酵时间为4-6小时。

该方法的步骤如下：

1、符合“酸奶原料奶进厂使用标准”：脂肪≥3.8％，蛋白质≥3.1％，干物质≥12.5％；酸度14-18°T；75％酒精试验阴性；抗菌素试验阴性，活性良好；滋气味纯正,无不洁味等异味、杂味。配料前将原料奶闪蒸至干物质12.4-12.6％。

2、配料：原料乳打入高搅缸加热到60℃，加入葡萄糖搅拌5分钟。加热至95℃打入保温罐，保温2小时，发生美拉德反应，致使原料乳褐变。再走冷排降温至60℃±2℃到高搅缸，加入按1:3的比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物和其他配料搅拌溶解15分钟，然后与暂存罐中原奶打循环10分钟。

3、均质：64±1℃/180bar；巴士杀菌95℃/300s，出口温度28℃。

4、料液打入发酵罐，在料液进入发酵罐一半多时，检查温度是否为发酵温度43±2℃左右，检查无误，就可以接种菌种注意不要污染要求操作无菌，保持搅拌，直至全部料液入罐，搅拌5分钟后，停止搅拌。

5、接种发酵：选用开菲尔菌群(乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌)。在发酵罐中43±2℃保温发酵4-6小时，至发酵终点pH4.4滴定酸度70°T(终点根据不同产品而定)。注意监测发酵过程，在发酵3个小时后开始监测酸度每半小时后分别测酸度直到终点。

6、破乳搅拌1min左右，尽量使用筐式搅拌实现充分破乳。走冷排打冷至20-25℃并过备压阀(保证质构细腻)，过备压阀后打入无菌罐，待装。

7、成品灌装，罐装结束后马上入库，成品2-6℃冷库储藏至少12h。

8、为了不破坏粘度酸奶发酵结束后请使用螺杆泵或转子泵输送，不要使用齿轮泵或离心泵。

实施例7

本实施例提供了一种酸奶的制备方法，该方法与实施例1的区别在于：没有进行美拉德反应，没有使用开菲尔菌种进行发酵，而使用了常见的菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合直投菌种，接种量为0.003％，发酵条件为：温度43±2℃，时间4-6小时。

该方法的步骤如下：

1、符合“酸奶原料奶进厂使用标准”：脂肪≥3.8％，蛋白质≥3.1％，干物质≥12.5％；酸度14-18°T；75％酒精试验阴性；抗菌素试验阴性，活性良好；滋气味纯正,无不洁味等异味、杂味。配料前将原料奶闪蒸至干物质12.4-12.6％。

2、配料：原料乳打入高搅缸加热到60℃±2℃到高搅缸，加入按1:3的比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物和其他配料搅拌溶解15分钟，然后与暂存罐中原奶打循环10分钟。

3、均质：64±1℃/180bar；巴士杀菌95℃/300s，出口温度28℃。

4、料液打入发酵罐，在料液进入发酵罐一半多时，检查温度是否为发酵温度43±2℃左右，检查无误，就可以接种菌种注意不要污染要求操作无菌，保持搅拌，直至全部料液入罐，搅拌5分钟后，停止搅拌。

5、接种发酵：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合直投菌种。在发酵罐中43±2℃保温发酵4-6小时，至发酵终点pH4.4滴定酸度70°T(终点根据不同产品而定)。注意监测发酵过程，在发酵3个小时后开始监测酸度每半小时后分别测酸度直到终点。

6、破乳搅拌1min左右，尽量使用筐式搅拌实现充分破乳。走冷排打冷至20-25℃并过备压阀(保证质构细腻)，过备压阀后打入无菌罐，待装。

7、成品灌装，罐装结束后马上入库，成品2-6℃冷库储藏至少12h。

8、为了不破坏粘度酸奶发酵结束后请使用螺杆泵或转子泵输送，不要使用齿轮泵或离心泵。

实施例8

本实施例对实施例1-7所制备的酸奶的感官指标进行评价。选择经过专业感官培训10人为一个评价小组，格瓦斯酸奶的感官评价项目：颜色组织状态、酸甜度、滋味与香气、爽滑度奶油感、粘稠度、乳清析出、二氧化碳刹口感，感官评定标准见表1。

表1感官评定标准

表2实施例1-7所制备酸奶的感官评分结果

如表2所示，实施例1-3的感官评分明显高于实施例4-7。其中，采用最佳物料配比的实施例3制备的酸奶外观、风味最接近格瓦斯。实施例4在实施例1的基础上，替换为常规菌种发酵，具有格瓦斯外观，但没有格瓦斯风味及刹口感。实施例5在实施例1的基础上，未采取美拉德褐变反应，不具有格瓦斯外观及焦香风味，但具有刹口感。实施例6在实施例1的基础上，将发酵温度升高至43±2℃，同时缩短发酵时间，在外观上具有格瓦斯特点，但格瓦斯风味不明显，只有很微弱的刹口感。实施例7为常规酸奶发酵过程，不具有格瓦斯的外观及风味。综合来看，实施例3为制备格瓦斯酸奶的最佳方案。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种格瓦斯风味酸奶，其特征在于，含有如下质量分数的原料：鲜牛乳80-88％，白砂糖6-8％，麦芽提取液3-4％，葡萄糖3-4％，稳定剂0.2-0.6％，浓缩牛奶蛋白0.2-0.4％，香精0.01-0.04％，开菲尔0.001-0.005％。

2.根据权利要求1所述的格瓦斯风味酸奶，其特征在于，所述稳定剂为：果胶和/或明胶。

3.根据权利要求1所述格瓦斯风味酸奶，其特征在于，含有如下质量分数的原料：鲜牛乳84％，白砂糖7％，麦芽提取液4％，葡萄糖4％，稳定剂0.3％，浓缩牛奶蛋白0.3％，香精0.03％，开菲尔0.003％。

4.一种权利要求1所述格瓦斯风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，先将经过标准化的鲜牛乳进行闪蒸后，加葡萄糖溶解后升温进行褐变处理，降温后分别加入预混稳定剂、麦芽提取液、白砂糖和浓缩牛奶蛋白混合搅拌后均质杀菌，杀菌后接入发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳无菌灌装，成品置于冷库中储藏。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将鲜牛乳进行标准化后，进行闪蒸处理，控制鲜牛乳的干物质含量，获得预处理原料乳；

2)加热步骤1)所得的预处理鲜牛乳，加入葡萄糖搅拌后，再加热升温进行褐变处理，获得褐变乳液；

3)降低步骤2)所得褐变乳液的温度，分别加入预混稳定剂与白砂糖、麦芽提取液和浓缩牛奶蛋白混合均匀后进行均质杀菌，获得杀菌乳；

4)向步骤3)所得杀菌乳中接入发酵剂进行发酵，发酵结束后获得发酵乳；

5)破乳搅拌步骤4)所得的发酵乳后，走冷过背压阀后无菌灌装获得成品，再将成品于冷库中储藏。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述加热预处理原料乳，是指加热至60℃；所述褐变处理，是在加入葡萄糖并溶解后，将温度升至95℃并保温2h。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述降低步骤2)所得褐变乳液的温度，是将温度降至58-62℃；所述预混稳定剂，是将稳定剂与白砂糖按照质量比为稳定剂：白砂糖＝1:3-5的比例混合获得的混合物；所述均质，条件是63-65℃，180bar；所述杀菌，条件是95℃，300s，出口温度28℃。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述接入发酵剂进行发酵，加入接种量为0.001-0.005％的开菲尔，并在28℃下保温发酵12-14h。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5)所述破乳，是利用框式搅拌器搅拌0.5-2min；所述走冷，是走冷排打冷至20-25℃；所述冷库储藏，是在2-6℃温度下储藏12h。

10.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将鲜牛乳进行标准化后，进行闪蒸处理，控制鲜牛乳的干物质含量在12.4-12.6％，获得预处理原料乳；

2)加热步骤1)所得的预处理鲜牛乳至60℃后，加入葡萄糖搅拌5min后，加入升温至95℃并保温2h，获得褐变乳液；

3)降低步骤2)所得褐变乳液的温度至58-62℃后，将稳定剂与白砂糖按照质量比为稳定剂：白砂糖＝1:3-5的比例混合获得预混稳定剂，再分别将预混稳定剂、麦芽提取液、剩余白砂糖和浓缩牛奶蛋白加入褐变乳液中混合搅拌15min后，再于63-65℃下，180bar的条件下进行均质处理，然后再在95℃，300s，出口温度28℃的条件下进行杀菌处理，获得杀菌乳；

4)在按照0.001-0.005％的接种量向步骤3)所得的杀菌乳中接入开菲尔发酵剂，并在28℃下保温发酵12-14h，发酵结束后获得发酵乳；

5)搅拌步骤4)所得发酵乳进行破乳1min后，走冷排打冷至20-25℃并过背压阀后进行无菌灌装，在将所得的灌装成品置于2-6℃的冷库中储藏12h。