CN106942373A - 奶酪风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品技术领域，具体涉及奶酪风味发酵乳及其制备方法，由牛乳、稀奶油、牛奶蛋白、芝士粉、白砂糖和混合发酵剂经混合、接种、发酵制成，该发酵乳产品。该产品具有淡雅醇香的奶酪风味、细腻的口感、致密的质构，可以满足中国消费者对奶酪风味产品的需求，同时感受到区别于普通发酵乳的消费体验。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，具体涉及奶酪风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味发酵乳具有普通发酵乳产品的营养成分和功能，其中比较关键的营养成分有蛋白质、钙、胞外多糖等，功能性主要体现在通过益生菌的摄入，可以调节肠道的微生态平衡、抑制有害物质的生长、提高机体的免疫力、减轻乳糖不耐症、促进钙的吸收等。
与普通发酵乳产品相比较，风味发酵乳产品可以通过添加多种原料，来改变和提高产品的口感和风味，丰富产品的品类，以吸引更多消费者的消费。这些原料主要包括食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。
中国专利《一种风味发酵乳及其制备方法》(申请号CN201610344016.3)公开一种风味发酵乳及其制备方法，该方法能够生产出高品质的糖浆风味的发酵乳，口感好，营养丰富。其特点是在糖浆风味上有所创新，但其仅在原料上有所创新，未涉及发酵工艺。
中国专利《一种燕麦发酵乳的制备方法》(申请号CN201610096894.8)公开了一种燕麦发酵乳的制备方法，该方法兼具牛乳营养、燕麦功能成分和益生菌保健的三重优点。其特点是突出了燕麦发酵的口感和风味，但未能在发酵工艺和发酵菌种上有所创新。
中国专利《一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法》(申请号CN201610005437.3)公开了一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法，该方法能够生产出口感细腻、香气良好，货架期质量稳定的风味发酵乳。其特点是通过菊粉、蛋黄粉、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白粉等食材来提高产品的口感、风味和货架期，但未能在风味和工艺上有根本性的创新。
随着中国经济的快速、稳定发展，居民收入随之稳步升高，其对食品的要求也在提高，这也体现在对发酵乳产品的要求上。
目前发酵乳产品的创新主要体现在原料的创新，比如添加稀奶油、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、谷物、果蔬等，因此，产品趋向同质化。
在发酵工艺上，鲜有创新，还是传统的发酵工艺为主，比如发酵温度控制在43度，发酵时间控制在6～8小时。
奶酪，以其极高的营养价值高被誉为“奶中黄金”，是欧美国家消费者的主流食品。目前，奶酪类产品的营养价值已逐渐被中国消费者认可和接受，消费量在逐年上升。但奶酪因风味过于浓郁和刺激，中国消费者一时不能适应，且价格昂贵，尚未成为中国人消费的主流乳制品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一是在于提供一种具有奶酪风味的发酵乳产品，其由牛乳、稀奶油、牛奶蛋白、芝士粉、白砂糖和发酵剂经混合、接种、发酵制成，赋予产品独特奶酪发酵风味，提高产品附加值。
本发明所要解决的技术问题之二是提供上述奶酪风味发酵乳的制备方法。
具体的技术方案为：
奶酪风味发酵乳，由牛乳、稀奶油、牛奶蛋白、芝士粉、白砂糖和混合发酵剂经混合、接种、发酵制成，各原料按照以下质量份数配比：牛乳的质量份为600kg～900kg，稀奶油的质量份为100kg～300kg，牛奶蛋白的质量份为2kg～10kg，芝士粉的质量份为2kg～10kg，白砂糖质量份为60kg～90kg，混合发酵剂菌粉的质量份为10g～50g。
其中，所述的混合发酵剂包括嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、双歧杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉/乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉中的至少两种以上的混合物。
该奶酪风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物的制备步骤
将白砂糖、牛奶蛋白和芝士粉按以质量比例称好，混匀得混合物备用；
(2)水合、均质步骤
将牛乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，同时加入稀奶油，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
优选如下水合均质方法：将牛乳在常温下边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，其中，分别水合物料在温度为35℃，55℃，65℃，70℃下，各停留3-5分钟，同时，在这时间内，加入稀奶油(此处提前将稀奶油按照重量份四等分，分别加入)，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料，产品的均一性非常非常好。
(3)杀菌步骤
均质混合料采用加热至90℃～95℃、杀菌5min～10min的杀菌方式，将杀菌后的物料冷却至37℃～38℃；
(4)接种、灌装步骤
将混合发酵剂用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使发酵剂菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
(5)发酵培养步骤
灌注好的发酵罐立即放入37℃～38℃的恒温室中培养，当发酵时间达到600～700分钟时，结束培养得发酵后的奶酪风味发酵乳；
(6)冷藏、后熟步骤
到达发酵终点后，即将发酵后的奶酪风味发酵乳送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天得到成品。
本发明提供的奶酪风味发酵乳及其制备方法，以牛奶为主要原料，结合芝士粉、牛奶蛋白和稀奶油等食材，使用专用菌种以独特的工艺进行发酵，开发出一款具有奶酪风味的发酵乳产品。该产品具有淡雅醇香的奶酪风味、细腻的口感、致密的质构，可以满足中国消费者对奶酪风味产品的需求，同时感受到区别于普通发酵乳的消费体验。
具体实施方式
下面就具体实施例对本发明作进一步阐述：
实施例1
称取牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖各5kg、5kg和80kg，混匀得混合物备用；
将810kg牛乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，同时加入稀奶油100kg，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
将均质混合物料加热至90℃～95℃，杀菌5min～10min，然后将杀菌后的物料冷却至37℃～38℃；
将总量为40g且含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种且质量比为4∶2∶1∶1∶2的发酵剂菌粉用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使发酵剂菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入37℃℃的恒温室中培养，当发酵时间达到650分钟时，结束培养，得到发酵后的奶酪风味发酵乳；
到达发酵终点后，即将发酵后的奶酪风味发酵乳送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
实施例2
称取牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖各2.5kg、7.5kg和70kg，混匀得混合物备用；
将820kg牛乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，同时加入稀奶油100kg，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
将均质混合料加热至90℃～95℃，杀菌5min～10min，然后将杀菌后的物料冷却至37℃～38℃；
将总量为50g且含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种且质量比为3∶2∶1∶2∶2的发酵剂菌粉用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使发酵剂菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入37℃～38℃的恒温室中培养，当发酵时间达到600分钟时，结束培养，得到发酵后的奶酪风味发酵乳；
到达发酵终点后，即将发酵后的奶酪风味发酵乳送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
实施例3
称取牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖各7.5kg、2.5kg和70kg，混匀得混合物备用；
将770kg牛乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，同时加入稀奶油150kg，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
将均质混合料加热至90℃～95℃，杀菌5min～10min，然后将杀菌后的物料冷却至38℃；
将总量为30g且含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种且质量比为2∶3∶1∶1∶3的发酵剂菌粉用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使发酵剂菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
灌注好的发酵罐立即放入38℃的恒温室中培养，当发酵时间达到660分钟时，结束培养，得到发酵后的奶酪风味发酵乳；
到达发酵终点后，即将发酵后的奶酪风味发酵乳送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天后出厂。
Claims (3)
1.奶酪风味发酵乳，其特征在于，由牛乳、稀奶油、牛奶蛋白、芝士粉、白砂糖和混合发酵剂经混合、接种、发酵制成，各原料按照以下质量份数配比：牛乳的质量份为600kg～900kg，稀奶油的质量份为100kg～300kg，牛奶蛋白的质量份为2kg～10kg，芝士粉的质量份为2kg～10kg，白砂糖质量份为60kg～90kg，混合发酵剂菌粉的质量份为10g～50g。
2.根据权利要求1所述的奶酪风味发酵乳，其特征在于，所述的混合发酵剂包括嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉、嗜酸乳杆菌菌粉、双歧杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉、乳酸乳球菌乳酸亚种菌粉/乳酸乳球菌乳脂亚种菌粉中的至少两种以上的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物的制备步骤
将白砂糖、牛奶蛋白和芝士粉按以质量比例称好，混匀得混合物备用；
(2)水合、均质步骤
将牛乳升温至与60℃～65℃，边搅拌边加入牛奶蛋白、芝士粉和白砂糖混合物，同时加入稀奶油，在转速为2000rmp～3000rmp条件下搅拌20min～30min进行水合，并将水合物料在温度为65℃～70℃、压力为18Mpa～20Mpa条件下均质得均质混合料；
(3)杀菌步骤
均质混合料采用加热至90℃～95℃、杀菌5min～10min的杀菌方式，将杀菌后的物料冷却至37℃～38℃；
(4)接种、灌装步骤
将混合发酵剂用处理好的物料或无菌水充分溶解，接入杀菌后的物料中，在转速为1500rmp～2000rmp条件下搅拌5min～10min，使发酵剂菌粉与杀菌后的物料充分接触、溶解，接种后经充分搅拌的物料立即灌注到准备好的发酵罐中；
(5)发酵培养步骤
灌注好的发酵罐立即放入37℃～38℃的恒温室中培养，当发酵时间达到600～700分钟时，结束培养得发酵后的奶酪风味发酵乳；
(6)冷藏、后熟步骤
到达发酵终点后，即将发酵后的奶酪风味发酵乳送入冷却位置冷却至10℃以下，然后放入2℃～7℃的冷库中冷藏、后熟1天得到成品。
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